Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-24T05:41:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 251885.pdf: 900948 bytes, checksum: 2f828b28df3261cc1353af284d14cb94 (MD5) / Este estudo buscou compreender os significados do fazer (saberes e práticas) do cozinheiro em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN em serviços públicos, parceiros do Curso de Graduação em Nutrição da UFBA, na cidade de Salvador, Bahia; discutir suas condições de trabalho, suas funções no dia-a-dia, e, sobretudo descrever a experiência desses atores em suas atividades de trabalho; compreender os significados apontados pelo cozinheiro em suas relações cotidianas de trabalho. De acordo com os objetivos deste estudo procurou-se conhecer e compreender as atividades e a realidade organizacional, optando pela linha de Pesquisa Qualitativa. Esta abordagem proporciona uma maior aproximação da realidade social através dos significados expressos pelos próprios sujeitos da pesquisa, a saber: cozinheiros. O problema é estudado a partir das perspectivas objetivas e subjetivas dos cozinheiros, o que permite uma descrição mais detalhada sobre os signos e representações da realidade do mundo do trabalho. Os relatos evidenciam que as vulnerabilidades e queixas se reproduzem nos processos de confecção de refeições e outras atividades relativas ao ato de cozinhar. Apesar das dificuldades apontadas e situações que vivenciam no dia a dia de trabalho, também se sentem satisfeitos por estarem realizando uma atividade para o outro (coletividade) adquirindo significados artísticos, prazerosos e lúdicos. O cansaço, os constrangimentos, as regulações são leituras apresentadas como sentidos secundários diante da satisfação que sentem em cozinhar: este fazer é o sentido de suas vidas. This study sought to understand the meanings of the "how to do"(knowledge and practices) of the cook on UANs (Units of Food and Nutrition) on public services, partners on the UFBA's graduation course of Nutrition, in Salvador, Bahia; to discuss their working conditions and their functions during the day; to describe the experience of these people in their work activity and finally, to understand the meanings mentioned by the cook on his usual relationships at work. According to the objectives of this study, sought to know and understand the activities and organizational reality, opting for the line of Qualitative Research, believing that this approach provides a greater approximation of the social reality through the meanings expressed by the subject of search, named: cooks Units of Food and Nutrition - UAN. Through this research's methodology, the problem is studied from the objective and subjective perspectives of the proper citizens of the study, which allows a detailed description of the signs and representations of the reality of the daily lives of work. This approach prioritizes the cooks who holds the attributes that the researcher wants to know, allows the researcher a knowledge of reality to be studied. The reports showed that the vulnerabilities and complaints are reproduced at the meals preparation's processes or activities relating to the act of cooking on UAN. Despite of the difficulties identified by the participants in situations that live on the day's work, report feeling pleased are doing a hallmark of social activity, acquires a artistic meaning, playful and enjoyable. The fatigue, constraints, the regulations become ways for the act of cooking gives meaning to their lives.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-20T03:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225719.pdf: 1759642 bytes, checksum: 73c6ab3c55fd3a8e2263d73e1c14a437 (MD5) / O tema deste estudo refere-se à importância das condições ergonômicas ambientais em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares. A presente pesquisa se propôs a analisar as condições ambientais, e as queixas relacionadas ao trabalho dos cozinheiros de quatro instituições hospitalares da cidade de Curitiba, PR, tendo como parâmetro a NR-17. Adotou-se como metodologia a abordagem ergonômica centrada nos métodos: entrevista, observação e medições técnicas. Os dados foram tratados estatisticamente. Com o estudo pode-se concluir que muitas das queixas evidenciadas pelos cozinheiros estão relacionadas às condições ambientais. Os resultados da pesquisa permitiram reflexões que vão ao encontro de novos caminhos, indicando a melhoria das condições de trabalho para esses profissionais. Em síntese, este estudo evidencia algumas recomendações relacionadas à saúde do trabalhador e ao atendimento da legislação vigente.

ARAÚJO, Rodrigo Viriato. Os saberes gastronômicos e a formação de chefs: o itinerário acadêmico-profissional de gastrônomos que atuam em Fortaleza - CE. 2013. 83f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2013. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-27T11:25:20Z No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-27T13:55:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-02-27T13:55:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) Previous issue date: 2013 / This research deals with the academic, professional and personal pathway of professionals working in the field of gastronomy, in the city of Fortaleza. It was sought to interview a group as heterogeneous as possible to get answers to the possibilities of professional practice based on formal training and empiricism, practical experiences. This work had bibliographical and documentary references, but was primarily and fundamentally an ethnographic research, consisting of interviews and thematic life stories with different chefs and gastronomes that, in addition to discussing their backgrounds and professional performances, were listed some elements of life that have helped or hindered the performance and training of the individual. The conclusion drawn from the discourse of our respondents is that professionals earn more time with formal training than with the empirical. The reports were not unanimous in regard to privilege formal education, although all recognize its importance for the development of people and field, both economically, as in the human formation. The experience, whether before or after training, was too much valued, so that it can be concluded that previous exposure of students to the reality of the job market also makes urgent in the adequacy of current and new curricula. It proposes an observation in current and future curriculum so that the student's exposure to the field and practical work is introduced from the beginning of the gastronomy courses, being based on internships in companies or creating school restaurants. / A presente pesquisa trata do percurso acadêmico, profissional e pessoal de profissionais atuantes no campo da gastronomia, na cidade de Fortaleza. Buscou-se entrevistar um grupo o mais heterogêneo possível, de modo que pudéssemos obter respostas às possibilidades de atuação profissional baseada na formação formal e no empirismo, experiências práticas. Este trabalho teve referências bibliográficas e documentais, mas foi, principalmente e fundamentalmente, uma pesquisa etnográfica, constituída por entrevistas e relatos de vida temáticos, com diferentes gastrônomos e chefs que, além de dialogar sobre suas formações e atuações profissionais, foram elencados alguns elementos de vida que tenham contribuído ou dificultado a atuação e a formação do indivíduo. A conclusão extraída do discurso de nossos entrevistados é a de que se ganha tempo na formação formal frente à empírica. Os relatos não foram unânimes no aspecto de privilegiar a educação formal, apesar de todos reconhecerem sua importância para o desenvolvimento das pessoas e do campo, tanto no aspecto econômico, como no de formação humana. A experiência profissional, seja ela antes ou depois das formações, foi em demasia valorizada, de forma que se pode concluir que a exposição prévia de alunos à realidade do mercado profissional também se faz urgente na adequação dos currículos novos e vigentes. Propõe-se uma observação nos atuais e futuros currículos de forma que a exposição do aluno ao campo e a atuação prática seja introduzida desde o início dos cursos de gastronomia, sendo baseada em estágios em empresas ou na criação de restaurantes-escola.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-20T23:24:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 231329.pdf: 548476 bytes, checksum: 334dde2fa45c8860572da34314a6446c (MD5) / O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial atende à comunidade, oferecendo diversos cursos profissionalizantes, em atendimento à solicitação dos empresários, quanto ao perfil de alunos que vão para o mercado de trabalho. Dentre os cursos, delimitou-se como objetos de estudo o Curso de Guia de Turismo Nacional e o Curso de Cozinheiro, para verificar as não-conformidades relativas ao ensino profissionalizante, analisando a variável ambiental e sua interface com a atividade turística, as propostas dos temas transversais para o resgate da cidadania e de que forma a educação ambiental pode melhorar o ensino. A metodologia adotada foi de uma pesquisa bibliográfica, com abordagem descritiva e na forma de um estudo de caso. Utilizou-se como instrumento de coleta um questionário, sendo aplicado nos segmentos dos professores, alunos e empresários da área de alimentação. Frente aos resultados propô-se três Programas de Intervenção, com a inserção do tema 'educação ambiental' nos planos de ensino, para que os aluno possam ir para o mercado de trabalho, com atitudes e competências voltadas à solução dos problemas ambientais.

nÃo hà / A presente pesquisa trata do percurso acadÃmico, profissional e pessoal de profissionais atuantes no campo da gastronomia, na cidade de Fortaleza. Buscou-se entrevistar um grupo o mais heterogÃneo possÃvel, de modo que pudÃssemos obter respostas Ãs possibilidades de atuaÃÃo profissional baseada na formaÃÃo formal e no empirismo, experiÃncias prÃticas. Este trabalho teve referÃncias bibliogrÃficas e documentais, mas foi, principalmente e fundamentalmente, uma pesquisa etnogrÃfica, constituÃda por entrevistas e relatos de vida temÃticos, com diferentes gastrÃnomos e chefs que, alÃm de dialogar sobre suas formaÃÃes e atuaÃÃes profissionais, foram elencados alguns elementos de vida que tenham contribuÃdo ou dificultado a atuaÃÃo e a formaÃÃo do indivÃduo. A conclusÃo extraÃda do discurso de nossos entrevistados à a de que se ganha tempo na formaÃÃo formal frente à empÃrica. Os relatos nÃo foram unÃnimes no aspecto de privilegiar a educaÃÃo formal, apesar de todos reconhecerem sua importÃncia para o desenvolvimento das pessoas e do campo, tanto no aspecto econÃmico, como no de formaÃÃo humana. A experiÃncia profissional, seja ela antes ou depois das formaÃÃes, foi em demasia valorizada, de forma que se pode concluir que a exposiÃÃo prÃvia de alunos à realidade do mercado profissional tambÃm se faz urgente na adequaÃÃo dos currÃculos novos e vigentes. PropÃe-se uma observaÃÃo nos atuais e futuros currÃculos de forma que a exposiÃÃo do aluno ao campo e a atuaÃÃo prÃtica seja introduzida desde o inÃcio dos cursos de gastronomia, sendo baseada em estÃgios em empresas ou na criaÃÃo de restaurantes-escola. / This research deals with the academic, professional and personal pathway of professionals working in the field of gastronomy, in the city of Fortaleza. It was sought to interview a group as heterogeneous as possible to get answers to the possibilities of professional practice based on formal training and empiricism, practical experiences. This work had bibliographical and documentary references, but was primarily and fundamentally an ethnographic research, consisting of interviews and thematic life stories with different chefs and gastronomes that, in addition to discussing their backgrounds and professional performances, were listed some elements of life that have helped or hindered the performance and training of the individual. The conclusion drawn from the discourse of our respondents is that professionals earn more time with formal training than with the empirical. The reports were not unanimous in regard to privilege formal education, although all recognize its importance for the development of people and field, both economically, as in the human formation. The experience, whether before or after training, was too much valued, so that it can be concluded that previous exposure of students to the reality of the job market also makes urgent in the adequacy of current and new curricula. It proposes an observation in current and future curriculum so that the student's exposure to the field and practical work is introduced from the beginning of the gastronomy courses, being based on internships in companies or creating school restaurants.

Submitted by André Rivail Medrado (professor@medrado.adv.br) on 2016-10-11T13:48:23Z No. of bitstreams: 1 André Rivail Medrado - MESTRADO .pdf: 3653775 bytes, checksum: 74810d3b92ba57d813ae26148e572924 (MD5) / Approved for entry into archive by Renata de Souza Nascimento (renata.souza@fgv.br) on 2016-10-11T17:27:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 André Rivail Medrado - MESTRADO .pdf: 3653775 bytes, checksum: 74810d3b92ba57d813ae26148e572924 (MD5) / Approved for entry into archive by Renata de Souza Nascimento (renata.souza@fgv.br) on 2016-10-11T17:28:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 André Rivail Medrado - MESTRADO .pdf: 3653775 bytes, checksum: 74810d3b92ba57d813ae26148e572924 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T17:34:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 André Rivail Medrado - MESTRADO .pdf: 3653775 bytes, checksum: 74810d3b92ba57d813ae26148e572924 (MD5) Previous issue date: 2016-09-05 / In this study, starting from the question about the possibility to qualify cooking as art, we analyze to what extent the Copyright Law would apply to the protection of culinary creations. The chefs are often referred to as artists, but little attention has been given to the aesthetic-philosophical foundation of this assignment, i.e., if effectively makes sense to qualify a culinary creation as art. The initial hypothesis of this paper is that, justified the art nickname to culinary activity, its product should therefore deserve the same protection as to the intangible property subjected to Copyright. However, in order to grant a more complete treatment of the topic discussed, we extended the initial scope, so as to evaluate also other institutes of intellectual property – namely, the trademarks, the trade dress, the industrial design, the patent and the trade secret – as potentially useful legal tools to protect different aspects or elements of the culinary creations. The study included two field research tools: one qualitative, which consisted of twenty interviews with qualified and renowned chefs in the gastronomic segment, based on a eleven semi-structured questions; and other quantitative, which consisted in the application of questionnaires to 86 chefs. / Neste trabalho, partindo da indagação sobre a possibilidade de se qualificar a culinária como arte, buscamos analisar em que medida o Direito Autoral seria aplicável à proteção de criações culinárias. Os chefs são frequentemente referidos como artistas, mas pouca atenção vem sendo dada ao fundamento estético-filosófico desta atribuição, ou seja, se efetivamente faz sentido qualificarmos uma criação culinária como arte. A hipótese inicial deste trabalho é que, justificada a alcunha de arte ao fazer culinário, seu produto deveria, por conseguinte, merecer abrigo dentre os bens imateriais passíveis de proteção autoral. Contudo, de modo a conferirmos um tratamento mais completo ao tema abordado, ampliamos o escopo inicial, de modo a avaliarmos, também, outros institutos da propriedade intelectual – nomeadamente, a marca, o conjunto imagem, o desenho industrial, a patente e o segredo empresarial – como ferramentas legais potencialmente úteis para a proteção de diferentes aspectos ou elementos das criações culinárias. O trabalho contou com duas ferramentas de pesquisa de campo: uma qualitativa, e que consistiu na realização de vinte entrevistas com chefs qualificados e renomados no segmento gastronômico, baseadas em um roteiro semiestruturado, composto por onze perguntas; e outra quantitativa, consistente na aplicação de questionários a 86 chefs de cozinha.

Submitted by Mario Mesquita (mbarroso@fiocruz.br) on 2014-11-12T17:41:26Z No. of bitstreams: 1 Lidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdf: 2562083 bytes, checksum: e20b0c04099ce1b7b145bf31c45faf33 (MD5) / Approved for entry into archive by Mario Mesquita (mbarroso@fiocruz.br) on 2014-11-12T18:46:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Lidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdf: 2562083 bytes, checksum: e20b0c04099ce1b7b145bf31c45faf33 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-12T18:46:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdf: 2562083 bytes, checksum: e20b0c04099ce1b7b145bf31c45faf33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Fundação Oswaldo Cruz. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio. Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional em Saúde. / O presente estudo analisou a percepção de riscos em segurança dos alimentos por cozinheiros atuantes em serviços de alimentação, localizados no Estado do Rio de Janeiro. Identificou o desenvolvimento desta ocupação, assim como o andamento dos processos para sua futura regulamentação e o desenvolvimento da formação profissional de cozinheiros no Brasil e no Rio de Janeiro. Os resultados evidenciaram que Cozinheiro é considerado uma ocupação e não uma profissão. O aprendizado da função acontece no dia a dia da cozinha, através dos conhecimentos repassados pelos mais antigos, ou treinamentos realizados de forma pontual com objetivo do cumprimento da legislação de segurança de alimentos pelos gerentes, consultores ou responsáveis técnicos dos estabelecimentos. E foi identificado a falta de qualificação profissional e o baixo nível de escolaridade dos funcionários que atuam nesta função. Conclui-se que as empresas precisam repensar o treinamento dos manipuladores, forma, periodicidade e assunto para que o profissional seja realmente capacitado e não somente treinado sem entender a operação fim e que os responsáveis pelos Serviços de Alimentação devem reestruturar as atividades dos estabelecimentos e seguir as exigências da vigilância sanitária para efetivamente junto com os cozinheiros empenharem-se na segurança do alimento preparado. / The present study examined the food safety risk assessment by the cooks working in food services, located in the state of Rio de Janeiro. The Cooks occupation development was identified, as well as the progress of their future regulation, and the development of Cooks professional training in Brazil and in Rio de Janeiro. The results has shown that Cooks are considered an occupation not a profession. The function is learned on a day-to-day kitchen, through the knowledge passed on by older, or training carried out in a specific manner for the purpose of regulation compliance by security managers, advisers and technicians responsible for the establishments. Professional qualifications lacks and employees low level schooling was also identified. This study concludes that companies need to rethink food handlers training, form, timing and topic in order to truly enable the professionals, instead of just training. The food service responsibles should rearrange the establishments activities and develop procedures with the cooks to work together and to follow the regulatory requirements in order to minimise risks and reach an effective food safety.

[pt] O objetivo principal desta dissertação é mostrar a Gastronomia Carioca no cenário das diversas gastronomias brasileiras. Isso não seria possível sem fazer uma viagem histórica e geográfica, apoiando-se em metodologias qualitativa e quantitativa, com base em entrevistas e estatísticas. O trabalho apoia-se também em estudos realizados por algumas instituições especializadas, bem como em depoimentos de cozinheiros e de jornalistas gastronômicos. Depois de pouco mais de 500 anos da chegada dos primeiros colonizadores, a mistura étnica e identidade cultural refletida através da comida faz do Brasil um país imensamente diverso. O sincretismo cultural derivado deste fenômeno é encontrado na mesa de cada casa, restaurante e botequim brasileiro. Tal processo atua também sobre a culinária carioca. / [en] The main objective of this dissertation is to show the carioca gastronomy among the scenario of the several Brazilian cuisines. This would not have been possible without a geographic and historical journey, supported by qualitative and quantitative methodologies based on interviews and published statistics. This work is also supported on chefs and food journalists testimonies. More than 500 years since the arrival of the first colonizers, an ethnic blend and the cultural identity displayed through gastronomy have made an immensely diverse country out of Brazil. The cultural syncretism derived from this phenomenon can be found on the table of every Brazilian home, restaurant and bar (botequim). This process also acts upon Carioca culinary. / [es] El objetivo principal de ésta disertación es mostrar la Gastronomía Carioca en el escenario de las diferentes gastronomías brasileñas. Esto no sería posible sin hacer un viaje histórico y geográfico apoyado por metodologías cualitativa y cuantitativa, basado en entrevistas y estadísticas. El trabajo se apoya también en estudios lanzados por algunas instituciones especializadas, así como en testimonios de cocineros y periodistas gastronómicos. Después de poco más de 500 años de la llegada de los primeros colonizadores, la mezcla étnica y la identidad cultural reflejada a través de la gastronomía hacen de Brasil un país inmensamente diverso. El sincretismo cultural derivado de éste fenómeno lo encontramos también en la mesa de cada hogar, restaurante y bar (Botequim) brasileño. Tal proceso actúa también sobre la culinaria Carioca.