Magíster en Ingeniería de Negocios con Tecnologías de Información / En el rubro de casinos gastronómicos, a diferencia de otros negocios, La Empresa debe definir el servicio que entregará al cliente, es decir, debe proponer el menú que ofrecerá mensualmente en cada uno de los casinos de los clientes. El problema que se abarca en este proyecto, es uno de los principales de este rubro, el cual consiste en seleccionar los platos a ofrecer en los menús de cada casino (variedad), y la cantidad a preparar de cada alternativa para evitar mermas y/o que finalicen las alternativas disponibles antes de concluir la entrega del servicio a todos los comensales en un día. El menú a definir, debe cumplir requisitos nutricionales y variedad, adicionalmente estos alimentos deben ser de gusto de los clientes. Todo lo mencionado anteriormente, debe ser considerado al realizar la planificación de los menús, considerando además el que el costo de los alimentos debe ser el menor posible para maximizar la utilidad de la empresa, ya que el precio de venta es fijo. La Empresa donde se desarrolla este proyecto, tiene dos modalidades de entrega de servicios. La primera, corresponde a la elaboración de los alimentos completamente en las dependencias de cada cliente, y en la segunda son preparados en una planta de producción central y luego son transportados a las dependencias de los clientes al día siguiente de ser producidos y en el cliente posteriormente son regenerados (temperados) y servidos a los comensales. Actualmente La Empresa cuenta con más de 250 casinos, por lo cual se vuelve imprescindible la optimización de su proceso de planificación de alimentos, apoyado por un sistema de información que permita combinar las variables que influyen en la planificación de alimentos, obteniendo el menor costo posible. El resultado de este proyecto de tesis fue la validación de que el proceso de planificación de los menús puede ser optimizado a través de la incorporación de un sistema con una lógica inteligente y se pueden obtener beneficios como reducción en el tiempo de planificación y además beneficios económicos importantes debido a la reducción de los costos de los platos seleccionados para los menús a ofrecer a los clientes. Para mantener la confidencialidad de los datos expuestos en esta tesis, se mantendrá en reserva el nombre de la empresa en la cual se desarrolló este proyecto, y a lo largo de este documento se mencionará como La Empresa .

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / La presente tesis contiene un análisis económico, técnico y estratégico de crear una empresa de catering a instituciones de educación superior en Santiago. El mercado potencial en la Región Metropolitana asciende a MM$20.219 anuales por servicios de catering en programas postgrado y cóctel para eventos de titulación. Dentro de este mercado, se identificaron tres segmentos de clientes: centros de formación técnica junto a institutos profesionales, universidades estatales y las universidades privadas. Los atributos más relevantes para los clientes no están considerados como oferta integral en la competencia, lo cual presenta una oportunidad junto con una creciente tendencia por la alimentación saludable, productos gourmet y conciencia por el medioambiente y sociedad; ésta última reflejada en un aumento de empresas certificadas como B . Por otra parte en la competencia, las grandes casineras lideran el mercado por la necesidad de los clientes de contratar servicio de casino, sumado a una ventaja competitiva en precios por volumen de compra. El segmento objetivo serán las universidades privadas que representan un 70% del mercado potencial con un crecimiento de 10% anual, son menos sensibles al precio y su proceso de contratación no está atado a los servicios de casino. Se define una estrategia de diferenciación a nivel servicio, que fomentará la alimentación saludable, frescura de productos y elaboración gourmet, y una diferenciación a nivel de marca, con prácticas que generen impacto positivo en la sociedad como: reciclaje, disminución de residuos, utilización de energía solar, contratación de alumnos de excelencia y bajos recursos y donación de eventos de desayunos u onces a orfanatos y casas de reposo. Los precios de los servicios igualarán a los del mercado para una mayor valoración del cliente por los atributos diferenciadores, y se contará con una fuerza de ventas para grandes cuentas y marketing directo y online para el resto de los clientes. Se buscará el financiamiento por fondos concursables que aumenten el patrimonio inicial sin la participación de inversionistas o entidades bancarias que impliquen pago periódico de dividendos o cuotas. Se estima una participación de mercado de 1,5% para el primer año, 2,4% el segundo y un crecimiento de un 15% anual para llegar a un 7,45% al décimo año. La inversión será de MM $32; y considerando una tasa de descuento de 7,43%, se obtiene un valor residual de MM$6.000 al décimo año; VAN de MM$4.138 y una TIR de 149,6%. Las recomendaciones obtenidas a partir del estudio es que existe una alta factibilidad económica, técnica y estratégica de llevar a cabo el negocio, con un beneficio tanto para el emprendedor como para los clientes que contratarán el servicio y la sociedad.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El riesgo de contaminación microbiológica en platos preparados, elaborados en los servicios de alimentación masiva, es materia de estudio actual. El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia de Staphylococcus aureus en platos fríos listos para el consumo en ocho de los nueve restaurantes y en la fábrica central de alimentos de La Piccola Italia y aplicar medidas para controlar el riesgo de contaminación alimentaria. Se evaluó la incidencia de S. aureus en platos de la sección Cocina Fría de los establecimientos estudiados mediante el análisis microbiológico de 113 muestras en el período comprendido entre febrero y junio de 2007. El 25% de las muestras presentaron un recuento igual o superior a 100 UFC/g de alimento. Se realizó un muestreo nasofaríngeo, de manos y guantes a los manipuladores. El 34% resultó portador asintomático de la bacteria en las fosas nasales; el 2% presentó recuento de S. aureus en guantes y el 8% en manos. Como medida preventiva se derivó al personal portador a una especialista en salud pública, tratándose con mupirocina ungüento intranasal. Se analizaron microbiológicamente las superficies en contacto con alimentos, utensilios de cocina y manillas de equipos refrigerados. No se detectó la presencia de la bacteria en superficies ni utensilios. El 25% de las manillas muestreadas resultó positiva a los análisis. Aplicando un cuestionario escrito, se determinó el nivel de conocimiento del personal manipulador en materia de contaminación cruzada y riesgo de intoxicación. Mediante un programa de capacitaciones las respuestas correctas aumentaron de un 54 a un 92%. Finalmente, se determinó la incidencia de S. aureus en platos fríos listos para el consumo, luego de aplicar las medidas correctivas, mediante el análisis microbiológico de 49 muestras recolectadas en el período comprendido entre julio y septiembre de 2007. El 10% de las muestras presentaron recuento de esta bacteria. Estos resultados indican que es posible disminuir la contaminación microbiológica a través de la aplicación y actualización de planes de manipulación, implementando acciones correctivas complementadas con una adecuada capacitación / Currently, the risk of microbiological contamination in ready to eat foods from massive food services, is matter of research. The objective of this study was to determine, in 8 “La Piccola Italia” restaurants and the central food factory, the incidence of Staphylococcus aureus in cold meals ready to eat; and then to apply measures to control the risk of food contamination. The incidence of S. aureus in meals from the “Cold Kitchen” section was evaluated by means of microbiological analysis of 113 samples during the period of time between February and June, 2007. It was found that 25% of the samples were equal or higher than 100 CFU/g of food. A nasal, bared and gloved hands sampling in food handlers was performed. 34% of workers were nasal carriers; 2% showed contaminated disposable gloves and 8% contaminated hands. As a contingency plan, nasal carriage was treated with mupirocin nasal ointment. Surfaces in contact with foods, cooking utensil and refrigerator handle were assayed. Bacteria was not found, except in the 25% of sampled refrigerator handles. By observational approach, a diagnostic of good manufactuting practices and kitchen instalations were made. No important risks of cross contamination were found. The level of knowledge about S. aureus and cross contamination of workers was controlled by a writting test. Then, an instructive program was elaborated and applied. The correct answers up from 54% to 92%. After the implementation of corrective measurement, the incidence of S. aureus in ready to eat meal was evaluated. 49 samples were collected during the period of time between July and September of 2007. 10% of samples were positive to S. Aureus. This result showed that applying and updating the manipulation programs, was possible to eliminate the risk in the kitchen and throught an adecuated learning program a reduction of the microbiological contamination

Tesis

El actual estilo de vida moderno de las ciudades ha propiciado que el tiempo se haya convertido en un recurso cada vez más valorado por las parejas. Las extensas jornadas de trabajo, el congestionamiento vehicular y los tiempos de espera para acceder a un servicio, son limitantes para aquellos que buscan optimizar el poco y valioso tiempo libre del que disponen, sobre todo cuando se trata de celebraciones importantes que tienen como objetivo conseguir pasar buenos momentos y disfrutarlos de forma plena en compañía de una persona especial. Pensando en las necesidades de este segmento de mercado, nace Momento Perfecto, un modelo de negocio que busca facilitar el acceso a los servicios de celebraciones de parejas desde la comodidad del hogar. La propuesta se basa en la confiabilidad, puntualidad y excelencia de servicio, para ofrecer un servicio de cenas románticas a domicilio con todos los requerimientos necesarios para que las parejas solo se dediquen a disfrutar de ese momento especial. La elección del modelo de negocio se ha basado en un previo estudio de mercado, un análisis organizacional y un análisis financiero que han permitido validar su viabilidad y su crecimiento sostenido en el tiempo. Todo esto, con el propósito de minimizar el riesgo de inversión al mínimo y asegurar la rentabilidad para los inversionistas involucrados. Asimismo, para poder concretar el servicio de forma adecuada, se han identificado a proveedores confiables y de calidad que permitan el abastecimiento de los productos necesarios para ofrecer el servicio bajo los estándares establecidos. Adicionalmente, se ha realizado un cuidadoso plan de selección de personal que permitirá atraer a los recursos humanos idóneos para cada puesto. / The modern lifestyle in cities has meant that the time has become an increasingly resource valued by couples. The long working days, traffic congestion and waiting time to access a service, are limiting for those who try to optimize the little and valuable free time they have, especially when it’s about of important celebrations that have as purpose to spend good times and enjoy them fully in the company of a special person. Thinking about the needs of this market segment, Momento Perfecto is born, a business model that seeks to facilitate access to the services of couples celebrations from the comfort of home. The proposal is based on the reliability, punctuality and service excellence, to offer a romantic dinner service at home with all the necessary requirements so couples only dedicate themselves to enjoy that special moment. The choice of the business model has been based on a previous market study, an organizational analysis and a financial analysis that have allowed to validate its viability and sustained growth over time. All this has been did with the purpose of minimizing investment risk to the minimum and ensuring profitability for the investors involved on it. Likewise, in order to realize the service in an appropriate way, reliable and quality suppliers have been identified that allow the supply of the necessary products to offer the service under the established standards. Additionally, a careful personnel selection plan has been carried out that will allow attracting the appropriate human resources for each position. All the mentioned points are specified and supported in this document for a better understanding of this innovative business model. / Trabajo de investigación

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / El Programa de Alimentación del Preescolar (PAP) de la Fundación Integra, tiene como beneficiarios a más de 70.000 niños de los quintiles de ingreso más bajos del país, distribuidos en cerca de 900 establecimientos en todo Chile. En los últimos años, la inocuidad de alimentos ha tomado gran relevancia a nivel mundial debido al aumento en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Entre las medidas para mejorar este panorama, se encuentran las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. En Chile, las BPF son obligatorias para todo establecimiento de alimentos y corresponden a las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de Alimentos (DS 977/96). La presente tesis tiene por objetivo realizar un diagnóstico del estado de implementación de las BPF por parte de las empresas concesionarias de los servicios de alimentación de los establecimientos educacionales de la Fundación Integra en la Regiones Metropolitana de Santiago y Sexta del Libertador General Bernardo O´Higgins, en el marco de una asistencia técnica a esta institución. Para esto, se diseñó y validó una lista de verificación que quedó contenida en las Bases Técnicas y Operativas 35/2011 para el control de calidad de los servicios de alimentación. Posteriormente, el autor adaptó este instrumento y lo aplicó a una muestra representativa de establecimientos, tanto urbanos como rurales, con el fin de evaluar los parámetros establecidos por la autoridad competente relativos a higiene de alimentos. La muestra quedó compuesta por veintiún establecimientos, equivalente al 10% del universo de establecimientos de las regiones analizadas. De estos, el 95,2% no cumplió con las exigencias mínimas de implementación de Buenas Prácticas de Fabricación, establecidas como el 75% de cumplimiento de la lista de verificación diseñada para tales fines. El cumplimiento por establecimiento varió entre 48,1% y 85,2%, con una mediana de 63,0%. Entre los principales aspectos incumplidos, se encuentra la inexistencia de Resolución de Autorización Sanitaria, la insuficiencia de útiles de aseo, el incumplimiento de procedimientos básicos de manipulación de alimentos, incluido el lavado de manos, condiciones estructurales, sistema de extracción de vapores, almacenamientos de productos de limpieza, disposición interna y externa de desechos sólidos y ausencia de plagas, condiciones de almacenamiento, temperatura de equipos de frío y registros; todos estos con incumplimientos superiores al 25% de los establecimientos. Los resultados de este trabajo evidencian la necesidad de mejorar los sistemas de seguimiento y supervisión del PAP, con especial enfoque en los aspectos relacionados con la higiene de los alimentos, con el fin de velar por la elaboración y distribución de preparaciones inocuas, orientadas a una población tan sensible como los preescolares

El Perú vive un entorno favorable de crecimiento en su economía desde los últimos 20 años a pesar de su desaceleración en los 03 últimos años, estimándose que el crecimiento continúe en los próximos años. El sector servicios, donde se ubica el rubro de restaurantes, tiene un gran aporte en el crecimiento económico del PBI y mantiene incrementos anuales mayores al 6%. Todo ello favorecido por el importante desarrollo de nuestra gastronomía, que en los últimos años ha logrado un amplio reconocimiento en el mundo y que incentiva al consumo interno de la población así como la oferta en la apertura de restaurantes. Por otro lado, el crecimiento de la infraestructura y la tecnología de información vienen posibilitando el desarrollo de nuevos tipos de negocio y marketing, existiendo aplicaciones para teléfonos móviles que permite a los usuarios llamar a taxis, descargar películas, comercializar bienes y otros. Esta corriente tecnológica es una buena oportunidad para el desarrollo de nuestra propuesta de negocio “Reserv@me”, que propone ser una alternativa para el público usuario que utiliza aplicaciones móviles para permitirles realizar reservas de mesas en los restaurantes de manera fácil, gratis, segura, y que adicionalmente les genera beneficios económicos. En ese sentido, nuestra propuesta modifica la manera tradicional de asistir a restaurantes sin realizar reserva o tomando mucho tiempo en realizarla, así como en otros casos minimiza los tiempos de espera en el acceso a las mesas. Asimismo, nuestra visión empresarial se enfoca en ser reconocida en el mercado como una empresa líder a nivel nacional e internacional en el servicio de reservas en restaurantes, a través de la innovación tecnológica. Para lograr dicho propósito nos enfocamos en un segmento de mercado de restaurantes de 04 y 05 tenedores de las ciudades de Lima Metropolitana, Callao, Arequipa, Cuzco, Chiclayo, Trujillo y Piura, dirigiéndonos a un público usuario de los niveles socioeconómicos A B y C+, mayores de 18 años, que tiene preferencia por salir a comer y que usan teléfonos inteligentes (smartphones). Para atraer a nuestros clientes, es decir a los restaurantes, se plantea otorgar información considerada valiosa por éstos, acerca de las preferencias de los consumidores, frecuencia de asistencia, número de personas con quienes asiste a comer y otros; complementariamente, para atraer al público usuario desarrollaremos estrategias promocionales muy intensas de publicidad en medios escritos y de comunicación masiva, así como promociones de ventas con un sistema de acumulación de puntos y bonos de descuento. Esto nos permitirá diferenciarnos de la competencia existente (Restorando, Atrápalo, Mesa 24/7) que no han logrado posicionarse en el mercado local dado que el usuario final desconoce su existencia y oferta. Esto ha sido corroborado con el estudio de mercado desarrollado a nivel cualitativo (focus group, entrevista a expertos) y a nivel cuantitativo (encuestas personales), que nos ha permitido conocer lo que esperan nuestros clientes (restaurantes) así como los usuarios finales. Para el desarrollo del negocio requerimos una inversión inicial de S/. 509,863 que será financiado con recursos propios a través del aporte de los socios (39%) y el monto restante financiado con préstamo bancario. Finalmente, nuestro proyecto de inversión se ha definido en un horizonte de 05 años y requiere capital de trabajo inicial de S/. 141,412. Se estima lograr un VAN de S/. 474,106; un TIR de 47.21% que supera el WACC calculado, que es de 21.14%. Por lo que consideramos que nuestra propuesta de negocio es viable, dependiendo del cumplimiento de nuestras estrategias de promoción definidas y nuestras estrategias de fidelización de los restaurantes y usuarios finales. / Tesis

Título del proyecto: Desarrollo de un producto denominado “Alimentos Healthy Food” customizado, fresco y para servicio delivery, en los distritos de San Borja, Surco, San Isidro y Miraflores, de la ciudad de Lima, País Perú. Identificación del motivo por el cual se realizó el estudio: La presente investigación se basó en el desarrollo de una idea de negocio para atender a personas que sufren de ciertas enfermedades que requieren una alimentación nutritiva, saludable y balanceada. Asimismo, para aquellas personas que desean mejorar su estilo de vida con cuidados en su alimentación y buscan tener calidad de vida. Solución al problema: El objetivo es brindar un servicio garantizado de comida nutritiva y saludable acorde con la necesidad individual de cada persona. Con el compromiso de brindar un servicio de calidad, a tiempo, con garantía y procesos certificados. Aspectos de diferenciación: Alimentos con el respaldo de nutricionistas e ingenieros de alimentos especializados, insumos frescos y orgánicos, variedad de platos, incluso platos típicos y uso de tápers biodegradables. También, se implementará un App para facilitar la interacción entre cliente y empresa. Conclusiones: De esta manera se pudo concluir que con la implantación de un servicio de alimentación saludable, nutritiva, customizada, diferenciada y con variedad de platos, incluso platos típicos, se logrará atender y solucionar una necesidad de una población que actualmente que no está siendo atendido. / Title of the Project: Development of a product name called “Healthy Food” customized, fresh and for delivery service, in the districts of San Borja, Surco, San Isidro and Miraflores, in the city of Lima, Perú country. Identification of the reason why the study was made: This investigation was based in the development of a business idea to attend people who suffer from certain diseases that require a nutritious diet healthy and balanced. Also, or those people who want to improve their lifestyle taking care of their feed and seek quality of life. Solution to the problem: The objective is to provide a guaranteed service of nutritious and healthy food according to the individual needs of each person. With the commitment to provide a quality service on time with guarantee and certified processes. Aspects of differentiation: Food with the support of nutritionists and specialized food engineers, fresh and organic supplies, variety of dishes, even typical dishes and use of biodegradable tapers. Also, an App will be implemented to facilitate the interaction between client and company. Conclusions: In this way it was possible to conclude that the implementation of a healthy, nutritious, customized, differentiated food service with a variety of dishes, including typical dishes, will be able to attend and solve a need of a population that is currently not being served. / Trabajo de investigación

Las tendencias de cuidado del cuerpo, salud y alimentación; hacen posible la creación de productos frescos, sanos y naturales; presentados a través de una máquina dispensadora automática que serán aprovechados para llevar una alimentación sana. Asimismo, las largas horas laborales, de estudio, deportes, restan tiempo en la preparación de alimento saludable y la poca oferta de productos frescos en el lugar, cantidad y presentación que el consumidor busca, permiten la viabilidad del proyecto, el público objetivo sabe que a través de la máquina dispensadora cuenta con un aliado que reduce los costos de traslación y acceso al producto, se reduce la incidencia de pérdida por merma de producto en su consumo diario. El público objetivo está conformado por deportistas, estudiantes, personas económicamente activas (PEA), que pertenecen al nivel socioeconómico “A”, “B” que tengan entre 20 a 39 años de edad que cuida su alimentación y no disponen de tiempo para preparar sus alimentos, buscan practicidad; frente a ello, Maki fruta presenta una opción de compra de fruta fresca en lugares estratégicos y precios competitivos. / The tendencies of body care, health and nutrition; make the creation of fresh, healthy and natural products possible; which are presented through an automatic dispensing machine that Will be used to bring a healthy diet. Furthermore, long working hours, studies and sport practices, take off time to people to prepare healthy food, the limited offer of fresh products in places, the quantity and presentation that the consumer looks for, allows the viability of the Project. The objective audience knows that through the automatic dispensing machine has an ally that reduces the costs of translation and access to the products. It reduces the incidence of lost by shrinkage of product in their daily consumption. The objective audience is conformed by athletes, students, economically active people (PEA) who belong to socioeconomic “A”, “B” who are between 20 and 39 years old who take care of their food and do not have time to prepare their food, they look for their convenience; on the face of it MAKIFRUTA presents an option to buy fresh fruit in strategic places and competitive prices. / Trabajo de investigación

El presente plan de negocios denominado “Loncheras Nutritivas para niños en edad escolar Nutrilunch” desarrolla una propuesta que permite la ejecución y viabilidad de la misma en la provincia de Lima Metropolitana específicamente comprende la cobertura geográfica de los distritos de Santiago de Surco, Miraflores y San Isidro. A través de esta propuesta de negocio buscamos convertirnos en una alternativa saludable para los niños en edad escolar de 3 a 5 años, la cual esta soportada bajo en 3 pilares: proveer alimento de alto valor nutricional, una presentación divertida para los niños con un mensaje ecológico en su packaging y cubriendo la necesidad de los padres que por sus actividades laborales y profesionales no cuentan con el tiempo adecuado para prepararles una lonchera balanceada a sus hijos. Se procedió a analizar los factores del macro entorno externo y su impacto en la viabilidad de la empresa, para posteriormente analizar el micro entorno en cuanto a las barreras de entrada y de salida, así como las cinco fuerzas competitivas de Porter; lo que condujo a encontrar una oportunidad de negocio para una nicho de mercado de madres jóvenes y modernas que buscan que sus niños mantengan hábitos de alimentación sana, simplificándoles el tiempo en la preparación de las loncheras diarias y al mismo tiempo generándoles mayor tiempo libre para disponer de actividades en familia. Se analizaron aspectos de mercado dentro del público objetivo donde se establecieron elementos de segmentación, posicionamiento y un marketing mix que permitirá posicionar a la empresa en el mercado peruano. Por otro lado, se obtuvo el análisis financiero que permitió definir la rentabilidad del proyecto de loncheras nutritivas para niños en edad escolar “Nutrilunch” con una rentabilidad sobre las ventas del 30%, una tasa interna del retorno de 202% y un valor actual neto de unos 1,586,738 nuevos soles. Finalmente se logra concluir que el proyecto es viable y rentable para los Accionistas ya que desarrolla una propuesta de valor con gran nivel de aceptación en el Perú. / Tesis