CRUZ, Gizele Almada. Caracterização de queijo de coalho processado com culturas láticas endógenas e substituto de gordura. 2016. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-02-08T19:14:27Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-02-10T20:20:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-10T20:20:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) Previous issue date: 2016 / The lactic yeast and fat content of cheese contribute to its sensory characteristics. However, the consumption of food with low fat content hás been a tendency among consumers. In this regard, the use of fat substitutes hás been used as analternative to development products with low fat content and good sensory acceptance. Like wise, the use of defined lactic ferments that are made from lactic acid bactéria isolated from own cheese, is na alternative to getting safe products without promoting fundamental changes in sensory characteristics. The objective of this work was the characterization of “Coalho”cheese with fat content reduced, processed with endogenous lactic cultures (ELC) and whey protein concentrate (WPC), in order to develop a healthier alternative with equivalent sensory quality of integral cheese.For the development of this work was used factorial design 22 with different levels of WPC and ELC concentrations, with three central points, in a total of seven trials. All assays were subjected to physical, chemical and physico-chemical analysis. The means were compared by Tukey test. The effects of the independent variables on the parameters of instrumental analysis of texture (TPA) were evaluated using analysis of variance (ANOVA). The addition of WPC had a significant effect (p <0.05) on the parameters of firmness and resilience, and the ELC showed significant effect on resilience. Through the data obtained three formulations were selected by setting the concentration of ELC (2%) and varying the WPC: A (1%), B (2%) and C (3%) to sensory evaluation (testa cceptance, the ideal test and sorting-preference) and buying attitude. Microbiological analyzes were performed to verify the food safety (Salmonella, coagulase-positive staphylococci and coliforms at 45 ° C). All samples showed good acceptability. The sample A obtained the highest percentage in the evaluation for the ideal texture (51.28%), while C had the lowest percentage (10.26%). The preference ranking tests howed that samples A and B did not differ not significantly from each other (p> 0.05), both being more preferred than sample C. / O fermento lático e o conteúdo de gordura são componentes que influenciam positivamente as características sensoriais dos queijos. No entanto, o consumo de alimentos com baixo teor de gordura tem se mostrado uma tendência por parte de consumidores. Neste sentido, pesquisas com aplicação de substitutos de gordura vêm sendo empregadas como alternativa para elaborar queijos com baixo teor lipídico e com boa aceitação sensorial. Da mesma forma, o emprego de fermentos láticos definidos, elaborados a partir de bactérias ácido láticas isoladas dos próprios queijos é uma alternativa para a obtenção de produtos seguros, sem promover mudanças fundamentais nas características sensoriais dos mesmos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi a caracterização do queijo de Coalho com teor reduzido de gordura formulado com fermento lático endógeno (FLE) e concentrado protéico de soro (CPS), a fim de desenvolver uma alternativa mais saudável e com qualidade sensorial equivalente ao queijo de Coalho convencional. Para avaliar a formulação mais adequada foi utilizado o planejamento fatorial 22 com adição de diferentes níveis de concentrações de CPS e FLE e três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Todos os ensaios foram submetidos a análises físicas, químicas e físico-químicas. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey. Foram avaliados os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros da análise instrumental de textura (TPA), sendo aplicada a análise de variância (ANOVA). A adição de CPS apresentou efeito significativo (p≤0,05) sobre os parâmetros de firmeza e resiliência, sendo que o FLE apresentou efeito significativo apenas na resiliência. Foram selecionadas três formulações, a partir dos dados obtidos, fixando-se a concentração de FLE (2 %) e variando a de CPS: A (1 %), B (2 %) e C (3 %) para a análise sensorial (teste de aceitação, teste do ideal e ordenação-preferência) e atitude de compra. As análises microbiológicas foram realizadas para a verificação da segurança alimentar (Salmonella, estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45 °C). Todas as amostras obtiveram boa aceitabilidade. A amostra A obteve maior percentual na avaliação para a textura ideal (51,28 %), enquanto a C obteve o menor percentual (10,26 %). O teste de ordenação preferência mostrou que as amostras A e B não diferiram significativamente entre si (p>0,05), sendo ambas mais preferidas à amostra C.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-30Bitstream added on 2014-06-13T19:29:11Z : No. of bitstreams: 1 serrano_lef_me_arafcf.pdf: 449089 bytes, checksum: aebfdb67dedac6fa6c7bf2d75f919654 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes... / This paper had assessed the exploitation of different milky yeast about buffalo mozzarella cheese during the processing and storage, being determined the cheese composition, yield income and physical-chemical and sensorial changes occurred. The cheeses were produced on ball shaped of 80g in especialized dairy. Were taked into consideration three milky yeasts on cheese draw: Yeast 1 (F1) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Yeast 2 (F2) - Streptococcus salivarius subsp thermophilus (STM4-200μ - Cristian Hansen) and Yeast 3 (F3) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus helveticus (TCC20 -50μ - Cristian Hansen) and three times of storage at 10 oC (4, 14, 24 and 34 days). The fat and protein percentages of milk, whey and stretching of the curd were determined. In the cheese samples were determinated the pH, physical-chemical composition, nitrogenous fractions, proteolysis index, index of depth of proteolysis and instrumental texture during the storage and microbiological analysis and test of acceptance in the end of period. Experimental design was completely randomized in factorial analysis 3x4 (yeasts and storage days) with three repetitions. The yeasts influenced significantly the cheese composition, but not yield income. All cheese showed a rise in pH values at the end of storage. The alterations on the proteolysis index were significant up to 34 storage days, and the proteolysis depht index was dependent of yeast kind during the storage. The microbiological quality of cheeses packed with liquid and storage per 34 days followed the legal standards. Out of the three used yeasts, the cheese elaborated with the yeast 1 were the ones that presented higher acidity,...(Complete abstract, click electronic access below)

O trabalho desenvolvido teve com objetivos demonstrar se houve alteração no crescimento de UFC em placa e na viabilidade (método DF-BE) de leveduras e bactérias totais quando o fermento biológico seco foi tratado por diferentes doses de radiação gama e armazenado sob diferentes tempos de estocagem, determinar a dose D10 para bactérias Totais e Leveduras neste produto e analisar se o processamento deste produto promoveu algum beneficio sem causar inviabilidade do mesmo. As diferentes amostras de fermento biológico foram irradiadas com doses de 0 (controle); 0,5; 1; 2 e 3kGy no Centro de Tecnologia das Radiações do (IPEN/CNEN – SP) em fonte de 60Co (Gammacell-220), com taxa de dose de 3,51kGy/h. Após este procedimento amostras referentes a cada dose de radiação foram destinadas à análise microbiológica e ao teste de viabilidade enquanto as demais amostras foram armazenadas a temperatura ambiente (23ºC). O aumento da dose de radiação provocou uma diminuição na contagem de UFC de leveduras, UFC de bactérias totais e também na freqüência de células viáveis de leveduras, evidenciadas pelo método fluorescente DF-BE. Além da radiação o tempo de armazenamento também influenciou na redução da contagem de bactérias totais e na diminuição da freqüência de células viáveis. De acordo com a análise de regressão linear simples, a dose de radiação necessária para eliminar 90% da população leveduriforme ficou entre 1,10 e 2,23kGy e para a população bacteriana variou entre 2,31 e 2,95kGy. Nos resultados são demonstrados claramente os pontos negativos da aplicação de radiação ionizante em fermento biológico seco, pois o intervalo de D10 encontrado para bactérias totais é superior ao encontrado para leveduras. Sendo assim, torna-se inviável a utilização deste recurso para a melhora da qualidade do produto, visto que para reduzirmos consideravelmente a população bacteriana necessariamente temos que diminuir a população leveduriforme. Com a redução das leveduras iremos alterar significativamente a qualidade e a viabilidade do produto. / The developed work had with objectives to demonstrate if it had alteration in the growth of UFC in plate and in the viability of yeasts and total bacteria when dry biological ferment was dealt with by different doses to gamma radiation and under different times storage, to determine the D10 dose for total bacteria and yeasts in this product and to analyzed the processing of this product it promoted some benefit without causing unfeasibility of exactly. The different samples of dry biological ferment had been irradiated at IPEN in a Gammacell – 220 source at 0.5; 1; 2 and 3kGy doses (doserate of 3.51kGy/h). This procedure referring samples to each dose of radiation had been after destined to the microbiological analysis and the test of viability while excessively the samples had been stored the ambient temperature (23ºC). The increase of the dose of radiation caused a reduction in the counting of yeasts growth, of total bacteria growth and also in the frequency of viable yeast cells, demonstrated by FDA-EB fluorescent method. Beyond of radiation the storage time also it influenced in counting reduction of total bacteria and reduction of frequency of viable cells. According with the analysis of simple linear regression, the dose of radiation necessary to eliminate 90% of the yeast population was between 1.10 and 2.23kGy and for the bacterial population varied between 2.31 and 2.95kGy. These results demonstrated clearly the negative points of the application of ionizing radiation in dry biological ferment; therefore the interval of D10 found for total bacteria is superior to found for yeasts. Being thus, the use of this resource for the improvement of the product quality becomes impracticable, since to reduce significantly the bacterial population necessarily we have that to diminish the population of yeasts. With yeasts reduction of we will go significantly to modify the quality and the viability of product.

O trabalho desenvolvido teve com objetivos demonstrar se houve alteração no crescimento de UFC em placa e na viabilidade (método DF-BE) de leveduras e bactérias totais quando o fermento biológico seco foi tratado por diferentes doses de radiação gama e armazenado sob diferentes tempos de estocagem, determinar a dose D10 para bactérias Totais e Leveduras neste produto e analisar se o processamento deste produto promoveu algum beneficio sem causar inviabilidade do mesmo. As diferentes amostras de fermento biológico foram irradiadas com doses de 0 (controle); 0,5; 1; 2 e 3kGy no Centro de Tecnologia das Radiações do (IPEN/CNEN – SP) em fonte de 60Co (Gammacell-220), com taxa de dose de 3,51kGy/h. Após este procedimento amostras referentes a cada dose de radiação foram destinadas à análise microbiológica e ao teste de viabilidade enquanto as demais amostras foram armazenadas a temperatura ambiente (23ºC). O aumento da dose de radiação provocou uma diminuição na contagem de UFC de leveduras, UFC de bactérias totais e também na freqüência de células viáveis de leveduras, evidenciadas pelo método fluorescente DF-BE. Além da radiação o tempo de armazenamento também influenciou na redução da contagem de bactérias totais e na diminuição da freqüência de células viáveis. De acordo com a análise de regressão linear simples, a dose de radiação necessária para eliminar 90% da população leveduriforme ficou entre 1,10 e 2,23kGy e para a população bacteriana variou entre 2,31 e 2,95kGy. Nos resultados são demonstrados claramente os pontos negativos da aplicação de radiação ionizante em fermento biológico seco, pois o intervalo de D10 encontrado para bactérias totais é superior ao encontrado para leveduras. Sendo assim, torna-se inviável a utilização deste recurso para a melhora da qualidade do produto, visto que para reduzirmos consideravelmente a população bacteriana necessariamente temos que diminuir a população leveduriforme. Com a redução das leveduras iremos alterar significativamente a qualidade e a viabilidade do produto. / The developed work had with objectives to demonstrate if it had alteration in the growth of UFC in plate and in the viability of yeasts and total bacteria when dry biological ferment was dealt with by different doses to gamma radiation and under different times storage, to determine the D10 dose for total bacteria and yeasts in this product and to analyzed the processing of this product it promoted some benefit without causing unfeasibility of exactly. The different samples of dry biological ferment had been irradiated at IPEN in a Gammacell – 220 source at 0.5; 1; 2 and 3kGy doses (doserate of 3.51kGy/h). This procedure referring samples to each dose of radiation had been after destined to the microbiological analysis and the test of viability while excessively the samples had been stored the ambient temperature (23ºC). The increase of the dose of radiation caused a reduction in the counting of yeasts growth, of total bacteria growth and also in the frequency of viable yeast cells, demonstrated by FDA-EB fluorescent method. Beyond of radiation the storage time also it influenced in counting reduction of total bacteria and reduction of frequency of viable cells. According with the analysis of simple linear regression, the dose of radiation necessary to eliminate 90% of the yeast population was between 1.10 and 2.23kGy and for the bacterial population varied between 2.31 and 2.95kGy. These results demonstrated clearly the negative points of the application of ionizing radiation in dry biological ferment; therefore the interval of D10 found for total bacteria is superior to found for yeasts. Being thus, the use of this resource for the improvement of the product quality becomes impracticable, since to reduce significantly the bacterial population necessarily we have that to diminish the population of yeasts. With yeasts reduction of we will go significantly to modify the quality and the viability of product.

A primeira parte desta tese consiste na preparação de compostos aromáticos contendo átomos de selênio e de telúrio. Quatro metodologias foram utilizadas para essa finalidade, a saber: orto-metalação de compostos contendo oxigênio, troca metal-halogênio em haletos aromáticos substituídos, reação de substituição eletrofílica aromática entre tetracloreto de telúrio e compostos aromáticos ativados e reação de sais de diazônio com disselenetos e diteluretos orgânicos. Alguns dos teluretos preparados foram usados em reações de acoplamento com alcinos terminais catalisada por Paládio, em reações de troca telúrio-lítio e em reações de oxidação de Te (II) a Te(IV). A segunda parte da tese consiste no uso de calcogenetos de arila em reações biocatalisadas. Inicialmente foram estudadas biotransformações em substratos não contendo átomo de selênio e de telúrio. Reações de redução de carbonila e de desracemização de álcoois foram observadas por ação de fungos e de raízes de plantas. Meta e para organosseleno acetofenonas foram reduzidas aos organosseleno feniletanóis correspondentes por ação de fermento de pão, células íntegras de fungos e por Daucus carota com conversões e excessos enantioméricos que chegaram a >99%. Orto organosseleno e metiltio feniletanóis foram resolvidos em seus isômeros R e S por ação de lipase imobilizada (Novozyme 435) em presença de acetato de vinila com excessos enantioméricos acima de 99% . / The first part of this thesis shows the preparation of organic compounds containing selenium or tellurium. For this purpose, four methodologies were applied: ortho-metallation of 1-phenylethanol, metal-halogen exchange involving aromatic halides, electrophilic aromatic substitution using tellurium tetrachloride and reactions with aryldiazonium salts and diselenides or ditellurides. Next, the aryl tellurides were applied in Palladium catalyzed coupling reactions with terminal alkynes, tellurium-lithium exchange reactions and oxidation of Te(II) to Te(IV). The second part of this thesis consists in the inverstigation of biocatalyzed reactions. Biotransformations of substrates without Se or Te atoms were initially investigated. Carbonyl reduction reactions and deracemization of secondary alcohols were observed by means of whole fungal cells and plants. Meta and para organoseleno acetophenones were then reduced with baker´s yeast, whole fungal cells and Daucus carota, yielding the corresponding organoseleno phenylethanols optically pure with enantiomeric excess up to >99%. Ortho organoseleno e methylthio phenylethanols were resolved in both enantiomeric forms by reacting them with immobilized lipase (Novozyme 435) and vinyl acetate in hexane. High values of enantiomeric excess (>99%) were obtained.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-09-13T23:20:12Z No. of bitstreams: 1 MANOEL FERREIRA ALVES – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2008.pdf: 3112374 bytes, checksum: 9cf6a2a42164531d421fee74cc878785 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-13T23:20:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MANOEL FERREIRA ALVES – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2008.pdf: 3112374 bytes, checksum: 9cf6a2a42164531d421fee74cc878785 (MD5) Previous issue date: 2008-05 / O caldo resultante da extração de vagens da algaroba (Prosopis juliflora, Sw, DC) foi usado como meio de cultivo para o crescimento de leveduras. Esta pesquisa foi desenvolvida em três etapas: seleção e isolamento, propagação e produção de leveduras. Com base nos princípios microbiológicos de propagação, as células provenientes da multiplicação, foram submetidas a diluições seqüenciais em tubos e destes, para placas de Petri, de onde as leveduras foram criteriosamente selecionadas e isoladas. Foram isoladas 5 (cinco) leveduras denominadas ALG-1, ALG-2, ALG-3, ALG-4 e ALG-5 dentre as quais, duas se destacaram na produção de fermento, a ALG-3 e ALG-4. Estas foram identificadas geneticamente como sendo dos gêneros Saccharomyces e Zigosscharomyces respectivamente. As condições ambientais de cultivo foram semelhantes às da fermentação alcoólica tradicional que usa caldo de cana- de-açúcar ou melaço como meio de crescimento de leveduras. As variáveis foram monitoradas por meio de um fermentador de mistura completa provido de programa de controle para atender as condições crescimento das leveduras. O pH foi ajustado em 4,5; a temperatura em 30o C ± 2o C e concentração de substrato na faixa de 25 a 30g/litro. Quanto às variáveis operacionais, a taxa de oxigenação por aeração foi controlada em 0,5 v.v.m. e velocidade de agitação em 250 r.p.m. Além do cultivo natural, foram realizados cultivos com agitação e aeração em separado e, com essas operações, de forma simultânea. As leveduras selecionadas do caldo de algaroba, quando testadas e cultivadas em caldo de cana de açúcar superaram as leveduras comerciais. O fermento produzido foi submetido a congelamentos prévios, usando três temperaturas: -40° C, -165° C e -196° C, seguido de secagem por liofilização. A liofilização realizada a temperatura de -40° C resultou em uma maior estabilidade celular do fermento ao longo de 4 meses. Neste trabalho, foram estudadas as cinéticas tanto do processo fermentativo quanto do processo de liofilização. Finalmente, foram efetuados estudos de viabilidade celular e técnicas de preservação das culturas das leveduras. Este trabalho pôde mostrar que a algaroba é uma valiosa fonte de fermento biológico. / In present work, the broth of mesquite (Prosopis juliflora sw, DC) was used for growth of microorganisms, especially yeasts that naturally canning to be fermented. The research was developed in three steps: Selection and isolation, propagation and yeasts production. The strains of yeasts isoled were named ALG-1, ALG-2, AlG-3, ALG-4 and ALG-5 where ALG-3 and ALG-4 presented high performance in fermentation process. These strains were genetically analysed how being Saccharomyces and Zigossacharomyces type. The conditions environmental of culture were equal at alcoholic fermentation that use how culture medium juice of sugar cane and molasses. Variables were monitored and controlled through fermentor programmed with physical and chemical system sensors and projected of accord with yeast production process. The pH was maintained in 4,5; temperature of 30o C ± 2o C, and optimal concentration of substrate also was maintained in 25g/liter. The operations variables used were air flow rate per medium volume united of 0,5 v.v.m. This flow rate measured the concentration of dissolved oxygen and stirrer speed was controlled in 250 rotation per minute. The propagation of cells resulted in series dilutions for a selection and isolation of strains/ yeast into more criterions methods, and well characterized with basis in the microbiological and genetic procedures. The fermentation processes were developed in batch with agitation and aeration. The yeasts selected of the broth of mesquite were tested in juice of sugar cane where yield was higher so as the commercial yeast. The yeasts selected were previously freezed at temperatures of -40° C, -165° C and -196° C, succeeded by freeze drying process. The freeze drying at temperature of -40°C resulted in a good stabilitidy so long 4 month of stocking. The data analysis was utilized for studies of the kinetics of fermentative process and of yeast drying by liophilization. In this phase, were evaluated the influence of the better cryoprotectant medium for the maintenance of yeast cell viability. This work can show that mesquite é the big source of yeast production.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-03-14T12:34:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-14T12:34:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) Previous issue date: 2017-12-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O fermento biológico é o elemento responsável pela fermentação dos açúcares presentes na massa de pão produzindo etanol, produtos secundários responsáveis pelo desenvolvimento do aroma e sabor e dióxido de carbono, indispensável para conferir volume aos pães. Durante o congelamento de massas, podem ocorrer diversas alterações fisiológicas que comprometem o metabolismo das leveduras e, consequentemente, a sua atuação como ingrediente, afetando consideravelmente a qualidade dos pães. Proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são substâncias obtidas a partir de fontes naturais e apresentam grande potencial na manutenção da qualidade de alimentos congelados. O principal objetivo deste estudo foi investigar o efeito crioprotetor do extrato de ISP obtido a partir de folhas de trigo da variedade BRS Guabiju durante o congelamento da levedura Saccharomyces cerevisiae. Extratos de ISP foram obtidos após 25 dias de aclimatação e a existência de ISP no extrato foi confirmada por eletroforese (SDS-PAGE) pela presença de duas bandas proteicas, uma de 20,1 kDa e outra na faixa de 20,1 kDa - 30,0 kDa. Diferentes concentrações do extrato de ISP (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg e 12 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG) foram utilizados para avaliar o efeito crioprotetor de leveduras isoladas de fermento biológico fresco e seco instantâneo congeladas a - 25° C durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias. A concentração de 8 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG foi a que apresentou melhor crioproteção (P<0,05) na manutenção da sobrevivência das leveduras, durante o tempo de estocagem. Considerando estes resultados, a concentração de 8 μg de proteína foi incorporada em massas de pão francês (8 μg de proteína .100 g -1 massa). As massas foram congeladas a – 25 oC durante durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias e a viabilidade, capacidade fermentativa do fermento biológico e o volume das massas foram avaliados. As ISP apresentaram propriedades crioprotetoras para o fermento biológico (P<0,05) apresentando menor redução de células durante o tempo de congelamento comparado ao controle, embora ambas tenham produzido quantidade similar de CO 2 , houve um declínio progressivo da produção de CO 2 de ambos os tratamentos em função do tempo de armazenamento da massa. A concentração de 8 μg de proteína. 100 g -1 massa exerceu crioproteção às leveduras durante o tempo de armazenamento das massas (P<0,05). Com base em estudos anteriores, acredita-se que este resultado também esteja associado ao efeito crioprotetor do extrato de ISP na estrutura da rede de glúten. Concluiu-se que o extrato de ISP da variedade de trigo BRS Guabiju exerceu atividade crioprotetora no fermento biológico sugerindo a possibilidade de utilização comercial dessas proteínas em massas de pão congeladas. / The yeast is the element responsible for the fermentation of the sugars present in the bread dough producing ethanol, secondary products responsible for the development of aroma and flavor and carbon dioxide, indispensable to give volume to the bread. During the freezing of dough, several physiological changes can occur that compromise the metabolism of the yeasts and, consequently, their action as an ingredient, affecting considerably the quality of the breads. Ice structuring proteins (ISP) are substances obtained from natural sources and have great potential in maintaining the quality of frozen foods. The main objective of this study was to investigate the cryoprotective effect of the ISP extract obtained from wheat leaves of the BRS Guabiju variety during the freezing of yeast Saccharomyces cerevisiae. ISP extracts were obtained after 25 days of acclimation and the existence of ISP in the extract was confirmed by electrophoresis (SDS-PAGE) by the presence of two protein bands, one of 20,1 kDa and another in the range of 20,1 kDa-30,0 kDa. Different concentrations of the ISP extract (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg and 12 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium) were used to evaluate the cryoprotectant effect of yeasts isolated from fresh and dry yeast frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days. The concentration of 8 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium was the one that presented better cryoprotection (P<0,05) in maintaining yeast survival during storage time. Considering these results, the concentration of 8 μg of protein was incorporated into French bread doughs (8 μg of protein .100 g -1 dough). The dough was frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days and the viability, fermentative capacity of the yeast and the volume of the dough were evaluated. The ISP presented cryoprotectant properties for the yeast (P<0,05), presenting lower cell reduction during the freezing time compared to the control, although both produced similar amount of CO 2 , there was a progressive decline in CO 2 production of both treatments as a function of storage time of the dough. The concentration of 8 μg protein. 100 g -1 dough exerted cryoprotection to the yeasts during the time of dough storage (P<0,05). Based on previous studies, it is believed that this result is also associated with the cryoprotective effect of the ISP extract on the structure of the gluten network. It was concluded that the ISP extract of wheat variety BRS Guabiju exercised cryoprotective activity in yeast suggesting the possibility of commercial use of such proteins in frozen doughs.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3140.pdf: 2286825 bytes, checksum: e253586314f2bce2da77595a992c876d (MD5) Previous issue date: 2010-06-28 / Universidade Federal de Minas Gerais / The current market of artisanal cachaça has growing continuously in the last years, especially in the last decade. This is a result of governmental programs to stimulate low-scale producers, which correspond to 30% of the cachaça production in Brazil. These familiar producers have been using traditional and rudimentary processes and techniques, with a little or no quality control. The ferment is prepared in an artisanal way (caipira ferment or natural ferment), with autochthonous yeasts and bacteria present in the sugar cane juice. This obviously difficultates the quality control of the beverage, however, it may contribute to a better sensorial quality. The organic cachaça production appears to be a promising alternative for low-scale producers because the demand for natural products, healthy and ecologically correct is increasing. In this context, this work aimed to evaluate the contribution of the type of the ferment (caipira and commercial) and the ageing (in oak barrels) to the chemosensory quality of the cachaça and to the development of this agro-industrial segment. The fermentation with the caipira ferment has shown a great number of wild yeasts and a lower number of total yeasts, however, there was no difference in the number of bacteria comparing to the fermentation with a commercial strain. For the latter, an increased or stabilized number of wild yeasts was observed along the fermentative cycles, white for the caipira ferment this number decreased or stabilized. There was an intense acidification of the medium during the preparation of the caipira ferment, which was repeated in the initial cycles of the fermentation with this ferment, decreasing afterwards. Significant alterations in the composition of redistilled cachaças were observed after ageing in oak barrels, especially concerning to pH, total acidity (fixed and volatile), alcoholic content and secondary compounds, as npropanol, acetaldehyde, isobutanol and total volatile compounds. All the parameters presented values within the limits of Brazilian laws. The type of the ferment influenced the beverage quality, because the cachaça produced with the caipira ferment has shown increased fixed acidity with the ageing, while for the one produced with the commercial strain, there was an increase in the volatile acidity. The sensory tests of preference revealed that the cachaças produced with the caipira ferment were significantly different (p<0.05) from the cachaças produced with the commercial strain regarding the aroma and global impression, after ageing. Although the fermentation with caipira ferment has shown a great number of wild yeasts in the inoculum and in the sugar cane juice, the cachaça produced with this ferment showed better preference. There were no differences in the sensory tests concerning both ferments for the non-aged cachaças, showing that not only the ageing influenced the quality of the cachaça, but also the type of ferment utilized in the fermentation for the cachaça production. / O mercado atual de cachaça artesanal tem crescido continuamente nos últimos anos, especialmente na última década. Isso é um reflexo dos programas governamentais de incentivo aos pequenos produtores, que correspondem a 30% da produção de cachaça no país. Esses produtores são prioritariamente familiares, utilizam processos e técnicas tradicionais e rudimentares de produção, com pouco ou inexistente controle de qualidade. O fermento é preparado de forma artesanal (chamado de fermento caipira ), aproveitando-se as leveduras e bactérias autóctones do mosto. Isso dificulta o controle da qualidade da bebida, no entanto, pode contribuir para a melhor qualidade sensorial da mesma. A produção de cachaça orgânica aparece como uma alternativa promissora para pequenos produtores devido à crescente demanda por produtos naturais, saudáveis e ecologicamente corretos. Dessa forma, este trabalho se propôs a avaliar a contribuição do tipo de fermento (caipira e prensado) e do envelhecimento para a qualidade físico-química e sensorial da cachaça, numa forma de colaborar para o desenvolvimento deste segmento agroindustrial. A fermentação com o fermento caipira apresentou maior número de leveduras selvagens e menor número de leveduras totais, porém não há diferença no número de bactérias em relação àquela com o fermento prensado. Enquanto para este fermento ocorreu um aumento ou estabilização no número de leveduras selvagens com o decorrer dos ciclos fermentativos, com o fermento caipira este número decaiu ou estabilizou. Houve uma intensa acidificação durante o preparo do fermento caipira, que se repetiu nos ciclos iniciais de fermentação com este fermento, diminuindo a seguir. Houve alterações significativas na composição das cachaças redestiladas com o envelhecimento, especialmente quanto ao pH, acidez total (fixa e volátil), teor alcoólico e compostos secundários, como n-propanol, acetaldeído, isobutanol e compostos voláteis totais. Todos os parâmetros avaliados apresentaram-se dentro dos limites da legislação brasileira. O tipo de fermento interferiu na qualidade da bebida, pois a cachaça produzida com o fermento caipira apresentou aumento de acidez fixa com o envelhecimento, enquanto naquela produzida com o fermento prensado, houve aumento da acidez volátil. Os testes sensoriais de preferência revelaram que as cachaças produzidas com fermento caipira foram significativamente diferentes (p<0,05) das cachaças produzidas com fermento prensado quanto aos atributos aroma e impressão global, após o envelhecimento. Embora o fermento caipira tenha mostrado maior número de leveduras selvagens no pé-de-cuba e mosto, a cachaça produzida com este fermento foi a que mostrou melhor preferência. Não houve diferenças nos testes sensoriais quanto aos dois tipos de fermento para as cachaças não envelhecidas, mostrando que não só o envelhecimento tem influência na qualidade da cachaça, mas também o tipo de fermento utilizado na fermentação para a produção da bebida.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3140.pdf: 2286825 bytes, checksum: e253586314f2bce2da77595a992c876d (MD5) Previous issue date: 2010-06-28 / Universidade Federal de Minas Gerais / The current market of artisanal cachaça has growing continuously in the last years, especially in the last decade. This is a result of governmental programs to stimulate low-scale producers, which correspond to 30% of the cachaça production in Brazil. These familiar producers have been using traditional and rudimentary processes and techniques, with a little or no quality control. The ferment is prepared in an artisanal way (caipira ferment or natural ferment), with autochthonous yeasts and bacteria present in the sugar cane juice. This obviously difficultates the quality control of the beverage, however, it may contribute to a better sensorial quality. The organic cachaça production appears to be a promising alternative for low-scale producers because the demand for natural products, healthy and ecologically correct is increasing. In this context, this work aimed to evaluate the contribution of the type of the ferment (caipira and commercial) and the ageing (in oak barrels) to the chemosensory quality of the cachaça and to the development of this agro-industrial segment. The fermentation with the caipira ferment has shown a great number of wild yeasts and a lower number of total yeasts, however, there was no difference in the number of bacteria comparing to the fermentation with a commercial strain. For the latter, an increased or stabilized number of wild yeasts was observed along the fermentative cycles, white for the caipira ferment this number decreased or stabilized. There was an intense acidification of the medium during the preparation of the caipira ferment, which was repeated in the initial cycles of the fermentation with this ferment, decreasing afterwards. Significant alterations in the composition of redistilled cachaças were observed after ageing in oak barrels, especially concerning to pH, total acidity (fixed and volatile), alcoholic content and secondary compounds, as npropanol, acetaldehyde, isobutanol and total volatile compounds. All the parameters presented values within the limits of Brazilian laws. The type of the ferment influenced the beverage quality, because the cachaça produced with the caipira ferment has shown increased fixed acidity with the ageing, while for the one produced with the commercial strain, there was an increase in the volatile acidity. The sensory tests of preference revealed that the cachaças produced with the caipira ferment were significantly different (p<0.05) from the cachaças produced with the commercial strain regarding the aroma and global impression, after ageing. Although the fermentation with caipira ferment has shown a great number of wild yeasts in the inoculum and in the sugar cane juice, the cachaça produced with this ferment showed better preference. There were no differences in the sensory tests concerning both ferments for the non-aged cachaças, showing that not only the ageing influenced the quality of the cachaça, but also the type of ferment utilized in the fermentation for the cachaça production. / O mercado atual de cachaça artesanal tem crescido continuamente nos últimos anos, especialmente na última década. Isso é um reflexo dos programas governamentais de incentivo aos pequenos produtores, que correspondem a 30% da produção de cachaça no país. Esses produtores são prioritariamente familiares, utilizam processos e técnicas tradicionais e rudimentares de produção, com pouco ou inexistente controle de qualidade. O fermento é preparado de forma artesanal (chamado de fermento caipira ), aproveitando-se as leveduras e bactérias autóctones do mosto. Isso dificulta o controle da qualidade da bebida, no entanto, pode contribuir para a melhor qualidade sensorial da mesma. A produção de cachaça orgânica aparece como uma alternativa promissora para pequenos produtores devido à crescente demanda por produtos naturais, saudáveis e ecologicamente corretos. Dessa forma, este trabalho se propôs a avaliar a contribuição do tipo de fermento (caipira e prensado) e do envelhecimento para a qualidade físico-química e sensorial da cachaça, numa forma de colaborar para o desenvolvimento deste segmento agroindustrial. A fermentação com o fermento caipira apresentou maior número de leveduras selvagens e menor número de leveduras totais, porém não há diferença no número de bactérias em relação àquela com o fermento prensado. Enquanto para este fermento ocorreu um aumento ou estabilização no número de leveduras selvagens com o decorrer dos ciclos fermentativos, com o fermento caipira este número decaiu ou estabilizou. Houve uma intensa acidificação durante o preparo do fermento caipira, que se repetiu nos ciclos iniciais de fermentação com este fermento, diminuindo a seguir. Houve alterações significativas na composição das cachaças redestiladas com o envelhecimento, especialmente quanto ao pH, acidez total (fixa e volátil), teor alcoólico e compostos secundários, como n-propanol, acetaldeído, isobutanol e compostos voláteis totais. Todos os parâmetros avaliados apresentaram-se dentro dos limites da legislação brasileira. O tipo de fermento interferiu na qualidade da bebida, pois a cachaça produzida com o fermento caipira apresentou aumento de acidez fixa com o envelhecimento, enquanto naquela produzida com o fermento prensado, houve aumento da acidez volátil. Os testes sensoriais de preferência revelaram que as cachaças produzidas com fermento caipira foram significativamente diferentes (p<0,05) das cachaças produzidas com fermento prensado quanto aos atributos aroma e impressão global, após o envelhecimento. Embora o fermento caipira tenha mostrado maior número de leveduras selvagens no pé-de-cuba e mosto, a cachaça produzida com este fermento foi a que mostrou melhor preferência. Não houve diferenças nos testes sensoriais quanto aos dois tipos de fermento para as cachaças não envelhecidas, mostrando que não só o envelhecimento tem influência na qualidade da cachaça, mas também o tipo de fermento utilizado na fermentação para a produção da bebida.

Submitted by Luciana Sebin (lusebin@ufscar.br) on 2016-10-05T18:18:32Z No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-10-20T14:00:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-10-20T14:00:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T14:00:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) Previous issue date: 2016-02-18 / Não recebi financiamento / The objective of this study was to evaluate the production of sugar cane syrups using enzymes of Saccharomyces cerevisiae from bakery yeast. The effect of theconcentration of yeast, reaction time and temperature for the hydrolysis of crystal sugar solution (VHP) in the physico-chemical properties and sucrose inversion rate were evaluated. Subsequently, the selected parameters were applied in order to hydrolyze sugarcane juice from three different seasons of the year. Finally, the optimized parameters were used to produce the syrups and their physico-chemical and sensory properties were compared to the syrup produced without sucrose hydrolysis. Physico-chemical analyzes showed percentage of total soluble solids (TSS), varying between 74.60 and 76.37%, reducing sugars (RS) between 12.00 and 27.54%, total reducing sugars (TRS) from 67.92 to 70.34%, pH between 4.95 and 4.97, sucrose inversion rate between 14.40 to 39.35%, water activity of 0.75 to 0.78 and instrumental color (L*, a*, b* parameters) from 21.50 to 24.61, 1.04 to 2.45, and 1.12 to 4.53, respectively. The attributes obtained from descriptive quantitative analysis (QDA) were color, brightness, sugarcane syrup and yeast aroma, sweet and acid taste, viscosity. The untreated syrup was the least preferred. Results indicate a viable and low cost solution for syrup production with a reducing sugar content of about 30%, ensuring a better stability in relation to sucrose crystallization, which is frequently associated as a negative aspect of product quality. / O objetivo desse estudo foi a produção de melado de cana-de-açúcar utilizando enzimas invertase das leveduras Saccharomyces cerevisiae (fermento de panificação) como agente de transformação. Avaliou-se o efeito da concentração da levedura, temperatura de reação e tempo da hidrólise da sacarose em solução de açúcar cristal VHP (Very High Polarization). Inicialmente foram selecionados parâmetros em caldos de cana em três épocas diferentes. Os melados foram então produzidos nas condições de hidrólise selecionadas e suas características físico-químicas e sensoriais foram avaliadas. Os resultados das análises físicoquímicas mostraram para sólidos solúveis totais (TSS), variação entre, 74,6 e 76,4%, açúcares redutores (A.R.), entre 12,00 e 27,5%, açúcares redutores totais (A.R.T.), de 67,9 a 70,3%, pH entre 4,95 e 4,97, grau de inversão de sacarose entre 14,4 a 39,3%, atividade de água (aw), de 0,75 a 0,78 e cor instrumental (parâmetros L, a* e b*) de 21,50 a 24,61, 1,04 a 2,45, e 1,12 a 4,53, respectivamente. Esta variação nos resultados das análises físico-químicas foi normal, por se tratar de amostras e momentos diferentes de processamento. Os atributos obtidos das análises descritivas quantitativas (ADQ) foram: cor, brilho, aroma de melado, aroma de fermento, gosto doce e ácido, viscosidade. Tem-se como meta fazer um melado de cana-de-açúcar com aproximadamente 30% de açúcares redutores fato que dificultaria a recristalização do produto acabado. Os resultados obtidos nesse estudo indicam uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados de cana-de-açúcar com teor de açúcares redutores em torno de 30%, garantindo a qualidade do produto final.