Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T12:43:49Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4989490 bytes, checksum: e588d94dcdcc484ca970d62d2e581dd7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T12:43:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4989490 bytes, checksum: e588d94dcdcc484ca970d62d2e581dd7 (MD5) Previous issue date: 2016-08-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this study was to evaluate the inclusion of chitosan and modified chitosan (chitosan-glucose) in appropriate concentration to meet the health claim in sausages with reduced fat, on the technological functionality and shelf life of these sausages. For this, an initial study was conducted, in which chitosan (2% w/w) was added to sausages prepared with pork and three levels of fat (5%, 12.5% and 20% w/w). The sausages were submitted to cold storage at 4 ± 1 °C for 15 days and evaluated in terms of microbiological, physic-chemical and sensory parameters. Subsequently, considering the absence of studies on incorporation of chitosan in meat goat products, carried out a second study, similar to the above to evaluate the effect of incorporation of chitosan (2% w/w) in sausage made with goat meat, and similar levels of fat in the microbiological and physico-chemical quality during cold storage (4 ± 1 °C) for 15 days. Finally, in the third study was evaluated the effect of the derivative of chitosan (2% w/w) in comparison with chitosan base (2% w/w) in sausage made with goat meat and reduced fat content (10% w/w). The sausages were stored at 4 ± 1 ° C for 21 days and evaluated by microbiological, physic-chemical and sensory parameters. In all three studies a formulation without the addition of polymers (chitosan and modified chitosan) was used as control. The results indicated that the use of 2% (w / w) chitosan and its derivative (corresponding to 1 g of chitosan per sausage of 50g each in a portion of 150g) to ensure ingestion of 3 g of chitosan per day is technologically feasible for use in the preparation of sausage with pork and goat meat. In addition to the functional potential, chitosan and chitosan derivative provided increased stability of the treated sausages since it caused the reduction of microbial growth when compared to the control sample. Additionally, they provided an improvement in red color, resulting in positive effects on the appearance, a more stable emulsion for the greater ability to bind water and fat, and a firmer texture to increase the compression forces, without negatively affecting the sensory properties of sausages. The chitosan and modified chitosan showed similar behavior, but the use of chitosan resulted in higher antioxidant activity than its derivative, considering further reduction of TBARS values and increased content of unsaturated fatty acids and poly-unsaturated. However, the chitosan derivative promoted a greater red color (a *) and lower hardness than chitosan. Therefore, the results of the use of chitosan in the manufacture of goat sausages, which was studied for the first time, indicated that the chitosan and modified chitosan showed potential interest to be used in the preparation of meat products, since they can provide higher quality and shelf life, adding value to the raw material of low commercial value, besides allow to obtain of a functional product with the health claim and fat reduction. / O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão da quitosana e quitosana modificada (quitosana-glicose), em concentração adequada para atender a alegação de saúde, em salsichas com reduzido teor de gordura, sobre a funcionalidade tecnológica e a vida de prateleira destas salsichas. Para isso, um primeiro estudo foi realizado, no qual a quitosana (2 % m/m) foi adicionada em salsichas elaboradas com carne suína e três níveis de gordura (5%, 12,5% e 20%, m/m). As salsichas foram submetidas ao armazenamento refrigerado a 4 ± 1 ºC por 15 dias e avaliadas em relação aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Posteriormente, considerando a inexistência de estudos sobre a incorporação de quitosana em produtos cárneos caprino, realizou-se um segundo estudo, semelhante ao anterior, para avaliar o efeito da incorporação da quitosana (2 % m/m) em salsicha elaborada com carne caprina e similares níveis de gordura na qualidade microbiológica e físico-química durante o armazenamento refrigerado (4 ± 1 ºC) por 15 dias. Por fim, no terceiro estudo foi avaliado o efeito do derivado da quitosana (2% m/m), comparando com a quitosana base (2% m/m), em salsicha elaborada com carne caprina e reduzido teor de gordura (10% m/m). As salsichas foram armazenadas a 4 ± 1 ºC por 21 dias, e avaliadas nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Nos três estudos uma formulação sem adição dos polímeros (quitosana e quitosana modificada) foi usada como controle. Os resultados indicaram que o uso de 2% (m / m) de quitosana e seu derivado (correspondendo a 1 g de quitosana por salsicha de 50g cada em uma porção de 150g) para garantir a ingestão de 3 g de quitosana por dia é tecnologicamente viável para uso na elaboração de salsicha com carne de porco e cabra. Além do potencial funcional, a quitosana e o derivado da quitosana proporcionaram aumento da estabilidade das salsichas tratadas, uma vez que provocaram a redução do crescimento microbiológico quando comparadas a amostra controle. Adicionalmente, proporcionaram uma melhoria na cor vermelha, resultando em efeitos positivos na aparência, uma emulsão mais estável, pela maior capacidade de ligar água e gordura, e uma textura mais firme por aumentar as forças de compressão, sem afetar negativamente as propriedades sensoriais das salsichas. A quitosana e a quitosana modificada mostraram comportamento semelhante, mas o uso da quitosana resultou em maior atividade antioxidante do que o seu derivado, considerando a maior redução dos valores de TBARS e maior teor de ácidos graxos insaturados e poli-insaturados. Entretanto, o derivado da quitosana promoveu maior cor vermelha (a*) e menor dureza que a quitosana. Portanto, os resultados da utilização da quitosana na fabricação de salsichas caprina, a qual foi estudada pela primeira vez, indicaram que a quitosana e a quitosana modificada apresentaram potencial interessante para serem utilizados na elaboração de produtos cárneos, uma vez que podem proporcionar maior qualidade e vida de prateleira, agregando valor à matéria-prima de baixo valor comercial, além de permitir a obtenção de um produto funcional com alegação de saúde e redução de gordura.

Made available in DSpace on 2015-05-14T13:21:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 parte1.pdf: 2326464 bytes, checksum: edf040b92b5fdf343007a3626c02e26b (MD5) Previous issue date: 2009-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The present work aimed at investigating the biodiesel issuing from the transesterification of used frying oil with ethanol, via alkaline catalysis. Such investigation covers its thermo-oxidative stability during heating (thermal analysis and rheological properties) as well the kinetic profiles of the samples in the best oxidative induction time by the technique of Pressurized Differential Scanning Calorimetry (PDSC). The behavior of such biodiesel, as part of binary blends with fossil diesel at the proportions of 3, 5, 10, 25, 50, 75 and 100%, was also studied. The biodiesel synthesis used the ethanol route and was carried out under the following conditions: oil/alcohol molar ratio of 1:6 (m/m), 1 % de KOH, temperature of 32 °C, washing with 0.1M HCl and hot water. The reaction yield, determined by means of a mass balance aided by the technique of gas chromatography coupled to mass spectrometry, was of 90.56% and the ester content was of 99.56%. According to the physicochemical analyses, all the specifications for the biodiesel and blends met the requirements from Technical Regulation # 7 from the Brazilian National Agency of Petroleum, Natural Gas and Biofuels, with the exceptions of the odixative induction time (1.72 h) and kinematic viscosity (6.10 mm2s-1), which displayed values outside the limits established by the standard. In the thermal study, the thermogravimetric curves showed that the biodiesel blends in diesel are more volatile than the biodiesel derived from used frying oil (B100), whereas at lower concentrations (3, 5, 10 and 25%) are similar to fossil diesel. At higher concentrations (50 and 75%) the blends presented lower volatility and higher thermal stability in relation to fossil diesel and thus, biodiesel and its more concentrated blends showed higher safety in relation to transport, storage, handling and utilization. The study of the fluid dynamic properties of biodiesel and its blends showed that all the samples behave as Newtonian fluids at the studied (10, 25 and 40 ºC) temperatures. Also the results of cloud point, pour point and cold filter plugging point showed that the behavior of the blends with 3, 5 and 10% are similar to fossil diesel, therefore at these concentrations biodiesel acts as a lubricity additive to fossil diesel. The study by Pressurized Differential Scanning Calorimetry (PDSC) in the dynamic mode and the Rancimat technique revealed that the best antioxidant for the storage of biodiesel is BHT at the concentration of 2500 ppm. The determination of the kinetic parameters by the isothermal PDSC technique allowed determining the theoretical value of the shelf life of used frying oil biodiesel with 2500 ppm of the antioxidant BHT. Therefore, used frying oil biodiesel and its blends B3, B5, B10, B25, B50 and B75 may be used as an alternative source of biofuels. / O presente trabalho buscou investigar o biodiesel proveniente da transesterificação do óleo de fritura usado com álcool etílico, via catálise básica, e elucidar a sua estabilidade termo-oxidativa durante o aquecimento (análise térmica e propriedade reologicas) e estudar o perfil cinético da amostra com o melhor tempo de indução oxidativa pela técnica de calorimetria exploratória diferencial pressurizada (PDSC). Também, foi observado o comportamento do referido biodiesel, inserido em misturas binárias com o diesel fóssil nas proporções de 3, 5, 10, 25, 50, 75 e 100% também foi estudada. A síntese do biodiesel na rota etanólica processou-se sob condições de: razão molar óleo-álcool de 1:6 (m/m), 1 % de KOH, temperatura de 32 °C, lavagem com HCl 0,1 M e água quente. O rendimento reacional determinado por balanço de massa com auxilio da técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa, foi de 90,56 %, com teor de esteres de 99,56 %. Nas análises físicoquímicas, todos as especificações para ambos biodiesel e blendas satisfizeram as exigências dos limites permitidos pelo Regulamento Técnico nº 7 da Agência Nacional do Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis. Com exceção do tempo de indução oxidativa (1,72 h) e a viscosidade cinemática (6,10 mm2s-1) que apresentaram valores fora dos limites estabelecidos pela norma. No estudo térmico, as curvas termogravimétricas evidenciaram que as blendas de biodiesel em diesel são mais voláteis em relação ao biodiesel derivado de óleo de fritura usado (B100) e em baixas concentrações (3, 5, 10 e 25%) se assemelham ao diesel fóssil. Em concentrações mais elevadas (50 e 75%) as blendas apresentam menor volatilidade e maior estabilidade térmica em relação ao diesel fóssil, e, portanto, o biodiesel e suas blendas mais concentradas apresentam maior segurança em relação ao transporte, armazenagem, manuseio e utilização. O estudo das propriedades fluído-dinâmicas do biodiesel e suas blendas, demostraram que todas as amostras comportam como fluídos newtonianos a temperatura (10, 25 e 40 ºC) e que tanto os resultados de ponto de nevoa, fluidez e ponto de entupimento de filtro a frio, apresentaram comportamento para as blendas 3, 5 e 10% semelhantes ao observado para o diesel fossil, e, portanto nestas concentrações o biodiesel atua como um aditivo de lubricidade do óleo diesel fossil. O estudo por calorimetria exploratória diferencial pressurizada no modo dinâmico e a técnica de rancimat revelou que o melhor antioxidante para o armazenamento do biodiesel é o BHT com concentração de 2500 ppm. A determinação dos parâmetros cinéticos pela técnica de PDSC isotérmica foi possível determinar teoricamente o tempo de vida de prateleira do biodiesel derivado de óleo de fritura usado com 2500 ppm do antioxidante BHT. Então, o biodiesel de fritura usado e blendas B3, B5, B10, B25, B50 e B75 podem ser utilizados como uma fonte alternativa de biocombustíveis.

Um problema importante na produção de filmes ativos utilizando agentes ativos lipofílicos é a dificuldade de dispersão desses agentes na solução formadora de filme (SFF). As nanoemulsões podem ser uma alternativa para dispersar esses compostos na matriz biopolimérica. Os objetivos gerais desta pesquisa foram: 1) Desenvolver nanoemulsões óleo-em-água (O/A), com três agentes ativos na fase óleo, sendo dois antimicrobianos - cinamaldeído e óleo essencial de alho - e um antioxidante - alfa-tocoferol, e caracterizar essas nanoemulsões, inclusive sua estabilidade; e 2) Desenvolver, caracterizar e aplicar filmes ativos à base de gelatina-quitosana (G-Q), ativados com nanoemulsões O/A preparadas nas condições ótimas de processo: N1: α-tocoferol/cinamaldeído; N2: α-tocoferol/óleo essencial de alho; N3: α-tocoferol/cinamaldeído e óleo essencial de alho; e N4: óleo de canola. As nanoemulsões O/A foram preparadas usando um microfluidizador e Tween 20 e Span 60 como emulsificantes, caracterizadas e incorporadas na SFF. Os filmes foram produzidos pela técnica de Casting incorporando 0 ou 5 g agente ativo nanoemulsificado/100 g biopolímero e usando glicerol como plastificante. Os filmes foram caracterizados em termos de propriedades físicas, mecânicas, de permeabilidade ao vapor de água e isotermas de sorção, ópticas, microestruturais, e atividades antimicrobiana e antioxidante. Além disso, um estudo de migração dos agentes ativos em simuladores de alimentos foi realizado. A mortadela fatiada foi embalada em bandejas de poliestireno usando filmes como separador de fatias. Posteriormente, foi avaliada a aceitação sensorial da mortadela e sua vida útil com base em análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados mostraram emulsões O/A com tamanho de gota nanométrico, distribuição monomodal, potencial ζ >-30 mV, alta estabilidade física e eficiência de encapsulação e propriedades ativas. Por outro lado, os filmes ativos não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) quanto à espessura, umidade, permeabilidade ao vapor de água e propriedades térmicas. A solubilidade em água, ângulo de contato, transmissão de luz, rigidez e resistência à tração e o brilho dos filmes foram reduzidos (p<0,05), enquanto a deformação na ruptura, opacidade, grau de inchamento, cor e rugosidade da superfície aumentaram consideravelmente (p<0,05) em razão da incorporação das nanoemulsões. Os modelos matemáticos de BET, GAB, Peleg e Oswin descreveram o comportamento de absorção de vapor de água dos filmes. As análises de DSC, FTIR e de difração de raios-X sugeriram compatibilidade entre a gelatina e a quitosana. Uma boa distribuição das nanogotas de óleo que encapsulavam os agentes ativos na matriz biopolimérica foi confirmada pelas análises de MEV e MFA. As nanoemulsões e os filmes ativos foram efetivos contra a Pseudomonas aeruginosa e Listeria monocytogenes e apresentaram atividade antioxidante frente aos radicais DPPH•, ABTS•+ e o reagente FRAP. As cinéticas de migração dos agentes ativos apresentaram comportamento Fickiano, com valores de coeficientes de difusão efetiva (D) entre 10-14 e 10-15 m2/s. Por outro lado, as fatias de mortadela embaladas sem filme foram as mais aceitas sensorialmente. Porém, o filme ativo utilizado ofereceu a maior ação antimicrobiana contra a L. monocytogenes e P. aeruginosa, inicialmente inoculadas na mortadela, além do maior efeito protetor contra bactérias deteriorantes, assim como inibiu a oxidação lipídica por mais tempo (5 dias) durante o estudo de vida útil. Em geral, este estudo evidenciou que os filmes à base de G-Q carregados com agentes ativos nanoemulsificados pode ter potencial como material de embalagem para melhorar a vida útil de alimentos. / A major problem in the production of active films using lipophilic active agents is their poor dispersion in the film-forming solution (FFS). Nanoemulsions may be an alternative to disperse these compounds within the biopolymeric matrix. The main aims of this research were: 1) to develop oil-in-water (O/W) nanoemulsions incorporated with three active agents in the oil phase, two antimicrobials - cinnamaldehyde and garlic essential oil - and one antioxidant - α-tocopherol and characterize those nanoemulsions, even their stability, and 2) Develop, characterize and applicate gelatin-chitosan (G-Ch) based films activated with O/W nanoemulsions prepared under optimal conditions: N1: α-tocopherol/cinnamaldehyde; N2: α-tocopherol/garlic essential oil; N3: α-tocopherol/cinnamaldehyde and garlic essential oil; and N4: canola oil. The O/W nanoemulsions were prepared using a microfluidizer and Tween 20 and Span 60 as emulsifiers, characterized, and then loaded into the FFS. The films were produced by the casting method incorporating 0 or 5 g of nanoemulsified active agent/100 g biopolymer, using glycerol as a plasticizer, and subsequently characterized in terms of their physical, mechanical, water vapor permeability, water sorption, optical, microstructural, antimicrobial and antioxidant properties. In addition, a study of active agent migration into food simulants was performed. The sliced mortadella was packed in polystyrene trays using films as a slice separator. After, a sensorial acceptance evaluation and shelf life study, based on physicochemical and microbiological analyses, were performed for the mortadella sausage. The results showed O/A emulsions with nanometric droplet size, monomodal distribution, ζ potential greater than -30 mV, high physical stability, high encapsulation efficiency, and active properties. On the other hand, the active films presented no significant differences (p>0.05) in terms of thickness, moisture content, water vapor permeability, and thermal properties. The solubility in water, contact angle, light transmission, tensile strength, and brightness of films were reduced (p<0.05), whilst the deformation at break, opacity, degree of swelling, color, and surface roughness considerably increased (p<0.05), due to the incorporation of nanoemulsions. The mathematical models of BET, GAB, Peleg and Oswin described the water vapor absorption behavior of the films. The DSC, FTIR, and x-ray analyses suggested compatibility between the gelatin and chitosan. A good distribution of the oil nanodroplets encapsulating the active agents within the matrix was confirmed by AFM and SEM analyses. The active nanoemulsions and films were effective against Pseudomonas aeruginosa and Listeria monocytogenes, and showed antioxidant activity against the DPPH• and ABTS•+ free radicals, as well as the FRAP reagent. The kinetic migration of the active agents presented a Fickian behavior with values of effective diffusion coefficients (D) between 10-14 and 10-15 m2/s. On the other hand, the mortadella slices packed without films were the most sensorially accepted. However, the active films used offered the greatest effectiveness against L. monocytogenes and P. aeruginosa initially inoculated in the mortadella sausage, and highest protective effect against spoilage bacteria, as well as inhibiting lipid oxidation for longer time (5 days) during the shelf life study. Overall, this study offered clear evidence that G-Ch based films, loaded with nanoemulsified active agents, can have potential as packaging material for enhancing the shelf life of food.

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 _Aline.pdf: 618371 bytes, checksum: ecf62a99883726fd7690a0fa0b2bedf6 (MD5) Previous issue date: 2008-08-15 / The work aimed to achieve the kinetic study of the physical and chemical characteristics of the pulp baru, through physical and chemical analyses, with focus on tannins, for 6 months of storage. We used two treatments, washing fruits of barus with and without sanitation, both stored in plastic boxes with circulating air, clean and a place under the sun and at room temperature. The proximate composition of the pulp baru occurred in two stages: beginning and end of the study. There was fortnightly analyses in the first 45 days and then of forty-five to forty-five days, for 6 months. It was evaluated in the pulp content of tannins, total and reducing sugars, color and proof of rancidity, and the whole fruit weight and size; addition to microbiological analyses of pulp at each time of storage. There was also a sensory analysis of acceptance of dry biscuit, with and without the replacement of 25% for wheat flour by pulp baru, three times of storage. The results were analyzed using analysis of variance (ANAVA) and Tukey's test (P<0.05). In compositions centesimals observed that the levels of moisture and fibre increased significantly (P<0.05) at the end of the study, while the level of lipids decreased significantly (P<0.05) and the content of protein has remained equal. The levels of reducing sugars and totals have increased over the period of storage. To this total sugar content increased from 22.70% to 47.02% and 23.18% to 48.18% for pulp washing with and without sanitation, respectively. We have increased significantly reducing sugars (P<0.05) over the storage more than 2.5 times for the two parameters evaluated. The content of tannins decreased until the third time, since there is more of that component to the 46 days of storage. It was found that the stage of hygiene caused a decrease in the level of tannins, giving the fruit pulp with hygiene always a lower value for this compound, conversely to what happened with the color of the raw material. The physical parameters of fruit showed no significant differences (P>0.05) to the end of the study. The survey showed that store barus in hygienic conditions increases the shelf life of the flesh of the fruit. / Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cinético das características físicas e químicas da polpa do baru, por meio de análises físico-químicas, com especial enfoque nos taninos, durante 6 meses de estocagem. Foram utilizados dois tratamentos, frutos de barus sanitizados e sem sanitização, ambos armazenados em caixas plásticas com circulação de ar, e em lugar limpo, ao abrigo do sol e em temperatura ambiente. A composição centesimal da polpa de baru ocorreu em dois tempos: início e fim do estudo. Realizou-se análises quinzenais nos primeiros 45 dias e, posteriormente, de quarenta e cinco em quarenta e cinco dias, durante 6 meses. Avaliou-se na polpa o teor de taninos, açúcares redutores e totais, cor e prova de rancidez; e no fruto inteiro peso e tamanho; além das análises microbiológicas das polpas em cada tempo de estocagem. Realizou-se ainda uma análise sensorial de aceitação de biscoito seco, sem e com a substituição de 25% da farinha de trigo pela polpa de baru, de três tempos de armazenamento. Os resultados foram analisados utilizando análise de variância (ANAVA) e teste de Tukey (P<0,05). Nas composições centesimais observou-se que os teores de umidade e de fibras aumentaram significativamente (P<0,05) ao final do estudo, enquanto que o teor de lipídios diminuiu significativamente (P<0,05) e o teor de proteínas manteve-se igual. Os teores de açúcares redutores e totais foram aumentando ao longo do período de estocagem. Para açúcares totais esse teor aumentou de 22,70% para 47,02% e de 23,18% para 48,18%, para polpas sanitizadas e sem sanitização, respectivamente. Já os açúcares redutores aumentaram significativamente (P<0,05) ao longo da estocagem mais de 2,5 vezes para os dois parâmetros avaliados. O teor de taninos diminuiu até o terceiro tempo, já não existindo mais desse componente aos 46 dias de armazenamento. Verificou-se que a etapa de sanitização provocou uma diminuição no teor de taninos, apresentando as polpas dos frutos sanitizados sempre um valor menor para este composto, inversamente ao que aconteceu com a cor dessa matéria-prima. Os parâmetros físicos dos frutos não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) ao fim do estudo. A pesquisa realizada demonstrou que armazenar barus, em condições higiênicas aumenta a vida de prateleira da polpa do fruto.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-04-04T10:15:18Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - André Luiz Borges Machado - 2017.pdf: 4018960 bytes, checksum: 0f752eee89eafe0cb8606742dc6901b7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-04-04T10:15:52Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - André Luiz Borges Machado - 2017.pdf: 4018960 bytes, checksum: 0f752eee89eafe0cb8606742dc6901b7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-04T10:15:52Z (GMT). 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Thus, this research aimed to determine the best formulation, to accompany physical and microbiological stability, proximal composition, to estimate the shelf life and to determine the rheological behavior of a water-soluble extract made of Brazil nut and Macadamia. For the construction of mathematical models, with the purpose of knowing the effect of the variation of water, Brazil nut and Macadamia concentrations, basic components in the elaboration of the product on the proximal composition and physical aspects such as pH, titratable acidity and colorimetry, a simplex centroid design for mixtures was used and provided quadratic and cubic models showing excellent adjustment of experimental data. The Global Acceptance and Purchase Intention tests were performed for each experiment proposed by simplex centroid design and the Tukey test was used in order to determine the best proportion among the components of the ternary mixture. The formulation of water-soluble extract composed of 70% (w/w) water, 15% (w / w) Brazilian nut and 15% (w/w) Macadamia was considered to be the most preferred by tasters submitted to the sensory evaluations. In order to improve the product’s flavor, 10% (w/v) of sugar, expressed as sucrose, was added and the concentration of preservatives citric acid, potassium sorbate and sodium benzoate was reduced. The product was processed technologically under hygienic conditions and filled in 220 ml transparent glass bottles, hermetically sealed with metal crown cork, pasteurized at 80 °C/25 min, stored under refrigeration at 4 ° C and had its stability evaluated during 28 days. Growth of Thermotolerant Coliforms, Positive Coagulase Staphylococci, Salmonella sp, Molds and Yeasts during the evaluation period was not detected. There was a significant variation (p < 0.05) in pH in the first two weeks of storage, and remained without significant variation (p > 0.05) for the other weeks analyzed. The acidity remained constant throughout the lifetime. The product showed a yellowish-white color throughout the study, determined by the coordinates of the colorimetry. Sensory analysis scores for odor, color, taste and global impression averaged around 6, thus, concluding that the product has a 28 days of shelf life. The rheological profile of the beverage was evaluated at three different temperatures, at 25 °C (room temperature), at 45 °C (temperature of the disintegration stage of Brazil nut and Macadamia with water in blender), and at 80 °C, (pasteurization temperature). The Ostwald-de-Waele model was considered the best to describe the beverage flow and since the calculated flow rate of the model, was less than 1 at the temperatures studied, it had concluded that the beverage behaved as a fluid Non-Newtonian pseudoplastic. The apparent viscosity curves of the mixed drink were plotted and showed that the apparent viscosity decreased significantly (p < 0.05) with the increasing of temperature. / A Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e a Macadâmia (Macadamia integrifolia) são alimentos ricos em nutrientes de excelente qualidade. A principal forma de consumo de nozes e amêndoas é in natura, porém existem produtos que podem ser elaborados a partir destas matérias-primas com alto valor nutricional e também de sabor agradável. Uma alternativa ao consumo desses alimentos são os extratos hidrossolúveis, que consistem em alimentos fluidos de origem vegetal que podem ser produzidos a partir de castanhas, oleaginosas e até mesmo algumas gramíneas e possuem grande apelo comercial, uma vez que são isentos de gorduras animais, não possuem lactose e apresentam alto teor de minerais. Sendo assim, esta pesquisa objetivou determinar a melhor formulação, acompanhar a estabilidade física e microbiológica, composição proximal, estimar a vida útil e determinar o comportamento reológico de um extrato hidrossolúvel a base de Castanha-do-Brasil e Macadâmia. Para a construção de modelos matemáticos, com a finalidade de se conhecer o efeito da variação das concentrações de água, Castanha-do-Brasil e Macadâmia, dos componentes básicos na elaboração do produto sobre a composição proximal e aspectos físicos como pH, acidez titulável e colorimetria, utilizou-se o planejamento experimental para misturas tipo simplex centroide que forneceu modelos quadráticos e cúbicos com excelente ajuste frente aos dados experimentais. Os Testes de Aceitação Global e Intenção de Compra foram realizados para cada experimento proposto pelo planejamento simplex centroide e o teste de Tukey foi utilizado a fim de determinar a melhor proporção entre os componentes da mistura ternária. A formulação de extrato hidrossolúvel composta por 70% (p/p) de água, 15% (p/p) de Castanha-do-Brasil e 15% (p/p) de Macadâmia, foi considerada como a mais preferida pelos provadores submetidos as avaliações sensoriais. Com a finalidade de melhorar o sabor do produto, adicionou-se 10% (p/v) de açúcar, expressos em sacarose, e reduziu-se a concentração dos conservantes ácido cítrico, sorbato de potássio e benzoato de sódio. O produto foi processado tecnologicamente sob condições higiênicas, sendo envasado em garrafas de vidro transparente de 220 mL, fechado hermeticamente com tampas metálicas do tipo coroa, pasteurizado a 80 °C/25 min, armazenado sob refrigeração a 4 °C e teve sua estabilidade avaliada por 28 dias. Não foi detectado o crescimento de Coliformes Termotolerantes, Estafilococos Coagulase Positiva, Salmonella sp, Bolores e Leveduras durante o período de avaliação. Houve variação significativa (p < 0,05) do pH nas duas primeiras semanas de estocagem, estabilizando-se para as demais semanas analisadas. A acidez se manteve constante durante todo o período de vida útil. O produto apresentou coloração branco-amarelada durante todo o estudo, determinada pelas coordenadas da colorimetria. As notas das análises sensoriais para Odor, Cor, Sabor e Impressão Global tiveram média em torno de 6, concluindo assim que o produto tem vida útil de, pelo menos, 28 dias. Foi avaliado o perfil reológico da bebida em três temperaturas distintas, a 25 ºC (temperatura ambiente), a 45 ºC, (temperatura da etapa de desintegração da Castanha-do-Brasil e Macadâmia com a água em liquidificador), e a 80 ºC, (temperatura de pasteurização). O modelo de Ostwald-de-Waele foi considerado o melhor para descrever o escoamento da bebida e uma vez que o índice de escoamento calculado do modelo foi menor que 1, nas temperaturas estudadas, conclui-se que a bebida comportou-se como um fluido não newtoniano pseudoplástico. As curvas de viscosidade aparente da bebida mista foram plotadas e mostram que a viscosidade aparente diminuiu significativamente (p < 0,05) com o aumento da temperatura.

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade do produto em pó. Foram avaliadas as alterações microbiológicas, físico-químicas e bioquímicas do leite cru e a influência nas características microbiológicas, físicas, bioquímicas e sensoriais do leite em pó durante o armazenamento por 0, 60, 120 e 180 dias. Foram realizados 3 ensaios idênticos nos quais cerca de 105 L de leite de cabra recém-ordenhado foram igualmente divididos em 3 partes e armazenados a temperatura controlada de 4 ºC por até 5 dias. Nos dias 1, 3 e 5 após a coleta do leite in natura, uma alíquota de 500 mL foi coletada para a realização das análises. O restante da fração (aproximadamente 35L) foi submetido à pasteurização (65 ºC por 30 min), concentração sob vácuo (40% de sólidos totais) e secagem por atomização. Os lotes de leite de cabra em pó obtidos foram avaliados através de análises de composição (umidade, teores de proteína, gordura, lactose e cinzas), dispersibilidade, cor, atividade de água, índice de peróxidos, atividades proteolítica e lipolítica e análise sensorial por uma equipe de provadores treinados. Foram observados efeitos (P < 0,05) do período de armazenamento do leite in natura e/ou do leite em pó, ou mesmo interação destes efeitos sobre determinadas características durante o armazenamento do leite em pó, como: aumento linear das populações de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficos proteolíticos do leite in natura, aumento da intensidade da cor branca (L*) do leite em pó, da atividade lipolítica e da oxidação do leite em pó. Também foram observados efeitos (P < 0,05) em características sensoriais como: redução da coloração amarela do pó de do leite reconstituído, aumento do odor cáprico e dos sabores rançoso e amargo do leite reconstituído. Considerando-se a avaliação global das variáveis estudadas, recomenda-se que o período de armazenamento a 4 oC do leite de cabra in natura não ultrapasse 3 dias, para que ocorra a preservação da qualidade do leite de cabra em pó por até 180 dias. / This study evaluated the effects of different storage periods of raw goat milk on the quality of the powder product. Alterations in microbiological and physical-chemical properties of raw milk and their influence on the microbiological, physical, biochemical and sensory characteristics of milk powder during storage for 0, 60, 120 and 180 days were evaluated. There were 3 identical tests in which about 105 L of recently milked goat milk were divided into 3 parts and stored at controlled temperature of 4 ºC for up 5 days. On days 1, 3 and 5 after storage, an aliquot (500 mL) of raw milk was collected to perform microbiological, physico-chemical and biochemical analysis. The remaining fraction (about 35 L) was subjected to pasteurization (65 ºC for 30 min), vacuum concentration (40% of total solids) and spray drying. The powders produced were evaluated through analysis of composition (moisture, protein, fat, lactose and ash), dispersibility, color, water activity, granulometry, peroxide value, proteolytic and lipolytic activities and sensory analysis by a selected team of panelists. Effects of storage of raw milk or/and powdered milk or their interaction were observed (P <0.05) on certain characteristics during storage of milk powder, as the increasing of mesophilic, lipolytic psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms populations in raw milk, increasing of the white color (L*), the lipolytic activity and the peroxide value of milk powder. There were also observed effects (P < 0.05) on sensory characteristics such as decreasing of yellow color of milk powder and reconstituted milk, increasing of capric smell, rancid and bitter flavour of reconstituted milk. Considering the overall evaluation of studied variables, it\'s recommended that the raw goat milk storage at 4 oC does not exceed 3 days to preserve the quality of goat milk powder until 180 days.

Os efeitos combinados do CO2 como agente bacteriostático e dos absorvedores de oxigênio, para obtenção de uma atmosfera virtualmente livre de oxigênio, foram explorados neste experimento. Bifes de alcatra e contra filé, acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, foram envoltos por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (PVC). Dois conjuntos de quatro bandejas foram sobrepostos no interior de embalagens de transporte com alta barreira a gases (masterpack) sob atmosfera com CO2 puro, armazenadas a 1±1 o C por períodos de 14, 28, 35 e 42 dias. Para minimizar a descoloração durante o armazenamento foram adicionados sachês absorvedores de oxigênio no interior das embalagens masterpack, com capacidade nominal de seqüestrar 1000cm 3 de O2. Embalagens sem absorvedores (controle) foram preparadas da mesma maneira. Após cada período de armazenamento, as bandejas foram retiradas das embalagens masterpack e expostas ao ar atmosférico em balcão refrigerado com temperatura de 4±2°C. A qualidade microbiológica, o desenvolvimento da cor vermelha do músculo, porcentagem de manchas, aparência e cor rosa da gordura foram avaliadas periodicamente para determinação do potencial de reavivamento da cor (reblooming). Ao longo do tempo de armazenamento, observou-se um aumento da fase lag de crescimento de bactérias psicrotróficas aeróbias nos bifes de contra filé e alcatra acondicionados com absorvedores de oxigênio. O crescimento de bactérias psicrotróficas anaeróbias e de bactérias láticas foi mais influenciado pelo armazenamento sob CO2 do que pelo uso de absorvedores de oxigênio. Os bifes acondicionados com absorvedores readquiriram coloração vermelha após exposição aeróbica, apresentaram menor proporção de manchas, foram os mais atrativos e exibiram valores de vermelho (a*) e de R630–R580 superiores ao das amostras do tratamento controle, que geralmente não apresentaram potencial de reblooming após exposição aeróbica. Após 42 dias de armazenamento, os bifes de contra filé e alcatra foram considerados aceitáveis por 77 e 49% dos consumidores, respectivamente. / Masterpack system with modified atmosphere (100% CO2) and oxygen scavengers to achieve a virtually oxygen-free atmosphere were used to prevent metmioglobin formation (brown) under surface of beef and to extend shelf-life of striploin and rump steaks packaged in polystyrene trays and over-wrapped with plastic film having a high permeability (PVC). The masterpacks were stored at 1±1 o C for 14, 28, 35 and 42 days. For each storage time, microbiological, red colour of muscles, % discoloration, appearance and pink colour of fat characteristics were measured for assessment of reblooming in product stored with and without oxygen scavengers (controls). The increase in lag phase of psychrotrophic aerobic with increasing storage was mainly dependent on the use of scavengers oxygen. The psychrotrophic anaerobic and latic bacteria were more influenced by CO2 than that use of scavenger oxygen. The steaks stored with scavengers oxygen reblooming after aerobic exposure, showed less spot fractions, were the most attractive and red and R630-R580 values were higher than controls products, that failed to bloom. After 42 days of storage, the acceptability of striploin and rump steaks were 77 e 49%, respectively.

Brazil nuts (Bertholletia excelsa, H.B.K.) are seeds of high nutritional value collected from South American rainforests and its productive chain is one of the most important non-timber economic activities in Brazilian amazon. The main objectives of this research were: 1) characterize the occurrence of chemical changes in Brazil nut kernels (BNK), cold-pressed Brazil nut oil (BNO) and Brazil nut flour obtained by water extraction (BNF); and 2) investigate strategies of control and monitoring these changes during storage. For this, consolidated techniques, such as spectrophotometry and chromatography, and a relatively new analytical technique, the electron spin resonance (ESR) spectroscopy, were employed. As major results, it was found that different combinations of storage temperatures and atmosphere packages have differently affected the tendency of radical formation and off-flavor volatile aroma compounds generation in BNK, and that the combination of refrigeration with vacuum packing was able to keep BNK at their best. It was demonstrated that a spin-trapping ESR spectroscopy method would be suitable to monitor oxidative changes in BNO with known history stored either in clear or in brown glass bottles under retail conditions. For BNF, it was demonstrated that minor variations on water activity (aw) might significantly affect the rates of both lipid oxidation and nonenzymatic browning reactions during storage. There was indication that for BNF with initial aw of 0.196, but not for BNF with initial aw of 0.101, under the studied conditions, secondary products from lipid oxidation might be substrates for nonenzymatic browning products formation. As a conclusion, these results may help to better understand chemical deteriorative processes in BNK and its co-products, according to the storage conditions, and that the use of less sample-demanding, fast and solvent-free analytical method to monitor these changes in BNO is feasible. / A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.) é uma semente de boa qualidade nutricional coletada em florestas tropicais da América do Sul, cuja cadeia produtiva é uma das mais importantes atividades econômicas não madeireiras da Amazônia brasileira. Os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) caracterizar a ocorrência de alterações químicas em castanhas do Brasil (CB), óleo de castanha do Brasil obtido por prensagem a frio (OCB) e farinha de castanha do Brasil obtida por extração aquosa (FCB); e 2) investigar estratégias para controlar e monitorar essas alterações ao longo do armazenamento. Para isso, técnicas consolidadas como a espectrofotometria e a cromatografia, e uma técnica relativamente recente, a espectroscopia de ressonância de spin eletrônico (RSE), foram empregadas. Dentre os principais resultados obtidos, foi possível constatar o efeito de diferentes combinações de temperaturas e atmosferas de embalagem sobre a tendência de formação de radicais e sobre a geração de compostos voláteis de aroma relacionados a odor indesejável em CB, e que a temperatura de refrigeração combinada com a embalagem a vácuo foi a mais eficiente na preservação da qualidade da CB. Demonstrou-se que o uso de um método de aprisionamento de spins de RSE pode ser eficiente para monitorar alterações químicas em OCB com histórico conhecido embalado em frascos de vidro transparente ou marrons sob condições de armazenamento comercial. Para FCB, foi demonstrado que pequenas variações na atividade de água (aw) podem afetar significativamente as taxas de oxidação lipídica e de reações de escurecimento não enzimático durante armazenamento. Obteve-se indicação de que para FCB com aw inicial de 0,196, mas não para FCB com aw inicial de 0,101, produtos secundários da oxidação lipídica podem ser substratos para a formação de produtos do escurecimento não enzimático. Como conclusão geral, os resultados obtidos podem ajudar a explicar melhor os processos de deterioração química em CB e seus coprodutos, conforme as condições de armazenamento, e que o uso de um método que requer menor quantidade de amostras, é rápido e não usa solventes é viável para o monitoramento da qualidade de OCB.

The Lack of Homogeneity in the Product (LHP) appears in productive processes with raw materials, which directly stem from nature and/or production processes with operations that confer heterogeneity to the characteristics of the outputs obtained, even when the inputs used are homogeneous. LHP appears in different sectors such as ceramic tile, horticulture, marble, snacks, among others. LHP becomes a managerial problem when customers require to be served with homogeneous product. Supply chains responsible to provide homogeneous product face the need to include classification activities in their productive processes to obtain sub-lots of homogeneous product. Due to the inherent LHP uncertainty, these homogeneous sub-lots will not be known until the product have been produced and classified. An improper management of the LHP can have a very negative impact on the customers' satisfaction due to inconsistencies in the answer to their requirements and also on the Supply Chain's efficiency. The Order Promising Process (OPP) appears as a key element for properly managing the LHP in order to ensure the matching of uncertain homogeneous supply with customer order proposals. The OPP refers to the set of business activities that are triggered to provide a response to the orders from customers. These activities are related to the acceptance/rejection decision, and to set delivery dates. For supply chains affected by the LHP, the OPP must consider the homogeneity as another requirement in the answer to the orders. Besides, due to the LHP inherent uncertainty, discrepancies between the real and planned homogeneous quantities might provoke that previously committed orders cannot be served. The Shortage Planning (SP) process intends to find alternatives in order to minimise the negative impact on customers and the supply chain. Considering LHP in the OPP brings a set of new challenging features to be addressed. The conventional approach of assuming homogeneity in the product for the master production schedule (MPS) and the quantities Available-To-Promise (ATP) derived from it is no longer adequate. Instead, both the MPS and ATP should be handled in terms of homogeneous sub-lots. Since the exact quantity of homogeneous product from the planned lots in the MPS is not exactly known until the classification activities have been performed, the ATP also inherits this uncertainty, bringing a new level of complexity. Non-homogeneous product cannot be accumulated in order to fulfil future incoming orders. Even more, if the product handled is perishable, the homogeneity management becomes considerably more complex. This is because the state of the product is dynamic with time and related variables to it, like quality, price, etc., could change with time. This situation could bring unexpected wasting costs apart from the shortages already mentioned. The perishability factor is itself another source of uncertainty associated to the LHP. This dissertation proposes a conceptual framework and different mathematical programming models and tools, in both deterministic and uncertainty environments, in order to support the OPP and SP under LHP's effect. The aim is to provide a reliable commitment with customer orders looking for a high service level not just in the due date and quantity but also in the homogeneity requirements. The modelling of the characteristics inherent to LHP under deterministic context constitutes itself one of the main contribution of this dissertation. Another novelty consists in the inclusion of uncertainty in the definition of homogeneous sub-lots, their quantities and their dynamic state and value. The uncertainty modelling approach proposed is mainly based on the application of fuzzy set theory and possibility theory. The proposed mathematical models and tools have been validated in real cases of SC, specifically in the ceramic tile sector for non perishables, and in the fruit sector for perishables. The results show a ... / La Falta de Homogeneidad en el Producto (LHP, por sus siglas del inglés ``Lack of Homogeneity in the Product'') aparece en procesos productivos con materias primas que derivan directamente de la naturaleza y/o procesos de producción con operaciones que confieren heterogeneidad a las características de los productos obtenidos, incluso cuando los insumos utilizados son homogéneos. La LHP aparece en diferentes sectores como la cerámica, horticultura, mármol, snacks, entre otros. Se convierte en un problema gerencial cuando los clientes requieren homogeneidad en el producto y las cadenas de suministro enfrentan la necesidad de incluir actividades de clasificación en sus procesos productivos para obtener sub-lotes de producto homogéneo. Debido a la incertidumbre inherente a la LHP, los sub-lotes homogéneos y su cantidad no serán conocidos hasta que el producto haya sido producido y clasificado. Una gestión inadecuada de la LHP puede tener un impacto muy negativo en la satisfacción de los clientes debido a inconsistencias en la respuesta a sus requerimientos y también en la eficacia de la Cadena de Suministro. El Proceso de Comprometer de Pedido (OPP, por sus siglas del inglés ``Order Promising Process'') aparece como un elemento clave para gestionar adecuadamente la LHP, con el fin de asegurar la coincidencia entre el suministro incierto de producto homogéneo y las propuestas de pedido del cliente. El OPP se refiere al conjunto de actividades empresariales realizadas para proporcionar una respuesta a las órdenes de los clientes. Estas actividades están relacionadas con las decisiones de aceptación/rechazo, y establecimiento de fechas de entrega para las órdenes del cliente. En las cadenas de suministro afectadas por la LHP, el OPP debe considerar la homogeneidad como otro requisito adicional en la respuesta a los pedidos. Además, debido a la incertidumbre intrínseca de la LHP, las discrepancias entre las cantidades homogéneas reales y planificadas podrían provocar que las órdenes comprometidas anteriormente no puedan ser completadas debido a la escasez de producto. El proceso de planificación de la escasez (SP, por sus siglas del inglés "Shortage Planning") se encarga de encontrar alternativas para minimizar este impacto negativo en los clientes y la cadena de suministro. Considerar la LHP dentro del OPP implica un conjunto nuevo de características desafiantes que deben ser abordadas. El enfoque convencional de asumir la homogeneidad en el producto para el programa maestro de producción (MPS, por sus siglas del inglés "Master Production Schedule") y las cantidades disponibles a comprometer (ATP, por sus siglas del inglés "Available-To-Promise") derivadas de él, no es adecuado. En cambio, tanto el MPS como el ATP deben manejarse en términos de sub-lotes homogéneos. Dado que la cantidad exacta de producto homogéneo de los lotes previstos en el MPS no se sabe exactamente hasta que se han realizado las actividades de clasificación, el ATP también hereda esta incertidumbre, trayendo un nuevo nivel de complejidad. El producto no homogéneo no se puede acumular para satisfacer futuras órdenes entrantes. Más aún, si el producto manipulado es perecedero, el manejo de la homogeneidad se vuelve mucho más complejo. Esto se debe a que el estado del producto es dinámico en el tiempo, y variables relacionadas como calidad, precio, etc., podrían también cambiar con el tiempo. Esta situación puede provocar costos inesperados de desperdicio aparte de la escasez ya mencionada. El factor de perecedero es en sí mismo otra fuente de incertidumbre asociada a la LHP. Esta disertación propone un marco conceptual y diferentes modelos y herramientas de programación matemática, tanto en entornos deterministas como de incertidumbre, para apoyar al OPP y SP considerando el efecto de LHP. El objetivo es proporcionar un compromiso fiable con los pedidos de los clientes en busca de un alto nivel de servicio no s / La Falta d'Homogeneïtat en el Producte (LHP, per les seues sigles de l'anglés ''Lack of Homogeneity in the Product'') apareix en processos productius amb matèries primes que deriven directament de la natura i/o processos de producció amb operacions que conferixen heterogeneïtat a les característiques dels productes obtinguts, fins i tot quan les entrades utilitzades són homogènies . La LHP apareix en diferents sectors com la ceràmica, horticultura, marbre, snacks, entre altres. Es convertix en un problema gerencial quan els clients requereixen homogeneïtat en el producte i les cadenes de subministrament enfronten la necessitat d'incloure activitats de classificació en els seus processos productius per a obtindre sublots de producte homogeni. A causa de la incertesa inherent a la LHP, els sublots homogenis i la seua quantitat no seran coneguts fins que el producte haja sigut produït i classificat. Una gestió inadequada de la LHP pot tindre un impacte molt negatiu en la satisfacció dels clients degut a inconsistències en la resposta als seus requeriments i també en l'eficàcia de la Cadena de Subministrament. El Procés de Comprometre Comandes (OPP, per les seues sigles de l'anglés ''Order Promising Process'') apareix com un element clau per a gestionar adequadament la LHP, a fi d'assegurar la coincidència entre el subministrament incert de producte homogeni i les propostes de comanda del client. L'OPP es refereix al conjunt d'activitats empresarials realitzades per a proporcionar una resposta a les ordres dels clients. Aquestes activitats estan relacionades amb les decisions d'acceptació/rebuig, i establiment de dates de lliurament per a les ordres del client. En les cadenes de subministrament afectades per la LHP, l'OPP ha de considerar l'homogeneïtat com un altre requisit addicional en la resposta a les comandes. A més, a causa de la incertesa intrínseca de la LHP, les discrepàncies entre les quantitats homogènies reals i planificades podrien provocar que les ordres compromeses anteriorment no puguen ser completades a causa de l'escassetat de producte. El procés de planificació de l'escassetat (SP, per les seues sigles de l'anglés "Shortage Planning") s'encarrega de trobar alternatives per a minimitzar aquest impacte negatiu en els clients i en la cadena de subministrament. Considerar la LHP dins de l'OPP implica un conjunt nou de característiques desafiants que han de ser abordades. L'enfocament convencional d'assumir l'homogeneïtat en el producte per al programa mestre de producció (MPS, per les seues sigles de l'anglés "Master Production Schedule") i les quantitats disponibles a comprometre (ATP, per les seues sigles de l'anglés "Available-To-Promise") derivades d'ell, no és adequat. En canvi, tant el MPS com l'ATP han de manejar-se en termes de sublots homogenis. Atés que la quantitat exacta de producte homogeni dels lots previstos en el MPS no se sap exactament fins que s'han realitzat les activitats de classificació, l'ATP també hereta aquesta incertesa, portant un nou nivell de complexitat. El producte no homogeni no es pot acumular per a satisfer futures ordees entrants. Més encara, si el producte manipulat és perible, el maneig de l'homogeneïtat es torna molt més complex. Açò es deu al fet que l'estat del producte és dinàmic en el temps, i variables relacionades com qualitat, preu, etc., podrien també canviar amb el temps. Aquesta situació pot provocar costos inesperats de rebuig a banda de l'escassetat ja esmentada. El factor de perible és en si mateix un altra font d'incertesa associada a la LHP. Aquesta dissertació proposa un marc conceptual i diferents models i eines de programació matemàtica, tant en entorns deterministes com d'incertesa, per a recolzar a l'OPP i SP considerant l'efecte de LHP. L'objectiu és proporcionar un compromís fiable amb les comandes dels clients a la recerca d'un alt nivell de servei no sols en la data i la quantitat esperades, s / Grillo Espinoza, H. (2017). Advanced methods and models in uncertainty for the order promising process in supply chain characterized by the lack of homogeneity in product [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/91110 / TESIS

This thesis focuses on the support of software applications development using mathematical and statistical methods. One of the topics related to this issue is inventory management. The thesis deals with inventory management in the pizzeria, which I have thoroughly analyzed and based on the data and methods needed to design a software application to simplify and accelerate the supply of raw materials.