Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Laura Maria Bruno / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T22:18:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_JulianeDoeringGasparin_D.pdf: 1954120 bytes, checksum: 4ba23fd784559801ff2b5568f4ba02c0 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O conhecimento da microbiota lática dos queijos de Coalho produzidos de forma artesanal a partir de leite cru, e suas propriedades tecnológicas são fundamentais para preservar as características originais do produto tradicional em queijos de Coalho industrializados, elaborados com leite pasteurizado. Para alcançar este conhecimento, foi realizado um trabalho de pesquisa dividido em três etapas: I) caracterização físico-química de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará e de sua microbiota lática; II) estudo do comportamento das bactérias ácido láticas (BAL) durante o processamento do queijo; III) caracterização de propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de médio conteúdo de umidade (42%), baixa acidez (0,24%), com pH de 6,30; elevada atividade de água (0,959) e teor de NaCl de 2,88%. Dentre as BAL (643) isoladas destas amostras, foram encontrados os gêneros Enterococcus (59,6%), Lactobacillus (22%), Streptococcus (12,8%), Lactococcus (1,7%) e Leuconostoc (0,6%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 3,3% de isolados. As espécies prevalecentes foram Enterococcus faecium, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis subsp. lactis. O acompanhamento da evolução da microbiota lática em amostras de leite cru, massa de queijo e do produto final, coletadas em duas unidades produtoras, revelou a presença de Lactococcus no leite e sua ausência no queijo. A presença de Enterococcus aumentou das amostras de matéria-prima para o queijo, indicando a transferência e multiplicação destes microrganismos ao longo do processamento. Estes resultados evidenciaram uma seleção de microrganismos resistentes às temperaturas elevadas no processamento do queijo, durante o cozimento da massa. Quanto às propriedades tecnológicas avaliadas, 15 isolados foram considerados produtores rápidos de ácido, com predominância dos Lactococcus e Streptococcus (40% cada). Os Lactobacillus exibiram maior variabilidade e extensão proteolítica, além de maior produção de aroma. As culturas analisadas mostraram boa tolerância a 3 e 4% de sal. As cepas de Enterococcus faecium apresentaram a maior produção de bacteriocinas ativas contra Listeria spp., com potencial de emprego na produção de queijo de Coalho, como cultura protetora / Abstract: Understanding the lactic microbiota of the artisanal Coalho cheeses produced from raw milk, and its technological properties, is important to preserve the characteristics of the traditional product in the industrialized Coalho cheeses, elaborated with pasteurized milk. In order to achieve such knowledge, a research work was carried out in three stages: I) the physical-chemical characterization of the artisanal Coalho cheeses from Ceara-Brazil and its lactic microbiota, II) the study of the behaviour of the lactic acid bacteria (LAB) along the processing of cheese, III) characterization of technological properties of the lactic cultures isolated from the cheese. The physical-chemical analyses characterized the evaluated cheese samples with medium moisture content (42%), low acidity (0.24%), pH of 6.30, high water activity (0.959) and 2.88% NaCl content. Amongst the 643 LAB isolated from these samples, Enterococcus (59.6%), Lactobacillus (22%), Lactococcus (1.7%), Leuconostoc (0.6%) and Streptococcus (12.8%) genera were found. The identification was not conclusive for 3.3% of the isolates. The main species were Lactococcus latis subsp. latis, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus and Enterococcus faecium. Following the evolution of lactic microbiota in raw milk, curd and cheese samples collected in two dairies, Lactococcus was found to be present in the milk, but absent in the cheese. The presence of Enterococcus increased from the raw material to the cheese samples, indicating the transference and multiplication of these microorganisms throughout the cheesemaking. Such results evidenced a selection of high temperature resistant microorganisms at the curd cooking stage of cheesemaking. According to the technological properties evaluated, 15 isolates were considered fast producers of acid, with predominance of the Lactococcus and Streptococcus (40% each). The Lactobacillus showed high variability and provided the widest range of proteolytic activity and production of flavour. The lactic cultures also showed good tolerance to 3 and 4 % of NaCl. Strains of Enterococcus faecium produced active bacteriocins against Listeria spp., with potential use in the production of Coalho cheese like protective culture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A primeira parte desta tese consiste na preparação de compostos aromáticos contendo átomos de selênio e de telúrio. Quatro metodologias foram utilizadas para essa finalidade, a saber: orto-metalação de compostos contendo oxigênio, troca metal-halogênio em haletos aromáticos substituídos, reação de substituição eletrofílica aromática entre tetracloreto de telúrio e compostos aromáticos ativados e reação de sais de diazônio com disselenetos e diteluretos orgânicos. Alguns dos teluretos preparados foram usados em reações de acoplamento com alcinos terminais catalisada por Paládio, em reações de troca telúrio-lítio e em reações de oxidação de Te (II) a Te(IV). A segunda parte da tese consiste no uso de calcogenetos de arila em reações biocatalisadas. Inicialmente foram estudadas biotransformações em substratos não contendo átomo de selênio e de telúrio. Reações de redução de carbonila e de desracemização de álcoois foram observadas por ação de fungos e de raízes de plantas. Meta e para organosseleno acetofenonas foram reduzidas aos organosseleno feniletanóis correspondentes por ação de fermento de pão, células íntegras de fungos e por Daucus carota com conversões e excessos enantioméricos que chegaram a >99%. Orto organosseleno e metiltio feniletanóis foram resolvidos em seus isômeros R e S por ação de lipase imobilizada (Novozyme 435) em presença de acetato de vinila com excessos enantioméricos acima de 99% . / The first part of this thesis shows the preparation of organic compounds containing selenium or tellurium. For this purpose, four methodologies were applied: ortho-metallation of 1-phenylethanol, metal-halogen exchange involving aromatic halides, electrophilic aromatic substitution using tellurium tetrachloride and reactions with aryldiazonium salts and diselenides or ditellurides. Next, the aryl tellurides were applied in Palladium catalyzed coupling reactions with terminal alkynes, tellurium-lithium exchange reactions and oxidation of Te(II) to Te(IV). The second part of this thesis consists in the inverstigation of biocatalyzed reactions. Biotransformations of substrates without Se or Te atoms were initially investigated. Carbonyl reduction reactions and deracemization of secondary alcohols were observed by means of whole fungal cells and plants. Meta and para organoseleno acetophenones were then reduced with baker´s yeast, whole fungal cells and Daucus carota, yielding the corresponding organoseleno phenylethanols optically pure with enantiomeric excess up to >99%. Ortho organoseleno e methylthio phenylethanols were resolved in both enantiomeric forms by reacting them with immobilized lipase (Novozyme 435) and vinyl acetate in hexane. High values of enantiomeric excess (>99%) were obtained.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T14:52:02Z No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:15:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:15:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 victorjosemoreno.pdf: 5093922 bytes, checksum: 5c807d58ce57b402c631ea172e436e47 (MD5) Previous issue date: 2013-08-02 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A Microrregião de Campo das Vertentes no Estado de Minas Gerais foi reconhecida oficialmente como região produtora do queijo Minas artesanal, pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em novembro de 2009. Embora estudos tenham sido conduzidos por órgãos de pesquisas e agências de extensão rural tenham atuado no intuito de melhorias da fabricação deste queijo, faltam ainda mais embasamentos científicos. Neste contexto, este trabalho objetivou a caracterização física e físico-química do queijo Minas artesanal desta microrregião, em propriedades cadastradas ou em processo de cadastramento, adequadas às condições satisfatórias das boas práticas agropecuárias e de fabricação segundo o IMA. Os dados foram coletados de quatro propriedades que por ocasião deste estudo, cumpriam os prérequisitos legais, localizadas em três municípios, São João Del Rei, Lagoa Dourada e Coronel Xavier Chaves. Como metodologia, foi elaborado um plano de fabricação, maturação, coleta e transporte dos queijos junto aos produtores. Foi aplicado questionário diagnóstico visando levantar informações sobre as condições de fabricação. Dados climatológicos da região durante os períodos seco e chuvoso, para execução deste estudo e que foram solicitados ao Instituto Nacional de Meteorologia para se constatar possível influência do clima sobre as características físico-químicas dos queijos produzidos. Adotou-se o delineamento em blocos casualizados com parcelas subdivididas. Foram avaliados três fatores qualitativos: Período do ano com dois níveis (seco e chuvoso); fator queijaria com quatro níveis (1, 2, 3 e 4) e fator tempo de maturação com três níveis (10, 20 e 30 dias de maturação) utilizando-se três repetições. Os dados gerados foram tabulados em planilha eletrônica, e transcritos ao Sistema para Análises Estatísticas (SAEG), onde foram verificados os pressupostos ao uso da estatística paramétrica. Os seguintes resultados médios foram encontrados: pH 5,15; aw 0,91; teores percentuais (m/m) de EST = 64,2%; Umidade = 35,84%; GES = 53,0%; RMF = 5,40%; Gordura = 33,8%; NaCl = 2,61%; sal na umidade = 7,32%; umidade na massa desengordurada do queijo = 53,58%; proteína total = 23,3%; NSpH4,6/NT = 12,02% e NSTCA 12%/NT = 6,91%. Concluiu-se que os teores percentuais (m/m) de gordura, sólidos totais, índices de extensão da proteólise, umidade na massa desengordurada do queijo, umidade e sal na umidade foram os aspectos físico-químicos que mais sofreram variabilidade entre os produtores no período seco. Já no período chuvoso esta falta de padronização se percebe nos teores percentuais (m/m) de cloreto de sódio, sal na umidade, NSpH4,6/NT e NSTCA 12%/NT. Sendo que o sal na umidade e NSpH4,6/NT são os aspectos físico-químicos que mais sofreram variação (falta de padronização) em ambos os períodos. Os aspectos físico-químicos que sofreram menor dispersão em ambos os períodos, foram o pH, atividade de água e teores percentuais de gordura no estrato seco e proteína total. O queijo Minas artesanal da microrregião Campo das Vertentes, pode ser classificado pela legislação Federal, como queijo gordo de acordo com o teor percentual (m/m) de gordura no estrato seco (GES = 53,0%). De acordo com o teor percentual (m/m) de umidade (35,84%), como queijo de baixa umidade (massa dura) a queijo de média umidade (massa semidura), dependendo da época do ano. Adequando-se por outro lado à Legislação Mineira que estabelece uma umidade expressa em base úmida até 45,9%. / The Microrregião Campo das Vertentes in the State of Minas Gerais (Brazil) was officially recognized as producer region Minas artisanal cheese by Instituto Mineiro de Agropecuária, through the publication on Portaria No.1022 on November 3, 2009. Although studies have been conducted by agencies of research and rural extension agencies have acted in order to improve the manufacture of this cheese, more researches are still necessary. In this context, this study aimed at the physical and physicochemical characterization of Minas artisanal cheese in this Microrregião in registered properties or in those where registration are in process. They are appropriated to the satisfactory conditions of good agricultural practices and manufacturing in accordance with the Instituto Mineiro de Agropecuária. The data were collected from four properties that during this study fulfilled the legal prerequisites, located in three counties, São João Del Rei, Lagoa Dourada and Coronel Xavier Chaves. As methodology, it was done a plan for manufacturing, maturating, collecting and transporting of samples-cheese with the producers. It applied a diagnostic questionnaire aiming to up information on the manufacturing conditions. Climatological data of the region during the execution of this study were provided by the National Institute of Meteorology to observe possible influences of climate on physicochemical characteristics of the cheeses produced. Adopting a randomized block design with split plots. It evaluated three different qualitative factors: Period of the year with two levels (dry season and rainy); producer factor with four levels (producer 1, 2, 3 and 4) and maturation time factor with three levels (10, 20 and 30 days of maturation) using three replicates. Data generated the experiment were previously tabulated in a spreadsheet, and transcribed the System for Statistical Analyses (SAEG), which were verified to use the presupposition of parametric statistics, considering a significance level (p < 0.05).The following results were found: pH 5,15; water activity (aw = = 0,91); content (w/w) of (m/m) de total solids = 64,2%; moisture = 35,84%; FDM = 53,0%; mineral salts = 5,40%; fat = 33,8%; NaCl = 2,61%; salt-in-moisture = 7,32%; MNFS = 53,58%; total protein = 23,3%; extent of proteolysis = 12,02% e secondary proteolysis = 6,91%.It is concluded that content (w/w) of fat, total solids, extent of proteolysis, moisture in nonfat substances, moisture and salt-in-moisture were the physicochemical parameters that suffered the most variability among producers in the dry season period. In the rainy season this lack of standardization is perceived, in the content (w/w) of salt, Salt-in-moisture, extent of proteolysis and secondary proteolysis. Since the Salt-in-moisture and extent of proteolysis are the physicochemical parameters that suffered the most variation (lack of standardization) in both periods. The parameters that have suffered less dispersion in both periods were pH, water activity and percentage fat in dry matter and content of total protein. The Minas artisan cheese of Microrregião Campo das Vertentes, can be classified by federal legislation as fat cheese according to percentage (w/w) fat in dry matter (FDM = 53,0%). According to moisture content (w/w) - (35, 84%), as low moisture cheese (hard cheese) or average moisture cheese (semi-hard cheese), depending on the season of year. Suiting moreover to State of Minas Gerais legislation that determines a content (w/w) of moisture up to 45,9%.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T13:13:51Z No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:16:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:16:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 elianecamposresende.pdf: 2968772 bytes, checksum: 630b5d78426fc1bc53c2edecef96af1e (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / No estado de Minas Gerais existem milhares de famílias na Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro que são produtoras e dependentes da fabricação artesanal de queijo. A microrregião do Campo das Vertentes foi a quinta região reconhecida oficialmente pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. Assim, esse experimento, objetivou avaliar os queijos Minas artesanal versando sobre requisitos sensoriais e microbiológicos. A coleta foi realizada em quatro queijarias selecionadas e cadastradas na microrregião, em dois períodos do ano, seco e chuvoso, analisados sensorialmente em três tempos de maturação (10, 20 e 30 dias) com três repetições. Para as análises microbiológicas utilizou-se apenas os tempos 0 e 30de maturação e os resultados foram transformados por médias logarítmica, contudo para ambas foi utilizando o teste de Tukey. Os resultados dos testes de aceitação e de intenção de compra corroboram entre si na atitude do consumidor que preferem adquirir o queijo Minas artesanal com maturação de 10 dias e no período seco, ou seja, mesmo elaborados a partir de leite cru e sem a devida maturação, estes são os preferidos pelos consumidores, contudo podendo constituir risco à saúde. Dessa forma a mudança de hábito da população para aquisição de produtos mais maturados, de preferência após os 20 dias, seriam imprescindíveis para a melhor qualidade e sua segurança. Utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada, os atributos apresentaram médio coeficiente de variação se mostrando instáveis. Os seguintes resultados foram encontrados: aspectos típicos, coloração amarelo-palha, textura variável, consistência semidura, aroma com tendência à forte e sabor intermediário sendo que os principais problemas detectados pelos provadores foi o excesso de sal e gosto amargo. Para as análises microbiológicas , observou-se no tempo 0 que 91,6 % para coliformes totais, 25% dos coliformes termotolerantes e 70,8% de estafilococos coagulase positiva estavam fora do padrão adotado pela legislação, enquanto que para a mesma sequência de micro-organismos, no tempo 30 de maturação este percentual passa a ser de 50%, 33,3%, 16,6%, respectivamente, e estando muitas vezes dentro dos padrões exigidos pela legislação. Salmonella sp. e Listeria sp. se mostraram ausentes em todas as amostras. Faz-se necessários novos estudos para continuo desenvolvimento do Campo das Vertentes como região produtora, bem como para a melhoria dos queijos nela produzidos e padronização de tecnologia de fabricação visando a caracterização futura. / In the state of Minas Gerais there are many families in Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes and Triangulo Mineiro regions that are producing and dependent on artisanal cheesemaking. The Campo das Vertentes region was the fifth region officially recognized by the official Institute of Agriculture from the state of Minas Gerais. Thus, this experiment aimed to evaluate the Minas artisanal cheeses understanding on sensory and microbiological requirements. Data collection was conducted in four selected dairies and registered on the region, in two seasons, dry and rainy, sensorially analyzed in three stages of maturation (10, 20 and 30 days) with three replications. For microbiological analyzes only used them days 0 and 30 ripening and results were transformed by logarithmic averages, however for both was using the Tukey test. The results of the acceptance tests and purchase intent corroborate each other in the attitude of the consumer who prefer to acquire the Minas artisanal cheese matured for 10 days and in the dry season, or even made from raw milk and without proper maturation these are preferred by consumers, but may constitute a health risk. Thus, changes in the habits of the population to acquire more matured product, preferably after the 20 days, would be indispensable for the best quality and safety. Using the method of Quantitative Descriptive Analysis Modified, attributes showed an average coefficient of variation was showing unstable. The following results were found: typical aspects, straw-yellow color, texture variable, semi-hard consistency, aroma-prone intermediate and strong flavor and the main problems detected by the panelists was the excess salt content and bitter taste. For microbiological analysis, it was observed at time 0 to 91.6% for total coliforms, thermotolerants coliforms of 25% and 70.8% of coagulase positive staphylococci were outside the standard adopted by the law, while for the same sequence of micro-organisms, the maturation time 30 this percentage rises to 50%, 33.3%, 16.6%, respectively, and being often within the standards required by law. Salmonella sp. and Listeria sp. proved absent in all samples. It is necessary to continue further studies in the field of development of the Campo das Vertentes region as well as for the improvement of cheeses production and standardization of manufacturing technology aimed at further characterization.

The process of fermentation in products of bakery is the most important step and it is, in turn, responsible for the aroma of bread, because during this stage the aromatic and volatile compounds which we identify as the characteristic odor of the product are produced.The development of natural yeast is a difficult methodology and requires several steps of maintenance. Considering this aspect as well as the production that the aim of this work was to produce a lyophilized natural yeast, added different concentrations of trehalose, monitoring the physico-chemical and microbiological aspects involved during its manufacture performing analyzes to study cellular viability, the effects involved in the process of freezing and lyophilization and apply this product in bread type sourdough to evaluate the sensory and shelf life aspects. It was produced three types of lyophilized natural yeast, one without addition (FNL 0) of trehalose, one with the addition of 10% (FNL 10) and other with the addition of 15% (FNL 15). The counts (log CFU.g-1) of lactic acid bacteria and of molds and yeasts acid before and after the lyophilization process showed that trehalose has protected the cells of the microorganisms, enabling the lyophilization process, with significant differences (p<0,05) in the treatments with higher concentrations (10 and 15%) of this compound. From the lyophilized natural yeast, breads of sourdough type were elaborated to evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory before a treatment with commercial yeast aspects. The results indicated a microbiological inhibition of bacteria and of fungi in treatments made with lyophilized natural yeast in different concentrations of trehalose, showing averages statistically (p<0,05) lower than in commercial breads with yeast. In the sensory evaluation, the breads with lyophilized natural yeast using 15% trehalose (FNL 15) obtained a reasonable concept by trained panel of tasters. / O processo de fermentação em produtos de padaria é a etapa mais importante e é, por sua vez, responsável pelo aroma do pão, pois durante essa etapa são produzidos os compostos aromáticos e voláteis aos quais identificamos como o odor característico do produto. O desenvolvimento de fermento natural é uma metodologia difícil e necessita de várias etapas de manutenção. Tendo em vista esse aspecto bem como o de produção que o objetivo deste trabalho foi produzir um fermento natural liofilizado, adicionado de diferentes concentrações de trealose, monitorando os aspectos físico-químicos e microbiológicos envolvidos durante sua fabricação realizando análises para estudar a viabilidade celular, os efeito envolvidos no proceso de congelamento e liofilização e aplicar esse produto em pão tipo sourdough para avaliar os aspectos sensoriais e de vida de prateleira. Produziu-se três tipos de fermento natural liofilizado, um sem a adição (FNL 0) de trealose, um com a adição de 10% (FNL 10) e outro com a adição de 15% (FNL 15). As contagens (log UFC.g-1) de bactérias ácido láticas e de bolores e leveduras antes e depois do processo de liofilização mostraram que a trealose protegeu as células dos microrganismos, viabilizando o processo de liofilização, com diferenças significativas (p<0,05) nos tratamentos com maior concentração (10 e 15%) desse composto. A partir dos fermentos naturais liofilizados, pães tipo sourdough foram elaborados para avaliar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e comparados com pães fabricados com fermento comercial. Os resultados indicaram uma inibição microbiológica de bactérias e de fungos nos tratamentos fabricados com fermento natural liofilizado nas diferentes concentrações de trealose, apresentando médias estatisticamente (p<0,05) menores que nos pães com fermento comercial. Na avaliação sensorial, os pães com fermento natural liofilizado utilizando 15% de trealose (FNL 15) obtiveram um conceito razoável pelo painel treinado de provadores.

MAIA, Gisele Maria Isabel. Estudo dos aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de coalho com quitosana. 2013. 86 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrária, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 20013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:02:05Z No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) Previous issue date: 2013 / The need to develop new products that offer health benefits comes up with the growing trend towards healthy eating. Foods with dietary fiber and reduced fat stand in the preference of consumers who opt for more balanced diets. The objective of this research was to study the technological and sensory cheese curd produced with different concentrations of chitosan and processing. The biggest challenge was getting formulation of cheese curd that would comprise the functional properties of chitosan without altering the physico-chemical and sensory cheese. 20 formulations were developed cheese curd from five different chitosan concentrations (0, 2, 3, 4 and 6%) to be added to the mass of cheese, two kinds of lactic yeast used in the production (Yeast X: Lactobacilus casei Rhamnosus and yeast Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococus lactis Lactis + Lactococcus lactis Cremoris) and two processing conditions (Process 1: inclusion of the processing and maturation and Process 2: inclusion of maturation step). The results allowed the selection of yeast lactic X, processing 1 and maximum of 3% chitosan to be added to the cheese mass. Then, samples were processed cheese with rennet addition of chitosan in concentrations of 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) and 3% (Q3QX2), yeast produced with Lactobacilus casei Rhamnosus and aged for 14 days under refrigeration. The physico-chemical, microbiological and sensory properties of the samples Q0QX2, Q1/2QX2 And Q3QX2 were evaluated. The samples were classified as Q1/2QX2 light, and contain dietary fiber composition, whereas the framed sample was Q3QX2 as a fiber source, but no decrease in the fat content to be light. The samples under study were presented according to RDC No. 12 of ANVISA in microbiological tests. In the sensory tests, it was observed that the intention of purchase by the consumer preference and the cheese curd with chitosan decreased with increasing concentration of chitosan added to the cheese mass. The sample Q0QX2 (Control) and Q3QX2 obtained acceptance and rejection, respectively, 100% of the evaluated attributes, whereas the sample acceptance Q1/2QX2 presented in 83.33% of the attributes. Therefore, the sample presented Q1/2QX2 marketing potential due to attribute light, because it contains fibers in its present composition and sensory acceptance. / A necessidade de desenvolvimento de novos produtos que ofereçam benefícios à saúde surge com a crescente tendência a uma alimentação saudável. Alimentos com fibra alimentar e reduzido teor de gordura se destacam na preferência dos consumidores que optam por dietas mais equilibradas. O objetivo desta pesquisa foi estudar os aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de Coalho produzido com diferentes concentrações de quitosana e de processamentos. O maior desafio foi obter formulação de queijo de Coalho que agregasse as propriedades funcionais da quitosana sem alterar as características físico-químicas e sensorias do queijo. Foram desenvolvidas 20 formulações de queijo de Coalho a partir de cinco concentrações diferentes de quitosana (0, 2, 3, 4 e 6%) a ser adicionada à massa de queijo, de dois tipos de fermento lático utilizados na produção (Fermento X: Lactobacilus casei Rhamnosus e Fermento Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococcus lactis Lactis + Lactococus lactis Cremoris) e de duas condições de processamento (Processamento 1: inclusão da etapa de maturação e Processamento 2: não inclusão da etapa de maturação). Os resultados obtidos permitiram selecionar o fermento lático X, o processamento 1 e limite máximo de 3% de quitosana a ser adicionada à massa de queijo. Em seguida, amostras de queijo de Coalho foram processadas com adição de quitosana nas concentrações de 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) e 3% (Q3QX2); produzidas com fermento Lactobacilus casei Rhamnosus e maturadas por 14 dias sob refrigeração. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras Q0QX2, Q1/2QX2 E Q3QX2 foram avaliadas. A amostra Q1/2QX2 foi classificada como light, além de conter fibra alimentar em sua composição; enquanto que a amostra Q3QX2 foi enquadrada como fonte de fibra, porém não teve redução no teor de gordura para ser light. As amostras em estudo apresentaram-se de acordo com a RDC N°12 da ANVISA em testes microbiológicos. Nos testes sensoriais, observou-se que a intenção de compra e a preferência dos consumidores pelo queijo de Coalho com quitosana decresceu com o aumento da concentração de quitosana adicionada à massa de queijo. A amostra Q0QX2 (Controle) e Q3QX2 obtiveram aceitação e rejeição, respectivamente, em 100% dos atributos avaliados; enquanto que a amostra Q1/2QX2 apresentou aceitação em 83,33% dos atributos. Portanto, a amostra Q1/2QX2 apresentou potencial de comercialização devido ao atributo light, por conter fibras em sua composição e apresentar aceitação sensorial.

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.

Submitted by MARA LUCIA DIAS RIBEIRO null (mara_frutal@hotmail.com) on 2016-04-20T19:56:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação.pdf: 1035693 bytes, checksum: 3b76521d5124be58245e79d2b5e7bec8 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-04-25T17:10:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ribeiro_mld_me_jabo.pdf: 1035693 bytes, checksum: 3b76521d5124be58245e79d2b5e7bec8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-25T17:10:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ribeiro_mld_me_jabo.pdf: 1035693 bytes, checksum: 3b76521d5124be58245e79d2b5e7bec8 (MD5) Previous issue date: 2016-03-08 / A cachaça é a aguardente produzida a partir da destilação do fermentado de caldo de cana. Diversos fatores afetam negativamente a qualidade deste destilado, dentre esses o processo produtivo, e a levedura utilizada na fermentação. Avaliou- se o desempenho de dois tipos de fermento (selecionado e natural) e o prévio tratamento físico-químico do caldo de cana e sua influência na qualidade do destilado final. O experimento foi realizado na safra 2014/2015, utilizando-se a variedade de cana-de-açúcar SP83-2847, obtida da Fazenda Santa Clara, localizada à 21º14’05’’S e 48º17’09’’W. O delineamento experimental foi realizado em blocos casualizados com 9 repetições, sendo 3 ciclos com 3 repetições cada. O tratamento primário principal, foi constituído por 2 mostos (clarificado e não clarificado); e o secundário os dois tipos de leveduras (Natural e CA-11). Avaliou-se a qualidade da cana e no mosto determinou-se: Brix, Compostos Fenólicos Totais (CFT), Açúcares Redutores Totais (ART) e Acidez Total. Ao longo do processo fermentativo avaliou-se a Viabilidade das Células e Brotos e o Índice de Brotamentos. No vinho determinou-se o Brix, Açúcares Redutores Residuais Totais (ARRT), pH, Acidez Total, Teor Alcoólico, Glicerol e Eficiência Fermentativa. A composição das cachaças (Acroleína, Acidez volátil, Acetaldeído, Carbamato de etila, Ésteres, Metanol, Alcoóis superiores (propílico, isobutílico, isoamílico)) foi determinada por cromatografia. Analisou-se ainda Condutividade Elétrica, Turbidez e pH. A utilização da levedura selecionada CA-11 e o prévio tratamento do caldo possibilitou a obtenção de destilados de melhor qualidade e com composição química dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. / Cachaça is the spirit produced from the distillation of fermented sugarcane juice. Several factors affect negatively the productive chain, among them the juice treatment and the yeast used into the fermentative process. We evaluated the performance of two different yeast (selected and natural) as well the previous physical-chemical treatment of sugarcane juice and ita influence in the final spirit. The periment was carried out through 2014-2015 season, using the SP83-2847 sugar cane variety which was obtained at Santa Clara Farm, located at 21º14’05’’S e 48º17’09’’W . The experimental statistic design used was the randomized blocks with three cycles and three replications each. The main primary factor had two types of musts (clarified and non-clarified) and the secondary two types of yeast (Natural and CA-11). We evaluated the sugarcane and must and we determined: Brix, Total Phenolic Compounds (CFT), Total Reducing Sugars (ART) and Total Acidity. Along the fermentative process we evaluated the Cells and Sprouts Viability and the Sprouting Index. At the wine we determined the Brix, Total Reducing Residual Sugars (ARRT). pH, Total Acidity, Alcohol By Volume, Glycerol, and Fermentative Efficiency. The cachaça composition (Acrolein, Volatile Acidity, Acetaldehyde, Ethyl Carbamate, Total Esters, Methanol, Superior Alcohols (propilic, isobutilic, isoamilic)) was determined through gas chromatography. Yet, we determined the Electric conductivity, Turbidity and pH. Using the selected yeast CA-11, together to the previous treatment of the juice, we could obtain spirits with higher quality and with a chemical composition fitting the Brazilian Legislation parameters.

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.