Made available in DSpace on 2014-06-11T19:34:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-02-04Bitstream added on 2014-06-13T20:45:38Z : No. of bitstreams: 1 mattiuz_bh_dr_jabo.pdf: 2405832 bytes, checksum: 457e0214ceb4f671ca20759e0ab4e08c (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Avaliou-se o efeito das injúrias mecânicas por impacto, compressão ou corte, e do processamento mínimo na fisiologia de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato'. Na injúria por impacto, os frutos foram deixados cair, em queda livre, de uma altura de 1,20 m, sofrendo dois impactos, em lados opostos da porção equatorial do fruto. Na injúria por compressão, os frutos foram submetidos a um peso de 29,4 N, por 15 minutos. Para a injúria por corte, foram efetuados dois cortes, longitudinalmente, de 30 mm de comprimento por 2 mm de profundidade. Os frutos foram armazenados sob condições de ambiente (23,4l1 °C, 62l6 %UR). No processamento mínimo, frutos no estádio de vez foram descascados, cortados longitudinalmente ao meio, eliminando-se as sementes. Após enxágüe, foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno e armazenados a 3 °C. Os frutos da 'Paluma' apresentaram-se significativamente mais resistentes que os da 'Pedro Sato' à injúria por impacto. O estresse físico causado por esta injúria produziu um colapso interno nos lóculos dos frutos e a área injuriada mostrou-se mais escurecida e com menor cromaticidade que as áreas não injuriadas, de ambas as cultivares. Os frutos injuriados sempre produziram maior quantidade de CO2 que os dos controles, sem que se detectasse a ocorrência de pico respiratório. Os teores de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, acidez total titulável e ácido ascórbico dos frutos injuriados apresentaram-se menores que os dos controles, ao longo do período de armazenamento. No produto minimamente processado, a goiaba possibilitou o rendimento de 51%. A embalagem evitou a perda da massa fresca e possibilitou a modificação da atmosfera no seu interior, com manutenção dos níveis de O2 e CO2 em 16,60 % e 1,95 %, respectivamente. A coloração foi mantida e o conteúdo de ácido ascórbico reduziu-se, ao longo do período... . / The present study examined the effects of mechanical injuries due to impact, compression and cuts, and of minimal processing in the physiology of guava fruit 'Paluma' and 'Pedro Sato.' In impact injury, fruit were allowed to fall freely from a height of 1.2 m, subjecting them to two impacts, on opposites sides of the equatorial portion of the fruit. In compression injury, fruit were submitted to a weight of 29.4 N for 15 min. For the cut injury, two longitudinal cuts were made, 30 mm in length and 2 mm deep. Fruit were stored under ambient conditions (23.4l1 °C, 62l6 % RH). In minimal processing, fruit at the stage of harvesting were cut longitudinally in the equatorial region and seeds were removed. After rinsing, fruit were packaged in polyethylene terephthalate containers and stored at 3 °C. 'Paluma' fruit showed a significantly greater resistance to impact injury compared to the Pedro Sato variety. Physical stresses associated with this type of injury produced an internal collapse of fruit locules. The injured area showed more darkening and less color development compared to non-injured areas, for both varieties. Bruised fruits usually produced a higher amount of CO2 compared to controls, without detecting the occurrence of a respiratory peak. Levels of total soluble solids, reducing sugars, total titratable acidity and ascorbic acid for bruised fruit were lower than those for controls, during the storage period. In the minimally processed product, guava fruit allowed a yield of 51%. Packaging prevented the loss of fresh mass and allowed the modification of the air in its interior. Levels of O2 and CO2 were maintained at 16.60 % and 1.95 %, respectively. Color remained about the same and ascorbic acid content was reduced, during the storage period. The content of total soluble solids and total titratable acid was not affected... (Complete abstract, click eletronic address below).

Orientador: José Fernando Durigan / Banca: Ângelo Pedro Jacomino / Banca: Ben-Hur Mattiuz / Resumo: O objetivo foi estabelecer a importância do estádio de maturação e da refrigeração, na conservação de goiabas Kumagai, Paluma, Pedro Sato, Sassaoka e Século XXI e avaliar a qualidade dos seus produtos minimamente processados (PMP). Frutos "de vez" e maduros foram armazenados a 21ºC e a 10ºC e avaliados a cada 2-3 dias. Nos PMP, os frutos foram descascados, cortados ao meio, as sementes eliminadas, enxaguados com água clorada, embalados, armazenados a 3°C (75%UR) e avaliados a cada 2 dias. Os frutos e os PMP foram avaliados quanto aos teores de ácido ascórbico (AA), sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT), massa fresca e cor. Os frutos quanto à atividade antioxidante total (AAT), ABTS e FRAP, polifenóis extraíveis totais (PExT), resistência, aparência e podridões e os PMP quanto ao rendimento e microbiologicamente. A vida útil dos frutos maduros, a 21ºC, foi de 4 dias para a Kumagai, Paluma, Sassaoka e Sec XXI, e de 2 dias para a P Sato. A 10ºC, goiabas Kumagai e Sassaoka conservaram-se por 9 dias, enquanto Paluma, P Sato e Sec XXI por 6 dias. Goiabas "de vez", Kumagai, Paluma e Sassaoka, a 21ºC apresentaram vida útil de 6 dias, que se prolongou para 12 dias a 10ºC. Goiabas P Sato e Sec XXI, a 21ºC apresentaram vida útil de 4 dias, que aumentou para 9 dias a 10ºC. Goiabas Sassaoka apresentaram a maior vida útil, os maiores teores de SS e os menores de AT e mantiveram os teores de PExT, com aumento na AAT (ABTS), e nos teores de AA. A vida útil dos PMP foi de 12 dias. O rendimento das goiabas P Sato, em PMP não descascado, foi o maior, 69,65%. Os PMP feitos com goiabas descascadas apresentaram menor rendimento, maior perda de massa e os menores teores de AA / Abstract: The objective was to establish the importance of maturation stage and of refrigeration for the conservation of Kumagai, Paluma, Pedro Sato, and Sassaoka Século XXI guavas and to evaluate the quality of its minimally processed products (PMP). Fruit in mature and ripe stage were stored at 21ºC and 10ºC and evaluated every 2-3 days. In PMP, the fruits were peeled, cut in the midle, had seeds removed, were rinsed with chlorinated water, packaged, stored at 3°C (75% RH) and evaluated every 2 days. PMP and intact fruits were evaluated by ascorbic acid (AA), soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) content, fresh mass and color. Intact fruits were also evaluated by total antioxidant activity (TAA), ABTS and FRAP, total polyphenols extractable total (PExT), resistence, appearance and rotting evolution and PMP for yield and microbiologically. The shelf life of ripe fruit, at 21ºC, was 4 days for Kumagai, Paluma, Sassaoka and Sec XXI, and 2 days for P Sato. At 10ºC, Kumagai and Sassaoka guavas were preserved for 9 days, while Paluma, P Sato and Sec XXI for 6 days. Mature guavas, Kumagai, Paluma and Sassaoka, at 21ºC showed shelf life of 6 days, which prolonged for 12 days at 10°C. P Sato a nd Sec XXI guavas, at 21ºC had shelf life of 4 days, which increased to 9 days when kept at 10°C. Sassaoka guavas had the biggest shelf life and SS content, the lowest AT content, kept the PExT content the same, with increasing values for AAT (ABTS), and AA content. The shelf life of PMP was 12 days. The yield of P Sato guava, in not peeled PMP, was 69.65%, the highest. The PMP made with peeled guavas had lower yield, higher weight loss and the lowest AA content / Mestre

Orientador: José Fernando Durigan / Banca: Celso Luiz Moretti / Banca: Clovis Isberto Biscegli / Banca: Angelo Pedro Jacomino / Banca: Fernando Mendes Pereira / Resumo: Avaliou-se o efeito das injúrias mecânicas por impacto, compressão ou corte, e do processamento mínimo na fisiologia de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato'. Na injúria por impacto, os frutos foram deixados cair, em queda livre, de uma altura de 1,20 m, sofrendo dois impactos, em lados opostos da porção equatorial do fruto. Na injúria por compressão, os frutos foram submetidos a um peso de 29,4 N, por 15 minutos. Para a injúria por corte, foram efetuados dois cortes, longitudinalmente, de 30 mm de comprimento por 2 mm de profundidade. Os frutos foram armazenados sob condições de ambiente (23,4l1 °C, 62l6 %UR). No processamento mínimo, frutos no estádio "de vez" foram descascados, cortados longitudinalmente ao meio, eliminando-se as sementes. Após enxágüe, foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno e armazenados a 3 °C. Os frutos da 'Paluma' apresentaram-se significativamente mais resistentes que os da 'Pedro Sato' à injúria por impacto. O estresse físico causado por esta injúria produziu um colapso interno nos lóculos dos frutos e a área injuriada mostrou-se mais escurecida e com menor cromaticidade que as áreas não injuriadas, de ambas as cultivares. Os frutos injuriados sempre produziram maior quantidade de CO2 que os dos controles, sem que se detectasse a ocorrência de pico respiratório. Os teores de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, acidez total titulável e ácido ascórbico dos frutos injuriados apresentaram-se menores que os dos controles, ao longo do período de armazenamento. No produto minimamente processado, a goiaba possibilitou o rendimento de 51%. A embalagem evitou a perda da massa fresca e possibilitou a modificação da atmosfera no seu interior, com manutenção dos níveis de O2 e CO2 em 16,60 % e 1,95 %, respectivamente. A coloração foi mantida e o conteúdo de ácido ascórbico reduziu-se, ao longo do período... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The present study examined the effects of mechanical injuries due to impact, compression and cuts, and of minimal processing in the physiology of guava fruit 'Paluma' and 'Pedro Sato.' In impact injury, fruit were allowed to fall freely from a height of 1.2 m, subjecting them to two impacts, on opposites sides of the equatorial portion of the fruit. In compression injury, fruit were submitted to a weight of 29.4 N for 15 min. For the cut injury, two longitudinal cuts were made, 30 mm in length and 2 mm deep. Fruit were stored under ambient conditions (23.4l1 °C, 62l6 % RH). In minimal processing, fruit at the stage of harvesting were cut longitudinally in the equatorial region and seeds were removed. After rinsing, fruit were packaged in polyethylene terephthalate containers and stored at 3 °C. 'Paluma' fruit showed a significantly greater resistance to impact injury compared to the Pedro Sato variety. Physical stresses associated with this type of injury produced an internal collapse of fruit locules. The injured area showed more darkening and less color development compared to non-injured areas, for both varieties. Bruised fruits usually produced a higher amount of CO2 compared to controls, without detecting the occurrence of a respiratory peak. Levels of total soluble solids, reducing sugars, total titratable acidity and ascorbic acid for bruised fruit were lower than those for controls, during the storage period. In the minimally processed product, guava fruit allowed a yield of 51%. Packaging prevented the loss of fresh mass and allowed the modification of the air in its interior. Levels of O2 and CO2 were maintained at 16.60 % and 1.95 %, respectively. Color remained about the same and ascorbic acid content was reduced, during the storage period. The content of total soluble solids and total titratable acid was not affected... (Complete abstract, click eletronic address below). / Doutor

Introdução: A transição nutricional, caracterizada por mudanças no estilo de vida e no hábito alimentar, tais como maior consumo de alimentos industrializados, alimentação fora de casa e substituição de refeições por lanches, tem sido observada tanto no âmbito nacional como mundial. Em paralelo, a incidência de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) associada ao alto consumo de alimentos com elevado teor de energia, açúcares, gorduras e sódio tem se elevado tanto em países desenvolvidos quanto nos países em desenvolvimento. Objetivos: Avaliar a freqüência e os fatores associados ao consumo de alimentos industrializados por adultos e idosos residentes no Município de São Paulo, bem como sua contribuição nutricional. Metodologia: Estudo transversal de base populacional de uma amostra de 1.530 indivíduos de ambos os sexos, sendo 728 adultos e 802 idosos, realizado em 2003. Foram tomadas amostras probabilísticas em dois estágios, setor censitário e domicílio, do Município de São Paulo. As características da população de estudo foram obtidas através de questionário e o consumo alimentar pelo método Recordatório de 24 horas. Os alimentos industrializados selecionados foram os consumidos por, no mínimo, 5% da população de estudo e classificados em oito grupos (1 - Manteiga e margarina / 2 - Embutidos, hambúrguer e nuggets / 3 - Refrigerantes e refrescos / 4 - Queijos gordos e creme de leite / 5 - Doces diversos / 6 - Biscoitos doces e salgados sem recheio / 7 - Biscoitos e pães recheados / 8 - Molhos à base de maionese). Foram feitas análises de regressão logística, levando em consideração o desenho amostral, para avaliar as associações entre o consumo de industrializados e variáveis demográficas, socioeconômicas e de estilo de vida. Resultados: Dos grupos de alimentos industrializados estudados, os que apresentaram maior consumo foram os das Manteigas e margarinas (62%), dos Refrigerantes e refrescos (48%) e dos Embutidos, hambúrguer e nuggets (41%). Os produtos apresentaram ainda contribuição elevada para a ingestão diária total de açúcares adicionados (66%), gorduras totais (33%), saturadas (37%) e trans (56%), colesterol (25%) e sódio (24%). Dos fatores que se associaram ao consumo de alimentos industrializados, destaca-se associação direta com o nível socioeconômico e inversa com a faixa etária. Conclusão: O conhecimento desses fatores é importante para implementação de políticas públicas e redução dos riscos para o desenvolvimento de DCNT. / Introduction: The nutritional transition, characterized by changes in lifestyle and eating habits, such as increased consumption of processed foods, food away of home and replacement of meals for snacks has been observed in Brazil and in the world. In parallel, the incidence of chronic noncommunicable diseases associated with high consumption of foods with high levels of energy, sugars, fats and sodium has been high both in developed countries as in developing countries. Objectives: To assess frequency and factors associated with the intake of processed foods among adults and elderly residents in the City of Sao Paulo, as well as its nutritional contribution. Methodology: Cross-sectional population-based study in a sample of 1.530 individuals of both genders, with 728 adults and 802 elderly people, performed in 2003. Probabilistic samples were obtained from multi-stage cluster sampling in the city of Sao Paulo. The characteristics of the population of study were obtained from interviews in the subjects\' homes and the dietary intake was measured by 24-hour recall method. Processed foods selected were consumed by at least 5% of the sample and classified into eight groups (1 - Butter and margarine / 2 - Cold meats, hamburguer, sausages and nuggets / 3 - Soft drinks and other artificial drinks / 4 - Fatty cheese and cream / 5 - Sweets, cakes and chocolates / 6 - Cookies without filling / 7 - Filled cookies and breads / 8 - Mayonnaise-based sauces). Logistic regression analyses were performed to evaluate the relations among consumption of processed foods and demographic, socioeconomic and lifestyle variables; considering the sampling design. Results: The groups of processed foods that presented higher consumption were Butters and margarines (62%), Soft drinks and other artificial drinks (48%) and Cold meats, hamburguer, sausages and nuggets (41%). The products also showed high contribution to total daily intake of added sugar (66%), total fat (33%), saturated fat (37%) and trans fat (56%), cholesterol (25%) and sodium (24%). Among the factors associated with the consumption of processed foods it was identified a positive association with socioeconomic level and negative association with age. Conclusion: Knowledge of these factors is important for implementation of public policies in health and reducing risks for developing non-communicable chronic diseases.

Este estudo tem como objetivo verificar a coerência entre o design das embalagens de alimentos orgânicos industrializados, seu conteúdo e a filosofia dos produtores, conforme critérios técnicos, ambientais e percepção dos consumidores. Foram selecionados produtos nos principais pontos de venda paulistanos, presentes no mercado entre 2011 e 2013. Foram feitas entrevistas com os consumidores para verificar a percepção das informações sobre o produto e fabricantes, em relação às especificidades dos produtos orgânicos. Os resultados foram comparados com a avaliação técnica das embalagens, indicando possíveis deficiências de projeto e pontos positivos, de modo a subsidiar futuros projetos de embalagens com melhor identificação das características ambientais associadas a essa categoria. / The present study aims to verify the consistency between the packaging design of processed organic food, its content and the producers\' philosophy, according to technical and environmental criteria, and consumer perception. Products were selected on the main points of sale in São Paulo, commercially available between 2011 and 2013. Interviews with consumers were made to verify the perception of the product and manufacturers informations, in relation to the organic products specificities. The results were compared with the packaging technical evaluation, indicating possible design deficiencies and strengths in order to support future packaging designs with a better identify of environmental characteristics associated with that category.

Orientadores: Jose Luiz Pereira, Valeria Christina Amstalden Junqueira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:34:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_ThaisBeloAnacletodos_M.pdf: 535172 bytes, checksum: 0b9fef2fbb3a00f870ac7a42d415aee8 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O consumo de alimentos processados aumentou consideravelmente nas últimas décadas, provocando mudanças nos hábitos de compra, conservação e preparo dos alimentos, preferindo-se cada vez mais produtos que exijam menos tempo para preparo doméstico. Além disso, a conscientização das pessoas quanto à importância do equilíbrio nutricional, faz com que alimentos mais saudáveis não só estejam presentes regularmente em sua alimentação, como também constituam sua base, incluindo-se as frutas, hortaliças e legumes, ricos em vitaminas, sais minerais e fibras, que auxiliam no bom funcionamento do organismo como um todo e ajudam a prevenir o aparecimento de doenças crônico-degenerativas. Vegetais minimamente processados podem ser definidos como produtos que, embora fisicamente alterados, permanecem em estado fresco e, na maioria das vezes, não necessitam de cocção antes do consumo. Esses alimentos, por serem consumidos diretamente, representam elevado risco na disseminação de microrganismos patogênicos, quando produzidos de forma inadequada, especialmente em relação às práticas agrícolas e higiênicas. Assim sendo, o objetivo do presente trabalho foi verificar as condições microbiológicas, tanto em relação à presença de patógenos quanto ao perfil higiênico-sanitário, de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas na cidade de Campinas ¿ SP, coletadas nos pontos de venda final. Das 180 amostras analisadas, nenhuma apresentou as bactérias patogênicas Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Salmonella. Em relação à qualidade higiênico-sanitária, 52 amostras (36,9%) apresentaram-se em desacordo com os limites máximos toleráveis estabelecidos na legislação vigente para o parâmetro indicador de contaminação fecal, confirmado até Escherichia coli. A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos apresentou-se acima de 6logUFC/g em 87,74% das amostras de hortaliças e 60% das frutas, assim como a contagem de coliformes totais, em 45,6% das hortaliças e 30% das frutas. Na quantificação de bolores e leveduras, valores acima de 4logUFC/g foram determinados em 58,06% das amostras de hortaliças e 68% das frutas. Algumas contagens em amostras coletadas próximas à data de fabricação foram superiores a de outras amostras coletadas perto do final do prazo de validade / Abstract: The consumption of processed food increased considerably in the past decades, making changes in the people purchase habits, conservation and preparation of foods. Consumers prefer more and more food products that demand less time to prepare. Moreover, the people awareness about the importance of the nutricional balance, makes that healthful foods been regularly present in its feeding and constitute its base, including in its diet, fruits and vegetables, rich in vitamins, mineral salts and fibres, that assist in the organism good functioning and help to prevent the appearance of chronic-degenerative illnesses. Minimally processed fruits or vegetables can be defined as products that, even so physically modified, keep the freshness and do not need subsequent preparation before consumption. These foods, that are consumed directly in most case, have been frequently associated with foodborne diseases being able to transmit pathogenic microorganisms, important to the public health. The aim of this study was to verify the microbiological conditions ( counts of indicator microorganisms and loud of pathogens relevants for public health) of minimally processed fruits and vegetables, commercialized in the city of Campinas ¿ SP, Brazil. In none of the 180 samples analyzed was detected Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella. In relation to the hygienical-sanitary condition, 52 samples (36,9%) were in disagreement with the maximum tolerable limits, established by the current legislation for the indicating parameter of fecal contamination, confirmed as Escherichia coli. The total counting of mesophilic aerobic microorganisms was above 6logCFU/g in 87,74% of the vegetables and in 60% of the fruits analysed samples, as well as the counting of total coliformes, in 45,6% of vegetables and 30% of fruits. The mould and yeast counts present values above 4logCFU/g in 58,06% of the vegetables and 68% of the fruits samples. Some samples collected in the beggining of the shelf-life had higher counts than others collected at the end of the shelf-life / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

nÃo hà / The consumersâ search for a healthy diet involves fresh fruits and vegetables intake. At the same time, there is a crescent demand on fast and easy-toprepare foods, like the minimally processed. Minimal processing has been described as handling, preparing, packing, and distribution of agricultural products, throughout certain procedures, such as selection, cleaning, peeling and cutting, that do not affect the sensory characteristics of the products, aggregating value to them. As result, natural and practice products that require less time to prepare, attempting to modern life needs. The purpose of the minimally processed is offer a product similar to the fresh one, with a longer shelf-life, safe, presenting nutritive and sensory quality. There are some factors that limit consumption of these products related to their shelflife, such as increasing of respiration rate and of ethylene production, enzymatic browning, surface white discoloration, water loss and microbial changes. This work has focused on this last factor. Twenty samples of guava, mango, melon var. âjaponÃsâ, papaya var. âformosaâ and pineapple, marketed in Fortaleza-Ce, were analyzed considering indicative microorganisms, and total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Yeasts and Molds and Salmonella sp. Based on results, it could be suggest the quality control, observing the good manufacturing procedures, to further implementation of a preventive HACCP system, assuring to the consumer a healthy and safety product. / A busca dos consumidores por uma dieta saudÃvel envolve o consumo de frutas e hortaliÃas frescas, ao mesmo tempo que hà uma demanda crescente por alimentos de preparo fÃcil e rÃpido, como os minimamente processados. O processamento mÃnimo tem sido descrito como a manipulaÃÃo, preparo, embalagem e distribuiÃÃo de produtos agrÃcolas, atravÃs de procedimentos como seleÃÃo, limpeza, lavagem, decascamento e corte, que nÃo afetem suas caracterÃsticas organolÃpticas, agregando valor aos mesmos. Como resultado obtÃm-se produtos naturais, prÃticos, cujo preparo requer menos tempo, atendendo Ãs exigÃncias da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados à oferecer ao consumidor um produto parecido com o fresco, com uma vida Ãtil mais prolongada, com garantia de seguranÃa, qualidade nutritiva e sensorial. Existem alguns fatores que limitam o consumo destes produtos, os quais estÃo envolvidos na sua vida Ãtil, tais como: aumento da respiraÃÃo e da produÃÃo de etileno, escurecimento enzimÃtico, descoloraÃÃo da superfÃcie, perda de Ãgua e sobretudo alteraÃÃes microbiolÃgicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de goiaba, manga, melÃo japonÃs, mamÃo formosa e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza-Ce, considerando-se a pesquisa dos microrganismos indicadores, coliformes totais e coliformes fecais e Sthafylococcus aureus , bem como contagem de bolores e leveduras e detecÃÃo de patÃgeno como Salmonella sp. AtravÃs dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade, observando as boas prÃticas de fabricaÃÃo, para posterior implementaÃÃo de um sistema preventivo de APPPC, AnÃlise de perigos e pontos crÃticos de controle, para se assegurar um produto saudÃvel e seguro para o consumidor.

Objetivou-se nesse trabalho avaliar os efeitos de fontes de óleo vegetal na dieta de bovinos Nelore em fase de terminação sobre a aceitação sensorial, teores de colesterol e óxidos de colesterol, composição de ácidos graxos e estabilidade oxidativa de hambúrgueres bovinos, avaliados após serem congelados e acondicionados a -18°C por 90 dias, então avaliados crus e grelhados. Foram confinados 96 bovinos, machos, castrados, Nelore, com aproximadamente 380 kg de peso inicial e idade média de 24 meses, alimentados com óleos de soja, girassol, linhaça e tratamento controle sem adição de óleo por 82 dias. A partir do músculo Longissimus e da gordura subcutânea dos animais foram produzidos hambúrgueres Os hambúrgueres produzidos com carne de bovinos que receberam óleo de soja tiveram maior estabilidade lipídica, tanto para zero quanto para 90 dias de armazenamento quando comparado às outras dietas. O método cru de preparo também resultou em menores valores tanto para o tempo zero quanto para o tempo 90 dias de armazenamento, em relação ao método grelhado. Os hambúrgueres dos animais alimentados com o óleo linhaça resultaram em menores valores para o atributo sabor. O tempo zero dias de armazenamento dos hambúrgueres resultou em maiores notas dos consumidores para a textura e aceitabilidade global, em relação às amostras armazenadas por 90 dias. A porcentagem de ácidos graxos polinsaturados foi reduzida, independente dos tratamentos, após 90 dias de armazenamento. O CLA c9 t11 foi encontrado em maiores quantidades nas amostras dos animais alimentados com os óleos de linhaça e soja, para zero e 90 dias de armazenamento. O teor de colesterol aumentou após as amostras de hambúrgueres serem grelhadas, enquanto que não foi observado efeito para as fontes de óleos e os tempos de armazenamento. Foi observada a presença de óxidos de colesterol após as amostras serem armazenadas por 90 dias, independente das fontes de óleos utilizadas. O fornecimento de óleos insaturados para bovinos confinados aumenta a porcentagem de ácidos graxos polinsaturados em hambúrgueres produzidos com carne e gordura desses. A inclusão de óleos vegetais para bovinos aumenta a oxidação lipídica de hambúrgueres produzidos a partir de carne e gordura provenientes desses animais quando comparados a um tratamento sem inclusão de óleos vegetais. Hambúrgueres produzidos com carne e gordura de animais alimentados com óleos vegetais na dieta possuem maior oxidação lipídica após 90 dias de armazenamento quando comparados com os hambúrgueres do tempo zero e dos hambúrgueres do tratamento controle enquanto que o processamento térmico não foi responsável pela maior oxidação lipídica. / The aim of this study was to evaluate the effects of vegetable oil sources in Nellore diet in the finishing phase of the sensory analysis, cholesterol analysis and cholesterol oxides, fatty acid composition and oxidative stability of beef burgers, raw and packaged grilled at -18 ° C in two stages (storage for zero and 90 days). 96 cattle were confined, castrated male, Nellore, with about 380 kg of initial weight and average age of 24 months, fed soybean oil, sunflower, linseed and a control treatment without oil for 82 days. From the Longissimus muscle and subcutaneous fat of animals burgers were produced. The beef burgers receiving soybean oil had higher lipid stability for both zero and 90 days of storage as compared to other diets. The raw patties resulted in lower values for zero as well as 90 days of storage compared to the grill method. The animal burgers fed the flaxseed oil resulted in lower values for the attribute flavor. The burgers of storage time zero days resulted in higher grades by consumers for texture and overall acceptability compared to the samples stored for 90 days. The percentage of polyunsaturated fatty acids was decreased, regardless of the treatment after 90 days of storage. The CLA c9 t11 were found in larger quantities in samples of animals fed with linseed and soybean oils, and 90 to zero days of storage. The cholesterol content increased after samples of burgers were grilled, while there was no effect for the sources of oils and storage times. The presence of cholesterol oxides was observed after the samples were stored for 90 days, independent of the used oil sources. The supply of unsaturated oils to feedlot cattle increases the percentage of polyunsaturated fatty acids in hamburgers produced from meat and fat of these animals. The addition of vegetable oils for cattle increases lipid oxidation in hamburgers produced from meat and fat from these animals when compared to a treatment without addition of vegetable oils. Hamburgers produced from meat and fat animals fed with vegetable oils in the diet have higher lipid oxidation after 90 days of storage compared to burgers with zero storage time and the control treatment burgers, while the heat process is not responsible for the higher lipid oxidation.

A recente evolução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), possivelmente associadas às mudanças de hábitos alimentares, tem sido um desafio para a promoção da alimentação saudável em vários países, inclusive no Brasil, onde o sódio tem sido o foco de atenção, pela possibilidade da redução da sua elevada ingestão ser uma das medidas com melhor custo benefício para saúde pública. É necessário conhecer o conteúdo de sódio e de componentes específicos, relacionados às DCNT nos alimentos comercializados no país, para orientar o consumidor na seleção adequada dos alimentos e mesmo para modificar sua composição; no entanto, nas bases de dados, o conteúdo desse mineral está presente em um número reduzido de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi a elaboração de uma base de dados de alimentos processados com componentes específicos associados às DCNT, dando ênfase ao sódio, e avaliar o uso dessa base de dados para estimar a sua ingestão. Informações nutricionais de rótulos e de websites de indústrias de alimentos foram coletadas para inclusão na base de dados, elaborada de acordo com as diretrizes do International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods, coordenado pelo The George Institute for Global Health (Austrália). A avaliação da variação do conteúdo de sódio foi realizada para alguns alimentos processados presentes na base de dados, considerando os de maior consumo nacional. O conteúdo de sódio em refeições de restaurantes populares de São Paulo foi analisado por espectrofotometria de absorção atômica de chama e estimado pela base de dados elaborada para comparação. Na base de dados estão incluídas informações de 2.319 alimentos distribuídos em 14 grupos. Foi observada grande variação no conteúdo de sódio entre diferentes tipos de pães de forma industrializados, de salsichas, de linguiças, de queijos e iogurtes. O conteúdo de sódio analisado nas refeições (base integral) variou de 215,9 mg a 427,9 mg por 100 kcal, enquanto que o conteúdo de sódio estimado variou de 204,2 mg a 486,8 mg por 100 kcal (418 kJ). A análise do coeficiente de correlação entre valores analíticos e estimados do conteúdo de sódio em refeições mostrou forte correlação entre esses dados para dois restaurantes (r=0,703 e 0,897) e moderada correlação para outros dois (r=0,513 e 0,622) dos cinco restaurantes estudados, indicando que através da base de dados elaborada é possível obter uma estimativa da ingestão de sódio. A importância de se conhecer o conteúdo de sódio de refeições e/ou alimentos está na possibilidade de uso dessas informações para orientar a redução do sal empregado no preparo da refeição, e ampliar para o consumidor informações que permitam identificar alternativas para redução do consumo de sal. / The recent evolution of non transmissible chronic diseases (NTCD), possibly associated to changes in eating habits, has been a great challenge against the promotion of health around the world, including Brazil, where sodium has been the focus of attention, and reducing its intake is one of the best cost-benefit actions for public health. It is necessary to know the content of sodium and specific components, related to NTCD, in foods nationally commercialized, in order to modify their composition and also to advise consumers on adequate food choice; however, food composition databases contain little information on this nutrient. The aim of this work was to elaborate a database containing processed foods with specific components associated to NTCD, emphasizing sodium, and to evaluate the use of this database to estimate sodium intake. Nutritional information from product labels and food industry websites were collected to be included in the database, which was developed according to the guidelines of the \"International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods\", coordinated by The George Institute for Global Health (Australia). The evaluation of the sodium content variation was done in some processed foods existing in the database, considering the ones that are more frequently consumed by the Brazilian population. The sodium content of meals served in popular restaurants in Sao Paulo was analyzed by flame atomic absorption spectrophotometry and estimated by the database, for comparison. The database contains information on 2,319 foods, distributed in 14 groups. Great variation in sodium content was observed among different kinds of industrialized bread, hot dogs, sausages, cheese and yoghurt. The sodium content analyzed in the meals varied between 215.9 mg and 427.9 mg/100 kcal (418kJ), whereas the sodium content estimated varied between 204.2 mg and 486.8 mg/100 kcal (418kJ). The analysis of the correlation coefficient between analytical and estimated values of sodium content in meals demonstrated strong correlation (r=0,703 and 0,897) for two restaurants, and moderate correlation (r=0,513 and 0,622) for two others out of the five restaurants in the research, indicating that, through the elaborated database, it is possible to obtain an estimated sodium intake. It is very important to know the sodium content in meals and/or foods, once this information may be used to advise on sodium reduction when preparing the meals, and also to inform consumers on how to identify alternatives for reducing salt consumption.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-11-01T19:38:08Z No. of bitstreams: 1 camilaferreiracarrara.pdf: 3006536 bytes, checksum: 43c2b4a1a61cfde603de87b649a3f7ab (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-11-23T11:37:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 camilaferreiracarrara.pdf: 3006536 bytes, checksum: 43c2b4a1a61cfde603de87b649a3f7ab (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-23T11:37:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 camilaferreiracarrara.pdf: 3006536 bytes, checksum: 43c2b4a1a61cfde603de87b649a3f7ab (MD5) Previous issue date: 2018-08-29 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Uma das causas centrais da epidemia de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) é a substituição de alimentos in natura e minimamente processados por alimentos ultraprocessados de alta densidade energética e baixa qualidade nutricional. A tendência generalizada de aumento do consumo destes alimentos justifica a necessidade de estudar os fatores associados à sua aquisição. O objetivo do estudo foi avaliar os perfis de aquisição de alimentos e os fatores associados em famílias com adolescentes de Juiz de Fora, Minas Gerais. Trata-se de um estudo epidemiológico, de delineamento transversal, realizado nos anos de 2016 e 2017 com 660 adolescentes entre 10 e 16 anos de idade de ambos os sexos e seus responsáveis, matriculados no Ensino Fundamental de escolas públicas e privadas da região central da cidade. Foram coletados dados antropométricos, socioeconômicos e relativos à hábitos relacionados às refeições através de questionários. Para a coleta dos dados de aquisição de alimentos, foi montado um grande estande contendo alimentos cenográficos, expostos em gôndolas, sacos e prateleiras. Os adolescentes foram orientados a comprar os itens geralmente consumidos pela família. Estes itens foram contabilizados de acordo com o grau de processamento em in natura ou minimamente processados, processados e ultraprocessados. A partir desses dados, através da análise de cluster, as famílias foram agrupadas de acordo com características comuns de aquisição de alimentos e gerou-se quatro perfis, nomeados de “saudável”, “restrito”, “excesso” e “junk food”. Avaliou-se a associação entre esses perfis e outros dados coletados através do teste qui quadrado. Os resultados evidenciaram associação entre o perfil de aquisição “junk food” e famílias de adolescentes frequentadores da rede pública de ensino. Evidencia-se também a prevalência alarmante de famílias que encontram-se no perfil “junk food”. Faz-se necessário aprofundar as investigações relacionadas aos perfis de aquisição de alimentos, a fim de classificar os domicílios quanto à presença de fatores de risco e de proteção à saúde relacionados com a disponibilidade de alimentos ultraprocessados. / One of the central causes of the obesity epidemic and noncommunicable chronic diseases is the replacement of fresh and minimally processed foods with ultraprocessed foods of high energy density and low nutritional quality. The general tendency of increased consumption of these foods justifies the need to study the factors associated with their acquisition. The objective of the study was to group the sample into profiles according to the acquisition of in natura, processed and ultraprocessed foods and to investigate the association between these profiles and the anthropometric, socioeconomic and diet related habits of families with adolescents from Juiz de Fora. This is a cross-sectional epidemiological study conducted in 2016 and 2017 with 660 adolescents between 10 and 16 years of age, both male and female, enrolled in primary and secondary education in public and private institutions. Anthropometric, socioeconomic and diet related habits were collected through questionnaires. For the collection of food acquisition data, a large booth containing scenic food was set up, displayed on gondolas, bags and shelves. The adolescents were instructed to buy the items usually consumed by the family. These items were accounted for according to the degree of processing in fresh, processed and ultraprocessed foods. From these data, through cluster analysis, families were grouped according to common food acquisition characteristics and generated four profiles, named "healthy", "restricted", "excess" and "junk food". The association between these profiles and other data collected was evaluated through chi-square test. Results evidenced combined between the acquisition profile of junk food and the families of adolescents attending the public school system. It is also evidenced the alarmed of families that are in the profile "junk food". It is necessary to deepen the investigations related to the profiles of food acquisition in order to classify the households regarding the presence of risk factors and health protection related to the availability of ultraprocessed foods.