No description available.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1476200 bytes, checksum: 9adfb21edcaca9834a01f0b4db7401ca (MD5) Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Many edible meat by-products, produced from the lamb slaughter, are often wasted, although they represent excellent sources of many nutrients. The preparation of pâté may be an alternative to the use of this raw material, and contribute to the development of lamb sector by the offer of new products to the consumer market. The objective of this work was to produce and evaluate the quality and shelf life of a lamb pâté, made with the blood, liver and trimmed meat, packed in glass and polyamide casing, stored at 4±1 °C for 90 days. The formulation of the product was composed by 12% meat, 25% liver, 13% blood, 20% water and 30% fat, as well as spices and herbs. The lamb pâté was prepared in accordance with the requirements in the Brazilian legislation, regarding chemical and microbiological parameters, being able to use. It presented high iron content (9.0 mg/100g), important in the control of anemia. The levels of essential amino acids, found in 100g of the lamb pâté, exceeded the recommended daily allowances for adults, especially leucine, valine and histidine. The lamb pâté showed also a significant percentage of linoleic acid (16.68%), which is essential to the human body. The lamb pâté had good acceptability, whereas 55.6 % of the panelists indicated that they will probably buy it. The storage period showed good microbiological stability, but its shelf life was limited by the regression of the acceptability of sensory attributes, especially, overall impression and texture. The physico-chemical parameters of lamb pâté were affected by storage time, especially the instrumental texture, which indicated instability of emulsion during storage, and an increase in hardness, springiness and gumminess. Difference between the two packages used to the lamb pâté was detected only to the moisture, TBARS, hardness and gumminess parameters; however, there was no change in the microbiological and sensory quality of the product, this result highlights the advantages of the packages studied. In fact, this study suggests that the development of lamb pâté is a viable alternative to add value to the edible byproducts of lamb in order to obtain a product with high nutritional value. / Do abate ovino resultam diversos subprodutos comestíveis, os quais representam fonte nutricional e sensorial, sendo muitas vezes desperdiçados. A elaboração de patê apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento desta matéria-prima de baixo valor comercial, contribuindo para o desenvolvimento da ovinocultura, além da diversificação de seus produtos ao mercado consumidor. Neste aspecto, objetivou-se com este trabalho produzir, avaliar a qualidade físico-química, sensorial e a vida de prateleira de um patê, elaborado com o sangue, fígado e carne de ovinos, embalado em vidro e em tripa de poliamida, armazenado a 4±1°C durante 90 dias. A formulação do produto foi composta por 12% de carne, 25% de fígado, 13% de sangue, 20% de água e 30% de toucinho, além de especiarias e condimentos. O patê apresentou os requisitos exigidos na legislação Brasileira, quanto aos parâmetros químicos e microbiológicos, com elevado teor de ferro (9,0 mg/100g), importante no controle da anemia. Os níveis de aminoácidos essenciais encontrados em 100g da amostra superaram as quantidades diárias recomendadas para adultos, especialmente para leucina, valina e histidina. O patê ovino apresentou uma porcentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), que é essencial para o organismo humano. O produto teve boa aceitação sensorial, visto que 55,6% dos provadores responderam positivamente a intenção de compra. Quanto ao período de armazenamento, o produto apresentou ótima estabilidade microbiológica, entretanto sua vida útil foi limitada pela regressão da aceitabilidade dos atributos sensoriais, principalmente, impressão global e textura. Em relação aos parâmetros físico-químicos, todos foram afetados pelo tempo de armazenamento, especialmente a textura instrumental, a qual indicou instabilidade da emulsão ao longo do armazenamento, com acréscimo da dureza, elasticidade e gomosidade. Verificou-se diferença significativa entre as amostras nas duas embalagens, apenas nas análises de umidade, TBARS, dureza e gomosidade, no entanto, não foi observada nenhuma alteração na qualidade microbiológica e sensorial do produto que destacasse vantagens entre as embalagens estudadas. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis de ovinos, tendo em vista a obtenção de um produto com elevado valor nutricional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1221821 bytes, checksum: efa18dbf70d63781cbd4ec59e9e4cecc (MD5) Previous issue date: 2013-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In recent years, an increasing number of people have entered the fish in their diets as a healthy alternative to protein intake. Among the seafood, shrimp is one of the most important commercial products. Being a highly perishable food, some conservation methods are being researched in order to prolong their shelf life, in this work, it was investigated whether the low temperatures. The sample consisted of farmed shrimp species Litopenaeus vannamei (100-120 pieces / kg) contained in packs of 200g with four packages by treatment with the filet shrimp, chilled at 0 ± 2 ° C, divided into three parts, the first packaged packaged with 1% sodium metabisulfite, and modified atmosphere in concentrations of O2 + 0 100% CO2, 75% O2 + 25% CO2 + 60% O2 + 40% CO2, 50% O2 + 50% CO2, the second packaged without 1% sodium metabisulfite and modified atmosphere gases at the same concentrations above, both with analysis at 0, 3, 6 and 9 days storage and subjected to freezing to third subdivided into three treatments, domestic freezer (CFD) to -18 ° C. Liquid nitrogen (CNL) at -86 ° C and freeze tunnel (CTC) at -35 ° C, analysis at 0, 30, 60 and 90 days of storage. We conducted physical and chemical analysis of pH, weight loss after cooking, water holding capacity, texture, color, total volatile bases and thiobarbituric acid reactive substances, and the sensory analysis was elected as the Quality Index Method ( MIQ) and Descriptive Analysis (AD), concluding that the weather influenced the physical, chemical and sensory cold shrimp, demonstrating an increase in all the aforementioned parameters. There was a high correlation between the Quality Index (QI) and time of storage. The maximum storage time in nine days or samples chilled, packed in a modified atmosphere and treated with 1% sodium metabisulfite, six days for samples chilled, packed in a modified atmosphere without additive, and 90 days for samples frozen, was estimated based on Descriptive Analysis and Quality Index Method. / Nos últimos anos, um número cada vez maior de pessoas tem inserido o pescado em suas dietas como uma alternativa saudável à ingestão de proteínas. Dentre os alimentos marinhos, o camarão é um dos produtos de maior importância comercial. Por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se as baixas temperaturas. A amostra foi composta por camarão cultivado da espécie Litopenaeus vannamei (100-120 peças/kg) contidas em embalagens de 200g com quatro embalagens por tratamento com o filé de camarão, refrigerado a 0 ± 2 oC, subdivido em três partes, a primeira acondicionada em embalagem com metabissulfito de sódio 1%, e atmosfera modificada nas concentrações de 100 O2 + 0% CO2, 75% O2 + 25% CO2 + 60% O2 + 40% CO2, 50% O2 + 50% CO2, a segunda, acondicionada sem o metabissulfito de sódio 1% e com atmosfera modificada nas mesmas concentrações gasosas supracitadas, ambas com análises em 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento e, a terceiras submetidas ao congelamento, subdividida em três tratamentos: Freezer doméstico (CFD) a -18 °C; Nitrogênio líquido (CNL) a -86 °C e Túnel de congelamento (CTC) a -35 °C, análises em 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Efetuou-se análises físicas e químicas tais como pH, perda de peso pós cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico, nas análises sensoriais elegeu-se o Método de Índice de Qualidade (MIQ) e Análise Descritiva (AD), concluindo-se que o tempo influenciou na qualidade física, química e sensorial do camarão resfriado, demonstrando acréscimo em todos os parâmetros supracitados. Verificou-se alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e tempo de armazenamento. O tempo máximo de armazenamento foi estimado em nove dias para as amostras refrigeradas, embaladas em atmosfera modificada e tratada com metabissulfito de sódio 1%, seis dias para as amostras refrigeradas, embaladas em atmosfera modificada sem aditivo, e 90 dias para as amostras congeladas, com base na Análise Descritiva e no Método de Índice de Qualidade.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1512695 bytes, checksum: 66fceb13a8ad18e1d88c0891d2ea7e36 (MD5) Previous issue date: 2010-06-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The use of meat from animals of disposal, in the preparation of processed adds them to the sale value, create jobs, and provides diversification of products offered to consumers. However, the sausage typically have large amounts of lipids in their composition to achieve the desirable sensory qualities to this type of product, generating negative attitude to them as part of a consumer market hungry for healthier products. A possible solution to this impasse is to use lowfat meats such as beef and goats and sheep. This study aimed to present new options for the use of goat meat and sheep culling through studies of the effect of fat in the preparation of mortadella goats and sheep with details of the microbiological quality, chemical, physical and sensorial this product and to determine its shelf-life in cold storage. For each type of meat were prepared mortadella added 10, 20 and 30% fat pigs. The meat used as raw material for the preparation of sausages as well as products made with different percentages of lipids showed microbiological and physical chemistry in accordance with existing legislation. In evaluating the sensory quality of products, except for the texture attribute of formulations added 10% lipids, all other parameters were obtained acceptance rate exceeding 70%, therefore, all formulations sensory acceptability. In the evaluation of shelf-life in four storage times (1, 10, 20 and 30 days), all formulations were within the recommended by law as to the physico-chemical and microbiological being thus able to human consumption. It follows therefore that the use of cuts of meat from animals of disposal is a viable alternative for the formulation of sausage, because it generates high-quality products microbiological, physical and chemical in accordance with the law and good sensory acceptance. / A utilização de carnes de animais de descarte na elaboração de produtos processados agrega-lhes valor de venda, gera empregos e proporciona diversificação dos produtos oferecidos ao mercado consumidor. No entanto, os embutidos cárneos em geral apresentam grandes quantidades de lipídeos em sua composição para que atinjam as qualidades sensoriais desejáveis a este tipo de produto, gerando atitude negativa quanto aos mesmos por parte de um mercado consumidor ávido por produtos mais saudáveis. Uma possível solução para este impasse é a utilização de carnes com reduzido teor lipídico, como a carne de caprinos e ovinos. O presente trabalho teve como objetivo apresentar novas opções de utilização da carne de caprinos e de ovinos de descarte, através de estudos do efeito da gordura na elaboração de mortadela caprina e ovina, apresentando dados da qualidade microbiológica, química, física e sensorial deste produto, além de determinar sua vida-de-prateleira em armazenamento refrigerado. Para cada tipo de carne foram elaboradas mortadelas adicionadas de 10, 20 e 30% de lipídeos suínos. As carnes utilizadas como matéria-prima para a elaboração dos embutidos, bem como os produtos elaborados com os diferentes percentuais de lipídeos apresentaram qualidade microbiológica e físico-química em conformidade com a legislação em vigor. Na avaliação da qualidade sensorial dos produtos, exceto para o atributo textura das formulações adicionadas de 10% de lipídeos, todos os demais parâmetros avaliados obtiveram índice de aceitação superior a 70%, sendo portanto, todas as formulações aceitas sensorialmente. Na avaliação da vida-de-prateleira, em quatro tempos de armazenamento (1, 10, 20 e 30 dias), todas as formulações apresentaram-se dentro do recomendado pela legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estando portanto, aptas para o consumo humano. Conclui-se portanto, que a utilização de cortes de carne de animais de descarte é uma alternativa viável para a formulação de embutidos cárneos, pois gera produtos de qualidade microbiológica, física e química de acordo com a legislação e bem aceitos sensorialmente.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AdrieneRMO_DISSERT.pdf: 2776947 bytes, checksum: eac0920fe69a73ef2e18a04825a246dc (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Melanosis in crustaceans consists on the formation of black spots, gathered mainly in the cephalothorax. While not harmful to consumers health, this condition affects the sensory characteristics of food, reducing shelf life and product quality, and originating financial losses. To avoid such loss, one of the most common practices amongst fishermen and farmers is to use sodium metabisulphite (SMS) or other sulfites to prevent melanosis from happening. However, use of these substances should be cautious, for they are often related to respiratory problems in humans. So, organic alternatives, such as extracts from plant, seeds, herbs and fungi have been investigated as substitutes to sulphites in preventing melanosis. Acerola fruit is rich in vitamin C and phenolic compounds, and has antioxidant potential above average among tropical fruits, which makes it a potential antimelanosic agent. This study was aimed at investigating acerola spotential on inhibiting the formation of melanosis and preserving the quality of white shrimp (L. vannamei) longer when compared to SMS, and observe the combined effect of antimelanosic treatments with Modified Atmosphere Packaging, as well. For suchpurpose, samples of shrimp underwent immersion baths in solutions of acerola and SMS for 10 minutes and werethen packed in air,MAP 1 (7N2:3CO2:1O2),MAP 2 (3N2:7CO2:1O2) and vacuum. Every three days, during 21 days, microbiological (total mesophilic and psychrotrophic count, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella spp.), physico-chemical (TVB-N, TMA and pH) and sensory (QIM) analyses were performed. Of all sample groups packaged in atmospheric air, the one treated with SMS had shelf-life of 10.5 days, while those treated with acerola solution and the control were acceptable up until 12.3 and 14.6 days, respectively. Samples immersed in acerolasolution, and then packed in MAP 1, MAP 2 or vacuum had shelf lives of 11.6, 11.8, and 14.0 days, respectively, the samples treated with SMS became unacceptable after 16.7, 15.4, and 20.6 days of storage, simultaneously. In most analyses, however, no significant difference was found between treatments, indicating that immersion in acerola solution for 10 minutes inhibitsmelanosisas efficiently as SMS, yet future studies are needed to precisely define the antimelanosiceffect of acerola / A melanose em crustáceos consiste na formação de pigmentos enegrecidos, acumulados principalmente no cefalotórax desses animais. Apesar de não causar prejuízos à saúde dos consumidores, essa condição afeta as características sensoriais do alimento, reduzindo a vida de prateleira e a qualidade do produto, gerando perdas financeiras. Para evitar tais perdas, a medida mais comumente adotada por pescadores e produtores é a utilização de metabissulfito de sódio (MBS) ou outros sulfitos. No entanto, o uso dessas substâncias deve ser cauteloso, tendo em vista que são frequentemente relacionadas a problemas respiratórios em humanos. Então, alternativas orgânicas, como extratos de plantas, sementes, ervas e fungos têm sido pesquisados visando substituir os sulfitos na prevenção da melanose. A acerola é rica em vitamina C e compostos fenólicos, com potencial antioxidante acima da média entre as frutas tropicais, o que a torna um agente antimelanósico em potencial. O objetivo deste trabalho foi investigar a capacidade da acerola em inibir a formação da melanose e preservar a qualidadede camarões brancos (L. vannamei) por mais tempo, em comparação com o MBS, e observar o efeito combinado dos tratamentos antimelanósicos associados à Embalagem em Atmosfera Modificada. Para tanto, 96 amostras de camarão foram submetidas a banhos de imersão em soluções de acerola e de MBSdurante 10 minutos e embaladas em ar atmosférico, ATM 1 (7N2:3CO2:1O2), ATM2 (3N2:7CO2:1O2) e vácuo. A cada três dias (durante 21 dias) foram realizadas as análises microbiológicas (contagem total de mesófilas e psicrotróficas, estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.), físico-químicas (N-BVT, TMA e pH) e sensoriais (MIQ). Dos grupos amostrais embalados em ar atmosférico, o grupo tratado com MBS apresentou vida de prateleira de 10,5 dias, enquanto que o grupo tratado com acerola e o controle estavam aceitáveis até os dias 12,3 e 14,6, respectivamente. . Amostras submetidas a banho com solução de acerola e, em seguida embaladas em ATM 1, ATM 2 e vácuo, tiveram vidas de prateleira de 11,6; 11,8; e 14,0, respectivamente, já aquelas tratadas com MBStornaram-se inaceitáveis depois dos dias 16,7; 15,4; e 20,6, simultaneamente. Na maioria das análises, entretanto, não houve diferença significativa entre os tratamentos, o que indica que o banho em solução de acerola por 10 minutos inibiu a melanose tãoeficientemente quanto o MBS, mesmo assim estudos futuros são necessários para definir precisamente o efeito antimelanósicoda acerola

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-07-03T15:49:02Z No. of bitstreams: 1 JoseDAS_TESE.pdf: 1602916 bytes, checksum: a238075b51603c4e4aa7f69e34c8927e (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-07-04T12:05:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 JoseDAS_TESE.pdf: 1602916 bytes, checksum: a238075b51603c4e4aa7f69e34c8927e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T12:05:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoseDAS_TESE.pdf: 1602916 bytes, checksum: a238075b51603c4e4aa7f69e34c8927e (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior e Fundação de Apoio à Pesquisa do RN / The aim of this work was to evaluate the quality, antioxidant potential and the conservation of the dragon fruit (Hylocereus polyrhizus), produced in the Brazilian semi-arid region, Vale do Jaguaribe-CE, Brazil, and submitted to refrigerated storage (10 ± 1 °C and 95 ±5% RH) and at room temperature (25 ± 1 °C and 45 ± 5% RH). Three experiments were realized. In the first experiment a, physical, chemical and nutritional characterization of the dragon fruit was performed, in which 12 replicates of two fruits were used, totalizing 24 fruits. In the second experiment, the conservation potential and the bioactive compounds of the dragon fruit subjected to refrigerated storage (10 ± 1°C and 95 ± 5% RH) were evaluated, where it was conducted in a completely randomized design (DIC), constituting the treatments by the evaluation times (harvest time - 0, 7, 14, 22 and 32 days), with four replicates of two fruits each. In the third experiment, the post-harvest shelf life and the bioactive compounds of the dragon fruit were submitted to storage at room temperature (25 ± 1°C and 45 ± 5% RH), where it was conducted in DIC, constituting the treatments by the evaluation times (0, 5, 8, 11 and 14 days), with four replicates of two fruits each. The fruits were harvested fully matured and transported to the Post-Harvest Physiology Laboratory of the Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró-RN, where they were selected, installed the experiments and submitted to physical, physical-chemical, bioactive compounds and antioxidant activity (ABTS) analyzes. For the first experiment, it is concluded that the dragon fruit produced in the Brazilian semi-arid region has a high yield of pulp (71.2%), firmness (51.45 N), soluble solids (13.18 °Brix), SS/AT ratio (33.4), total sugars (7.94%) and reducing sugars (7.56%); low acidity (0.40 mg/100 g); besides significant content of minerals, emphasizing the manganese (1.95 g/kg), calcium (1.33 g/kg), potassium (1.58 g/kg) and iron (173.0 mg/kg), and the bioactive compounds betacyanin (82.27 mg/100 g) and betaxanthines (113.15 mg/100g), which makes the dragon fruit to be considered a nutrient rich fruit beneficial to health. For the second experiment, it was concluded that the dragon fruit maintained a good appearance, high sugar content and higher SS/AT ratio at the end of the storage, and it could be marketed for up to 32 days under refrigeration, without loss of quality; at which time it also obtained high firmness of the fruit and pulp, and considered content of betacyanins (58.00 mg/100 g) and betaxanthines (91.97 mg/100 g). For the third experiment, it was concluded that dragon fruit can be marketed for up to 12 days at room temperature, with no loss of quality, at which point it has a high SS/AT ratio, which is linked to pulp yield and fruit firmness, which favors consumption in natura; dragon fruit is a good source of betacyanins and its antioxidant activity is correlated with polyphenols and betacyanins / O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade, o potencial antioxidante e a conservação da pitaia (Hylocereus polyrhizus), produzidas no semiárido brasileiro, Vale do Jaguaribe-CE, Brasil, e submetida ao armazenamento refrigerado (10 ± 1 °C e 95 ± 5% UR) e à temperatura ambiente (25 ± 1 °C e 45 ± 5% UR). Foram realizados três experimentos. No primeiro experimento, foi realizada uma caracterização física, química e nutricional da pitaia, na qual foram usadas 12 repetições de dois frutos cada, totalizando 24 frutos. No segundo experimento, foram avaliados o potencial de conservação e os compostos bioativos da pitaia submetida ao armazenamento refrigerado (10 ± 1 °C e 95 ± 5% UR), onde foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), constituindo os tratamentos pelos tempos de avaliação (ocasião da colheita - 0, 7, 14, 22 e 32 dias), com quatro repetições de dois frutos cada. No terceiro experimento, foram avaliados a vida útil pós-colheita e os compostos bioativos da pitaia submetida ao armazenamento à temperatura ambiente (25 ± 1 °C e 45 ± 5% UR), no qual foi conduzido em DIC, constituindo os tratamentos pelos tempos de avaliação (0, 5, 8, 11 e 14 dias), com quatro repetições de dois frutos cada. Os frutos foram colhidos totalmente maduros e transportados para o laboratório de Fisiologia Pós-colheita de Frutos da Universidade Federal Rural do Semi-àrido (UFERSA), Mossoró-RN, onde foram selecionados, instalados os experimentos e submetidos às análises físicas, físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante (ABTS). Para o primeiro experimento, conclui-se que a pitaia de polpa vermelho-púrpura (H. polyrhizus) produzida semiárido do Nordeste brasileiro, possui bom rendimento de polpa (71,2%), firmeza (51,45 N), sólidos solúveis (13,18 °Brix), relação SS/AT (33,4), açúcares totais (7,94%) e redutores (7,56%) e baixa acidez (0,40 mg/100 g). Características físicas, químicas e nutricionais favorecem o consumo in natura, além de conteúdo significativo de minerais, dos quais se destacaram o manganês (1,95 g/kg), cálcio (1,33 g/kg), potássio (1,58 g/kg) e ferro (173,0 mg/kg), dos compostos bioativos betacianinas (82,27 mg/100 g) e betaxantinas (113,15 mg/100 g), o que leva a pitaia a ser considerada um fruto rico em nutrientes benéficos à saúde. Para o segundo experimento, conclui-se que o armazenamento influenciou a maioria das variáveis analisadas, exceto para firmeza de polpa, luminosidade e ângulo hue da polpa e para os açúcares totais e redutores, permanecendo constante durante o armazenamento. A pitaia armazenada à temperatura ambiente (25 ± 1 °C e 45 ± 5% UR) pode ser comercializada até o 12° dia, sem perdas na qualidade, momento em que apresentou também alta relação de SS/AT (85,61), que, atrelado ao rendimento de polpa (85,06%) e firmeza do fruto (36,33 N), favorece o consumo in natura; e considerado conteúdo de betacianinas (56,28 mg/100 g) e betaxantinas (84,44 mg/100 g). A pitaia é uma boa fonte de betacianinas e bataxantinas e sua atividade antioxidante mostrou-se correlacionadas com os polifenois e as betacianinas. Para o terceiro experimento, conclui-se que a pitaia (Hylocereus polyrhizus) armazenada sob refrigeração (10 ± 1 °C e 95 ± 5% UR) manteve boa aparência, os açúcares totais (8,06%) e redutores (7,55%), de relação SS/AT (78,11) e rendimento de polpa (82,77%) ao final do armazenamento, podendo ser comercializada por até 32 dias, sem perdas na qualidade; momento em que também apresentou elevada firmeza do fruto (40,03 N) e polpa (3,89 N) e de conteúdo de betacianinas (58,00 mg/100 g) e betaxantinas (91,97 mg/100 g). A atividade antioxidante da pitaia está correlacionada com as antocianinas, aos polifenois e as betacianinas / 2017-07-03

SILVA, Daniele Sales da. Estabilidade do suco tropical de goiaba (Psidium guajava L.) não adoçado obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico. 2007. 98 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-01T15:20:00Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_dssilva.pdf: 571086 bytes, checksum: 1bbf4dff56d5a862c9f6897d9e221dd7 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-01T15:20:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_dssilva.pdf: 571086 bytes, checksum: 1bbf4dff56d5a862c9f6897d9e221dd7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T15:20:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_dssilva.pdf: 571086 bytes, checksum: 1bbf4dff56d5a862c9f6897d9e221dd7 (MD5) Previous issue date: 2007 / O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, sendo que a evolução do consumo das frutas processadas não só no Brasil, mas a nível mundial aponta caminho da agregação de valor, na qual o mercado de frutas industrializadas apresenta maior destaque que o de frutas in natura. A praticidade aliada à preocupação com a saúde tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados. A goiaba é um dos frutos de maior importância nas regiões tropicais e subtropicais não só pelo seu elevado valor nutritivo, mas também pela excelente aceitação do consumo in natura, pela capacidade de desenvolvimento em condições adversas e pela grande aplicação industrial. A região Nordeste é a maior responsável pela produção de goiaba no Brasil contribuindo com cerca de 45,40% da produção nacional. Este trabalho teve como objetivo avaliar e comparar a estabilidade do suco tropical de goiaba obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico com relação aos aspectos das alterações químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, durante um período de 250 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 ± 2ºC). Os sucos estudados não apresentaram interação significativa entre as embalagens estudadas e o tempo de armazenamento. Os parâmetros vitamina C, SO2 e fenólicos totais foram os mais afetados ao longo do armazenamento. Para os resultados da análise sensorial, estes praticamente não se alteraram até o tempo 150 dias de armazenamento. Com relação a avaliação microbiológica, os sucos encontram-se comercialmente estéreis.

A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.

A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.

Orientador: Auteliano Antunes dos Santos Júnior / Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecânica / Made available in DSpace on 2018-08-16T23:23:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brazolin_RodrigoTadeu_M.pdf: 5635976 bytes, checksum: cc3a617fb92931974eff7e39f97904de (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O mercado de veículos comerciais se caracteriza pela grande diversidade de aplicações. Isto gera uma complexa gama de requisitos para projetos de sistemas de embreagem. Um modelo preciso de simulação é uma ferramenta imprescindível, pois permite a avaliação de forma segura da durabilidade do conjunto de embreagem, otimizando o tempo de desenvolvimento e reduzindo os custos com testes de campo. Os modelos atuais de simulação para avaliação da durabilidade da embreagem foram desenvolvidos para aplicações em veículos de passeio e podem não apresentar a mesma eficácia quando utilizados na simulação de veículos comerciais. Esse trabalho tem o objetivo de desenvolver uma metodologia computacional, para estimativa da vida em serviço, que se aplique a esse mercado de veículos, utilizando simulação Monte Carlo. O modelo de simulação consiste em relacionar de maneira lógica as características de resistência do material de atrito com as características de solicitação geradas na aplicação do veículo. A simulação Monte-Carlo será utilizada para gerar as solicitações de campo. Os resultados encontrados na simulação serão validados por meio de comparação com dados reais de durabilidade encontrados em serviço / Abstract: The commercial vehicles market is characterized for the great applications diversity. This creates complex requirements for projects of clutch systems. An accurate simulation model is an essential tool, because it allows the evaluation of the clutch set durability, optimizing the development time and reducing the costs with field tests. The current simulation models for evaluation of the clutch durability had been developed for applications in passengers vehicles and can not present the same efficacy when used in the simulation of commercial vehicles. This work has the objective to develop a computational methodology, applied in this vehicle market, using the Monte Carlo simulation code. The simulation model consists of relating in logical way the friction material resistance characteristics with the use characteristics generated in the vehicle application. The Monte Carlo simulation will be used to generate the field use. The found results in the simulation will be validated through of comparison with real durability data found in field / Mestrado / Dinâmica / Mestre em Engenharia Automobilistica