Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-11-05T14:38:58Z No. of bitstreams: 1 JOSÉ CARLOS FERREIRA - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2583715 bytes, checksum: 354f3d59e0d3399d607fa4a93fbde40a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-05T14:38:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOSÉ CARLOS FERREIRA - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2583715 bytes, checksum: 354f3d59e0d3399d607fa4a93fbde40a (MD5) Previous issue date: 2011-08-05 / Capes / O presente trabalho tem, como objetivo, propor um novo equipamento para obtenção do extrato de soja e desenvolver um novo produto alimentício elaborado com polpa de umbu, extrato de soja e rapadura, de alta qualidade protéica e energética, para suprir as carências nutritivas essenciais da população de baixa renda, principalmente para merenda escolar. O estudo foi dividido em quatro capítulos. No Capítulo 1 se avaliaram o processo de obtenção do extrato de soja com diferentes proporções de água:soja (1:8, 1:10 e 1:12), e o preparo da umbuzada com diferentes concentrações de polpa de umbu (30, 40 e 50%). Avaliaram-se também as características físico-químicas (proteínas, carboidratos, lipídios, pH, acidez total titulável, cinzas, teor de água e valor calórico), termofísicas (condutividades térmica, difusividade térmica, massa específica e calor específico), as propriedades sensoriais (cor, aroma e sabor) do extrato de soja, polpa de umbu e das formulações de umbuzada. No Capítulo 2 estudou-se o comportamento reológico (10, 20, 30 e 40 oC) do extrato de soja, da polpa de umbu e das formulações da umbuzada e se avaliou dentre os modelos de Ostwald-de-Waelle e Casson qual apresentava o comportamento reológico. No Capítulo 3 foram estudadas a cinética de congelamento e o efeito das condições de congelamento sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas das formulações de umbuzada. Ademais, avaliaram-se as formulações da umbuzada em condições de armazenamento nas temperaturas de (-20 oC, a -170 oC até -50 oC em vapor de nitrogênio líquido e a -196 oC até - 50 oC por imersão em nitrogênio líquido). No Capítulo 4 estudou-se a cinética de secagem por liofilização das formulações de umbuzada congeladas em três condições (-20 oC e até -50 oC em vapor e por imersão em nitrogênio líquido) e se avaliou dentre os modelos de Cavalcanti Mata, Page e Midilli, qual representa o comportamento das curvas de secagem com precisão e se quantificou o efeito das temperaturas de congelamento e do percentual de polpa de umbu nas características físico-químicas e sensoriais da umbuzada liofilizada. Com base nos resultados obtidos verificou-se que o extrato de soja na proporção soja:água de 1:8 apresentou as melhores características físicoquímicas e sensoriais. A condutividade térmica e a difusividade térmica diminuem e a massa específica aumenta com a elevação da concentração de polpa de umbu. Os modelos de Ostwalt-de-waelle e Casson foram, de maneira geral, os que melhor representaram o comportamento reológico do extrato de soja, da polpa de umbu e das formulações nas temperaturas estudadas. O congelamento até -50 oC por imersão em nitrogênio líquido, apresentou o menor tempo de congelamento. A difusividade efetiva média aumentou de acordo com a ordem do método de congelamento apresentada: -20 oC, a 50 oC em vapor de nitrogênio e a 50 oC por imersão em nitrogênio líquido. A formulação com 50% de polpa de umbu apresentou a maior taxa de secagem por liofilização e o modelo de Cavalcanti Matta foi o que melhor representou o comportamento das curvas de secagem por liofilização. / The present work has the aim to propose a new device to get the soybean extract and develop a new food product made with umbu pulp, soymilk and brown sugar, highquality protein and energetic, to supply the main nutritional needs of low-income population, especially for school lunches. The study was divided into four chapters. In Chapter 1 we evaluated the process of obtaining the soybean extract with different proportions of water: soybean (1:8, 1:10 and 1:12), the preparation of umbuzada with different concentrations of umbu pulp (30, 40 and 50%). Still, we evaluated the physico-chemical characteristic (protein, carbohydrates, lipids, pH, total acidity, ash, moisture content and calorific value), thermophysical (thermal conductivity, thermal diffusivity, density and specific heat), the sensory properties (color aroma and flavor) of soymilk, umbu’s pulp, umbuzada’s formulations. In Chapter 2 we studied the Rheological behavior (10, 20, 30 and 40 °C) of the soymilk of umbu’s pulp and umbuzada’s formulations and it was evaluated from the model Ostwald-Waelle and Casson which represented the rheological behavior. In Chapter 3 we studied the freezing kinetics and the effect of freezing conditions on the physico-chemical characteristic, sensory and microbiological umbuzada’s formulations. Moreover, the formulations were evaluated in the umbuzada storage conditions at temperatures of (-20 °C, the -170 °C to -50 °C in nitrogen steam liquid and -196 °C to -50 °C by immersion in liquid nitrogen). In Chapter 4, we studied the kinetics of drying by lyophilization umbuzada’s formulations frozen in three conditions (-20 °C and -50 °C in steam and immersion in liquid nitrogen), they were evaluated from the models Cavalcanti Mata, Page and Midilli which represents the behavior of the drying curves with precision, and quantified the effect of freezing temperatures and the percentage of umbu’s pulp in physico-chemical and sensory umbuzada lyophilized. Based on the results obtained the soy extract in proportion soybean: water 1:8 showed better physico-chemical and sensory. The thermal conductivity and thermal diffusivity decreases and density increases with concentration increasing of umbu’s pulp. Models Ostwalt-of-Waelle and Casson were, in general, those which better represent the behavior rheology of the soy extract, the umbu’s formulations and temperatures studied. Freezing to -50 °C by immersion in liquid nitrogen had the lowest freezing time. The average effective diffusivity increased according to the order of presented freezing method: -20 °C to 50 °C in nitrogen steam and 50 °C by immersion in liquid nitrogen. The formulation with 50% umbu’s pulp show the highest rate of drying by lyophilization and Cavalcanti Mata model was the one that best represented the behavior of drying curves by lyophilization.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:46:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 900721 bytes, checksum: 0d4b7180008697c9c3cf7bf1ac4f5f23 (MD5) Previous issue date: 2010-05-11 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The donkeys were used for different functions until the introduction of motors, while they had declined. Through the years, they had managed to recover some breeds, like the Pega, which is preferably by brazilian breeders to produce interbreed strong and gait. Thus, in order to create a research line in jenny&#8217;s embryology, the objective was to adapt non-surgical embryo collection technique in Pêga breed, study the follicular dynamics, morphology and diameter of jenny&#8217;s embryos harvested eight days after ovulation. The study of follicular dynamics showed that the average diameter of the preovulatory follicle was 37.4±4mm. Significant differences (P>0.05) were observed between diameters in the six days leading up to ovulation. The non-surgical technique proved effective and, a total of 35 uterine flushings were obtained from 21 embryos (two morula, eight blastocysts and eleven expanded blastocysts), of which 19 embryos were classified as grade I and two as grade II. The average diameter for the fresh embryos was 316.7±81.7&#956;m. Treatment with glycerol caused an average reduction of 18.3% of the diameter, fixation in glutaraldehyde caused a mean reduction of 41.3% of the diameter for the control group and 25.3% of the diameter of the embryo after passage through the glycerol for the treatment group. After washing in phosphate buffer there was an average increase of 33.9% for the two groups. Statistical analysis for the variation in diameter showed no difference (P>0.05) between the initial diameter and diameter obtained during the processing steps. In light (LM) and transmission electron (TEM) microscopy was not observed to preserve the structure of the embryo due to inadequate penetration of the resin inside it. Electron microscopy showed that thickness of the capsule influence the rate of penetration of the resin, concluding that the preparation techniques of jenny&#8217;s embryos handle for TEM should be better studied. / Os jumentos foram utilizados para diferentes funções até o momento da introdução de motores (carros, caminhões, entre outros), momento no qual deixaram de ser usados. Com os anos, algumas raças conseguiram se recuperar, como a Pêga, que é de preferência de criadores brasileiros por gerar híbridos fortes e de andamento marchado. Assim, com o propósito de criar uma linha de pesquisa em embriologia de asininos, o objetivo deste trabalho foi adaptar a técnica não-cirúrgica de coleta de embriões para jumentas da raça Pêga, acompanhar o crescimento folicular durante o estro até a ovulação, avaliar o estádio embrionário, morfologia e diâmetro dos embriões coletados oito dias após a ovulação. O acompanhamento da dinâmica folicular mostrou que a média para o diâmetro do folículo pré-ovulatório foi de 37,4 ± 4mm. Houve diferença (p<0,05) entre os diâmetros nos seis dias que antecederam a ovulação. A técnica de coleta não-cirúrgica mostrou-se eficaz e, no total de 35 lavados uterinos, foram obtidos 21 embriões (duas mórulas, oito blastocistos e onze blastocistos expandidos), dos quais 19 embriões foram classificados como grau I e dois como grau II. O diâmetro médio para os embriões a fresco foi de 316,7±81,7 &#956;m, menor que aquele obtido para égua. O tratamento com glicerol causou redução média de 18,3% do diâmetro, a fixação em glutaraldeído causou redução média de 41,3% do diâmetro para o grupo controle e de 25,3% diâmetro do embrião após passagem pelo glicerol para o grupo tratado. Após lavagem em tampão fosfato houve um aumento médio de 33,9% para os dois grupos estudados. A análise estatística para a variação do diâmetro mostrou não haver diferença (p<0,05) entre o diâmetro inicial e os diâmetros obtidos durante as etapas de processamento. Nas microscopias de luz e eletrônica de transmissão não se observou a preservação da estrutura do embrião devido a penetração inadequada da resina no interior do mesmo. A microscopia eletrônica mostrou que a espessura da cápsula influenciou a taxa de penetração dos meios, concluindo que as técnicas de preparo dos embriões de jumentas da raça Pêga para microscopia devem ser melhores estudadas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 01 - capa_abstract.pdf: 124558 bytes, checksum: bad84451063512c6789c09aabfdf0fd7 (MD5) Previous issue date: 2009-02-17 / Mutants of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 were isolated after treatment with ultra violet light, acridine orange, or ethyl methane sulfonate. After the mutagenic treatments, ten colonies were picked randomly from each treatment and were the mutants characterized. Specific growth rate (µ) and survival to successive freeze-thaw cycles were assessed for each isolate along with milk acidification rate and survival to storage at &#8211; 20 ºC with different crioprotective agents. Among all 30 isolates, mutants MUV9, MAC6, and MEMS2 displayed higher µ values and better survival after repeated freezethaw cycles. Survival of the mutant strains after 15 days at &#8211; 20 ºC, both in the presence and the absence of cryoprotective, was better than survival of the wild type. Reconstituted non fat milk (10 %) proved to be a better cryoprotective agent than saccharose and monosodium glutamate for storage at &#8211; 20 ºC. Survival rates were higher for mutants MAC6 and MEMS2, after 15 days at &#8211; 20 ºC. Cold shock, at 10 ºC for four-hours, and heat shock, 50 ºC for 30 minutes, enhanced survival of the mutant strains and also of the parental strain as measured after 70 days at &#8211; 20 ºC. Cold shock response allowed better survival to all the strains, mutant and parental, when compared to the heat shock. The results reported here show that strain development of L. delbrueckii UFV H2b20 for technological purposes can be achieved by a classical genetic mutation. / Mutantes de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 foram isolados após procedimento de mutagênese com luz ultravioleta, acridina laranja e etil metano sulfonato. Após este procedimento, foram selecionadas, aleatoriamente, 10 colônias em cada tratamento para serem caracterizadas quanto à velocidade específica de crescimento (µ) e sobrevivência a três ciclos de congelamento e descongelamento. Dentre o total de 30 isolados selecionados os mutantes MUV9, MAC6e MEMS2, sendo estes os que apresentaram maior µ e tolerância a repetidos ciclos de congelamento e descongelamento. A sobrevivência das estirpes mutantes após 15 dias de estocagem a &#8211; 20 ºC na ausência e na presença de substâncias crioprotetoras foi maior do que a da estirpe selvagem. Dentre as substâncias crioprotetoras utilizadas, o leite desnatado reconstituído a 10 % foi o que conferiu melhor proteção durante a estocagem a &#8211; 20 ºC. Após 15 dias de estocagem a &#8211; 20 ºC, os mutantes MAC6 e MEMS2 foram os que apresentaram maior sobrevivência. O choque frio, 10 ºC por 4 horas e o choque térmico, 50 ºC por 30 minutos aumentaram a sobrevivência das estirpes mutantes e da estirpe parental à estocagem de 70 dias a -20 ºC, sendo que o choque frio permitiu maior sobrevivência ao congelamento as estirpes mutantes e parental do que o choque térmico. Os resultados aqui apresentados estimulam a continuidade do trabalho de melhoramento de L. delbrueckii UFV H2b20 para uso tecnológico.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA10MA063.pdf: 806269 bytes, checksum: d98ad588b52836b1be3fce9b0b39e24e (MD5) Previous issue date: 2010-12-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Embryo cryopreservation is an important tool that allows the storage of genetic material for long time, without loss of functional activity or genetic damage. Cryopreservation of in vivo-produced embryos is well established and provides similar results than those obtained after fresh embryos transfer. However, in vitro-produced (IVP) bovine embryos are easily damaged by conventional methods of cryopreservation, resulting in low survival rates after re-warming. Such sensitivity seems to be related to an excessive amount of lipid in the embryos cytoplasm during in vitro development. This might occur due to serum containing medium cultured embryos. Mechanical removal of lipid droplets can improve survival of early developmental stages embryos after cryopreservation. Nevertheless, delipidation method are laborious and time-consuming, besides altering embryo development after transfer to the recipients. Therefore, studies have searched for non invasive and less laborious techniques to reduce the amount of cytoplasmic lipids of bovine IVP embryos, thus improving their cryotolerance. Trans-10, cis-12 CLA, a conjugated isomer of linoleic can inhibit the fatty acid synthesis, thus decreasing the amount of lipid in several human and animal cells. It is known that lipid synthesis reduction involve down-regulation of mRNA expression of lipogenic enzymes associated with fat synthesis. Studies showed that addition of t10, c12 CLA to culture media, can reduce lipid content of bovine IVP embryos, improving their cryotolerance. Therefore, this study evaluated two CLA isomers on cryotolerance of IVP bovine embryos, as well as the enzymes acetyl-CoA carboxylase (ACCa), stearoyl-CoA desaturase (SCD1) and fatty acid synthase (FASN) mRNA expression of these embryos. In Experiment 1, embryos were cultured in media with increasing concentrations of trans-10, cis-12 CLA isomer: control group (0 &#956;M), 50CLA group (50 &#956;M), 100CLA group (100 &#956;M) and 200CLA group (200 &#956;M), looking for the higher concentration that does not negatively affect embryo development. In Experiment 2, zygotes were cultured in medium containing 100 &#956;M (determined in Experiment 1) of different CLA isomers: control (CLA free) group, t10, c12 CLA group, c9, t11 CLA group and Mixture (50% c9, t11 CLA + 50% t10, c12) group. In Experiment 3, zygotes were allocated in 2 groups: CLA group, containing 100 &#956;M of t10, c12 CLA isomer (determined in Experiment 2) and control (CLA free) group. Blastocysts were separated according to their stage (Bx or Bl) and subjected to vitrification or freezing. As viability criteria, cleavage and blastocyst rates were assessed after IVC and reexpanding and hatching rates were assessed after re-warming. Cell counting and mRNA expression of the ACCa, SCD1 and FASN enzymes were also assessed. The highest concentration of t10, c12 CLA that did not impair blastocyst rates was 100&#956;M.In Experiment 2, the highest hatching rate after re-warming was obtained in c9, t11 group, vitrified at Bx stage (68.6%), not differing from the other treatments vitrified at this stage. The lowest hatching rate was obtained in Mixture group, vitrified at Bl stage (8.0%), not differing from the groups t10, c12 and c9, t11, vitrified at the same stage. In all treatments, Bx stage embryos showed higher viability than Bl stage embryos, except for the Control group, in whose the viability was similar. In Experiment 3, the highest hatching rate was obtained in Bx stage Control vitrified group (67.4%), which was similar to the Bx stage vitrified CLA group. The xv lowest hatching rate was observed in Bl stage frozen CLA group (10.3%), not differing from the other cryopreserved treatments at the same stage. In all frozen groups, despite CLA addition, hatching rates were all similar. There was also no difference in cell counting or mRNA expression of the enzymes ACCa, SCD1 and FASN, among embryos.Under the conditions of this study, the addition of CLA isomers t10, c12 and c9, t11 to culture media does not improve cryotolerance of IVP bovine embryos, and the isomer t10, c12 CLA does not influences the cell number and mRNA expression of enzymes ACCa, SCD1 and FASN / A criopreservação de embriões é uma importante ferramenta que permite o armazenamento de material genético por período prolongado, sem causar perda de atividade funcional ou alterações genéticas nessas estruturas. A criopreservação de embriões gerados in vivo está bem estabelecida e proporciona resultados muito próximos aos obtidos após a transferência de embriões frescos. Já os embriões bovinos produzidos in vitro (PIV) são extremamente sensíveis aos métodos convencionais de criopreservação, apresentando reduzidas taxas de sobrevivência após o reaquecimento. Essa sensibilidade parece estar relacionada ao acúmulo excessivo de lipídeos no citoplasma dos embriões durante o desenvolvimento in vitro, principalmente quando o cultivo é realizado em meios adicionados de soro. Estudos realizados com embriões em estágios iniciais de desenvolvimento evidenciaram que a remoção física das gotas lipídicas é capaz de aumentar a tolerância destes embriões à criopreservação. Contudo, o método de delipidação é demasiadamente trabalhoso e demorado, além de alterar o potencial de desenvolvimento dos embriões após a transferência para as receptoras. Dessa forma, os estudos têm buscado métodos não invasivos e menos trabalhosos, que reduzam a quantidade de lipídeos no citoplasma dos embriões bovinos PIV, melhorando assim a sua criotolerância. O trans-10, cis-12 CLA, um isômero conjugado do ácido linoleico, é capaz de inibir a síntese de ácidos graxos, diminuindo o teor lipídico em diversos tecidos de animais e humanos. Sabe-se que um dos mecanismos pelos quais este isômero exerce esse efeito é através da diminuição da expressão de RNAm de enzimas responsáveis pela síntese de lipídeos. Estudos mostraram que a adição do t10, c12 CLA ao meio de cultivo pode reduzir o acúmulo lipídico de embriões bovinos PIV, aumentando a sua criotolerância. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito dos dois principais isômeros do CLA na criotolerância de embriões bovinos PIV e adicionalmente a expressão de RNAm das enzimas acetil-CoA carboxilase (ACCa), estearoil-CoA dessaturase (SCD1) e ácido graxo sintase (FASN) desses embriões. No Experimento 1, embriões foram cultivados em meio com concentrações crescentes do isômero t10, c12 CLA: grupo controle (0 &#956;M), grupo 50CLA (50 &#956;M), grupo 100CLA (100 &#956;M) e grupo 200CLA (200 &#956;M), buscando a maior concentração que não afete o posterior desenvolvimento embrionário. No Experimento 2, os zigotos foram cultivados em meio com 100 &#956;M, (concentração apontada no Experimento 1) de diferentes isômeros de CLA, sendo: grupo controle, sem adição de CLA, grupo t10, c12 CLA, grupo c9, t11 CLA e grupo Mistura, com 50% de cada isômero. No Experimento 3, os zigotos foram distribuídos em 2 grupos: grupo CLA, contendo 100 &#956;M do isômero t10, c12 CLA (determinado no Experimento 2) e grupo controle, sem CLA. Os blastocistos obtidos foram separados em função do estágio (Bx ou Bl) e submetidos ao processo de vitrificação ou congelamento. Como critérios de viabilidade foram avaliados as taxas de clivagem e de blastocistos após o cultivo, e de re-expansão e eclosão após o reaquecimento. Ainda, foi determinada a densidade celular e a expressão de RNAm das enzimas ACCa, SCD1 e FASN destes embriões. A maior concentração de t10, c12 CLA que não reduziu a taxa de blastocistos foi a de 100&#956;M. No Experimento 2, a maior taxa de eclosão após o reaquecimento foi a do grupo c9, t11 vitrificado no estágio de Bx xiii (68,6%), que não diferiu dos demais tratamentos vitrificados neste estágio. A menor taxa de eclosão foi a do grupo Mistura (c9, t11 + t10, c12, no estágio de Bl (8,0%), que não diferiu dos grupos t10, c12 e c9, t11, vitrificados no mesmo estágio. Em todos os tratamentos, embriões em estágio de Bx apresentaram taxas superiores aos Bl, com exceção do grupo Controle, cujas taxas foram similares. No Experimento 3, a maior taxa de eclosão foi observada no grupo Controle com Bx vitrificados (67,4%), que não diferiu do grupo CLA, com Bx vitrificados. A menor taxa de eclosão foi a do grupo CLA com Bl congelados (10,3%), que não diferiu dos demais tratamentos criopreservados neste estágio. Nos grupos submetidos ao congelamento, as taxas de desenvolvimento foram semelhantes, independente da exposição ao CLA. Não houve diferença na densidade celular entre os embriões expostos ou não ao t10, c12 CLA, e nem na expressão de RNAm das enzimas ACCa, SCD1 e FASN. Conclui-se que nas condições deste estudo a adição dos isômeros do CLA t10, c12 e c9, t11 ao meio de cultivo não melhora a criotolerância de embriões bovinos PIV, bem como que o isômero t10, c12 CLA, não interfere na densidade celular e na expressão de RNAm das enzimas ACCa, SCD1 e FASN destes embriões

