BALBINO, Tereza Cristina Leal, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: LEAL-BALBINO, Tereza Cristina ; FIGUEIREDO, Mariana Andrade, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: ANDRADE-FIGUEIREDO, Mariana / Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-09-25T22:53:53Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Rosanny Holanda Freitas Benevides Lins.pdf: 2042949 bytes, checksum: fef9654046aef0e34c4191c7a2756188 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-27T22:01:34Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Rosanny Holanda Freitas Benevides Lins.pdf: 2042949 bytes, checksum: fef9654046aef0e34c4191c7a2756188 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-27T22:01:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Rosanny Holanda Freitas Benevides Lins.pdf: 2042949 bytes, checksum: fef9654046aef0e34c4191c7a2756188 (MD5) Previous issue date: 2016-10-17 / CAPES / Staphylococcus aureus é um dos principais agentes etiológicos da mastite bovina. Neste estudo, foram investigadas a presença de 14 genes de virulência, mecanismos de resistência à meticilina e a diversidade genética em isolados de leite e queijo da Região Agreste de Pernambuco. Os genes clfA, clfB, fnbA, ebpS, sdrC, cap5, spa, icaA, icaD, hla e hlb foram analisados nos 84 isolados, estando presentes em pelo menos 94% dos isolados; os genes fnbB, cap8 e pvl apresentaram frequência de 46%, 5% e 21%, respectivamente. Mesmo os isolados fenotipicamente resistentes apresentaram-se genotipicamente sensíveis à meticilina. A análise de sequências multilocus (MLST) revelou oito perfis e três complexos clonais revelando a interação entre os diferentes tipos de sequência. Os dados do MLST mostraram a dispersão clonal entre diferentes municípios, e a relação clonal entre amostras de queijo e leite da mesma propriedade, inclusive com o mesmo perfil de virulência, evidenciando o risco da contaminação cruzada, provavelmente decorrente da manipulação, e também da dispersão da bactéria para consumo. Estes achados revelam um sério problema de Saúde Pública para os consumidores dos produtos dessa região. A associação de diferentes técnicas de tipagem (MLST e ITS-PCR) apresentou maior poder discriminatório que quando estas são usadas isoladamente, mostrando-se útil para um estudo mais coerente, robusto e aprofundado do patógeno. / Staphylococcus aureus is one of the main etiological agents of bovine mastitis. In this study, we investigated the presence of 14 virulence genes, the mechanism of resistance to methicillin and the genetic diversity in milk and cheese isolates from the Agreste region of Pernambuco. The cIfA, clfB, fnbA, ebpS, sdrC, cap5, spa, icaA, icaD, hla and hlb genes were analyzed in 84 isolates, and found in 94% of the isolates; the fnbB, cap8 and pvl genes had frequencies of 46%, 5% and 21%, respectively. Even the phenotypically resistant isolates were found to be genotypically susceptible to methicillin. The analysis of multilocus (MLST) sequences revealed eight sequence types and three clonal complexes, revealing the interaction between the different sequence types. The MLST data showed clonal dispersion between different municipalities, and the clonal relationship between cheese and milk samples from the same producing dairy farm, also producing the same virulence profile, which confirms the risk of cross-contamination, probably as a result of handling, as well as the dispersion of the bacteria for consumption. These findings reveal a serious public health problem for consumers of such products from this region. The combined use of different typing techniques (MLST and ITS-PCR) showed greater discriminatory power compared to the use of each of these techniques used individually, proving itself as a useful approach for a more coherent, robust and comprehensive study of the pathogen.

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T02:25:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_ElianaPaula_D.pdf: 4346053 bytes, checksum: 9960691260a0dde613296bbc5c0e5675 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Foi estudada a produção de queijo tipo prato a partir de retentados de ultrafiltração. Em uma primeira fase foram avaliadas as influências de diferentes fatores de concentração volumétricos {1,5:1; 2,5:1; 3,5:1 e 5,0:1) e da acidificação do leite, até pH de 6,4-6,2 antes da ultrafiltração, nos rendimentos, nos Índices de maturação e na qualidade dos queijos obtidos. Os resultados obtidos indicaram um aumento de rendimento em relação ao processo tradicional. Os queijos mais semelhantes ao queijo Prato tradicional, em composição química, índices de maturação e características organolépticas, foram os produzidos a partir do retentado com fator de concentração volumétrico de 1,5:1. A redução de pH do leite para a faixa de 6,4-6,2, antes da ultrafiltração, não foi suficiente para obtenção de queijos, com textura característica de queij o tipo Prato, a partir de retentados com fator de concentração volumétrico em torno de 5:1. Em uma segunda fase foi avaliado o processo de produção do queijo a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1, onde uma parte (10%) foi previamente fermentada com cultura láctica e depois misturada com o restante. Para a fermentação dos retentados foram utilizadas três culturas lácticas diferentes: cultura de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorls, e cultura de Lactobacillus helveticus. Os melhores resultados foram obtidos com a cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostocmesenteroides suhsp. cremoris e com a cultura de Lactobacillus helveticus. Em uma fase final foi utilizado o mesmo processo para produção de dois queijos a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1. Em um dos queijos utilizou-se a cultura mista para fermentação do retentado e no outro utilizou-se a cultura mista mais X. helveticus na proporção de 1:1. Os queijos obtidos foram comparados com o queijo controle através de análises fisico-quimicas, Índices de maturação, análise sensorial e rendimento. Os resultados obtidos mostraram uma maturação mais acentuada nos queijos produzidos a partir do retentado que no queijo controle. Os queijos apresentaram aroma, sabor, aparência e textura característicos de um queijo prato, foram considerados melhores que o queijo controle e obtiveram boa aceitação. A utilização de uma cultura mesófila contendo os microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, viáveis e abundantes para fermentação de 10% do total de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1 e o processo de fabricação utilizado / Abstract: Application of milk ultrafiltration (UF) to Prato cheese production was evaluated from concentrates of whole milk. Whole milk was acidified to pH range of 6.2 to 6.4 and concentrated by ultrafiltration to four différents levels of volumetric concentration factors (1.5:1; 2.5:1; 3.5:1 and 5.0:1). Results showed an increase in cheese yield. Cheeses from retentate 1.5:1 showed better chemical composition, maturation rates and organoleptic characteristics than another cheeses from others retentates. The use of a retentate 5:1 from milk ultrafiltered on pH range of 6.4 to 6.2 gave a cheese with a bad texture. The production process of Prato cheese with a mixture of retentate 5.0:1 and 10% of the same fermented retentate with lactic cultures was evaluated. It was used three différents lactic cultures for the fermentation of the retentate, a culture of Lactococcus lactis subsp. lactis, a culture of £. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and the culture of L. helveticus- The mesophilic culture of + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar, diacetilactis + Leuconostoc cremoris subsp. cremoris and the culture of L, helveticus showed good results. The same process for the production of Prato cheeses with the mesophilic culture for the retentate fermentation and with the mixture (1:1) of mesophilic culture with L. helveticus was evaluated. The data showed that UF Prato cheeses underwent more rapid ripening than conventional cheese. The UF cheeses showed better flavour, texture and aspects than control cheese, they were considered better than the control cheese, and also obtained good acceptability. Results revealed that it is possible to produce a characteristic Prato cheese from the process used in this work / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Carlos R. F. Grosso, Walkiria H. Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:48:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_AnaCarolinaS.Doria_M.pdf: 5862708 bytes, checksum: c2f2414b3ee2b7bf864f46424907775f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho foi avaliado o efeito do tempo que a Mussarela descongelada permanece sob refrigeração (T=6-8°C) sobre a proteólise, a capacidade de derretimento, a formação de óleo livre, a cor antes e após o derretimento, a separação de água livre, a atividade de água, a facilidade de corte e sobre os atributos de textura TPA. Foram analisados três lotes de queijo Mussarela produzidos em condições industriais, em três diferentes dias, utilizando-se fermento mesóftlo. O lote foi composto por dez peças de queijo de aproximadamente 2.5 Kg. Cada lote foi aleatoriamente dividido em duas partes sendo uma submetida ao congelamento lento em câmara (T= -20°C) durante quinze dias a outra parte foi mantida sob refrigeração (T=6-8°C) como controle; o queijo após o descongelamento foi mantido sob refrigeração por um mês, tratamento este, denominado temperagem. Analisaram-se as propriedades funcionais, os atributos de textura, a facilidade de corte e a proteólise por meio de eletroforese e pelo teor de M solúvel em tampão acetato pH 4,6 e em TCA 12% a 0, 1, 2, 3 e 4 semanas de armazenamento. Foi observado um baixo nível de proteólise; através da eletroforese constatou-se que houve desdobramento da caseína-?1 em caseína-?2.i também foi evidenciada que a ?- caseína sofreu uma pequena degradação provavelmente devido a ação da plasmina provocando o aparecimento de bandas de ?1, ?2 e ?3-caseína. O baixo nível de proteólise deve estar associado ao uso da alta temperatura de friagem que pode ter ocasionado a inativação de parte considerável do agente coagulante e provavelmente também inativou o fermento mesófilo resultando em queijos com baixo nível de acidez titulável. Com relação 9 análise do perfil de textura, foi constatado que de maneira geral, as diferenças entre dois os tratamentos foram grandes inicialmente, diminuíram ao longo do tempo, sendo praticamente insignificantes depois de dias semanas de temperagem. Os queijos submetidos ao congelamento apresentaram menor dificuldade ao corte devido a baixa coesividade e dureza TPA. Observou-se separação de água livre somente até a segunda semana de armazenamento. O óleo livre aumentou significativamente ao íongo do tempo de armazenamento para os dois tratamentos sendo superior nas amostras temperadas. A capacidade de derretimento observada para as amostras de maneira geral neste experimento foi bastante baixa devido aos baixos índices de proteólise. As amostras recém descongeladas apresentaram um derretimento superior às demais. Após duas semanas de temperagem, a capacidade de derretimento, a facilidade de corte e a maioria dos parâmetros de textura das amostras submetidas ao congelamento eram muito semelhantes ao controle mantido sob refrigeração. Portanto após esse período de temperagem, o congelamento só afetou negativamente a separação de óleo livre / Abstract: The effect of storage time (T=6-8°C) after thawing on proteolysis, melting edacity, free oil formation, the color before and after melting, the separation of water, water activity, ease of cutting, and texture attributes TPA [texture profile analysis} of Mozzarela cheese was evaluated. Three batches of cheese were produced under Industrial conditions on three separate days, using a mesofilic starter. Each batch consisted of 10 blocks of cheese of approximately 3.5Kg. Each batch was divided into 2 parts at random, one being submitted to slow freezing (T=-20°C) in a cold chamber during 15 days, and other maintained refrigerated (T=6-8°C} as a control. After thawing, the previously frozen part was maintained refrigerated for a further month treatment referred to as tempering. After 0, 1, 2, 3 and 4 weeks of storage the samples were analysed for their functional properties, ease of cutting, texture attributes TPA and proteolysis elefroforeses as well as for the soluble M content in both, acetate buffer pH 4,6 and in 12% TCA. Only slight proteolysis was noted, electrophoresis showed a breakdown of ?1-casein to ?2i-casein and a slight breakdown of p-casein probably due to the activity of plasmin resulting in the appearance of ?1, ?2 and ?3-caseins bands. The low level of proteolysis was probably associated with high stretching temperature, which may have inactivated a considerable part of the coagulating agent and probably inactivated the mesofilie starter resulting in low-acid cheese. With respect to the texture profile analysis, in general great differences were noted initially which diminished with time, being practically insignificant after 2 weeks of tempering. The previously frozen cheeses were easier to cut due to their low TPA cohesivity and TPA hardness. Separation of wafer was observed up to the second week of storage. Free oil formation increased with storage time significantly for both treatments and it was superior in the tempered cheese. The melting capacity of ail the samples was generally low due to the low levels of proteolysis. Recently thawed samples showed greater melting capacity than the other samples. After two weeks of tempering, the melting capacity, ease of cutting, and the majority of texture parameters of the frozen cheese were similar to the controls. Thus after this period of tempering, the freezing process only negatively affected the separation of free oil / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T00:18:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rapacci_Marcia_D.pdf: 8636928 bytes, checksum: ea613680b3b311a1e1fc12350fed987e (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Foi realizado um estudo comparativo das características físicas, químicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso fabricado com massa obtida por fermentação láctica, adicionado de fermento láctico acidificante, composto de Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris e massa obtida por acidificação direta a quente, pela adição direta de ácido láctico ao leite aquecido a 80°C, utilizando em cada formulação dois tipos de sal emulsificante à base de polisfosfatos de sódio (JOHA S9 e S10) nas seguintes proporções: 2,0%, 2,5% e 3,0%. O processo de obtenção da massa por acidificação direta a quente, demonstrou ser uma técnica bastante prática de coagulação das proteínas do leite, no entanto, requeijões resultantes deste processo, apresentaram sabor menos acentuado do que requeijões processados com massas obtidas por fermentação láctica. As massas obtidas por fermentação láctica e por acidificação direta, foram submetidas a um estudo criterioso quanto às características físico-químicos como: pH, acidez titulável, conteúdo de minerais (Ca, P, Mg e Na), extrato seco total e nitrogênio total. O grau de desmineralização das massas obtidas pelos dois processos de acidificação foi avaliado através da perda de minerais (Ca, P, Mg e Na) no soro. Observou-se que o conteúdo de minerais perdido no soro da massa obtida por fermentação láctica foi maior do que a obtida por acidificação ácida. A capacidade de fusão das massas obtidas por fermentação láctica e acidificação direta com 2,0%, 2,5% e 3,0% de sal emulsificante tipo S9 e S10, respectivamente, foi avaliada empregando-se o método em banho-maria a 80°C. Massas obtidas por fermentação láctica e adicionadas de 2%, 2,5% e 3,0% de sal emulsificante tipo S9 e S10, apresentaram melhores propriedades de fusão do que as massas obtidas por acidificação direta. O efeito peptizante que os sais emulsificantes exercem sobre as proteínas, foi avaliado através das determinações de nitrogênio solúvel e nitrogênio-não protéico nos requeijões e observado através do perfil eletroforético das frações de caseína. Os resultados obtidos dos teores de nitrogênio solúvel e não-protéico, demonstraram que os sais emulsificantes S9 e S10, parecem não influenciar significativamente na peptização das proteínas. O mesmo foi observado através do perfil eletroforético das frações de caseína. O perfil de textura dos requeijões foi avaliado em um texturômetro e os aparâmetros analisados foram elasticidade, coesividade, adesividade e firmeza. Os gráficos do perfil de textura revelaram que os aspectos das curvas da amostra padrão e dos requeijões apresentaram comportamento bastante similares entre si. Verificou-se que as amostras de requeijão fabricadas por fermentação láctica apresentaram uma tendência de se tomaram mais firmes com o aumento do teor de sal emulsificante. Requeijões processados com massa obtida por acidificação direta apresentaram um decréscimo de firmeza com o aumento da concentração de sal emulsificante, enquanto que comparando-se os sais, em uma mesma concentração, tem-se que a utilização do sal tipo S10 proporcionou, sempre, um produto mais firme. As amostras de requeijão foram avaliadas sensorialmente quanto aos seguintes parâmetros: aparência, textura, sabor e aroma. Os resultados obtidos revelaram que os tipos de sais emulsificantes pouco influenciaram as características sensoriais. A principal influência foi devido ao tipo de processo. Requeijões fabricados com massa obtida por fermentação láctica foram mais caracterizados pelo sabor ácido e fermentado, enquanto que requeijões processados com massa obtida por acidificação direta a quente foram caracterizados pelo sabor doce. Os resultados da análise sensorial revelaram que os produtos foram caracterizados pelos seguintes parâmetros: cremosidade, adesividade, viscosidade, espalhabilidade e formação de fios. Os parâmetros cremosidade e formação de fios não foram influenciados significativamente (p>0,05) pelo tipo de processo de acidificação ou tipo de sal emulsificante / Abstract: This study was about the manufacturing of "requeijão cremoso" that is a processed spread cheese. The curd was obtained by an acid fermentation using a starter composed by de Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, and by acid precipitation by direct addition of lactic acid to milk heated at 80°C. Levels of 2,0, 2,5 and 3,0% of emulsifying salts containing sodium polyphosphate (89 and 810 - JOHA) were tested. Acid precipitation process showed to be a practical method for milk protein coagulation, however, the resulting cheese had less flavor than cheese produced by lactic fermentation. Total acidity, pH, mineral content (Ca, P, Mg e Na), total and soluble nitrogen were determined for all curds. It was observed that the minerals losses of the whey were greater for lactic fermentation than for acid precipitation. Melting properties of the curds were evaluated by the methods of oven and water bath, this one showed better results. The peptizant effect of the emulsifying salts was evaluated by the content of soluble nitrogen and non-proteic nitrogen of the "requeijões", and by eletrophoretic pattern of casein fractions. Both results showed that the influence ofthe salts S9 e S10 were very similar. The Texture Profile Analysis of the processed cheeses were determined using a texturometer. The more representative parameters for this product were elasticity, cohesiveness, adesiveness and firmness. The results showed once again that the type of emulsifying salt had no influence on the texture parameters, however the precipitation method had some one. The type of emulsifying salt had a little influence on the sensory profile. The main influence was due to processing type. The "requeijão" obtained by lactic fermentation had an acid taste and a fermented flavor, meanwhile the other one had a sweet taste. The sensory evaluation of texture showed that the product is characterized by the parameters of: creaminess, adesiviness, viscosity, spreadability and thread-forming. The parameters creaminess and thread-forming weren't significantly (p>0,05) influenced neither by acidifying form nor by the salt type / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T16:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nicolau_EdmarSoares_D.pdf: 41325678 bytes, checksum: e2610ca5a48ee0c7c0265f9dc3ed0ab0 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Foram analisadas 218 amostras colhidas durante o processamento de queijo tipo mussarela, em três indústrias de laticínios instaladas na Região de Goiânia-GO. Os estabelecimentos foram classificados em função da categoria da indústria, ou seja, em função da atuação do Serviço de Inspeção: inspeção permanente (categoria A), inspeção periódicas (categoria B) e ausência de inspeção (categoria C). Foram realizadas a contagem de Staphy/ococcus aureus, contagem de bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In this project, 218 samples of mozzarella cheese were collected from three dairy processors located around Goiânia-Brazil. The dairy industries were chosen according to the Inspection Service system, such as permanent inspection (A), half-time inspection (B) and non-inspected (C). The samples were submitted to microbiological counts of Staphy/ococcus aureus, molds and yeast and fecal coliforms. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:27:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Murate_EleniceHaruko_D.pdf: 28219052 bytes, checksum: 50b65b2408ff93e7ad5c2707dbeb8a0f (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A demanda nutricional por folatos é particularmente alta durante a gestação e a suplementação antes da concepção pode reduzir significativamente a incidência de malformações congênitas, principalmente defeitos do tubo neural e anencefalia. Em muitos países, onde a incidência dessas anomalias é significativa, programas de fortificação de alimentos com ácido fólico tem sido implementados. No Brasil, a preocupação com a fortificação de produtos alimentícios com ácido fólico ainda é tímida, porém, a possibilidade de fornecimento dessa vitamina através de produtos nutritivos, como os derivados de leite, pode ser um estímulo à fortificação e consumo desses produtos na dieta, principalmente nos grupos mais suscetíveis. Para estudar a viabilidade do enriquecimento de novos produtos e a determinação dos teores de ácido fólico empregou-se a metodologia de análise por cromatografia líquida de alta eficiência. O método foi aplicado em amostras enriquecidas com ácido fólico de iogurte, requeijão caseiro, queijo minas frescal e tofu. A metodologia foi validada, em relação à sua aplicação a esses produtos, obtendo-se valores em torno de 95% de recuperação, boa repetibilidade, apresentando coeficientes de variação abaixo de 0,6%, e limites de detecção de 1,99ng/g para o requeijão caseiro e queijo minas frescal e 2,11ng/g para iogurte e tofu. Perdas acentuadas foram encontradas durante a etapa de adição do ácido fólico à matéria-prima, variando entre 23 a 42%. Nas etapas de aquecimento, coagulação e dessoragem observaram-se perdas adicionais de 21% no requeijão, 8% no queijo minas frescal e 11% no tofu,enquanto no iogurte as perdas foram de 24% durante o processo de fermentação. No soro, fração volumosa do processamento de produtos como o queijo minas frescal, foram encontrados entre 63 a 79% do AF presente no leite enriquecido. Os valores de ácido fálico encontrados nos produtos aqui processados foram de 194,2; 215,2; e 130'mu'g/100g para o queijo minas frescal, requeijão e iogurte, respectivamente, partindo-se de leites contendo 210,0; 229,5; e 173,4'mu'g/100g de ácido fálico. No tofu obtiveram-se valores médios de ácido fálico de 194'mu'g/100g partindo-se de extrato de soja contendo 216,0'mu'g/100g. O queijo minas frescaI e requeijão apresentaram boa estabilidadedurante o período de vida útil, enquanto o tofu apresentou perdas de 20% nos primeiros cinco dias, mantendo-se estável até o décimo dia. Cerca de 25% de perdas foram observadas no iogurte na primeira semana, não apresentando alterações até ao final de 28 dias de armazenamento. / Abstract: The nutritional demand for folates is particularly high during gestation and its supplementation before conception can significantly reduce the incidence of congenital malformations, mainly defects of the neural tube and anencefalie. In many countries where the incidence of these anomalies is significant, food programs of enrichment with folic acid have been implemented. In Brazil, the concem with the enrichment of products with folic acid is still limited, however, the possibility of supplying this vitamin via nutritional products, such as the milkderivatives, could be a stimulation to the enrichment and consumption of these products in the diet, mainly in the most susceptible groups. To study the viability of the enrichment of new products and the determination of folic acid content high performance liquid chromatography methodology was used. The method was applied the following samples enriched with folic acid: yoghurt, creamcheese, frescal cheese and tofu. The methodology was validated with respect to its application to these products, giving values of around 95% of recovery and good repeatability, with variation coefficients below 0.6%, and detection limitsof 1.99ng/g for the creamcheese and frescal cheese, and 2'mu' ng/g for the yoghurt and tofu. Accented losses have been found during the stage of homogenization of the folic aeid with the raw material, varying between 23-42%. In the stages of heating, coagulation and whey removal, had observed losses of 21%were observed in the creamcheese, 8% in the frescal cheese and 11% in tofu, while in the yoghurt the losses were about been of 24% during the fermentation processo In the whey, a voluminous fraction of the processing of products such as the frescal cheese, between 63-79% of the folie acid present in enriched milkwas found. The values for folie aeid found in the processed products here were 194.2; 215.2 and 130'mu'g/100g for the frescal cheese, ereamcheese and yoghurt, respectively, starting form milk eontaining 2100; 229.5; and 173,4'mu'g/100g of vitamin content. In the tofu average values for folic acid of 194'mu'g/100g were found having employed a soy extraet containing 216.0'mu'g/100g. The frescal eheese and creameheese presented good stability during the shelf life period, while the tofu presented losses of 20% in the first five days, then remaining stable up to the tenth day. About 25% of losses were observed in the yoghurt in the first week, presenting no further alterations up to the end of the 28 days of storage. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:19:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_AlinedeOliveira_M.pdf: 4812544 bytes, checksum: c604e5abc1d5ae9c29239f50dab7626b (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A política de desenvolvimento da indústria alimentar brasileira passou por muitas mudanças durante os últimos anos, inclusive o setor de laticínios, que hoje se encontra em um mercado cada vez mais competitivo. Este trabalho investiga e descreve um cenário atual do consumo e produção de queijos após todas as mudanças da política econômica na indústria de laticínios durante as últimas décadas. Foram analisados: o ponto de vista dos laticínios através de levantamento de dados históricos e visitas a quatro laticínios, os hábitos e atitudes do consumidor no ponto de venda com um questionário estruturado aplicado em cinco hipermercados e supermercados da região de Campinas a 134 pessoas e, por último, o teste de consumidor e avaliação sensorial em laboratório com 32 consumidores e provadores na UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas. Três dos laticínios visitados estão procurando introduzir novos produtos para o mercado brasileiro, os queijos especiais, que têm maior valor agregado, enquanto o outro, enfoca sua produção nos queijos comuns, de mercado já desenvolvido. O consumidor compra queijo porque ele gosta de queijo. Observou-se que o consumo de queijos é renda-elástico e correlacionado com o grau de escolaridade: quanto maior a renda ou maior o grau de escolaridade maior o consumo de queijos. O hábito alimentar se correlaciona com a renda familiar, com o grau de escolaridade e com a constituição familiar: quanto maior a renda familiar ou maior o grau de escolaridade ou se as pessoas vivem entre amigos, irmãos ou solitárias, maior o número de vezes que a refeição do jantar é substituída por lanche. A mulher ocupa papéis importantes na compra do queijo, ela que decide o que comprar e quanto comprar e efetua a compra queijo, já que, ela é a principal responsável pelo preparo da refeição familiar. O consumidor define o queijo Minas Frescal como saudável e o Mussarela como barato. A apreciação dos tipos de queijo não foi significativamente diferente ao nível de erro de 5% entre os cinco tipos de queijos estudados (Minas Frescal, Mussarela, Prato, Provolone e Gruyére). Os comentários feitos durante a avaliação sensorial mostra discordância de opiniões entre os provadores sobre os atributos sensoriais dos queijos. A intenção de compra muda depois do consumidor provar o queijo / Abstract: The policy for development of the Brazilian food industry went through many changes during these last years, including the dairy sector, which today operates within a constantly more competitive market. This paper investigates and describes a present picture of cheese usage and production after the many alterations in the economic policy for the dairy industry during the last decades. The points of view of dairy producers were analyzed through surveys of historical data and visits to four cheese producers; the consumer was consulted at the point of sale by applying a structured questionnaire to 134 persons in five hyper and supermarkets in the Campinas region; the consumer was also consulted as a taster, through a consumer and sensorial evaluation test within one of the laboratories at the São Paulo State University in Campinas - UNICAMP, applied to 32 consumers and tasters. Three of the dairy industries visited are trying to introduce new products to the Brazilian market - special cheeses, that have a greater added value, while the other one focuses its production on common cheeses, whose market is already developed. The consumer buys cheese because he (she) likes cheese. It was seen that cheese consumption is income-elastic and correlated to the degree of schooling: the higher the income or levei of schooling, the higher the usage of cheese. Eating habits are correlated to the family income, the levei of schooling and constitution of the family: the higher the family income or the higher the schooling levei, or if people live among friends, brothers or alone, the more times traditional supper is substituted by a light lunch. The woman occupies an important role in cheese buying; it is she who decides what and how much to buy and actually performs the purchase of cheese; after ali, it is she who is the main one responsible for preparing family meals. The consumer defines "Minas Frescal" cheese as healthy, and Mozzarella, as inexpensive. Appreciation for different types of cheese is not significantly different between the five types of cheese ("Minas Frescal", Mozzarella, "Prato", Provolone and Gruyêre). Comments ma de during the sensorial evaluation show a discordance of opinions among the tasters on the sensorial attributes of the cheeses and finally, the intention to buy changes after the consumer tastes the cheese / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Walkiria Hanada Viotto, Maria Isabel Queiroz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:03:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto_MartaMariaMarquezan_D.pdf: 844910 bytes, checksum: fb96557fd3bb131f439a50730535400e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo determinar a influência do tipo de coagulante na composição e rendimento do queijo Prato fabricado com e sem lavagem da massa (aquecimento direto e indireto) e avaliar as mudanças ocorridas nas características sensoriais durante o período de maturação. Os coagulantes estudados foram protease do Rhizomucor miehei, coalho bovino (20% quimosina e 80% pepsina) e quimosina obtida por fermentação. O cozimento da massa foi realizado por aquecimento direto no tanque, através da remoção de 1/3 do soro e substituição deste por água quente. O aquecimento indireto foi realizado em tanque encamisado. Os queijos foram fabricados em escala industrial e para cada processamento foram utilizados 5000 L de leite. Cada tratamento foi realizado em duplicata, perfazendo 12 processamentos, que foram previamente aleatorizados para efeito da ordem de execução. A composição do leite, soro e queijo foram determinadas. Os queijos foram analisados após 5, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), perfil de sabor e textura sensorial e.perfil de textura instrumental. O tipo de coagulante e a forma de aquecimento da massa influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas diferenças estatisticamente significativas não foram observadas nas recuperações de gordura e proteínas e no rendimento de fabricação dos queijos. Todos os queijos apresentaram pequeno aumento da acidez titulável e diminuição do pH durante os 60 dias de cura. A extensão e profundidade da proteólise foram dependentes do tipo de coagulante e do tempo de maturação. Os queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, independente do tipo de aquecimento, apresentaram os maiores índices de extensão e profundidade da proteólise, evidenciando a maior atividade proteolítica desse coagulante. O tipo de coagulante e o tempo de maturação influenciaram no desenvolvimento do gosto amargo (p<O,05). As maiores intensidades de amargor foram percebidas nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, com ou sem lavagem da massa. As características de aparência e as propriedades de textura sensorial como a dureza, elasticidade e adesividade foram significativamente (p<O,O5) influenciadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Os queijos fabricados com quimosina e aquecimento direto revelaram maior intensidade de cor e mesclado, maior dureza e elasticidade em relação aos queijos dos demais tratamentos. O tipo de coagulante, o aquecimento da massa e o tempo de maturação influenciaram significativamente (p<O,O5) os atributos de odor a leite e manteiga, o gosto salgado, o sabor de leite, o sabor de manteiga e ranço e, o residual salgado e gorduroso. Maior intensidade de sabor foi percebida nos queijos feitos com quimosina e aquecimento direto. O amargor e o gosto residual amargo foram mais intensos nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei e aquecimento indireto. As propriedades de textura instrumental foram significativamente afetadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Portanto, o tipo de coagulante e a forma de aquecimento no cozimento da massa, juntamente com o tempo de maturação são variáveis que podem ser usadas no controle das características sensoriais do queijo Prato / Abstract: The objective of this work was to determine the influence of the coagulant type in the composition and yield of Prato cheese manufactured with and without the curd wash (direct and indirect heating) and to evaluate the differences occurred in the sensorial characteristics during the aging period. The studied coagulants were Rhizomucor miehei protease, calf rennet (20% chymosin and 80% pepsin) and chymosin obtained by fermentation. The curd cooking was realized by direct heating in the vat, through the removal of 1/3 of the whey and substitution of this by hot water. The indirect heating was carried out in vat jacket. The cheeses were manufactured in industrial scale and were used 5000 L of milk for each trial. Each treatment was carried out in duplicate, resulting in twelve trials, which were previously randomised to determine the order of execution. The composition of the milk, whey and cheese were determined. The cheeses were analyzed after 5, 15, 30, 45 and 60 days of storage for the pH, titratable acidity, soluble nitrogen (NS) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), flavour profile and sensorial texture and instrumental profile texture. The coagulant type and the form of curd heating influenced significantly (p <0,05) the cheeses composition, but statistically significant difference were not observed in the fat and protein recoveries and in the cheeses manufacture yield. Ali the cheeses presented small titratable acidity increase and pH decrease during the 60 days of aging. The extent and depth of proteolysis were dependents of the coagulant type and time of aging. The cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, independent of the heating type, presented the greatest extent and depth proteolysis indexes, evidencing the greatest proteolitic activity of this coagulant. The coagulant type and time of aging influenced in the development of the bitter taste (p < 0,05). The greatest intensities of bitterness were perceived in the cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, with or without curd washing. The appearance characteristics and the properties of sensorial texture as hardness, springiness and adhesiveness were significantly (p < 0,05) influenced by the coagulant, type of curd heating and time of aging. The cheeses manufactured with chymosin and direct heating showed higher color intensity and marbled, higher hardness and springiness in relation to the cheeses of the other treatments. The coagulant type, the type of curd heating and time of aging influenced significantly (p < 0,05) the odor attributes to milk and butter, the salty taste, the flavour to milk, the butter flavour and rancidity and, the residual salty and greasy. Greater flavour intensity was perceived in the cheeses made with chymosin and direct heating. The bitterness and the bitter residual taste were more intense in the cheeses manufactured with the Rhizomucor miehei protease and indirect heating. The properties of instrumental texture were affected significantly by the coagulant, type of curd heating and time of aging. Therefore, the coagulant type and the heating form for cooking curd, together with the time of aging are variables that can be used in the control of the sensorial characteristics of Prato cheese / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:40:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Monteiro_RaquelRossi_M.pdf: 1806152 bytes, checksum: 4e066f4d10c777ee39e37640e41cbf91 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram padronizar uma condição de teste para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese e avaliar o efeito do pH sobre a capacidade de derretimento, firmeza, equilíbrio físico-químico entre a matriz protéica e a fase aquosa do queijo e sobre a microestrutura do Cream cheese. Os queijos foram fabricados segundo metódo tradicional e a alteração do pH foi feita pós-processamento, através da exposição das amostras em atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético para aumentar ou diminuir o pH, respectivamente. Os resultados indicaram que a melhor condição de tempo e temperatura para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese foi 170°C/15 min. Os queijos que foram avaliados quanto a capacidade de derretimento e firmeza apresentarm pH variando, em média, de 4,21±0,02 a 6,8±0,8. Os resultados indicaram que existe uma correlação linear positiva (R2 = 0,98) entre o pH e a capacidade de derretimento e uma correlação negativa do tipo potência (R2 = 0,95) entre o pH e a firmeza do Cream cheese. Quando se avaliou o efeito do pH sobre a proteólise e o equilíbrio físico-químico entre a fase aquosa e a matriz protéica do queijo, observou-se que a exposição à atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético afetaram significativamente o pH dos queijos, criando três faixas distintas de pH: 4,91 para o queijos controle, 5,30 para o queijo com alto e 4,37 para o queijo com baixo pH. A proteólise do Cream cheese não foi significativamente afetada pelo pH dos queijos. A capacidade de retenção de água do Cream cheese não foi afetada pelo pH, sendo entretanto afetada pela interação entre o pH e o tempo de armazenamento. A capacidade de retenção de água foi menor ao longo do tempo nos queijos de mais alto (5,30) e mais baixo pH (4,37). Observou-se que a elevação do pH levou ao aumento dos teores de nitrogênio total e sólidos totais da fase aquosa do Cream cheese. Os queijos submetidos à avaliação da microestrutura apresentaram pH variando de 3,83 a 7,24. O pH afetou as interações intra e intermolecular das proteínas provocando mudanças na organização da matriz protéica do Cream Cheese, o que pode afetar as características funcionais do produto / Abstract: The purposes of this work were to standardize a test condition in order to evaluate Cream cheese melting capacity and evaluate the pH effect on the melting capacity, firmness, physical-chemical balance between the protein matrix and the cheese water phase, and on the Cream cheese microstructure. The cheeses were made according to traditional method and the pH was altered after process byexposing samples to ammonic hydroxide or acetic acid atmosphere in order to increase or decrease pH, respectively. The results showed that the best time and temperature condition to evaluate Cream cheese melting capacity was 170ºC/15min. The cheeses that were evaluated regarding melting capacity and firmness presented pH variation average of 4.21±0.02 to 6.8±0.8. The results demonstrated that there is a positive linear correlation (R2 = 0.98) between pH and the melting capacity, and a potential negative correlation (R2 = 0.95) between pH and Cream cheese firmness. When the pH effect on proteolyses and the physicalchemical balance between the water phase and the cheese protein matrix was evaluated, the exposition to ammonic hydroxide or acetic acid atmosphere significantly affected the pH of cheeses, leading to three different pH levels: 4.91 for control cheeses, 5.30 for high pH cheese, and 4.37 for low pH cheese. Cream cheese proteolyses was not significantly affected by the pH of cheeses. Cream cheese water retention capacity was not affected by pH, although it was affected by pH and storage time interaction. Water retention capacity of high pH (5.30) and low pH (4.37) cheeses decreased during storage time. It was observed that pH increasing raised total nitrogen and total solid amount of Cream cheese water phase. The cheeses that were submitted to microstructure evaluation presented pH variation between 3.83 and 7.24. pH affected intra and intermolecular interactions of proteins leading to changes on Cream cheese protein matrix organization, which may affect product functional characteristics / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:21:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_DanielaNunes_M.pdf: 1136425 bytes, checksum: db7319f8dbfb05eece9d3f83668bad71 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração na composição, rendimento, proteólise, propriedades viscoelásticas e funcionais, microestrutura e aceitação sensorial do queijo mussarela de reduzido teor de gordura feito por acidificação direta com ácido acético. Dois fatores de concentração (FC 1,4 e 1,8) foram comparados a um controle (leite não ultrafiltrado) e os ensaios foram realizados em triplicata. Leite, retentado, permeado, soro, água de filagem e queijo foram pesados e suas composições determinadas. Foram calculados as recuperações de gordura e de proteína e o rendimento de fabricação. Os queijos foram analisados nos dias 4, 11, 18, 25 e 32 do armazenamento refrigerado a 4ºC em relação a pH, acidez titulável, teor de nitrogênio solúvel (NS) a pH 4,6 e em 12% TCA e capacidade de derretimento. Nos dias 5, 12, 19, 26 e 33, os queijos foram avaliados quanto a capacidade de retenção de água, cor antes e após derretimento, óleo livre e propriedades reológicas (teste de compressão uniaxial e relaxação). A microestrutura dos queijos foi avaliada através de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) no 26º dia após a fabricação e a aceitação sensorial foi verificada no 27° dia do armazenamento refrigerado. Os queijos feitos com retentados apresentaram menores teores de proteína e de cálcio (p<0,05), tendência de maior teor de umidade, menor recuperação de gordura na água de filagem (p<0,05) e maior rendimento real (p<0,05). O uso de retentados não influenciou significativamente (p>0,05) o pH, acidez titulável, proteólise, capacidade de retenção de água e capacidade de derretimento do queijo. Os queijos feitos com retentados apresentaram menor formação de óleo livre, menor elasticidade e menor firmeza (p<0,05). Os índices de proteólise aumentaram significativamente durante o tempo de armazenamento; no entanto, este aumento foi pequeno em relação aos normalmente encontrados para queijo mussarela, o que provavelmente está associado à pequena quantidade de coalho utilizado na fabricação do queijo. Isto resultou na manutenção das propriedades funcionais e reológicas constantes (p>0,05) ao longo do tempo de armazenamento. O eletroforetograma dos queijos confirma a lenta evolução da proteólise e evidencia que esta ocorreu fundamentalmente em virtude da ação do coalho residual. Os queijos feitos a partir de retentados apresentaram cor mais clara, provavelmente devido ao efeito de homogeneização da gordura que pode ter ocorrido durante a ultrafiltração do leite. Todos os queijos apresentaram uma rede protéica bastante densa devido à redução do teor de gordura. Os queijos feitos com retentados parecem ter apresentado uma rede protéica menos compacta, provavelmente em função de seu menor teor de proteína e tendência de maior teor de umidade e isto pode ter refletido nas diferenças em relação às propriedades reológicas. A qualidade sensorial do queijo não foi prejudicada pelo uso de retentados de baixo fator de concentração. Os queijos tiveram boa aceitação, apesar do reduzido teor de gordura, sendo similar à de queijos mussarela light comerciais. O uso de retentados de baixo fator de concentração se mostrou viável na produção de queijo mussarela de reduzido teor de gordura por acidificação direta. Como o fator de concentração não influenciou significativamente a qualidade dos queijos, o FC 1,8 é mais indicado por viabilizar um maior aumento da capacidade da planta. No entanto, são necessários maiores estudos no sentido de aprimorar as propriedades funcionais, em especial a capacidade de derretimento, visto que este é um atributo de fundamental importância para o queijo mussarela / Abstract: Use of low concentration factor ultrafiltration retentates on composition, yield, proteolysis, rheological and functional properties, microstructure and sensory acceptability of reduced fat Mozzarella cheese made by direct acidification was evaluated. Two concentration factors (1.4 and 1.8) were compared with a control (semi-skimmed milk) and three trials were carried out. Milk, retentate, permeate, whey, stretching water and cheese were weighted and their composition were determined. Fat and protein recoveries and yield were also calculated. Titratable acidity, pH, pH 4.6-soluble nitrogen, 12% TCA-soluble nitrogen and melting of cheese were determined at 4, 11, 18, 25 and 32 d of refrigerated storage at 4°C, and at 5, 12, 19, 26 and 33 d, water holding capacity, color of unmelted and melted cheese, free oil formation and rheological properties (uniaxial compression and stress relaxation tests) were evaluated. Cheese microstructure was evaluated by Scanning Electron Microscopy (SEM) at 26 d after manufacturing and the sensory acceptability were determined at 27 d of refrigerated storage. Cheese made with retentates had lower protein and calcium contents (p<0.05), tendency of higher moisture, lower fat recovery in stretching water and higher actual yield than control cheese. The use of retentates had no significant influence (p>0.05) on pH, acidity, proteolysis, water holding capacity and melting behaviour of cheese. Free oil formation, elasticity and firmness of cheeses were reduced when using low concentration factor retentates. The levels of proteolysis increased significantly during storage, however this increase was slow which is probably associated to the small amount of rennet used in cheese manufacture. This fact is probably responsible for no alterations of the functional and rheological properties during storage. The electrophoretogram confirms the slow changes in proteolysis and indicates that it was due to residual rennet action. Cheeses made with retentates were whiter than the control cheese, probably due to the homogenization effect that could be occurred during ultrafiltration of milk. All cheeses showed a dense protein network because of fat reduction. It seems that cheeses made with retentates had a less compact protein matrix probably due to their lower protein content and tendency of higher moisture that could reflect in the rheological differences of cheeses. The sensory quality was not impaired by the use of retentates. All cheeses had good acceptability, despite of the fat reduction, that was similar to the comercial light Mozzarella cheeses. The use of low concentration factor retentates in production of reduced fat Mozzarella cheese by direct acidification is viable and how the concentration factor did not affect significantly cheese quality, CF 1.8 is recommended because of higher improvement of plant capacity. However more research is needed in order to improve functional properties, especially melting that is an important attribute of Mozzarella cheese / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos