Orientador: Heloisa Amelia de Lima e Castro / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-02T16:20:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rubira_CassiaMariaFischer_M.pdf: 1288109 bytes, checksum: 21391765465900c4740b07178560351d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Estudaram-se 14 coelhos adultos da raça Norfolk inglesa, que foram submetidos à angiografia cerebral do território vértebro-basilar durante anestesia geral, com o objetivo de se comparar os calibres das artérias vertebrais. Dentre os 14 casos analisados, o calibre da artéria vertebral esquerda foi maior em 5 (36 %), o da direita foi maior em 3 (21 %) e os calibres foram considerados similares em 6 (43 %). Estes achados guardam analogia com os dados disponíveis sobre as diferenças de calibre entre as artérias vertebrais do homem / Abstract: Fourtheen normal adult Norfolk English rabbits were submitted to angiographies of the vertebral arterial blood vessels, during geral anesthesia. The objective was to compare the diameter between the left and right vertebral arteries. Among the 14 analyzed cases, the left vertebral artery was bigger in 5 (36%), the right vertebral artery was bigger in 3 (21%) and the diameter was similar in 6 (43%). This data are similar to some disponible anatomical records of the human vertebral arterial territory / Mestrado / Anatomia / Mestre em Biologia Buco-Dental

Orientador : Antonio Herbert Lancha Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:29:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_HamiltonAugustoRoschelda_M.pdf: 4019709 bytes, checksum: fdf830cb2f5797ea3dee4dfdfb026423 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A suplementação de creatina tem sido amplamente utilizada entre atletas e praticantes de atividade física com o intuito de melhorar o rendimento em atividades físicas de alta intensidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da suplementação de creatina sobre a concentração sanguínea de lactato, o conteúdo de glicogênio muscular (sóleo e fígado) e hepático de glicogênio além das atividades máximas das enzimas citrato sintase e fosfofrutoquinase (sóleo e gastrocnêmio) em ratos submetidos a atividade intermitente acima do limiar metabólico anaeróbico. Os animais foram divididos em 2 grupos, controle (CTL) e suplemento (SPL), e após 5 dias de suplementação (0,3glkg de peso), os mesmos foram submetidos à 6 repetições de 30 segundos de natação acima do limiar metabólico anaeróbico. As concentrações de lactato sanguíneo mostraram-se significativamente menores (p<0,05) para o grupo SPL nas repetições 3,4,5 e 6. Não foram encontradas diferenças entre os grupos para o conteúdo de glicogênio e atividade máxima das enzimas em nenhum dos tecidos analizados. Sugerimos que a ressíntese aumentada de creatina fosfato em períodos de repouso bem como a maior disponibilidade do conteúdo total de creatina poderiam, em última análise, tamponar o acúmulo de ADP e H+, gerando menor dependência da glicólise anaeróbica e em consequência, a . menor concentração de lactato observada / Abstract: Influence of Creatine Supplementation on Blood Lactate Concentration in Rats Submitted to Intermittent Swimming Exercise Above the Metabolic Anaerobic Threshold. Creatine supplementation has been spread out among athletes and physical active people with the purpose of improving performance during high intensity exercises. The aim of this study was to evaluate the influence of creatine supplementation on blood lactate concentration and glycogen content (Iiver, soleus, and gastrocnemius) and maximal enzyme activity - phosphofructokinase and cytrate synthase (soleus, gastrocnemius) in rats submitted to intermittent swimming exercise above the metabolic anaerobic threshold. Animais were divided in two groups, control (CTL) and supplement (SPL), and after 5 days of creatine supplementation (0,3g/kg BW), ali animais performed 6 bouts of 30s swimming exercise above the metabolic anaerobic threshold. Blood lactate concentrations were significantly lower (p<0,05) for the SPL group on bouts 3,4,5, and 6. No differences were observed for any other parameter analyzed between groups. The possible mechanisms responsible for the lower blood lactate concentration are greater availability of total creatine content and increased . creatine phosphate resynthesis during rest periods, thus buffering H+ ions and ADP accumulation, which could reflect in lesser reliance on anaerobic glycolysis with lower lactate production / Mestrado / Bioquimica / Mestre em Biologia Funcional e Molecular

Orientador : Sergio Vasconcelos de Luna / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_MariaEulinaPessoade_M.pdf: 31236266 bytes, checksum: f5eefd259f23c0a88c83a836d9d88ad8 (MD5) Previous issue date: 1989 / Mestrado

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ValdiviaVelasquez_JuanManuel_M.pdf: 5116533 bytes, checksum: abd097a3c9a7bfad885d4655c705c3ce (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Fizeram-se formulações de leite modificado, a partir de leite integral de vaca, com a diluição do mesmo com água potável. Tentou-se aproximar a composição do leite modificado ao do um leite humano, principalmente no que refere aos componentes principais: (proteína, gordura e lactose), algumas vitaminas (A, B1, B2 e C) e alguns minerais (ferro, zinco e potássio). 0 uso de fórmulas sugeridas na presente pesquisa, utilizando os dados das análises rápidas rotineiras de planta de laticínios (proteína formol, gordura Gerber e lactose), permitiu obter um leite modificado de acordo com os componentes principais previstos. Após utilizar os valores de destruição térmica e de "D", da bibliografia, para o cálculo das adições das vitaminas, os conteúdos obtidos destas no Leite Modificado após o processamento final, mostraram valores diferentes aos conteúdos esperados. No caso dos minerais, mantiveram-se os resultados de acordo com o comportamento dos mesmos apresentados da revisão bibliográfica. Os componentes principais utilizados na formulação do leite modificado foram: óleo de milho, lactose cristalizada, água da rede pública de Campinas, vitaminas: A palmitato, tiamina e ácido ascórbico, e os minerais: sulfato de potássio, sulfato de zinco e citrato de ferro amoniacal. Três processamentos UHT (Processamento N° 1, N° 2 e N° 3) a Í40 °C x 4 s foram feitos ao leite modificado, em uma unidade de esterilização STORK STERIDEAL I e empacotados em uma unidade de embalagem asséptico TETRA BRIK. As amostras do Processamento N° 2 e N° 3 foram armazenadas e avaliadas durante 60 dias a 37 °C. As amostras do Leite Formulado do Processamento N° 3, obtidas após o tratamento UHT deram valor alto de reação de Maillard: 65,19 µmol HMF/L, a leitura da Densidade Óptica (D.O.), a 535 nm, para a degradação de gordura foi de 0,07, de Nitrogênio total (NT) foi de 157.7 mg/100g, de Nitrogênio não caséico de 24,6 mg/100g e Nitrogênio não protéico (NNP) de 13,6 mg/100g. Não houve separação de gordura nas amostras. As perdas das vitaminas A e B1 no Processamento N° 3, foram maiores do que os citados na bibliografia, de 48% e 25% respectivamente, a vitamina C apresentou perda da ordem de 19% e não ocorreram perdas para a vitamina B2. Aos 15 dias de armazenagem do produto, observou-se que a degradação de gordura teve diminuição de 0,07 para 0,0365 da leitura de D.O., para depois aumentar gradualmente aos 45 dias, voltando a diminuir aos 60 dias e atingir valores de 0,1600 da leitura de D.O. A reação de Maillard teve um comportamento relativamente estável na armazenagem, atingindo valores de 71,71 µmol HMF/L aos 60 dias. 0 NT, NNC e NNP comportaram-se de acordo como esperado pela bibliografia consultada, como valores de 154,5 mg/100g 35,9 mg/100g 17,7 mg/100g respectivamente. Os minerais adicionados mantiveram-se sem alterações durante o tempo de armazenagem estudado / Abstract: A formulated milk was made from whole cow's milk by dilution with water and addition of selected ingredients in order to have the some composition as human milk with respect to protein, fat, lactose, some vitamins (A, B1, B2 and C), and some minerals (iron, zinc and potassium). The use of the formulas suggested in this research using data from rapid analyses carried out in the dairy plant, allowed for the preparation of modified milk similar to human milk. After use of the values for thermal degradation and "D" values found in the literature for the additions, the vitamin contents evaluated in the modified milk for the process number 3, gave different values. The values found for the mineral additions however, showed no change. The main components used in the formulation of the Modified Milk, were: corn oil, crystal1ized lactose, drinking water, vitamin A palmitate, thiamine, ascorbic acid, potassium sulfate, zinz sulfate and ferric ammonium citrate. The Formulated Milk was sterilized in a STORK STERIDEAL I and packaged in an asseptic TETRA BRICK package. Three UHT processes (Ultra High Temperature) were carried out at 140 °C for 4s. All samples were stored and evaluated for 60 days at 37 °C. The samples of the final process (Process N° 3) obtained after UHT sterilization, showed high values for the Mail lard reaction: 65,1 µMol/L, the optical density at 535 mu (fat degradation) was 0.07, Total nitrogen (TN) was 157.7 mg/100 mg, Non casein nitrogen was 24.6 mg/100g and Non protein nitrogen (NFN) was 13.6 mg/100g. Higher losses of vitamin A (25%) and B1 (48%) were observed in the final process as compared to the literature. Losses of vitamin C were recorder (19%) and no losses of vitamin B2 were encountered. After 15 days of storage at 37 °C the test for fat degradation showed a fall in O.D. from 0.07 to 0,0365, but these readings subsequently increased to 0,16 after 60 days of storage. The behavior to TN, NCN and NFN was according to that expected from the literature consulted, giving values of 154.5, 35.9 and 17.7 mg/100 g respectively. All added minerals maintained constant values up to the final storage date / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T06:00:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_CelinaRaqueldeOliveira_M.pdf: 4308029 bytes, checksum: 434e276e2f551184e25da60f46bbbbbc (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Com o principal objetivo de melhorar a qualidade nutricional do pão e de reduzir as importações de trigo, foram estudados o efeito da farinha desengordurada de soja nas características reológicas da massa e na qualidade do pão. Foram usadas duas farinhas de trigo, uma de 72% de extração, com teor protéico de 9,65% e outra de 78% de ex- tração com 11,611 de proteínas. A farinha de soja desengordura da usada apresentou 0,54$ de gordura e 50,44% de proteínas. A absorção de água da farinha aumentou nos Sistema Farinha Água (SFA) e no Sistema Farinha Água Ingredientes (SFAI). A farinha de soja teve maior absorção de água específica em relação ã farinha de trigo, o que explica o aumento da absorção de água com o uso de maiores níveis de farinha de soja na massa- h absorção de água específica da farinha de trigo foi diminuída pela presença dos ingredientes, enquanto que a da farinha de soja aumentou na presença dos mesmos, O aumento do tempo de chegada e do desenvolvimento da massa com o aumento do teor de farinha de soja nos dois sistemas estudados pode ser atribuído ao aumento da quantidade de proteínas presentes. Os maiores valores do tempo de desenvolvimento indicaram que a farinha de soja aumentou a energia de mistura da massa necessária para desenvolver a estrutura da rede do glúten. O tempo de quebra apresentou uma redução gradual no SFA, que foi também atribuída ao efeito enfraquecedor na rede do glúten. A extensibilidade da massa decresceu nos dois sistemas estudados. Entretanto a presença dos ingredientes usa dos na panificação reduziu definitivamente a extensibilidade da massa, A resistência ã extensão, na presença dos ingredientes; mostrou uma tendência diferente daquela obtida no SFA, onde foi notado um aumento da resistência â extensão com o aumento do tempo de descanso. Os ingredientes usados na produção de pão mostraram um efeito acentuado no número proporcional, visto que na ausência dos mesmos o número proporcional, no caso da farinha de trigo 72% de extração, aumentou com o tempo de descanso e com o nível de soja. Isso indica que houve um aumento nas ligações da rede do glúten. Por outro lado, o numero proporcional na presença dos ingredientes aumentou até o tempo de descanso de 90 minutos e até o nível de 10% de farinha de soja para a farinha 12% de extração, e até 5% para a 78% de ex tração. Teores maiores que esses, causaram a deterioração da rede do glúten. A área total diminuiu com o aumento da farinha de soja na massa e com o tempo de descanso. Isso mostrou que a farinha de soja tem efeito de diluição do glúten, como indica- do pela queda brusca de seus valores. A qualidade dos pães contendo 5% de farinha de soja, avaliados pelo teste de panificação relativo às características internas e externas, gosto e aroma do pão, foi praticamente a mesma dos pães sem soja, sendo entretanto notado que aos níveis de 10, 15 e 20%, houve um sério efeito deteriorativo na qualidade dos pães. O escore de qualidade do pão com 7% de farinha de soja adicionado a farinha de trigo 78% de extração, foi apenas 7 pontos inferior ao do pão sem soja. Porém a adição de 0,5% de estearil-lactil lactato de cálcio (CSL), ele vou seu escore de qualidade até o pão sem adição de farinha de soja. avaliação sensorial do pão tipo francês coxa 0%, 5% e 7% de farinha de soja não apresentou diferença significativa nos testes de ordenação e de preferência. O escore de qualidade dos pães foram similares. / Abstract: Although national wheat production has increased significantly within the past several years , the consumption has increased steadily , forcing the importation of 2 to 3 million tons of wheat annually, which cost the national budget more than $460 million in 1976. it was therefore the objective of this study to utilize the locally produced defatted soya flour not only to reduce the importation of wheat but also to improve the nutritional value of bread. The effect of defatted soya flour (DFS) was determined in increments of 5 , 10 , 15 and 20% on the rheological and baking properties of the two commonly-used flours of 72 and 78% extraction. The water absorption incresead with increasing percentages of DFS, due to the high specific absorption of DFS; the presence of the other baking ingredients resulted in a decrease in the specific water absorption of wheat flour while that of DFS incresead. The arrival time and dough development time were found to increase with increasing percentages of DFS, indicating that soya flour incresead the mixing energy required to develop the gluten network ; on the other hand, the time to break down was reduced, indicating a weakening of the gluten network in the presence of DFS. The extensibility of the dough was reduced, while the resistance to extension was increased with increasing the rest time of the dough. A similar improving effect was reflected in the increase in the proportional number with in- crease in the percentage of DSF ; in the presence of the baking ingredients the increase was only up to 10% DSF (72% extraction flour) and 5% (78% extraction flour) and up to 90 minutes of rest time. The total area of the extensogram showed a reduction upon increase of soya flour content. The baking test showed that bread made with 5% DSP was practically equal to the control, although a higher level of DSF resulted in a deteriorative effect on the quality of bread. Addition of 0.5% Calcium stearoy 1-2- lactylate (CSL) permitted the use of up to 7% defatted soya flour with no effect on the quality of bread produced. Organoleptic evaluation of bread produced by the Chorlleywood method with 5 and 7% DSF (and 0.5% CSL) indicated no significant difference between this bread and that of the control. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Carlos Eduardo Negreiros de Paiva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-14T08:25:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Conrado_ReginaCeliaSpadari_M.pdf: 4583655 bytes, checksum: 6b7003c1a60d09c06d1753d485f2681b (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Mestrado / Fisiologia / Mestre em Biologia Funcional e Molecular

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:47:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_Rubens_D.pdf: 2455826 bytes, checksum: 549ccf877eb2741c83c96e97f2765e75 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Foi estudada a produção de a-galactosidase por Aspergillus orizae , tanto em meio submerso como por fermentação semi-sólida. A enzima foi levemente induzida por rafinose e estaquiose, enquanto um extrato de oligossacárides da soja, fermentado por S, cereviciae (3.7% de açúcares totais), mostrou excepcional capacidade de indução. Simultâneamente, o microrganismo produziu invertase, esta de forma constitutiva. A a-galactosidase, parcialmente purificada, mostrou um Km de 2.04 mMol para PNPG e 140 mMol para melibiose. Para os mesmos substratos os valores de Vm foram de 0.36 µMol de PMP e 0.64 µMol de glucose/min/mg de proteína. O peso molecular foi estimado em 200 000 e a enzima foi inibida competitivamente por galactose e frutose e de forma não competitiva por glucose. Ag+, Hg+ e p-clororaercuribenzoato afetaram drasticamente a atividade enzimática, sugerindo a presença de grupo(s) -SH no sítio ativo. A enzima mostrou atividade máxima em pH 4,0 e mais de 70% da atividade máxima em pH 6,3. Nenhuma perda de atividade foi observada, quando tratada entre 35 a 50ºC, por 15 minutos. O preparado bruto contendo a-galactosidase e invertase diminuiu substancialmente os teores de rafinose e estaquiose do Extrato de Soja, o que sugere a possibilidade de seu emprego no tratamento de produtos da leguminosa, visando eliminar aqueles galastoligossacárides, apontados como causadores da flatulência / Abstract: The production, of a-galactcsidase by a strain of Aspergillus orizas was observed either by sub merged culture method or Koji method. The enzyme was slightly induced by raffinose and stacchyosef while in a previously fermented oligosaccharides extract from soybean with 3.7 per cent of total sugar the yield was greatly increased. The partially purified a-gaiactosidase showed a Km value of 2.04 and 140 mMole respectively for PNPG and melihiose. The Vm value was 0.36 µMole of PNP and 0.54 of glucose/rain/mg, of protein for the same substrates. The molecular weight was estimated in 200 000 by gel filtration in Sephadex G-200 and the enzyme was competitively inhibited by galactose and fructose and non competitively by glucose. Ag+, Hg+ and p-Chloromercuribenzoats remarkdly inhibited the enzyme activity suggesting the presence of SH groups in the active site. The optimum pH was 4,0 and more them 70% of the maximum activity was found in pH 6.3. No loss of activity was shown when submitted to heat treat: meant between 35 ¿ 50º C, for 15 minutes. Enzymatic filtrate substantially de creased the contents of raffinose and stacchyose from soybean milk suggesting the possibility of its application to eliminate soybean galactooligosccharydes responsible for flatulence troubles / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:03:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Deliza_Rosires_M.pdf: 3715527 bytes, checksum: 152fa116d89b6da7e04325b988cfb16c (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O presente trabalha visou a formulação de um produto destinado à alimentação de crianças a partir do 6° mês e uma sopa cremosa de uso geral, utilizando como ingrediente principal flocos de milho verde, os quais foram obtidos a partir um híbrido geneticamente melhorado chamado Nutrimaiz. Os flocos foram obtidos pela secagem da polpa em rolos secadores (Drum-dryer). A matéria prima foi colhida entre 25-30 dias apos polinização (25-30 DAP). Foram realizados estudos preliminares com o objetivo de ava1iar a possível vantagem da introdução da soja á polpa de milho obtendo-se flocos mistos (milho+soja) com quatro proporções de leguminosa: 5,6; 12,3; 18,4 e 31,8% de soja na polpa de milho antes da desidrata-lo. A avaliação das propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais dos cinco tipos diferentes de flocos indicou os flocos de milho puro como os mais adequados para a formulação dos produtos desejados. As formulações foram obtidas empregando-se a técnica programação linear com minimização de custos, impondo restrições nutricionais e sensoriais ao modelo matemático. Após a obtenção do formulado para a alimentação infantil, foram sugeridas mais duas variações daquela fornecida pelo computador (FC) e as três formulações (FC,A eB) foram avaliadas do ponto de vista nutricional e sensorial. A avaliação nutricional através do PER, NPU, VB e Digestibilidade Aparente; assim como a avaliação sensorial empregando-se a Análise Descritiva Quantitativa (GDA), não apontaram diferenças significativas a 5% de probabilidade entre os três produtos. A indicação de um deles para ser utilizado na alimentação infantil se baseou no custo e o indicado foi o formulado A a 0,128 OTN/kg. O seu PER foi 2,63; o NPU 62,7; Valor Biológico 79,5 e a Digestibilidade Aparente 80,5. A pontuação no GDA alcançou mídias adequadas para este tipo de produto. O produto de menor custo entre os três estudados (formulado A) foi avaliado junto às crianças do Centro de Convivência Infantil (CECI) da UNICAP para se determinar o Índice de Aceitabilidade (IA). Os resultados foram satisfatórios apontando um IA médio de 87%. Semelhantemente ao formulado para a alimentação infantil, foram conduzidos estudos em relação à sopa cremosa. Foram procedidas avaliações sensoriais e nutricionais das formulações e os resultados obtidos revelaram que a sopa alcançou os requisitos particularmente em relação à granulométria desejados, (textura), cremosidade, obtendo apreciação pelos provadores. / Abstract: The present work aimed to develop a formulated product for infant feeding from six month of age and creme style soup using, as the major ingredient, dehydrated pulp (flakes) obtained from a genetically improved hybrid cultivars derived from Nutrimaiz, a synthetic double mutant variety (su02). The flakes were produced by drum-drying. The fresh corn (raw material) was harvested at 25-30 days after pollinization (25-30 DAP). Preliminary studies were performed to explore the possibility of improving functional and nutritional properties of the fresh corn pulp by introducing four different proportion of soybean i, e: 5.6, 12.3, 18.4 and 31.8% soybean in the corn pulp prior to dehydration. Functional, nutritional and sensory evaluation of the resulting mixed flakes in comparison with the pure sweet corn flakes indicated that the pure corn flakes wasmore acceptable had better functional properties and did not differ from the various mixed flacks in nutritional value. The formulations were obtained employing the technique of computer Linear Programming aiming to minimize the cost and imposing restrictions to the mathematical model as to nutritional value and sensor properties. The infant formula obtained by computer indication (FC) was studied comparatively to two other formulations (A and B)which were variations based on sensory evaluation. All three formulas were compared from nutritional and sensory point of view. Nutritional evaluation was performed by PER, NPU, Apparent Biological Value (BV) and Apparent Digestibility (DA). Sensory valuation was done by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). From both nutritional and organoleptic point of view no statistical difference was found (p=0.05) between the th¬ree formulations. The acceptability of Product A, which presented the lowest cost was evaluated with children of UNICAMP nursery (age 6 to 18 months). The average Acceptability Index in the va¬rious tests and age group was 87%. Similar methodology was utilized for the development of a crème style instant soup. Variations in the formulation was studied based mainly on cost, functional and sensory properties. A final formulation was attained which attended all requisites terms of functional and organoleptic properties, mainly viscosity, mouth feeling and taste. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T16:18:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_Renato_D.pdf: 7456972 bytes, checksum: b2e129dcb77565798cd500c6351ccf50 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Os objetivos do presente trabalho visaram isolar, caracterizar, modificar e observar o amido de chuchu quando em presença de alguns componentes naturais adicionados em alimentos. A escolha do chuchu como fonte de amido se prendeu ao fato de que, apesar do baixo teor de amido (2,8%), o chuchuzeiro apresenta um alto rendimento por área (superior a 150 Ton/ha/ano), facilidade de cultura, cultivo e colheita, em todo o Brasil. O teor de amido representou 37% da matéria seca e o rendimento foi de 46,4%. Os grânulos são pequenos, medindo em média 7,4 ~m de diâmetro, esféricos, com deformações leves. A densidade absoluta encontrada foi de 1,4475. O poder de inchamento a frio foi de 1,29 enquanto que a 950C foi de 55,95. O indice de solubilização, nestas mesmas condições foi de 0,12% e 30,7% respectivamente. As temperaturas de gelatinização foram o. o o de 68 C - 77 C - 85 C, para 5%, 50% e 95% de perda de birrefringência. Os amilogramas mostram a presença de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e alta resistência a ação mecânica durante a fase de temperatura constante (950C). A viscosidade máxima foi maior que a de cereais na mesma concentração, e menor que de raizes (mandioca). A pasta é" mais clara que de milho e mais opaca que de mandioca. Apresentou sineresis, proporcional ao tempo de armazenamento e resistiu a 6 ciclos de congelamento-descongelamento. O teor de amilose foi 33,5% e o de amilopectina foi 64,4%. O número de residuos das ramificações na amilopectina é de 31. As viscosidades intrínsecas encontradas foram 1,786 ml/g para o amido, 2,150 ml/g para amilose e 1,978 ml/g para amilopectina. Durante a gelatinização o amido se mostrou mais susceptivel à ação de alfa-amilase bacteriana do quê de fúngica. O efeito de pH observado mostrou que em pHs diferentes do neutro ocorre uma redução na viscosidade nas diferentes etapas sendo que o efeito dos Ions que formam o tampão foi maior do que quando controlado por HCl ou NaOH. O efeito de emulsificantes foi o nor mal como os outros amidos. O cloreto de sódio restringiu o granulo, enquanto os açúcares testados (sacarose e glucose) aumentam a viscosidade com o aumento da concentração do açúcar, até certo limite, provocando uma restrição a partir deste limite. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The objectives of the present work were to isolate, characterise, modify and observe the chayotte starch separately or in association with other natural food elements or addititives. The choice of the chayotte as a starch source, inspite of its low starch content (2.8%)was based on the fact that this plant has a wide distribuition in Brasil and high yield per unit area (morethan 150 tons/ha/year),simple cultural practice and harvesting mechanism. The starch content on dry matter basis was 37% of which only 46,4% was extracted. The starch granules were small in diameter (7.4 µm). Spherical in shape and with slight surface deformations. The absolute density averaged 1.4475. The mean cold expansion ratio was 1.29 which on heating to 950C increased to 55.95.The solubility indices at the same conditions were 0.12% and 30.7% respectively. Gelatinization temperatures of 68oC, 770C and 850C provoked 5%, 50% and 95% respective losses in birefrigence. Amylographic avaliation indicated presence of homogeneous forces and stable granule structure. The starch paste manifested high resistence to mechanical damage during the constant temperature heating phase (950C). The maximum viscosity was higher in chayotte starch paste than that of corn starch at the sarne concentration. However, comparison to tuber and demonstrated lower maximurn viscosity values. The nature of the paste was clearer than that of corn but more opaque than that of cassava starch.On cooling produced a rigid gel which resisted 6 freeze-thaw cycles. It manifested sineresis of the extent proportional to the holding time. Analysis of arnylose and amylopectina contents showed quantities of 35;5% and 64,4% respectively. The arnylopectin branches possessed 31 glucosidic residues. Intrinsic viscosity root starches values for starch amylose and amylopectin fractions 1.786 ml/g, 2.150 ml/g and 1.978 ml/a respectively. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose Lopes de Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-14T20:34:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fabris_VicianyErique_D.pdf: 4911472 bytes, checksum: 472621141dde776bb17f526799c20f44 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Inoculamos 26 hamsters (grupo 1) por via intra-testicular com 0,2ml de supensão de cultura de P. brasiliensis (cepa 18) a fim de produzir Paracoccidioidomicose experimental e com isto induzir o desenvolvimento de amiloidose nestes animais. Neste grupo, estudamos a microscopia optica e ultra-estrutural dos rins com amiloidose. Um outro grupo de animais foi inoculado de modo semelhante e em período diferente com a cepa 102 de P. brasiliensis (grupo 3), afim de se coletar destes animais urina e soro para as provas de função renal e eletroforese e imunoeletroferese de proteinas ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Ciências Médicas