Produtos derivados da soja, como o tofu, são tipicamente orientais, mas apesar de suas propriedades funcionais e nutricionais, esses alimentos são pouco consumidos na dieta do brasileiro, devido ao sabor e odor característicos. Uma possibilidade para alterar esses atributos do tofu é a aplicação da defumação, que antigamente era usada somente como método de conservação, mas hoje é utilizada visando modificar as características sensoriais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tofus defumados. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, para obtenção dos extratos de soja, que foram coagulados e prensados, obtendo-se os tofus padrões, após foram defumados a 42ºC, para obtenção dos tofus defumados. Nos testes preliminares foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, rendimento e composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto ao rendimento, composição proximal, cor e aceitação sensorial. Ao elaborar tofus com soja BRS 232 e BRS 284 e coagulantes CaSO4 e MgCl2 foi observado que as variedades de soja e os coagulantes não apresentaram influência em todos os parâmetros avaliados, somente o tempo de coagulação foi maior quando não homogeneizada a mistura ao utilizar o CaSO4. Houve diferença nos teores de umidade, cinzas e proteínas nos extratos das duas variedades de soja utilizadas. Nesses tofus defumados o processo de defumação ocasionou redução no teor de umidade, em média de 5,5% e escurecimento desses produtos, diminuiu a luminosidade e aumentou os valores de a* e de b*, quando comparados com os tofus padrões. No experimento 1 foi utilizado soja BRS 284 e coagulante sulfato de cálcio, onde foi verificado que durante a maceração os grãos absorveram 1,2 mL/g de água e o rendimento do extrato foi elevado, 79,92%, enquanto que o do tofu foi baixo, devido à etapa de prensagem. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global e também maior intenção de compra pelos julgadores. Sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação pelos avaliadores. No experimento 2 foi utilizado soja BRS 232 e coagulante sulfato de cálcio, onde foram determinados a composição proximal e o perfil de isoflavonas dos grãos de soja e os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, perfil de isoflavonas, cor, textura e aceitação sensorial. Nos grãos de soja o componente sólido majoritário é de origem proteica e foram quantificadas seis formas de isoflavonas, mas as formas glicitinas e acetil-β-glicosídeos não foram detectadas e as agliconas estavam presentes em teor muito reduzido. Os tofus padrão e defumado apresentaram diferença nos teores de umidade e de lipídios. O valor total de isoflavonas dos tofus diminuiu em relação aos grãos, mas houve um acréscimo de aproximadamente três vezes no teor das agliconas. A defumação modificou a cor dos tofus nos parâmetros a* e b* e também na luminosidade, representando escurecimento do produto defumado. A análise do perfil de textura dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística e pelos valores obtidos esses alimentos são coesos, elásticos e com dureza aceitável para o mercado brasileiro. Na análise sensorial realizada por todos os julgadores, a aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global dos tofus não apresentou diferença significativa, sendo que as médias das notas ficaram próximas da indiferença na escala utilizada. / Soy products such as tofu, are typically oriental, but despite their functional and nutritional properties, these foods are not consumed in the Brazilian diet, due to the characteristic odor and flavor. A possibility to change these attributes of tofu is the implementation of smoking, which was formerly used only as a method of preservation, but today is used to modify the sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize smoked tofu. Soy beans were blanched, macerated, crushed and centrifuged to obtain soy extracts that were coagulated and pressed, thus obtaining the standard tofus, thereafter they were smoked at 42ºc, to obtain the smoked tofus. It was determined the amount of water absorbed in maceration of the grains, yield and proximal composition of soy extracts. The tofus were assessed in yield, proximal composition, color and sensory acceptance. When making tofu with soy BRS 232 and BRS 284 and coagulants CaSO4 and MgCl2 it was observed that soybean varieties and coagulators showed no influence in all parameters evaluated, only the coagulation time was greater when not homogenized in the mixture using CaSO4. There was no difference in levels of moisture, ash and protein in extracts of two soybean varieties used. In these smoked tofus the smoking process caused reduction in moisture content of 5.5% on average and dimming of these products, decreasing the luminosity L* values, and increasing the color red (higher values of a*) and yellow (higher values of b*), when compared with the standard tofus. Another experiment was performed using soybeans BRS 284 and calcium sulfate coagulant, where it was verified during the maceration grains absorbed 1.2 mL/g of water and the extract yield was higher, 79.92%, while that of tofu was lower, due to the pressing. The proximal composition of standard and smoked tofus showed no statistical difference. When evaluating the color of standard and smoked tofu, it was observed that there was statistical difference in all parameters evaluated (L*, a*, b*), as a consequence of smoking. The application of smoke in tofu caused better acceptance of the aroma, texture, flavor and global acceptance and also greater purchase intent by judges. Being that the texture of the smoked tofu was the attribute with greater acceptance by the evaluators. In experiment 2 was used soy BRS 232 and calcium sulfate coagulant, where the proximal composition were determined and the profile of isoflavones from soy beans and tofu were evaluated regarding the proximal composition, profile of isoflavones, colour, texture and sensory acceptance. In the soy beans the solid majority component is protein, and they were quantified six forms of isoflavones, but the forms glicitins and acetyl-β-glycosides were not detected and the aglicones were present in very low content. The standard and smoked tofus presented difference in moisture levels and lipids. The total value of isoflavones from tofus decreased in relation to grain, but there was an increase of approximately three times the content of aglicones. Smoking has changed the color of the tofu in the parameters a * and b * and also in brightness, representing the dimming smoked product. The texture profile analysis of standard and not smoked tofus presented statistical difference and the values obtained from these foods are cohesive, elastic and with acceptable hardness for the Brazilian market. In sensory analysis carried out by all the judges, the acceptance of the attributes color, aroma, texture, flavor and global acceptance of the tofus showed no significant difference, being that the averages of the notes were close to indifference in the range used.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-07-31T18:45:01Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 527888 bytes, checksum: 96dc96163311f40bf7836e08a3cb721e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T18:45:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 527888 bytes, checksum: 96dc96163311f40bf7836e08a3cb721e (MD5) Previous issue date: 2018-05-18 / Em uma situação de compra, o primeiro contato sensorial do consumidor com alimentos é por meio da visão. As expectativas e as associações são provocadas por fatores visuais e, portanto, a análise da atenção visual mostra ser capaz de contribuir para a pesquisa sobre o processo de tomada de decisão dos consumidores. Com isso, variáveis contextuais básicas podem interferir na ingestão dos produtos: o alimento, o consumidor ou a situação de consumo. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar diferentes contextos e como esses se relacionam com a aceitação, consumo e percepção de atributos sensoriais de bolo. O estudo investigou a aceitação, a intensidade de atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) e a quantidade e o desejo de consumo de bolo de dois sabores (chocolate e chocolate branco) quando apresentados em três diferentes contextos. No primeiro, os participantes com os olhos vendados e os outros se diferenciavam em termos das cores de bandejas e pratos (preto e branco). Foi verificado que o contexto modificou a aceitação dos bolos e os atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) foram influenciados e percebidos de forma diferenciada (p<0,05). Também foi observada diferença significativa (p<0,05) para quantidade consumida, saciedade e disposição de consumo nos contextos 2 e 3. Com isso, a ausência da visão foi um fator de maior importância no estudo, visto que quando havia a ausência do sentido os fatores avaliados foram influenciados negativamente. Portanto, observou-se que o modo de apresentação dos alimentos e a cor dos utensílios são capazes de afetar a ingestão, disposição ao consumo, bem como a percepção de atributos sensoriais, confirmando que o ato de se alimentar está diretamente relacionado ao modo em o produto é apresentado. / In a purchasing situation, the consumer's first sensory contact with food is through vision.Expectations and associations are triggered by visual factors and therefore the visual attention analysis shows to be able to contribute to the research on the decision-making process of consumers. With this, basic contextual variables can interfere in the intake of the products: the food, the consumer or the consumption situation. Therefore, the present work aimed to evaluate different contexts and how these relate to the acceptance, consumption and perception of sensory attributes of cake. The study investigated the acceptability, intensity of sensory attributes (sweet taste and taste of chocolate) and the amount and desire of two- flavored cake consumption (chocolate and white chocolate) when presented in three different contexts. In the first, blindfolded participants and others differed in color from trays and dishes (black and white). It was verified that the context modified the acceptance of the cakes and the sensorial attributes (sweet taste and chocolate flavor) were influenced and perceived differently (p <0.05). A significant difference (p <0.05) was also observed for quantity consumed, satiety and consumption disposition in contexts 2 and 3. With this, the absence of vision was a major factor in the study, since when there was absence of the the evaluated factors were negatively influenced. Therefore, it was observed that the way food is presented and the color of the utensils are able to affect the intake, disposition to the consumption, as well as the perception of sensorial attributes, confirming that the act of feeding is directly related to the way in which the product is displayed.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-28T14:35:59Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1023723 bytes, checksum: 4ef7fcc40d4b93f08bcc61dbfee6447d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-28T14:35:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1023723 bytes, checksum: 4ef7fcc40d4b93f08bcc61dbfee6447d (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se com este trabalho, avaliar o perfil sensorial da bebida de genótipos de Coffea arabica com resistência à ferrugem nas diferentes formas de processamento pós-colheita (café despolpado e café natural) e identificar aqueles com maior potencial genético para produção de cafés especiais na região das Matas de Minas. Os experimentos foram instalados em três municípios na região das Matas de Minas, em Minas Gerais – Brasil, em 2012. O delineamento foi em blocos casualizados com duas repetições, dez genótipos resistentes à ferrugem e uma testemunha susceptível. As amostras de frutos do tipo cereja foram avaliadas por meio do perfil sensorial da bebida, segundo o protocolo da “Specialty Coffee Association of America (SCAA)”. Todos genótipos com resistência à ferrugem apresentaram potencial para produção de cafés especiais de acordo com a metodologia SCAA. As cultivares Araponga MG1, Catiguá MG1, Catiguá MG2, MGS Catiguá 3, Oeiras MG6851, Pau-Brasil MG1 e Sacramento MG1, não apresentaram diferenças para nota total nas diferentes formas de processamento. O município de Araponga se caracterizou por proporcionar notas “muito boas” ou “excelentes” do atributo corpo para o café despolpado e do atributo equilíbrio para o café natural. Os genótipos Catiguá MG1, Catiguá MG2, Catucaí 25/137, Paraíso MGH419-1 e a H419-3-3-7-16-4-1 apresentaram os melhores desempenhos para a nota total, acima de 85 pontos, quando o café foi despolpado. No entanto, apenas Catiguá MG1 e Catiguá MG2 não sofreram redução significativa da nota quando manteve o fruto com casca (café natural). A expressão dos atributos de qualidade sensorial é distinta em diferentes ambientes e essa informação pode ser interessante para recomendação de cultivares associadas ao marketing de cafés especiais. Além disso, devido a interação do perfil sensorial com a forma de processamento, as recomendações de genótipos de café devem ser realizadas levando em consideração o nível tecnológico utilizado na secagem dos grãos e assim maximizar o potencial para qualidade de bebida. / The aim of this work was to evaluate the sensorial profile of the beverage of Coffea arabica genotypes with resistance to rust in order to characterize the material in different forms of post-harvest processing (pulped coffee and natural coffee) and to identify the materials with the highest genetic potential for coffee production in the region of Matas de Minas. The experiments were installed in three municipalities in the state of Minas Gerais – Brazil, in 2018. The experimental design was a randomized block with two replicates and ten rust resistant genotypes and one susceptible control. The samples of cherry-type fruits were evaluated through the sensorial profile of the beverage, according to protocol of the Specialty Coffee Association of America (SCAA). All genotypes with resistance to rust evaluated presented potential to produce special coffees according to the SCAA methodology. The cultivars Araponga MG1, Catiguá MG1, Catiguá MG2, MGS Catiguá 3, Oeiras MG6851, Pau-Brasil MG1 and Sacramento, presented no differences for total score in the different forms of processing. The Araponga county was characterized by providing "very good" or "excellent" grades of the body attributes for pulped coffee and the equilibrium attribute for natural coffees. The genotypes Catiguá MG1, Catiguá MG2, Catucaí 25/137, Paraiso MGH419-1 and H419-3-3-7-16-4-1 presented the best performances for the total score, above 85 points, when the coffee was pulped. However, only Catiguá MG1 and Catiguá MG2 did not suffer a significant reduction of the note when the fruit was kept in bark (natural coffee). The expression of the attributes of sensorial quality is distinct in different environments and this information may be interesting for recommending cultivars associated with the marketing of special coffees. In addition, due to the interaction of the sensory profile with the processing form, the recommendations of coffee genotypes should be made taking into account the technological level used in the drying of the grains and thus maximizing the potential for beverage quality.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:01:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Novello_Daiana_D.pdf: 3047110 bytes, checksum: fde5ca4f9537f622faf0e2276c5f632f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de linhaça dourada e seus subprodutos em produto cárneo reestruturado tipo hambúrguer sobre a composição de ácidos graxos e aceitação sensorial dos respectivos produtos finais. Foi avaliada a composição físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom e seus principais subprodutos selecionados para o estudo, previamente à aplicação como ingredientes não cárneos. A seguir, foram elaboradas formulações de hambúrgueres contendo diferentes níveis de óleo, e/ou farinha e/ou semente de linhaça dourada e mais um tratamento controle, cujos produtos foram avaliados quanto à composição físico-química, perfil de ácidos graxos, perfil de textura, cor objetiva, estabilidade oxidativa e análise sensorial, para avaliação dos atributos aparência, sabor, textura, aroma, aceitação global e intenção de compra, durante o armazenamento por 90 dias sob congelamento a -18ºC. Os resultados revelaram um perfil nutricional favorável para a linhaça dourada, principalmente devido a sua menor composição em ácidos graxos saturados. Para os hambúrgueres processados, os atributos sabor e textura foram os mais afetados na avaliação sensorial, sendo que a adição de até 5,0% dos ingredientes não reduziu a aceitação pelos provadores, com mínimas modificações nos atributos sensoriais durante o tempo de estocagem de 90 dias. A adição dos ingredientes à base de linhaça dourada levou à redução da umidade e aumento no teor de cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e calorias. Nas amostras contendo linhaça e derivados houve diminuição da dureza, elasticidade, flexibilidade, coesivisidade, mastigabilidade e força de cisalhamento, melhorando a maciez, porém com aumento da fraturabilidade. Foi possível aumentar o rendimento na cocção e diminuir a % de encolhimento dos hambúrgueres com o acréscimo dos ingredientes à base de linhaça dourada. Maior oxidação lipídica foi observada nos produtos crus e grelhados contendo níveis mais elevados de linhaça dourada e subprodutos. Houve também, aumento no teor de L*e b* e diminuição de a* nas amostras. Foi possível melhorar o perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres bovinos com adição de linhaça dourada e derivados, aumentando principalmente o teor de ácidos graxos ?-3 e a relação PUFAs/SFA e diminuindo, conseqüentemente, a relação ?-6/?-3, tornando os produtos mais favoráveis nutricionalmente. O presente estudo revelou que os maiores níveis de adição de ¿blends¿ de linhaça dourada nos hambúrgueres bovinos resultaram numa significativa melhoria da qualidade nutricional com aceitação sensorial e estabilidade físicoquímica durante o armazenamento / Abstract: The main objective of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of golden flaxseed and its byproducts in meat product restructured type patties on the fatty acid composition and sensory acceptance of their final products. The physico-chemical composition and microbiological analysis of golden and brown flaxseed and its main products selected for the study were evaluated, prior to the application as non-meat ingredients. Following, were prepared types of patties were prepared containing different levels of oil, and/or flour and/or golden flaxseed and plus a control, whose products were assessed according physico-chemical composition, fatty acid profile, texture profile, objective color, oxidative stability and sensory analysis to evaluate the attributes of appearance, flavor, texture, aroma, overall acceptability and purchase intent, during storage for 90 days at -18°C. The results revealed a favorable nutritional profile to the golden flaxseed, mainly due to its lower saturated fatty acid composition. The processed patties had the flavor and texture attributes severely affected by sensory evaluation, and the addition of up to 5.0% of the ingredients did not reduce the acceptance by the panelists, with minimal changes in sensory attributes during storage time of 90 days. The addition of ingredients based on golden flaxseed led to a reduction of moisture and increased the contents of ash, lipids, proteins, carbohydrates and calories. In samples containing flaxseed and derivatives decreased the hardness, springness, resilience, cohesivity, chewiness and shear force, improving softness, but increased the fracturability. It was possible to increase cooking yield and reduce the shrinkage % of the patties with the addition of ingredients based on golden flaxseed. Was observed an increased of lipid oxidation in raw and grilled containing higher levels of golden flaxseed and byproducts. There was also an increase in the level of L* and b* and a decrease of a* in the samples. It was possible to improve the fatty acid profile of beef patties with added golden flaxseed and derivatives, mainly by increasing the concentration of ?-3 fatty acids and the ratio PUFAs/SFA and consequently decreasing the relationship ?-6/?-3, making products nutritionally more favorable. This study revealed that higher levels of addition of blends of golden flaxseed in beef patties resulted in a significant improvement of nutritional quality with sensory acceptability and physico-chemical stability during storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo, Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T05:11:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bannwart_GiseleC.MazieroC_D.pdf: 910967 bytes, checksum: 0f7f9aa1ba3b56adb57b064c6c1baa5b (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T08:03:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benassi_MartadeToledo_D.pdf: 9173264 bytes, checksum: 3003a5ab7a2de7f2e713dd904a901d9d (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Os ácidos orgânicos e os compostos fenólicos exercem grande influência sobre a qualidade dos vinhos, permitindo avaliar a matéria prima e os processos de fabricação. Foi desenvolvido um método cromatográfico para determinação simultânea de ácidos carboxílicos (ácidos tartárico , málico, lático e acético), compostos fenólicos (catequina e ácidos caftárico, cutárico, caféico e cumárico) e, o conservador, ácido sórbico em vinhos brancos. As amostras, após diluição na fase móvel, foram analisadas por cromatografia líquida de fase reversa, utilizando gradiente de ácido sulfúrico e metanol, e empregando-se detector de conjunto de diodos. A identificação dos compostos foi baseada no tempo de retenção, co-cromatografia com padrões e espectro no UV. Métodos de limpeza (sep-pak C18 e coluna de troca iônica) foram testados para remoção de interferentes, porém não se mostraram satisfatórios nas condições utilizadas. O método desenvolvido foi aplicado a vinhos Riesling Itálico nacionais de diferentes safras e procedências, e alguns vinhos Riesling estrangeiros. Foram, também, determinados parâmetros convencionais como pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e índice de cor. A análise por Componentes Principais foi utilizada para facilitar a visualização dos dados e selecionar os atributos que melhor caracterizassem os vinhos. Os vinhos procedentes de mesma vinícola revelaram características físico-químicas semelhantes, indicando haver homogeneidade na matéria prima e processamentos empregados. Foi observada grande variação entre os vinhos dentro da mesma safra, sendo que a característica mais diferenciada foi o índice de cor. Os vinhos estrangeiros diferenciaram-se, principalmente, por não apresentarem catequina, índice de cor mais elevado e ácido sórbico em quantidade inferior aos nacionais. Sete amostras que apresentavam características físico-químicas diferenciadas foram submetidas a análise sensorial. Foi constatada diferença significativa de aceitação (p < 0,05) entre alguns dos vinhos utilizados. Na análise descritiva (Perfil Livre), as amostras foram separadas principalmente por atributos de sabor (alcoólico, ácido, adstringente, doce e próximo ao da fruta) e aparência (cor amarela). A configuração das amostras e os atributos selecionados a partir de dados físico-químicos foram similares aos levantados no Perfil Livre. Observou-se discriminação entre vinhos utilizando: teor de açúcares redutores, álcool, ácido caféico, relação entre teor de sólidos solúveis e acidez titulável e índice de cor. A aceitação relacionou-se a atributos de sabor. Foram preferidos vinhos descritos como mais doces e frutados e menos ácidos, adstringentes e alcoólicos. Amostras caracterizadas como similares pelas análises físico-química e sensorial descritiva não apresentaram diferenças significativas em termos de aceitação. / Abstract: Organic acids and phenolic compounds have a marked influence on the quality of wines, allowing to evaluate the raw material and winemaking process. A chromatographic method was developed for the simultaneous determination of carboxylic acids (tartaric, malic, lactic and acetic acids), phenolics (catechin, caftaric, coutaric, caffeic and coumaric acids) and sorbic acid in white wines. The samples, simply diluted in mobile phase, were analyzed by reversed phase high performance liquid chromatography, with a gradient of sulfuric acid and methanol as mobile phase and a diode array detector. The identification of compounds was based on retention time, co-chromatography with standards and UV spectrum. Clean-up methods (sep-pak C18 and an ion exchange column) were tested in order to remove interferents but did not improve the results under the conditions used. The method developed was applied to Brazilian Welchriesling wines from different vintage years and wineries, and some foreign Riesling wines. Conventional parameters like pH, soluble solids, titratable acidity and color were also determined. Principal Component Analysis has been applied in order to facilitate data visualization and select attributes which best characterize wines. Wines of the same winery showed similar chemical and physical characteristics indicating homogeneity of raw material and winemaking process. Great variation among wines of the same vintage was observed. Color index was the most distinct attribute. Unlike the national wines, the foreign ones did not have catechin and presented higher color index and lower sorbic acid content. Sensorial evaluation was applied in seven samples with different chemical and physical attributes. Some wines showed significant difference in acceptance (p < 0,05). In descriptive analysis (Free-Choice Profile) samples were separated mainly by taste attributes (acid, astringent, alcoholic, sweet and fruity) and appearance (yellow color). Sample configuration and attributes selected from chemical and physical data were similar to those generated by Free-Choice Profile. The discrimination among wines was based on reducing sugars, alcohol and caffeic acid contents, ratio between soluble solids content and titratable acidity and color index. The acceptance was related to taste attributes. Judges preferred wines considered sweeter and fruitier with lesser acidity, astringency and alcoholic taste. Samples characterized as similar by chemical and physical data and descriptive analysis did not show significant difference in acceptance. / Doutorado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores: Celia Marina de Alvarenga Freire, Emilia Emico Miya Mori / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:26:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_ElieteVazde_D.pdf: 18961179 bytes, checksum: d0a3af80fe390686b1f2a79c961716b2 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O desempenho de latas de folha-de-flandres com diferentes especificações no acondicionamento de palmito pupunha (Bactris gasipaes) foi avaliado por meio da aplicação da técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica (EIS) e do acompanhamento da estocagem a 35°C e à temperatura ambiente do produto enlatado. Parâmetros físicos, metais dissolvidos no produto, aspecto visual interno das embalagens e a qualidade sensorial do produto foram monitorados durante a estocagem, buscando-se correlacionar o teor de ferro que se incorpora ao produto como conseqüência dos processos corrosivos que se estabelecem, com a percepção do sabor metálico no produto. Os resultados obtidos permitiram concluir que a EIS é capaz de prever diferenças no desempenho de diferentes especificações de materiais de embalagem no que diz respeito ao teor de metais que se dissolvem e niveis de corrosão que se estabelecem, identificando diferenças nos mecanismos de corrosão que se desenvolvem durante a estocagem. A concentração de ferro no palmito pupunha que causa reconhecimento do sabor metálico foi definida na faixa de 37 mglkg a 73 mglkg. Foram obtidas boas correlações entre a qualidade sensorial do produto e o teor de ferro para a estocagem a 35°C, mas não à temperatura ambiente. Nesta condição, o aspecto visual da embalagem torna-se o fator limitante da vida útil do produto / Abstract: The performance of different tinplate cans for pupunha hearts of palm (Bactris gasipaes) was evaluated by means of electrochemica1 impedance spectroscopy (EIS) and storage tests of the canned product at 3SoC and at room temperature. The storage was monitored concerning physica1 parameters, dissolved metais into the product, internal can corrosion examinations and sensory evaluation of the product, aiming to correlate the iron concentration into the product with the perception of metallic taste. From the obtained results one can conclude that the EIS could inform in advance the different performance of the cans with different material specifications relating to the corrosion level and corrosion mechanisms. The iron concentration in the product that causes a recognition of a metallic taste was defined in the range of 37 mg!kg to 73 mg!kg. Good correlation was found between sensory quality and iron concentration for the storage at 3 SOC, but not at room temperature, for which the visual appearance resulted ITom corrosion process become the critica1 factor / Doutorado / Materiais e Processos de Fabricação / Doutor em Engenharia Mecânica

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T13:14:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarinaCostada_M.pdf: 3345030 bytes, checksum: e6bf10ea5513c154e9e48eb649851bff (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A agua de coco verde (Cocus nucifera L.) e bem conhecida por suas propriedades nutritivas, hidratantes e de baixos teores de gordura. Outra bebida com grande participacao no mercado de bebidas no Brasil e o refrigerante, bebida contendo dioxido de carbono (CO2) na sua formulacao. A adicao de CO2 proporciona maior vida e refrescancia para a bebida, alem de contribuir para uma alimentacao mais segura, inibindo o desenvolvimento de microrganismos aerobios. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de uma bebida carbonatada a base de agua de coco verde e avaliacao do processo de carbonatacao dessa bebida. Diferentes formulacoes foram avaliadas sensorialmente, fixando-se inicialmente o pH em 4,4 e variando-se o volume de carbonatacao e o valor de solidos soluveis (0Brix). A bebida formulada foi clarificada, pasteurizada (90 °C/30s), resfriada, carbonatada e envasada em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenadas a temperatura ambiente. Para o processo de clarificacao e carbonatacao, avaliou-se diferentes tipos filtros e de carbonatadores. A bebida carbonatada foi avaliada atraves de analises fisico-quimica, microbiologica e sensorial pos processo e durante a estocagem. Quando a agua de coco carbonatada possuia volume de carbonatacao entre 4,1 a 4,3, 60% dos consumidores consideraram a quantidade de solidos soluveis de 8,2 como ideal de docura e 38,87% preferiram 7,2 oBrix. O processo de carbonatacao criou um ambiente seletivo para microrganismos na agua de coco carbonatada. O baixo pH e o ambiente de baixa tensao de oxigenio favoreceu o crescimento de leveduras e bacterias lacticas. Os resultados desta pesquisa sugeriram que o oxigenio atua fortemente sobre as alteracoes na cor da agua de coco in natura, pasteurizada e carbonatada, e em alguns casos aparecendo cor ligeiramente rosada e/ou marrom / Abstract: The coconut water (Cocus nucifera L.) is well known for its nutritional properties, high hydrating power and low fat levels. Another beverage with great participation in soft drinks market is the carbonated soft drinks, which is a traditional drink containing carbon dioxide (CO2) in its formulation. The addition of CO2 provides more life and greater refreshing to the beverage, besides contributing to a safer food, and inhibiting the development of aerobic microorganisms. The objective of this study was the development of a soft drink based on coconut water and the evaluation of process for the carbonation of coconut water and its shelf life study. Different formulations were sensory evaluated. The coconut water was standardized to pH 4,4 and settled the range of volume carbonation and soluble solids. The drink formulated was clarified, pasteurized (90°C/30s), cooled, carbonated and bottled in plastic bottles (PET) and stored at room temperature. Before heat processing clarification filters were tested and after this two carbonation equipments were tested and evaluated. The shelf life was followed by physicalchemical, microbiological and sensorial analysis. When the formulation of coconut water presented carbonation between 4.1 to 4.3, 60% of consumers considered the amount of soluble solids of 8.2 oBrix as ideal for sweetness but 38.87% preferred 7.2. The process of carbonation created a selective environment for microorganisms. Also the low pH and the environment of low oxygen tension favored the growth of yeasts and lactic bacteria. The growth of lactic acid bacteria in coconut water was favored by the nutrient-rich medium such as amino nitrogen. It was observed that oxygen acted strongly on the appearance of coconut water, both in nature, pasteurized, and carbonated, forming pink or brown colors / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Carmino Antonio de Souza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-14T17:03:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Boer_CamilaCominato_M.pdf: 2207695 bytes, checksum: 7b3343dfad702a44b23f1b6171662f86 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Pacientes submetidos ao transplante de células precursoras hematopoéticas (TCPH) apresentam queixas freqüentes de alterações ou perda do paladar e redução do fluxo salivar. O objetivo do estudo foi avaliar a percepção do paladar e sua associação com as condições orais de 61 pacientes adultos, submetidos ao TCPH na Unidade de TMO/Unicamp. Os pacientes foram divididos em três grupos, considerando o tempo pós-TCPH. Grupo I- n= 20) composto por pacientes com até 150 dias pós-TCPH, Grupo II-(n=20), entre 150 e 1094 dias, e Grupo III-(n= 21), acima de 1094 dias. No exame clínico oral foram coletados dados de saúde oral, Índices de CPOD (dentes cariados perdidos e obturados), IG (Índice Gengival) e IP (Índice de Placa), pelo ambulatório de Odontologia. A avaliação subjetiva de paladar foi realizada por meio de questionário, enquanto que a avaliação objetiva utilizou 5 ml de soluções líquidas de NaCl, sacarose, ácido cítrico, cafeína, em três diferentes concentrações cada. O estudo da saliva foi feito por avaliação clinica e pela coleta da saliva não estimulada. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva e testes paramétricos e não paramétricos. Dos 61 pacientes avaliados, 31 apresentaram DECHc (Doença do enxerto contra o hospedeiro) sendo que a DECHc oral ocorreu principalmente nos grupos II/III. A mediana do CPOD foi de 22±7,94 enquanto que o do IP e do IG foi de 1,0±0,63 e 0,75±0,50, respectivamente. 43/61 (89,58%) pacientes faziam uso de drogas relacionadas às alterações de paladar, em maior número para o grupo I. A avaliação subjetiva do paladar mostrou que 15 (24,6%) pacientes estavam com paladar mais sensível, e 22 (36,1%), menos sensível após o TCPH. Essas alterações de sensibilidade do paladar estavam associadas à presença de náusea (p= 0,03), alteração de olfato (p= 0,05), sensação de gosto anormal na boca (p= 0,03) e ao uso de medicações (p= 0,03). A avaliação objetiva do paladar mostrou que não houve diferença entre os grupos para a percepção dos sabores amargo e azedo. Os 3 grupos tiveram dificuldade para a discriminação do sabor da concentração fraca de cafeína e grupo I apresentou melhor percepção da intensidade fraca e forte da sacarose (p= 0,04 e p= 0,05). Para a concentração forte da sacarose e média da NaCl, os grupos II e III tiveram melhor percepção destas soluções (p= 0,08). Na avaliação salivar 42 (68,9%) pacientes apresentaram aderência da espátula de madeira à mucosa jugal, 35 (57,4%) ausência de lago salivar sublingual, 26 (42,6%) espessamento salivar e 26 (42,6%) ausência de secreção salivar à estimulação manual dos ductos das parótidas. Estas condições foram correlacionadas com a presença de DECHc oral e xerostomia (p=0,02). O fluxo salivar estava diminuído em 10 (16,4%) pacientes (0.01-1.35- SD 0.296), e hiposalivação foi mais intensa nos grupos II/III (p=0,007). Os resultados indicaram que as alterações de paladar foram observadas somente para os sabores: doce e salgado, nos pacientes com até 3 anos após TCPH. Não foi encontrado correlação dessas alterações com a condição da saúde oral, DECHc oral, hiposalivação. Portanto, as alterações de paladar podem ser consideradas como uma resposta individual do paciente ao TCPH. Palavras chaves: transplante alogênico, percepção do paladar, saliva. forte da sacarose e média da NaCl, os grupos II e III tiveram melhor percepção destas soluções (p= 0,08). Na avaliação salivar 42 (68,9%) pacientes apresentaram aderência da espátula de madeira à mucosa jugal, 35 (57,4%) ausência de lago salivar sublingual, 26 (42,6%) espessamento salivar e 26 (42,6%) ausência de secreção salivar à estimulação manual dos ductos das parótidas. Estas condições foram correlacionadas com a presença de DECHc oral e xerostomia (p=0,02). O fluxo salivar estava diminuído em 10 (16,4%) pacientes (0.01-1.35- SD 0.296), e hiposalivação foi mais intensa nos grupos II/III (p=0,007). Os resultados indicaram que as alterações de paladar foram observadas somente para os sabores: doce e salgado, nos pacientes com até 3 anos após TCPH. Não foi encontrado correlação dessas alterações com a condição da saúde oral, DECHc oral, hiposalivação. Portanto, as alterações de paladar podem ser consideradas como uma resposta individual do paciente ao TCPH. / Abstract: Patients submitted to allogeneic Hematopoietic stem cell transplantation (HSCT) complain of loss or a change in taste perception and dry mouth. The aim of this study was to evaluate taste perception and salivary flow rate in three different groups of adults patients submitted to HSCT at the BMT Unit/UNICAMP. Patients were classified in three groups considering post-transplant timing. Group I (n= 20), up to 150 days after HSCT, Group II (n= 20), between 151-1094 days, and Group III (n= 21), above 1094 days. Taste acuity was measured with a questionnaire, and also by the taste thresholds for the four basic tastes using 5ml of 4 solutions, in 3 concentrations NaCl, sucrose, citric acid, caffeine. Hyposalivation was clinically evaluated by visual parameters, and, unstimulated saliva was collected. Statistical analysis was performed using parametric and non-parametric tests. From those 61 evaluated patients, 31 presented cGVHD (Graft Versus Host Disease) and oral cGVHD was more presented in Groups II/III. Oral health Results showed a median value of DMFT index was 22±7.94 and the median value of IP and IG indexes were respectively, 1.0±0.63 e 0.75±0.50. From the 61 patients 43 (89.58%), were regularly taking prescribed medications with a recognized influence on taste perception, especially those from grupo I. At the survey, 15 (24.6%) reported a subjective increase of taste perception, whereas 22 patients (36.1%), described a decrease in taste perception after HSCT. Those taste sensitivity's alterations were correlated to the presence of nausea (p= 0.03), changes in olfaction (p= 0.05), abnormal taste in oral cavity (p= 0.03) and to the use of drugs (p= 0.03). Results of taste thresholds showed that the sour and bitter perception was not different between the 3 groups. For the sweet solution, the high and low concentrations were a challenging to be determined for those patients. Perception for a medium concentration of salty solutions was better perceived by groups II and III (p= 0.08). None patients were sensitive for the low concentration of bitter solution (p=0.05), in any period of study. Salivary clinical evaluation showed that, 42 (68.9%) patients presented adherence of a wood spatula to the buccal mucosa, 35 (57.4%) absence of the sublingual lake, 26 (42.6%) mucous saliva and 26 (42.6%) lack of salivation on palpation of the Parotid's ducts. Those conditions were correlated to oral cGVHD and to the patients complain of xerostomia (p= 0.02). The saliva flow rate was diminished in 10/61 patients in all periods (1.36 (0.01-1.35- SD 0.296) and hyposalivation was more intense in the Groups II/III (p= 0.007). The results indicate that, taste alterations were only observed for the sweet and salty tastes even in patients up to 3 years post-HSCT. These results may indicate that taste alterations post-HSCT are not correlated to oral health, cGVHD and to hyposalivation but may be considered as an individual response of the HSCT. / Mestrado / Ciencias Basicas / Mestre em Clinica Medica

Orientador: Marcelo Alexandre Pado / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas / Made available in DSpace on 2018-08-11T05:25:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_RogeriaAssisdos_M.pdf: 2383324 bytes, checksum: 3c994c169d180b8b2aadd7ca8cfa7ab7 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Na atualidade a qualidade do café transformou-se num aspecto imprescindível para conquista de novos mercados. Sabe-se que a qualidade do café acha-se estritamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos do grão responsáveis pelo sabor e aroma característicos da bebida e que esta pode ser comprometida pela falta de cuidado durante as etapas pós-colheita e de armazenamento dos grãos, uma vez que os mesmos ficam sujeitos às alterações físicas e químicas que podem comprometar a qualidade da bebida. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar o comportamento de alguns parâmetros físico-químicos durante o pós-colheita de café arábica, variedade Mundo Novo, colhidos e monitorados em diferentes estádios de maturação, visando à produção de café de qualidade superior. Primeiramente foi realizada a escolha da fazenda, tomou-se o cuidado em escolher uma fazenda que já realizasse procedimentos adequados durante o processamento dos grãos e que permitisse a realização do monitoramento pós-colheita. Após esta escolha, iniciou-se o trabalho de campo, no qual foi feito o acompanhamento de todas as etapas pós-colheita dos grãos com auxílio de um check list. Em todas as etapas avaliadas neste estudo (secagem em terreiro, secador rotativo, armazenamento em tulha e em armazém) foram coletadas amostras para a realização das análises de umidade, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais, proteínas, lipídeos, ácidos clorogênicos e açúcares. O monitoramento foi realizado nos três estádios de maturação estudados, representados pelos lotes L1 (frutos 90% cereja + 10% de verde); L2 (frutos 100% cereja) colhidos no início da safra, e pelo lote L3 (85% de café bóia + 10% de cereja + 5% de verde) colhido 45 dias após a primeira colheita, permitindo avaliar além das alterações físico-quimicas ocorrida nos grãos durante o processamento pós-colheita, avaliar também a variação destes parâmentros entre os estádios estudados. A avaliação da qualidade dos grãos foi complementada por avaliação sensorial das bebidas que foi realizada através de três testes sensoriais sendo eles: Prova de Xícara, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Língua Eletrônica. Ao decorrer de todas as etapas estudadas os teores de umidade e proteína diminuíram enquanto os sólidos solúveis totais e o pH aumentaram gradativamente. Já os teores de lipídeos e a acidez titulável apresentaram-se instáveis durante o processamento. Com relação aos monoisômeros de ácidos clorogênicos, o teor de 5-CQA tende a aumentar e os isômeros 3 e 4 não apresentam tendência definida de aumento ou diminuição durante o processamento. Durante o processo de torração e elaboração da bebida ocorreu redução no teor de 5-CQA e aumento nos teores de 3 e 4-CQA. Na bebida preparada em papel filtro também foram encontrados os três monoisômeros. Com relação aos açúcares, o teor de sacarose tende a aumentar enquanto os teores de frutose e glicose tendem a diminuir durante o processamento. Após a torração o nível de sacarose, frutose e glicose diminuíram drásticamente, não sendo detectados glicose e frutose nos grãos torrados. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que grãos colhidos em diferentes estádios de maturação são passíveis de produzir bebida de qualidade superior. Este estudo também demonstrou a importância da realização de futuros trabalhos que avaliem o comportamento de compostos físico-quimicos em grãos durante todo o procedimento pós-colheita, para que seja possível estabelecer futuramente procedimentos seguros de pós-colheita capazes de garantir a qualidade do grão e da bebida / Abstract: Nowadays the quality of coffee became an indispensable aspect for the conquest of new markets. It is known that the quality of coffee is strictly related to diverse physical-chemical constituents of the grain responsible for the characteristic flavor and taste of the drink and this could be compromised for the absence of precaution during the post-harvested stages and storage, since the grains become susceptible to physical and chemical alterations that may decrease the quality of the drink. Within this facts, the present work has the main objective to evaluate the behavior of some physical-chemical parameters in the course of post-harvest of coffee Arabica, Mundo Novo variety, harvested and monitored in different stages of maturation, aiming to produce a superior quality of coffee. Firstly it was chosen carrefully a farm that already accomplish the adequate proceedings during the grain processing.and that could allow the accomplishment of the monitoring in the course of the post-harvest. After this choice, the work at the field was initiated, in which the accompanying of all post-harvested stages with help of a checklist. In all stages evaluated in this study dry in brick yard, rotative drier, storage in warehouse and in granary some samples were collected for accomplishment of moisture, acid titration, pH, total soluble solids, proteins, lipids, chlorogenic acids and sugars. The monitoring was carried out in three stages of maturation studied, represented by L1 lots (90% cherry fruit + 10% green); L2 (cherry fruit 100%) taken at the start of the season, and the lot L3 (85% of coffee float + 10% of cherry + 5% of green) collected 45 days after the first harvestwhich allowed to evaluate not only the physical-chemical alterations occurred in the grains in the course of post-harvest process, but also the evaluation of these parameters between the stages studied. The evaluation of grain quality was complemented by sensorial evaluation of the drinks, which was realized in three sensorial tests, as follows; Cup Test, Descriptive Quantitative Analysis and Eletronic Tongue. In all studied stages the levels of moisture and protein decreased, while the total soluble solids and pH increased gradually. In the case of lipids and titration acid, they presented themselves unstable in the course of the process. About the chlorogenic acid monoisomers, the level of 5-CQA tends to increase during the grain process and levels of the isomers 3 and 4 did not present a definite tendency of increasing or decreasing during the process. During the torrefaction process and elaboration of the drink occurred a reduction in the levels of 5-CQA, and increase of the 3 and 4-CQA. In drink prepared in filter paper also were encountered concentrations of three monoisomers. In relation to sugars, the sucrose level tends to increase however, the levels of fructose and glucose tend to decrease within the process. After the torrefaction, the level of sucrose, fructose and glucose decreased drastically, and the presence of of glucose and fructose wasn¿t detected in toasted grains. The results of sensory analysis indicate that grains harvested at different stages of maturation are likely produce drinks of a superior quality. This study has demonstrated the importance of the accomplishment of future works that evaluate the behavior of physical-chemical compounds in grains during all post-harvest proceeding, to allow the possibility to establish future safe proceedings of post-harvest capable of guarantying the quality of the grain and the drink / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos