Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2017-10-02T17:55:46Z No. of bitstreams: 2 Tese- Ana Paula Silva Siqueira - 2017.pdf: 1689217 bytes, checksum: 899187748537426a1575c6110af85e73 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-10-03T13:21:14Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese- Ana Paula Silva Siqueira - 2017.pdf: 1689217 bytes, checksum: 899187748537426a1575c6110af85e73 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-03T13:21:14Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese- Ana Paula Silva Siqueira - 2017.pdf: 1689217 bytes, checksum: 899187748537426a1575c6110af85e73 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-09-15 / The Cerrado is the source of much of the richness of both fauna and flora, which represent Brazil and some countries in South America. Among the individuals of the flora, much has been studied about fruit plants. Therefore, this study aims to analyze the potential of endemic Mangroves (Harconia speciosa Gomes) of the cerrado, a fruitful plant, very productive, with a pleasant taste and that can occur in up to six varieties. Three varieties were initially defined for study: var. Gardneri, cuiabenses and pubescens. These varieties were initially studied for their physiological development for three harvests. These plants, besides production in the harvest period, produce fruit during several months of the year and apparently the productive peak between the varieties is not the same. The flowering of September of a given year is responsible for the fruits of July next year. Evaluating the post-harvest, it was noticed that if fruits of fall were collected the durability of these will be of maximum 3 days, whereas, fruits collected in the mother plant will have durability of nine days. In view of this, it was necessary to test technologies for post-harvest conservation among them, refrigeration and the use of edible cover. In refrigeration the mango fruits stored at 5ºC could last up to 25 days, with var. Pubescens appears to be more resistant to catabolic changes from ripening when refrigerated. When applied to the edible coatings of starch and whey protein, it was noted that the protein coating was more successful in preventing loss of fruit mass, maintaining appearance and lasting about ten days. Evaluating the possibility of collecting the fruits in the mother plant and standardizing its maturation, exogenous ethylene was also tested and it was verified that this is feasible to standardize the ripening, the indication was treated by immersion in a dosage of 520 mgL-1. After the harvest, the possibility of processing this fruit was also evaluated and a sorbet diet and without mango lactose and a nectar were prepared. In both cases, it was possible to note that the fruit has potential for processing because it presents, besides desirable physicochemical parameters (acidity, soluble solids and ratio), a high ascorbic acid content, classifying the fruit as rich in vitamin C. It is concluded Finally, that mangaba is a fruit of commercial importance and that post-harvest care can be achieved with already widespread technologies, such as refrigeration, or more recent but equally simple technologies such as edible coverages or use of exogenous ethylene. / O Cerrado é fonte de grande parte das riquezas, tanto de fauna quanto de flora, que ocorrem no Brasil e em alguns outros países da América do Sul. Entre os indivíduos da flora, muito se tem estudado sobre as plantas frutíferas. Diante disso, este estudo busca analisar as potencialidades de mangabas (Harconia speciosa Gomes) endêmicas do cerrado, uma planta frutífera, muito produtiva, cujos frutos tem sabor agradável. Inicialmente definiu-se três variedades para estudo: var. gardneri, cuiabenses e pubescens. Essas variedades foram estudadas quanto ao seu desenvolvimento fisiológico por três safras. Essas plantas, além da produção em período de safra, produzem frutos durante vários meses do ano e, aparentemente, o pico produtivo entre as variedades não é o mesmo. A floração de setembro de um determinado ano é responsável pelos frutos de julho do próximo ano. Avaliando a pós-colheita, notou-se que se coletados “frutos de caída” a durabilidade destes será de no máximo três dias, enquanto frutos coletados na planta mãe terão durabilidade de nove dias. Diante disso, foi necessário testar tecnologias de conservação pós-colheita entre elas, refrigeração e uso de cobertura comestível. Na refrigeração os frutos de mangaba armazenados a 5 ºC duraram com qualidade até 25 dias, sendo que a var. pubescens é mais resistente às modificações catabólicas do amadurecimento, quando refrigerada. Quando aplicadas as coberturas comestíveis de amido e de proteína de soro de leite, notou-se que a cobertura de proteína foi mais bem-sucedida em impedir a perda de massa do fruto, manter a aparência e duraram cerca de dez dias. Avaliando a possibilidade de coletar os frutos na planta mãe e uniformizar seu amadurecimento também se testou etileno exógeno e verificou-se que este é viável para uniformizar o amadurecimento, a indicação foi tratar por imersão em uma dosagem de 520 mg. L-1. Após a colheita também avaliou-se a possibilidade de processamento desse fruto e foram elaborados um sorbet diet e sem lactose de mangaba além de um néctar. Em ambos os casos foi possível notar que o fruto tem potencialidade para processamento porque apresenta além de parâmetros físico-químicos desejáveis (acidez, sólidos solúveis e ratio um teor de ácido ascórbico elevado, classificando o fruto como rico em vitamina C. Conclui-se que a mangaba é um fruto de importância comercial e que os cuidados na pós-colheita podem ser obtidos com tecnologias já amplamente difundidas, como a refrigeração, ou tecnologias mais recentes, no entanto, igualmente simples, como as coberturas comestíveis ou o uso de etileno exógeno.

O iogurte é considerado um importante derivado lácteo para a alimentação humana. No Brasil, este produto é elaborado tradicionalmente a partir do leite bovino. A produção de iogurte, porém, constitui uma excelente alternativa para o aproveitamento do leite de búfala, embora possam ocorrer problemas na aceitação do produto devido ao elevado teor de gordura no leite original. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade e algumas características de qualidade do iogurte natural elaborado a partir do leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Para isto, o leite foi desnatado até atingir 0,5% de gordura e misturado a volumes convenientes de leite integral, com a finalidade de obter os seguintes tratamentos: A – teor de iogurte integral, B – iogurte padronizado, contendo 3,0% de gordura e C – iogurte desnatado, contendo 0,5% de gordura. Os leites foram utilizados separadamente para a fabricação do iogurte natural batido, o qual foi embalado em frascos de polietileno de 1 L e estocado câmara fria a 5ºC por 30 dias. Amostras de iogurte foram coletadas nos dias 1, 15 e 30, após a fabricação, com vistas à realização das seguintes análises: contagem de coliformes, mesófilos e psicrotróficos; determinação do pH, acidez titulável, gordura, proteína e matéria seca; viscosidade aparente e análise sensorial, realizada através de painel não treinado. Os resultados foram analisados através de ANOVA. Os dados obtidos nas análises microbiológicas não apresentaram diferenças significantes (P > 0,05) entre os iogurtes produzidos com leite bubalino integral, padronizado e desnatado. Não foram observadas variações importantes nas características físico-químicas estudadas nos diferentes tipos de iogurte, durante o período de 30 dias de estocagem. A viscosidade também não foi influenciada (P > 0,05) pelos níveis de gordura nas análises dos dias 1, 15 e 30, indicando que a adição de leite em pó não é necessária para padronizar o teor de sólidos totais no iogurte produzido a partir de leite bubalino desnatado. Comparado ao iogurte desnatado, o iogurte produzido com leite padronizado apresentou notas significativamente maiores (P < 0,05) na análise sensorial nos dias 15 e 30. Conclui-se que todos os tipos de iogurte apresentaram características aceitáveis sob os aspectos microbiológico e físico-químico, embora o iogurte produzido com leite bubalino contendo 3,0% de gordura tenha demonstrado uma melhor qualidade sensorial, bem como uma boa estabilidade durante o armazenamento / Yoghurt is considered an important dairy product for human nutrition. In Brazil, it is traditionally manufactured from cow’s milk. Yoghurt can be also an excellent alternative for utilization of buffalo milk. However, consumers may have some acceptance problems in relation to buffalo yoghurt because of the original milk high fat content. The aim of the present study was to evaluate some characteristics and the stability of yoghurt produced with buffalo milk standardised at different fat levels. The milk was defatted down up 0.5% and mixed with adequate volumes of whole milk, resulting in three treatments: A- whole yoghurt, B- standard yoghurt with 3.0% fat content, and C- skim yoghurt with 0.5% fat content. Standardised milks were used separately for manufacture of stirred whole plain yoghurt. Yoghurts were stored in 1-L polyethylene bottles at 5ºC for 30 days. Samples were collected at 1, 15 and 30 days of storage and submitted to the following analysis: coliform, mesophile and psychrotrophic counts, determination of pH, fat and protein content, total solids and non-fat solids, viscosity and sensorial evaluation. Results were analysed using one-way ANOVA. No significant differences were observed among of treatments on microbiological (P > 0.05) after evaluation. No important variations in chemical parameters were observed during 30 days storage of all yoghurts. Viscosity was not influenced (P > 0.05) by fat content in yoghurts on days 1, 15 and 30 after manufacture, hence indicating that addition of milk powder is not necessary to standardise solid contents in yoghurt made from defatted buffalo milk. Standardised yoghurt obtained significantly (P < 0.05) higher grades in sensorial analysis at 15 and 30 days storage when compared to yoghurt produced from skim milk. It was concluded that all yoghurts present acceptable microbiological, physical and chemical characteristics. However, the product made from buffalo milk containing 3.0% fat showed better sensorial quality and good stability during storage

Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilização, é pouco empregada em alimentos, sendo que técnicas de microencapsulação têm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da própolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando também os efeitos desta incorporação sobre as características de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com própolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succínico) e goma arábica, foram aplicadas em diferentes concentrações em salames e comparadas com uma amostra padrão, isenta de própolis e antioxidante sintético. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de própolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arábica, mostraram-se eficientes no controle da oxidação lipídica durante o processo de secagem e maturação dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH não foram afetados negativamente. Após os ensaios da estabilidade e propriedades das microcápsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervação. A funcionalidade da própolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervação complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sódio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidação lipídica, a cor instrumental, o pH, a atividade de água, a acidez, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, não foi possível diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da própolis nos salames na medida em que o aumento da oxidação lipídica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela não percepção da rancidez sensorialmente. No entanto, pela análise sensorial verificou-se que os salames com microcápsulas de própolis com amido OSA preparada pela técnica de spray drying foram tão aceitos quanto aqueles com eritorbato de sódio, além de não apresentar resultados negativos na avaliação da qualidade pelas análises propostas. Considerando que estas microcápsulas de própolis já mostraram ação antioxidante em salames no ensaio 1, em próximos estudos seria importante a avaliação da atividade antioxidante da própolis microencapsulada nos salames sob condições críticas de conservação para acelerar a taxa de oxidação lipídica e melhorar a visualização dos efeitos antioxidantes da própolis. / Synthetic antioxidants are currently added to salami, but due to greater concern for consumer health and toxicity of these compounds, natural antioxidants have been more studied. Propolis is a compound that has several biological properties, among them antioxidant. However, due to its strong flavor and difficulty of solubilization, it is little used in food, and microencapsulation techniques have solved such problems. Therefore, the objective was to evaluate the functionality of free and microencapsulated propolis as natural antioxidant in Italian salami, also verifying the effects of this incorporation on the quality characteristics of this product. For this, a test (test 1) with propolis microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents, OSA starch (starch with octenyl succinic anhydride) and arabic gum were applied at different concentrations in salami and compared with a control sample, free of propolis and synthetic antioxidant. The samples of salami with added 0.15% microencapsulated propolis, both with OSA starch and arabic gum, were effective in controlling lipid oxidation during the drying process and the ripening of salami, differing greatly from the control. In this case, the acidity, pH and instrumental color were not affected negatively. After testing the stability and properties of the microcapsules, together with the results of test 1, a second test was performed (test 2), where the sausages were divided into groups spray drying and coacervation. The functionality of free propolis, microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents and by complex coacervation, was evaluated by comparing them with salami added by sodium erythorbate. In these trials were checked lipid oxidation, instrumental color, pH, water activity, acidity, besides conducting the microbiological and sensory analysis in salamis up to 90 days of storage. During processing, weight loss analysis of sausages was carried to ensure standardization of the process. From the results obtained in test 2, was not possible to differentiate the treatments for antioxidant effect of propolis on salami in that the increase in lipid oxidation during storage was low, a result confirmed by no sensory perception of rancidity. However, the sensory analysis it was found that the salami with microcapsules of propolis with OSA starch prepared by spray drying technique was so widely accepted as those with sodium erythorbate, and no reported negative results in the quality assessment by the proposed analysis. Whereas these microcapsules of propolis have shown antioxidant activity in salami in test 1, in future studies would be important to evaluate the antioxidant activity of propolis microencapsulated in salami under critical conditions of storage for accelerate the rate of lipid oxidation and improve the visualization of the antioxidant effects of propolis.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-23T15:48:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Urzedo_AnaCarolinaBorgesde_D.pdf: 4425198 bytes, checksum: ca9f39f7b13a21e55c2d558014da6722 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A foto-oxidação do leite é o fator determinante na vida de prateleira do leite microfiltrado pasteurizado. A exposição do leite à luz, nas gôndolas dos supermercados, desencadeia a foto-oxidação da riboflavina e das proteínas do leite, provocando mudanças na cor e formação de off-flavors. O objetivo do trabalho foi verificar, em condições reais, a influência do tipo de embalagem e da intensidade da luz na degradação da riboflavina, formação de lumicromo, oxidação de proteína, cor e vida de prateleira do leite desnatado microfiltrado pasteurizado. Leite desnatado microfiltrado pasteurizado foi acondicionado em garrafas de vidro e de polietileno de alta densidade, e armazenados no escuro (controle) e sob incidência de luz (500 e 1200 lux), durante 14 dias de estocagem refrigerada. Análises de espectroscopia de fluorescência da riboflavina, lumicromo, triptofano e ditirosina e análise de cor instrumental foram realizadas para acompanhar a foto-oxidação dos componentes do leite. Para estimar a vida de prateleira do leite microfiltrado pasteurizado, sob diferentes condições de luz e embalagem, contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios e análise sensorial com assessores treinados, teste de aceitação e intenção de compra foram realizados durante o tempo de armazenamento refrigerado. Assessores foram treinados para avaliação da cor, aroma e sabor característicos de leite desnatado e de leite desnatado oxidado. Aos 14 dias de estocagem refrigerada, 76,1% da riboflavina foi degradada no leite exposto à radiação de 500 lux. Já a 1200 lux, esse valor foi de 86,4%. A degradação da riboflavina, a formação de lumicromo e a fotodegradação do triptofano foram maiores e mais rápidas quando a intensidade de luz foi mais intensa (1200 lux). Durante o armazenamento refrigerado, a oxidação das proteínas resultou em desnovelamento da estrutura terciária, e consequentemente, em exposição e posterior degradação do triptofano. No período estudado, houve somente formação de ditirosina para os leites submetidos à intensidade de luz mis intensa (1200 lux). A vida de prateleira dos leites armazenados no escuro (controle) foi de 10 a 14 dias. O aparecimento do sabor oxidado, proveniente da foto-oxidação dos componentes do leite, foi o parâmetro determinante para o fim da vida de prateleira dos leites armazenados sob luz. O tipo de embalagem somente influenciou a vida de prateleira do leite, quando a intensidade de exposição à luz foi mais baixa (500 lux). Nessa intensidade de radiação luminosa, a vida de prateleira do leite pasteurizado aumentou de 4-6 dias para 10-13 dias, quando a embalagem de vidro foi substituída pela de polietileno / Abstract: Photo-oxidation of milk is probably the main cause for the end of shelf life of a microfiltered pasteurized milk. Milk is inevitably exposed to light on the supermarket shelves, which triggers the photo-oxidation of riboflavin and milk proteins, affecting the sensory quality with changes in color and formation of off-flavors. The objective was to verify, in real conditions, the influence of the type of packaging and the light intensity on the riboflavin degradation, protein oxidation, color, shelf life of microfiltered pasteurized skim milk. After processing, milk was packaged in glass and high density polyethylene bottles and stored in the dark (control) and under influence of light (500 and 1200 lux), during 14 days of refrigerated storage. Analyses of fluorescence spectroscopy of riboflavin, lumicrome, tryptophan and dityrosine and instrumental color were performed to monitor the photo-oxidation of milk components. The shelf life of pasteurized microfiltered skim milk, under different light conditions and packaging was estimated by standard plate count of aerobic mesophilic and sensory analysis with trained assessors, acceptance testing, and purchase intent, during refrigerated storage time. Assessors were trained to evaluate sensorially the color, aroma and flavor of skim milk and oxidized skim milk. At 14 days of refrigerated storage, 76.1% of riboflavin was degraded in milk exposed to radiation of 500 lux. However, at 1200 lux, degradation of riboflavin reached 86.4% of its initial content in milk. Riboflavin degradation, lumicrome and tryptophan formation were higher and faster when light intensity was more intense (1200 lux). During storage time, the oxidation of proteins resulted in the tertiary structure unfolding, and exposure and subsequent degradation of tryptophan. During this period of time, there was formation of dityrosine only for the milks exposed to more intense light radiation (1200 lux). The shelf life of milk stored in the dark (control) was 10-14 days. The development of oxidized flavor, derived from the photo-oxidation of milk components, was the main parameter for determining the ending of the shelf life of milk stored under light. Packaging material influenced the milk shelf life when the intensity of light was lower (500 lux). In this condition, the shelf life of pasteurized milk increased from 10-13 days to 4-6 days when the glass container was replaced by polyethylene bottle / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anjos_ValeriaDelgadodeAlmeida_D.pdf: 2388916 bytes, checksum: 868b69943d39f03307983fad2e4234d7 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Uma alternativa para o acondicionamento de café torrado e moído foi desenvolvida, usando três diferentes níveis de pressão 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) para obter blocos de 50g. O objetivo do estudo foi obter um produto seguro e prático para uso, comparado aos sistemas tradicionais encontrados no mercado. O efeito das moagens fina (M3), média (M5) e grossa (M7) e da pressão foi determinado sobre a cor CIELab e sólidos solúveis da bebida preparada com o café prensado. Foi avaliado também o desempenho dos blocos de café quanto à resistência à compressão, queda e ao transporte. De acordo com os resultados selecionou-se como melhores condições a prensagem com 4.618,7 kPa - (P9) e café com moagem média, com maior retenção na peneira de 40mesh para obtenção de um bloco com volume final de 77cm3. Os blocos apresentaram bom desempenho nos testes de queda, compressão e simulação de transporte. A vida-de-prateleira dos blocos de café, acondicionados em embalagens laminadas e armazenados nas temperaturas de 25 e 35°C foi determinada, sendo considerado como critério a perda da característica sensorial global. A vida-de-prateleira encontrada para o café armazenado nas temperaturas de 25°C e 35°C foi de 106 e 91 dias, respectivamente, com Q10 de 1,2. Estimou-se a vida-de-prateleira do café acondicionado a vácuo a 20polHg, para os blocos de 50g, estocado a 25 e 35°C. Determinou-se como critério a perda da fragrância característica por meio da inalação do pó. Durante a estocagem avaliou-se o espaço-livre da embalagem com respeito ao consumo de oxigênio e evolução do gás carbônico, por cromatografia gasosa. O composto hexanal também foi monitorado como indicador de oxidação do café. De acordo com os resultados a vida-de-prateleira média do café foi de 165 e 122 dias para o café armazenado respectivamente nas temperaturas de 25 e 35°C. O composto hexanal apresentou um decréscimo durante aos 120 dias de estocagem, apresentando correlação linear com o tempo de estocagem para a temperatura de 25°C e decréscimo exponencial a 35°C, indicando que o hexanal já se encontra presente no produto, como um composto componente do aroma e não como um produto de oxidação. As alterações sensoriais ocorridas no café torrado e moído, acondicionado em embalagens laminadas e estocado durante 45 dias a 25°C foram determinadas por análise descritiva qualitativa por equipe sensorial treinada. Aplicou-se também um teste de aceitação da bebida preparada com o café rejeitado pela equipe com 30 consumidores. A perda de alguns compostos chaves do aroma do café foi determinado durante a estocagem. Verificou-se que o café foi considerado inaceitável para consumo aos 45 dias de estocagem, confirmado pela equipe de consumidores não treinados. Houve perda acentuada de aromas e acréscimo na oxidação do café durante os 30 dias de estocagem. Um teste de consumidor doméstico foi realizado com 57 famílias, sendo distribuído um bloco de 50g do café prensado para cada família, acompanhado de dois questionários, sendo um para determinar o perfil das famílias e outro para determinar a aceitabilidade do produto. Os resultados mostraram que a classe predominante das famílias foi a B2 de acordo com o ¿Critério de Classificação Econômica Brasil¿, representando 28% das populações avaliada, seguido pela classe C com 24,5%, classe B1 com 16%, classe A2 com 14% e classes D e A1 com um percentual acumulado de 8,8%. O café prensado unitizado em 50 g foi bem aceito pelas famílias, sendo considerado uma boa alternativa para a comercialização Os consumidores avaliaram o café prensado unitizado em 50g, sendo considerado uma boa alternativa para comercialização do café torrado e moído, levando em conta os aspectos de segurança, praticidade, qualidade e facilidade no preparo e intenção de compra / Abstract: An alternative system to the packing of roasted and ground coffee was developed, using pression in the three different levels, 3t (P3), 6t (P6) e 9t (P9) to obtain 50g blocks. The objective of this study was obtain a safe and useful product comparing to the traditional system. The effect of the grind fine (M3), medium (M5) and coarse (M7) and press was determined on the color CIELab and soluble solids of the beverage prepared with the coffee. The mechanical resistance of the blocks was tested by compression trials, fall tests and transport simulation. According to the results it was found that the best condition to obtain the block was 9t (P9) with the medium grind. The blocks presented satisfactory performance in the trials with falling, compression and transport simulation. It was determined the shelf life of the blocks hold in the 25 and 35ºC. Physicals, chemicals, sensory and the packaging system analysis were carried out. The shelf life based in the lost sensorial global characteristics of the coffee beverage for the pressed product hold at 25 and 35ºC, was 106 and 91 days respectively, with Q10 value of 1,2. It was estimated the shelf life of the ground roasted coffee vacuum packed at 20¿ Hg, in 50g portions, stored at 25 and 35ºC. The oxidized or non-characteristic aroma was determined using a sensory evaluation of the powder fragrance by inhaling the sample. During the storage it was evaluated the head space to packing relating the percentage of oxygen and carbon dioxide by gas chromatography. The hexanal was also monitored, like a indicative of the coffee oxidation. According to the results the mean estimated shelf life was 165 and 122 days for the coffee stored at 25 and 35ºC , respectively. The compound hexanal measured as the total peak area, decreased during 120 days of storage, showing a linear function at 25ºC and exponential at 35ºC , indicating its presence in the product as an aroma component and not as an oxidation product. The sensory changes in pressed unitized ground roasted coffee, packed in an aluminum laminate, were determined by qualitative descriptive analysis, during storage at 25ºC in order to monitor losses in beverage quality during storage. An acceptance test of the beverage was also carried out in the laboratory with 30 consumers. The loss of some key compounds, characteristic of coffee aroma, was also determined during storage, as compared to a reference sample storage frozen at -19ºC. The product was shown to be unacceptable for consumption after 45 days of storage. The consumer test proved that the coffee rejected by the sensory panel was also rejected by the consumers. An accentuated loss of aroma and increasing level of oxidation was shown up to 30 days of storage. A domestic use test was carried out with 57 families, distributing one 50g unit of pressed coffee to each family, accompanied by two questionnaires, one being to determined the consumer profile according to the ¿ Brazilian Criterion for Economic Classification¿ and the other to evaluate product acceptance. The results showed that class B2 predominated, representing 28% of the families consulted, followed by classes C with 24,5, B1 with 16%, A2 with 14% and classes D and A1 with an accumulated percentage of 8,8%. The unitized press coffee in 50g portion as well accepted by the families, being considered a good alternative for the commercialization of ground roasted coffee, regarding to aspects of safety, practicality, quality, ease of preparation and intention to buy / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

There is an increasing consumer demand for dairy products which are safe and free from additives. Microbial starter strains, in combination with other factors, were studied for their contribution to the control of unwanted microbes, and maintaining the quality of soft cheese. The technological and functional characteristics of the starter culture strains Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris, and probiotic bacterial strains Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12, Lactobacillus acidophilus LA-5 and Lactobacillus casei Shirota were investigated. The tests included the milk fermentation, resistance to salt and heat, bile and acid resistance, and growth at a range of temperatures. The probiotic strains differed in their resistance to salt, bile salts and acid. Inhibitory interactions between probiotic bacterial strains with each other and with starter culture strains were not detected. The probiotic bacteria and starter culture strains used have an ability to grow together on homofermentative and heterofermentative differential agar and fermentation of fructose in different levels. Non-starter cheese (NSC), cheese with starter strains (SCS), and cheese with starter and probiotic strains (PSC) were manufactured. The levels of mesophilic aerobic and lactic acid bacteria, moulds and yeasts, and Enterobacteriaceae were evaluated in all cheeses. Their contents of fat, total solids, salt and pH value were tested during 21 days of storage at 2-5°C. Starter culture strains contributed to maintaining the quality of all cheeses, through decreasing the viable count of some undesirable microbes. Cheeses differed in the intensity of the crumbliness attribute, and in preference and intensity of colour attribute. The colour of starter soft cheese, which was tested using a colorimeter, was closer to the colour of probiotic soft cheese than those cheeses which were manufactured without starter culture. The microbial status, storage conditions, rancidity, and the sensory characteristics of unripened soft cheese, which was manufactured with starter culture strains only, were determined during the storage for 50 days at 2-5°C, as well as during their shelf life for the product. Modified Atmosphere Packaging (MAP) contributed to slowing the growth of unwanted microbes, and decreased the values of TBA, TVB-N and TMA in soft cheese. Consequently, delaying the undesirable changes and maintaining the quality of the product and extending its shelf life, when compared with vacuum, brine, and air packaging methods, under the same storage conditions. Potential effects of inulin on the cheese quality and sensory characteristics of probiotic soft cheese were investigated. The cheeses differed in their loads of lactic acid bacteria, in addition to the total solids and water activity. The levels of probiotic bacterial strains were higher in probiotic soft cheese that manufactured with inulin than in cheese without inulin, with a potential in the formation synbiotic between the probiotic strains LA-5 and BB12 and inulin. Both cheeses were recorded to have high acceptance in the cheese attributes, in terms of appearance, aroma, colour texture and the overall acceptance. The presence of inulin increased the hardness of cheese under vacuum packaging, after storage for 14 days at 2-5°C.

Dada a importância do camarão para a economia do Brasil e as exigências cada vez mais acentuadas dos países importadores quanto à qualidade do produto final, bem como sua conservação para garantir a oferta de um produto de qualidade aos consumidores, a indústria pesqueira vem utilizando diversas classes de aditivos alimentares: anti-melanóticos, antioxidantes e anti-microbianos. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito dos aditivos alimentares: cloreto de sódio, metabissulfito de sódio, nitrito de sódio e ácido cítrico sobre a vida-de-prateleira do camarão Xyphopenaeus kroyeri resfriado, além de avaliar a ação anti-melanótica destes aditivos por 12 dias pós-captura através de escala de graus de melanose. Os camarões dos tratamentos controle (sem aditivo), com metabissulfito de sódio e com nitrito de sódio mantiveram seus valores de pH constantes até o 12º dia de armazenamento e os valores de pH demonstraram correlações positivas com a contagem de mesófilos (r=0,6633;p=0,0070), e com valores de BNVT (r=0,7173; p=0,0026). Durante o período avaliado, os camarões que apresentaram menor produção de bases nitrogenadas voláteis totais foram os imersos em nitrito de sódio (1%), com valores crescentes de 48,20±25,03 no dia 1; 128,00±25,45 no dia 7; 161,50±19,09 no dia 10 e 230,50±33,23 no dia 12. Os valores de força de cisalhamento não exibiram diferença (p>0,05) entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento. As bactérias mesófilas e psicotróficas apresentaram as menores contagens nos camarões imersos em cloreto de sódio a 2% e nitrito de sódio a 1%. Não houve crescimento de coliformes termotolerantes, estando todos os tratamentos de acordo com a legislação vigente. O tratamento com metabissulfito de sódio foi o que apresentou menores graus de melanose. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, demonstrando que o uso de aditivos pode auxiliar na preservação da qualidade do camarão sem alterar as características sensoriais do mesmo. / Given the importance of shrimp to the economy of Brazil and progressively greater demands of importing countries as to the quality of the final product as well as its conservation to ensure the provision of a quality product to consumers, the fishing industry has been using various classes’ food additives: non-melanotics, antioxidants and antimicrobials. Thus, this study aimed to evaluate the effect of food additives: sodium chloride, sodium metabisulfite, sodium nitrite and citric acid on the shelf- life of shrimp Xyphopenaeus kroyeri cold, and to evaluate the anti-melanosis action of these additives by 12 days post-capture through melanosis scale degrees. The shrimps of the control treatment (no additive), with sodium metabisulfite and sodium nitrite maintained their pH constant until the 12th day of storage, add the pH values showed positive correlations with counts of mesophilic (r2= 0.6633, p = 0.0070) and with BNVT values (r2= 0.7173, p = 0.0026). During the study period, the shrimp that showed low production of volatile nitrogenous bases were immersed in sodium nitrite (1 %) , with increasing values of 48.20 ± 25.03 on day 1; 128.00 ± 25.45 on day 7; 161.50 ± 19.09 on day 10 and 230.50 ± 33.23 on day 12. Values of shear force showed no difference (p > 0.05) between treatments and between days of storage. The mesophilic and psicotrophic showed the lowest counts shrimps immersed in sodium chloride 2% and sodium nitrite 1%. There was no presence of coliforms growth, with all treatments in accordance with current legislation. Treatment with sodium metabisulfite showed the lowest degree of melanosis. In sensory analysis, no significant differences between treatments were found, demonstrating that the use of additives can assist in preserving the quality of the shrimp without altering the sensory characteristics.

A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 60Co na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre O e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de 0,5 e 7 kGy foram submetidas à avaliação sensorial por painel não treinado, pelo período de 120 dias, com o intuito de se verificar o decaimento da qualidade do produto. Os valores D10 encontrados para Salmonella sp variaram entre 1,02 e 1,32 kGy, portanto, as doses de 5 e 7 kGy, utilizadas nas fases seguintes do experimento, seriam suficientes para reduzir a população de Salmonella sp no produto em 5-6 ciclos logarítmicos. A exposição às doses de 5 e 7 kGy não afetou as características sensoriais do produto. A vida de prateleira do hambúrguer de carne de frango congelado e irradiado com doses de 5 e 7 kGy foi de, no mínimo, 120 dias, ou seja, igual à do produto não irradiado. / Safety and quality of irradiated foods are still of great concern to researchers and consumers, in general. The aims of this research were to study the effects of ionizing radiation from 60Co on the population of Salmonella sp inoculated in frozen chicken meat patties as well as on their sensory characterisitcs during the storage period. Samples of frozen chicken meat patties, inoculated with a pool of four strains of Salmonella sp, were exposed to irradiation doses varying from 0 to 3.5 kGy in order to determine their sensitivity (D10). Non inoculated samples of frozen chicken meat patties exposed to 5 and 7 kGy and a non inoculated and non irradiated sample were submitted to sensory evaluation by a non-trained panel. 010 values varied from 1.02 to 1.32 kGy Samples exposed to 5 and 7 kGy did not showed appreciable changes during the storage period of 120 days. Therefore, irradiation can be applied to chicken meat patties in order to improve their safety during a storage period of, at least, 120 days.

O objetivo desse estudo foi determinar a vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira armazenada em gelo, usando analises sensoriais (Método do Índice de Qualidade), físico-químicas (bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT, sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, pH, cor, textura e microbiológicas (microrganismos mesófilos e psicrotróficos). Uma equipe de sete provadores foi treinada durante sete sessões para avaliação sensorial de frescor em peixe cru e filés cozidos. Um esquema QIM foi otimizado para tilápia inteira e outro desenvolvido para filés cozidos, com 19 e 12 pontos de demérito, respetivamente. Três lotes de tilápia foram usados e os exemplares foram armazenados durante 13 dias em gelo para avaliar as alterações dos atributos de qualidade (aparência, brânquias, olhos, parede abdominal). A vida útil da tilápia do Nilo armazenada em gelo foi determinada em oito dias com base no critério sensorial dos filés cozidos, e pode ser usada como referencia para predizer o tempo de conservação residual. O índice de qualidade apresentou uma alta correlação linear com o tempo em gelo (IQ = 1,3865 x dias + 0,7922, R2 = 0,96), assim como também todos os atributos de qualidade. As análises sensoriais mostraram ser adequadas e confiáveis para avaliar o grau de frescor da tilápia, porem é recomendado usar no mínimo quatro peixes e mais do que um avaliador. A firmeza diminuiu durante o tempo de conservação em gelo (r = -0,73). Há uma pobre correlação entre os índices físico-químicos e microbiológicos e o tempo em gelo, não sendo considerados parâmetros confiáveis para avaliação das alterações da qualidade da tilápia do Nilo. Porém, peixes com até 13 dias não representam um risco para o consumidor, considerando que não foram ultrapassados os teores limites de BVNT (< 30 mg N/100g) nem de micro-organismos mesófilos viáveis (< 107 UFC/g). / The aim of this study was to determine the shelf-life of whole Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored in ice, using sensory analysis (Quality Index Method), physicochemical (total volatile base nitrogen - TVB-N, thiobarbituric acid-reactive substances - TBARS, pH, color, texture and microbiological (mesophilic and psychrotrophic). A sensory panel of seven assessors was trained during seven sessions for sensory evaluation of fresh fish and cooked fillets. A QIM scheme was optimized for whole tilapia and other developed for cooked fillets, with 19 and by 12 points of demerit, respectively. Three batches of tilapia were used and the fish were stored on ice during 13 days to evaluate the changes in quality attributes (appearance, gills, eyes, abdomen). The shelf-life of Nile tilapia stored on ice was determined in eight days based on sensory analysis of cooked fillets, and can be used as reference to predict the remaining shelf life. The quality index had a high linear correlation with time on ice (QI = 1.3865 x + 0.7922 days, R2 = 0.96), as well as all quality attributes. Sensory analysis showed to be adequate and reliable for assessing the degree of freshness of tilapia, however it is recommended to use at least 4 fish and more than one assessor. The firmness decreased during the ice shelf life (r = -0.73). There is a poor correlation between the physical, chemical and microbiological indexes and the time stored on ice, whereby they\'re not considered reliable parameters for assessing changes in quality of Nile tilapia. However, fish up to 13 days do not represent a risk for the consumer, considering they were not exceeded the limits of TVB-N levels (< 30 mg N/100 g) and also not the viable mesophilic microorganisms (< 107 CFU / g).

Crystallisation of epoxy resins based on bisphenol A and bisphenol F is the natural property of these oligomers. However, manufacturers of paints and other systems based on these epoxy resins, strive to slow down the crystallisation process as much as possible, thereby prolonging the shelf life and improving the competitiveness of their products. The main aim of the thesis is generalisation of the factors influencing the crystallisation process of epoxy resins based on bisphenol A and bisphenol F, verifying new approaches to the possibility of influencing the crystallisation process and determining the possibility of using a certain degree of epoxy resins crystallinity based on bisphenol A and bisphenol F in the preparation and production of epoxy resinbased coating systems.