Essential oils are featured commodities in the global market due their many applications in food and chemical industries, in different medicine areas, and as antibacterial, antifungal, and antioxidant agent. One of the phenomena accountable for the loss of essential oils quality may be associated with the degradation of terpene hydrocarbons by oxidation when exposed to air, light or heat, causing disagreeable odors. The procedure of terpenes content reducing, known as deterpenation, can be performed by diverse techniques, among which the liquid-liquid extraction can be highlighted since this process can be operated without the use of heating and pressure changes, causing low impact on the essential oil sensory qualities and low energy consumption. This research was focused on the fractionation process of citrus essential oils, by liquid-liquid extraction, using ethanol/water mixtures as solvents. Experimental liquid-liquid equilibrium data of model and real citrus systems were obtained. The aroma profile of the crude citrus essential oils (orange - Citrus sinensis and lime - Citrus aurantifolia) and the phases from the liquid-liquid equilibrium was also evaluated. Moreover, the crude citrus essential oils were fractionated in a continuous operation equipment (perforated rotating disc contactor, PRDC). It was verified that the water has an important influence over the fractionation performance, but not over the aroma profile of the phases. The experimental data from the model systems (citrus essential oil model mixture + ethanol + water) were used to adjust parameters of empirical and thermodynamic models, which provided satisfactory results on the calculation of physical property values and compositions of the phases from the real systems (crude citrus essential oil + ethanol + water). The fractionation of citrus essential oils by liquid-liquid extraction technology was technically feasible and can be accomplished into continuous apparatus such as PRDC column. The solvents employed provided extract phases enriched in oxygenated compounds. / Óleos essenciais são importantes produtos comercializados mundialmente devido às suas diversas aplicações em indústrias alimentícias e químicas, em diferentes áreas da medicina, e como agentes antibacteriano, antifúngico e antioxidante. Um dos fenômenos responsáveis pela sua perda de qualidade pode estar associado à degradação dos hidrocarbonetos terpênicos por oxidação, quando estes são expostos ao ar, luz ou calor, ocasionando odor desagradável. O procedimento para redução do teor de terpenos no óleo essencial, conhecido como desterpenação, pode ser realizado por diferentes técnicas, entre as quais a extração líquido-líquido se destaca uma vez que pode ser conduzida sem o emprego de calor e mudanças na pressão, o que atenua o impacto nas qualidades sensoriais e demanda menor gasto energético. Este estudo se concentrou no processo de fracionamento de óleos essenciais cítricos, pela técnica de extração líquido-líquido, empregando misturas de etanol e água como solventes. Foram obtidos dados de equilíbrio líquido-líquido de sistemas cítricos modelo e reais. O perfil de aroma dos óleos essenciais brutos (laranja - Citrus sinensis e lima ácida Citrus latifolia) e das fases provenientes do equilíbrio líquido-líquido também foram avaliados. Além disso, os óleos essenciais brutos foram submetidos ao processo de fracionamento em equipamento de operação contínua (coluna de discos rotativos perfurados, PRDC). Verificou-se que a água possui uma importante influência sobre o desempenho do processo de fracionamento, mas não afetou o aroma das fases. Os dados experimentais dos sistemas modelo (mistura modelo de óleo essencial cítrico + etanol + água) foram utilizados para o ajuste de parâmetros de modelos empíricos e termodinâmicos, os quais apresentaram bons resultados no cálculo de valores de propriedades físicas e da composição das fases oriundas dos sistemas reais (óleo essencial cítrico bruto + etanol + água). O fracionamento de óleos essenciais cítricos pela tecnologia de extração líquido-líquido mostrou-se tecnicamente viável e pode ser conduzido em equipamentos contínuos como a coluna de extração PRDC. Os solventes empregados permitiram a obtenção de fases extrato enriquecidas com compostos oxigenados.

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T10:21:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Biasoto_AlineCamaraoTelles_D.pdf: 2961321 bytes, checksum: 2144f2646383ead14df3703953f1a70a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O suco concentrado de caju apresenta grande potencial de mercado, mas tem sua receptividade prejudicada em decorrência da perda, por evaporação ou degradação, de compostos voláteis importantes para o aroma e sabor da bebida. Os objetivos desta pesquisa foram: conhecer a dinâmica da perda e formação de voláteis durante a concentração do suco de caju por evaporação, avaliar o impacto dessas alterações sobre o perfil sensorial da bebida ao longo do processo de concentração, e identificar a importância odorífera dos voláteis perdidos e formados. Suco fresco de caju (clone CCP76) foi concentrado de 10,3°Brix a 42,1°Brix em evaporador piloto tipo termo-sifão, operando em sistema fechado, com vácuo de 700mmHg e com vapor a 110oC. Ao longo do processo de concentração cinco amostras de suco foram recolhidas. Seus teores de sólidos solúveis foram de 11,8°Brix, 14,9°Brix, 20,2°Brix, 29,6°Brix e 42,1°Brix. Os voláteis do suco fresco e das cinco amostras de suco concentrado foram extraídos por método de enriquecimento dos vapores do headspace em armadilha contendo polímero poroso (Porapak®), procedendo-se duas horas de captura sob vácuo de 70mmHg, e eluição dos voláteis capturados em acetona. Os voláteis foram identificados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-EM) e quantificados por padronização externa, utilizando-se 12 padrões de diferentes classes químicas. A importância odorífera dos voláteis presentes nos isolados do suco fresco e do suco concentrado a 42,1°Brix foi avaliada pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria (CG-O) Osme. O perfil sensorial do suco fresco e das cinco amostras de suco concentrado foi gerado pela técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p=0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). Modelos preditivos gerados para avaliar a dinâmica da perda e formação de ésteres, terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas e hidrocarbonetos ao longo da concentração do suco de caju, indicaram que logo na primeira etapa de concentração, quando o suco foi concentrado até 11,8°Brix, foram perdidos aproximadamente 95% dos terpenos, 85% dos ácidos e cerca de 50% das cetonas e aldeídos. Já na segunda etapa do processamento, quando a bebida foi concentrada até 14,9°Brix, foram perdidos mais de 90% dos ésteres inicialmente presente no suco fresco, 85% dos álcoois e 90% dos hidrocarbonetos. Quando o suco atingiu 20,2°Brix, o conteúdo de álcoois e principalmente de hidrocarbonetos passou a aumentar, sugerindo uma possível formação de voláteis dessas classes químicas nas etapas finais de concentração do suco. Alterações significativas no perfil sensorial ocorreram a partir da concentração do suco acima de 20,2°Brix, com destaque para o aumento na intensidade de aroma e sabor cozido, aroma e sabor passado, aroma e gosto doce e redução de aroma e sabor de caju fresco. A análise CG-olfatometrica e correlações entre os dados instrumentais e sensoriais identificaram os seguintes voláteis como marcadores potenciais da intensidade de aroma e sabor de caju fresco na bebida: isovalerato de metila, 2-metil-butanoato de etila, butanoato de etila, isovalerato de etila, hexanoato de etila, butanoato de metila, 2-metil-butanoato de metila e 2-metilene-butanoato de etila. Por sua vez, os voláteis pentanal, tolueno, salicilato de homomentila, psi-cumeno e acetato de 1-metil-hexila correlacionaram-se positivamente com intensidade dos aromas e sabores de cozido e passado no suco de caju. De um modo geral, a perda de ésteres e terpenos ao longo da concentração do suco, associada ao aumento dos níveis de hidrocarbonetos promoveu alterações drásticas no perfil sensorial do suco concentrado. Uma adequada recuperação dos terpenos e ésteres evaporados no inicio do processo de concentração, seguida da sua reincorporação ao suco processado seria uma solução para a melhoria da qualidade sensorial do suco concentrado por evaporação / Abstract: Concentrated cashew apple juice shows considerable market potential, but its acceptability is affected by the loss of volatile compounds of importance to the aroma and flavor of the beverage, due to evaporation or degradation. The objectives of this research were: understand the dynamics of the loss and formation of volatiles during the concentration of cashew apple juice by evaporative concentration, evaluate the impact of these alterations on the sensory profile of the beverage throughout the concentration process, and identify the odiferous importance of the lost and formed volatiles. Fresh cashew-apple juice (clone CCP76) at 10.3ºBrix were concentrated to 42.1ºBrix in a pilot thermo-syphon type evaporator operating in a closed system with 700mmHg of vacuum and steam at 110ºC. Five juice samples were taken throughout the concentration process and were found to contain the following soluble solids contents: 11.8°Brix, 14.9°Brix, 20.2°Brix, 29.6°Brix and 42.1°Brix. The volatiles of the fresh juice and of the five concentrated samples were extracted from the headspaces for two hours using a vapor enrichment method with a trap containing the porous polymer Porapak® under a vacuum of 70mmHg, followed by elution of the trapped volatiles into acetone. The volatiles were identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and quantified by external standardization using 12 standards of different chemical classes. The odoriferous importance of the volatiles present in the isolates from the fresh juice and from that concentrated to 42.1ºBrix were evaluated by the Osme gas chromatography-olfactometry (GC-O) technique. The sensory profiles of the fresh juice and of the five samples of concentrated juice were generated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA®). The sensory data were analyzed by ANOVA, Tukey (p=0.05) and by the Principle Component Analysis (PCA). Predictive models generated to evaluate the dynamic of the loss and formation of esters, terpenes, alcohols, aldehydes, ketones and hydrocarbons during concentration of the cashew-apple juice indicated that in the first step of concentration, when the juice was concentrated to 11.8ºBrix, approximately 95% of the terpenes were lost, 85% of the acids, about 50% of the ketones and aldehydes. In the second processing step when the beverage was concentrated to 14.9ºBrix, more than 90% of the esters initially present in the fresh juice were lost, more than 90% of the hydrocarbons and 85% of the alcohols. When the juice reached 20.2ºBrix, the content of alcohols and principally that of hydrocarbons starting increasing again, suggesting the formation of volatiles from these chemical classes in the final juice concentration steps. Significant changes in the sensory profile occurred when the juice was concentrated to 20.2ºBrix or above, highlighting increases in the cooked flavor and aroma, overripe flavor and aroma and sweet flavors and aromas, with reductions in the fresh cashew apple flavor and aroma. The GC-olfactometry analysis plus correlations between the instrumental and sensory data identified the following volatiles as potential markers of the intensity of fresh cashew apple flavor and aroma in the beverage: methyl isovalerate, ethyl 2-methyl butanoate, ethyl butanoate, ethyl isovalerate, ethyl hexanoate, methyl butanoate, methyl 2-methyl butanoate and ethyl 2-methylene- butanoate. On the other hand, the volatiles pentanal, toluene, homomenthyl salicylate, psi-cumene and 1-methyl-hexyl acetate correlated positively with the intensities of the cooked and overripe aromas and flavors of cashew apple juice. In general it can be conclude that the loss of esters and terpenes during concentration of the juice, associated with the increase in hydrocarbons resulted in drastic changes in the sensory profile of the concentrated juice. One possible solution for improvement of the sensory quality of the concentrated juice could be an adequate recovery of the terpenes and esters evaporated off at the start of the concentration process by evaporation, followed by their reincorporation into the processed juice / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

O amadurecimento é um processo geneticamente controlado em que ocorrem alterações bioquímicas e fisiológicas no fruto, modificando suas características sensoriais (sabor, cor, aroma e textura). Não existe um modelo exato de estudo para frutos não-climatéricos e os fatores regulatórios envolvidos na maturação desses frutos ainda são pouco claros. Muitos estudos tem focado em diferentes classes hormonais como possíveis fatores regulatórios do amadurecimento de frutos não-climatéricos, incluindo a produção de compostos voláteis do aroma. No morango, o ácido abscísico (ABA) exógeno provavelmente efetua a maturação do fruto. Esse hormônio também exibe um padrão de mudança semelhante ao do etileno em estádios finais do desenvolvimento. Já os jasmonatos, especialmente o metil-jasmonato (MJ), são capazes de induzir a biossíntese de diversos compostos voláteis, que podem apresentar notas aromáticas. Trabalhos com diversas frutas, dentre elas o morango, sugerem a participação das auxinas no amadurecimento, mais especificamente, o ácido indol acético (AIA). Embora existam várias evidências da interação desses hormônios vegetais com o etileno, há poucos detalhes sobre quais são as vias metabólicas e quais etapas são afetadas pelos hormônios citados. Por isso, nesse projeto foram avaliados os efeitos dos hormônios etileno, ABA, AIA e MJ na produção de compostos voláteis do aroma em frutos não-climatéricos, utilizando o morango (Fragaria X ananassa) como modelo. Os morangos foram obtidos no ponto branco de maturação e as aplicações hormonais seguriam protocolos já otimizados e testados em laboratório. Em todos os casos, os resultados dos tratamentos foram comparados com grupos controle tratados apenas com solução tampão. A maioria de compostos voláteis produzidos foi identificada como ésteres, sendo estes já conhecidos pela importância no flavor dos morangos. Outros compostos voláteis do aroma também foram formados ao longo dos dias, tais como: álcoois, aldeídos, cetonas, furanonas, monoterpenos. Também foram avaliados os efeitos dos hormônios ABA e AIA sobre genes ligados a biossíntese de voláteis. Desse modo, foi possível obter informações sobre as interações hormonais relacionadas à formação de voláteis do aroma, gerando base de conhecimento importante para futuras intervenções tecnológicas que visem aprimorar a qualidade sensorial dos frutos. A aplicação exógena dos hormônios vegetais influenciou a biossíntese de compostos voláteis do aroma, quando comparados ao controle, principalmente em relação à via da LOX, devido à maior formação de compostos voláteis C6, que são precursores de compostos típicos do aroma em morangos. A modulação dos níveis de hormônio no morango ao longo do amadurecimento pode ser útil para ajudar a arquitetar abordagens que melhorem a qualidade do fruto e prolonguem sua vida útil. Os resultados obtidos até o momento reforçam a hipótese de existir uma ação dos hormônios estudados em frutos não-climatéricos, com variados graus de impacto sobre os diferentes aspectos do amadurecimento, principalmente sobre a formação de compostos voláteis do aroma. / The fruit ripening is a genetically controlled process in which biochemical and physiological changes occur, modifying its sensory characteristics (taste, color, aroma and texture). There is no exact study model for non-climacteric fruits and the regulatory factors involved in the maturation of these fruits are still unclear. Many studies have focused on different hormonal classes as possible regulatory factors for the maturation of non-climacteric fruits, including the production of volatile aroma compounds. In the strawberry, the exogenous abscisic acid (ABA) probably effects the maturation of the fruit. This hormone also exhibits a pattern of change similar to that of ethylene in late stages of development. However, jasmonates, especially methyl jasmonate (MJ), are capable of inducing the biosynthesis of various volatile compounds, which may have aromatic notes. Several studies about fruits development, among them the strawberry, suggest the participation of auxins in ripening, more specifically indole acetic acid (AIA). Although there is a lot of evidence of the interaction of these plant hormones with ethylene, there are few details about what metabolic pathways are and which steps are affected by the hormones mentioned. Therefore, the effects of the ethylene, ABA, AIA and MJ hormones on the production of volatile aroma compounds in non-climacteric fruits, using strawberry (Fragaria X ananassa) as a model, were evaluated in this project. The strawberries were obtained at the white point of maturation and the hormonal applications would follow protocols already optimized and tested in the laboratory. In all cases, treatment results were compared to control groups treated with buffer alone. Most volatile compounds produced were identified as esters, which are already known for their importance in the flavor of strawberries. Other volatile aroma compounds have also been formed over the course of days, such as alcohols, aldehydes, ketones, furanones, and monoterpenes. We also evaluated the effects of ABA and AIA hormones on genes linked to volatile biosynthesis. Thus, it was possible to obtain information about the hormonal interactions related to the formation of aroma volatiles, generating an important knowledge base for future technological interventions aimed at improving the sensorial quality of the fruits. The exogenous application of plant hormones influenced the biosynthesis of volatile aroma compounds when compared to the control, mainly in relation to the LOX pathway due to the higher formation of C6 volatile compounds, which are precursors of typical strawberry aroma compounds. Modulation of the levels of the hormone in the strawberry during maturation can be useful to help design approaches that improve the quality of the fruit and prolong its useful life. The results reinforce the hypothesis that there is an action of the hormones studied in non-climacteric fruits, with varying degrees of impact on the different aspects of maturation, mainly on the formation of volatile aroma compounds.

En esta tesis se realiza una investigación sobre la situación actual de los productores de cacao de fino aroma de la provincia de La Convención en Cusco, a fin establecer para ellos un proceso básico de costos que les permita mejorar su productividad. Al realizar las entrevistas a profundidad a la muestra de productores, se obtuvo el resultado que estos no saben cuánto les cuesta producir y vender su cacao al mercado, no registran costos, gastos, ni ingresos y no clasifican sus costos. Es por ello, que los agricultores no pueden tomar una decisión basado en sus costos, según el autor Pablo Regent, autor de “Decisiones de costos”, este problema es definido como uno tipo práctico, ya que existe falta de registro, control y orden en los costos. Entonces, con la implementación de un proceso básico de costos se plantea como hipótesis que el agricultor planee presupuestos, haga control de costos, fije precios, programe su producción y analice su rentabilidad, para ser más productivo y que esto se sostenga en el tiempo. Esta implementación de costos está basada en el Enfoque Basado en Procesos, el cual identifica los tipos de procesos y su interacción, los describe y establece su seguimiento y medición. Así, se determina que los sub-procesos del proceso básico de costos necesarios son el registro de costos, registro de ingresos y gastos y registro de presupuestos. Dicho planteamiento es validado por el juicio de expertos en tema de gestión de costos, gestión de procesos, economía y producción de cacao. / In this thesis an investigation is carried out on the current situation of the producers of fine aroma cocoa from the province of La Convention in Cusco, in order to establish for them a basic cost process that allows them to improve their productivity. When conducting in-depth interviews with the sample of producers, the result was obtained that they do not know how much it costs them to produce and sell their cocoa to the market, they do not record costs, expenses, or revenues and do not classify their costs. That is why, farmers cannot make a decision based on their costs, according to author Pablo Regent, author of “Cost decisions”, this problem is defined as a practical type, since there is a lack of registration, control and order in costs. Then, with the implementation of a basic cost process, it is hypothesized that the farmer plans budgets, controls costs, sets prices, schedules his production and analyzes his profitability, to be more productive and that this is sustained over time. This cost implementation is based on the Process Based Approach, which identifies the types of processes and their interaction, describes them and establishes their monitoring and measurement. Thus, it is determined that the subprocesses of the basic process of necessary costs are the registration of costs, registration of income and expenses and registration of budgets. This approach is validated by the expert opinion on the topic of cost management, process management, economy and cocoa production. / Tesis

La plupart des composés volatils connus et impliqués dans les mécanismes de l’expression fruitée des vins rouges sont présents à des teneurs inférieures ou proches de leurs seuils de perception individuels. Compte tenu de phénomènes d’interactions perceptives entre eux, il est très complexe de déterminer leur impact réel sur l’arôme du vin. Au vu des difficultés rencontrées pour reconstituer fidèlement l’arôme des vins à partir uniquement de composés purs, nous avons développé une méthodologie permettant d’aborder cette reconstitution aromatique à partir de fractions issues du vin lui-même, afin de pouvoir évaluer l’importance relative de ces différentes fractions aromatiques vis-à-vis de l’arôme global du vin. Grâce à l’analyse sensorielle, et en s’attachant à quelques descripteurs particuliers, nous avons pu mettre en évidence, quelques interactions perceptives particulières comme des effets de contributions marquées ou de masquage. La caractérisation des composés présents dans les fractions concernées et à l’origine de ces effets notables a été mise en œuvre. Nos résultats soulignent le rôle indirect du 2-hydroxy-4-méthylpentanoate d’éthyle, un ester éthylique élué dans la fraction à l’origine d’une contribution marquée aux notes de fruits noirs frais qui, en provoquant la diminution du "seuil de perception" du pool fruité des vins rouges et l’augmentation de l’intensité de leurs notes de fruits noirs et de fruits frais, agit comme un exhausteur naturel de ces notes fruitées. Nous sommes aussi parvenus à mettre en évidence, le rôle direct du diacétyle, mais aussi le rôle indirect de l’acétoïne, de l’acide acétique et de la γ-butyrolactone, malgré leurs concentrations infraliminaires, sur la diminution de l’intensité globale et l’intensité du caractère de fruits frais. Ces résultats soulignent leur fort caractère, seuls ou en mélanges, de "réducteurs" de l’intensité de ces notes, et ce, même à des concentrations infraliminaires. Enfin, le comportement particulier, au sein d’un mélange fruité, du 3-hydroxybutanoate d’éthyle, de l’acétate de 2-méthylpropyle, du propanoate d’éthyle et de l’acétate de butyle, présents à des concentrations infraliminaires a été mis en évidence. La présence en mélange des deux premiers provoque la baisse notable du "seuil de perception" du pool fruité et celle des trois derniers augmente l’intensité des notes de fruits frais et fruits noirs traduisant l’effet exhausteur d’arômes dû à ces composés, effet comparable de celui du 2-hydroxy-4-méthylpentanoate d’éthyle qui présente quelques analogies structurales avec ces composés. / Most of volatiles involved in red wines’ fruity expression are present at levels below or close to their individual perception thresholds. Given the existence of perceptive interactions between them, it is very difficult to determine their real impact on wine aroma. Rather than assessing the olfactive behavior of mixtures prepared from pure products, the main goal of this work was to highlight and study the impact of perceptive interactions on wine fruity aroma expression using various aromatic reconstitutions prepared from wine fractions. Sensory profile analyses identified significant differences among aromatic reconstitutions for the intensity of some descriptors, as particular "additive" or "masking" effects. The composition of the involved fractions was then studied by instrumental methods. The final target was to investigate the impact of fraction components on fruity aroma by preparing aromatic reconstitutions and using sensory reconstitution tests, to assess the role of these compounds on the perceptive interactions previously observed. Further analysis revealed that ethyl 2-hydroxy-4-methylpentanoate, eluted in fraction which had an "additive" effect on the black-berry and fresh fruity aroma, does not play a direct role as a key compound in red wine aroma. In contrast, our findings highlighted its indirect contribution to wine aroma, showing that this ester contributed to a synergistic effect, enhancing the perception of fruity character. Finally, it was clearly demonstrated that this compound acts as a natural enhancer for black-berry and fresh fruit notes in red wine. It was also established that diacetyl, acetoin, acetic acid and γ-butyrolactone together played the same hypo-additive role as fractions of which they were eluted, presenting a "masking" effect on fresh fruity aroma. The impact of the last three compounds was demonstrated conclusively, even at subthreshold concentrations. These findings highlighted the existence of new remarkable perceptual interactions impacting overall and fresh-fruit aroma perception. The particular behavior, in a fruity mixture, of ethyl-propanoate, ethyl-3-hydroxybutanoate, butyl acetate and 2-methylpropyl acetate, present at subthreshold concentrations, was demonstrated. The presence of ethyl-3-hydroxybutanoate and 2-methylpropyl acetate in mixture led to a significant decrease of the olfactory threshold of fruity pool confirming their synergistic effect in the overall increase intensity. These compounds with close chemical structures, participate, both quantitatively and qualitatively, in the modulation of red wines’ fruity aromas acting as natural enhancers of black-berry and fresh-fruit aromas.

La perception rétro-nasale (arôme) lors de la mastication en bouche d’un aliment est un phénomène assez complexe. Les compositions physico-chimique et aromatique du produit, son état physique lors de la mastication en bouche, les interactions et réactions mises en jeu dans la cavité buccale sont autant de paramètres qui peuvent influencer cette perception. Dans le cadre de ce travail la mangue sera utilisée comme fruit modèle. Il s’agira de mieux comprendre l’influence du niveau de déstructuration du produit, de la texture ainsi que de la variabilité inter-individuelle d’un panel d’analyse sensorielle sur la perception de l’arôme. La libération des composés volatils lors de la mastication en bouche in vivo du fruit frais, du fruit en forme de purée et du fruit séché sera étudiée par le dispositif RATD(. Le profil aromatique des produits obtenus par la technique SAFE (Solvent assisted flavor evaporation) et les descripteurs aromatiques établis lors de l’analyse sensorielle seront confrontés avec les données RATD. / Retro-nasal perception of flavor during chewing food in mouth is a complex process. The physico-chemical and aromatic compositions of food, its physical properties, the interactions and reactions involved in oral cavity are the main parameters which can influence flavor perception. In this study, mango is used as model fruit. The study will be focused in better understanding of food disintegration effect, its texture and inter-individual variability on the flavor perception. Liberation of volatile compounds during the chewing of fresh fruit, puree fruit and dried fruit will be studied with RATD (Retronasal aroma trapping device). Fruit volatile profile obtained by SAFE (Solvent assisted flavor evaporation) technique and the aromatic descriptors established during the sensory analysis will be compared with the data from RATD analysis.

Neste trabalho foi avaliado o efeito do termotratamento na composição química de madeiras utilizadas na confecção de tonéis e o impacto no aroma de uma solução modelo de cachaça, que apresentasse características físico-químicas desta bebida. As madeiras foram avaliadas quanto à composição química em suas formas original e termotratada. Extratos hidroalcoólicos foram obtidos em cada madeira representando a solução modelo de cachaça e em seguida, foram analisados instrumental e sensorialmente, para comprovar o efeito do termotratamento. As espécies Amburana cearensis Fr. Allem. (amburana) e Myroxylon balsamum (L.) Harms. (bálsamo) foram selecionadas, de acordo com pesquisa junto a produtores de cachaça e fabricantes de tonéis, como fornecedoras das madeiras mais utilizadas para envelhecimento de cachaça, mas ainda, sem a prática sistemática do termotratamento, durante a confecção do barril. O carvalho (Quercus sp.) foi selecionado como padrão de referência no envelhecimento de bebidas. Em relação à anatomia da madeira, a principal distinção encontrada foi a maior presença de tilos nos vasos do carvalho e a melhor distinção das zonas dos anéis de crescimento da madeira, por ser uma espécie de clima temperado. As densidades das madeiras apresentaram valores próximos para a amburana e carvalho, sendo o bálsamo uma madeira mais densa. As análises químicas efetuadas nas madeiras nativas mostraram um comportamento esperado próximo ao do carvalho (Quercus sp.). Os teores de lignina solúvel diminuíram, e os de lignina insolúvel aumentaram proporcionalmente à massa total da madeira. Os extrativos totais diminuíram em todas as madeiras termotratadas. A cromatografia em fase gasosa mostrou a formação de alguns compostos e a degradação de outros durante o termotratamento da madeira. Na análise sensorial houve diferença significativa entre as amostras termotratadas e não termotratadas, para as três madeiras, em relação ao aroma das soluções. No teste de preferência olfativo, carvalho, amburana e bálsamo termotratados e carvalho sem termotratamento foram os mais preferidos, sem diferenças significativas entre si. / On this work the effect of the termotreatment was evaluated in the chemical composition of wood that have already been used in the making of barrels and its impact in the aroma of a solution model that represents the main physiochemical conditions of this drink. The woods were appraised, as the chemical composition in their termotreated or not forms. The hydroalcoholic extracts obtained in each wood were analyzed instrumental and sensorially to prove the effect of the termotreatment on the wood. The s Amburana cearensis species Fr. Allem. (amburana) and Myroxylon balsamum (L.) Harms. (bálsamo) were selected, as a research according to producers of white rum and manufacturers of barrels, as being suppliers of the wood often used for cachaça´s aging, and still, without the systematic practice of the termotreatment, during the making of a barrel. The Oak (Quercus sp.) was selected as a refference standard in drinks aging. Due to the wood´s anatomy, the main found distinction was that there were lots of larger thilos presence in the vases Oak´s vases Neverthless the best distinction of the growing ring zones of Oaks due to temperate climate. The wood´s density showed close values for the amburana and oak, being the bálsamo a denser wood. The chemical analyses showed a next behavior to the of the oak (Quercus sp.). The values of soluble lignin decreased, and the one of insoluble lignin, proportionally increased. The totals extractive decreased in all of the termotreated wood. It could be noticed decrease in the holocellulose tenors for all of the wood explained by the hemicellulose degradation. The chromatography in gaseous phase showed the formation of some composed and the degradation of others during the termotreatment of the wood. In the sensorial analysis for the three woods there was significant difference among the termotreated samples and no termotreated in relation to the aroma of the solutions. On the preferably smell test, the oak, amburana, and bálsamo termotreated and oak without it burns were the most favorite ones, with no significant differences amongst themselves.

Orientador: Márcia Ortiz Mayo Marques / Banca: Deborah Helena Markowicz Bastos / Banca: Marcos Eduardo Paron / Resumo: A cultura do maracujazeiro encontra-se em expansão no Brasil. A espécie mais cultivada no país é Passiflora edulis (maracujá-amarelo), representando 95% dos pomares comerciais. O suco, em conjunto com o aroma, é utilizado na elaboração de refrescos, doces, geléia, sorvete e licores. A produção de suco gera toneladas de resíduo, composto por cascas e sementes, sendo em grande parte descartados. Outros usos ligados à indústria cosmética, farmacêutica e alimentícia, ainda permanecem inexplorados, mesmo para P. edulis. O presente estudo teve como objetivo a caracterização química do aroma da polpa e do óleo das sementes dos frutos de Passiflora edulis (maracujá-amarelo), Passiflora alata (maracujádoce) e Passiflora nitida (maracujá-suspiro). O óleo das sementes foi extraído com hexano e o aroma da polpa pela técnica de headspace dinâmico. As análises da composição química dos óleos e aromas foram efetuadas por cromatografia gasosa acoplada e espectrometria de massas. Não houve diferença significativa no rendimento do óleo entre as espécies P. edulis (25,62%) e P. nitida (26,10%), mas ambas diferiram significativamente da espécie P. alata (20,12%). Para as espécies P. edulis e P. alata a proporção relativa dos ácidos graxos majoritários (linoléico, oléico e palmítico) foram semelhantes (P. edulis: 67,99; 14,54 e 15,30%); (P. alata 63,16; 15,02 e 18,75%) e divergentes de P. nitida (35,53; 28,35 e 28,97%). A composição química do aroma da polpa diferiu entre as três espécies avaliadas. Os compostos voláteis majoritários para o aroma de P. edulis e P. alata pertencem à classe química dos ésteres, sendo os compostos majoritários o butanoato de etila (45,12%) e 2 hexanoato de etila (30,89%) para a primeira espécie e trans-crotonato de metila (40,78%), butanoato de metila (20,52%) e 2-hexenoato de metila (15,70%) para... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Passion fruit culture is expanding in Brazil. The most commonly cultivated Passiflora species is Passiflora edulis (yellow passion fruit), representing 95% of the commercial orchards in the country. The juice along with its aroma is used to elaborate of sweet drinks, candies, jam, ice-cream and brandy. Juice production generates several tons of residues, consisting in passion fruit peel and seeds, the majority of which is discarded. Other uses in association with cosmetics, pharmaceutical and food industry remain unexploited even for P. edulis. The present work aimed to characterize chemically the pulp aroma and the fruit seed oil from Passiflora edulis (yellow passion fruit), Passiflora alata (sweet passion fruit) and Passiflora nitida (meringue passion fruit). The oil was extracted from the seeds using hexane and the fruit aroma was obtained using the dynamic headspace technique. The analyses of the chemical composition of the oils and aromas were performed by mass spectrometry-coupled gas chromatography. There was no significant difference in the oil yield between the species P. edulis (25.62%) and P. nitida (26.10%), however, both were significantly different from the species P. alata (20.12%). For P. edulis and P. alata, the relative proportion of major fatty acids (linoleic, oleic and palmitic) was similar (P. edulis: 67.99; 14.54 and 15.30%); P. alata 63.16; 15.02 and 18.75%) and distinct from P. nitida (35.53; 28.35 and 28.97%). The chemical composition of the pulp aroma was distinct in the three species studied. Major volatile compounds of the aroma from P. edulis and P. alata belong to the chemical class of the esters, being the majoritary compounds: ethyl butanoate (45.12%) and ethyl hexanoate (30.89%) for the first species, whereas in P. alata the majoritary compounds were: methyl trans-crotonate (40.78%), methyl butanoate (20.52%) and... (Complete abstract, click electronic access below) / Mestre

Neste trabalho foi avaliado o efeito do termotratamento na composição química de madeiras utilizadas na confecção de tonéis e o impacto no aroma de uma solução modelo de cachaça, que apresentasse características físico-químicas desta bebida. As madeiras foram avaliadas quanto à composição química em suas formas original e termotratada. Extratos hidroalcoólicos foram obtidos em cada madeira representando a solução modelo de cachaça e em seguida, foram analisados instrumental e sensorialmente, para comprovar o efeito do termotratamento. As espécies Amburana cearensis Fr. Allem. (amburana) e Myroxylon balsamum (L.) Harms. (bálsamo) foram selecionadas, de acordo com pesquisa junto a produtores de cachaça e fabricantes de tonéis, como fornecedoras das madeiras mais utilizadas para envelhecimento de cachaça, mas ainda, sem a prática sistemática do termotratamento, durante a confecção do barril. O carvalho (Quercus sp.) foi selecionado como padrão de referência no envelhecimento de bebidas. Em relação à anatomia da madeira, a principal distinção encontrada foi a maior presença de tilos nos vasos do carvalho e a melhor distinção das zonas dos anéis de crescimento da madeira, por ser uma espécie de clima temperado. As densidades das madeiras apresentaram valores próximos para a amburana e carvalho, sendo o bálsamo uma madeira mais densa. As análises químicas efetuadas nas madeiras nativas mostraram um comportamento esperado próximo ao do carvalho (Quercus sp.). Os teores de lignina solúvel diminuíram, e os de lignina insolúvel aumentaram proporcionalmente à massa total da madeira. Os extrativos totais diminuíram em todas as madeiras termotratadas. A cromatografia em fase gasosa mostrou a formação de alguns compostos e a degradação de outros durante o termotratamento da madeira. Na análise sensorial houve diferença significativa entre as amostras termotratadas e não termotratadas, para as três madeiras, em relação ao aroma das soluções. No teste de preferência olfativo, carvalho, amburana e bálsamo termotratados e carvalho sem termotratamento foram os mais preferidos, sem diferenças significativas entre si. / On this work the effect of the termotreatment was evaluated in the chemical composition of wood that have already been used in the making of barrels and its impact in the aroma of a solution model that represents the main physiochemical conditions of this drink. The woods were appraised, as the chemical composition in their termotreated or not forms. The hydroalcoholic extracts obtained in each wood were analyzed instrumental and sensorially to prove the effect of the termotreatment on the wood. The s Amburana cearensis species Fr. Allem. (amburana) and Myroxylon balsamum (L.) Harms. (bálsamo) were selected, as a research according to producers of white rum and manufacturers of barrels, as being suppliers of the wood often used for cachaça´s aging, and still, without the systematic practice of the termotreatment, during the making of a barrel. The Oak (Quercus sp.) was selected as a refference standard in drinks aging. Due to the wood´s anatomy, the main found distinction was that there were lots of larger thilos presence in the vases Oak´s vases Neverthless the best distinction of the growing ring zones of Oaks due to temperate climate. The wood´s density showed close values for the amburana and oak, being the bálsamo a denser wood. The chemical analyses showed a next behavior to the of the oak (Quercus sp.). The values of soluble lignin decreased, and the one of insoluble lignin, proportionally increased. The totals extractive decreased in all of the termotreated wood. It could be noticed decrease in the holocellulose tenors for all of the wood explained by the hemicellulose degradation. The chromatography in gaseous phase showed the formation of some composed and the degradation of others during the termotreatment of the wood. In the sensorial analysis for the three woods there was significant difference among the termotreated samples and no termotreated in relation to the aroma of the solutions. On the preferably smell test, the oak, amburana, and bálsamo termotreated and oak without it burns were the most favorite ones, with no significant differences amongst themselves.

Orientadores: Maria Regina Wolf Maciel, Mario Eusebio Torres Alvarez / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-11T16:17:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_WilsonAndaleciode_D.pdf: 2993508 bytes, checksum: 29abb03a65a80f6c9835367e0cb49d50 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Os processos de separação com membranas (PSM) têm sido considerados como alternativa a processos clássicos de separação. Esta é uma área de estudo que apresenta uma forte interdisciplinaridade. Há um crescente interesse nestes processos para diversas aplicações como, por exemplo, tratamento de efluentes industriais, desalinização de águas, purificação e concentração de correntes da indústria alimentícia. A separação, em geral, não envolve mudança de fase, o que significa economia no consumo de energia e operações a temperaturas moderadas. Na tecnologia de separação com membranas, os componentes das misturas líquidas ou gasosas são separados ao permearem de forma seletiva através de uma membrana. As membranas podem ser poliméricas ou cerâmicas. A corrente de alimentação é dividida em duas correntes de saída: a que permeou através da membrana (permeado) e a corrente concentrada retida (¿retentate¿). Estes processos têm sido aplicados no processamento de bebidas, sucos, e aromas. Neste trabalho, dois PSM foram estudados, a Osmose Inversa (OI) e a Pervaporação (PV). Experimentos em escala piloto foram realizados empregando-se o processo de OI (membrana de poliamida) para a concentração de suco de laranja a 20°Brix. Avaliou-se a retenção de compostos de voláteis (acetaldeído, metanol e etanol) monitorando-se as correntes de alimentação e permeado. Os resultados de retenção de aromas obtidos não foram satisfatórios. A membrana apresentou baixas retenções para os voláteis monitorados na temperatura usada para realização dos experimentos. Na segunda etapa do trabalho, o processo de PV foi avaliado para recuperação de um importante éster do suco de laranja, o etil butirato. O software PERVAP, um simulador Fortran essencialmente preditivo, foi empregado no estudo de desempenho do processo para duas membranas, polidimetilsiloxano (PDMS) e polioctilmetilsiloxano (POMS). Realizou-se a predição de propriedades de membranas poliméricas para incremento da capacidade preditiva do simulador. Foram empregados métodos de contribuição de grupos para predição das propriedades dos polímeros. Os dados de viscosidade preditos para o POMS viabilizaram a realização de cálculos para obtenção de parâmetros requeridos para operação do simulador. A abordagem proposta proporcionou maior versatilidade ao simulador / Abstract: The membrane separation processes (MSP) have been considered as alternative for conventional separation processes. In this research area a strong interdisciplinarity is observed. There is an increasing of interest for these processes considering many aplications (e.g., industrial wastewater treatment, water desalination, purification and concentration of food industry streams). The separation usually does not requires phase change, which means energy savings and moderate temperatures. A membrane separation system separates an inlet stream into two effluent streams known as the permeate and the retentate. The permeate is the portion of the fluid that has passed through the membrane. Whereas the retentate stream contains the constituents that have been rejected by the membrane. The membrane can be polymeric or ceramic. These processes have been applied for processing beverages, juices and aromas. In this work, two of these processes were studied, Reverse Osmosis (RO) and Pervaporation (PV). Pilot scale experiments were accomplished using RO (poliamide membrane) for concentrating single strength orange juice at 20ºBrix. The retention of volatile compounds (acetaldehyde, methanol and ethanol) was evaluated by monitoring feed and permeate streams. The retention results obtained were unsatisfactory. The membrane presented low retention for monitored volatiles under studied temperature conditions. In the second stage of this work, the PV process was evaluated for recovering an important ester of orange juice, the ethyl butyrate. The PERVAP software, an essentially predictive Fortran simulator, was used for evaluating process performance considering two membranes, polydimethylsiloxane (PDMS) and polyoctylmethylsiloxane (POMS). It was accomplished the prediction of properties for polymeric membranes targeting the software predictivity improvement. Viscosity data predicted for POMS was crucial for calculating parameters required by simulator. The predictive approach proposed improved the software versatility / Doutorado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Doutor em Engenharia Química