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:03:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VideannyVAS.pdf: 505722 bytes, checksum: 93cf2e382da9c35e84a47a279a6d117f (MD5) Previous issue date: 2008-09-29 / The intake of adequate quantities of food, including those rich in vitamins, is necessary for a healthy life. The lack of vitamin A has been characterized as a public health problem in developing countries, however, a high intake of vitamin A can result in toxic and teratogenics effects. High concentrations of vitamin A have been observed in the livers of animals. The objective of this study was to assess the levels of retinol in chicken livers and verify the effect of frozen storage on these levels. 64 livers from two chicken strains, Cobb and Ross, were used, came from four different farms. We examined 32 livers from each strain, 8 samples from each farm. Liver sample were homogenized individually, then 4 aliquots were taken from each sample. One of aliquots was analyzed immediately after slaughter (T0), the others were analyzed after 30, 60 and 90 days of storage at -18oC (T30, T60 and T90, respectively). Retinol dosage in the liver was determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The levels of retinol varied significantly according to the strain. The mean retinol value in the fresh samples was 6678.0 ? 1337.7 and 8324.1 ? 1158.5 ?g/100g in the Cobb and Ross strain, respectively. Values of 4258 ? 918.7 ? 1391.7 and 4650.5 ? 1391.7 &#956;g/100g were found after 90 days of storage for Cobb and Ross strain, respectively. The liver freezing caused a significant reduction in their levels of retinol, causing a loss of up to 44% with respect to fresh livers. The reduction in retinol levels occurred from 30 days of storage. Even with the losses from the frozen, the ingestion of a typical portion of 100 g of liver, regardless the chicken strain analyzed, surpass all recommendations of consumption and the maximum tolerable intake of vitamin A (3000 &#956;g/day) for adults / A ingest?o de quantidades adequadas de alimentos, incluindo aqueles ricos em vitaminas, ? necess?ria para uma vida saud?vel. A car?ncia de vitamina A tem sido caracterizada como um problema de sa?de p?blica nos pa?ses em desenvolvimento, entretanto, uma alta ingest?o de vitamina A pode resultar em efeitos t?xicos e teratog?nicos. Altas concentra??es de vitamina A tem sido observadas nos f?gados de animais. O objetivo deste trabalho foi avaliar os n?veis de retinol em f?gados de frango e verificar o efeito da estocagem sob condi??es de congelamento sobre esses n?veis. Foram utilizados 64 f?gados de duas linhagens de frango, Cobb e Ross, provenientes de quatro diferentes propriedades. Examinamos 32 f?gados de cada linhagem, 8 amostras de cada granja. As amostras de f?gado foram homogeneizadas individualmente, em seguida foram retiradas de cada amostra 4 al?quotas. Uma das al?quotas foi analisada imediatamente ap?s o abate (T0), as demais foram analisadas ap?s 30, 60 e 90 dias de armazenamento a 18oC (T30, T60 e T90, respectivamente). A dosagem de retinol no f?gado foi realizada atrav?s da Cromatografia L?quida de Alta Efici?ncia (CLAE). Os n?veis de retinol variaram significativamente de acordo com a linhagem. O valor m?dio de retinol nas amostras frescas da linhagem Cobb e Ross foi de 6678,0 ? 1337,4 e 8324,1 ? 1158,5 ?g/100g, respectivamente. Valores de 4258 ? 918,7 e 4650,5 ? 1391,7 &#956;g/100g foram encontrados ap?s 90 dias de estocagem para a linhagem Cobb e Ross, respectivamente. O congelamento do f?gado causou uma redu??o significativa nos seus n?veis de retinol, ocasionando uma perda de at? 44% com rela??o aos f?gados frescos. A redu??o nos n?veis de retinol ocorreu a partir de 30 dias de estocagem. Mesmo com as perdas decorrentes do congelamento, a ingest?o de uma t?pica por??o de 100 g de f?gado, independentemente da linhagem do frango analisada, ultrapassa todas as recomenda??es de consumo e o limite m?ximo de ingest?o toler?vel de vitamina A (3000 ?g/dia) para adultos

Submitted by CIBELLI MAGALHÃES NUVOLARI null (cibellinutri@hotmail.com) on 2017-05-16T19:32:01Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Cibelli Magalhães Nuvolari.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-16T19:41:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nuvolari_cm_me_bot.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-16T19:41:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nuvolari_cm_me_bot.pdf: 2998107 bytes, checksum: bb5670bd74d8cf358471e2706e90b793 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Neste trabalho as boas práticas e a cadeia do frio foram verificadas em 8 (oito) supermercados da cidade de Botucatu- SP, sendo 4 (quatro) supermercados de grande porte e 4 (quatro) supermercados de pequeno porte. Aplicou-se um check-list que se constituiu de 129 itens (APÊNDICE 1), as respostas sobre a adequação incluíram sim (S), não (N) e não se aplica (NA), adaptado a legislação vigente no país (Resolução RDC n° 216 de 2004 e RDC n°275 de 2002). Para a avaliação das boas práticas foi acompanhado o processo operacional de recebimento, armazenamento, distribuição e ou exposição de alimentos a venda, em prateleiras a temperatura ambiente e nos balcões de refrigeração e congelamento. Foram realizadas medições de temperatura nos equipamentos de refrigeração e congelamento como as câmaras, refrigeradores, freezers, balcões de exposição e nos alimentos dentro contidos. Esta verificação foi feita com o auxílio de um termômetro infravermelho de pistola com mira laser com o objetivo de avaliar temperatura ideal para o recebimento de mercadorias e a temperatura ideal para o armazenamento de mercadorias, pautado pela Portaria CVS 5/2013. De acordo com o check-list aplicado apenas 12 % dos estabelecimentos estavam de acordo com os padrões de boas práticas exigidos pela legislação vigente. As temperaturas de armazenamento de produtos congelados estavam dentro das especificações da legislação para todos os estabelecimentos analisados. A temperatura de armazenamento de produtos resfriados não atenderem as especificações da legislação na grande maioria dos estabelecimentos avaliados nos quesitos: 1: frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, apresentando temperatura média de 15° C. 2: carnes bovinas, suínas, aves e seus produtos manipulados crus, apresentando temperatura média de 8° C. 3: ovos, apresentando temperatura média de 18° C. As temperaturas de armazenamento para frios, embutidos, fatiados, sobremesas, leite e derivados atendiam as temperaturas especificadas na legislação vigente. Todos os supermercados apresentaram falhas na adequação dos padrões estabelecidos de boas práticas de fabricação e cadeia do frio. / In this work, good practices and the cold chain were verified in 8 (eight) supermarkets in the city of Botucatu- SP, four (4) large supermarkets and four (4) small supermarkets. A checklist consisted of 129 items (APPENDIX 1), responses on adequacy included yes (S), no (N) and not applicable (NA), adapted to the legislation in force in the country (Resolution RDC No 216 of 2004 and RDC No. 275 of 2002). For the evaluation of good practices, the operational process of receiving, storing, distributing and / or exposing food for sale on shelves at room temperature and in the refrigeration and freezing counters was followed up. Temperature measurements were performed on refrigeration and freezing equipment such as chambers, refrigerators, freezers, display counters, and contained foods. This verification was done with the aid of a laser infrared gun with laser aiming to evaluate the ideal temperature for the receipt of goods and the ideal temperature for the storage of goods, according to the CVS Ordinance 5/2013. According to the check-list applied only 12% of the establishments were in accordance with the standards of good practices required by the current legislation. The storage temperatures of frozen products were within the specifications of the legislation for all the establishments analyzed. The temperature of storage of cooled products does not meet the specifications of the legislation in the majority of the establishments evaluated in the questions: 1: fruit, vegetables and vegetables sanitized, fractioned or peeled, presenting average temperature of 15 ° C. 2: Poultry and their products handled raw, presenting average temperature of 8 ° C. 3: eggs, presenting average temperature of 18 ° C. The storage temperatures for cold, embedded, sliced, desserts, milk and derivatives were in compliance with the temperatures specified in the current legislation . All supermarkets presented deficiencies in the adequacy of established standards of good manufacturing practices and cold chain.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-02-02T15:21:11Z No. of bitstreams: 1 RodrigoAlbertBarachoRuegg_DISSERT.pdf: 974954 bytes, checksum: 9e856f1f06a920e1fa423c790937ebd9 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-02-09T20:46:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 RodrigoAlbertBarachoRuegg_DISSERT.pdf: 974954 bytes, checksum: 9e856f1f06a920e1fa423c790937ebd9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-09T20:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RodrigoAlbertBarachoRuegg_DISSERT.pdf: 974954 bytes, checksum: 9e856f1f06a920e1fa423c790937ebd9 (MD5) Previous issue date: 2016-09-05 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / In Brazil, the production and consumption of giblets are under development, in particular the liver, which is the source of nutrients considered to be a rich source of vitamin A. This vitamin is a micronutrient that plays an essential role in vision, growth, development and maintenance of the epithelial tissue, and in immunological processes in reproduction. Being a food easy acquisition and low commercial value, the chicken liver is a bet to combat vitamin A deficiency (VAD), which affects mainly children and pregnant women in developing countries. This study aimed to analyze the concentration of retinol by high performance liquid chromatography (HPLC) in livers of farms of chickens, organic and hillbillies in different conditions of thawing and cooking, marketed in the city of Natal/RN. In addition, this study aimed to validate an adaptation of the methodology proposed by Hosotani & Kitawaga (2003) for retinol analysis in this food so that the method of analysis become simple, fast and cheap. The mean values of retinol in farm chicken liver for the three brands analyzed were: 9152,9 ? 719; 4673,1 ? 389; 5943,6 ? 614 mg/100 g (p < 0,05). The average retinol organic chicken liver was 3401,33 ? 597,12 g / 100 g. The average retinol in hillbilly chicken liver was 30094.79 ? 4628,75 g/100 g. It was observed that the baking oven for 35 minutes at 200 ? C and thawing process in microwave for one minute caused a significant loss of 39,9 % (p < 0,05) and 26,2 % (p < 0,01), respectively, the retinol concentration in farm chicken liver. The method validation technique resulted in a rapid extraction and determination and quantification need retinol in chicken liver samples, with an average retention time of 5,2 minutes at 23 ? C, with excellent results linearity (R = 0,9999 ) standard stock stability and freeze-thaw process accurately coefficient of variation below 15% and recovery with values of 93 % to 101,2 %. Despite significant losses in thermal processes, consumption of an average serving of roasted liver (88 g) supplies the daily requirement of vitamin A for a man over 14 years up to 6 times and 20 times the daily needs of children 1 to 3 years. The study showed a significant difference between farm livers brands as well as free-range and organic chicken livers, and a significant loss in the retinol content in chicken livers when subjected to thermal processing. The validated method is suitable and safe for retinol analysis in this type of food. / In Brazil, the production and consumption of giblets are under development, in particular the liver, which is the source of nutrients considered to be a rich source of vitamin A. This vitamin is a micronutrient that plays an essential role in vision, growth, development and maintenance of the epithelial tissue, and in immunological processes in reproduction. Being a food easy acquisition and low commercial value, the chicken liver is a bet to combat vitamin A deficiency (VAD), which affects mainly children and pregnant women in developing countries. This study aimed to analyze the concentration of retinol by high performance liquid chromatography (HPLC) in livers of farms of chickens, organic and hillbillies in different conditions of thawing and cooking, marketed in the city of Natal/RN. In addition, this study aimed to validate an adaptation of the methodology proposed by Hosotani & Kitawaga (2003) for retinol analysis in this food so that the method of analysis become simple, fast and cheap. The mean values of retinol in farm chicken liver for the three brands analyzed were: 9152,9 ? 719; 4673,1 ? 389; 5943,6 ? 614 mg/100 g (p < 0,05). The average retinol organic chicken liver was 3401,33 ? 597,12 g / 100 g. The average retinol in hillbilly chicken liver was 30094.79 ? 4628,75 g/100 g. It was observed that the baking oven for 35 minutes at 200 ? C and thawing process in microwave for one minute caused a significant loss of 39,9 % (p < 0,05) and 26,2 % (p < 0,01), respectively, the retinol concentration in farm chicken liver. The method validation technique resulted in a rapid extraction and determination and quantification need retinol in chicken liver samples, with an average retention time of 5,2 minutes at 23 ? C, with excellent results linearity (R = 0,9999 ) standard stock stability and freeze-thaw process accurately coefficient of variation below 15% and recovery with values of 93 % to 101,2 %. Despite significant losses in thermal processes, consumption of an average serving of roasted liver (88 g) supplies the daily requirement of vitamin A for a man over 14 years up to 6 times and 20 times the daily needs of children 1 to 3 years. The study showed a significant difference between farm livers brands as well as free-range and organic chicken livers, and a significant loss in the retinol content in chicken livers when subjected to thermal processing. The validated method is suitable and safe for retinol analysis in this type of food.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A tÃcnica de glazeamento à utilizada em produtos de confeitaria e pÃes doces, com a finalidade de promover a melhoria das caracterÃsticas externas do produto. O estudo teve como objetivo desenvolver soluÃÃes de glazeamento compostas de matÃrias-primas nÃo-convencionais como Ãleos vegetais, vegetais em pà e subprodutos do processamento de frutas e avaliar o processo de obtenÃÃo dos pÃes tipo forma atravÃs da tecnologia de massas congeladas verificando o efeito da estocagem por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. As soluÃÃes de glazeamento contendo Ãleos vegetais foram: Ãleo de algodÃo/Ãgua, Ãleo de canola/Ãgua, Ãleo de girassol/Ãgua; Ãleo de milho/Ãgua e Ãleo de soja/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo vegetais em pà foram: brÃcolis em pÃ/Ãgua; espinafre em pÃ/Ãgua; palmito em pÃ/Ãgua e tomate em pÃ/Ãgua. As soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos (cascas) de processamento de frutas foram: subproduto de abacaxi/polpa de abacaxi; subproduto de caju/polpa de caju; subproduto de goiaba/polpa de goiaba e subproduto de manga/polpa de manga. Cada uma destas soluÃÃes foi desenvolvida atravÃs de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) totalizando 11 ensaios, com trÃs repetiÃÃes no ponto central. A metodologia estatÃstica aplicada consistiu em anÃlise descritiva dos dados, testes de normalidade, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e nÃo-paramÃtrica, teste de mÃdia Tukey, anÃlise de regressÃo mÃltipla, anÃlise de correlaÃÃo e superfÃcies de resposta. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados sobre os parÃmetros fÃsicos de qualidade das massas. Para as soluÃÃes contendo Ãleos vegetais e Ãgua verificou-se que o maior volume obtido foi pela soluÃÃo de Ãleo de algodÃo e Ãgua com 4,23 mL/g, seguido da soluÃÃo com Ãleo de milho/Ãgua (4,03 mL/g). Atribuiu-se a menor viscosidade destes Ãleos a nÃo-formaÃÃo de pelÃcula externa à massa, nÃo prejudicando as transferÃncias de calor e massa durante a fermentaÃÃo e forneamento. O Ãndice de expansÃo foi superior a 2,00 para todas as soluÃÃes com exceÃÃo das compostas por Ãleo de canola/Ãgua e Ãleo de girassol/Ãgua. Com relaÃÃo Ãs soluÃÃes contendo vegetais em pà e Ãgua, observou-se que os volumes especÃficos, de modo geral, foram superiores aos obtidos pelas soluÃÃes adicionadas de Ãleo. Os vegetais em pà podem fornecer micronutrientes para as leveduras e melhorar o processo fermentativo, resultado devido ao maior nÃmero de alvÃolos apresentado, tendo obtido valores acima de 1.000 alvÃolos para todos os vegetais, exceto o palmito, portanto, apresentaram miolos com boa porosidade. Verificou-se que as soluÃÃes de glazeamento contendo subprodutos e polpa de frutas promoveram os menores volumes especÃficos para os pÃes, onde nenhum ensaio apresentou valores maiores que 4,00 mL/g. Este resultado pode estar relacionado com o pH Ãcido das frutas e a presenÃa de enzimas proteolÃticas que podem danificar a estrutura do glÃten, reduzindo a capacidade de retenÃÃo gasosa ou prejudicar a atividade das leveduras. AtravÃs das superfÃcies de resposta e modelos matemÃticos gerados foi possÃvel selecionar duas soluÃÃes de glazeamento para cada tratamento, totalizando 26 soluÃÃes que foram utilizadas em massas congeladas por atà 60 dias, onde foi avaliado o seu potencial para a manutenÃÃo da qualidade. Verificou-se que a estocagem congelada das massas reduziu o volume especÃfico, Ãndice e fator de expansÃo, pH, umidade total e volume produzido. Entretanto, as soluÃÃes de glazeamento, de modo geral, promoveram a reduÃÃo no descrÃscimo da qualidade ao longo do tempo de estocagem, quando comparados Ãs massas controle, ausentes da aplicaÃÃo das soluÃÃes de glazeamento. A aplicaÃÃo de soluÃÃes de glazeamento em massas congeladas para a produÃÃo de pÃes tipo forma, portanto, consiste em uma tecnologia que pode ser utilizada em processos industriais pois demonstrou eficÃcia na manutenÃÃo da qualidade das massas apÃs 60 dias de estocagem congelada, alÃm poder contribuir para a melhoria da qualidade nutricional dos produtos. / The glazing technique is used in bakery products and confectionery, in order to promote the improvement of the external characteristics of the product. The objective of this study was to develop composite glazing solutions of unconventional raw materials like vegetable oils, powdered vegetables and by-products of fruit processing through statistical tool Central Composite Rotational Design (CCRD) and study the process of getting the bread through the frozen dough technology evaluating the effect of storage for 60 days in the quality of breads parameters. The glaze solutions containing vegetable oils are: cottonseed oil/water, canola oil/water, sunflower oil/water; corn oil/water and soy oil/water. The glaze solutions containing powdered vegetables were broccoli powder/water; Spinach powder/water; palmito powder/water and tomato powder/water. The glazing solutions containing fruit processing by-products were byproduct of pineapple/pineapple pulp; byproduct of cashew/pulp cashew; Guava byproduct/guava pulp and byproduct mango/mango pulp. Each of these solutions was developed through a CCRD total of 11 samples with three replications at the center point. The applied statistical methodology consisted of descriptive data analysis, normality tests, analysis of variance (ANOVA) and nonparametric, average Tukey test, multiple regression analysis, correlation analysis and response surfaces, we used these tests to check the effect of different glazing solutions on the quality of physical parameters - specific volume, density, expansion factor of the dough, expansion index of breads, volume produced during fermentation, number and circularity of alveoli - to establish the conditions great to hold each of the study with frozen dough. The effects of frozen storage time (0, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated by the aforementioned parameters, and the total water content of the dough, acidity and pH. For solutions containing vegetable oils and water has been found that the greater volume was obtained by cotton seed oil and water solution with 4.23 mL/ g, followed by the solution of corn oil/water (4.03 mL/g) This result is related to the lower viscosity of these oils, attributing to non-formation of outer film to the dough and does not impair the heat and mass transfer during fermentation and baking. The expansion ratio was greater than 2.00 for all solutions except those consisting of canola oil/water and sunflower oil/water. With respect to solutions containing vegetable powder and water, it was observed that the specific volumes generally were higher than those obtained by the added oil solutions. In this case, the vegetable powder can provide micronutrients for the yeast and improve the fermentation process, results related to the higher number of wells shown (above 1000 for all vegetables except palmito) therefore presents brains with good porosity. It was found that the glazing solutions containing by-products and fruit pulp promoted, generally smaller specific volumes for the loaves, where no test showed values above 4.00 mL/g, this result may be related to the pH acid fruits and the presence of proteolytic enzymes that can damage the gluten structure and, consequently, reduce the gas retaining capacity, or impair the activity of the yeast. Therefore, before the results, we selected two glazing solutions for each treatment, totaling 26 glazing solutions to be used in frozen dough for up to 60 days and evaluate its potential as a quality preserving agent. Through the response surface and mathematical models generated it was possible to select two glazing solutions for each treatment, totaling 26 solutions that were used in frozen dough for up to 60 days, which was evaluated its potential as a quality preserving agent. It was found that frozen storage of the dough reduced the specific volume, expansion index, expansion factor pH, moisture and volume produced. However, the glazing solutions generally have promoted the reduction in the quality descrÃscimo over storage time, when compared to mass control, absent the application of glazing solutions. Application of glazing solutions frozen dough for producing bread-like form thus consists of a technology that can be used in industrial processes as it has demonstrated its effectiveness in maintaining the quality of the pasta after 60 days of frozen storage, in addition to contribute to improving the nutritional quality of products.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-17T17:53:43Z No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-12-01T15:11:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-01T15:11:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) Previous issue date: 2007 / O trabalho teve por objetivo estudar as propriedades funcionais da anchoita (Engraulis anchoita) e suas modificações quando armazenada em gelo e água do mar e processada como base protéica. A anchoita foi capturada em cruzeiros realizados a bordo do Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Fundação Universidade Federal do Rio Grande(FURG), RS, Brasil, próximo a divisa Brasil-Uruguai. Logo após a captura o pescado foi acondicionado a bordo em recipiente de polietileno contendo gelo e água do mar na razão 1:1, de maneira que o pescado ficasse imerso e não em contato direto com o gelo. Parte do lote foi mantido como pescado inteiro e a outra parcela foi eviscerada e despolpada em uma indústria pesqueira local. Polpa e peixe inteiro foram então transportados para o Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade da FURG. O trabalho está constituído por uma revisão bibliográfica, que enfatiza a importância do recurso pesqueiro em estudo como potencial a ser explorado, descorre sobre propriedades funcionais, métodos de avaliação da qualidade e formas de conservação. O desenvolvimento do trabalho é expresso por três artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o odor da anchoita e verificar suas modificações durante o tempo de armazenamento nas mesmas condições de bordo. Os resultados definiram o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. O odor pungente passou a ser detectado pelos julgadores a partir do 8° dia de armazenamento. No segundo artigo foram discutidas as alterações sofridas pela matéria-prima em função do tempo de armazenamento em gelo e água do mar sob o ponto de vista da funcionalidade das proteínas, como solubilidade (SP), capacidade de retenção de água (CRA), de gordura (CRG) e capacidade de emulsificação (CE); as alterações do atributo odor (avaliadas sensorialmente) e o frescor (N-BVT, N-TMA e pH), analisados diariamente por um período de 9 dias. Os resultados indicaram redução nos valores médios das propriedades funcionais estudadas, com o tempo de armazenamento. Os parâmetros N-BVT e pH não demonstraram eficiência para serem utilizados como indicadores do limite de frescor da matéria-prima, nas condições experimentais. No entanto, o N-TMA demonstrou importante correlação com o atributo odor, o que o justifica como eficiente parâmetro de avaliação do frescor da anchoíta armazenada em gelo e água do mar. Foi possível indicar 7 dias como limite de aceitabilidade da anchoita, armazenada nas condições experimentais. No terceiro artigo a polpa e as bases protéicas de pescado, elaboradas a partir de diferentes solventes (H2O e H3PO4 0,05%), foram monitoradas quanto aos parâmetros de frescor (N-BVT, N-TMA e pH) e estabilidade das gorduras (índice de peróxido e número de ácido tiobarbitúrico) quando estes produtos são armazenados sob congelamento por 120 dias, bem como, microbiologicamente, no início e no final do período de armazenamento. Ainda neste capítulo foi avaliada a funcionalidade das proteínas das bases protéicas, quando submetidas a secagem a temperatura de 40, 60 e 70°C. Os resultados indicaram que o melhor solvente utilizado para extração de proteínas solúveis foi o H3PO4 e que não foram registradas variações importantes nos parâmetros de frescor, na estabilidade das gorduras e microbiológicos durante o armazenamento das amostras analisadas. O menor tempo e secagem foi obtido para a base protéica elaborada a partir de H3PO4, independente da temperatura utilizada. As maiores SP e CRA foram registradas para a secagem a temperatura de 60°C e para a CRG e CE, os melhores valores foram obtidos para 40°C. / This work aimed to study the functional properties of the anchovy (Engraulis anchoita) and its changing while stored in ice and sea water and processed as protein bases. The anchovy was captured in cruises on board of Navio Oceanográfico Atlântico Sul of Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG), RS, Brazil, next to Brazil-Uruguay border. Soon after its capture the fish was conditioned on board into a polyethylene container containing ice and sea water in 1:1 ratio, so that the fish would be immerse avoiding direct contact with the ice. Part of the fish lot was kept entire while the other parcel was gutted and pulped at a local fishing industry. Pulp and entire fish were then carried to the FURG’s Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade.The work is constituted by a bibliographical revision which emphasizes the importance of the studied fishing resource as a potential to be explored, talking about its functional properties, methods of quality evaluation and conservation forms. The work development is expressed by three articles. The first one had as an objective to characterize the anchovy’s odor in order to verify its changing according to the time while stored in the same on-board conditions. The results defined the freshness of anchovy in groups according the following odors: sea, grass and baked fish, characterizing freshness loss through the presence of acid, penetrating and pungent odor. The pungent odor started being detected by the judges from the 8th day of storage. In the second article the alterations suffered by the raw material due the storage time in ice and sea water under the point of view of proteins functionality, such as Solubility (PS), Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC) and Emulsifying Capacity (EC), the alterations of the odor feature (sensorially evaluated) as well as its freshness (N-BVT, N-TMA and pH), analyzed daily during a period of 9 days. With the storage time the results indicated an average values reduction of the functional properties that were studied. N-BVT and pH parameters had not proved themselves efficient to be used in order to indicate the raw material freshness limit under experimental conditions. However, N-TMA demonstrated an important correlation with the odor feature showing itself as an efficient parameter to evaluate anchovy freshness while stored in ice and sea water. It was possible to indicate 7 days as the limit of anchovy acceptability when stored under experimental conditions. In the third article the protein pulp and fish protein bases, elaborated from different solvents (H2O and H3PO4 0,05%), had been monitored concerning the freshness parameters (NBVT, N-TMA and pH) and fat stability (peroxide index and number of thiobarbiturical acid) when such products are stored under freezing conditions for 120 days, as well as, microbiologically, in the beginning and at the end of storage time. Also, in this third chapter the functionality of proteins from protein bases, when submitted to a drying process at the temperatures of 40, 60 and 70°C. The results indicated H3PO4 as the best solvent used for soluble protein extraction. They also registered no important variations in freshness parameters, in fat stability and microbiologicals during the storage of the analysed samples. The shortest drying time was obtained by the protein bases elaborated from H3PO4, disregarding the temperature used. The highest SP and CRA were registered for the drying process at the temperature of 60°C and for CRG and CE, the best values were obtained for 40°C.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:54:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_EvelineLopes_D.pdf: 15986514 bytes, checksum: 094dacc9b30033f34ea8b0f9287a156e (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Existe evidência da relação entre o consumo de cereais integrais e a prevenção do desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diabete e obesidade. O mercado de pães pré-assados congelados está em ascensão, fazendo deste produto um excelente alimento para veiculação do cereal integral. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pão francês pré-assado congelado elaborado com farinha do trigo integral através do estudo do efeito do tempo de fermentação, do efeito da adição de enzimas, da influência do período de estocagem congelada e das transformações da massa nas etapas de pré-assamento e reassamento. Na primeira parte várias formulações foram avaliadas em dois tempos de fermentação diferentes. Na segunda parte um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi realizado com as enzimas glicolipase, hemicelulase e hexose-oxidase como as variáveis independentes. Na terceira parte, os pães pré-assados congelados foram estocados por 0, 1, 7, 15, 30 e 65 dias congelados para avaliação destes períodos. Características como volume específico, textura (firmeza e elasticidade), salto de forno, formato, abertura e pestana foram avaliados nestas três partes. Na terceira parte, a transição térmica do amido, fração de água congelada e avaliação sensorial também foram realizadas. Na quarta parte, características como perfil de temperatura do processo, umidade, cor, comportamento viscoamilográfico, transição térmica do amido, difratometria dos raios-x, microscopia óptica de luz polarizada e microscopia eletrônica de varredura foram avaliadas no final das etapas de pré-assamento e reassamento em três porções dos pães (miolo interno, miolo externo e crosta). Os resultados mostraram que é possível produzir pão francês préassado congelado elaborado com farinha do trigo integral, sendo fonte de fibras pela legislação brasileira (mínimo de 3 g de fibra alimentar / 100 g de produto pronto para consumo), que possua atributos de qualidade aceitáveis ao consumidor que relatou alta intenção de compra do produto. Para alcançar tal objetivo, o tempo de fermentação deve ser otimizado de acordo com a formulação para que não ocorra colapso da estrutura. As enzimas glicolipase, hemicelulase e hexose oxidase devem ser utilizadas nas faixas de 30-75 ppm, 91- 359 ppm e 30-120 ppm (base farinha), respectivamente, conjuntamente com uma formulação base. O pão pode ser mantido por 65 dias sob estocagem congelada sem que o consumidor perceba alterações nos atributos do pão (aparência, volume, formato, cor, avaliação global) e da fatia (cor, aroma, sabor, textura, avaliação global). A umidade e a cor apresentadas pelos pães após as etapas de pré-assamento e reassamento mostraram que eles apresentavam boas características para a sua comercialização / Abstract: There is evidence of the relationship between the consumption of whole grains and the prevention of illnesses such as cancer, cardiovascular disease, diabetes and obesity. The market of frozen part-baked breads is in ascension, making of this product an excellent food for the propagation of whole grains. The aim of this work was to evaluate the quality of frozen part-baked French bread made with whole wheat flour through the study of (01) effect of proofing time; (02) effect of the addition of enzymes; (03) influence of time of frozen storage and (04) changes of dough during the steps of partbaking and rebaking. In the first part, several formulations were evaluated at two different proofing times. In the second part, a central composite rotational design (CCRD) was used, with the percentages of glycolipase, xylanase and hexose oxidase being the independent variables. In the third part, frozen part-baked breads were frozen stored for 0, 1, 7, 15, 30 and 65 days for the evaluation of these periods. Characteristics such as specific volume, crumb texture (firmness and springiness), oven spring, shape, measurement of the opening and cut of surface were evaluated in these three parts. In the third part, the thermal transition of starch, the unfreezable water fraction and sensory tests were also carried out. In the fourth part, characteristics such as temperature profile, moisture, color, pasting properties, thermal transitions of starch, x-ray crystallography, Fourier infra-red spectroscopy, polarized light microscopy and scanning electron microscopy were evaluated at the end of the part-baking and rebaking steps in three portions of the breads (inner crumb, outer crumb and crust). The results showed that it is possible to elaborate frozen part-baked French bread made with whole wheat flour, source of fiber by the Brazilian legislation (at least 3 g dietary fiber / 100 g final product), that has acceptable quality attributes to the consumer who related high purchase intention of the product. To reach such objective, the proofing time should be optimized in accordance with the formulation to avoid the collapse of the structure. The enzymes glycolipase, xylanase and hexose oxidase should be employed within the ranges of 30-75 ppm, 91-359 ppm and 30- 120 ppm (flour basis), respectively, together with a basic formulation. The bread can be kept for 65 days under frozen storage without the consumer noting changes in bread attributes (appearance, volume, shape, color, global evaluation) and slice attributtes (color, flavor, taste, texture, global evaluation). The moisture and the color presented by breads after the stages of part-baking and rebaking showed that they showed good characteristics for its commercialization / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos