Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T17:24:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T17:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) Previous issue date: 2016-01-27 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A mortadela é um produto cárneo emulsionado e se destaca por ser de fácil acesso, preço baixo e com características sensoriais largamente apreciadas pelos consumidores. A gordura apresenta características que contribuem para a melhoria da qualidade sensorial dos produtos cárneos emulsionados. Alguns miméticos de gordura, como as fibras alimentares têm sido pesquisados na busca por ingredientes que possuam características funcionais análogas às das gorduras e apresentem qualidade nutricional para a população. O trabalho teve como objetivo analisar as alterações sensoriais provocadas quando há substituição de gordura por água e por fibras alimentares no produto cárneo Mortadela. No experimento foram elaboradas sete formulações de Mortadela, sendo 2 formulações controle (FC1: formulação sem redução de gordura; FC2: formulação com 25% de redução do conteúdo total de gordura e sua substituição por carne magra) e 5 formulações com a redução de 25% do conteúdo total de gordura e com adição de 4% de misturas de fibras (solúveis e insolúveis) e água. Foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação sensorial e o teste CATA para relacionar aceitação com alguns termos descritivos. Comparada com a formulação FC1, a redução de 25% de gordura, sem adição de fibras (FC2), produziu diferenças (P ≤ 0,05) nos atributos intensidade da cor vermelha, gosto salgado, dureza, gomosidade e mastigabilidade. Os atributos dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade foram característicos de algumas formulações, principalmente em relação à FC2. As formulações de mortadelas elaboradas com a substituição de gordura por fibras alimentares e água apresentaram boa aceitação. As formulações F4 e F5 (3,0% e 4,0% de fibras insolúveis, respectivamente) foram as únicas que não diferiram (P>0,05) da mortadela controle (FC1) quanto aos 10 atributos analisados, permitindo a elaboração de mortadelas com características sensoriais bem similares àquelas de uma mortadela tradicional. / The mortadella is an emulsified meat product and stands out because of its easy access, low price and sensory features greatly appreciated by consumers. The fat has characteristics that contribute to improve the sensory quality of emulsified meat products. Some fat mimetics, such as dietary fibers have been studied in the search for ingredients that have functional characteristics similar to those of fats and present nutritional quality for people. The study aimed to analyze the sensory changes caused when there is replacement of fat by water and dietary fiber in meat product Mortadella. In experiment were prepared seven Mortadella formulations, with two control formulations (FC1: formulation without reducing fat; FC2 formulation with 25% reduction in total fat content and replacing it with lean meat) and 5 formulations with reduced 25 % of the total fat content and the addition of 4% fiber mixtures (soluble and insoluble) and water. Optimized profile Description methodology, sensory acceptance test and the test for CATA acceptance relate to some descriptive terms was used. Compared to the FC1 formulation, a reduction of 25% fat, without added fiber (FC2), produced differences (P ≤ 0.05) in the attributes intensity of red, salty taste, hardness, gumminess and chewiness. The attributes hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness were characteristic of some formulations, especially in relation to FC2. The mortadella formulations prepared with the replacement fat for dietary fiber and water showed good acceptance. F4 and F5 formulations (3,0% and 4,0% of insoluble fiber, respectively) were the ones that did not differ (P> 0.05) control mortadella (FC1) for the 10 attributes analyzed, allowing the development of mortadella with sensory characteristics very similar to those of a traditional mortadella.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Este documento está centrado en la empresa Consorcio Industrial de Alimentos S.A. dedicada a la fabricación, comercialización y distribución de productos cecineros. El estudio consistió en la búsqueda de los puntos críticos donde se desenvuelve la cadena de suministro, y con esto lograr una óptima satisfacción de los clientes. Para obtener la optimización se determinaron las capacidades de la cadena de suministro, vinculándolo con el modelo Proceso Analítico Jerarquizado que refleja las relaciones e influencias entre los actores; junto con un análisis de costo beneficio de las posibles propuestas de mejora. Los objetivos planteados en este estudio, son principalmente determinar las capacidades productivas de la cadena de suministro e identificar los factores críticos de los que depende su comportamiento, para poder proponer mejoras y cambios estratégicos en la gestión para abastecer el mercado. La metodología a utilizar está centrada en el cálculo de las capacidades de cada área. La identificación del comportamiento se determinará entrevistando a personas de la empresa en cargos clave; posteriormente se aplica la técnica de los 5 niveles de preguntas ¿por qué? para identificar la verdadera causa de los incumplimientos. Luego se realizará un análisis de costo beneficio de las posibles mejoras en el sistema. Los resultados obtenidos se originan principalmente en la falta de colaboración entre las áreas, junto con el cuello de botella que se produce en el área de producción, proponiendo invertir $715.000.000 para lograr un aumento en una de las minifábricas del 10% del total de volumen producido, que se logra recuperar en 5 meses. Como conclusión se determinó que la principal causa de insatisfacción está ligada con la falta de coordinación entre los eslabones de la cadena de suministro, por lo que se debe lograr un compromiso entre todos los actores para conseguir una mejora en el diseño del engranaje de suministro. Con lo anterior la empresa logrará responder a la demanda requerida en forma óptima y eficiente.

Orientador: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Carmen Silvia Fávaro Trindade / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Juliana Neves Rodrigues Ract / Banca: Renata Tieko Nassu / Resumo: Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura, presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O presente trabalho estudou o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto foram investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) foram testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) foram processados em seis formulações: 2 - culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 3 - culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 4, 5, 6, 7 - culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (1 - culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também foi produzido. As culturas probióticas (Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus acidophilus CRL 1014) foram submetidas a testes preliminares para determinação da resistência às concentrações de sais de cura usualmente empregadas em produtos cárneos fermentados e avaliação da capacidade de produção de substâncias antimicrobianas pela técnica spot-on-lawn. A qualidade dos embutidos foi avaliada através de análises físico-químicas e microbiológicas, no início... / Abstract: Fermented sausages, processed and consumed without heating, are the most promising meat products for the placement of probiotics, however, have as disadvantages the high fat content and the presence of residual nitrite and nitrate and potentially toxic compounds, such as bioactive amines. This work studied the effect of using lactic acid bacteria with lipid lowering property in technological, sensory and safety characteristics of a fermented susage, similar to salami with fat, nitrite and nitrate reduced. The potential beneficial effects of the product were investigated in an in vitro study. Two probiotic strains (Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus acidophilus CRL 1014) were tested separately as starter cultures. The sausages with a low fat content (60% reduction) were processed in six treatments: 2 - traditional cultures with fat reduction and without curing salts reduction (nitrite and nitrate 0.015% 0.005%); 3 - traditional cultures with fat and curing salt reduction (nitrite and nitrate 0.007% 0.003%); 4, 5, 6, 7 - probiotic cultures (E. faecium CRL183 and L. acidophilus CRL1014) with fat reduction, without and with curing salt reduction, respectively. For comparison, a control product (1 - traditional cultures without fat and curing salts reduction) was also produced. Probiotic cultures (E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014) were submitted to preliminary tests to determine resistance to curing salt concentrations usually employed in fermented meat products and evaluation of antimicrobial substances production capacity by the spot-on-lawn technique. The quality of the sausages was evaluated by physical, chemical and microbiological analyzes at the beginning of processing and during periods of maturation and storage. Acceptance tests were performed every 30 days of storage, and a quantitative ... / Doutor

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Comprueba el efecto antioxidante de las formulaciones de la vitamina C (ácido L-ascórbico), vitamina E (tocoferoles) y aceite esencial de romero (Rosmarinus officinalis) aplicadas en las salchichas de pollo, para alargar su vida útil. Prepara 14 soluciones de antioxidantes y antimicrobianos naturales a base de vitamina C, vitamina E y aceite esencial de romero (Rosmaninus officinalis), en distintas concentraciones. El tratamiento 1 no tuvo ningún preservante, ni químico ni natural; en el tratamiento 2 se usó BHT, que es un preservante químico; desde el tratamiento 3 hasta el 14 se realizaron soluciones de diferentes concentraciones con las tres sustancias. Se prepararon salchichas de pollo tipo Frankfurt a las que se les aplicó las soluciones antioxidantes previamente elaboradas, se las almacenó durante 30 días en refrigeración a 4 grados centígrados. El efecto antimicrobiano de los diferentes tratamientos se determinó en agares específicos para cada tipo de microorganismo E. coli, S. aureus, salmonella sp y aerobios mesófilos; se tomaron los datos de unidades formadoras de colonias en el día 0 y cada 5 días hasta el día 30. También se tomaron datos de peróxidos, acidez y pH. Estas soluciones inhibieron por completo a las baterías de E. coli y salmonella, para S. aureus y aerobios mesófilos la cantidad de unidades formadoras que se registraron fueron inferiores a las cantidades establecidas por la norma INEN 1388 2010 del Ecuador. Los tratamientos aplicados previnieron la formación de peróxidos en las salchichas de pollo tipo Frankfurt, al igual que mantuvieron el pH en límites permitidos y la acidez permaneció estable. Se puede concluir que las formulaciones con preservantes naturales pueden sustituir a los preservantes químicos y mantener la vida útil de las salchichas por 30 días, desde el punto de vista microbiológico. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Computação, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T14:44:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 273573.pdf: 6367628 bytes, checksum: 22e79ec930d0b1184e4dc8831521f121 (MD5) / Sistemas embarcados estão tornando-se mais complexos, enquanto métricas como tempo de projeto, confiabilidade, segurança e desempenho devem ser consideradas durante o processo de projeto destes sistemas. Frequentemente, tais sistemas demandam um projeto integrado de hardware e software para garantir que as métricas definidas para o mesmo sejam atingidas. Desta forma, uma metodologia de desenvolvimento baseado em componentes que possam migrar entre os domínios de hardware e software beneficia o processo de desenvolvimento destes sistemas. Adicionalmente, um projeto baseado em abstrações de alto-nível cooperam para uma melhor exploração do espaço de projeto, através de combinações distintas de hardware e software. Este trabalho propõem o uso de componentes híbridos de hardware e software como um artefato de desenvolvimento que pode ser instanciado através de diferentes combinações de implementações em hardware e software. Apresenta-se uma arquitetura para o desenvolvimento destes componentes, baseada no padrão de comportamento dos componentes, permitindo que estes migrem entre diferentes combinações de hardware e software, atendendo da melhor forma os requisitos das aplicações que os utilizam. De forma a avaliar a arquitetura proposta, três componentes foram implementados, seguindo os padrões de comportamento identificados, e uma série de experimentos foram realizados para avaliar o desempenho desta arquitetura. Os resultados obtidos demonstram que a arquitetura proposta atinge seus objetivos, impondo um sobrecusto baixo no sistema.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T03:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 226548.pdf: 2024044 bytes, checksum: b36ba88c066148b4b626ddf4b68a7429 (MD5) / Os embutidos, que podem ser frescos, secos, embutidos cozidos e defumados, entre outros, necessitam de tripas, naturais ou artificiais, para que possam ser produzidos. As tripas naturais se caracterizam pela alta permeabilidade à fumaça; boa adesão da massa à superfície da tripa; podem ser comestíveis como proteína animal e, apresentam boa imagem para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tratamento de tripas suínas naturais com soluções emulsificantes de grau alimentar (lecitina de soja) no aumento do rendimento de processo de embutimento de lingüiça calabresa. Foi utilizado um delineamento experimental com a finalidade de estudar o efeito combinado das variáveis de processo, concentração de lecitina, concentração de óleo, temperatura da solução de lecitina e de óleo, e tempo de residência das tripas na solução, nas características da tripa natural. Foram realizadas avaliações de elasticidade, porosidade, permeabilidade ao vapor d'água das tripas submetidas aos tratamentos, bem como cor, atributos sensoriais e análises físico-químicas das lingüiças. Verificou-se que os maiores rendimentos de processo foram obtidos utilizando-se as maiores concentrações de lecitina e embutimento com resistência à liberação da tripa e, que ocorreu redução de até 76% das perdas de tripa por rompimento quando foram utilizados tratamentos com banho de lecitina nas tripas naturais. Além disso, foram observados menores teores de água entre a tripa e a massa de lingüiça calabresa para os tratamentos utilizando lecitina, o que resultou em lingüiças com melhor aparência, ou seja, menor enrugamento superficial. As análises físico-químicas das lingüiças indicaram que todos os tratamentos do planejamento experimental ficaram de acordo com os valores permitidos pela legislação brasileira com relação às características físico-químicas. Com relação às propriedades mecânicas das tripas, os tratamentos que apresentaram os maiores alongamentos, foram obtidos com concentração de lecitina 1:30 e 1:25 e tempo de imersão na solução de 30 e 60 minutos, respectivamente. Não houve diferença significativa (p>0,50) com relação à permeabilidade ao vapor d'água das tripas tratadas com lecitina em comparação às tripas sem tratamento, embora mais estudos sejam necessários para a obtenção de dados mais conclusivos. Sausages which can be fresh, dry, smoked and cooked, among others, need either natural or artificial casings to be produced. The natural casings are characterized by its high permeability to smoke; good adherence to the casing surface; edible as animal protein and a good image to the consumer. The objective of this study was to assess the influence of the treatment of the natural hog casing with emulsification solution of alimentary degree (soy lecithin) in the increase of yield of the process of the pepperoni sausage. An experimental draft was used with the objective of investigating the combined effect of the variables of the process, lecithin concentration, oil concentration, temperature of the lecithin and oil solution, and period of time of the casing residence in the solution, under the features of the natural casings. Elasticity evaluations, porosity, permeability to the steam of the casings as well as the color, sensory attributes and physical-chemical analyses of the sausages were submitted to the treatments. It was observed that the highest process yields were obtained with the use of higher lecithin concentrations and sausages with pressure and that there was a reduction of up to 76% of the casing losses by means of the tear when the treatment with lecithin bath was used in the natural casings. Moreover, it was observed lower content of water between the intestine and the variety of treatments with the use of lecithin which resulted the sausages to have a better appearance, that is, lower superficial purl. The physical-chemical analyses of the sausages have indicated that all the treatments of the experimental planning were in accordance with the permitted values of the Brazilian legislation in relation to physical-chemical characteristics. Concerning the mechanical properties of the casings, the treatments which presented higher lengthen were those where the lecithin concentration was 1:30 and 1:25, and immersion time on the solution of 30 and 60 minutes, respectively. There was not significant difference (p>0,50) with regard to the permeability of the steam of the casings treated with lecithin in comparison with the casings without treatment, but in order to obtain more conclusive results, it would be necessary more studies.

GUIMARÃES, Cybele Pinheiro. Polissacarídeos sulfatados de rodofícea Hypnea musciformis como aditivos em apresuntados de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e análise de estocagem sob refrigeração. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by ROGÉRIA MARIA OLIVEIRA (rsetubaloliveira@yahoo.com.br) on 2017-10-25T17:23:51Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-10-26T19:32:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-26T19:32:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) Previous issue date: 2017 / The objective of the study was to evaluate the application of k-carrageenan of the red seaweed Hypnea musciformis in avocado-type by-products made from Nile tilapia fillets (Oreochoromis niloticus) during 90 days of refrigerated storage. The sulfate polysaccharides (PST) were obtained by refining aqueous extraction (25 and 80° C) and characterized by yield, carbohydrate (CT), free sulfate (SL), contaminating proteins (PCs), infrared spectroscopy , antioxidant activity in vitro, and in vivo toxicity. The PST yield was 36.82 ± 6.56%, CT (77.39 ± 0.012%) and SL (15.66 ± 0.33%). FT-IR showed strong bands for galactose-4-sulfate at 845 to 846 cm -1; 3,6-anhydro-d-galactose at 929 to 930 cm -1 and sulfate ester (S) at 1.230 to 1.260, a possible characteristic of k-carrageenan. The antioxidant action was verified by the methods of DPPH, ferrous ion chelation and total antioxidant capacity, whose results presented, respectively, 57.87%; 67.67% and 59.36% for dilution of 4mg.mL-1 in relation to the BHT and EDTA standards. The toxicological assay was performed in groups (n = 8) of male rats that received PST (100mg.kg-1) and saline (NaCl; 0.15M) for 14 consecutive days. The animals were tolerant to PST, without significant alterations in the parameters evaluated of PST, orally. The starch formulations were divided into groups: CONT (2% starch), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) and APR3 (1% starch and 1% PST). In the evaluation of the presented physicochemical and microbiological analyzes during 90 days of storage. The centesimal composition of the groups showed variation for proteins from 5.29 to 11.94%; humidity 69.02 to 82.77%; lipids 1.27 to 2.98% and carbohydrates 1.62 to 5.35%. pH was stable up to 30 days of storage and TBARS values were favorable up to 60 days of storage CONT (1.72mg MDA.kg-1), APR1 (1.87mg MDA.kg-1), APR3 (1.50mg MDA.kg-1). The water activity (Aw) was high, in the range of 0.96 to 0.98 and the color of the samples did not present p <0.05 significance between the groups. The results of thermotolerant coliforms, Staphylococcus sp and Salmonella presented values within the limits established in the current legislation. And the psychrotrophs were on the limit until the 60th day of storage, except APR2 that presented a value above the acceptable limit (2.13 x 105 CFU.g-1). / O objetivo do estudo foi avaliar a aplicação de k-carragenana da alga marinha vermelha Hypnea musciformis em subprodutos do tipo apresuntados, elaborados a partir de filés de tilápia do Nilo (Oreochoromis niloticus) durante 90 dias de estocagem sob refrigeração. Os polissacarídeos sulfatados (PST) foram obtidos por extração aquosa refinada (25 e 80°C) e caracterizados quanto ao rendimento, carboidratos (CT), sulfato livre (SL), proteínas contaminantes (PCs), espectroscopia no infravermelho (FT-IR), atividade antioxidante in vitro e toxicidade in vivo. Sendo o rendimento do PST (36,82 ± 6,56%), CT (77,39 ± 0,012%) e SL (15,66 ± 0,33%). A FT-IR apresentou bandas fortes para galactose-4-sulfato a 845 a 846 cm -1; 3,6-anidro-d-galactose a 929 a 930 cm -1e éster de sulfato (S) a 1,230 a 1,260, possível característica de k-carragenana. A ação antioxidante foi verificada pelos métodos de DPPH, quelação do íon ferroso e capacidade antioxidante total cujos resultados apresentaram respectivamente 57,87%; 67,67% e 59,36% para diluição de 4mg.mL-1 em relação aos padrões BHT e EDTA. O ensaio toxicológico foi realizado em grupos (n=8) de ratos machos que receberam PST (100mg.kg-1) e salina (NaCl; 0,15M), durante 14 dias consecutivos. Os animais mostraram-se tolerantes aos PST, sem alterações significativas nos parâmetros avaliados dos PST, por via oral. As formulações dos apresuntados foram divididas em grupos: CONT (2% de amido), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) e APR3 (1% de amido e 1% PST). Na avaliação dos apresuntados foram realizadas analises físicoquímicas e microbiológicas durante 90 dias de estocagem. A composição centesimal dos grupos apresentou variação para proteínas de 5,29 a 11,94%; umidade 69,02 a 82,77%; lipídios 1,27 a 2,98% e carboidratos 1,62 a 5,35%. O pH se manteve estável até 30 dias de estocagem e valores de TBARS foram favoráveis até 60 dias de estocagem CONT (1,72mg MDA.kg-1), APR1 (1,87mg MDA.kg-1), APR3 (1,50mg MDA.kg-1). A atividade de água (Aw) foi elevada, na faixa 0,96 a 0,98 e a cor das amostras não apresentou significância p<0,05, entre os grupos. Os resultados de Coliformes ermotolerantes, Staphylococcus sp e Salmonella apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos na legislação vigente. E as psicrotróficas ficaram no limite até o 60º dia de estocagem, exceto APR2 que apresentou valor acima do limite aceitável (2,13 x 105 UFC.g-1).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-10-20T03:09:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334823.pdf: 1884067 bytes, checksum: bb1d2e53830b4938651ab4db1b3ca822 (MD5) Previous issue date: 2015 / A indústria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, característica relacionada principalmente ao equilíbrio da composição. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, preço, bem como às suas características de emulsificação. Os componentes químicos básicos de formação de emulsão (proteína, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto à qualidade na formulação de mortadela de frango. Neste sentido, este trabalho tem como objetivo avaliar estes componentes sobre as características físico-químicas de mortadela de frango. Os efeitos dos níveis de proteína (12-16%), gordura (19-30%) e umidade (54-65%) sobre as perdas no cozimento, textura e microestrutura de mortadela de frango foram estudados. Foram elaboradas nove formulações utilizando um planejamento de misturas, sendo que as variáveis proteína, gordura e umidade tiveram efeito significativo sobre as perdas no cozimento e perfil de textura das mortadelas de frango (p<0,05). Na região de menor estabilidade foram observados maiores perdas ao cozimento, com valores entre 5,90%±0,67 e 9,78%±0,10; de acordo com a microscopia, observou-se a formação de maiores glóbulos de gordura. Na região de maior estabilidade, observaram-se perdas reduzidas no cozimento com valores entre 2,50%±0,29 e 4,28%±0,55 para composições de elevado teor de proteína e menor teor de umidade. A homogeneidade e distribuição dos glóbulos de gordura foram atribuídas a um teor em proteína adequado para emulsionar a quantidade de gordura adicionada, o que resultou em uma maior estabilidade de emulsão. À seleção de uma formulação base (proteína: 12%, gordura: 26,5% e umidade: 61,5%) foram adicionados diferentes ingredientes e seus efeitos avaliados. Parte do teor de proteína de peito e gordura de frango foram substituídos, na formulação, pelos seguintes ingredientes: carne mecanicamente separada de frango (10-40%), proteína concentrada de soja (1-4%), fécula de mandioca (1-4) e tripolifosfato de sódio (0,5g/100g de massa). A adição de carne mecanicamente separada de frango (CMS) teve influência a partir de 10%, sendo que quantidades maiores (até 40%) não alteraram significativamente as perdas no cozimento e o perfil de textura das mortadelas de frango; observou-se elevação do pH. A concentração de proteína concentrada de soja (3 a 4%) se mostrou eficaz na redução das perdas ao cozimento e manutenção da firmeza e mastigabilidade do produto. A fécula de mandioca (FM) em concentrações entre (1 e 4%), reduziramconsideravelmente as perdas no cozimento, alterando levemente o pH e os parâmetros de textura das mortadelas de frango, enquanto que a adição de tripolifosfato de sódio reduziu as perdas no cozimento. Uma proposta de formulação se aproximou comparativamente da referência, mortadela de frango comercial (MFC) marca Seara, principalmente no parâmetro mastigabilidade. Desta forma, constatou-se com este estudo que o entendimento da contribuição dos efeitos de cada constituinte básico, bem como dos principais ingredientes utilizados na fabricação de mortadela de frango são fundamentais para o desenvolvimento de melhores produtos, bem como na resolução de problemas na indústria.<br> / Abstract : The meat industry has been extensively seeking quality products, a feature related mainly to the balance of their composition. Therefore, the interest in the development of chicken meat products has grown due to its high nutritional value, availability, price, as well as to its emulsification characteristics. The basic chemical components of emulsion formation (protein, fat and moisture) and ingredients have been analyzed as to the quality in the formulation of chicken sausage. In this sense, this study aims to evaluate such components on the physical and chemical characteristics of chicken mortadella. The effects of protein levels (12-16%), fat (19-30%) and moisture (54-65%) over the losses during cooking, texture and microstructure of chicken mortadella were studied. Nine formulations were created using a plan of mixtures, in which protein, fat and moisture variables had significant effect on the losses during cooking and texture profile of chicken mortadella (p < 0.05). In the region of lower stability, higher losses were observed due to cooking, with values varying between 5.90%±0.67 and 9.78%±0.10; according to microscopy, the formation of bigger fat globules was observed. In the region of greater stability, reduced losses were observed in cooking with values between 2.50% ± 0.29 and 4.28% ± 0.55, for compositions of high protein content and less moisture content. The homogeneity and distribution of fat globules were attributed to a protein content suitable to emulsify the amount of added fat, resulting in greater emulsion stability. To the selection of a base formulation (protein: 12%, fat: 26.5% and moisture: 61.5%) different ingredients were added, and their effects assessed. Part of the protein content of chicken breast and fat were replaced, in the formulation, by the following ingredients: mechanically separated chicken meat (10-40%), soy protein concentrate (1-4%), cassava starch (1-4) and sodium tripolyphosphate (0.5g/100g of mixture). The addition of mechanically separated chicken meat (MSC) had influence above 10%, and larger quantities (up to 40%) did not change significantly the losses in cooking and the texture profile of chicken mortadella; a pH increase was observed. The concentration of soy protein concentrate (3-4%) proved to be effective in reducing losses during cooking and keeping the firmness and chewiness of the product. Cassava starch (CS) in concentrations between 1% and 4% considerably reduced losses during cooking, slightly changing the pH and texture parameters of chicken bologna, while the addition of sodium tripolyphosphate (STPP) reduced losses in baking. An option of formulation has comparatively approached the reference product, Searabrand commercial chicken mortadella, especially in the chewiness parameter. Thus, this study found that understanding the contribution of the effects of each basic constituent, as well as of the main ingredients used in the production of chicken mortadella, are essential to the development of better products, as well as in the solution of problems within the industry.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:59:14Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4981_1.pdf: 2017051 bytes, checksum: 7e487a5678737f75d7545527f97ee473 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2002 / Sistemas de computação vêm sendo mais empregados a cada dia, atingindo um maior número de usuários, que passam a depender mais fortemente do desempenho desses sistemas. À medida que mais pessoas são beneficiadas pelas máquinas, maior pode ser o prejuízo causado por problemas ocorridos no funcionamento destas. Dessa forma, torna-se necessária a utilização de mecanismos para lidar com os problemas que potencialmente possam afetar o bom funcionamento dos sistemas. Tolerância a falhas é um desses mecanismos. Assim como os computadores pessoais, os sistemas embutidos também têm se tornado mais utilizados nos últimos anos, afetando cada vez mais pessoas. Desde terminais bancários de caixas eletrônicos a aparelhos eletrodomésticos, diariamente as pessoas são beneficiadas pelos serviços que esse tipo de sistema oferece. Desse modo, os sistemas embutidos devem oferecer confiabilidade no seu funcionamento, evitando o prejuízo das pessoas que utilizam os sistemas e dependem deles. Apesar de metodologias para projeto de sistemas embutidos estarem sendo desenvolvidas, nota-se que a aplicação de tolerância a falhas nos sistemas ainda é realizada de forma intuitiva e manual. Com o avanço e a fundamentação das técnicas de tolerância a falhas, essa aplicação tem a tendência de se tornar também mais automatizada e sistemática. O trabalho tem como objetivo apresentar um método de auxílio no desenvolvimento de sistemas embutidos tolerantes a falhas. A abordagem escolhida foi a implementação da ferramenta ToleranSE - Tolerância a Falhas em Sistemas Embutidos - que visa a inserção automática de técnicas de tolerância a falhas na especificação desses sistemas. Com isso, pretende-se mostrar a viabilidade de utilização de métodos automatizados na implementação de mecanismos de tolerância a falhas no desenvolvimento de sistemas embutidos

Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-20T11:07:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alencar_FlodoaldoAlvesde_M.pdf: 3657598 bytes, checksum: fbd906eacc634f5f5a72c5018177fc7d (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Com a finalidade de determinar-se o perfil de solubilidade das proteínas do plasma bovino, testaram-se 4 diferentes tipos de fosfato - Fosfato de Sodic Monobásico (FSM), Pirofosfato tetrassodico (PFTS), Tripolifosfato de Sódio (TPFS) e Hexametafosfato de Sódio (HMFS). O HMFS na concentração de 0,005 M em pH 4,5 possibilita a precipitação de 100% das proteínas em uma solução a 1,2%. A determinação quantitativa de aminoácidos demonstra que a complexação com HMFS não afeta nenhum dos aminoácidos essenciais, nem a disponibilidade de lisina das proteínas. Em relação a propriedades funcionais, a complexação com HMFS melhora a capacidade de emulsificação e a estabilidade da emulsão, não alterando a capacidade de geleificação e de formação de espuma. Avaliaram-se sensorialmente, "hamburguers" e salsichas, nos quais 5, 10, 15 e 20% da carne foram substituídos por plasma bovino precipitado com HMFS. Apenas o nível de substituição de 5% nos "hamburguers" não apresentou diferença significativa para aspecto, aroma, sabor, textura e suculência, sendo a diferença significativa apenas quanto a cor. Nos testes referentes as salsichas não houve diferença significativa para nenhuma destas características, neste nível de substituição. / Abstract: In order to determine the solubility profile of bovine plasma proteins, four different phosphate types were tested - Sodium Phosphate Monobasic, Sodium Hexametaphosphate, Tetrasodium Pirophosphate and Sodium Tripolyphosphate. Sodium Hexametaphosphatein concentration of 0,005M at pH 4,5 makes possible the precipitation of total proteins in a solution at 1,2%. The quantitative determination of amino acid shows that the complexation with Sodium Hexametaphosphate does not affect the essential amino acids level, or the lisine availability of the proteins. With regard to the functional properties, the complexation with Sodium Hexametaphosphate improves the emulsification capacity and the emultion stability, not changing the gelation, and the foam capacity. Sausages and hamburguers, in which 5, 10, 15 and 20% of meat, were replaced by bovine plasma precipitated with Sodium Hexametaphosphate, were submited to a taste panel. Only the replacement level of 5% in hamburguers does not show significant difference for aspect, flavor, texture and juiciness, although the difference was significant for color. In the sausages taste have not significant differences for any of those characteristics, in this replacement level. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos