Orientador: Neuza Jorge / Banca: Sabria Aued Pimentel / Banca: Mieko Kimura / Resumo: Os alimentos funcionais são definidos como produtos que contêm em sua formulação compostos bioativos que, ao serem incluídos em uma dieta usual, modulam processos metabólicos ou fisiológicos, resultando em redução do risco de doenças e manutenção da saúde. A demanda por óleos vegetais com constituintes bioativos, que os caracterizam como alimentos funcionais, vem aumentando nos últimos anos. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas. Assim, o presente trabalho tem como objetivo caracterizar os óleos extraídos de frutos de palmeiras tropicais, a fim de identificar compostos bioativos para avaliar a possível aplicação destes óleos especiais em alimentos. Foram analisados os óleos extraídos dos frutos das palmeiras guariroba, jerivá e macaúba para conhecer as propriedades físico-químicas dos mesmos, além do perfil de ácidos graxos, teor de compostos fenólicos e carotenóides totais e composição de tocoferóis. Foi realizada também a determinação da composição centesimal dos frutos. Os resultados foram submetidos a análises de variância e testes de Tukey para as médias a 5% empregando o programa ESTAT versão 2.0. Pelos resultados, verificou-se que as polpas e amêndoas das três espécies apresentaram composições centesimais distintas; as polpas são constituídas majoritariamente por carboidratos, já as amêndoas, por lipídios. Os óleos extraídos das polpas e amêndoas também apresentaram características diferentes, sendo os óleos das polpas mais insaturados e com maior teor de carotenóides e tocoferóis. Já os óleos das amêndoas mostraram-se menos alterados por processo oxidativos e com conteúdo mais elevado de compostos fenólicos totais. Ambos apresentaram características físico-químicas compatíveis... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Functional foods are defined as products that contain in their formulation bioactive compounds that, when included in a usual diet, modulate metabolic or physiological processes, reducing the risk of disease and health maintenance. The demand for vegetable oils with bioactive components, which characterize them as functional foods, has increased in recent years. Because it is a field of study relatively recently, there is a need for more research on vegetable oils that contain biologically active substances. The present work aims to characterize the oil extracted from fruit of tropical palms, to identify bioactive compounds for possible application of these special oils in foods. The oils extracted from fruits of guariroba, jerivá and macaúba palms were analyzed through the physicalchemical properties, fatty acids profile, total phenolic compounds, carotenoids and tocopherol composition. The proximate composition of the fruits was also performed. The results were submitted to analysis of variance and tukey test for the medium to 5% using the ESTAT program version 2.0. The results showed that the pulp and kernels of the three species have different proximate composition, the pulps are composed mainly of carbohydrate, and kernels, for lipids. The oils extracted from the pulp and kernels also had different characteristics, the pulp oils were more unsaturated and had more contents of carotenoids and tocopherols. The kernels oils were less altered by oxidative process and with higher content of total phenolic compounds. Both showed physicalchemical properties consistent with other vegetable oils consumed in Brazil / Mestre

CAPES / O interesse do consumidor por alimentos saudáveis, ricos em compostos antioxidantes é um dos fatores importantes para a redução de riscos de doenças e vem incentivando os pesquisadores e a indústria a desenvolver produtos e ingredientes inovadores e funcionais. Com esse intuito, o objetivo do trabalho foi determinar as melhores condições de extração de compostos bioativos presentes nas amostras polpa de açaí, mirtilo e goji berry utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM); avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana; identificar e quantificar os compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); avaliar a estabilidade oxidativa e sensorial do queijo petit suisse contendo os extratos liofilizados das amostras estudadas. Delineamento fatorial 2³ foi usado para analisar o efeito do solvente (etanol e água), tempo (30 e 60 min) e temperatura (30 °C e 60 °C) na extração e na determinação de compostos fenólicos totais (TCF) e atividade antioxidante (AA). As variáveis, tempo e temperatura apresentaram efeito positivo na AA em seus maiores níveis, 60 min e 60 ºC, respectivamente. O solvente etanol 80 % se mostrou mais eficiente na extração de TCF com AA em todas as matrizes. A identificação de compostos fenólicos realizada por CLAE revelou a presença de catequina, epicatequina, rutina, miricetina, ácido caféico, ácido ferrúlico e ácido cumárico. A polpa de açaí apresentou maior atividade antioxidante in vitro quando extraída a 60 °C por 60 min, porém nenhum dos três extratos analisados nestas condições apresentaram atividade antibacteriana contra as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella bongori nas concentrações testadas (95,00 a 2,34 mg/mL). A oxidação lipídica dos petit suisse foi inibida pela adição dos extratos liofilizados, revelando hjhgjggredução na produção de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e proporcionando a estabilidade da cor dos produtos durante o tempo de estocagem. O queijo petit suisse contendo extrato liofilizado de goji berry obteve maior aceitação sensorial entre os julgadores (75,67 %). Com estes resultados a substituição de antioxidantes e ingredientes sintéticos por extratos liofilizados pode ser uma alternativa para a elaboração de alimentos mais saudáveis e nutritivos, ricos em compostos fenólicos. / The consumer interest in healthy foods with high amounts of antioxidants is one of the important factors for reducing the risk of disease and it has encouraged researchers and industry to develop innovative and functional products and ingredients. To that end, the objective of this research was to study the bioactive compounds present in the acai pulp, blueberry and goji berry samples, as well as the phenolic compounds form of extraction using the response surface methodology (RSM), antioxidant and antimicrobial activity of it, identification and quantification of compounds by high-performance liquid chromatography (HPLC) and, at the end, the development of petit suisse cheeses added with freeze-dried extracts of the samples. A 2³ factorial design was used to analyze the solvent effect (ethanol and water), time (30 and 60 min) and temperature (30 °C and 60 °C) on the extraction and determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA). The variables time and temperature had a positive effect on the antioxidant activity (AA) in their highest levels with 60 min and 60 °C respectively. The ethanol solvent 80 % is more efficient in TPC extraction with AA in all arrays. The identification of phenolic compounds performed by HPLC revealed the presence of catechin, epicatechin, rutin, myricetin, chlorogenic acid, coumaric acid and ferulic acid. Regarding the AA the acai pulp showed higher activity in vitro when extracted by 60 °C for 60 min, but none of the three extracts analyzed under these conditions showed antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Salmonella bongori in the concentrations tested (95.00 to 2.34 mg/mL. For petit suisse cheeses added with phenolic extract of the samples, the sample containing goji berry achieved greater sensory acceptance among judges (75.67%), second only to the commercial sample used for comparison with 91.56 % of acceptance. In relation to the storage time, the oxidation was evaluated by the level of thiobarbituric acid reactive substances and color analysis. Both analysis were satisfactory, making the extracts addition an alternative to preserve the product properties and give it a high content of bioactive and nutritive compounds.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AnaLMA_DISSERT.pdf: 2070963 bytes, checksum: 8737d2089d54ecd693e3e4e80b1eae4b (MD5) Previous issue date: 2014-07-24 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Tropical fruits have been extensively studied due to their functional potential attributed to the presence of natural bioactive compounds. The exotic fruit jambolan (Syzygium cumini) has been reported for its appreciable amount of phenolic compounds, especially anthocyanins and antioxidant capacity. Nevertheless, there are hardly any derived jambolan products in the Brazilian market. In addition to that, considerable volumes of fruit are lost due to their high perishability. Dried fruits have become an important fruit market segment due to its weight and volume reduction and decreased transportation and storage costs. Thus, this study evaluated the jambolan pulp submitted to spouted bed drying (JLJ) and lyophilization (JLI), besides assessing the drying impact on the final product. In order to achieve this, the process performance was calculated and compared, as well the physicochemical and bioactive characteristics (moisture, water activity (aw), solubility, hygroscopicity, density, color, structure through images obtained by scanning electron microscopy (SEM), concentration of bioactive (total phenolic compounds (TPC), anthocyanins, proanthocyanidins and ascorbic acid) and antioxidant activity. The results showed drying efficiency higher than 60% for both products and that JLJ group showed higher moisture and water activity when compared to the JLI group (p<0.05). The two types of drying were able to produce stable final product in the microbiological point of view, given that both showed aw < 0.6. The final products exhibited high solubility (73.7 to 81.6%) and low hygroscopicity (9.8 to 11.6%), desirable characteristics for dehydrated foods. Despite the losses caused by drying, the dried jambolan pulp by both methods showed high TPC (468.6 to 534.0 mg GAE/100g dm), anthocyanins (from 491.9 to 673.4 mg. eq. cyanidin-3-glicoside/100g dm), proanthocyanidins (66.9 to 76.6 mg QTE/g dm) and ascorbic acid (156.4 to 186.8 mg/100 g dm). Taken together, the results of this study reveal spouted dried and freeze dried jambolan pulp as bioactive-rich natural products with suitable physicochemical and functional characteristics to be used as food ingredients. The data also demonstrate the drying techniques as rational strategies for the exploitation of the exotic fruit jambolan / As frutas tropicais t?m sido extensivamente estudadas devido a seu potencial funcional atribu?do ? presen?a de compostos naturais bioativos. A fruta ex?tica jambol?o (Syzygium cumini) ? reportada por sua apreci?vel quantidade de compostos fen?licos, sobretudo antocianinas, al?m de significativa capacidade antioxidante. Apesar disso, praticamente n?o existem produtos derivados de jambol?o no mercado brasileiro e volumes consider?veis da fruta s?o perdidos devido a sua elevada perecibilidade. Sabe-se tamb?m que as frutas desidratadas s?o um importante segmento do mercado de frutas processadas, justificada pela praticidade de comercializa??o, redu??o de peso e volume e diminui??o dos custos com transporte e armazenamento do produto final. Dessa forma, o presente estudo produziu e avaliou a polpa de jambol?o desidratada por secagem em leito de jorro (JLJ) e liofiliza??o (JLI), al?m de verificar o impacto dos dois processos de secagem sobre o produto final. Para isso, os rendimentos dos processos foram calculados e comparados, al?m das caracter?sticas f?sico-qu?micas (umidade, atividade de ?gua (aw), solubilidade, higroscopicidade, densidade e cor, estrutura atrav?s de imagens obtidas por microscopia eletr?nica de varredura (MEV)), concentra??o de bioativos (compostos fen?licos totais (CFT), antocianinas, proantocianidinas e ?cido asc?rbico) e atividade antioxidante. Os resultados demonstraram que os dois produtos alcan?aram rendimento de secagem superior a 60% e que o JLJ apresentou maior umidade e atividade de ?gua quando comparado ao grupo JLI (p<0,05). Os dois tipos de secagem foram capazes de produzir produto final est?vel sob o ponto de vista microbiol?gico, tendo em vista que ambos apresentaram aw < 0,6. Os produtos finais apresentaram elevada solubilidade (73,7 a 81,6%) e baixa higroscopicidade (9,8 a 11,6%), caracter?sticas desej?veis para alimentos desidratados. Apesar das perdas ocasionadas pela secagem, a polpa de jambol?o desidratada pelos dois m?todos investigados apresentou elevados teores de CFT (468,6 a 534,0 mg GAE/100g bs), antocianinas (491,9 a 673,4 mg. eq. cianidina-3-glicos?dio/100g bs), proantocianidinas (66,9 a 76,6 mg QTE/ g bs) e ?cido asc?rbico (156,4 a 186,8 mg/100g bs). Tomados em conjunto, os resultados do presente trabalho apresentam a polpa de jambol?o liofilizada e seca em leito de jorro como produtos naturais com elevada concentra??o de bioativos e caracter?sticas f?sico-qu?micas e funcionais apropriadas para seu uso como ingrediente alimentar. Os dados aqui apresentados tamb?m demonstram a secagem como estrat?gia racional de aproveitamento para a fruta ex?tica jambol?o

O câncer é a segunda causa de morte da população mundial e constitui-se em sério problema de saúde pública no mundo. Seu tratamento acarreta além de elevados gastos, diversos efeitos colaterais aos pacientes. Dessa forma, alternativas que possam minimizar esses fatos são extremamente viáveis. Diversos estudos já comprovaram o efeito sinérgico dos isotiocianatos e do selênio e a sua contribuição como agentes protetores contra danos oxidativos e aumentam a expressão de enzimas responsáveis pela desintoxicação de compostos cancerígenos. Com base nisso, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da suplementação com selênio, durante o processo de maturação do brócolis, em parâmetros das atividades antioxidantes e antiproliferativo. No presente estudo foi constatado que a biofortificação do brócolis com selênio é possível uma vez que, as amostras tratadas foram capazes de absorver este mineral. Além disso, a biofortificação acarretou o aumento tanto da atividade antioxidante como dos compostos fenólicos em todas as amostras testadas. A avaliação do potencial antiproliferativo do brócolis demonstrou que os extratos brutos diclorometânicos apresentaram tal potencial. Os extratos brutos diclorometânicos das mudas de brócolis biofortificadas com selênio se destacaram perante os demais extratos quanto a atividade antiproliferativa. Concluindo, a biofortificação com selênio constitui-se uma técnica viável para o aumento do potencial antioxidante do brócolis e os estudos iniciais sobre a atividade antiproliferativa demonstram que as mudas de brócolis biofortificadas com selênio são as amostras mais promissoras para realização de estudos futuro. / Worldwide cancer is the second leading cause of death and constitutes a serious public health problem. The traditional treatment beyond expensive has several side effect, thus alternatives that can minimize these realities are extremely viable. Isothiocyanates and selenium have synergic effect, contributes as protective agents against oxidative damage and increase the expression of detoxification enzymes responsible for eliminate carcinogenic compounds. Therefore, the aim of this research was to evaluate the influence of selenium supplementation during the broccoli maturation in antioxidant and antiproliferative parameters. In the present study it was found that broccoli biofortification with selenium is possible since plants were able to absorb this mineral. Furthermore, an increase of both antioxidant activity and phenolic compounds was observed in all samples supplemented. All dichloromethanic crude extracts showed better antiproliferative activity when compared with ethanolic extracts being seedlings supplemented with selenium the best antiproliferative agent among the extracts tested. In conclusion, biofortification with selenium constitutes a viable technique for increasing the antioxidant potential of broccoli. Initial studies with antiproliferative activity showed that the broccoli seedlings biofortified with selenium are the most promising samples for future studies.

A cúrcuma tem despertado grande interesse na indústria de alimentos devido as suas propriedades funcionais, dentre elas sua ação antioxidante e antidepressiva. Há vários relatos da atividade antidepressiva de extratos vegetais e suas substâncias ativas. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que futuramente, a segunda maior causa de comprometimento funcional serão os transtornos depressivos, perdendo somente para as doenças coronarianas. Pesquisas mostram que o estresse crônico moderado e imprevisível (ECMI) é considerado um modelo preditivo para a depressão e que modelos animais são amplamente utilizados em estudos pré-clínicos para avaliação de antidepressivos. Dessa forma, faz-se necessário a investigação sobre as propriedades funcionais da cúrcuma, dentre elas sua atividade antioxidante e testes in vivo para demonstrar as possíveis propriedades antidepressivas desse alimento. Assim este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante por meio da metodologia de superfície de resposta e a ação antidepressiva da cúrcuma em pó em um modelo animal. Foi constatado que a atividade antioxidante da cúrcuma pelos métodos de DPPH e ABTS, apresentou significativo potencial antioxidante, O tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI não ocasionou diminuição do volume cerebral, como ocorreu com os animais submetidos ao ECMI sem tratamento. Além disso foi observada uma possível ação antidepressiva da cúrcuma no teste comportamental de natação forçada, pois os animais do grupo ECMI+ CÚRCUMA, apresentaram menor tempo de imobilidade quando comparados aos animais do grupo ECMI+ VEÍCULO. A cúrcuma não apresentou atividade citotóxica como demonstrado por meio das dosagens de transaminases. Conclui-se neste estudo que, o método de quantificação da atividade antioxidante ABTS obteve valores superiores aos encontrados pelo método DPPH e o tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI mostrou-se eficaz para alguns parâmetros. Futuros testes devem ser realizados visando evidenciar essa propriedade antidepressiva por meio de experimentos com um período maior de tempo de tratamento com o composto em estudo. / Turmeric has aroused great interest in the food industry because of their functional properties, among them its antioxidant and antidepressant action. There are several reports of antidepressant activity of plant extracts and their active substances. The World Health Organization (WHO) estimates that in the future, the second leading cause of disability are depressive disorders, second only to coronary heart disease. Research shows that moderate and chronic unpredictable stress (CMS) is considered a predictive model for depression and that animal models are widely used in preclinical studies to evaluate antidepressants. Thus, the research it is necessary on the functional properties of turmeric, among them its antioxidant activity and in vivo to demonstrate the possible antidepressant properties of the feed. So this study was to evaluate the antioxidant activity through the response surface methodology and the antidepressant action of turmeric powder in an animal model. It was found that the antioxidant activity of turmeric by the methods of DPPH and ABTS, showed significant antioxidant potential treatment turmeric in animals submitted to CMS protocol did not cause a decrease in brain volume, as with the animals submitted to CMS without treatment. Also observed was a possible antidepressant action of turmeric in the behavioral test forced swim, because the animals of ECMI + TURMERIC group presented lower immobility time when compared to the animals of ECMI + VEHICLE group. Turmeric showed no cytotoxic activity as demonstrated by means of serum aminotransferase levels. We conclude this study, the method of quantification of antioxidant activity ABTS obtained values higher than those found by the DPPH method and treatment with turmeric in animals submitted to CMS protocol was effective for some parameters. Further tests should be conducted to demonstrate that antidepressant owned by experiments with a greater period of time of treatment with the test compound.

O objetivo do presente trabalho foi melhorar as características sensoriais de uma emulsão alimentícia previamente desenvolvida pelo grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica B. animalis Bb-12, inulina e caseínomacropeptídeo (CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental durante seu armazenamento refrigerado e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à emulsão alimentícia e a sua sobrevivência in vitro a condições gastrointestinais simuladas. Foram preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (GL) (x1) e oleína de palma (OP) (x2) em diferentes proporções, sendo que duas delas correspondiam aos componentes isoladamente. Para as misturas GL:OP, foram determinados a composição em ácidos graxos, o índice de acidez (IA), os comportamentos de cristalização e fusão e a consistência. Adicionalmente, uma margarina comercial (MC) foi analisada como padrão de referência para as emulsões alimentícias potencialmente probióticas desenvolvidas e sua base gordurosa (BGMC) foi analisada como referência para a seleção das misturas GL:OP mais adequadas para a produção das emulsões. Após a seleção das misturas, foram produzidas duas emulsões alimentícias com adição de inulina, CMP e B. animalis Bb-12, que foram monitoradas durante o seu armazenamento a 5 °C no dia 0 (após o processamento) e após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, de pH, teste de sobrevivência às condições gastrointestinais simuladas in vitro, análise de consistência e aceitação sensorial. Aos 35 dias de armazenamento, repetiu-se o ensaio in vitro para posterior extração de DNA do probiótico no produto a fim de comparar os métodos de semeadura em ágar seletivo e de qPCR com e sem tratamento com o agente intercalante de DNA Propidium Monoazide (PMA). Os ácidos palmítico e oleico foram os ácidos graxos mais abundantes nas misturas GL:OP, entre 30 e 34% e entre 10 e 50%, respectivamente. A adição de OP à GL resultou em um retardamento do início da cristalização das misturas binárias GL:OP, devido à interação física resultante da diluição dos triacilglicerois de alto ponto de fusão provenientes da GL. A consistência das misturas binárias GL:OP variou entre 385,9 e 12.172,3 gf/cm2 a 5 °C, sendo que as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 apresentaram consistência mais semelhante à da BGMC a 10 °C. Dessa forma, as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 foram selecionadas para a produção de emulsões alimentícias por apresentarem comportamento térmico e consistência mais adequados a este fim. Após a produção das formulações, as populações de Bb-12 permaneceram estáveis entre 8 e 9 log UFC/g durante os 28 dias de armazenamento a 5 °C (p>0,05) e sua viabilidade não foi influenciada pela diminuição de pH. Houve uma redução em até 2 ciclos logaritmos da população do probiótico das formulações após 6 horas de simulação gastrointestinal em todos os períodos estudados (7, 14, 21 e 28 dias) (p<0,05). No entanto, o período de armazenamento estudado não influenciou de maneira significativa a taxa de sobrevivência da Bb-12 (p>0.05) e, ao final dos 28 dias, a taxa de sobrevivência foi de 80% para EA 40:60 e 75% para a EA 20:80. Os métodos de semeadura convencional e de qPCR com PMA mostraram correlação positiva em quase todas as fases do ensaio in vitro. Contudo, a formulação EA 40:60 apresentou maiores contagens de células viáveis em qPCR com PMA, comparado ao método convencional em ágar. A aceitação sensorial das emulsões tiveram notas semelhantes, com notas entre 6,2 e 6,9, o que significa \"gostei ligeiramente\". As consistências das formulações variaram de 213,3 a 2466,6 gf/cm2 entre 5 e 15 °C. Os resultados obtidos sugerem que a formulação EA 40:60 pode ser considerada a melhor formulação, uma vez que revelou características tecnológicas mais vantajosas e boa viabilidade do probiótico e sobrevivência ao estresse gastrointestinal, além de ter apresentado melhor aceitabilidade sensorial. / The purpose of this study was to improve the sensory attributes of a tablespread previously developed by our research group, supplemented with the probiotic strain Bifidobacterium animalis Bb-12, besides inulin, and caseinomacropeptide, as well as to evaluate the product sensory acceptance, its physico-chemical and instrumental texture profile during refrigerated storage, and to verify the viability of the probiotic incorporated into the tablespread and its in vitro survival under conditions simulating the gastrointestinal tract during storage. Six binary blends of milk fat (MF) (x1) and palm olein (PO) (x2) were prepared in different proportions, whith two samples representing the pure components and four corresponding to binary blends, The fatty acid composition, free fatty acids, crystallization, and melting behaviors, and consistency analyses were performed for all MF:PO blends. Additionally, a commercial margarine (CM) was analyzed as a reference standard to the potentially probiotic tablespreads to be developed and its lipid base (CMLB) was analyzed as a reference for the selection of the MF:PO blends most suitable for the tablespreads preparation. Then, two MF:PO blends were selected to produce two tablespreads with Bb-12, inulin, and caseinomacropeptide, which were monitored during storage at 5 °C in time 0 (after processing), and after 1, 7, 14, 21, and 28 days. Microbiology assays, pH test, in vitro gastrointestinal survival, consistency, and sensory acceptance were performed. After 35 days of storage, the in vitro simulated gastrointestinal assay was repeated for subsequent probiotic DNA extraction in the food matrix in order to compare the different methods, including plate count and species-specific qPCR combined with the use of the Propidium Monoazide (PMA). All the MF:PO blends showed high concentration of palmitic and oleic acids, in the range between 30-34% and 10-50%, respectively. The addition of PO into MF resulted in an onset crystallization temperature delay for the MF:PO blends due to a physical interaction resulting from the MF high melting point triacylglycerol dilution. The consistency of the MF:PO blends varied between 385.9 and 12.172 gf/cm2 at 5 °C and 40:60 and 20:80 MF:PO blends presented consistency similar to (CMLB) at 10 °C. Thus, the 40:60 and 20:80 MF:PO blends were selected for the production of tablespreads, for presenting thermal behavior and consistency most suitable for this purpose. Following the tablespreads production, the Bb-12 populations remained stable ranging from 8 to 9 cfu/g throughout 28 days of storage at 5 °C (p>0.05) and their viability was not influenced by pH reduction. There was a decrease of up to 2 log cfu/g of the probiotic populations after 6 h of simulated gastrointestinal in vitro assay during all the studied periods (7, 14, 21, and 28 days) (p<0.05). On the other hand, the storage period did not significantly influence the survival rate of Bb-12 (p>0.05) and after 28 days the tablespreads TS 40:60 and 20:80 showed values of 80 and 75%, respectively. The different methods, count plate and qPCR with PMA, showed positive correlation in almost all steps of the in vitro assay. However, the tablespread TS 40:60 presented higher viable cell counts with the qPCR with PMA, when compared to the conventional plating method. The tablespreads sensory acceptability presented similar scores, ranging from 6.2 to 6.9, with consistency between 213.3 and 2,466.6 gf/cm2 between 5 and 15 °C. Therefore, the results obtained suggest that the TS40:60 tablespread may be considered the best formulation due the good technological parameters and good probiotic viability and survival under in vitro simulated gastrointestinal stress, besides presenting the highest sensory acceptance.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Os alimentos funcionais vÃm conquistando espaÃo como uma boa alternativa na prevenÃÃo de doenÃas, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lÃcteos, inviabilizando o consumo por indivÃduos intolerantes à lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboraÃÃo de suco de tangerina contendo oligossacarÃdeos prÃ-bioticos e desidrataÃÃo do mesmo em leito de jorro. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentraÃÃo de 61,28 g/L de oligossacarÃdeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicaÃÃo de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variÃveis independentes a temperatura, concentraÃÃo de maltodextrina, massa de inerte e vazÃo de alimentaÃÃo; e as variÃveis resposta o rendimento do processo, atividade de Ãgua do pà obtido, tempo de reidrataÃÃo e umidade. O segundo planejamento considerou como variÃveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentraÃÃo de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidrataÃÃo e rendimento da produÃÃo do pÃ. Os pÃs obtidos foram considerados nÃo higroscÃpicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parÃmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 ÂC e adiÃÃo de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem prÃ-biÃtico. NÃo houve diferenÃa significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pà com e sem prÃ-biÃtico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloraÃÃo mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco prÃ-biÃtico em pÃ. / Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses higroscopicity, caking degree, b* color coordinate, rehydration time and powder production yield. Powders obtaining was no hygroscopicand, with this results, was selected as process parameters temperatures of 73 ÂC and maltodextrin concentration of 11 per cent on tangerine juice drying with or without prebiotic in. No significant difference was found for moisture, caking degree and solubility of tangerine juice powder with or without prebiotics. Hygroscopicity results was significant as 5% probability, showing high luminosity, lighter color and yellow less color at prebiotic powder juice.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:34:20Z No. of bitstreams: 1 Hayanna Adlley Santos de Arruda.pdf: 941142 bytes, checksum: 4082df66e0edafbe7aa83a99d239011b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:34:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hayanna Adlley Santos de Arruda.pdf: 941142 bytes, checksum: 4082df66e0edafbe7aa83a99d239011b (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Numerous functional products are commercially available and variety of products continues to expand. Much research in terms of probiotics and prebiotics are fermented products, as well as those products having great acceptance by the general public have excellent nutritional value and are potential vehicles for the use of these substances. According to Brazilian legislation, the following definitions apply curd product derived from the fermentation of milk by specific bacteria, mesophilic, producing lactic acid. Given the above this study aimed to develop different formulations curd, added probiotic cultures and fructooligosaccharides, passion fruit flavor, as well as select which present better performance in sensory evaluation, assessing their stability during storage from physical-chemical and microbiological. From an experimental design were developed five tests: with skim milk curd with 8g of FOS, with whole milk curds with 8g of FOS, curd with skim milk with 16g of FOS, curd milk with 16g of FOS with milk and curds semi-skimmed 12g FOS. The formulations prepared were well accepted by consumers for all attributes evaluated in the sensory test, index acceptability and purchase intent. Two formulations (with 8 and 16g FOS / 1000 mL of whole milk, tests 2 and 4, respectively) were selected because they have better performance in sensory evaluation and evaluated for stability from physical-chemical and microbiological properties in periods 1 7, 14, 21 and 28 days of storage. During the storage time the formulations show variations of pH and acidity, yet not lead to undesirable changes in the final product. Also showed satisfactory results for counts of Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium bifidum, being above the minimum recommended by the current legislation, in addition to satisfactory sanitary conditions, lack of contamination by microorganisms such as total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coagulase positive, standard counting aerobic bacteria, molds and yeasts. Therefore, it is concluded that the use of probiotic microorganisms and fructooligosaccharides in formulating curds provided the preparation of a product sensory quality, nutritional and technological. / Inúmeros lacticínios funcionais são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Muitas pesquisas em termos de probióticos e prebióticos encontram-se voltadas para produtos fermentados, pois além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral apresentam excelente valor nutritivo e são veículos em potencial para o consumo dessas substâncias. Segundo a Legislação Brasileira, entende-se por Coalhada o produto oriundo da fermentação do leite, por bactérias específicas, individuais ou mistas, mesófilas, produtoras de ácido lático. Diante do exposto esta pesquisa teve como objetivo desenvolver diferentes formulações de coalhada, adicionadas de culturas probióticas e frutooligossacarídeos, sabor maracujá, bem como selecionar as que apresentarem melhor índice de aceitabilidade, avaliando sua estabilidade durante o armazenamento a partir de análises físico-químicas e microbiológicas. A partir de um planejamento experimental foram desenvolvidos 5 ensaios: coalhada com leite desnatado com 8g de FOS, coalhada com leite integral com 8g de FOS, coalhada com leite desnatado com 16g de FOS, coalhada com leite integral com 16g de FOS e coalhada com leite semi-desnatado com 12g de FOS. As formulações elaboradas foram bem aceitas pelos provadores para todos os atributos avaliados no teste sensorial, teste de aceitação e intenção de compra. Duas formulações (com 8 e 16g de FOS/ 1000 mL de leite integral, ensaios 2 e 4, respectivamente) foram selecionadas por apresentarem melhor índice de aceitabilidade e submetidas à avaliação da estabilidade a partir de análises físico-químicas e microbiológicas nos períodos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. A partir dos resultados obtidos constatou-se que os valores encontrados nas duas formulações quanto à composição centesimal estão dentro dos padrões estabelecidos para este tipo de produto. Durante o tempo de estocagem, as formulações apresentaram variações de pH e acidez, contudo não levou a alterações indesejáveis no produto final. Também apresentaram resultados satisfatórios para contagens de Lactobacillus Acidophilus, Streptococus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, sendo superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, além de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, pela ausência de contaminação por microrganismos como: Coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estafilococos coagulase positiva, contagem padrão de bactérias aeróbias e bolores e leveduras. Portanto, conclui-se que a utilização de microrganismos probióticos e frutooligossacarídeos na formulação de coalhadas proporcionou a elaboração de um produto com qualidade sensorial, nutricional e tecnológica.

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:14:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarosticaJunior_MarioRoberto_D.pdf: 758713 bytes, checksum: a3f5c7bf4942f073b9a52b841245b3e6 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Este trabalho teve por objetivos o estudo da biotransformação de terpenos e avaliação de suas propriedades biológicas. A biotransformação de limoneno foi realizada por uma linhagem de Fusarium oxysporum cultivada em manipueira e transferida para meio mineral, sendo o óleo essencial de laranja, um resíduo da indústria do suco de laranja, a fonte do limoneno. Rendimentos da ordem de 450 mg/L de a-terpineol, o principal produto obtido, foram alcançados. Da mesma forma, a biotransformação do citronelol foi conduzida por uma linhagem de Penicillium sp. cultivada em manipueira e transferida para meio mineral. O principal produto obtido foi o cis-óxido de rosa em concentrações da ordem de 70 mg/L. A seleção de microrganismos biotransformadores de limoneno (cuja fonte foi óleo essencial de laranja) a- e b-pinenos (cuja fonte foi terebentina, resíduo industrial da indústria de papel) foi realizada por microextração em fase sólida (MEFS). A técnica mostrou-se eficaz para a recuperação de voláteis presentes no 'heapspace¿ de culturas esporuladas de superfície para a biotransformação. Os microrganismos selecionados por MEFS foram submetidos à biotransformação em cultura líquida e produção da ordem de 50 mg/L de verbenol por Mucor sp. 2276 e 70 mg/L de verbenona resultaram da biotransformação de a- e b-pinenos. Aspergillus sp. 2357 e Penicillium sp. 2360 produziram aproximadamente 90 e 10 mg/L de a-terpineol e álcool perílico respectivamente. A biotransformação de a-farneseno por linhagens de Aspergillus niger gerou compostos nunca relatados anteriormente na literatura. Quatro produtos principais foram obtidos. Apenas um composto pôde ser identificado por meio de CG-EM como 6-OH-farneseno. Análises de CG-olfatometria descreveram 6-OH-farneseno como aroma cítrico impactante. Estudos 'in vitro¿ e 'in vivo¿ com extrato da biotransformação de limoneno por Fusarium oxysporum e com padrões de monoterpenos revelaram o potencial desses compostos em atuarem como antioxidantes, gerando uma possibilidade para esses compostos serem utilizados industrialmente como aromas funcionais / Abstract: The biotransformation of terpenes and their functional properties were investigated in this study. The biotransformation of limonene was done by a Fusarium oxysporum strain grown in cassava waste water and transferred into a mineral medium for biotransformation. The limonene source was an orange essential oil from a orange juice industry. The main biotransformation product was a-terpineol, reaching around 450 mg/L. Similarly, biotransformation of citronellol was conducted by a Penicillium sp. strain grown also in cassava waste water and transferred into a mineral medium. The main product was cis-rose oxide, reaching concentrations higher than 70 mg/L. The screening of microrganisms for biotransformation of limonene (from orange essential oil) and a-, b-pinenes (from turpentine oil, residue from pulp industry) was done by solid phase microextraction (SPME). The technique was effective for the recovery of the volatiles from the headspace of sporulated surface biotransformation cultures. Liquid culture biotransformation experiments performed with the SPME screened strains resulted in the production of 50 mg/L of verbenol by Mucor sp. 2276 and 70 mg/L of verbenone form a-, b-pinenes and 90 mg/L of a-terpineol by Aspergillus sp. 2357 and 10 mg/L of perillyl alcohol by Penicillium sp. 2360. The biotransformation of a-farnesene by Aspergillus niger strains resulted in compounds never described in the literature before. Four main new compounds were obtained. Only one of them could be identified by GC-MS as 6-OH-farnesene. CG-O experiments revealed the impactant citrus aroma of 6-OH-farnesene. 'In vitro¿ and 'in vivo¿ experiments with the limonene biotransformation extract by Fusarium oxysporum and with the monoterpene standards present in the extract revealed the antioxidant potential of these compounds, which open a new perspective for the utilization of these compounds as functional aroma compounds / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:10:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marangoni_AndreLuis_M.pdf: 949788 bytes, checksum: 48a3e3adcced1d1be2f35acb905676cd (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O presente trabalho visou avaliar a aplicação de farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) em produtos à base de cereais como bolo inglês, biscoito tipo "Champurrada" e snacks à base de arroz obtidos por extrusão termoplástica. Para tanto, a incorporação de farinha de Yacon nos snacks e a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de Yacon no bolo e no biscoito foram analisadas quantificando-se a magnitude das mudanças físicas e sensoriais nestes produtos. Para os três estudos, utilizou-se a metodologia de superfície de resposta com um delineamento estatístico do tipo composto central rotacional (com 2 variáveis independentes no caso do bolo e biscoito, e 3 variáveis independentes para o estudo dos snacks). As variáveis independentes no estudo do bolo foram as concentrações de farinha de Yacon e de farinha de linhaça. Já, para o biscoito, as variáveis foram as concentrações de farinha de Yacon e de aveia em flocos. Em se tratando dos snacks, as variáveis foram: umidade da farinha de alimentação; temperatura na 4ª e 5ª zona do extrusor; e teor de farinha de Yacon incorporada. Os bolos e os biscoitos foram analisados quanto à textura e cor instrumental (Hunterlab), densidade da massa, volume específico, além das avaliações sensoriais. Por sua vez, as variáveis dependentes no estudo dos snacks foram: propriedades físico-químicas (textura e cor instrumental, índice de absorção de água e de solubilidade em água, e índice de expansão) e sensoriais. Para o bolo, as superfícies geradas sugeriram que concentrações de farinha de Yacon variando entre 0,0% e 3,45% e teores de farinha de linhaça entre 3,18% e 6,0% resultaram em um produto de menor dureza. Para os parâmetros de cor, com concentrações mínimas de farinha de Yacon e linhaça (0,0% e 3,18%, respectivamente), obteve-se um bolo mais claro, de coloração mais amarelada e a densidade da massa atingiu valores mínimos quando o teor de linhaça foi de 6,0%, sendo que o teor de farinha de Yacon não apresentou influência sobre este parâmetro. No estudo do biscoito, a superfície de resposta indicou que quando a concentração de Yacon foi de 3,45% ou superior, e a de aveia de 6,82%, o parâmetro L* atingiu seu valor máximo. O maior valor de intenção de compra ocorreu para uma concentração de Yacon de 3,45% e de aveia de 1,18% e 6,82%. Dessas observações pode-se inferir que a concentração recomendada de incorporação de farinha de Yacon seria 3,45% e de aveia de 6,82%, considerando a faixa de valores estudada. Os snacks que apresentaram maior expansão foram obtidos a 120ºC, com teor de umidade da matéria-prima igual a 17% e concentração da farinha de Yacon de 12%. As superfícies geradas para os atributos sensoriais textura e intenção de compra, mostraram que o valor máximo para estes dois atributos ocorreram para as mesmas condições de temperatura, umidade da farinha de alimentação e teor de farinha de Yacon que propiciaram o maior índice de expansão. A utilização da farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) como um ingrediente funcional em produtos panificados (bolo e biscoito) e extrudados (snacks de arroz) mostrou-se viável. Os fruto-oligossacarídeos (FOS), objeto central no desenvolvimento de um produto funcional, foram conservados no processamento do Yacon até a obtenção da farinha e permaneceram em concentrações satisfatórias, de modo a suprir a ingestão nutricional de acordo com padrões difundidos na literatura / Abstract: This study aimed at evaluating the application of yacon (Polymnia sonchifolia) flour in cereal-based products such as pound cake, "Champurrada" type biscuits and rice-based snacks produced by a thermoplastic extrusion process. Thus the effect of incorporating yacon flour into the snacks and the partial substitution of wheat flour by yacon flour in the cake and biscuit were analysed, quantifying the magnitude of the physical and sensory changes in these products. Response surface methodology was used in the three studies, with a rotatable central-composite experimental design (with 2 independent variables for the cake and biscuit, and 3 independent variables for the snacks). The independent variables for the cake study were the yacon flour and flaxseed flour concentrations, and for the biscuit, the yacon flour and oat flake concentrations. For the snacks, the variables were: moisture content of the feed flour; temperature in the 4th and 5th extruder zones; and amount of yacon flour incorporated. The cakes and biscuits were analysed for instrumental texture and colour (Hunterlab), dough density and specific volume, as well as the sensory analyses. On the other hand the dependent variables for the snacks were: the physical (instrumental texture and colour, water solubility index, water absorption index and expansion ratio) and sensory properties. For the cake, the surfaces generated suggested that concentrations of yacon flour between 0.0% and 3.45% and of flaxseed flour between 3.18% and 6.0% resulted in a cake with reduced hardness. For the colour parameters, the minimum yacon and flaxseed flour concentrations (0.0% and 3.18%, respectively), produced lighter coloured cakes with a yellowish colour. The dough density reached minimum values when the concentration of flaxseed was 6.0%, whilst the yacon flour concentration showed no influence on this parameter. In the biscuit study, the response surface indicated that when the yacon flour concentration was 3.45% or above and that of the oat flakes 6.82%, the L* parameter reached its maximum value. The highest value for purchasing intention was obtained with a Yacon flour concentration of 3.45% and an oats concentration between 1.18% and 6.82%. These observations inferred that the recommended concentrations for the yacon flour and oat flakes would be 3.45% and 6.82%, respectively, considering the range of values studied. The most expanded snacks were obtained under the following conditions: 17% moisture content in the feed flour, a temperature of 120ºC and the incorporation of 12% yacon flour. The surfaces generated for the sensory attributes of texture and purchasing intention, showed that the maximum values for these two attributes were obtained under the same conditions of temperature, feed flour moisture content and yacon flour incorporation that propitiated the greatest expansion values. The use of yacon flour (Polymnia sonchifolia) as a functional ingredient in bakery products (cake and biscuit) and extruded products (rice snacks) was shown to be viable. The fructooligosaccharides (FOS), central object of the development of a functional product, were conserved during the processing of the yacon to obtain the flour, remaining in satisfactory concentrations, sufficient to supply the recommended values for ingestion according to standards divulged in the literature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos