La gestión de los riesgos de TI, conjuntamente con la gestión de la continuidad de los procesos del negocio, se constituye en “herramientas” estratégicas para asegurar la efectividad y la eficacia de los sistemas de gestión de la seguridad de la información en una organización; así como en mecanismo esencial para obtener la información necesaria en la toma de decisiones relacionada con la inversión oportuna y adecuada en la implementación de los controles de TI. La falta de una metodología y de un software adecuado que de soporte a la gestión de riesgos de TI en entidades financieras de nuestro medio, no solo a través de “buenas prácticas”, si no también que se ajusten a las exigencias de la Superintendencia de Banca y Seguro en sus normativas Resolución S.B.S N° 2116 -2009 - Reglamento para la Gestión del Riesgo Operacional y Circular Nº G-105-2002 - Riesgos de tecnología de información, constituye la justificación del presente trabajo de tesis. Con esta investigación se demostró que con un modelo de gestión de riesgos implementado, tomando como referencia a los estándares ISO/IEC 27001, ISO 17799 y la metodología MagerIT, se puede lograr mayor efectividad en el cálculo de los niveles de riesgos de los diferentes activos de TI en la etapa de evaluación de los riesgos; así como también en el tratamiento de éstos, a través de la implantación y seguimiento de los controles, siempre en concordancia y en cumplimiento con los requerimientos mínimos de la SBS para estos fines. Para ello se tomó como caso experimental, la CRAC Sipán SAC.

El trabajo llevado a cabo en esta tesis se centra en realizar un estudio en profundidad de las soluciones que producen las técnicas de análisis de planificabilidad y asignación de parámetros de planificación para sistemas distribuidos, como consecuencia del cual se obtienen una serie de resultados que pueden guiar al diseñador a identificar qué algoritmo de planificación o técnica debe aplicar a su problema. También se adaptan las técnicas de análisis y optimización existentes a su aplicación a un conjunto más amplio de sistemas, que permiten la mezcla de diferentes planificadores en los recursos procesadores del sistema distribuido, y se proponen nuevas técnicas de asignación de plazos locales de planificación para EDF. / The work carried out in this thesis focuses on performing an exhaustive study of the solutions produced by both the schedulability analysis techniques, and the scheduling parameters assignment techniques, for distributed systems. The results obtained in this study can help a real-time system designer to identify the algorithm or scheduling policy to be applied. Additionally, the current analysis and optimization techniques are adapted for their application to a wider range of systems, where each processing resource could use a different scheduling policy. New techniques for the assignment of local scheduling deadlines for EDF are also proposed.

La presente tesis tiene como objetivo principal mejorar la calidad y estabilidad del medio y los productos de fritura. Con este propósito han sido realizados cuatro ensayos experimentales. El primer y segundo experimental tuvieron como objetivos caracterizar diferentes extractos comerciales de romero, y posteriormente, evaluar el efecto de los mismos en diferentes matrices alimentarias (nuggets de pollo y el aceite de fritura). Para lo cual se llevaron a cabo los siguientes métodos analíticos: Total de compuestos fenólicos, concentración de ácido carnosico y carnosol, actividad antioxidante (FRAP, ABTS), color, oxidación lipídica, pH, índice de estabilidad oxidativa, compuestos polares, viscosidad, análisis sensorial. Los resultados mostraron que tanto el formato como el solvente modificaron el contenido de ácido carnosico y carnosol extraído, así como, la actividad antioxidante. La aplicación de dichos antioxidantes sobre nuggets de pollo pre-fritos no afectó a las características físico-químicos (color, pH) ni de calidad sensorial del producto. Cuando fue aplicado en el aceite de fritura mostro una mejora de la estabilidad oxidativa y una disminución de la generación de compuestos polares, sin modificar las características organolépticas del producto frito, aunque no mostró efecto sobre los valores de viscosidad y color. Concluyendo, que el extracto de acetona en polvo mostro el mayor potencial antioxidante, siendo una alternativa en la industria de la fritura. El objetivo del tercer ensayo fue evaluar el proceso de fritura a vacío en nuggets de pollo pre-fritos. Metodología: el estudio considero tres niveles temperaturas (130, 140 y 150 ºC) del aceite durante el proceso de fritura a vacío y en cada una de ellas se tomó muestra a los 2, 4, 6 y 8 minutos de fritura. Para evaluar el efecto del proceso de fritura a vacío, las características de composición, color, textura y sensoriales de los producto fueron analizadas y se compararon con nuggets de pollo cocinados en condiciones atmosféricas (160 ºC). Resultados: El tratamiento a vacío no produjo nuggets de pollo con un menor contenido graso, probablemente debido a la costra formada durante el proceso de pre-fritura es el principal obstáculo en la absorción de aceite en ambos procesos. El proceso de fritura a vacío en las condiciones estudiadas produjo productos con una composición y características sensoriales similares a las obtenidas por el procedimiento tradicional. Por tanto, se concluyó que la fritura a vacío puede ser considerada como una alternativa en la producción de productos empanados. En último lugar, se estudió la tecnología de aire caliente con el objetivo de evaluar aspectos relacionados con la calidad, condiciones óptimas de procesado del producto y valorar si puede ser considerado una alternativa al producto tradicional. Metodología: se planteó un último ensayo, en el cual se usó como materia prima patatas y se valoró el proceso a lo largo de 30 minutos. Las muestras eran sometidas a análisis físico-químicos de color, textura, composición proximal, microestructura, propiedades calorimétricas y sensoriales. Los resultados determinaron que la evolución de la temperatura, el contenido de humedad, y el color fueron significativamente más lentos. Como consecuencia, son requeridos tiempos de cocción más largo en el caso de freír con aire caliente. Para contenidos de humedad similares, los productos cocinados con tecnología de aire caliente mostraron un contenido de aceite significativamente menor y características de color similares. Las diferencias encontradas a nivel visual, de textura y características sensoriales entre ambos productos se deben a los diferentes grados de gelatinización del almidón (SEM y DSC). Conclusión: el proceso de fritura mediante aire caliente permite obtener productos con menor contenido de graso, sin embargo las características sensoriales de los mismos son diferentes de las obtenidas en la fritura tradicional. / This thesis is focused on the improvement of quality and stability of frying medium and fried products. For this purpose has been done four experimental trials. The first and the second experimental had as objectives to characterize different commercial rosemary extracts and to evaluate the effect of these on different food matrix (chicken nuggets and frying oil). To complete the studies, the follow analytic methods had been done: Total phenolic compounds, carnosic acid and carnosol concentration, antioxidant activity (FRAP, ABTS), color, lipid oxidation, pH, oxidative stability, polar compounds, viscosity, and sensory analysis. The results showed that the format and the solvent modified the carnosic acid and carnosol extracted content, as well as the antioxidant activity. The application of these antioxidants over pre-fried chicken nuggets did not affect neither to the physic-chemical characteristics (color, pH) nor sensory quality of the product. The application of rosemary on frying oil indicated an improvement of the oxidative stability and a decrease of polar compounds generation, all without change the fried product organoleptic characteristic, but did not affect to color and viscosity values. In conclusion, the acetone powder extract presented the highest antioxidant capacity, therefore it could be considerated an alternative in the frying industry. The objective of the third trial was to evaluate vacuum frying process in chicken nugget. Methodology: three levels of oil temperature for vacuum-frying (130, 140, and 150 ºC) were considered in this study. For each temperatures, were analyzed the samples produced at 2, 4, 6 and 8 min of frying. To evaluate the effect of vacuum-frying on the products characteristics the compositional, color, textural and sensory properties of vacuum fried chicken nuggets were evaluated and compared with the properties of deep fat fried nuggets. Results: The vacuum frying treatment did not produce nuggets with a lower fat content than atmospheric conditions, the formation of uniform coating on the surface of chicken meat during the dipping and pre-frying phase being the main hurdle for the mass transfer of oil during both types of frying. The process of frying under vacuum in the conditions studied provided products with compositional and sensory attributes similar to those of chicken nuggets fried in atmospheric conditions. Conclusion: therefore vacuum frying can be considered a worthwhile alternative for making fried batter products. Finally, hot air technology was studied with the objective of evaluate the aspects relative with the quality, optimal process conditions and if can be an alternative to traditional frying. Methodology: a last trial was planned, potatoes as raw materials and an evaluation of the thirty minutes process. Some analysis were realized in the samples: color, texture, composition, microstructure, calorimetric and sensory qualities. Results: this study shows that the evolution of temperature, moisture content, and color were significantly slower in the case of air frying than deep fat frying. As a consequence, longer cooking times are required in the case of air frying. For similar moisture content, air fried products have a significantly lower oil content and similar color. The differences found in visual, texture and sensorial characteristics of the two products are due to the different degrees of starch gelatinization (SEM and DSC analyses). Conclusion: the air-frying process permits to obtain lower fat content product, however the sensory qualities are different comparing the traditional frying.

En la actualidad el auge y desarrollo de las Tecnologías de la Información Y comunicación ha traspasado todos los campos y ámbitos del quehacer humano; la educación en general no escapa a ello, más aún las universidades como centro de formación y capacitación de nuevos profesionales, los cuales han de estar preparados para los nuevos requerimientos que demanda la sociedad, el mercado laboral y la formación de las presentes y futuras generaciones que vienen ya impregnadas por las llamadas TIC. Es por ello que la presente investigación se centra en el proceso de formación de futuros profesionales de la docencia bajo la mención de Geografía y Ciencias de la Tierra que egresan de nuestra casa de estudios conocida como La Universidad de los Andes núcleo Dr. Pedro Rincón Gutiérrez. La necesidad surge al valorar desde la perspectiva como docente e investigadora de dicha institución la inclusión, uso y manejo dentro de dicho proceso de las TIC como herramientas didácticas que ofrecen un abanico de posibilidades en la enseñanza de los contenidos de carácter geográfico a los formadores de formadores en la carrera en cuestión. La investigación se ubica dentro del marco de la investigación cualitativa y se llevo mediante las fases: preparatoria, trabajo de campo, analítica e interpretativa. Para la recogida de la información se utilizaron los instrumentos cualitativos como son: la encuesta, la entrevista y el análisis de documentos para los programas de las asignaturas que conforman el pensum de estudio. El análisis de los datos se realizó mediante la aplicación del paquete estadístico SPSS (versión 17) y el Atlas ti (versión ) para los de orden cualitativo. Una vez analizados los datos se procedió a la integración teórica de los mismos y partiendo de las necesidades detectadas se procedió a elaborara la propuesta.

Aquesta tesi presenta una nova família de protocols basats en contesa, els algorismes ALOHA estabilitzats de finestra (window stabilized ALOHA, WSA). Aquests protocols d'accés aleatori tenen resolució dinàmica i probabilística i es poden seguir aplicant encara que el model de Poisson para el procés d'arribades no sigui vàlid. De partida, s'ha conjuntat la idea simple dels protocols ALOHA, amb l'eficiència dels protocols de resolució de col·lisions amb accés bloquejat, resultant una nova família de protocols que tenen unes prestacions millorades respecte als existents amb el mateix model de sistema. Aquests protocols presentats i analitzats són una variant millorada del protocol Slotted-ALOHA estabilitzat, proposat per nombrosos autors, que aconseguien d'aquesta forma que l'algorisme arribés de forma estable a aconseguir un throughput de 0,36. El càlcul analític dels seus paràmetres: throughput i retard, permet quantificar la bondat d'aquests algorismes i comparar-los amb els ja existents. Els algorismes presentats aquí aconsegueixen un throughput de 0,4335 per al cas del feedback binari, 0,4365 per al cas del feedback ternario, i de 0,5052 per a un feedback òptim. / Esta tesis presenta una nueva familia de protocolos basados en contienda, los algoritmos ALOHA estabilizados de ventana (window stabilized ALOHA, WSA). Estos protocolos de acceso aleatorio tienen resolución dinámica y probabilística y se pueden seguir aplicando aún cuando el modelo de Poisson para el proceso de llegadas no sea válido.De partida, se ha aunado la idea simple de los protocolos ALOHA, con la eficiencia de los protocolos de resolución de colisiones con acceso bloqueado, resultando una nueva familia de protocolos que tienen unas prestaciones mejoradas respecto a los existentes con el mismo modelo de sistema.Estos protocolos presentados y analizados son una variante mejorada del protocolo Slotted-ALOHA estabilizado, propuesto por numerosos autores, que conseguían de esta forma que el algoritmo llegara de forma estable a conseguir un throughput de 0,36. El cálculo analítico de sus parámetros: throughput y retardo, permite cuantificar la bondad de estos algoritmos y compararlos con los ya existentes.Los algoritmos presentados aquí consiguen un throughput de 0,4335 para el caso del feedback binario, 0,4365 para el caso del feedback ternario, y de 0,5052 para un feedback óptimo. / This thesis introduces a new family of content-based protocols , the window stabilized ALOHA algorithms (WSA). These random access protocols have dynamic and probabilistic resolution and they can be applied even when the Poisson model for the arrival process would not be valid. Initially, it has brought together the simple idea of ALOHA protocols , with the efficiency of the collision resolution protocols with blocked access , resulting in a new family of protocols that have improved performance with respect to the existing ones with the same system model. These protocols are a improved variant protocol of Slotted-stabilized ALOHA , proposed by many authors, who get in this way that the algorithm arrive at the stable throughput of 0.36. The analytical calculation of parameters, throughput and delay, allows quantify the goodness of these algorithms and compare them with existing ones. The algorithms presented here provide a throughput of 0.4335 to the case of binary feedback, 0.4365 to the case of ternary feedback, and 0.5052 to optimal feedback.

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Contiene: Objetivos; Definiciones previas; Mercado argentino de confituras y pulpas; Mercado de dulces sólidos; Características y estructura del sector de dulces; Estrategia de la empresa; Análisis de las 4P; Proceso productivo; Pardeamiento enzimático; Análisis de la capacidad disponible y modelo productivo; Inversión; Ingresos; Egresos; Flujos de fondos; Curva 80-20; Análisis de sensibilidad; Escenarios; Conclusiones; Análisis adicionales.

Se estudió desde un abordaje multidisciplinario el efecto de la irradiación gamma sobre dos productos pesqueros, a fin de analizar la factibilidad de extender su vida comercial en refrigeración. Se utilizaron dos productos que difieren en su composición y preservación: anillas de calamar (Illex argentinus) frescas y filetes marinados de anchoíta (Engraulis anchoita). En distintas experiencias se aplicó la irradiación gamma mediante una fuente de Cobalto-60, en la planta de irradiación semi-industrial del Centro Atómico Ezeiza (CNEA), para analizar el efecto de diferentes dosis de irradiación sobre la flora microbiana, las características fisicoquímicas relacionadas con la calidad y frescura (pH, NBVT, color, textura, oxidación de lípidos) y la aceptabilidad sensorial de ambos productos, durante el almacenamiento en refrigeración. También se desarrollaron modelos matemáticos para predecir la vida comercial y el comportamiento de las bacterias psicrótrofas y de las bases nitrogenadas volátiles en las anillas de calamar, en función de la dosis de irradiación. Fue factible aplicar la irradiación gamma en ambos productos pesqueros, con resultados satisfactorios en cuanto al mejoramiento de la calidad sanitaria y a la extensión de la vida comercial, en el caso de las anillas de calamar, sin que fuera afectada negativamente su aceptabilidad sensorial.

La separación de proteínas de medios complejos como el lactosuero bovino suele representar entre el 50 y el 80 % de los costes de producción, por lo que se precisa de procesos eficientes y sostenibles de separación y purificación de proteínas que permitan su recuperación. La presente tesis doctoral tiene como objetivo desarrollar una técnica innovadora para la recuperación de proteínas denominada reparto en tres fases basado en líquidos iónicos (ILTPP, Ionic Liquid-based Three Phase Partitioning). ILTPP emplea sistemas líquido iónico/sal para acumular la proteína de interés en la interfase líquido-líquido y facilitar así su recuperación. Esta técnica se ha aplicado a la recuperación de lactoferrina, una proteína del lactosuero bovino que destaca por sus propiedades nutracéuticas. Los resultados obtenidos hacen de ILTPP una técnica muy prometedora por cuanto combina altas tasas de recuperación de proteína con selectividades variables que permiten tanto enriquecer proteínas individuales como conjuntos de ellas, empleando para ello sistemas líquido iónico/sal estables y que pueden llegar a reutilizarse en su totalidad. / The separation of proteins from complex mixtures such as bovine whey usually represents between 50 and 80 % of total production costs, so efficient and sustainable processes for separation and purification of proteins that allow their recovery are required. The aim of this PhD thesis is the development of an innovative technique for protein recovery called Ionic Liquid-based Three Phase Partitioning (ILTPP). ILTPP uses ionic liquid/salt systems to accumulate the target protein at the liquid-liquid interface, which makes its recovery easier. This technique has been applied to recover lactoferrin, a bovine whey protein that stands out due to its nutraceutical properties. The results obtained show ILTPP as a promising technique since it combines high protein recoveries with variable selectivities that make it possible to enrich individual proteins or groups of them, using for this purpose stable ionic liquid/salt systems that can be totally recycled.