Submitted by Ana Paula Reiff Janini null (anapaulajanini@hotmail.com) on 2017-07-05T18:37:29Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_APRJ.pdf: 1729959 bytes, checksum: ac65d4b7d77c1ab8a468de7f2909d978 (MD5) / Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-07-12T19:34:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 janini_apr_me_jabo.pdf: 1729959 bytes, checksum: ac65d4b7d77c1ab8a468de7f2909d978 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-12T19:34:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 janini_apr_me_jabo.pdf: 1729959 bytes, checksum: ac65d4b7d77c1ab8a468de7f2909d978 (MD5) Previous issue date: 2017-06-01 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Objetivou-se, com o presente estudo, avaliar o efeito do tempo (dias – 0, 21, 42, 63) de suplementação de alto consumo (2% do peso corporal), so-bre o desempenho e características da carcaça e qualidade da carne de vacas de descarte da raça Nelore mantidas em pastejo contínuo em Brachiaria bri-zantha cv. Marandu, durante a estação seca. O delineamento foi em blocos casualizados (DBC), sendo os animais blocados de acordo com o peso inicial, com quatro tratamentos (dias de suplementação) e cinco repetições (piquetes), sendo três animais por piquete (unidade experimental). Não houve efeito do tempo no consumo de suplemento. O ganho médio diário (GMD) e ganho mé-dio diário em carcaça (GMDCar) se adequaram ao modelo quadrático, tendo o seu ponto máximo aos 42 dias de suplementação com 1,61 e 0,96 kg/dia, res-pectivamente. O peso corporal sem jejum (PSJ) e com jejum (PCJ) apresenta-ram efeito linear com o aumento nos dias de suplementação (P<0.01). Da mesma forma, peso de carcaça quente (PCQ) e fria (PCF) e rendimento de carcaça quente (RCQ) e fria (RCF). As variáveis de comprimento de carcaça (CCar), profundidade de carcaça (PCar) e tamanho de coxão (TCoxão) não foram verificados efeitos da suplementação. Perímetro de coxão (PCoxão), área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS) res-ponderam linearmente ao incremento nos dias de suplementação. Os órgãos (fígado, coração, rins, baço, intestinos delgado e grosso), denominados de componentes não carcaça (CnC), bem como gordura renal pélvica inguinal (GRPI), somatório de CnC e ganho médio diário desses (GMDCnC) aumenta-ram linearmente ao longo dos dias de suplementação. O aumento no peso cor-poral e de carcaça dos animais resultou em maiores pesos de cortes primários, traseiro especial, dianteiro e ponta de agulha (PA) expressaram comportamen-to linear. O incremento nos dias de suplementação também resultou em cortes cárneos mais pesados, com exceção do filé mignon, que não houve efeito, os demais cortes comerciais do traseiro especial, não aparados e aparados, au-mentaram linearmente (P<0,01), da mesma forma os cortes de dianteiro e PA, não aparados e aparados, sofreram influência do aumento de peso corporal devido ao incremento dos dias de suplementação. Maiores porcentagens de aparas foram verificadas em todos os cortes com o aumento do tempo de su-plementação. As médias de temperatura se adequaram ao modelo quadrático de regressão com maior média (5,91°C) aos 63 dias de suplementação. Não houve diferença entre os tratamentos para os valores de pH, sendo a média de 5,8. Para as variáveis relacionadas à coloração da carne foi verificado efeito dos dias de suplementação, sendo quadrático (P<0.01) para L* e b* e linear (P<0.01) para a*. Não houve diferença significativa na composição química pa-ra os teores de lipídeos, carboidratos e matéria mineral. Umidade e proteína bruta se ajustarem ao modelo quadrático de regressão. Perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) se comportaram de forma linear crescente (P=0.04). A suplementação das vacas de descarte não influenciou os teores de colágeno muscular (P>0,10). Para colágeno insolúvel, solúvel, total e termosso-lúvel as médias foram de 0,18%, 0,018%, 0,20% e 9,6%, respectivamente. Desta forma, fêmeas mais pesadas apresentaram carcaças mais bem acaba-das e cortes cárneos mais pesados. Aos 42 dias suplementação, as vacas ob-tiveram a máxima produção de carcaça por dia e aos serem abatidas produzi-ram carcaças com acabamento adequado ao mercado consumidor. / This study aimed to evaluate the effect of time (days – 0, 21, 42, 63) on high intake supplementation (2% of body weight) on the performance and carcass traits and meat quality of Nellore cull cows in continuous grazing of Brachiaria brizantha cv. Marandu, during the dry season. The experimental de-sign was performed in randomized blocks (DBC), with the animals blocked ac-cording to the initial weight, with four treatments (days of supplementation) and five repetitions (paddocks), using three animals per paddock (experimental unit). There was no time effect in supplement intake. The average daily gain (ADG) and the average daily gain in carcass (ADGC) were adjusted to the quadratic model, with the maximum peak at 42 days of supplementation at 1.61 and 0.96 kg/day, respectively. Body weight without fasting (BWW) and fasting (BWF) presented a linear effect with the increase in days of supplementation (P <0.01), as well the warm carcass weight (WCW) and cold (CCW) and the warm carcass yield (WCY) and cold (CCY). For the variables of carcass length (CL), carcass depth (CD) and size of round (SR), no effects of supplementation were observed. Round perimeter (PRound), longissimus muscle area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) responded linearly to the increase of days of supplementation. The organs (liver, heart, kidneys, spleen, small and large in-testines), denominated non-carcass components (NCC), as well the inguinal pelvic renal fat (IPRF), NCC summation and average daily gain of non-carcass components (ADGNCC) increased linearly over the days of supplementation. The increase in animals’ body weight and carcass resulted in higher weights of primary cuts, special rear, front and needle tip (PA), also expressing a linear behavior. The increase in the days of supplementation also resulted in heavier meat cuts, except for filet mignon, which had no effect; others commercial cuts, such as the special rear, trimmed and not trimmed, increased linearly (P <0.01). In the same way, the front and AP cuts, trimmed and not trimmed, were influ-enced by the increase in body weight, due to the increment of days of supple-mentation. Higher percentages of shavings were observed in all cuts with the increase of the supplementation time. The temperature averages were adjusted to the quadratic regression model with the highest mean (5.91°C) at 63 days of supplementation. There was no difference between the treatments for pH val-ues, resulting in an average of 5.8. For the variables related to the meat color, the effect of supplementation days was observed, showing quadratic (P<0.01) for L* and b* and linear (P<0.01) for a*. There was no significant difference in the chemical composition for lipid, carbohydrate, and mineral matter contents. Humidity and crude protein fit the quadratic regression model. Cooking losses (CL) and shear force (SF) indicated an increasing linear shape (P = 0.04). The supplementation of cull cows did not influence the levels of muscle collagen (P>0.10). For insoluble, soluble, total and thermosoluble collagen, the averages reached were 0.18%, 0.018%, 0.20% and 9.6%, respectively. Therefore, heavi-er females had heavier carcasses and heavier meat cuts. At 42 days of sup-plementation, cows obtained the maximum carcass production per day and, when slaughtered, they produced carcasses with adequate finishing to the con-sumer market.

Resumo: Os poucos estudos disponíveis na literatura indicam que os gatos têm uma alta capacidade digestiva de gorduras, mas que pode haver declínio desta função com o avançar da idade. Foram conduzidos dois experimentos, o primeiro teve como objetivo determinar na espécie a energia metabolizável (EM) e a digestibilidade da gordura e dos ácidos graxos do óleo de soja (OS), óleo de vísceras de frango (OVF) e sebo bovino (SB). Foram utilizados 60 gatos, divididos em dez dietas, uma dieta referência (DR) e nove dietas testes. As dietas testes eram a DR adicionadas de 5%, 10% ou 15% do ingrediente em estudo. O OS e o OVF apresentaram digestibilidade superiores ao SB, que também apresentou menor digestibiliade de ácidos graxos. Para os três ingredientes, os ácidos graxos poliinsaturados tiveram digestibilidade superior aos ácidos graxos monoinsaturados e saturados. Os ácidos graxos C20:2 e C20:4 tiveram digestibilidade de 100%. O OVF teve a maior EM (9088 kcal/kg), seguido do OS (8850 kcal/kg) e do SB (8032 kcal/kg). O segundo experimento estudou os efeitos da substituição de 3,5% ou 7% do extrato etéreo ácido de uma dieta por lecitina de soja sobre a digestibilidade de nutrientes e EM em um grupo de gatos adultos (AD) e outro de idosos (ID). O ID apresentou menores digestibilidade da matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta e energia bruta, bem como menor EM das dietas. Não foi encontrado efeito de idade ou da adição de lecitina na digestibilidade do extrato etéreo ácido. O ID apresentou menor digestibilidade do C18:0 e maior dos C14:0 e C17:0. Os dois grupos apresentaram digestão aparente de 100% para os C20:4, C20:5, C22:3. A adição de lecitina de soja diminuiu a digestibilidade do C20:3n3 no grupo ID, mas não alterou a digestibilidade do AD. / Abstract: There are few studies on fat digestibility by cats. These animals have a high ability of digesting fat, but fat digestibility might decline with age. This paper report two experiments, the first studied the metabolizable energy (ME) and digestibility of fat and fatty acids from soybean oil (SO), poultry fat (PF) and tallow (T). Sixty cats were used, distributed in 10 foods, one reference diet (RD) and 9 test diets. Test diets were composed by the addition of 5%, 10% or 15% of the ingredient in study to a RD. Results show that SO and PF have higher fat and fatty acids digestibilities than tallow. For all three ingredients polyunsaturated fatty acids showed higher digestibility than saturated and monounsaturated ones. The fatty acids C20:2 and C20:4 showed 100% digestibility. The PF showed the highest ME (9088 kcal/kg), followed by OS (8850 kcal/kg) and tallow (8032 kcal/kg). The second experiment analyzed the effects of the substitution of 3.5% and 7% of the diet's acid hydrolyzed fat (AHF) for soybean lecithin on food digestibility and ME by adult and senior cats. The senior cats showed lower digestibility of dry matter, organic matter, crude protein and crude energy. They have also exhibited lower diet ME. AHF digestibility were similar between diets and ages, showing no effect of lecithin. The senior cats showed lower digestibility of C18:0 and higher digestibility of C14:0 and C17:0 than adult ones. Both groups showed an apparent digestibility of 100% for C20:4, C20:5, C22:3 fatty acids. The addition of lecithin reduced the digestibility of C20:3n3 to senior cats, but did not alter the digestibility for adult ones. / Orientador: Aulus Cavalieri Carciofi / Coorientador: Dilermando Perecin / Banca: Nilva Kazue Sakomura / Banca: Catarina Abdalla Gomide / Banca: Claudio Scapinello / Banca: Walter Motta Ferreira / Doutor

CAPES; Fundação Araucária / Foi avaliado os efeitos da inclusão de gordura protegida na dieta em ovinos em relação ao consumo, digestibilidade, balanço de nitrogênio, pH ruminal, nitrogênio amoniacal (N-NH3) e açúcares totais (CHO). O experimento foi realizado na Unidade de Ensino e Pesquisa de Metabolismo Animal, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Dois Vizinhos, no período de julho a setembro de 2014. Teve duração de 90 dias, sendo 10 dias de adaptação ao ambiente, com 4 períodos experimentais de 20 dias, sendo 15 para adaptação a dieta e 5 dias para as coletas de fezes, sobras e urina, destes 5 dias, em 4 dias foram coletadas amostras do fluído ruminal. Foram utilizados 4 ovinos machos, sem raça definida, castrados e fistulados no rúmen com peso médio de 50±14kg, distribuídos em um delineamento experimental quadrado latino 4x4, onde os dados foram submetidos a análise de variância e regressão em função da inclusão da gordura. Os animais foram alimentados com concentrado á base de farelo de soja, farelo de trigo e milho com diferentes níveis de inclusão de gordura protegida, sendo o tratamento controle (sem adição de gordura protegida), e os outros três com níveis de inclusão de gordura protegida (2,0%, 4,0% e 6,0% da matéria seca) o volumoso utilizado foi o feno de Tífton 85. Os animais ficaram mantidos em gaiolas metabólicas, com alimento fornecido duas vezes ao dia, às 08:00 e às 16:00 horas. Não houve efeito da inclusão de gordura para consumo e digestibilidade da MS e dos nutrientes, exceto para o consumo de extrato etéreo com efeito linear positivo para (CEE = 22,80 +11,98x) e efeito linear positivo para o coeficiente de digestibilidade no extrato etéreo, sendo representado pela equação CDEE = 87,45+ 0,61x. Em relação ao pH ruminal, não houve efeito do tratamento em relação a adição de gordura, com valor médio de 6,03, porém houve em relação ao tempo, com efeito cúbico (P<0,05), no tratamento com adição de 2,0% de gordura protegida (pH= 6,07-0,02X- 0,01X²- 0,01X³). Sobre a concentração de N-NH3 observou-se efeito cúbico (P<0,05) dos níveis de inclusão de gordura (N- H3=10,50+0,79X + 0,11X² -0,02X³), e efeito cúbico em função do tempo, para o tratamento controle, com a equação N-NH3=9,07-0,08X-0,01X²- 0,01X³. Em relação à concentração de açúcares totais, observou-se efeito cúbico (P<0,05), em função do aumento dos níveis de gordura (CHO= 63,67-2,40X-0,43X²-0,07X³) e efeito quadrático (P<0,05) em função do tempo após a alimentação para o tratamento com adição de 2,0% de gordura protegida (CHO = 61,74 + 1,18X + 0,05X²). Recomenda-se inclusão de gordura protegida em até 6,0% nas dietas com alto teor de concentrado, pois mesmo com os efeitos observados, os valores finais das variáveis ficaram dentro do esperado, sem afetar o desenvolvimento dos animais . / It assessed the effects of inclusion of protected fat in the diet of sheep in relation to consumption, digestibility, nitrogen balance ruminal pH, ammonia (N-NH3) and total sugars (CHO). The experiment was conducted at the Unidade de Ensino e Pesquisa de Metabolismo Animal, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Dois Vizinhos, from July to September 2014. It lasted 90 days, with 10 days of adaptation to the environment, with four experimental periods of 20 days, 15 for adaptation to diet and 5 days for the collection of feces, urine and leftovers, these 5 days, 4 days of ruminal fluid samples were collected. 4 male sheep were used, mixed breed, neutered and rumen with an average weight of 50 ± 14 kg, distributed in a Latin square design 4x4, where the data were subjected to analysis of variance and regression due to the inclusion of fat. The animals were fed with concentrate based soybean meal, wheat bran and corn with different levels of inclusion of protected fat, with the control treatment (no addition of protected fat), and the other three with inclusion levels protected fat (2,0%, 4,0% and 6,0% of dry matter) the roughage used was Tifton 85 hay the animals were kept in metabolic cages, with food provided twice a day, at 08:00 and 16:00. No effect of the inclusion of fat intake and digestibility of MS and nutrients, except for the consumption of ether extract positive linear effect (CEE = 22,80 + 11,98x) and positive linear effect for the digestibility in ether extract, being represented by the equation CDEE = 87,45 + 0,61x. Regarding the ruminal pH, there was no effect of treatment with added fat, with an average value of 6,03, but was over time with a cubic effect (P<0,05) in treatment with addition of 2,0% protected fat (pH = 6,07-0,02X-0,01X² - 0,01X³). On the concentration of NNH3 cubic effect was observed (P<0,05) levels of inclusion of fat (N - NH3 = 10,50 + 0,79X + 0,11X² - 0,02X³) and cubic effect versus time for the control treatment with NNH3 = 9,07 - 0,08X - 0,01X² - 0,01X³ equation. Regarding the concentration of total sugars, there was a cubic effect (P<0,05), due to increased levels of fat (CHO = 63,67-2,40X-0,43X²- 0,07X³) and effect a quadratic (P<0,05) as a function of time after feeding for treatment with addition of 2,0% fat protected (CHO= 61,74+ 1,18X+ 0,05X²). It is recommended inclusion of fat protected by up to 6,0% in diets with high concentrate, because even with the observed effects, the final values of the variables were within the expected range, without affecting the development of animals.

CAPES; Fundação Araucária / Foi avaliado os efeitos da inclusão de gordura protegida na dieta em ovinos em relação ao consumo, digestibilidade, balanço de nitrogênio, pH ruminal, nitrogênio amoniacal (N-NH3) e açúcares totais (CHO). O experimento foi realizado na Unidade de Ensino e Pesquisa de Metabolismo Animal, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Dois Vizinhos, no período de julho a setembro de 2014. Teve duração de 90 dias, sendo 10 dias de adaptação ao ambiente, com 4 períodos experimentais de 20 dias, sendo 15 para adaptação a dieta e 5 dias para as coletas de fezes, sobras e urina, destes 5 dias, em 4 dias foram coletadas amostras do fluído ruminal. Foram utilizados 4 ovinos machos, sem raça definida, castrados e fistulados no rúmen com peso médio de 50±14kg, distribuídos em um delineamento experimental quadrado latino 4x4, onde os dados foram submetidos a análise de variância e regressão em função da inclusão da gordura. Os animais foram alimentados com concentrado á base de farelo de soja, farelo de trigo e milho com diferentes níveis de inclusão de gordura protegida, sendo o tratamento controle (sem adição de gordura protegida), e os outros três com níveis de inclusão de gordura protegida (2,0%, 4,0% e 6,0% da matéria seca) o volumoso utilizado foi o feno de Tífton 85. Os animais ficaram mantidos em gaiolas metabólicas, com alimento fornecido duas vezes ao dia, às 08:00 e às 16:00 horas. Não houve efeito da inclusão de gordura para consumo e digestibilidade da MS e dos nutrientes, exceto para o consumo de extrato etéreo com efeito linear positivo para (CEE = 22,80 +11,98x) e efeito linear positivo para o coeficiente de digestibilidade no extrato etéreo, sendo representado pela equação CDEE = 87,45+ 0,61x. Em relação ao pH ruminal, não houve efeito do tratamento em relação a adição de gordura, com valor médio de 6,03, porém houve em relação ao tempo, com efeito cúbico (P<0,05), no tratamento com adição de 2,0% de gordura protegida (pH= 6,07-0,02X- 0,01X²- 0,01X³). Sobre a concentração de N-NH3 observou-se efeito cúbico (P<0,05) dos níveis de inclusão de gordura (N- H3=10,50+0,79X + 0,11X² -0,02X³), e efeito cúbico em função do tempo, para o tratamento controle, com a equação N-NH3=9,07-0,08X-0,01X²- 0,01X³. Em relação à concentração de açúcares totais, observou-se efeito cúbico (P<0,05), em função do aumento dos níveis de gordura (CHO= 63,67-2,40X-0,43X²-0,07X³) e efeito quadrático (P<0,05) em função do tempo após a alimentação para o tratamento com adição de 2,0% de gordura protegida (CHO = 61,74 + 1,18X + 0,05X²). Recomenda-se inclusão de gordura protegida em até 6,0% nas dietas com alto teor de concentrado, pois mesmo com os efeitos observados, os valores finais das variáveis ficaram dentro do esperado, sem afetar o desenvolvimento dos animais . / It assessed the effects of inclusion of protected fat in the diet of sheep in relation to consumption, digestibility, nitrogen balance ruminal pH, ammonia (N-NH3) and total sugars (CHO). The experiment was conducted at the Unidade de Ensino e Pesquisa de Metabolismo Animal, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Dois Vizinhos, from July to September 2014. It lasted 90 days, with 10 days of adaptation to the environment, with four experimental periods of 20 days, 15 for adaptation to diet and 5 days for the collection of feces, urine and leftovers, these 5 days, 4 days of ruminal fluid samples were collected. 4 male sheep were used, mixed breed, neutered and rumen with an average weight of 50 ± 14 kg, distributed in a Latin square design 4x4, where the data were subjected to analysis of variance and regression due to the inclusion of fat. The animals were fed with concentrate based soybean meal, wheat bran and corn with different levels of inclusion of protected fat, with the control treatment (no addition of protected fat), and the other three with inclusion levels protected fat (2,0%, 4,0% and 6,0% of dry matter) the roughage used was Tifton 85 hay the animals were kept in metabolic cages, with food provided twice a day, at 08:00 and 16:00. No effect of the inclusion of fat intake and digestibility of MS and nutrients, except for the consumption of ether extract positive linear effect (CEE = 22,80 + 11,98x) and positive linear effect for the digestibility in ether extract, being represented by the equation CDEE = 87,45 + 0,61x. Regarding the ruminal pH, there was no effect of treatment with added fat, with an average value of 6,03, but was over time with a cubic effect (P<0,05) in treatment with addition of 2,0% protected fat (pH = 6,07-0,02X-0,01X² - 0,01X³). On the concentration of NNH3 cubic effect was observed (P<0,05) levels of inclusion of fat (N - NH3 = 10,50 + 0,79X + 0,11X² - 0,02X³) and cubic effect versus time for the control treatment with NNH3 = 9,07 - 0,08X - 0,01X² - 0,01X³ equation. Regarding the concentration of total sugars, there was a cubic effect (P<0,05), due to increased levels of fat (CHO = 63,67-2,40X-0,43X²- 0,07X³) and effect a quadratic (P<0,05) as a function of time after feeding for treatment with addition of 2,0% fat protected (CHO= 61,74+ 1,18X+ 0,05X²). It is recommended inclusion of fat protected by up to 6,0% in diets with high concentrate, because even with the observed effects, the final values of the variables were within the expected range, without affecting the development of animals.

Resumo: Este estudo avaliou o efeito dos níveis de energia (NDT) e proteína bruta (PB) consumidos por vacas de corte durante a gestação sobre o peso dos fetos aos quatro (PF4) e oito meses (PF8) e dos bezerros ao nascimento (PN); sobre o peso pós-natal aos 60 (PV60), 100 (PV100), 180 (PV180) e 205 (PV205) dias de vida; sobre o peso, a idade, o ganho médio diário (GMD), a área de olho de lombo (AOL), o marmoreio e a espessura de gordura (EG) ao abate. Foi conduzida uma revisão sistemática da literatura e uma metanálise (MA) a partir de duas bases de dados eletrônicas (Scopus e Web of Science). A MA para efeitos randomizados foi realizada para cada resultado com as médias do grupo controle e tratado, conduzida com os níveis de NDT e PB em relação às exigências das vacas (NRC, 1996). Foram avaliadas 46 publicações, correspondentes a 50 estudos, 135 ensaios e 9.379 animais. Não houve efeito do consumo de PB e NDT pelas vacas sobre o PF4. Quando as vacas consumiram PB e NDT em níveis iguais às suas exigências, no primeiro (1TRI) e segundo trimestre (2TRI) da gestação, houve redução no PF8 (DM= 2,236kg; P<0,001). O PN reduziu nos bezerros filhos de vacas que consumiram PB igual ou acima das suas exigências no terceiro trimestre da gestação (3TRI) (DM= -2,954kg; P<0,001 e DM= -0,453kg; P=0,045, respectivamente) ou 140% das exigências de NDT (DM= -2,709; P = 0,001). Quando o consumo de NDT foi igual à recomendação do NRC (1996), observou-se aumento de 2,029kg no PN dos bezerros (P<0,001). O PV60 foi inferior quando as vacas consumiram PB (DM= -1,923kg; P<0,001) e NDT (DM= -1,676kg; P<0,001) acima de suas exigências no 3TRI. O PV205 foi 3,122kg inferior (P<0,001) quando as vacas consumiram até 120% de NDT no 2TRI e 3TRI. Os novilhos cujas mães consumiram PB e NDT acima de suas demandas, no 3TRI, foram abatidos 5,5 dias antes (P= 0,015) que os demais. O GMD, o marmoreio e a EG foram superiores em vacas que consumiram NDT e PB acima das suas exigências no 3TRI (P<0,05). Em síntese, os níveis de PB e NDT, consumidos pelas vacas, acima das recomendações do NRC, estão negativamente relacionados com o desenvolvimento dos fetos e com o PN, sendo que esse efeito permanece até os 205 dias de idade. Por outro lado, na fase de terminação o excesso de PB e NDT passa a contribuir com o GMD, o marmoreio e a EG da carcaça das progênies. / Abstract: This study evaluated the effect of total digestible nutrients (TDN) and crude protein (CP) levels, consumed by cows during gestation, on fetal and postnatal development and on carcass traits. We conducted a systematic review of the literature and a metanalysis (MA) on two electronic databases (Scopus and Web of Science). Inclusion criteria were complete studies using pregnant beef cows receiving different diets that analysed fetus weight at four (FW4) and eight months (FW8), and birth weight of calves (BW); postnatal weight at 60 days (PW60), 100 days (PW100), 180 days (PW180) and 205 days (PW205) of life; and on weight, age, mean daily gain (ADG), loin eye area (LEA), marbling and fat thickness (FT) at slaughter. Random effect MA were conducted for each indicator separately with the mean of control and treated group. The analysis was conducted with the TDN and CP levels in relation to cows’ requirements (NRC, 1996). We evaluated 46 publications, reporting 50 studies, 135 trials and 9,379 animals. The CP and TDN level consumed by pregnant cows showed no change on FW4. Cows that consumed CP and TDN in a level equal to their requirements, in the first (1TRI) and second trimester (2TRI) of gestation, showed a reduction in FW8 (DM= 2,236kg; P<0.001). The BW reduced in cows that consumed CP equal to or above their requirements in the third trimester of gestation (3TRI) (DM= -2.954kg, P<0.001 and DM= -0,453kg, P=0.045, respectively), or 140% of TDN requirements (DM= -2.709, P=0.001). The calves of cows that consumed TDN equal to NRC (1996) requirements, increased the BW in 2,029kg (P<0.001). The PW60 was lower when cows consumed CP (DM= -1.923kg; P<0.001) and TDN (DM= -1.676kg; P<0.001) above their requirements in the 3TRI. The PW205 was lower (DM= 3.12kg; P<0.001) when cows consumed 120% of TDN in the 2TRI and 3TRI. Steers whose mothers consumed CP and TDN above their requirements in the 3TRI were slaughtered 5.5 days earlier (P= 0.015) than the others. The ADG, marbling and FT were higher when cows consumed TDN and CP above the NRC (1996) requirements in the 3TRI (P<0.05). In summary, the CP and TDN levels, consumed by cows, above the NRC recommendations, are negatively associated to fetal development and birth calf weight, and this effect remains until 205 days of age. Alternatively, in the feeder phase, CP and TDN in excess contribute to average daily gain, marbling and fat thickness of the progeny.

A obesidade induz resistência à insulina que é um dos passos para o diabetes do tipo 2 e as doenças cardiovasculares. Neste panorama, o papel do tecido adiposo visceral é inquestionável, mas o mesmo não é verdade para o tecido adiposo subcutâneo, especialmente da região abdominal. Isto confirma a importância da análise da composição e distribuição do tecido adiposo no corpo para definir risco metabólico. Se o papel do tecido adiposo subcutâneo é objeto de controvérsias, mais ainda é o efeito da retirada do mesmo, através da dermolipectomia na sensibilidade à insulina, aferida pelo clamp. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da dermolipectomia abdominal na sensibilidade à insulina e nas adipocitocinas (adiponectina e leptina). Avaliamos 17 pacientes do sexo feminino, com idades entre 22 e 51 anos, obesas ou com sobrepeso. Todas eram ex-obesas mórbidas que haviam sido submetidas à gastrectomia parcial em Y de Roux, há no mínimo um ano antes da entrada no protocolo, com perda de pelo menos 30% do peso inicial, com peso estável (mas, ainda com grande quantidade de tecido subcutâneo abdominal). Destas, 12 concluíram o estudo, com realização do clamp euglicêmico hiperinsulinêmico, no início e três meses após a cirurgia plástica. O clamp teve duração total de três horas, com coletas seriadas de glicose e insulina a cada 10 minutos. A dose de infusão de insulina regular foi de 1 mU/kg/min, para elevar de forma aguda e mantida a insulinemia. No momento basal de cada teste foram coletadas amostras para dosagens bioquímicas, hormonais e para as adipocitocinas. A captação de glicose (valor M) foi calculada em mg de glicose por kg de peso corpóreo total por minuto, considerando os últimos trinta minutos do teste. O HOMA-IR também foi calculado. Antes de realizar o primeiro clamp, as pacientes realizaram o exame de DEXA (densitometria de corpo inteiro), todas no aparelho Hologic, o que permitiu a correlação da sensibilidade à insulina com a massa magra no antes da dermolipectomia. Considerando para análise estatística, as 12 pacientes, houve variação significativa de peso de 84 kg na fase pré para 81,8 kg na fase pós (p=0,015) e também de IMC (31,1 x 30,3 kg/m2, com p=0,017). Não houve variação de massa magra (46,4 x 44,7 kg, com p=0,119) nem de captação de glicose (p=0,742). Não houve tampouco variação do HOMA-IR (p=0,722) como era de se esperar, já que não houve variação de captação. Notamos que na fase pré a sensibilidade à insulina correlacionou-se diretamente com a massa magra (r=0,80; p=0,002) e inversamente com a idade (r=-0,71; p=0,10). Não houve diferença das adipocitocinas: leptina (p=0,739) e adiponectina (p=0,940) quando comparadas as fases antes e depois da dermolipectomia. Concluímos que a sensibilidade à insulina, aferida pelo clamp não se altera com a dermolipectomia abdominal, em mulheres ex-obesas mórbidas, embora ainda com sobrepeso ou obesidade e metabolicamente normais. A sensibilidade à insulina aumenta com a massa magra e diminui com a idade, após a dermolipectomia, nesta população estudada. / Obesity induces insulin resistance, which is one of the steps to type 2 diabetes and cardiovascular diseases. In this scenario, the role of visceral adipose tissue is undoubted, but the same is not true for subcutaneous adipose tissue, especially in abdominal region. This confirms the importance of analysis of composition and distribution of adipose tissue in the whole body to define metabolic risk. If the role of adipose subcutaneous tissue is debatable, even more is the abdominal dermolipectomy impact on insulin sensitivity, measured by clamp. The aim of the present study was to evaluate the effect of abdominal dermolipectomy on insulin sensitivity and adipocytokines (adiponectin and leptin). We evaluated 17 female patients, age range 22-51 years, obese or overweight. All patients were ex-morbid obese and had performed Roux en Y gastric bypass surgery, at least one year before the baseline, with lost of at least 30% of their initial body weight, with stable weight (but still with huge amount of abdominal subcutaneous adipose tissue). From these, 12 concluded the study, performing the clamp at the beginning of the protocol and three months after the plastic surgery. Clamp lasted three hours, with glucose and insulin samples drawn each ten minutes. Regular insulin infusion dose was 1 mU/kg/min to raise and sustain insulinaemia. At baseline from each test, samples were draw for biochemistry, hormones and adipocytokines. Glucose uptake (M-value) was calculated in mg of glucose, per kg of body weight per minute, considering the last thirty minutes. HOMA-IR was also calculated. Before underwent the first clamp, patients performed DEXA (dual energy X-ray absorptiometry), all in the same equipment (Hologic), what enabled correlation of insulin sensitivity and fat free mass (FFM) in the first phase. Considering for statistical purposes the 12 patients, there was significant weight variation; from 84 kg to 81,8 kg (p=0,015) and also BMI variation from 31,1 x 30,3 kg/m2 (p=0,017). There was no FFM variation: 46,4 x 44,7 kg (p=0,119) neither glucose uptake (p=0,742). Even not of HOMA-IR (p=0,722) as expected, since there was not glucose uptake variation. In the first phase, insulin sensitivity was directly correlated with FFM (r=0,80; p=0,002) and inversely with age (r= - 0,71; p=0,10). There were no differences on adipocytokines: leptin (p=0,739) and adiponectin (p=0,940) before and after dermolipectomy. We conclude insulin sensitivity measured by clamp, was not modified by abdominal dermolipectomy in ex-morbid obese women, but still overwight or obese and metabolically healthy. Insulin sensitivity raises with FFM and lowers with age, after dermolipectomy, in this population.

O presente trabalho teve por objetivo compreender o papel de íons metálicos na degradação de gordura vegetal e animal, assim como na geração de formiatos. Nesse contexto foram investigados: 1) o papel de formaldeído na corrosão de peças de chumbo e a possibilidade de CO2 ser reduzido a ácido fórmico (ou formiato) por íons metálicos presentes em vidro; 2) o papel de íons metálicos na degradação de gordura animal e vegetal, desde que um grande número de pigmentos são minerais e tais gorduras foram frequentemente utilizadas em pinturas. Espectroscopia Raman foi a principal técnica empregada nas investigações, nas quais também foram usadas FTIR, difratometria de raios X, microscopia eletrônica de varredura, refletância no visível e análise elementar (C e H). Os resultados obtidos indicaram que formaldeído é agressivo a Pb mesmo na ausência de oxidantes como H2O2 e formiatos foram detectados como produto de corrosão para concentrações de aldeído tão baixa quanto 100 ppb (100% de umidade relativa). As concentrações investigadas de H2CO foram 100 ppb, 500 ppb, 1,2 ppm, 44 ppm e 1,6x102 ppm e para todas essas foram observadas bandas de carbonato e de formiato, embora em muitos casos os espectros não foram simplesmente a soma das contribuições das bandas de Pb(HCO2)2 e PbCO3, revelando um complexo equilíbrio envolvendo as concentrações de H2CO, CO2 e H2O. O efeito de umidade relativa (54%, 75% e 100%) foi estudado e formiato foi detectado mesmo em umidade relativa de 54%. Os mesmos produtos de corrosão foram observados quando cupons de Pb e PbO foram expostos a formaldeído, evidenciando o papel da camada de óxido na oxidação de formaldeído a formiato. Quando o efeito de Fe(III) foi considerado, câmaras climáticas foram usadas e o efeito de íons metálicos foi investigado na presença e ausência de luz. Linoleato de metila, gordura vegetal e animal foram mantidos por 8 dias sob condições controladas e as mudanças na composição foram acompanhadas por espectroscopia Raman e FTIR. As amostras mostraram ser sensíveis tanto a luz quanto a Fe(III), no entanto, problemas com as duplicatas não permitiram que conclusões pudessem ser obtidas dos experimentos. Como uma etapa preliminar no intuito de estender os estudos de degradação de gorduras à química forense, um desenho de suposta autoria de Tarsila do Amaral que teria sido feito na década de 1920, foi analisado por microscopia Raman. Ftalocianina azul (ftalocianina de cobre) foi encontrada como componente dos traços verdes e desde que esse pigmento começou a ser comercializado em 1937, pelo menos a data assinalada ao desenho não é correta. / The present work aimed at the understanding of the role played by metal ions on the degradation of vegetal and animal fats and on formates formation. The following issues were addressed: 1) the effect of formaldehyde on the corrosion of Pb objects and the possibility of CO2 reduction to formic acid (or formate) by the metal ions present in glass framework; 2) the effect of metal ions on the degradation of vegetal and animal fats, since a large number of pigments are minerals and such fats were often used as paint binders in the past. Raman microscopy was the main technique employed in the investigations which also used FTIR, XRD, SEM, UV-VIS absorption and elemental analysis (C and H). The obtained results indicated that formaldehyde is harmful towards Pb even in the absence of oxidants such as H2O2 and formates were detected among the corrosion products for aldehyde concentrations as low as 100 ppb (100% relative humidity). The investigated H2CO concentrations were 100 ppb, 500 ppb, 1,2 ppm, 44 ppm and 1,6x102 ppm for all of them bands assigned to carbonates and formate were observed, although in most cases the spectra were not simply the sum of Pb(HCO2)2 and PbCO3 contributions revealing a quite complex equilibria involving H2CO, CO2 and H2O concentrations. The effect of relative humidity (54%, 75% and 100%) was studied and formate was detected even at 54% RH. The same corrosion products were observed when both Pb cupons and PbO were exposed to formaldehyde thus making clear the role played by the oxide layer in the formaldehyde to formate oxidation. When the effect of Fe(III) was considered, a home made environmental chamber was used and the effect of the metal ions was investigated in the presence and absence of light. Methyl linoleato, vegetal and animal fats were kept by 8 days under controlled conditions and the changes on composition were followed by Raman and FTIR spectroscopies. The samples proved to be sensitive to both light and Fe(III), however, problems with the replicates so far don\'t allow any conclusion to be driven from the experiments. As a preliminary step in the attempt to extend the fat degradation study to forensic, a draw supposedly authored by Tarsila do Amaral in the 1920 decade was investigated by Raman microscopy. Phthalocyanine Blue (copper phthalocyanine) was found as a component of the green traces and since phthalocynines trade started in 1937, at least the date assigned to the draw is not correct

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós–Graduação em Oceanografia Biológica, Instituto de Oceanografia, 2005. / Submitted by Cristiane Gomides (cristiane_gomides@hotmail.com) on 2013-10-09T16:00:18Z No. of bitstreams: 1 Denise.pdf: 786595 bytes, checksum: 5f8cea4a7c4ffd5cc4c20c56dd9c2352 (MD5) / Approved for entry into archive by Sabrina Andrade (sabrinabeatriz@ibest.com.br) on 2013-10-17T03:04:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Denise.pdf: 786595 bytes, checksum: 5f8cea4a7c4ffd5cc4c20c56dd9c2352 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-10-17T03:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Denise.pdf: 786595 bytes, checksum: 5f8cea4a7c4ffd5cc4c20c56dd9c2352 (MD5) Previous issue date: 2005 / A camada de gordura das toninhas, Pontoporia blainvillei, foi estudada partir de medidas de espessura e análise da composição de ácidos graxos. Os animais analisados foram capturados acidentalmente pele frota pesqueira de emalhe do Rio Grande (32º 05’S e 52º 08’W), entre 1999 e 2003. Com objetivo de investigar a possibilidade do uso da espessura da camada de gordura na estimativa da condição corporal nesta espécie, foram tomadas medidas de espessura em 116 indivíduos. As medidas de espessura foram obtidas nas regiões dorsal, ventral e lateral de uma mesma circunferência do corpo, localizada entre as nadadeiras peitoral e dorsal. A maturidade sexual dos animais foi determinada a partir do exame macroscópico e histológico das gônadas. A composição e a estratificação de ácidos graxos (AG) foi estudada a partir de amostras da região médio-ventral da camada de gordura de 30 indivíduos, sendo a idade destes estimada através dos grupos de camadas de crescimento dos dentes. As amostras da camada de gordura foram subdivididas em três estratos de profundidade (pele-músculo). Os lipídios de cada estrato foram extraídos utilizando-se solução (2:1) de clorofórmiometanol e os ésteres metílicos de ácidos graxos foram extraídos com solução BF3 – metanol e posteriormente analisados por cromatografia gás-líquida. A identificação de cada ácido graxo foi feita pela comparação dos tempos de retenção das amostras com o de misturas-padrão comercializadas. Os filhotes apresentaram menor espessura de camada de gordura na região dorsal em relação aos maduros e imaturos. Enquanto os machos não apresentaram diferenças entre maduros e imaturos com relação à espessura, fêmeas maduras possuíram maior espessura da camada de gordura dorsal do que as imaturas. Foi detectada variação sazonal a partir da espessura da camada de gordura apenas na região ventral, sendo que as menores espessuras foram registradas no outono e as maiores no inverno. A variação interanual foi evidenciada na espessura dorsal da camada, sendo que os indivíduos capturados em 2002 apresentaram melhor condição corporal do que os indivíduos capturados em 2000 e 2001, o que possivelmente foi resultante de mudanças nas condições ambientais e na disponibilidade de presas. Um total de 27 ácidos graxos foram identificados, sendo que o 16:1n-7 e o 18:1n-9 estiveram presentes em maiores concentrações (em média 37,14% e 19,70%, respectivamente). A maioria dos AG apresentou gradiente contínuo através dos estratos, aumentando ou diminuindo de concentração do sentido externo (adjacente à pele) para o interno (adjacente ao músculo). Os AG saturados e monoinsaturados de cadeias mais curtas (12:0, 18:0, 14:1n-5 e 15:1) apresentaram os maiores graus de estratificação, aumentando de concentração no sentido do estrato externo. Já os AG poliinsaturados (PUFAs) 20:3, 20:5n-3, 22:6n-3, 20:4n-6 e 22:2 e o monoenóico 24:1n-9 apresentaram maior estratificação no sentido do estrato interno. A composição e a estratificação dos AG também foram diferentes entre as classes etárias e entre os sexos. O total de PUFAs no estrato interno aumentou com a idade e esta relação foi mais forte em machos. O total de AG saturados presentes no estrato externo diminuiu com a idade, sendo esta relação mais forte em fêmeas. Não foram encontradas correlações entre a idade e a razão de omega-3/ omega-6 para os estratos externo ou interno. Entre os adultos, os machos apresentaram maior grau de estratificação do que fêmeas. O presente estudo mostra a possibilidade de utilizar-se a espessura da camada de gordura na região dorsal como um indicador da condição corporal em toninhas e evidencia variabilidade na composição de AG dos indivíduos, dando aporte para futuras investigações sobre análises de dieta ou diferenciação de estoques populacionais nesta espécie através da composição de AG. / In order to investigate the usefullness of blubber thickness to estimate the body fat condition in Pontoporia blainvillei, axillary girth measurements were taken from dorsal, ventral and lateral regions, between the pectoral flipper and the dorsal fin. Blubber measurements were obtained for 116 franciscana dolphins, accidentally caught by the coastal artisanal fishery from Rio Grande (32º 05’S e 52º 08’W), between 1999 e 2003. Sexual maturity was determined from macroscopic and histological analysis of gonads. Dorsal blubber thickness (DBT) had the highest variation among the 3 measurements taken, and was considered the best measurement assess body fat condition in this species. DBT was lowest for pups and highest for mature females. Immature and mature males did not differ in DBT measurements. Dorsal blubber thickness also exhibited inter-annual variation such that 2002 individuals had thicker layers and thus better body condition that those accidentally caught in 2000 and 2001. Ventral blubber thickness (VBT) did not vary as much as DBT but seemed to be affected by seasonality. VBT was lowest in the fall and highest in the winter. Interannual variation in blubber thickness may be the result of changing environment conditions and/or prey composition, condition and availability. This study showed the potential use of blubber thickness as a proxy to estimate body fat condition in franciscana dolphins. Additionally, the fatty acid composition and stratrification of the blubber layer (skin-muscle) at the middle-ventral region was studied in 30 franciscanas. The lipids were extracted using chloroform-methanol and fatty acids methyl esters were obtained using BF3-methanol. Analyses were performed by gas-liquid chromatography. Fatty acids were identified by comparison of the retention time against commercial standards. Age determination estimated by counting GLGs (Growth Layer Groups) from teeth. Twenty-seven fatty acids were quantified (27/37), of which 16:1n-7 (37,14%) and 18:1n-9 (19,70%) exhibited the highest concentrations. Stratification of fatty acid concentration across the blubber layer was found where a continuous gradient of FA concentrations was evident either increasing or decreasing from the inner layer towards the skin. The shorter-chain saturated and monounsaturated fatty acids (12:0, 18:0, 15:1 and 14:1n-5) exhibited the highest relative amounts in the outer layer whereas polyunsaturated fatty acids (PUFA) 20:3, 20:5n-3, 22:6n-3, 20:4n-6 and 22:2 and the monounsaturated fatty acid 24:1n-9 exhibited the highest relative amounts in the inner blubber layer. The array of fatty acids identified differed among age categories and between females and males. Total PUFA in the inner layer increased with the age and this relationship was stronger for male franciscanas. On the other hand, total saturated fatty acids found in the outer layer decreased with the age an this relationship was stronger for females. There was no correlation between the ratio omega-3/ omega-6 and the age of the individuals for either the outer or inner blubber layer. The strongest degree of stratification was exhibited by adult males. This study describes for the first time the existence of stratification and the fatty acid composition of the blubber layer of franciscana dolphins from FMA IIIs.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T20:58:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_BibianaAlvesdos_M.pdf: 679604 bytes, checksum: 8d581230bd1d2104faef357ea63607b6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A busca por alimentos com melhores propriedades nutricionais tem levado osegmentode processamento de produtos cárneos a rever suas formulações em relação a alguns componentes que podem aumentar o risco de doenças crônicas, tais como teores de gordura, sal, aditivos, entre outros. No entanto, a reformulação destes produtos deve manter as características de segurança, estabilidade, sabor e demais atributos característicos do produto. As carnes constituem-se em importante fonte de nutrientes importantes, como ácidos graxos, minerais, proteínas e peptídeos bioativos na dieta. Porém, produtos cárneos apresentam grande percentual de gordura saturada e colesterol além do elevado teor de sódio. Neste contexto, o objetivo do estudo foi substituir em 50% o percentual de gordura em produto fermentado cozido (pepperoni) por diferentes níveis de fibra prebiótica (3, 6 e 9% de frutooligossacarídeo ¿ FOS) e avaliar a qualidade global durante 60 dias de armazenamento refrigerado. E substituir em 50 e 75% o teor de NaCl por KCl em pepperoni ao utilizar realçadores de sabor (0,06% glutamato monossódico, 0,06% 5¿ribonucleotídeos- inosinato dissódico e guanilato dissódico) e aminoácidos (1% lisina e 0,075% taurina) com avaliação físico-química, cor, perfil de textura e sensorial. Pepperonis com teor reduzido de gordura adicionado de diferentes níveis de FOS mantiveram as características físico-químicas, microbiológicas, cor, perfil de textura e sensoriais comparadas à formulação controle (sem redução de gordura). Além disso, o frutooligossacarídeo adicionado não foi degradado durante todo o período de vida útil dos produtos. Os pepperonis com redução de cloreto de sódio em 50% foram similares ao produto controle (sem redução de NaCl) em relação a todos os parâmetros avaliados e a redução de sódio foi de 42,80%. No entanto, a redução de 75% NaCl proporcionou alterações na cor e perfil de textura. A aceitação sensorial também foi prejudicada na maioria das formulações estudadas porém a combinação de glutamato monossódico com inosinato dissódico/guanilato dissódico, lisina e taurina resultou em formulações com notas semelhantes à formulação controle. Neste experimento, a redução de sódio foi de 68,10%. Deste modo, o estudo demonstra que a redução de gordura e cloreto e sódio em produto cárneo fermentado cozido é possível e traz benefícios à qualidade nutricional destes produtos / Abstract: The demand for food with improved nutritional properties has led the meat products industry to re-evaluate their formulations. However, the reformulation of these products must preserve the food safety, stability, taste and other functional properties. The meat will constitute an important source of nutrients such as fatty acids, minerals, proteins and bioactive peptides in the diet. On the other hand, meat products have a high content of saturated fat and cholesterol, besides the high sodium content and very low levels of fibers. In this context, the aim of this study was: replace 50% of the total fat in cooked fermented product (pepperoni) by different levels of prebiotic fibre (3, 6 and 9% of fructooligosaccharides - FOS) and to evaluate the overall quality during 60 days of in refrigerated storage. And to replace 50 and 75% of NaCl content by using KCl in the pepperoni using flavor enhancers (06% monosodium glutamate, 06% 5'ribonucleotídeos-inosinate disodium and guanylate disodium) and amino acids (1% lysine and 075% taurine) with physico-chemical evaluation, color, texture profile and sensory analysis compared to a control formulation (no fat reduction). Pepperoni with reduced fat supplemented with different levels of FOS maintain the physico-chemical and microbiological properaties, color, texture profile and sensory characteristics when compared to the control formulation (no fat reduction). Moreover, the fructooligosaccharides were not degraded during the whole store period of the products. Pepperonis with 50% sodium chloride reduction were similar to the control (no reduction of NaCl) for all evaluated parameters, and the sodium reduction was 42.80%. However, the reduction of 75% NaCl resulted in changes in color and texture profile. The sensorial acceptance was also impaired in most of the formulations of this study, although the combination of monosodium glutamate with disodium inosinate / disodium guanylate, lysine and taurine resulted in formulations with a similar score when compare to the control formulation. In this experiment, sodium reduction was 68.10%. Thus, the study demonstrates that reducing fat and sodium chloride in fermented cooked meat products is possible and can bring benefits in the nutritional quality of these products / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:45:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campagnol_PauloCezarBastianello_D.pdf: 1477397 bytes, checksum: 5c8de3ec7acc19e6ae4f318371d09efe (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: É crescente a importância que os consumidores atribuem aos aspectos que melhoram a sua qualidade de vida. A dieta não é o único fator que afeta o bem-estar e a saúde, mas é um dos mais importantes. O objetivo dos consumidores é ter uma dieta balanceada, com alimentos saudáveis, porém, sensorialmente agradáveis. Os embutidos fermentados, bem como os produtos cárneos em geral, tradicionalmente apontados como os vilões da dieta saudável devido ao alto teor de gordura, colesterol, sódio e aditivos químicos, podem pertencer a esse novo segmento de mercado. Para isto, esforços devem ser dirigidos para a redução desses componentes na formulação, melhorando assim a imagem dos produtos cárneos frente aos consumidores. Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio e gordura na qualidade de embutidos fermentados. Para reduzir a quantidade de sódio, embutidos fermentados foram produzidos com substituição de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e se utilizaram aminoácidos (lisina e taurina) e realçadores de sabor (extrato de levedura, inosinato dissódico e guanilato dissódico). Para reduzir a quantidade de gordura, embutidos fermentados foram produzidos utilizando-se gel de celulose amorfa como substituto de gordura e também se avaliou a utilização de fibra de soja em embutidos fermentados com reduzido teor de gordura. Os resultados mostraram que a utilização de KCl como substituto de NaCl resultou numa redução de sódio próxima ao nível de substituição de NaCl por KCl, no entanto, foram observados defeitos sensoriais em um nível de substituição de 50%. Os aminoácidos (lisina e taurina) e os realçadores de sabor (inosinato dissódico, guanilato dissódico e extrato de levedura) reduziram os defeitos sensoriais causados pela substituição de 50% do teor de NaCl por KCl, permitindo a elaboração de embutidos fermentados sensorialmente aceitáveis com aproximadamente metade da quantidade de sódio. Já com relação aos embutidos fermentados produzidos com redução de gordura, observou-se que o gel de celulose amorfa foi capaz de substituir até 50% do teor de gordura da formulação sem comprometer a qualidade do produto. Este nível de substituição possibilitou a produção de embutidos fermentados com uma redução dos teores de gordura e colesterol de aproximadamente 45 e 15%, respectivamente. A utilização de 1% de fibra de soja em embutidos fermentados produzidos com uma redução de 15 para 10% de toucinho na formulação não alterou os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e proporcionou uma redução de aproximadamente 40% do teor de gordura final / Abstract: The importance that consumers attach to aspects which improve their quality of life has been increasing steadily. Diet is not the only factor affecting well-being and health, but it is one of the most important. Throughout the developed world, more people are seeking a balanced diet consisting of healthy foods that appeal to their senses. Fermented sausages and meat products in general, have traditionally been described as the villains in the diet because of their high fat, cholesterol and salt (or sodium) content, along with the frequent presence of chemical additives in them. However, these foods have recently become a part of the new balanced-diet-seeking market. To create truly healthy meats, efforts are needed to reduce less healthy components in the formulation and thereby improving the image of meat products among the consumers. Therefore, the aim of this work was to study the effect of sodium and fat reduction on the quality of fermented sausages. In order to reduce the amount of sodium, fermented sausages were produced by replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl), and amino acids (lysine and taurine) and flavor enhancers (yeast extract, disodium guanylate and disodium inosinate) were used as well. In order to reduce the amount of fat, fermented sausages were produced using amorphous cellulose gel as a fat substitute; in addition the use of soy fiber in low-fat fermented sausages was evaluated. The study?s results showed that the use of KCl as a substitute for NaCl resulted in a reduction of sodium to a similar level of substitution of NaCl by KCl, however, sensory defects were observed in a substitution level of 50%. The addition of the amino acids (lysine and taurine) and the flavor enhancers (inosinate disodium, disodium guanylate and yeast extract) reduced the sensory defects caused by the replacement of 50% NaCl by KCl and enabled the production of fermented sausages that had acceptable sensory qualities with half as much sodium content. As for those fermented sausages made with fat reduction, the results suggested that the substitution of up to 50% of the pork back fat content by amorphous cellulose gel did not lessen the product quality. The levels of fat and cholesterol in these sausages were decreased by approximately 45% and 15%, respectively. The addition of 1% soy fiber in fermented sausages produced with a reduction from 15 to 10% of pork back fat in the formulation did not alter the physical-chemical, microbiological and sensory aspects of the sausages but did reduce their fat content by approximately 40% / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos