Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:35:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319573.pdf: 1097543 bytes, checksum: 280a8fa221c6231c28c0cd4eba627751 (MD5) Previous issue date: 2013 / A cepa de levedura exerce um papel importante na qualidade final de um vinho, uma vez que é ela a responsável pela transformação do mosto em vinho. O Vale do Submédio São Francisco é uma das regiões mais promissoras na produção de vinho no Brasil, estando localizada nos estados da Bahia e Pernambuco. O uso de leveduras selecionadas é uma prática comum na região, porém, ainda é desconhecido se a região pode produzir vinhos por fermentação espontânea, através de leveduras selvagens, produzindo um produto com propriedades específicas que caracterize a região. Baseado nessas informações, este estudo teve como objetivo avaliar a influência da cepa de levedura nas características físico-química, voláteis, fenólicas e sensoriais dos vinhos da cv. Syrah cultivada nessa região. Foram elaborados 5 (cinco) vinhos tintos, 1 (um) conduzido por leveduras selvagens (LS) e os demais com cepas comerciais (A350®; A796®; MCRIO®; e MPDM®). A curva de fermentação alcoólica obtida a partir do vinho elaborado com leveduras selvagens apresentou fermentação alcoólica mais lenta quando comparada com as cepas de leveduras comerciais estudadas. A composição físico-química de todos os vinhos elaborados apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Observando a composição volátil dos vinhos, constatou-se a grande influência da cepa de levedura na formação aromática dos vinhos. O vinho fermentado com leveduras selvagens se destacou entre os compostos aromáticos por apresentar a maior concentração de acetato de isoamila, acetato de feniletina, acetato de etila, ácido isobutírico e 2-metil-propanol, valores bem mais elevados do encontrado nas outras cepas. Na composição fenólica dos vinhos foi possível observar que a cepa LS se destacou apresentando, de uma maneira geral, maiores teores de fenólicos em seus vinhos com destaque para a delfinidina, a peonidina, a malvidina e a catequina. Apesar do fraco desempenho da cinética fermentativa, o uso de leveduras selvagens deve ser considerado quando se pensar em elaborar um vinho com características regionais. <br> / Abstract : The yeast strain has an important role in the final quality of the wine, since it is responsible for transforming must into wine. The Lower-middle São Francisco Valley is one of the most promising regions in wine production in Brazil, being located in the states of Bahia and Pernambuco. The use of select yeast is a common practice in the region, however, it is still unknown if the region can produce wines by spontaneous fermentation, through wild yeast, producing a product with specific properties that characterize the region. Based on this information, this study aimed to evaluate the influence of yeast strain on the physicochemical, volatile, phenolic and sensory characteristics of the wines from cv. Syrah grown in this region. In order to conduct this study, 5 (five) red wines were elaborated, 1 (one) conducted by wild yeasts and the others with commercial strains (A350®; A796®; MCRIO®; and MPDM®). The curve obtained from the alcoholic fermentation of the wine made with the wild yeast showed a slower fermentation when compared with commercial yeast strains studied. The physicochemical composition of all wines elaborated presented values within the standards established by the Brazilian legislation. Observing the volatile composition of the wines, it was observed the great influence of yeast strain in the formation of aromatic wines. The wine fermented by wild yeast stood out among the aromatic compounds for presenting the highest concentration of isoamyl acetate, phenylethyl acetate, ethyl acetate, isobutyric acid and 2-methyl-propanol, values well above those found in other strains. In the phenolic composition of wines it was observed that the wild yeast strain stood presenting, in general, higher levels of phenolics in their wines, highlighting the delphinidin, peonidin to the catechin and malvidin. Despite the poor performance of the fermentation kinetics, the use of wild yeast should be considered when thinking about preparing a wine with regional characteristics.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas. Programa de Pós-graduação Interdisciplinar em Ciências Humanas / Made available in DSpace on 2012-10-23T01:52:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 246309.pdf: 11125913 bytes, checksum: 0211f8e8ba7c3f73f7838ba5d19f9e37 (MD5) / O objetivo geral desta tese foi analisar uma dinâmica territorial de desenvolvimento ocorrida no Submédio São Francisco (SMSF), região Nordeste do Brasil, bem como compreender a capacidade de adaptação da agricultura familiar (AF) a essa dinâmica. Tendo o desenvolvimento territorial sustentável (DTS) como a base do enfoque analítico foi realizada uma síntese dessa literatura. O perímetro Mandacaru serviu de base para a aplicação do modelo de análise da tese. O estudo de caso foi a estratégia de pesquisa adotada por ser indicado para examinar acontecimentos contemporâneos nas abordagens de pesquisas qualitativas. O recorte espacial do estudo corresponde aos limites dos perímetros irrigados localizados em Juazeiro-BA e Petrolina-PE, implantados com a política de modernização da agricultura dos anos 1970. A "experiência" dos perímetros irrigados do SMSF, analisada como uma trajetória de desenvolvimento é ilustrativa da evolução da agricultura familiar no desenvolvimento do mundo rural brasileiro. Constatou-se que os agricultores familiares mesmo enfrentando grandes dificuldades se adaptaram às inovações tecnológicas de produção agrícola que lhes foram impostas. Porém, esta condição não favoreceu e nem fortaleceu a AF no território. Ao contrário, a AF vem vivenciando uma crise, principalmente após o vazio deixado pelo Estado, quando esse se afastou da gestão dos perímetros considerando-os emancipados. A crise constatada na AF nos perímetros irrigados não está relacionada somente ao afastamento do Estado, mas principalmente ao modelo de projeto implementado que visava transformar a agricultura familiar em agricultura patronal por meio de decisões autoritárias e assistencialistas. O que ocorreu, de fato, foi um forte processo de "descampesinização" (perda de autonomia e identidade), dos agricultores familiares. Todos os conhecimentos, todos os saberes tradicionais desses agricultores passaram a não ser válidos, pela força do discurso da modernidade. Sistemas de produção mais próximos de um modelo camponês e ecologicamente prudentes não foram discutidos. Conclui-se ressaltando que se nada for feito para reverter o atual quadro da AF nos perímetros irrigados no curto prazo, as unidades familiares de produção correm o risco de serem apropriadas pelas empresas capitalistas que podem transformar os perímetros em áreas quase exclusivas de monoculturas. A contramão desse quadro seriam as áreas destinadas à AF se constituírem em "espaços" de operacionalização efetiva dos princípios do desenvolvimento territorial sustentável. Para isso, teriam que contar com o suporte das políticas públicas. Neste sentido, a política de irrigação passaria de uma ação setorial para uma estratégia sistêmica de desenvolvimento, com inclusão social, eficiência econômica em termos macro-sociais e valorização e proteção do patrimônio natural, em especial o Rio São Francisco ou o "Velho Chico" - um patrimônio do povo brasileiro.

Made available in DSpace on 2016-04-25T19:21:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Socorro Isidorio.pdf: 86556180 bytes, checksum: dacc40a6a1795847ffa61ee693155330 (MD5) Previous issue date: 2010-05-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This dissertation analyzes the popular religiosity experienced by the old fishermen from Januária, a city in the north of Minas Gerais, in an attempt to understand certain sacred manifestations in the water of São Francisco river. Such religious experience was a significant foundation for constructing the identity of these men and their wives. The database consisted of the analytical historiography of Minas Gerais in regards to the State s dichotomic civilization process, as well as of interviews made with those fishermen. Oral history was used because it takes into account the histories of those men who had been excluded from capitalism and the official history. To comprehend the mystic of these waters, expressed in a symbolic language, we have used phenomenology. We have examined the construction of these fishermen s identity, which was established on contradictory historical basis, but erected in a body-soul unit solidified by sacred forces / Este trabalho examinou a religiosidade popular de pescadores idosos ribeirinhos de Januária, Norte de Minas Gerais, vivenciada no rio São Francisco, com o objetivo de entender o imaginário da mística do rio. A base de dados foi constituída por bibliografias históricas, teóricas, literárias e pelo trabalho de campo na Comunidade dos Pescadores. Para o levantamento dos dados humanos, nos fundamentamos na história oral, metodologia que considera os relatos orais dos sujeitos pesquisados, documentos vivos e originais. Essa metodologia privilegia os sujeitos que não aparecem na história oficial e busca levantar coletivamente um edifício histórico a partir de uma base oral, cimentada pela história vista de baixo. Para interpretar e compreender essa mística das águas, expressada em uma linguagem simbólica, recorremos à fenomenologia, método de investigação da consciência e de interpretação dos seus significados, entendendo que a consciência do mundo é a condição de uma possível consciência de si mesmo. Através dessa abordagem procura-se compreender os fenômenos captados e elaborados pela percepção, a imaginação, os sonhos, os devaneios e a poética, por uma consciência que sempre visa captar a essência mesma das coisas. Essa consciência do mundo mostrou uma ponta de um fio da tecelagem da auto-percepção e da construção de identidade. Para compreender esse duplo movimento, que não é bipolar, recorremos à teoria da imaginação simbólica e da construção de identidade. Nessas teorias constatamos que o simbolismo está vinculado ao fenômeno religioso vivenciado pelo homem e que tal experiência é a base de construção/afirmação de identidade. A partir dessas análises, concluímos que as vivências dos pescadores no rio São Francisco transcenderam a atividade da pescaria, dinamizando o imaginário simbólico destes sujeitos e redimensionando suas visões de mundo e de si mesmos