Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anjos_ValeriaDelgadodeAlmeida_D.pdf: 2388916 bytes, checksum: 868b69943d39f03307983fad2e4234d7 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Uma alternativa para o acondicionamento de café torrado e moído foi desenvolvida, usando três diferentes níveis de pressão 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) para obter blocos de 50g. O objetivo do estudo foi obter um produto seguro e prático para uso, comparado aos sistemas tradicionais encontrados no mercado. O efeito das moagens fina (M3), média (M5) e grossa (M7) e da pressão foi determinado sobre a cor CIELab e sólidos solúveis da bebida preparada com o café prensado. Foi avaliado também o desempenho dos blocos de café quanto à resistência à compressão, queda e ao transporte. De acordo com os resultados selecionou-se como melhores condições a prensagem com 4.618,7 kPa - (P9) e café com moagem média, com maior retenção na peneira de 40mesh para obtenção de um bloco com volume final de 77cm3. Os blocos apresentaram bom desempenho nos testes de queda, compressão e simulação de transporte. A vida-de-prateleira dos blocos de café, acondicionados em embalagens laminadas e armazenados nas temperaturas de 25 e 35°C foi determinada, sendo considerado como critério a perda da característica sensorial global. A vida-de-prateleira encontrada para o café armazenado nas temperaturas de 25°C e 35°C foi de 106 e 91 dias, respectivamente, com Q10 de 1,2. Estimou-se a vida-de-prateleira do café acondicionado a vácuo a 20polHg, para os blocos de 50g, estocado a 25 e 35°C. Determinou-se como critério a perda da fragrância característica por meio da inalação do pó. Durante a estocagem avaliou-se o espaço-livre da embalagem com respeito ao consumo de oxigênio e evolução do gás carbônico, por cromatografia gasosa. O composto hexanal também foi monitorado como indicador de oxidação do café. De acordo com os resultados a vida-de-prateleira média do café foi de 165 e 122 dias para o café armazenado respectivamente nas temperaturas de 25 e 35°C. O composto hexanal apresentou um decréscimo durante aos 120 dias de estocagem, apresentando correlação linear com o tempo de estocagem para a temperatura de 25°C e decréscimo exponencial a 35°C, indicando que o hexanal já se encontra presente no produto, como um composto componente do aroma e não como um produto de oxidação. As alterações sensoriais ocorridas no café torrado e moído, acondicionado em embalagens laminadas e estocado durante 45 dias a 25°C foram determinadas por análise descritiva qualitativa por equipe sensorial treinada. Aplicou-se também um teste de aceitação da bebida preparada com o café rejeitado pela equipe com 30 consumidores. A perda de alguns compostos chaves do aroma do café foi determinado durante a estocagem. Verificou-se que o café foi considerado inaceitável para consumo aos 45 dias de estocagem, confirmado pela equipe de consumidores não treinados. Houve perda acentuada de aromas e acréscimo na oxidação do café durante os 30 dias de estocagem. Um teste de consumidor doméstico foi realizado com 57 famílias, sendo distribuído um bloco de 50g do café prensado para cada família, acompanhado de dois questionários, sendo um para determinar o perfil das famílias e outro para determinar a aceitabilidade do produto. Os resultados mostraram que a classe predominante das famílias foi a B2 de acordo com o ¿Critério de Classificação Econômica Brasil¿, representando 28% das populações avaliada, seguido pela classe C com 24,5%, classe B1 com 16%, classe A2 com 14% e classes D e A1 com um percentual acumulado de 8,8%. O café prensado unitizado em 50 g foi bem aceito pelas famílias, sendo considerado uma boa alternativa para a comercialização Os consumidores avaliaram o café prensado unitizado em 50g, sendo considerado uma boa alternativa para comercialização do café torrado e moído, levando em conta os aspectos de segurança, praticidade, qualidade e facilidade no preparo e intenção de compra / Abstract: An alternative system to the packing of roasted and ground coffee was developed, using pression in the three different levels, 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) to obtain 50g blocks. The objective of this study was obtain a safe and useful product comparing to the traditional system. The effect of the grind fine (M3), medium (M5) and coarse (M7) and press was determined on the color CIELab and soluble solids of the beverage prepared with the coffee. The mechanical resistance of the blocks was tested by compression trials, fall tests and transport simulation. According to the results it was found that the best condition to obtain the block was 9t (P9) with the medium grind. The blocks presented satisfactory performance in the trials with falling, compression and transport simulation. It was determined the shelf life of the blocks hold in the 25 and 35ºC. Physicals, chemicals, sensory and the packaging system analysis were carried out. The shelf life based in the lost sensorial global characteristics of the coffee beverage for the pressed product hold at 25 and 35ºC, was 106 and 91 days respectively, with Q10 value of 1,2. It was estimated the shelf life of the ground roasted coffee vacuum packed at 20¿ Hg, in 50g portions, stored at 25 and 35ºC. The oxidized or non-characteristic aroma was determined using a sensory evaluation of the powder fragrance by inhaling the sample. During the storage it was evaluated the head space to packing relating the percentage of oxygen and carbon dioxide by gas chromatography. The hexanal was also monitored, like a indicative of the coffee oxidation. According to the results the mean estimated shelf life was 165 and 122 days for the coffee stored at 25 and 35ºC , respectively. The compound hexanal measured as the total peak area, decreased during 120 days of storage, showing a linear function at 25ºC and exponential at 35ºC , indicating its presence in the product as an aroma component and not as an oxidation product. The sensory changes in pressed unitized ground roasted coffee, packed in an aluminum laminate, were determined by qualitative descriptive analysis, during storage at 25ºC in order to monitor losses in beverage quality during storage. An acceptance test of the beverage was also carried out in the laboratory with 30 consumers. The loss of some key compounds, characteristic of coffee aroma, was also determined during storage, as compared to a reference sample storage frozen at -19ºC. The product was shown to be unacceptable for consumption after 45 days of storage. The consumer test proved that the coffee rejected by the sensory panel was also rejected by the consumers. An accentuated loss of aroma and increasing level of oxidation was shown up to 30 days of storage. A domestic use test was carried out with 57 families, distributing one 50g unit of pressed coffee to each family, accompanied by two questionnaires, one being to determined the consumer profile according to the ¿ Brazilian Criterion for Economic Classification¿ and the other to evaluate product acceptance. The results showed that class B2 predominated, representing 28% of the families consulted, followed by classes C with 24,5, B1 with 16%, A2 with 14% and classes D and A1 with an accumulated percentage of 8,8%. The unitized press coffee in 50g portion as well accepted by the families, being considered a good alternative for the commercialization of ground roasted coffee, regarding to aspects of safety, practicality, quality, ease of preparation and intention to buy / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Tesis no disponible a texto completo / Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura / En este estudio se evaluó la respuesta fisiológica de agentes antipardeantes sobre cascos de manzana „Fuji‟ mínimamente procesadas en fresco (MPF). Los cascos fueron sumergidos durante 60 segundos en soluciones de ácido cítrico (AC) 1,5% p/v, ácido ascórbico (AA) 1,5% p/v y L-cisteína (CIS) 0,5% p/v; además de mezclas, CIS+AC 0,1+0,5% p/v, CIS+AA 0,1+0,5% p/v, CIS+AC 0,3+0,5% p/v, CIS+AA 0,3+0,5% p/v, para luego ser envasadas en tarrinas de polietileno (200 g) y almacenadas a 9±1 y 5±1ºC durante 7 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), tono (Hab), parámetros químicos, firmeza, sensoriales y microbiológicos. El corte generado por el procesamiento de las manzanas provocó un aumento importante en su tasa respiratoria en todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 9±1ºC que a 5±1ºC, destacando la importancia de la temperatura sobre la actividad metabólica la vida útil del producto. El ácido ascórbico, ácido cítrico y L-cisteína, dependiendo de sus concentraciones, mezclas y temperaturas de almacenamiento, retrasaron el avance del pardeamiento en cascos de manzana „Fuji‟ manteniendo la calidad visual durante mayor tiempo. Sin embargo, el uso de determinadas concentraciones de L-cisteína (solo) generó un sabor extraño en boca provocando cierto rechazo del producto. Las mezclas no presentaron sabor extraño y aumentaron la aceptabilidad de los cascos de manzana. El pardeamiento enzimático fue retardado por mezclas de L-cisteína y ácido ascórbico (CIS+AA 0,1+0,5% y 0,3+0,5% p/v) manteniendo una buena apariencia por 9 días a 5 ºC. / The physiological responses of „Fuji‟ apple slices to antibrowning agents were studied. Slices were immersed during 60 sec in citric acid (AC) 1,5% w/v, ascorbic acid (AA) 1,5% w/v and L-cysteine (CIS) 0,5% w/v; also mixtures of CIS+AC 0,1+0,5% w/v, CIS+AA 0,1+0,5% w/v, CIS+AC 0,3+0,5% w/v, CIS+AA 0,3+0,5% w/v. Later, approximately 200 g of slices were packed in polyethylene trays. Subsequently, the trays were stored at 9±1 and 5±1ºC during 7 days. Respiration rate, luminosity, hue value, firmness, chemical, sensorial and microbiological parameters were evaluated throughout the storage period. Lcysteine and ascorbic acid (CIS + AA 0,1 + 0,5 % and 0,3 + 0,5 % w/v) delayed the enzymatic browning on the cut surfaces, which kept the apple slices at 5 ºC for 9 d. However, some L-cysteine caused off flavor on the apple slices. The antibrowning mixtures (L-cysteine and ascorbic acid) did not produce off flavor and they increased the shelf life of apple slices.

Orientadores: Adriane Elisabete Antunes de Moraes, Izildinha Moreno / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:36:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_NataliaChinellatodeAzambuja_M.pdf: 4159232 bytes, checksum: 2e7450f8e5d25cd46199b110960d9b48 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A utilização de culturas adjuntas é uma das novas alternativas tecnológicas que vem sendo estudada por pesquisadores de diversos países visando a melhoria da qualidade geral de produtos alimentícios, em especial produtos lácteos como queijos, leites fermentados, iogurte e outros. Outra vantagem é a obtenção de novas variedades de produtos que passam a apresentar sabor, aroma e outras características diferenciadas. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação do papel da cultura de L. helveticus (LH-B02 / CHR-Hansen) na acidificação, proteólise, redução do amargor, determinação do perfil de aminoácidos das amostras de queijo Prato e possível liberação de peptídeos bioativos. No estudo os queijos foram fabricados com cultura CHN-22 (cultura mesofílica aromática / CHR-Hansen) com e sem adição da cultura adjunta L. helveticus (LH) de modo a verificar se a presença da cultura adjunta influencia na qualidade da maturação do queijo Prato e se esta cultura é possível produtora de peptídeo bioativo inibidores da Enzima Conversora de Angiotensina (ECA). Para obtenção dos queijos Prato foram realizados três processamentos em planta piloto, com dois tratamentos diferentes, com e sem adição da cultura adjunta de L. helveticus. Dentro do período de maturação, ou tempo de estocagem, dos queijos, foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas, eletroforéticas, cromatográficas e análise sensorial. Os queijos elaborados apresentaram composição típica de queijo Prato e atenderam aos padrões microbiológicos exigidos para o consumo do produto. Em relação ao perfil eletroforético observou-se aumento no desdobramento da fração ?s1-caseína pela ação do coalho, com surgimento de uma banda de maior intensidade, correspondente à ?s1-I-caseína, mais evidente no queijo com a adição da cultura de L. helveticus. Essa cultura também intensificou a degradação da ?-caseína com aparecimento das bandas de ?3-, ?1- e ?2-, já visíveis com 10 dias de maturação. A amostra de queijo adicionado da cultura adjunta foi mais bem aceita sensorialmente do que a amostra controle (apenas adicionado de CHN-22) e queijo comercial diferindo estatisticamente (p?0,05) destes em alguns parâmetros, tais como aceitação global, aroma, sabor e intenção de compra. Os índices de extensão de proteólise (IEP) e profundidade da proteólise (IPP) dos queijos Prato com e sem adição de cultura adjunta, praticamente não diferiram entre si, embora em todos os casos tenham sido observados aumento dos índices ao longo do tempo de maturação. Através da análise de aminoácidos livres, as amostras de queijo adicionadas de L. helveticus apresentaram teores maiores de aminoácidos comparadas com as amostras sem adição desta cultura. Pelo teste estatístico apenas os aminoácidos histidina, cistina e triptofano não diferiram quantitativamente entre os tratamentos (p?0,05). Na eletroforese capilar (CE) foi encontrado apenas para a amostra adicionada da cultura adjunta aos 31 dias de maturação um pico com tempo de retenção na faixa de 9 a 12 minutos, indicando a possível presença dos tripeptídeos de interesse na amostra / Abstract: The use of adjunct cultures is a new alternative technology that have been studied by researchers from several countries in order to improve the overall quality of food products , especially dairy products such as cheese , fermented milk , yogurt and others. Another advantage is to obtain new varieties of products with new flavours and texture. This study aimed to evaluate the role of culture L. helveticus (LH-B02 / CHR- Hansen) acidification, proteolysis, reducing bitterness, determination of the amino acid profile of Prato cheese and possible release of bioactive peptides. In the present study the cheeses were manufactured with culture CHN-22 (mesophilic aromatic culture / CHR-Hansen) with and without adjunct culture of L. helveticus (LH) in order to verify if the presence of the adjunct culture influences the quality of the cheese ripening and if this culture can produce bioactive peptide that may couse the inhibition of Angiotensin Converting Enzyme (ACE). To obtain the Prato cheese three processins in pilot plant were done, with two different treatments, with and without addition of adjunct culture of L. helveticus. Within the period of maturation, and storage time it was conducted microbiological, physicochemical, electrophoretic, chromatographic and sensory analysis. The cheeses produced presented composition typical of Prato cheese and attended the microbiological standards required for the consumption of the product. Regarding the electrophoretic profile it was observed an increase in a break on the fraction ?s1-casein by the action of rennet, with the appearance of a band of greater intensity, corresponding to ?s1-I-casein, most evident in the cheese with the addition of the culture of L. helveticus. This culture also intensified the degradation of ?-casein with the appearance of bands ?3, ?1 and ?2-casein, already visible at 10 days of ripening. The sample of the cheese added adjunct culture was more acceptable sensory than the control sample (just added CHN-22) and was statistically different (p?0.05) of commercial cheese in some of these parameters, such as overall aceptability, aroma, taste and purchase intent. The extension rates of proteolysis (IEP) and depth of proteolysis (IPP) of the Prato cheese with and without addition of adjunct culture were different. In all cases it was observed increased rates over time for maturation. By analyzing the free amino acid, samples of cheese added L. helveticus presented higher levels of amino acids compared with the samples without the addition of this culture. By the statistical test only the amino acid histidine, cysteine and tryptophan did not differ between treatments (p?0.05). In capillary electrophoresis (CE) a peak with retention time in the range of 9 to 12 minutes, indicating the possible presence of tripeptides of interest was found in the sample added by the adjunct culture after 31 days of ripening / Mestrado / Nutrição / Mestra em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo

Magíster en Ciencias de la Ingeniería, Mención Eléctrica / Ingeniero Civil Electricista / El problema de reconocimiento y clasificación de odorantes en forma artificial es de gran relevancia dentro de la industria alimenticia y cosmética, en el área de la salud, en la gestión de residuos y en aplicaciones militares. Determinar los compuestos presentes en una sustancia a través del olfato es un factor importante en los procesos de control y certificación de calidad, así como en la detección precoz de agentes patógenos y la localización de elementos ilegales o nocivos. El objetivo general de esta Tesis es diseñar un modelo de reconocimiento de odorantes basado en una estrategia de reducción de características seguida por un algoritmo clasificador, que utilice como patrones las señales de potencial de campo local, en inglés local field potential (LFP), que corresponden a señales eléctricas neuronales registradas en el bulbo olfativo de ratas. Así se tiene como elemento sensor-transductor la respuesta del sistema olfativo de ratas ante distintos estímulos odorantes. Se desea determinar si es posible discriminar el tipo de estímulo que activa al sistema en cada prueba y comparar las respuestas de este modelo en ratas con deprivación sensorial. Como parte de la metodología, se construyeron 91 bases de datos con 640 patrones cada una, correspondientes a diferentes sitios del bulbo olfativo registrados en varias ratas. Cada elemento de la base de datos es una señal LFP que representa la respuesta en el tiempo del bulbo olfativo ante un estímulo determinado. La etapa de preprocesamiento incluye filtrado, muestreo y normalización de la señal LFP. Se comparó la efectividad de diferentes técnicas de extracción de características (análisis de componentes principales, transformada de Fourier y Wavelet, transformación de Fisher y mapa no lineal de Sammon), de modo que cada patrón sea representado por un número reducido, pero sustancial de atributos. Finalmente se procedió a implementar tres algoritmos de clasificación (un clasificador estadístico, una red neuronal perceptrón multicapa y una máquina de soporte vectorial) con el objeto de comparar la eficiencia de estos clasificadores en la tarea de separación de 4 tipos de estímulos (aire puro, r-carvone, isoamyl-acetato y hexanal). Este trabajo de tesis permitió llegar a dos conclusiones. Primero, la mejor estrategia para lograr un rendimiento aproximado a un 96% para cada clase, es análisis de componentes principales junto a una máquina de soporte vectorial. Como la metodología planteada se aplicó a dos poblaciones de señales, primero en aquellas medidas en sitios del bulbo olfativo de ratas con experiencia sensorial normal y luego en aquellas registradas en sitios del bulbo olfativo de ratas con privación sensorial olfativa temprana fue posible comparar los efectos de la experiencia sensorial en la capacidad del modelo para discriminar entre los cuatro estímulos. Los resultados obtenidos permiten concluir que las señales LFP contienen información suficiente para discriminar entre los 4 estímulos odorantes utilizados en las ratas normales, mientras que, en ratas privadas sensorialmente el desempeño es prácticamente análogo a una clasificación al azar.

Os produtos com umidade reduzida têm-se evidenciados como proposta alternativa para disponibilizar produtos de origem vegetal caracterizados pelo alto teor de umidade e vida útil curta, proporcionando, assim, um produto diferenciado, estável, com maior tempo de vida útil, além de possibilitar diversificação no consumo e aplicações. Este trabalho teve como objetivo a desidratação de minitomates inteiros do híbrido Sweet Grape, pelo processo de secagem convectiva adiabática e as interferências do pré-tratamento osmótico e adição de antioxidante, além da comparação do produto desidratado e liofilizado. O tratamento osmótico consistiu de cinco combinações de soluções osmóticas compostas por açúcar invertido, sacarose e cloreto de sódio. A desidratação adiabática foi caracterizada por duplo estágio a 80°C/ 2h em seguida a diferentes temperaturas: 50, 60, 70 e 80°C, até atingir umidade do produto de aproximadamente 30%. Foram aplicados antioxidantes e acidulante (ácido ascórbico, metabissulfito de sódio e ácido cítrico), no intuito de minimizar as alterações durante a desidratação. Em seguida, foi realizado um comparativo entre minitomates desidratados e liofilizados, acondicionados em embalagem laminada e mantidos a 5°C por 120 dias. O tratamento osmótico composto por açúcar invertido (60°Brix), sacarose (15%) e NaCl (5%) a 25°C por 50 min foi o processo mais eficaz, que apresentou menor incorporação de sólidos, maior perda de massa e menor atividade de água, associado à aplicação de 750mg.L-1 de ácido ascórbico, 50mg.L-1 de metabissulfito de sódio e 3g.L-1 de ácido cítrico. Os minitomates desidratados em duplo estágio a 80°C/2h e 70°C/11h apresentaram melhor aceitação quando comparados aos liofilizados, visto que a liofilização promoveu redução acentuada da cor e umidade, tornando o produto mais rígido. As características dos produtos desidratados e liofilizados foram mantidas estáveis por um período de 90 dias, aproximadamente, e o tratamento osmótico promoveu maior estabilidade aos produtos durante o armazenamento. / Products with low humidity have been considered an alternative for vegetable products characterized by high humidity content and short shelf life. Thus low-humidity products provide stable with longer shelf life products, enabling diversity for consumption and applications. This study investigated dehydration of whole cherry tomatoes of the Sweet Grape variety by the process of adiabatic convective drying and interference of osmotic pretreatment and antioxidant addition, comparing to dehydrated and lyophilized tomatoes. The treatment consisted of five combinations of osmotic solutions composed by inverted sugar, saccharose and sodium chloride. Adiabatic dehydration was characterized by double stage at 80°C/2 h followed by different temperatures: 50, 60, 70 and 80°C until the product reached moisture of 30%. Antioxidants and acidulants were applied (ascorbic acid, sodium metabisulphite and citric acid) to minimize changes during dehydration. Afterward, we compared dehydrated and lyophilized cherry tomatoes, packed in laminated packaging and kept at 5°C for 120 days. The osmotic treatment with inverted sugar (60° Brix), sucrose (15%) and sodium chloride (5%) at 25°C for 50 min was the most effective process. This process showed lower incorporation of solids, greater weight loss and lower water activity, associated with the application 750 mg.L-1 of ascorbic acid, 50 mg.L-1 of sodium metabisulphite and 3 g.L-1 of citric acid. The cherry tomatoes dehydrated in a double stage at 80°C/2 h and 70°C/11 h showed better acceptance when compared to lyophilized ones as freeze-drying caused greater color and moisture reduction, making the product more rigid. Characteristics of dehydrated and lyophilized products were kept stable for roughly 90 days and the osmotic treatment on the products promoted greater stability during storage.

Submitted by Cássio da Cruz Nogueira (cassionogueirakk@gmail.com) on 2017-03-27T13:56:57Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_AumentoAtivacaoNeuronal.pdf: 3444263 bytes, checksum: 073c2553798b4d95364b3f49d74ee8ee (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2017-04-05T16:56:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_AumentoAtivacaoNeuronal.pdf: 3444263 bytes, checksum: 073c2553798b4d95364b3f49d74ee8ee (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-05T16:56:43Z (GMT). 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A degradação destas GAGs-SC do tecido nervoso possui o potencial de (re)abrir uma (nova) janela para plasticidade do SNC. O objetivo de nosso trabalho foi avaliar a influência da degradação destas GAGs-SC na atividade neuronal, demonstrada via marcação de cFos,e nos níveis de marcação de BDNF, em modelo experimental de privação sensorial durante o período crítico de plasticidade. Para isso, utilizamos 18 Rattus novergicus, da linhagem Wistar, submetidos à vibrissectomia da face direita desde o primeiro dia de vida (P0) até o fim do período crítico de plasticidade (P30). Os animais privados com 40 dias de vida receberam implantes epidurais de polímero Elvax, previamente saturado com condroitinase ABC (para degradação da matriz extracelular) ou com albumina de soro bovino (controle), no campo de barris do hemisfério cerebral contralateral à privação sensorial (esquerdo). Após 10 (P50) ou 20 dias (P60) de implante do polímero, nossos resultados demonstram que os animais submetidos a privação sensorial e à degradação das GAGs-SC apresentaram alteração na característica de maturidade das redes perineuronais (PNNs) em relação aos animais sem privação. Estes animais também apresentam aumento no número de células cFos positivas (principalmente na camadas granular de S1) e de imunomarcação para BDNF no PMBSF privado após o implante de elvax saturado com ChABC. Desta forma, concluímos que a degradação das GAGs-SC induziu a plasticidade local, provocando mudanças na atividade cortical e na expressão de BDNF no PMBSF privado, mesmo 30 dias após o fim do período crítico de plasticidade de S1. / The central nervous system (CNS) has the ability to processing and store information collected from the environment, and modifies and adapt under environmental stimuli diversity. However, It has low regeneration capacity after injury or neurodegenerative disease. Several works are demonstrating cellular and molecular mechanisms implicated in CNS plasticity, such as chondroitin sulfate glycosaminoglycans (GAGs-SC) important components of the extracellular matrix from nervous tissue, responsible for synaptic stabilization, toconcentrateof growth factors and ions around neurons. Removing CSPG of the nervous tissue, we can (re)opens a potential plasticity window in the CNS. The goal of our work is to evaluate the influence of removal of GAGs-SC on neuronal activity, via cFos immunolabeling, and BDNF proteins levels at the barrel cortex, under an experimental model of sensory deprivation (vibrissectomy) during critical period of plasticity. To do that, we used 18 rats (Rattus novergicus), Wistar lineage, submitted to the removal of all whiskers from their right snout (vibrissectomy) since first day of life (P0) until the end of critical period of plasticity (P30). The 40 days deprived animals received epidural polimer implant of Elvax, previously saturated with chondroitinase ABC (ChABC, to degraded the extracellular matrix) or with bovine albumin serum(BSA, control), on the barrel cortex of contralateral cerebral hemisphere to the sensory deprivation (left). The animals were perfused 10 (P50) or 20 days (P60) after Elvax implant. Our results shown that the animals submitted to the sensory deprivation, during critical period of plasticity of S1, and to GAGsSC degradation presents modification in perineuronal net (PNNs) characteristics when compared to control animals, at P50. Those animals also presents increase in cFos labeled cells (mainly at the granular layer of S1) and in BDNF labeled cells at the deprived PMBSF, both seen in 10 (P50) as 20 days (P60) after Elvax implant saturated with ChABC. In this way, we concluded that GAGs-SC removal induced local plasticity, evoking changes in cortical activity and BDNF expression at the deprived PMBSF, even 30 days after critical period of plasticity ended at S1.

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-06T12:39:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_IngridVieiraMachadode_M.pdf: 1083227 bytes, checksum: f6970cba937a018276285532776da269 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O morango é uma hortaliça de clima temperado e tem atração peculiar por sua coloração vermelha brilhante, odor característico, textura macia e sabor levemente acidificado. Dada à sua grande demanda para utilização na culinária nacional e internacional, é desejável o desenvolvimento de tecnologia para o seu processamento mínimo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de morangos processados minimamente e mantidos sob refrigeração e atmosfera controlada. Morangos da cultivar Oso Grande foram colhidos em campo de produção comercial, localizado no município de Pouso Alegre, MG, e transportados para o Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no município do Rio de Janeiro, RJ, sendo mantidos por aproximadamente 10 horas em câmara fria a 5ºC e 85% de umidade relativa, até o início do processamento. Após seleção e classificação, os frutos foram processados minimamente retirando-se o cálice e o pedúnculo dos frutos. A sanificação foi feita em água a 5ºC/10 minutos, com 150 µL L-1 de cloro ativo e o enxágüe em água a 5ºC/5 minutos, contendo 5 µL L-1 de cloro ativo. Depois de secos, os morangos foram pesados, acondicionados em bandejas plásticas do tipo polietileno tereftalato (PET) e mantidos sob atmosfera controlada durante 10 dias, a 5ºC e a 10ºC. O controle da atmosfera foi feito em microcâmaras e as seguintes composições atmosféricas foram estabelecidas: AC1 ¿ 3 % O2 + 10 % CO2 (balanço N2), AC2 ¿ 3 % O2 + 15 % CO2 (balanço N2), AA ¿ Atmosfera ambiente (controle). Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 e 10 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose), teor de antocianinas totais, cor (valores L e a) e qualidade microbiológica. A análise sensorial foi realizada nos dias 3, 7 e 10 do armazenamento, com a avaliação dos atributos de aparência, textura e sabor. Não houve diferenças significativas entre as temperaturas de armazenamento 5ºC e 10ºC para a maioria das variáveis físico-químicas avaliadas. A atmosfera de armazenamento influenciou significativamente a perda de massa, a firmeza, o teor de frutose, de antocianinas totais. As atmosferas de armazenamento contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foram mais eficientes para a manutenção da firmeza dos frutos minimamente processados, bem como foram mais efetivas no controle da perda de massa que a atmosfera ambiente. Todavia, os frutos MP mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente, embora não se tenha observado mudanças significativas ao longo do período de armazenamento em nenhum dos tratamentos. A presença de sabores estranhos nos morangos processados minimamente e mantidos sob 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2, quando avaliados sensorialmente, fez com que o produto fosse rejeitado pelos provadores a partir do 3º dia de armazenamento, quando a aparência ainda era adequada. A temperatura de 5ºC foi mais efetiva que a temperatura de 10ºC na manutenção da aparência, na retenção do sabor característico e na prevenção do surgimento de sabores estranhos. O tempo de armazenamento não afetou os atributos de textura e sabor avaliados sensorialmente, porém afetou todos os atributos de aparência, especialmente no 10º dia a 10ºC. A redução da temperatura de 10ºC para 5ºC e a utilização das atmosferas com 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 diminuiu o crescimento de bactérias psicrotróficas e de fungos filamentosos e leveduras, aumentando a vida útil dos morangos processados minimamente / Abstract: Strawberries are a temperate vegetable crop highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as bright red color, soft texture and slightly acidified flavor. Due to their high demand both at national and international level, the development of fresh-cut technology for strawberries is highly desirable. The present work was carried out aiming at evaluating physico-chemical, sensorial and microbiological characteristics of fresh-cut strawberries kept under refrigeration and controlled atmosphere. Strawberries 'Oso Grande¿ were harvested at a commercial field located at Pouso Alegre, MG, and transported to the Postharvest Laboratory at Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, and were stored for approximatelly 10 hours in cold rooms at 5ºC and 85% relative humidity until processing. After grading and sizing fruits were minimally processed and the calyx and peduncle were removed. Sanitation was done in a solution of chlorine (150 µL L-1) at 5°C for 10 min. Rinsing was carried in a solution of chlorine of 5 µL L-1 at 5°C for 5 min. After room drying, fruits were weight, placed in plastic trays polyethylene tereftalato type (PET) and kept under controlled atmosphere conditions for 10 days at 5 and 10°C. Atmosphere control was accomplished in micro-chambers where the following atmospheric combinations were established: 3% O2 + 10% CO2 (N2 balance), 3% O2 + 15% CO2 (N2 balance), and Ambient atmosphere (control). Fruits were evaluated at 0, 3, 7 and 10 days for mass loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars (sucrose, fructose and glucose), total anthocyanins, color (L-value, a-value), and microbiological quality. Sensory analysis was performed at 3, 7 and 10 days of storage, and appearence, texture and flavor were evaluated. There were no significant differences among most of the variables studied both at 5ºC and 10°C. Storage atmosphere had a significant effect in mass loss, firmness, levels of fructose and total anthocyanins and luminosity at the cut site. Atmospheres with 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 were more efficient in firmness maintenance for fresh-cut fruits as well as were more effective to control mass loss at normal atmosphere (air). However, fresh cut fruits kept in these atmospheres showed a lower content of total anthocyanins, although no significant changes were observed throughout the storage period. The presence of off-flavors detected by the taste panel in the fresh-cut strawberries stored under 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 made with that the product was rejected by the provers from 3rd day of storage, when the appearance was still adequate. Storage at 5°C was more effective in the maintenance of appearance, flavor retention and in the prevention of off-flavors. Storage length did not affect texture and flavor attributes evaluated by the sensory panel, but affected visual attributes. Temperature reduction from 10ºC to 5°C and the utilization of 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 concentrations reduced the growth of psycotrophic bacteria, molds and yeasts, increasing the shelf life of fresh-cut strawberries / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de mayonesas con un sustituto graso a base de fibra de naranja, que no afecte las propiedades texturales y sensoriales del mismo. La evaluación de las muestras se basó en la variación de los porcentajes de aceite, sustituto graso y agua. Se prepararon tres muestras, cuyas reducciones de aceite son de 25%, 35% y 45%. El estudio consistió en evaluar los parámetros fisicoquímicos y las propiedades texturales de las muestras, así como también realizar una evaluación sensorial, para luego compararlas con una muestra control. Finalmente, se realizaron evaluaciones de diferencia con método de comparación múltiple, en donde se enfrentan las muestras en estudio (con reducción de aceite en un 25%, 35% y 45%) a un control (70% de aceite). Se evaluaron los parámetros de apariencia, color, sabor, olor, textura y sinéresis. Después de realizados todos los estudios y análisis, se obtuvo resultados óptimos para la muestra de mayonesa con una disminución del 25% de aceite y agregando un 2,2% del sustituto graso. Esta muestra tiene parámetros fisicoquímicos muy similares al control. Con respecto a las propiedades texturales, se encontraron diferencias que no fueron identificadas en el panel sensorial, por lo que pueden ser corregidas agregando algún otro tipo de goma o hidrocoloide. De acuerdo a la evaluación sensorial, se obtiene diferencias significativas sólo para los parámetros de apariencia y textura, los cuales pueden ser modificados en una producción a nivel industrial. Para el resto de los parámetros se obtiene que la muestra menos diferente del control es aquella con un reemplazo de 25% de aceite. Se obtiene entonces, que el porcentaje óptimo de sustituto graso a agregar en mayonesas, para que ésta no pierda sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales, es de 2,2% / The present study is about the preparation of mayonnaise-based fat substitute orange fiber, seeking to obtain an optimum level of this substitute that does not affect the textural and sensory properties of it. The evaluation of samples is based on the change in the oil, fat substitute and water percentage. Three samples were prepared, whose reductions are 25% oil, 35% and 45%. The study was to evaluate the physicochemical parameters of the samples, as well as the textural properties and sensory evaluation and then compared with a control sample containing 70% oil. Finally, evaluations of difference multiple comparison method for elaborated, where the samples under study face (with reduction of oil by 25%, 35% and 45%) to a control (70% oil). Appearance, color, taste, smell, texture and syneresis parameters were evaluated. After making all the studies and analysis, optimal results were obtained for the sample of mayonnaise with a decrease of 25% oil and adding 2.2% of fat substitute. In this sample, we obtained very similar physicochemical parameters to control. With regard to the textural properties, differences were found, which are not identified in the sensory panel, so it can be corrected by adding some other type of gum or hydrocolloid. According to the sensory evaluation, significant differences were obtained only for appearance and texture parameters, which can be modified in a production at industrial level. For the rest of the parameters is known that less than the control sample is one with a replacement of 25% oil. We obtain that the optimum percentage of fat substitute to add to mayonnaise is 2.2%, so that it does not lose its physicochemical, textural and sensory properties

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La vida útil del arroz preparado espárrago, elaborado por la empresa Tucapel S.A, se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando la pérdida de calidad de ocho atributos sensoriales (color arroz, color espárrago, apariencia arroz, apariencia espárrago, sabor, olor, textura arroz y textura espárrago) como indicadores de deterioro. El producto se almacenó en su envase original a 25°C, 35°C y 45°C durante 180 días para las temperaturas más bajas y 49 días para la más elevada. Adicionalmente se realizaron pruebas microbiológicas (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella en 25 g, Escherichia coli, Hongos y Levaduras) y fisicoquímicas (contetenido de humedad, pH, índice de peróxido y actividad de agua). Del estudio realizado, se determinó el atributo limitante, aquel que presentó deterioro más rápido en el tiempo y por tanto determinó la vida útil del producto, fue el atributo “apariencia espárrago”. La cinética de la reacción de deterioro para este atributo, fue de orden uno y las constantes cinéticas encontradas fueron 0,003, 0,0043, 0,0162 (días-1) para las temperaturas 25°C, 35°C y 45°C, respectivamente. Con estas constantes específicas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 15.880 cal/mol, el cual se encuentra dentro del rango de las reacciones para este tipo de productos. Para estimar la vida útil del producto se utilizó el criterio punto de corte, estableciendo los límites de comercialización (puntaje 5,5) y comestibilidad (puntaje 4,0) en una escala de calidad de 9 puntos. Se estimó la vida útil del producto a una temperatura de almacenamiento de 21°C, obteniendo 225 días y 400 días para el límite de comercialización y comestibilidad, respectivamente / The shelf life of prepared rice with asparagus, manufactured by Tucapel S.A Company was estimated by accelerated shelf life testing (ASLT), using the loss of quality of eight sensory attributes (rice colour, asparagus colour, rice appearance, asparagus appareance, odor, flavor, rice texture and asparagus texture) as deterioration indicators. The product was stored in its original packing at 25°C, 35°C and 45°C, for a period of 180 days for the lower temperatures and 49 days for the highest. In addition, microbiological (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella 25 g, Escherichia coli, molds and yeast) and physicochemical test (moisture, pH, peroxide index and water activity) were performed during the study. In terms of results, the asparagus appearance was determined as the limiting attribute, because it presented the faster deterioration in time and thus determined the product shelf life. The kinetic of deterioration reaction for this attribute was first order and the rate constants found were 0.003, 0.0043, 0.0162 (days-1) for temperatures 25°C, 35°C and 45°C, respectively. With these constants and the Arrhenius model, the activation energy of 15,880 kcal/mol was determined, which is within the range of reactions for these products. In order to estimate the shelf life of the product, the end-point criterion was used, establishing a marketing limit (score 5.5) and an edibility limit (score 4.0) in a quality scale of 9 points. The shelf life was estimated at storage temperature of 21°C, obtaining 225 days and 400 days for marketing limit and edibility limit, respectively

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / La cerveza es una de las bebidas alcohólicas de mayor producción y crecimiento económico a nivel mundial. En los últimos años los consumidores han comenzado a preferir las cervezas con una gama de características cada vez más acotadas, con un cuerpo ligero, de coloración pálida y no muy amarga. Estas cervezas, de características estándar, son las que hoy produce la gran industria cervecera. En Chile, la ley estipula que la cerveza sólo puede elaborarse con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Adicionalmente, se permite la adición de extractos fermentables ricos en almidón, principalmente arroz, y maíz, en la forma y proporción que determina el reglamento.