Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T07:14:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278932.pdf: 778394 bytes, checksum: ab346832552cc38883b6317de1a7ded7 (MD5) / Devido ao grande número de refeições servidas todos os dias, a oferta de alimentos seguros e de qualidade em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) é fundamental. Com o crescimento dessas unidades, diversas mudanças têm ocorrido, levando os setores produtivos a reverem, adaptarem e atualizarem seus processos de produção, suas formas de conduta, códigos legais e sistemas de gestão. Na UPR, a gestão da qualidade compreende um conjunto de atividades e ferramentas essenciais para prevenir doenças, e a regulamentação do setor tem como benefícios a redução dos riscos de mortalidade e morbidades associadas com o consumo de alimentos contaminados com patógenos e outros perigos. Assim, objetivando melhorar as condições para a produção de refeições, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas práticas (BP) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e a Resolução RDC n° 216/2004 que define as condições técnicas das boas práticas (BPs). O sistema APPCC e as BPs devem ser implantados, pois são considerados os principais componentes dentre os sistemas para a segurança alimentar em toda a cadeia de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi identificar as estratégias que as UPRs comerciais de Florianópolis (SC) utilizam para a gestão da qualidade higiênicosanitária. O estudo foi realizado em 105 UPRs comerciais, sendo 48 bufês por peso, 16 churrascarias e 41 fast-foods. Para a coleta de dados, foi aplicado o instrumento adaptado de Cavalli (2003), entre novembro de 2006 e julho de 2007. Foram utilizados o teste qui-quadrado (5% de significância) e o Teste de G para tabelas de contingência. Utilizou-se, para as análises, o software NTIA versão 4.2.2, produzido pela EMBRAPA de Campinas (SP) e o BioEstat 5.0. Para as questões abertas, utilizou-se a análise de informações categorizadas em temas. De acordo com a linha de atuação, 45,7% eram bufês por peso, 39% fast-foods e 15,2% churrascarias. Quanto ao tipo de estrutura, enquadravam-se em: microempresas e pequenas (95%); médias (3%) e grandes empresas (2%). A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum sistema ou atividade de qualidade, destacando-se as BPs (58,9%), e 81,4% dos gerentes consideravam seus funcionários capacitados para operacionalizar os sistemas. Dos locais que não possuíam sistemas ou atividades, 51,1% dos gerentes os desconheciam, 17,8% possuíam método próprio e 11,1% alegavam não utilizar por fatores financeiros. Quanto aos investimentos, os gerentes acreditavam que havia necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e utensílios, além de contratar funcionários qualificados e investir em sistemas de qualidade higiênico-sanitária e em capacitação Assim, o estudo demonstrou que as UPRs necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários, gerentes e manipuladores no que diz respeito à importância de preparar e servir alimentos de qualidade que não causem danos a saúde do comensal. / Given the high number of meals served daily, the provision of safe and quality foods in foodservices is essential. As these units grow, many changes have taken place, leading the productive sectors to review, adapt and upgrade their production processes, conducts, legal codes and management systems. In the foodservices, quality management includes a set of activities and tools that are critical for the prevention of diseases and the benefits of regulating the sector are the reduction of morbidity and mortality risks associated with the consumption of foods contaminated with pathogens and other dangers. Thus, in order to improve the conditions for the production of meals, the Ministry of Health published the Ordinance nº 1.428/1993, recommending the good practices (GP) and the system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and the Resolution RDC n° 216/2004 defined the technical conditions for the good practices (GPs). The HACCP system and the GPs must be implemented since they are considered the main components of the food safety systems in the entire food chain. The objective of the present study was to identify the strategies that the foodservices of Florianópolis (SC) use for the management of hygiene and sanitation. The study was done in 105 foodservices, where 48 were buffets, 16 were steakhouses and 41 were fast food establishments. Cavalli#s (2003) adapted instrument was used to collect data from November 2006 to July 2007. The chi-square test (significance level of 5%) and the G-test were used for the contingency tables. The analyses were done by the software NTIA version 4.2.2, developed by EMBRAPA from Campinas (SP) and BioEstat 5.0. Analysis of information categorized into themes was used for the openended questions. According to activity, 46% buffets, 39% were fast food restaurants and 15% were steakhouses. Regarding size, 95% were micro and small companies, 3% were average-sized companies and 2% were big companies. Most places (78.8%) used some quality system or activity, mainly the GPs (58.9%) and 81.4% of the managers believed that their subordinates were capable of operating the systems. Among the establishments that had no quality systems or activities, 51.1% of the managers reported not knowing them, 17.8% had their own method and 11.1% reported not using them because of cost. Regarding investments, managers believed it was necessary to improve the physical structure of the establishments, their equipment and utensils, hire qualified employees and invest in hygiene and sanitation systems and training. Thus, the study found that fodservices need improvements to provide safer foods. It is crucial to make the owners, managers and food handlers aware of the importance of preparing and serving quality foods that do not negatively impact the health of their customers.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T23:10:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 290641.pdf: 3018864 bytes, checksum: 583926ea292251430b70caecc818ed0e (MD5) / aquisição de carne em Unidades Produtoras de Refeições é uma etapa determinante para a garantia da qualidade das refeições. Além do processo produtivo de refeições, a qualidade da carne está intrinsecamente relacionada à sua procedência, processamento e transporte. Assim, faz-se necessária a atuação das Unidades Produtoras de Refeições, inclusive no controle da cadeia produtiva, desde a produção primária até o recebimento. Nesse enfoque, este estudo desenvolveu um Método de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carne em Unidades Produtoras de Refeições, utilizando-se o exemplo da carne bovina. No intuito de atender ao objetivo proposto, a estratégia de trabalho adotada foi a realização de uma pesquisa descritiva de desenvolvimento, sendo o método delineado e testado na forma de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações relevantes sobre o abastecimento de carne bovina; concepção de um modelo de método de garantia da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina; aplicação do método no local do estudo; revisão do método a partir do confronto com a realidade observada no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Coletaram-se os dados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis # SC, por meio do acompanhamento do planejamento do cardápio, política de abastecimento, recebimento, pré-preparo e preparo da carne bovina. Os dados foram confrontados com os critérios previamente definidos, culminando na definição de ações corretivas, atividade que possibilitou o desenvolvimento do Método de Garantia da Qualidade da Carne # GQC, considerando o exemplo da carne bovina. As principais etapas com perigos alusivos à qualidade da carne bovina identificadas na unidade foram: seleção de fornecedores por meio de licitação somente sob o critério do #menor preço#; falhas no processo de recebimento; ausência de controle do armazenamento e descongelamento, assim como lacunas no processo de transmissão de informações acerca das características observadas nas etapas de pré-preparo e preparo das preparações à base de carne bovina. O método GQC é exposto em etapas de aplicação, formulários com instruções para coleta e análise de dados, modelos de documentos e glossário. Engloba também o plano de ação e formulários a fim de gerenciar os critérios de melhoria, sendo que sua aplicação possibilita a utilização de carne de melhor qualidade à produção de refeições. / The acquisition of meat in food service units is a determining step to guarantee the quality of meals. Besides the meal production process, meat quality is based on the guaranteed provenance, processing and transportation. Thus, it is necessary to the performance of food service units including the control of the production chain, from primary production to receive. In this approach, this study developed a method of nutritional quality assurance, sensory, regulatory and sustainability in the suplly of meat in food service units, with the example of beef. In order to meet the objective, the work strategy adopted was to perform a descriptive study of development, outlined and tested by the case study. The steps of the research were: identification of relevant information about the supply of beef; design of a model of a method quality assurance nutritional, sensory, regulatory and sustainability in the supply of meat, the application of the method on the study place; the revision of the conceived method from confronting with the case study and developing strategies for applying the method developed. The data were collected in a Food Service Unit of Florianopolis - SC, through monitoring of the menu planning, beef supplying, receiving, pre-preparation and preparation of beef. The data were compared with previously established criteria, culminating in the definition of corrective actions, activity that enabled the development of Method of quality assurance of meat - GQC: the example of beef. The main steps with reference to the dangers with beef quality in the unit identified were: selection of suppliers through competitive bidding, under the criterion of "lowest price"; flaws in the receiving process, lack of control of storage and thawing, as well as gaps in the process of transmitting information about the characteristics of the pre preparation and preparation. The GQC method is shown in stages of application, forms with instructions for collecting and analyzing data, document templates and glossary. Also includes the plan of action and forms to manage the criteria of improvement, being that its application enables the use of beef of better quality in the production meals.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T05:33:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo desta tese foi gerar conhecimento sobre as exigências dietéticas em ácidos graxos para o jundiá. Para isto foram realizados três estudos. O primeiro objetivou avaliar o crescimento de juvenis com diferentes fontes lipídicas. Cinco dietas, cuja variação na concentração de ácidos graxos essenciais foi obtida com a adição de diferentes fontes de lipídios na dieta, foram oferecidas a juvenis (1,5 g) durante 70 dias. Observou-se um crescimento adequado do jundiá com concentrações de 4 g kg-1 de 18:3 n-3 e de 10 g kg-1 de 18:2 n-6. A relação ideal entre os ácidos graxos essenciais da série n-3 e n-6 na dieta foi de 0,7. Portanto, dietas para o jundiá podem conter somente óleos vegetais como fonte lipídica, sem que haja prejuízo ao seu crescimento. O segundo estudo objetivou avaliar o efeito da inclusão de diferentes fontes de lipídios na dieta sobre a sobrevivência e a fagocitose dos leucócitos de juvenis de jundiá, após desafio com Aeromonas hydrophila hydrophila. Cinco dietas, contendo 8% de óleo de peixe, óleo de girassol, óleo de linhaça, óleo de canola ou gordura de coco foram oferecidas a juvenis (2,1 g) durante 150 dias, antes do desafio. A mortalidade foi menor nos peixes alimentados com as dietas que continham óleo de peixe e gordura de coco e superior nos alimentados com a dieta contendo óleo de linhaça. Os resultados evidenciam a relevância de utilizar uma fonte lipídica balanceada na dieta para promover a resposta imune da espécie. O terceiro estudo objetivou determinar a composição de ácidos graxos dos ovários de jundiás selvagens nos diferentes estádios de maturação gonadal. Fêmeas (n = 36) foram capturadas e classificadas segundo o estado de maturação da sua gônada. Constatou-se que a concentração de ácido araquidônico (20:4 n-6) é maior no início da maturação gonadal, enquanto que os ácidos graxos altamente insaturados da série n-3 (20:5 e 22:6) o são no final da maturação. Portanto, dietas para reprodutores da espécie devem incluir fontes lipídicas que contenham estes ácidos graxos altamente insaturados.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Aquicultura / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:18:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 235676.pdf: 905425 bytes, checksum: 3e6c19e6a71206eee9e4a7a47f46c5df (MD5) / O dourado, Salminus brasiliensis, é um caracídeo de ampla distribuição geográfica na América do Sul, que apresenta rápido desenvolvimento inicial e boa demanda para pesca esportiva. Entretanto, o canibalismo intenso, a dificuldade de adaptação ao cativeiro e a falta de conhecimento sobre suas exigências nutricionais são fatores limitantes a sua criação comercial. Objetivando a determinação da exigência protéica na fase inicial de crescimento, grupos de 15 alevinos (0,75 ± 0,01 g) foram estocados em 18 tanques de 120 L e alimentados duas vezes ao dia (9 h e 16 h), até a saciedade aparente, com dietas semipurificadas e aproximadamente isocalóricas (4.000 a 4.376 kcal/kg de energia metabólizavel estimada, EM, calculada assumindo-se: 5,64 kcal/g para proteína, 4,11 para carboidrato e 9,44 kcal/g para lipídio. As dietas experimentais variaram nas suas concentrações protéicas de 32,29%; 36,96%; 40,32%; 47,27%; 51,85% a 57,63%. Após 29 dias, a análise de regressão revelou aumento linear do ganho em peso com o aumento da concentração protéica da dieta. Entretanto, a taxa de retenção protéica, que representa a relação entre a proteína consumida e a depositada, tendeu a ser maior próximo à concentração dietética de 40,32% PB, respondendo de forma exponencial quadrática aos incrementos protéicos na dieta. Esta diferença, entre a concentração protéica necessária para máximo ganho em peso e aquela exigida para maior retenção protéica, sugere uma possível redução na exigência protéica dos alevinos de dourado, caso houvesse maior disponibilidade de energia não protéica nas dietas com a maior concentração de proteína. A composição corporal dos alevinos não foi influenciada pelas diferentes dietas testadas (P>0,05). Sendo assim, para a concentração energética de 4.376 kcal/kg recomenda-se a inclusão de, pelo menos, 58% de proteína bruta na formulação de dietas para alevinos de dourado, com peso médio entre 0,75 g e 3,18 g.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T06:49:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 267016.pdf: 1000597 bytes, checksum: 6ce0120501f8d74db2a63c6f3177b31f (MD5) / Como resultado do aumento do consumo das gorduras trans e dos estudos que o associam a reflexos negativos na saúde dos indivíduos, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou, em 2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, tendo a eliminação do consumo dessas gorduras como uma das metas. Nesse enfoque, este estudo objetivou desenvolver um método de controle da utilização de gorduras trans no processo produtivo de refeições - CGTR. Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva em desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações sobre a utilização e a formação de gorduras trans no processo produtivo de refeições na literatura científica; identificação de grupos e/ou subgrupos de preparações que podem vir a conter gorduras trans em sua composição, a partir de processos produtivos facilitadores para a adição e/ou formação dessas gorduras; concepção de um modelo de método de controle de gorduras trans na produção de refeições; definição do local do estudo de caso; aplicação do método no local escolhido; revisão do método a partir da experiência no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de desjejum, almoço e coffee break. Como resultados, foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam controle para evitar um cardápio rico em gorduras trans. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores que não utilizem produtos industrializados com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, a conferência da lista de ingredientes dos rótulos dos alimentos, o controle de tempo e temperatura dos óleos vegetais utilizados para frituras de imersão. O CGTR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para a coleta de dados, análise dos dados e glossário. Ressalta-se que este é um instrumento de gerenciamento do processo produtivo de refeições que pode facilitar a oferta de refeições mais saudáveis sob o ponto de vista nutricional, auxiliando para que as Unidades Produtoras de Refeições, comerciais e coletivas, cumpram o seu papel como promotoras de saúde.

Orientador: Telma Teresinha Berchielli / Coorientador: Juliana Duarte Messana / Banca: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Giovani Fiorentini / Banca: Arlindo Saran Netto / Banca: Otávio Rodrigues Machado Neto / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da alimentação com diferentes fontes de forragem em dietas com 10% glicerina bruta incluída na MS sobre o consumo, digestibilidade, fermentação ruminal, desempenho, características de carcaça, qualidade da carne e emissão de metano entérico de bovinos Nelore terminados em confinamento. Os tratamentos consistiam em diferentes fontes de forragem (FDN da forragem fixado em 15%): Silagem de milho (SM), Cana de açúcar (CA) e Bagaço de cana (BC) em dietas com glicerina bruta (10% MS). Para tal estudo foram conduzidos dois experimentos: Experimento 1: Nove novilhos Nelore canulados no rúmen (300 ± 30 kg e 18 ± 2 meses de idade) foram utilizados em delineamento de quadrado latino (3x3), três tratamentos e três períodos em três repetições simultâneas para avaliar o consumo, digestibilidade, fermentação e microbiota ruminal. Não houve efeitos das diferentes fontes de forragem em dietas com glicerina bruta no consumo de matéria seca (MS), matéria orgânica (MO) e proteína bruta (PB) (P>0.05). O consumo de fibra em detergente neutro (FDN) foi maior em animais alimentados com SM que não diferiu de animais alimentados com BC (P<0.05). Além disso, animais alimentados com BC apresentaram menor consumo de carboidratos não fibrosos (CNF; P<0.01). Animais alimentados com SM apresentaram maior digestibilidade da matéria seca MS e FDN comparada com as outras dietas. Animais alimentados com CA apresentaram maior digestibilidade de CNF (P<0.05). Adicionalmente, os animais alimentados com BC apresentaram maior digestibilidade da PB e não diferiram dos animais alimentados com silagem de milho. Animais alimentados com BC apresentaram os maiores valores de pH que não diferiu de animais alimentados com CA. Além disso, os animais alimentados com CA apresentaram os menores valores de nitrogênio amoniacal (NH3-N). A população de protozoários foi similar entre os tratamentos exceto ... / Abstract: This trial aimed to evaluate the effects of feeding different sources of forage in diets with crude glycerin included in 10% of DM diet, on intake, digestibility, ruminal fermentation and microbiology, performance, methane emission, carcass and meat quality traits of Nellore cattle finished in feedlot. The treatments consisting in different sources of forage: Corn silage (CS), Sugar cane (SC) and Sugar cane bagasse (SB), in diets with crude glycerin (10% DM) with higher concentrate proportion. For such study two experiments were conducted: Experiment 1: Nine ruminally cannulated Nellore steers (300.0 ± 30kg and 20 ± 2 months of age) were used in a 3 × 3 Latin Square experimental design with three treatments and three animals in three simultaneous triplicates. There was no effect of different sources of forage with crude glycerin on dry matter (DM), organic matter (OM) and crude protein (CP) intake. The intake of neutral detergent fiber (NDF) increased (P<0.05) in animals fed CS that did not differ from animal fed with SB. Furthermore, animals fed with SB decreased non-fibrous carbohydrate (NFC) intake (P<0.05). Animals fed with CS increased digestibility of DM and NDF compared with the other diets (P<0.05). The NFC digestibility increased in animals fed with SC (P<0.05). Animals fed with SB increased pH values which not differed from animals fed with SC (P<0.05). Animals fed with SC decreased NH3-N values (P<0.05). The protozoa population was not influenced by the different sources of forage in diets with crude glycerin, except Dasytricha and Isotricha. The population of fibrolytic bacteria (Ruminococus flavefaciens, Ruminococcus albus and Fibrobacter succinogenes) were similar (P>0.05) among diets. On the other hand, the population of Selenomonas ruminantium, was higher (P<0.01) in animals fed with CS. Experiment 2: There were used 40 Nellore young bulls, however, 10 animals (396.6 ± 34.7 kg 24 ± 2 months of age) were slaughtered ... / Doutor

Orientador: Izabelle Auxiliadora Molina de Almeida Teixeira / Banca: Gustavo Rezende Siqueira / Banca: Antonello Cannas / Banca: Gilberto de Lima Macedo Junior / Banca: Renata Helena Branco Arnandes / Resumo: O objetivo principal foi determinar a contribuição dos diferentes segmentos do trato gastrointestinal (TGI) para a digestão da fibra. Dois experimentos foram conduzidos, os quais foram determinados o tempo médio de retenção (TMR) de partículas e líquido, conteúdo e pesos dos tecidos nos diferentes segmentos pelo método do abate. O primeiro estudo avaliou TMR de partículas e líquido de cabritos Saanen em crescimento de diferentes sexos e submetidos a diferentes níveis de restrição alimentar. Foram utilizados 54 cabritos da raça Saanen (18 fêmeas, 18 machos castrados e 18 machos inteiros) em um arranjo fatorial 3 × 3 que compreendeu os três sexos e três níveis de restrição alimentar (ad libitum / sem restrição, restrição moderada e severa). Contrastes polinomiais foram utilizados para determinar o efeito linear e quadrático da restrição alimentar, enquanto o efeito do sexo foi comparado pelo teste de Tukey. Os efeitos do sexo e interação entre sexo e restrição alimentar não foram significativos na maioria das variáveis avaliadas. A restrição alimentar aumentou o TMR de partículas e fluído. O TMR foi um recurso importante para aumentar a oferta de nutrientes, quando os animais foram submetidos à restrição alimentar, como indicado pelo aumento da digestibilidade total. O segundo estudo avaliou aspectos fisiológicos da digestão da fibra, retenção de partículas e líquido, conteúdo e peso dos tecidos em todo o TGI de cabritos da raça Saanen. O total de 58 cabritos da raça Saanen foram aleatoriamente dispostos em um arranjo fatorial 3 × 3, composto por três sexos (fêmeas, machos castrados, machos inteiros) e três pesos de abate (aproximadamente 16, 23, e 30 kg de peso no abate). Os efeitos do tratamento foram avaliados em um esquema de parcelas subdivididas, com o sexo como efeito principal e peso de abate como sub parcela. Contrastes polinomiais foram utilizados para determinar os efeitos ... / Abstract: The main objective was to assess the contribution of different segments of the gastrointestinal tract (GIT) to the fiber digestion. Two experiments were conducted, which mean retention time (MRT) of particulate and liquid matter, pool size, and tissues weight in different segments were determined by slaughter technique. The study one evaluated MRT of particulate and liquid matter in growing Saanen goats of different sexes and subjected to different levels of feed restriction. Fifty-four Saanen goats (18 each of females, castrated males and intact males) were used in a 3×3 factorial arrangement comprising the three sexes and three levels of feed restriction (unrestricted/ad libitum, moderate and severe restriction). Polynomial contrasts were used to determine linear and quadratic effect of feed restriction, while the effect of sex was compared by Tukey test. The effects of sex and the interaction between sex and feed restriction were not significant on most of variables evaluated. In conclusion, the level of feed restriction increased the MRT of particulate and liquid matter. The MRT was an important mechanism to increase nutrient supply when animals were subjected to feed restriction, as indicated by increased total tract digestibility. The second study examined physiological aspects in the digestion of fiber, particulate and liquid matter residence, pool size, and tissues weight in the whole tract of growing Saanen goats. A total of 58 Saanen goats were disposed in a 3×3 factorial arrangement consisting of three sexes (female, castrated males, intact males) and three slaughter weights (target BW 16, 23, and 30 kg at slaughter). Treatment effects were evaluated in a split-plot design, with sex as the main plot and slaughter weight as the subplot. Polynomial contrasts were used to determine linear and quadratic effects of slaughter weight. Thus increased BW at slaughter resulted in greater MRT of particulate and liquid matter in ... / Doutor

Submitted by Automação e Estatística (sst@bczm.ufrn.br) on 2018-07-02T20:38:36Z No. of bitstreams: 1 VivianyMouraChaves_DISSERT.pdf: 1821696 bytes, checksum: 3870c996f30e445e3a6c9d271c274cc5 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2018-07-05T12:44:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 VivianyMouraChaves_DISSERT.pdf: 1821696 bytes, checksum: 3870c996f30e445e3a6c9d271c274cc5 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-05T12:44:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VivianyMouraChaves_DISSERT.pdf: 1821696 bytes, checksum: 3870c996f30e445e3a6c9d271c274cc5 (MD5) Previous issue date: 2018-04-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Considera-se que atualmente as produções televisivas têm se dedicado em conferir uma visibilidade midiática ao ato de comer e cozinhar. Os reality shows são exemplos do aumento do espaço da visibilidade da gastronomia, pois se configuram numa estratégia convidativa para unir dois fortes elementos: o comer e o jogar. Desse modo, o espetáculo gastronômico enaltece a cozinha como um espaço de competição e, neste contexto, observa-se à importância de refletir sobre a formação de uma ética em torno da questão alimentar na mídia. O propósito deste estudo foi compreender a ética da alimentação no contexto da mídia a partir do programa do tipo reality show Masterchef Profissionais. Utilizou-se a técnica de análise de imagens em movimento para elaboração das categorias analíticas do corpus investigado que foram sistematizadas da seguinte forma: (1) os shows contemporâneos no qual a gastronomia torna-se um espetáculo televisivo apresenta o espaço da cozinha de forma maquiada, deslocada e distante da realidade que não pode ser alcançada, exceto por uma experiência vicária; (2) a cozinha midiática é a concretização do espetáculo, refere-se à construção de um ideal de cozinha feita para um consumo puramente visual, interpretada como uma arena midiática de desinibição que tem a figura do chef de cozinha estrategicamente enaltecida; (3) as relações de poder na cozinha, ainda que atendam uma lógica hierárquica no âmbito profissional, se tornam autoritárias e abusivas quando não há o estabelecimento de uma sócio-ética, privando a ética de atuar em prol da democracia; (4) o comer pode ser compreendido como uma via regeneradora para instaurar uma antropoética da alimentação, ampliando os dilemas éticos da alimentação a uma esfera política. O exercício de pensar sobre a relação da alimentação e da ética impulsionada pela visibilidade midiática, vislumbra a modelização de um novo formato de cozinha que é produzida por um sistema de linguagem mediada por imagens, a qual sua construção tem ressignificado as relações simbólicas com o alimento, com o ato de cozinhar e com a própria mídia. / It is considered that the television productions have been dedicated to giving a media visibility to the act of eating and cooking. Reality shows are examples of the increase in the visibility space of gastronomy, since they are an inviting strategy to unite two strong elements: eating and playing. Therefore, the gastronomic spectacle praises the kitchen as a space of competition and, in this context, the importance of reflecting on the formation of an ethics around the food question in the media is observed. The purpose of this study was to understand the ethics of food in the context of the media from the reality show program Masterchef Profissionais. We used the technique of moving image analysis to elaborate the analytical categories of the investigated corpus that were systematized as follows: (1) the contemporary shows where gastronomy becomes a television show presents the space of the kitchen in a makeup, displaced and distant from reality that can not be achieved except by vicarious experience; (2) the media kitchen is the concretization of the spectacle, it refers to the construction of an ideal of kitchen made for a purely visual consumption, interpreted as a media arena of disinhibition that has the figure of the chef of kitchen strategically exalted; (3) power relations in the kitchen, even if they meet a hierarchical logic in the professional scope, become authoritarian and abusive when there is no establishment of a socio-ethics, depriving ethics of acting in favor of democracy; (4) eating can be understood as a regenerative way of establishing a food anthropology, by extending the ethical dilemmas of food to a political sphere. The exercise of thinking about the relation of food and ethics driven by media visibility, envisions the modeling of a new kitchen format that is produced by an image-mediated language system, where its construction has re-signified symbolic relations with food, with the act of cooking and with the media itself.

Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-01-11T16:50:26Z No. of bitstreams: 1 MárciaMFP_DISSERT.pdf: 784038 bytes, checksum: edeb882551ed8e4cd42de0b4cb93c539 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-01-24T14:43:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MárciaMFP_DISSERT.pdf: 784038 bytes, checksum: edeb882551ed8e4cd42de0b4cb93c539 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-02-15T15:02:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MárciaMFP_DISSERT.pdf: 784038 bytes, checksum: edeb882551ed8e4cd42de0b4cb93c539 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-21T14:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MárciaMFP_DISSERT.pdf: 784038 bytes, checksum: edeb882551ed8e4cd42de0b4cb93c539 (MD5) Previous issue date: 2016-05-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Aiming to evaluate the chemical-bromatological composition and ruminal degradability of dry matter (DM), crude protein (CP) and neutral detergent fiber (NDF) of the hay of legumes Catingueira (Caesalpinia pyramidalis, Tul), Sabiá (Mimosa caesalpiniifolia Benth), Jucá (Caesalpinia ferrea Mart. ex Tul), Canafístula (Senna spectabilis var. excelsa) and Feijão-de-rola (Macroptillium lathiroydes), were used three sheep (SPRD) with rumen fistulae, kept in collective pens, daily getting the studied plants associeted with Capim canarana (Echinochloa pyramidalis). The animals underwent adjustment period of seven days. The plants were sun-dried in the sun and crunched into a 4.0 mm sieve, and the samples were incubated in the same periods of 2, 6, 12, 24, 48, 72 and 96 hours using TNT bags weight 60, the dimensions of 10 x 10 cm. It were performed analyzes the chemical-Bromatological Legume. The experimental design was a randomized block with split plots. The leguminous plants Jucá and Sabiá had presented the highest crude protein concentrations (24,00 and 12,92%) and also the higher lignin content (8.28 and 7.8%). The effective degradability of dry matter Catingueira was the highest observed among the legumes studied with 52.93 values; 45.27 and 41.55% / h (2, 5 and 8 hours), respectively. The jucá legume, has showed higher values for potential degradability (72.47%) and degradability Effective of crude protein (50.13, 39.86 and 35.62%/h) for 2, 5 and 8 hours, respectively. The Feijão-de-rola showed higher effective degradability of fiber neutral detergent 42.56; 35.51 and 31.68%/h for passage rate of 2%/h; 5% / h and 8%/h, respectively. All legumes evaluated show good potential for use in animal feed due bromatological chemical-composition and degradability rates, with the exception of thrush, which showed low degradability coefficients for all the fractions DM, CP and NDF / Com objetivo de avaliar a composição químico – bromatológica e a degradabilidade ruminal da matéria seca (MS), da proteína bruta (PB) e fibra em detergente neutro (FDN) dos fenos das leguminosas Catingueira (Caesalpinia pyramidalis, Tul.), Sabiá (Mimosa caesalpiniifolia Benth), Jucá (Caesalpinia ferrea Mart. ex Tul), Canafístula (Senna spectabilis var. excelsa) e Feijão de rola (Macroptilium lathiroydes), foram utilizados três ovinos (SPRD) fistulados no rúmen, mantidos em baias coletivas, recebendo diariamente as plantas estudados mais a dieta composta de capim canarana (Echinochloa pyramidalis). Os animais passaram por período de adaptação de sete dias. As plantas foram secas ao sol e trituradas em peneira de 4,0 mm, sendo as amostras das mesmas incubadas nos tempos de 2, 6, 12, 24, 48, 72 e 96 horas, utilizando sacos de TNT gramatura 60, nas dimensões de 10 x 10 cm. Foram realizadas as análises químico-bromatologicas das leguminosas. O delineamento experimental utilizado foi em blocos ao acaso com parcelas subdivididas. As leguminosas sabiá e jucá apresentaram as maiores concentrações de proteína bruta (24,00 e 12,92%) e também os maiores teores de lignina, (8,28 e 7,8%). A Degradabilidade efetiva da matéria seca da catingueira foi a maior observada entre as leguminosas estudadas com valores de 52,93; 45,27 e 41,55%/h (2, 5 e 8 horas), respectivamente. A leguminosa jucá, apresentou maiores valores para Degradabilidade Potencial (72,47%) e Degradabilidade Efetiva da Proteína Bruta (50,13; 39,86 e 35,62%/h) para 2, 5 e 8 horas, respectivamente. O feijão-de-rola apresentou maior valor da degradabilidade efetiva da fibra em detergente neutro 42,56; 35,51 e 31,68%/h., para taxa de passagem de 2%/h; 5%/h e 8%/h, respectivamente. Todas as leguminosas avaliadas apresentam bom potencial para utilização na alimentação animal em função da composição químico- bromatológica e taxas de degradabilidades, com exceção da sabiá, que apresentou baixos coeficientes de degradabilidade para todas as frações MS, PB e FDN / 2017-01-11

Na atualidade, a preocupação acerca dos cuidados com a alimentação e o corpo parece fazer parte da ordem do dia. Propostas através de enunciados veiculados em diferentes produções de mídia, campanhas de saúde e educação escolar, entre outros âmbitos, as noções atuais de cuidados com a alimentação – ao serem tomadas como verdades – delineiam os processos de constituição de subjetividades e de inscrição dos corpos. Este trabalho, inserido no conjunto de pesquisas que procuram fazer o cruzamento entre o campo dos Estudos Culturais em suas vertentes pós-estruturalistas e os escritos de Michel Foucault, tem como objetivos principais discutir a maneira como os discursos que prescrevem cuidados com a alimentação, ao proporem normas de conduta, definem modos de ser, estar e agir no mundo; assim como investigar e problematizar a configuração de tais proposições na atualidade. Para tanto, empreendi uma pesquisa histórica buscando olhar para as relações entre os discursos a respeito dos cuidados com a alimentação e outros elementos – como a política, a economia, os saberes científicos, as crenças religiosas, os padrões morais de conduta, entre outros – e apreender a singularidade de sua existência, suas condições de possibilidade. Esse percurso histórico, na medida em que mostra a proveniência e a emergência dos saberes e das verdades a respeito da “boa” alimentação e do “adequado” cuidado de si, em diferentes épocas e na atualidade, abre possibilidades para pensarmos de outro modo os ensinamentos direcionados aos nossos corpos e seus cuidados. A fim de investigar de maneira mais específica, os modelos de cuidados com a alimentação e o corpo propostos na atualidade, realizei uma análise dos enunciados presentes em rótulos de alimentos diet e light vendidos em uma rede de supermercados de Porto Alegre. Os rótulos, ao articularem imagens de um corpo jovem/belo, feliz, dinâmico, com tabelas nutricionais e padrões de saúde, veiculam formas de pensar e agir que atuam como regras 11 direcionadas aos cuidados com alimentação e o corpo. Nesse sentido, os rótulos dos alimentos, através das “verdades” que veiculam e que integram os processos constitutivos de nossas subjetividades, funcionam como instâncias pedagógicas. A partir dessa análise, intencionei discutir os atuais padrões de saúde, beleza e boa forma – orientada pelo questionamento do que estamos fazendo de nós mesmos, de nossos corpos. Essa pesquisa mostrou-me a necessidade de que se criem oportunidades para que sejam repensados os modelos atuais de cuidados com a alimentação e o corpo; e pensadas outras abordagens, além da biológica, para os temas como a alimentação, a saúde e o corpo, inclusive e, especialmente, na educação escolar – momento importante na aquisição de saberes e atitudes sobre o corpo e seus cuidados. Dessa forma, talvez, contribua para que a tarefa de cuidar de si não seja tão fortemente vinculada ao simples exercício da adaptação. / Nowadays, the worries about the cares of nourishment and body seems to integrate the schedule. Proposed by statements diffused in different media productions, health campaigns and scholar education, among other instances, the actual notions about nourishment cares – being taken like truths in this social-historic moment – delineate the processes of subjectivity’s constitution and body’s inscription. This work, inserted in the body of researches which plain to make the articulation between post-structuralists Cultural Studies and the Michel Foucault’s works, has like main objectives to discuss the way how the discourses – which prescribes nourishment cares – by proposing conduct rules, define patterns of being and act in the world; and investigate and put in doubt the configuration of these proposes, specially in our days, and in other historical moments. With this intention, I undertook a historic research looking at the relationships between nourishment discourses and other elements – as politics, economy, scientific knowledge, religious believes, patterns of moral conduct, amongst others – trying to capture the singularity of its existence, its conditions of possibility. I understand that such model of historic research, as it unravels the provenience and emergence of knowledges and truths of “good” nourishment and “adequate” care of self, opens possibilities to think of other kinds of approaches and insights about our bodies and the way we care for them. In order to investigate more specifically the contemporary models of nourishment and body care, I analyzed the statements presented in diet and light food labels sold in a Porto Alegre supermarket chain. I understand that such labels transmit a variety of kinds of knowledge which are important in the construction of identities and subjectivities, and because of this they work as a pedagogical instance. Departing from these analyses, I intend to discuss the current patterns of health, beauty and good shape – oriented by the interrogation of what we are doing to ourselves, to our bodies. Based on these two investigations, the historic research and the food labels analyses, I perceived the need of creating opportunities to rethink the contemporary models of nourishment and body care; and the possibility to think about another approaches, besides the biological, to the subjects of nourishment, health and body, including and specially in the scholar education, by understanding that this is a important moment in the apprenticeship of knowledges and attitudes about the body and its care. And by this way, maybe, contribute to consider the task of care of self not so linked to the single exercise of adaptation.