Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-02-02Bitstream added on 2014-08-13T18:00:16Z : No. of bitstreams: 1 000763118_20150114.pdf: 153770 bytes, checksum: 8808c1e4fc1d83eb3fc7457e09120fc2 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-01-16T10:37:50Z: 000763118_20150114.pdf,Bitstream added on 2015-01-16T10:38:35Z : No. of bitstreams: 1 000763118.pdf: 264466 bytes, checksum: 2836b77555704f1bfedbaf8b5f478d83 (MD5) / Analisou-se dentro de uma linha de fabricação de lingüiças frescais mistas, o papel da matéria-prima e de cada ingrediente empregado na elaboração do produto, como fonte de contaminação por Salmonella spp. Foram analisadas 19 partidas de lingüiça, sendo que Salmonella spp. foi isolada em 9 delas (47,3%), em pelo menos uma das matérias-primas testadas. Nas 19 amostras de massa antes do embutimento, isolou-se o patógeno em 6 (31,6%) e no produto final pronto para o consumo, em 3 (15,8%). A matéria-prima de origem suína (cortes, recortes e toucinho) foram os principais responsáveis pela contaminação observada, já que nas 9 partidas em que ela foi detectada, eram eles que se encontravam contaminados. Em relação à carne bovina, em apenas uma amostra detectou-se Salmonella, sendo que nesse dia de produção os recortes suínos também encontravam-se positivos. Nenhum outro ingrediente mostrou-se contaminado pelo patógeno nas 19 partidas do produto. Todas as amostras do produto final quando novamente analisadas pela técnica dos tubos múltiplos, mostraram valores < 3,0 células de Salmonella / g do produto. Conclui-se que na indústria em questão, a contaminação do produto final dá-se exclusivamente pela matéria-prima animal, especialmente a de origem suína. Embora esta contaminação ocorra por um número pequeno de células, as lingüiças frescais contaminadas representam um perigo à saúde do consumidor / There were analyzed 19 portions of fresh sausage, each one of them corresponding to different lots and days of production. Salmonella spp was isolated in 9 of these portions (47,3%). On the 19 dough samples before the stuffing, the pathogen was isolated in 6 (31,6%) and on the final stuffed and ready for consumption product, in 3 (15,8%). The cuts of pork meat and bacon were the great responsible for the contamination observed, since on the 9 ones where it was detected, these were the raw material that were contaminated. On what concerns the beef meat, just in one sample it was found Salmonella, and on that production day the pork scraps were also contaminated. Any of the other ingredients has presented contaminated by the pathogen on the 19 portions of the product. When analyzed again through the multiple tubes technique (MNP), all the samples of the final product have shown values < 3,0 of Salmonella cells/g of the product. The contamination of fresh sausages on the present study has occurred basically for products of pork origin (meat scraps and bacon) used on the product elaboration. On the case of the plant in question, only a more rigorous control of the pork raw material acquired may reduce the contamination risk on the final product. Although this contamination occurs for a small number of cells, the fresh sausages endanger the consumer health

Orientador : Prof. Dr. Roberto André Hexsel / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Exatas, Programa de Pós-Graduação em Informática. Defesa: Curitiba, 13/03/2015 / Inclui referências : f. 76-82 / Resumo: Este trabalho apresenta o projeto do cLUPA (cMIPS-LUPA). cLUPA é um sistema embarcado portátil para ampliar documentos impressos utilizando uma câmera de vídeo para captura e um monitor para exibição. O hardware foi projetado com dois núcleos cMIPS que se comunicam através de uma fila, e o software foi escrito baseado nas funcionalidades do xLupa Embarcado e para ser executado diretamente sobre o hardware, sem a necessidade um sistema operacional. O projeto, modelado em VHDL, levou em consideração a plataforma disponível Mercurio IV para futura prototipação, o que limitou algumas decisões do projeto. O cLUPA foi validado e seu desempenho avaliado com a realização de simulações com configurações de ampliação ativada ou desativada e contraste inativo, cinza, verde ou vermelho, totalizando oito configurações distintas. Os resultados mostram que o cLUPA processa de 2,3 a 9,3 quadros por segundo, e seu desempenho é limitado pelo relógio de 50MHz, que é o relógio da plataforma de prototipação. Este trabalho também propõe e discute algumas alterações necessárias ao modelo do cLUPA para prototipação utilizando o conjunto de desenvolvimento Mercúrio IV. / Abstract: This text presents the design cLUPA (cMIPS-LUPA). cLUPA is an embedded portable system that magnifies printed documents using a video camera to capture the image and a monitor for displaying the amplified version. The hardware comprises two cMIPS cores that communicate through a queue, and the software was written to support the functionalities of "xLupa Embarcado", and to run directly on top of the hardware, without an operating system. cLUPA was designed for prototyping on the Mercurio IV platform and that imposed some constraints on some parts of the design. The cLUPA was validated by simulations, and its performance assessed with magnification settings enabled and disabled, and contrast inactive, gray, green or red, into eight different configurations. The results indicate that cLUPA can process images at 2.3 to 9.3 frames per second, and its performance is limited by the 50MHz clock, which is a limitation of the development platform.. Some changes to the design are needed for prototyping cLUPA on the Mercurio IV development kit. These are presented and discussed.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-08Bitstream added on 2014-06-13T20:50:22Z : No. of bitstreams: 1 cervo_gd_me_sjrp_parcial.pdf: 188106 bytes, checksum: c7333b14dad24c5089ba4b9dd3f5c80d (MD5) Bitstreams deleted on 2014-08-22T14:57:11Z: cervo_gd_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-08-22T15:02:12Z : No. of bitstreams: 1 000696846.pdf: 664931 bytes, checksum: 1d05169d0edf401424b65da907455dac (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este estudo teve como objetivo caracterizar a matéria-prima (paleta suína) e o produto salame tipo italiano, obtidos através de suínos provenientes da linhagem genética Topigs (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). A primeira etapa deste experimento foi desenvolvida em uma granja comercial envolvendo um total de 450 suínos, submetidos à imunocastração e à inclusão de ractopamina (RAC) no plano nutricional dos suínos na fase de terminação (21 dias antes do abate), tendo assim 6 tratamentos: fêmeas com adição de ractopamina (FR), fêmeas sem ractopamina (F), machos castrados fisicamente com ractopamina (CR), machos castrados fisicamente sem ractopamina (C), machos imunocastrados com ractopamina (IR) e machos imunocastrados sem ractopamina (I). Foi aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 (castração física, imunocastração e fêmeas) x 2 (com e sem ractopamina). Foram abatidos sessenta animais selecionados com 163 dias de idade. Após a desossa, a matéria-prima cárnea (paleta e toucinho costo-lombar) foi utilizada na fabricação de salame. Foi analisada a composição centesimal, pH e cor da paleta. Durante o período de processamento do salame, foram avaliados pH, atividade de água, cor e perda de peso. No produto final, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. A adição da ractopamina na dieta não mostrou influência (p > 0,05) sobre os teores de proteína, gordura, umidade e cor das paletas. Foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de pH e atividade de água ao longo do processamento do salame, porém, apresentaram resultados dentro de faixas encontrados em outros estudos na literatura. Pela análise sensorial foi observada uma boa aceitação do produto pelos consumidores, tendo apresentado nota 7 que indica que os consumidor / This study aimed to characterize the raw material and Italian salami products obtained through pork from TOPIGS (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). The first step of this experiment was developed on a commercial farm involving a total of 450 pigs submitted to immunocastration and the inclusion of ractopamine (RAC) in the plane of nutrition of pigs in the finishing phase (21 days before slaughter), and thus six treatments: females with the addition of ractopamine (FR), females without ractopamine (F), castrated males physically with ractopamine (CR), castrated males physically without ractopamine (C), males immunocastrated with ractopamine (IR) and males immunocastrated without ractopamine (I) . It was applied a completely randomized design, factorial scheme 3 (physical castration immunocastration and female) x 2 (with and without ractopamine). Sixty animals were slaughtered selected with 163 days of age. After boning, the raw material was used in the manufacture of salami. It was analyzed the chemical composition, pH and color palette. During the processing of the sausage it were measured pH, water activity, color, and weight loss. In the final products was carried out microbiological and sensory analysis. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test. The addition of ractopamine in the diet showed no influence (p> 0.05) on the levels of protein, fat, moisture and color palettes. There were significant differences (p <0.05) for pH and water activity during the processing of the sausage, however, showed results within ranges found in other studies in the literature. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers of the product, presenting 7 note that indicates that consumers liked moderately salami. he present results suggest that the technologies studied, immunocastration addition of ractopamine in swine diets, can be successfully applied in the production of Italian salami

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco / Resumo: Analisou-se dentro de uma linha de fabricação de lingüiças frescais mistas, o papel da matéria-prima e de cada ingrediente empregado na elaboração do produto, como fonte de contaminação por Salmonella spp. Foram analisadas 19 partidas de lingüiça, sendo que Salmonella spp. foi isolada em 9 delas (47,3%), em pelo menos uma das matérias-primas testadas. Nas 19 amostras de massa antes do embutimento, isolou-se o patógeno em 6 (31,6%) e no produto final pronto para o consumo, em 3 (15,8%). A matéria-prima de origem suína (cortes, recortes e toucinho) foram os principais responsáveis pela contaminação observada, já que nas 9 partidas em que ela foi detectada, eram eles que se encontravam contaminados. Em relação à carne bovina, em apenas uma amostra detectou-se Salmonella, sendo que nesse dia de produção os recortes suínos também encontravam-se positivos. Nenhum outro ingrediente mostrou-se contaminado pelo patógeno nas 19 partidas do produto. Todas as amostras do produto final quando novamente analisadas pela técnica dos tubos múltiplos, mostraram valores < 3,0 células de Salmonella / g do produto. Conclui-se que na indústria em questão, a contaminação do produto final dá-se exclusivamente pela matéria-prima animal, especialmente a de origem suína. Embora esta contaminação ocorra por um número pequeno de células, as lingüiças frescais contaminadas representam um perigo à saúde do consumidor / Abstract: There were analyzed 19 portions of fresh sausage, each one of them corresponding to different lots and days of production. Salmonella spp was isolated in 9 of these portions (47,3%). On the 19 dough samples before the stuffing, the pathogen was isolated in 6 (31,6%) and on the final stuffed and ready for consumption product, in 3 (15,8%). The cuts of pork meat and bacon were the great responsible for the contamination observed, since on the 9 ones where it was detected, these were the raw material that were contaminated. On what concerns the beef meat, just in one sample it was found Salmonella, and on that production day the pork scraps were also contaminated. Any of the other ingredients has presented contaminated by the pathogen on the 19 portions of the product. When analyzed again through the multiple tubes technique (MNP), all the samples of the final product have shown values < 3,0 of Salmonella cells/g of the product. The contamination of fresh sausages on the present study has occurred basically for products of pork origin (meat scraps and bacon) used on the product elaboration. On the case of the plant in question, only a more rigorous control of the pork raw material acquired may reduce the contamination risk on the final product. Although this contamination occurs for a small number of cells, the fresh sausages endanger the consumer health / Mestre

Orientador: Alexandre César Rodrigues da Silva / Banca: Ernandes Rocha de Oliveira / Banca: Erica Regina Marani Daruichi Machado / Banca: Evandro de Araujo Jardini / Banca: João Henrique Kleinschmidt / Resumo: Neste trabalho é proposta uma arquitetura para publicação e universalização do acesso a transdutores inteligentes. Foram realizadas algumas pesquisas específicas sobre plataformas embarcadas com suporte à pilha de protocolos TCP/IP, arquiteturas orientadas a serviços e tecnologias para o desenvolvimento de aplicações clientes. As pesquisas realizadas contribuíram para a definição da proposta de arquitetura orientada a serviços baseada em transdutores inteligentes RESTful, gateways de tradução de padrões e serviços de retaguarda operando em computação em nuvem. Também são apresentadas algumas implementações e resultados obtidos com o desenvolvimento de alguns mecanismos e aplicações sobre a arquitetura. Esta arquitetura possibilita a operação de transdutores inteligentes em alto nível de abstração como serviços / Abstract: This work proposes an architecture for publication and universal access to smart transducers. Some specific research has been done on embedded platforms with support for the TCP/IP, service-oriented architectures and technologies for the development of client applications. The surveys have contributed to the definition of the proposed service-oriented architecture based on RESTful smart transducers, translation gateways of standards and back-office services operating on cloud computing. Also shown are some implementations and results obtained with the development of some mechanisms and applications over the architecture. This architecture enables the operation of smart transducers at a high level of abstraction as services / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:59:18Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo5029_1.pdf: 3062528 bytes, checksum: 06a9366584c84a9f2f00291f25d924de (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2002 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O projeto de sistemas embutidos, em geral, envolve diferentes componentes de hardware e software. Devido à sua heterogeneidade, é importante que o desenvolvimento seja realizado de forma integrada e eficiente. Além disso, para um melhor domínio da complexidade, deve-se levar em consideração o uso de ferramentas que viabilizem, de forma prática, a modularidade e reusabilidade de componentes. Este trabalho propõe um ambiente integrado que trata hardware e software de maneira homogênea através do conceito de componentes. Esses componentes são modelados usando a arquitetura javabeans e disponibilizados numa ferramenta de desenvolvimento visual, provendo maior reusabilidade e modularidade no desenvolvimento de projetos. O Embedded Studio é uma ferramenta completamente modular, baseada no framework netbeans, concebida para prover reusabilidade e facilitar o desenvolvimento de sistemas embutidos. Com esse intuito, a ferramenta disponibiliza diferentes visões do projeto, onde são apresentados os aspectos de hardware, software e o relacionamento entre os componentes. Adicionalmente, cada espaço de trabalho agrupa ferramentas específicas para hardware e software que foram previamente integradas ao ambiente. Como estudo de caso, essa abordagem baseada em componentes para hardware e software foi aplicada na implementação de um sistema de alarme. Inicialmente, os componentes relevantes do sistema foram especificados, implementados e integrados ao Embedded Studio. Os recursos suportados pela ferramenta são potencialmente apresentados através da instanciação dos componentes modelados para a implementação do referido sistema

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T05:43:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cava_GuilhermedaCosta_M.pdf: 1689655 bytes, checksum: 854a2a47c5d8b49921760572ed2388cc (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A oxidação lipídica, estabilidade microbiológica e a cor estão entre os principais fatores que afetam a qualidade e aceitação da carne e produtos cárneos. Muitos ingredientes são conhecidos por apresentarem em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocagem. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a ação antioxidante de dois ingredientes naturais (extrato de alecrim e alho em pó) em um embutido emulsionado de carne de aves (salsichão de frango curado e cozido) além do efeito sobre as características sensoriais e microbiológicas. Para este estudo foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, variando diferentes concentrações desses dois ingredientes, para avaliar o efeito sob a aceitação sensorial, oxidação lipídica e cor. Em avaliação sensorial, a adição de até 1% de alho em pó e de até 1000 mg/Kg de extrato de alecrim não resultou em diferença significativa (p>0,05) nos resultados de aceitação da cor, aroma, sabor e impressão global, sendo os valores entre 6 a 7, de uma escala de nove pontos. A estabilidade microbiológica do salsichão de frango fatiado e embalado com vácuo ao longo de 14 dias, revelou contagens máximas de mesófilos e psicrotróficos de 107-108 UFC/g, e do produto embalado em PVC e nos produtos embalados sob permeabilidade ao O2, após 5 dias, as contagens estiveram próximas de 106 UFC/g. A adição de extrato de alecrim e alho em pó não indicou extensão da vida útil do produto. A avaliação da formação de compostos secundários da oxidação, através da análise do índice de TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico), apresentou valores abaixo do mínimo para percepção do sabor de ranço. A descoloração do salsichão de frango fatiado embalado em filme permeável ao oxigênio ou sob a presença de vácuo foi estudada com temperatura a 7°C e sob iluminação ¿luz do dia¿ constante, em duas condições de armazenagem. Os resultados de variação de cor com estocagem em câmara fria não apresentaram boa correlação, sendo a adição do extrato de alecrim e alho em pó não significativo (p>0,05) nessas condições. Os resultados do experimento em geladeira BOD apresentaram boa correlação dos dados com respostas de variação do ângulo de tonalidade, variação da saturação e variação global da cor durante 14 dias para embalagem a vácuo e 7 dias para embalagem permeável ao O2. O alho em pó teve efeito positivo na diminuição da variação do ângulo de tonalidade durante o tempo de estocagem, mostrando tendência no auxílio da manutenção da coloração vermelha e a adição de extrato de alecrim mostrou efeito positivo na diminuição da variação da saturação do produto durante o tempo de estocagem. A conclusão deste trabalho é que a utilização nas concentrações de 0,5% de alho em pó e 0,05% de extrato de alecrim no embutido fatiado no experimento em BOD, trouxe resultados positivos para a proteção da coloração dos produtos em relação às respostas de variação da saturação, variação do ângulo de tonalidade e variação global de cor / Abstract: Meat has an important role on the human diet, due to its high nutritional level, and agreeable taste, arome and texture. Lipid oxidation, microbial stability and color stability are between the main factors that influence the quality and acceptability of meat and meat products. Many ingredients are known as sources of antioxidants compounds, delaying the lipid oxidation and supporting a lower color fading during the storage time. The main purpose of this work was to evaluate the antioxidant effect of both ingredients at different concentrations on a poultry cooked cured sausage (¿Salsichão de Frango¿) beside the sensorial acceptability and microbial. For this study it was used the response surphace methodology, varying different levels of two natural ingredients (garlic powder and rosemary extract) and evaluating the effect on the sensorial acceptability, lipid oxidation and color. On sensorial analyze, the addition of 1% of garlic powder and 1000 mg/Kg of rosemary extract had no significative difference (p>0,05) on the answers of color, aroma, taste and global impression of the sliced cooked chicken sausage, being the values between 6 to 7, on a nine points scale. The microbial stability evaluation of the sliced chicken cooked sausage submitted to vacuum through 14 days revealed maximum mesophilic and psicrotrophic bacterial count of 107-108 CFU/g. The product packaged with oxygen permeable film, after 5 days, the maximum bacterial count were around the level of 106 CFU/g. The addition of rosemary extract and garlic powder did not indicate life extension of the product. The evaluation of the secondary lipid oxidation compounds formation, throughout the TBARS (TioBarbituric Acid Reactive Substances) analyze, showed values under the rancidity flavor threshold, not indication the product rancidity. The color fading of the sliced sausage packaged on a oxygen permeable film or impermeable film under 7°C, with constant daylight illumination, under two conditions. The results of the cold chamber experiment did not have a good data fit and correlation. This way the addition of rosemary extract and garlic powder were not significant (p>0,05), submitted or not to vaccum storage. The BOD refrigerator experiment results presented good correlation data, with the responses of Hue angle variation, saturation variation and global color variation during 14 days of the vacuum packaged and 7 days of the oxygen permeable film packaged sliced cooked chicken sausage. Garlic powder had a positive effect on the decrease of the hue angle variation during the storage, showing tendency to support the sausage red color and the adding of rosemary extract showed positive effect on decreasing of the saturation variation during the storage time. From the studied formulations, the central points (0,5% of garlic powder and 0,05% of rosemary extract) presented the best results. It was concluded that the use of these ingredients in the concentrations of 0,5% of garlic powder and 0,05% rosemary, on BOD experiment, brought positive protection of the product color, in relation of chroma variation, hue angle variation and global color variation responses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T08:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Horita_ClaudiaNakamura_M.pdf: 583091 bytes, checksum: e7e353192dcf30888bafd54100389413 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A elevada ingestão de sódio tem sido associada ao desenvolvimento deinúmeras doenças, principalmente a hipertensão, doenças coronárias e acidente vascular cerebral. A redução de sal na dieta representa uma prioridade para uma vida mais saudável. Sob esse aspecto, esse trabalho teve como objetivo estudar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por outros sais de cloreto como uma alternativa para a redução do teor de sódio em produtos cárneos tipo mortadela. Foram selecionados três sais como substitutos do cloreto de sódio: cloreto de cálcio, cloreto de potássio e cloreto de magnésio em diferentes níveis que totalizaram sete formulações. Dentre estas formulações, uma amostra controle F1 (2% de NaCl) foi utilizada para a comparação dos resultados obtidos e uma outra com apenas 1% de NaCl (F7). Não houve efeito dos sais substitutos utilizados para as respostas de cor para o valor b* e L* durante a estocagem. Após 60 dias de estocagem apenas a formulação F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5% MgCl2) apresentou uma redução significativa no valor de a* (intensidade do vermelho). Na análise sensorial, as formulações F3 (1%NaCl, 0,5%KCl, 0,5%MgCl2), F4 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%CaCl2), F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%MgCl2) e F6 (1% KCl e 1% NaCl) apresentaram menores valores (p<0,05) no atributo sabor, comparadas com a amostra controle, sendo as mais rejeitadas. Para as amostras F2 e F7 não houve efeito nas respostas sensoriais no atributo aparência, aroma, sabor e textura, sendo as mais aceitas. Em relação à vida útil das mortadelas estocadas a 4ºC por 60 dias não se observaram diferenças entre as formulações F1(2%NaCl), F2 (1%NaCl, 0,5%KCl e 0,5%CaCl2), F3 (1%NaCl, 0,5%KCl, 0,5%MgCl2), F4 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%CaCl2), F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%MgCl2) e F6 (1% KCl e 1% NaCl. Na formulação de mortadela com 1% de NaCl (F7) ocorreu a deterioração em menor tempo (aos 45 dias). Ficou evidente que a amostra F4 apresentou os maiores valores de dureza no atributo textura quando comparada com a amostra controle que pode ser justificado pela menor estabilidade de emulsão. Este trabalho permitiu encontrar parâmetros para a otimização de formulações para um produto emulsionado cozido reduzido de gordura e sódio com boa aceitação sensorial e estabilidade durante a estocagem / Abstract: The high sodium intake has been associated with the development of many diseases, especially hypertension, coronary heart disease and stroke. Reducing dietary salt is a priority for a healthier life. In this respect, this work was to study the effect of partial replacement of sodium chloride by other chloride salts as an alternative to reduce the sodium content in meat products such mortadela. Three salts has been selected as substitutes for sodium chloride, calcium chloride, potassium chloride and magnesium chloride at different levels totaling seven formulations. Among these formulations, a control sample F1 (2% NaCl) was used to compare the results and another with only 1% NaCl (F7). There was no effect of salt substitutes used for responses to the color value b *, L * during storage. After 60 days of storage only the formulation F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) showed a significant reduction in the value of a * (red color). Sensory analysis, the formulations F3 (1% NaCl, 0.5% KCl, 0.5% MgCl2), F4 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% CaCl2), F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) and F6 (1% KCl and 1% NaCl) showed lower values (p <0.05) in flavor attribute, compared with the control sample, the most rejected. For samples F2 and F7 no effect on sensory responses in the attribute appearance, aroma, flavor and texture, the most accepted. For the shelflife of mortadela stored at 4 ° C for 60 days there were no differences between the formulations F1 (2% NaCl), F2 (1% NaCl, 0.5% KCl and 0.5% CaCl2), F3 (1% NaCl, 0.5% KCl, 0.5% MgCl2), F4 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% CaCl2), F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) and F6 (1% KCl and 1% NaCl. In the formulation with 1% NaCl (F7) was the deterioration in less time (at 45 days). It was evident that the sample F4 showed higher hardness values in the attribute texture compared with the control sample that can be explained by lower emulsion stability. This work has a parameter for the optimization of product formulations for a cooked emulsified reduced fat and sodium with good acceptability and stability during storage / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A carne suína é, dentre as carnes vermelhas, a mais consumida no mundo, com uma média de consumo mundial de 12,43kg por habitante no ano de 2016. No Brasil, a média de consumo é de 11,97kg por habitante por ano, com tendência de crescimento para os próximos anos. O consumo de carne suína ocorre principalmente sob a forma de produtos industrializados, sendo que os que mais se destacam são os embutidos frescais, no qual se encontra a linguiça frescal. Em virtude da importância da produção e consumo dos derivados de carne suína no país, considera-se importante o estudo das preferências e atributos considerados importantes pelo consumidor desses produtos. Sendo assim, o objetivo dessa pesquisa foi estudar o comportamento do consumidor de linguiça frescal no município de Rio Claro-SP. Para isso foi aplicado um questionário online, com perguntas estruturadas, obtendo-se 201 respostas. Em relação ao consumo de linguiça frescal, metade dos entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana, sendo que a maior parte do consumo é feita na forma em refeições em casa, seguido pelo churrasco. Em relação à composição da linguiça frescal os fatores que mais preocupam os consumidores é a quantidade de conservantes e aditivos, seguido pela quantidade de sódio e de gordura. A compra da linguiça frescal é feita principalmente em supermercados e açougues, e a maioria prefere comprar à granel. O fator mais importante na escolha da linguiça frescal foi o sabor. As linguiças costumam ser preparadas grelhadas na churrasqueira, fritas ou assadas no forno. A linguiça frescal apresentou ser um produto popular e versátil, sendo consumida por toda a diversidade da população. Assim como ocorre com outros produtos, o consumidor busca um produto com qualidade comprovada e diferenciado. Apesar da complexidade do ser humano e da dificuldade em prever seus comportamentos, o estudo de mercado através de questionário online funcionou como uma boa ferramenta para obtenção de informações sobre os hábitos de consumo de linguiça frescal. Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser fortes aliados nas tomadas de decisão pelas empresas do setor. / Pork is one of the most consumed red meat in the world, with an average worldwide consumption of 12.43kg per inhabitant in 2016. In Brazil, the average consumption is 11.97kg per inhabitant per year, with growth trend for the coming years. Pork consumption takes place in the form of processed products and fresh sausages are the most outstanding products. Because the importance of the production and consumption of pork products in the country, it is considered important to study the preferences and attributes considered important by the consumer of these products. Therefore, the aim of this research was to study the behavior of the consumer of fresh sausage in the city of Rio Claro-SP. For this, an online questionnaire was applied, with structured questions, getting 201 responses. In relation to the consumption of fresh sausage, half of the interviewees consume at least once a week, most of which is consumed in the form of home-made meals, followed as barbecue. Regarding the composition of fresh sausage, the factors that most concern consumers are the amount of preservatives and additives, followed by the amount of sodium and fat. The purchase of fresh sausage is made mainly in supermarkets and butcheries, and most prefer to buy unpacked in bulk. The most important factor in choosing fresh sausage was flavor. Sausages are usually prepared grilled, fried or baked. Fresh sausage appeared to be a popular and versatile product, being consumed by a whole diversity of population. As with other products, the consumer seeks a differentiated product with quality assured. Despite the human complexity and the difficulty in predicting their behavior, the market study through an online questionnaire worked as a good tool to obtain habits of consumption of fresh sausage. The results obtained in this research can be strong support for the companies of the sector decisions.

Actualmente el Perú cuenta con el 1% de la población de ovinos en el mundo que equivalen a 9 341 721 (INEI, 2012). La carne de ovino por lo general es usada para autoconsumo, siendo uno de sus principales problemas, la poca aceptación cuando proviene de animales viejos, debido al fuerte y desagradable olor, producto de la acumulación del ácido 4-etiloctanoico en la carne (Sutherland y Ames, 1996). La utilidad de la aplicación de tecnologías novedosas con la finalidad de enmascarar este fuerte olor y diversificar la comercialización de la carne, se incrementa cuando se utilizan insumos que se producen en la misma región como la quinua (Chenopodium quinoa), que tiene gran valor nutritivo y la harina de cebada (Hordeum vulgare). Por lo anteriormente indicado, el objetivo principal de este trabajo fue desarrollar un cabanossi de carne de ovino con inclusión de quinua y harina de cebada, mediante el método de diseño de mezclas, determinando la zona factible de formulación en base a la restricción de calorías y proteínas. A las formulaciones obtenidas se les realizó análisis tales como color, textura y actividad de agua. Posteriormente, mediante el software Desing-Expert® 8 se determinó la formulación de cabanossi con características tecnológicas similares al producto que existe en el mercado, obteniendo la siguiente formulación óptima: 75.84% de carne de ovino, 20.16% de quinua y 4% de harina de cebada, la cual fue evaluada sensorialmente por 50 consumidores, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, obteniéndose los siguientes resultados: gustó ligeramente: 8%, gusto moderadamente: 42%, gusto mucho: 28% y gusto muchísimo: 22%. La composición proximal del producto desarrollado fue: 56.19 % de humedad, 34.00% de grasa, 33.73% de proteína, 9.58% de cenizas y 2.29% de fibra cruda; asimismo se determinó un costo de S/. 12.5/kg de cabanossi. Finalmente, se obtuvo un cabanossi de carne de ovino con inclusión de quinua y harina de cebada, aceptado sensorialmente, manteniéndose los niveles de proteína dentro de estándares comerciales con una factibilidad en costos de elaboración.