Orientador: Doris Hissako Sumida / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a gravidade da Doença Periodontal (DP) em mulheres obesas, vivendo em uma uma mesma comunidade, com semelhantes hábitos e condições de vida e com amplo acesso à assistência médico-odontológica, considerando a distribuição de gordura corporal. Foram avaliadas 39 mulheres, 15 com obesidade visceral (OBV), 10 com obesidade glúteo-femoral (OBF) e 14 com peso normal (CON). Todas foram submetidas à avaliação periodontal e classificadas de acordo com o Índice Periodontal Comunitário (IPC). Medidas antropométricas e bioimpedanciometria foram realizadas para discriminar a regionalização da gordura corporal. Uma coleta de amostra sanguínea foi feita para dosagem glicemia de jejum e insulinemia a fim de se obter o cálculo do HOMA-IR (Homeostatic Model Assessment for Insulin Resistance) e quantificação laboratorial da resistência à insulina. Os três grupos foram comparados em relação à gravidade da DP. Foram realizadas análises de correlação entre o IPC e os seguintes parâmetros: Índice de Massa Corporal (IMC), circunferência da cintura (C), relação enter a circunferência da cintura/ e a circunferência do quadril (C/Q), percentual de gordura visceral em relação ao peso corporal (%GV) e HOMA -IR. O escore média do IPC foi significativamente maior (p = 0,0045) no grupo OBV do que no grupo CON. Não houve diferença no grupo OBF quando comparado ao grupo OBV e ao grupo CON. Houve correlação positivamente significativa entre o escore IPC (p = 0,0173), C... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aim to evaluate the severity of Periodontal Disease (PD) in obese women from the same community, sharing the same life habits and life conditions and with broad access to dental-medical assistance, considering the distribution of body fat. 39 women were evaluated, 15 with visceral obesity (VOB), 10 with gluteofemoral obesity (FOB) and 14 with normal weight (CON). All were submitted to periodontal evaluation and scored according to the Community Periodontal Index (CPI). Anthropometric measurements and bioimpedanciometry were performed in order to discriminate the regionalization of body fat. A collect of blood sample was made for fasting dosage of glycemia and insulinemia for calculation of HOMA-IR determination and laboratory quantification of insulin resistance. The three groups were compared in relation to the severity of PD. Correlation analyzes were performed between CPI and the following parameters: Body Mass Index (BMI), waist circumference (WC), waist/hip circumference ratio (W/H), percentage of visceral fat in relation to body weight (%GV) and HOMA-IR. The mean CPI score was significantly higher (p = 0.0045) in the VOB group than in the CON group. There was no difference in the FOB group when compared to the VOB group and the CON group. There was a significant positive correlation between the CPI score (p = 0.0173), W/H (p = 0.0004), and WC (p = 0.0082). It was possible to conclude that the present study agrees with previous literature data associating Obes... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Este trabalho foi desenvolvido para avaliar o efeito da suplementação com ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de bovinos de diferentes predisposições genéticas para deposição de gordura intramuscular (GIM). Foram utilizados 60 machos não-castrados, dos quais 30 Nelore (NE) e 30 cruzados Nelore x Aberdeen Angus (NA), com uma média de 363 ± 28 kg de peso vivo inicial e 24 meses de idade. Os animais foram designados a um delineamento em blocos casualizados (peso vivo inicial) com um arranjo fatorial 2 x 2 (dieta e grupo genético), usando 15 repetições por tratamentos. Os animais foram alimentados durante 133 dias com uma das seguintes dietas: CO - dieta controle, sem adição de óleo de soja; OS - dieta controle contendo 3,5% de óleo de soja em substituição ao milho grão moído. Foi analisado o ganho médio diário (GMD), a eficiência alimentar (EA), a ingestão de matéria seca (IMS) e o peso vivo animal. No abate, foi avaliado o peso (PCQ) e o rendimento (RCQ) de carcaça quente, bem como a área de olho de lombo (AOL), a espessura de gordura subcutânea (EGS) e o escore de marmorização da carne. Amostras do músculo Longissimus foram utilizadas para avaliação da força de cisalhamento (CS), comprimento de sarcômero, análise sensorial e metaboloma da carne, bem como a vida útil e oxidação lipídica e o perfil de ácidos graxos e sua implicação na saúde humana. Todos os dados foram analisados utilizando o procedimento MIXED do software SAS. Não houve interação entre dieta e grupo genético para a maioria das características avaliadas, de modo que seus efeitos podem ser considerados separadamente. Animais alimentados com a dieta OS apresentou maior GMD (P = 0,0392) e EA (P = 0,0020) sem modificar a IMS e as características de carcaça quando comparado aos alimentados com a dieta CO. Não houve efeito da dieta em relação à FC e a cor da carne, porém a carne dos animais alimentados com OS apresentaram menores notas de aceitação geral (P < 0,0001), maciez (P < 0,0001) e suculência (P = 0,0009), além de uma tendência de menores notas de sabor (P = 0,0533) quando comparados aos animais CO. Não houve efeito da dieta sobre a quantidade de GIM, porém a carne de animais alimentados com a dieta OS tiveram menor proporção dos ácidos graxos da família n3 (P = 0,0287), reduzindo também a relação n-6:n-3 (P = 0,0256) e o índice de qualidade (P = 0,0133) da carne para a saúde humana. Em relação ao grupo genético, os animais NA tiveram maior IMS (P = 0,0479) e tenderam a ter maior GMD (P = 0,0907) e peso vivo ao abate (P = 0,0596) do que animais NE, sem alterar a EA e qualquer característica de carcaça. Não houve efeito do grupo genético em relação à FC, porém a carne dos animais NE apresentaram maiores notas de aceitação geral (P = 0,0440) e sabor (P = 0,0444) do que as dos animais NA. A carne de animais NE apresentaram maiores valores de L* (P = 0,0003) e b* (P = 0,0023) e, consequentemente, maiores valores de croma (P = 0,0358) e ângulo de inclinação (P = 0,0073) comparados à carne de animais NA. Não houve efeito do grupo genético sobre a quantidade de GIM, além de nenhuma modificação na proporção de ácidos graxos. Além disso, o metaboloma da carne foi modificado (P < 0,10) tanto pela dieta quanto pelo grupo genético em 8 e 15 metabólitos, dos 31 identificados, respectivamente. Isoleucina, glicerol, carnitina e betaína tiveram maior concentração na carne de animais alimentados com OS, enquanto que glutamina, glutamato, carnosina e fumarato foram mais presentes no grupo CO. Por outro lado, acetato, succinato, glutamato, colina, glicose, carnosina, acetil-carnosina, glicerato, anserina e inosina monofosfato tiveram maior concentração na carne de animais NE, enquanto que isoleucina, alanina, metionina, creatinina e glicina foram mais presentes na carne de animais NA. Em conclusão, a suplementação com AGPI melhora os índices de desempenho, mas piora as características sensoriais e o índice de qualidade da carne para a saúde humana, independentemente do grupo genético alimentado. Do mesmo modo, a utilização de animais NA melhora os índices de desempenho, mas piora as características sensoriais da carne, enquanto que o grupo genético tem efeitos mínimos sobre o perfil de ácidos graxos da carne e consequentemente não altera a saudabilidade da carne, independentemente da dieta ofertada. Além disso, a partir dos resultados do metaboloma da carne pode-se sugerir que a quantidade de alguns metabólitos, como a carnosina e o glutamato, pode estar relacionada com mudanças na avaliação sensorial do consumidor, principalmente em relação ao sabor da carne. / This work was carried out to evaluate the effect of supplementation with polyunsaturated fatty acids (PUFA) on performance, carcass traits, meat quality attributes and meat metabolome of cattle from different genetic predispositions for intramuscular fat (IMF) deposition. Sixty non-castrated animals, 30 Nellore (NE) and 30 crossbred Nellore x Angus (NA), with an average of 363 ± 28 kg initial body weight and 24 months old, were used in this study. The animals were assigned to a randomized complete block design (initial body weight), with a 2 x 2 factorial arrangement (diet and genetic group), using 15 replicates per treatment. They were evaluated in a 133-d feeding study with one of the following diets: CO - control diet without soybean oil inclusion; SO - control diet containing 3.5% soybean oil inclusion replacing the ground corn grain. Average daily gain (ADG), feed efficiency (G:F), dry matter intake (DMI), and body weight were evaluated. At slaughter, hot carcass weight (HCW), dressing percentage (DP), Longissimus muscle area (LMA), backfat thickness (BFT), and meat marbling score were also evaluated. Samples from Longissimus muscle were used to evaluate the shear force (SC), length of sarcomere, sensorial analysis and meat metabolome were evaluated, as well as shelf life, lipid oxidation, and fatty acid profile and their implication in human health. All data were analyzed using the MIXED procedure of SAS software. There was no diet x genetic group interaction for most traits evaluated, so their effects can be considered separately. In relation to the diet, SO treatment increased ADG (P = 0.0392) and G:F (P = 0.0020) without modifying the DMI and any carcass traits when compared to the CO treatment. There was no effect of the diet in relation to the meat SF and color, but the meat from animals fed SO had lower grades for overall liking (P < 0.0001), tenderness (P < 0.0001) and juiciness (P = 0.0009), besides a trend for lower flavor scores (P = 0.0533) when compared to animals fed CO. No effect of the diet on the amount of IMF was observed, but the meat of animals fed SO diet had a reduction in the proportion of n-3 fatty acids (P = 0.0287), also reducing the n-6: n-3 ratio (P = 0.0256) and the meat quality index (P = 0.0133) for human health. In relation to the genetic group, NA animals had higher IMS (P = 0.0479) and tended to have higher ADG (P = 0.0907) and body weight at slaughter (P = 0.0596) than NE animals, without modifying G:F and any characteristic evaluated in the carcass. No effect of the genetic group on the SF was observed, but the meat from NE animals had higher ratings for overall liking (P = 0.0440) and flavor (P = 0.0444) when compared to the NA animals. In addition, the meat from NE animals had higher values of L* (P = 0.0003) and b* (P = 0.0023) and, consequently, higher values of chroma (P = 0.0358) and hue angle (P = 0.0073) compared to meat from NA animals. There was no effect of the genetic group on the amount of IMF, without any modification in the proportion of fatty acids. Moreover, the meat metabolome was modified (P < 0.10) by both the diet and the genetic group in 8 and 15 metabolites of the 31 identified, respectively. Isoleucine, glycerol, carnitine and betaine had higher concentrations in the meat from animals fed SO, whereas glutamine, glutamate, carnosine and fumarate were in greater concentration in the CO meat. On the other hand, acetate, succinate, glutamate, choline, glucose, carnosine, acetyl-carnosine, glycerate, anserine and inosine monophosphate had higher concentrations in NE meat, whereas isoleucine, alanine, methionine, creatinine and glycine were in greater concentration in the NA meat. In conclusion, PUFA supplementation improves performance rates, but it worsens the sensory characteristics and meat quality index for human health, regardless of the fed genetic group. Similarly, using NA animals improves the performance rates, but it worsens the sensorial characteristics of the meat, whereas the genetic group has minimal effects on the fatty acid profile of the meat and consequently does not alter the healthiness of the meat, regardless of the diet offered. Moreover, from the meat metabolome data, it can be suggested that the amount of some metabolites, such as carnosine and glutamate, may be related to changes in the sensorial evaluation of the consumer, especially in relation to the meat flavor.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) - formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) - semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado (Apresuntado Controle (AC) - semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) - semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem de perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto à estabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados. / The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a healthier product). Four different meat products were formulated and processed (chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets (Nuggets Control (NC) - formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber Less Meat (NFLM) - 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition), burger (Burger Control (HC) - similar to the commercial formulation; Burger Fiber Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) - similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test). For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p<0.05) compared to control, and NFLF formulation presented higher (p<0.05) firmness. Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness and sensory analysis were not different (p>0.05) among formulations. The pea fiber addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p>0.05) the pH levels, color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM formulation presented reduction (p<0.05) in the parameter a*. Regarding the chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p<0.05) compared to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p<0.05), lower parameters of color a* and b* (p<0.05) compared to CHC and higher general acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory characteristics analyzed did not present difference (p>0.05) among formulations. Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented lower pH levels (p<0.05) compared to FC and higher values for firmness and chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome (p<0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, however regarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p<0.05) compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance. According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of the studied meat products.

O leite humano é um alimento completo, possui todos os nutrientes em quantidade e qualidade necessárias, proporciona proteção contra infecções e alergias e estimula o sistema imunológico. Os lipídios do leite humano são fonte energética; veículos para as vitaminas lipossolúveis; contêm ácidos graxos poliinsaturados necessários para o desenvolvimento cerebral; contêm precursores de prostaglandinas e hormônios; e são constituintes essenciais para as membranas celulares. Muitas mães, por razões médicas, metabólicas ou econômicas, dependem de fórmulas artificiais para alimentar seus filhos. Portanto, a composição dos ácidos graxos e a sua distribuição nas cadeias dos triacilgliceróis devem ser alvos de estudos em fórmulas infantis, sendo que os triacilgliceróis do leite humano devem servir de modelo para os componentes lipídicos. Recentemente, diversos estudos apontam a interesterificação como alternativa para a produção de sucedâneos da gordura do leite humano. Assim, o objetivo deste trabalho foi explorar diversas possibilidades da modificação lipídica para a obtenção deste sucedâneo. As matérias-primas utilizadas foram banha e óleo de soja, gorduras facilmente obtidas e de baixo custo no Brasil. Neste trabalho, foram produzidos lipídios estruturados por interesterificação química e enzimática, sendo que na interesterificação enzimática foram utilizadas duas lipases puras, a AY30TM (Candida cylindracea) e a M10TM (Mucor circinelloides), e a lipase imobilizada Lipozyme TL IM (Thermomices lanuginosa). Os lipídios estruturados foram submetidos a análises de suas propriedades químicas e físicas, que foram comparadas às propriedades da gordura do leite humano e do lipídio estruturado comercial BetapolTM. Os resultados apresentados demonstraram a viabilidade da interesterificação como método de modificação para obtenção de lipídios estruturados sucedâneos da gordura do leite humano. Tendo em vista a possibilidade de maior controle reacional devido à especificidade das lipases e a busca por processos ambientalmente corretos, a interesterificação enzimática mostra-se alternativa mais interessante para esta modificação lipídica. A mistura de banha e óleo de soja demonstrou ser opção viável para a produção de sucedâneos da gordura do leite humano. / Human milk is a complete food with all the nutrients in quantity and quality provides protection against infections and allergies and stimulates the immune system. The lipids of human milk are source of energy; vehicles for liposoluble vitamins; contain polyunsaturated fatty acids for brain development; contain precursors of prostaglandins, hormones; and are essential constituents to the cell membranes. Many mothers, for medical, metabolic or economic reasons, depend on artificial formulas to feed their children. Therefore, the composition of fatty acids and their distribution chains in the triacylglycerols must be targets of studies on infant formula, and the human milk triacylglycerols should be a model for the lipid components. Recently, several studies indicate the interesterification like an alternative for the production of substitutes of human milk fat. The objective of this study was to explore various possibilities of lipid modification to achieve this substitute. The raw materials used were lard and soybean oil, fats easily obtained and cheap in Brazil. In this work, were produced structured lipids by chemical and enzymatic interesterification. For enzymatic interesterification were used two pure lipases, AY30 TM (Candida cylindracea) and M10 (M (Mucor circinelloides) and one immobilized lipase, Lipozyme TL IM (Thermomices lanuginosa). The structured lipids were submitted to analysis of their chemical and physical properties, which were compared with the human milk fat and the structured commercial lipid Betapol TM. The results demonstrated the feasibility of interesterification as a method of modification to obtain structured lipids substitutes of human milk fat. The possibility of greater control reaction because the specificity of lipases and the search for environmentally correct procedures makes enzymatic interesterification the most attractive alternative for modifying lipids. The mixture of soybean oil and lard is a viable alternative for the production of human milk fat substitutes.

O creme de amendoim é um produto popular no Brasil pelo seu excelente sabor e características nutricionais. No entanto, apesar de seu consumo consagrado e de seguir padrões rigidamente estabelecidos de processos e qualidade, pode ocorrer alteração na consistência e diminuição de características de espalhamento, diminuindo a qualidade sensorial. Como forma de procurar controlar estes problemas, são normalmente usados ingredientes gordurosos como promotores de melhoria de estabilidade e consistência, como óleo de palma, estearina de palma, oleína de palma, óleos hidrogenados, monoacilgliceróis e diacilgliceróis. O projeto teve como objetivo a formulação de cremes de amendoim com óleo de amendoim, óleo de palma e estearina de palma em várias proporções, visando a obtenção de produtos mais estáveis e consistentes, que sejam equivalentes aos produtos comerciais de largo consumo por consumidores no mercado nacional. Foram realizadas as seguintes análises nas gorduras e suas misturas: composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, índices de iodo e de peróxido, acidez, consistência, conteúdo de gordura sólida e análise térmica de cristalização e fusão. Os ácidos graxos saturados foram predominantes na estearina e óleo de palma, principalmente o ácido palmítico, enquanto o óleo de amendoim tem como principal constituinte o ácido oleico. À medida que aumenta a proporção de óleo de amendoim nas misturas, aumentam a quantidade de ácidos graxos insaturados e o índice de iodo e diminui a quantidade de ácidos graxos saturados. Os pontos de fusão , entalpia total de fusão, consistência e conteúdo de gordura sólida aumentaram nas misturas que apresentavam maior proporção de estearina e óleo de palma, em função do aumento no teor de triacilgliceróis trissaturados. Para a consistência (mistura de gorduras e cremes formulados), o conteúdo de gordura sólida, a entalpia total de cristalização e fusão e o ponto de fusão das misturas de gorduras foi aplicado um modelo de regressão múltipla, procurando evidenciar a influência das gorduras nas propriedades do produto final. As interações entre as gorduras foram do tipo eutético, caracterizando incompatibilidade no estado sólido. O modelo de regressão múltipla foi considerado preditivo para a consistência dos cremes, o conteúdo de gordura sólida e para as os resultados da análise térmica. Os resultados mostraram que as misturas de maior potencial para a consistência ideal de cremes espalháveis (200-800 gf/cm2) na faixa da temperatura de uso, ou seja, desde temperatura de conservação em geladeira até temperatura de mesa (15 - 25°C), foram as seguintes: 50% de óleo de palma e 50% de estearina de palma; 66,6% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 16,7% de estearina de palma; 16,7% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 66,6% de estearina de palma. Portanto, estas amostras apresentavam larga faixa de presença de óleo de palma e/ou estearina de palma na formulação. Os resultados obtidos mostram que a simples mistura é uma forma eficaz para modificar as propriedades físicas e químicas de estearina de palma, óleo de amendoim e óleo de palma. As misturas permitiram a obtenção de gorduras com vários graus de consistência ,de conteúdo de gordura sólida e ponto de fusão, possibilitando a obtenção de cremes de amendoim formulados a partir delas, que eram mais estáveis e firmes, porém plásticos e consistentes o suficiente para garantir efetiva espalhabilidade e correspondência ao padrão observado nas melhores marcas de cremes de amendoim do mercado. / The peanut cream is a popular product in Brazil for its excellent flavor and nutritional characteristics. However, despite its huge consumption and to follow strict patterns of quality and processes, some alterations may occur in consistency that can reduce spread characteristics, lowering the sensorial quality. As a way to try to control these problems, fatty ingredients are typically used as promoters to improve stability and consistency, as palm oil, palm stearin, palm olein, hydrogenated oils, monoacylglycerols and diacylglycerols. The project aimed to formulate creams with peanut oil, palm oil and palm stearin in various proportions in order to obtain a more stable and consistent product, equivalent to the best commercial creams widely consumed in the brazilian market. The following analyzes were performed on fats and their blends: fatty acids and triacylglycerols composition, iodine and peroxide values, acidity, consistency, solid fat content and thermal analysis of melting and crystallization. Saturated fatty acids have been prevalent in palm stearin and palm oil, particularly palmitic acid, while peanut oil has at its main constituent the oleic acid. As peanut oil increases in the blends, increases the amount of unsaturated fatty acids and the iodine value and reduces the amount of saturated fatty acids. Fat blends with a high proportion of saturated fatty acids (palm stearin and palm oil), showed higher melting points, total enthalpy of melting, consistency and solid fat content, due to the increase of the content of trisatured triacylglycerols. For the consistency (fats blends and formulated creams), solid fat content, total enthalpy of melting and crystallization and melting point of the fat blends, a multiple regression model was applied in order to show how fats influence the properties of the final product. Interactions between fats were eutectic, showing incompatibility in the solid state. The multiple regression model was considered predictive for the consistency of the cream, solid fat content and results of the thermal analysis. The results showed that the mixtures of higher potential for optimal consistency of spreadable cream (200 to 800 gf/cm2) in temperature range from the storage at a refrigerator temperature up to the ambient temperature (10 - 25 °C) were: 50% palm oil and 50% palm stearin, 66.6% palm oil, 16.7% peanut oil and 16.7% palm stearin; 16.7 % palm oil, 16.7% peanut oil and 66.6% palm stearin. Therefore, these samples had a broad range presence of palm oil and / or palm stearin in the formulation. The results obtained showed that a simple mixture is an effective way to modify physical and chemical properties of palm stearin, peanut oil and palm oil. The mixtures enabled to obtain fats with various degrees of consistency, solid fat content and melting point parameters, making it possible to obtain peanut creams made from them which were more stable and firm but plastic and consistent enough to ensure effective spreadability and correspondence to the pattern observed in the best brands of peanut creams of the brazillian market.

Introdução: O papel protetor da obesidade sobre a saúde óssea tem sido questionado, uma vez que a gordura visceral apresenta um efeito deletério sobre o osso. No entanto, até o momento, não existem estudos que avaliaram a associação entre a gordura visceral medida por absorciometria por dupla energia de raios X (DXA) com o risco de fraturas. Objetivo: Investigar a associação entre gordura visceral medida por DXA e incidência de fraturas não vertebrais em mulheres idosas da comunidade. Métodos: Este estudo de coorte longitudinal prospectivo de base populacional avaliou 433 mulheres com 65 anos ou mais. Um questionário clínico, incluindo história pessoal de fratura não vertebral por fragilidade foi realizado na avaliação inicial e após um tempo médio de seguimento de 4,3 anos. Todas as fraturas incidentes durante este período foram confirmadas por radiografia da região afetada. O tecido adiposo visceral (VAT) foi medido na região androide por DXA de corpo total através de um software específico. Modelos de regressão logística foram utilizados para avaliar a associação entre gordura visceral e fraturas não vertebrais. Resultados: A média de idade era de 72,8 ± 4,7 anos e 28 fraturas não vertebrais osteoporóticas foram identificadas após um período médio de seguimento de 4,3 ± 0,8 anos. De acordo com a classificação de Lipschitz para o estado nutricional de idosos, 38,6% das mulheres eram não obesas (IMC <= 27 kg/m²) e 61,4% foram consideradas como sobrepeso/obesas (IMC > 27 kg/m²). Após o ajuste para idade, raça, fratura prévia e densidade mineral óssea (DMO), o VAT (massa, área e volume) teve uma associação significativa com a incidência de fraturas não vertebrais apenas em mulheres idosas não obesas (VAT massa: OR 1,42, IC 95% 1,09-1,85, p = 0,010; VAT área: OR 1,19, IC 95% 1,05-1,36, p = 0,008; VAT volume: OR 1,40, IC 95% 1,09-1,80, p = 0,009). Conclusão: Este estudo sugere um efeito negativo da adiposidade visceral sobre a saúde óssea em mulheres não obesas. / Introduction: The protective effect of obesity on bone health has been questioned because visceral fat has been demonstrated to have a deleterious effect on bone. However, to date, there have been no studies evaluating the association between visceral fat measured by dual-energy Xray absorptiometry (DXA) with fracture risk. Objective: The aim of this study was to investigate the association of visceral fat measured by DXA with the incidence of non-spine fractures in community-dwelling elderly women. Methods: This longitudinal prospective population-based cohort study evaluated 433 community-dwelling women aged 65 years or older. A clinical questionnaire, including personal history of a fragility fracture in non-spine osteoporotic sites, was administered at baseline and after an average of 4.3 years. All incidences of fragility fractures during the study period were confirmed by affected-site radiography. Visceral adipose tissue (VAT) was measured in the android region of a whole-body DXA scan through a specific software. Logistic regression models were used to estimate the relationship between visceral fat and non-spine fractures. Results: The mean age was 72.8 ± 4.7 years, and 28 incident non-spine osteoporotic fractures were identified after a mean follow-up time of 4.3 ± 0.8 years. According to the Lipschitz classification for nutritional status in the elderly, 38.6% of women were nonobese (BMI <= 27 kg/m²) and 61.4 % were obese/overweight (BMI > 27 kg/m²). After adjusting for age, race, previous fractures, and bone mineral density (BMD), VAT (mass, area, volume) had a significant association with the incidence of non-spine fractures only in nonobese elderly women (VAT mass: OR 1.42, 95 % CI 1.09-1.85, p = 0.010; VAT area: OR 1.19, 95 % CI 1.05-1.36, p = 0.008; VAT volume: OR 1.40, 95 % CI 1.09-1.80, p = 0.009). Conclusion: This study suggests a potential negative effect of visceral adiposity on bone health in nonobese women

Introdução: A sarcopenia é caracterizada pela perda progressiva de massa muscular esquelética, que resulta em diminuição da força muscular, incapacidade funcional e aumento do risco de morte. Poucos estudos realizaram uma avaliação concomitante de variáveis clínicas, laboratoriais e de composição corporal para determinar com precisão a contribuição de cada um desses parâmetros para a baixa massa muscular (BMM) em indivíduos idosos. Objetivo: Identificar os fatores de risco [entre parâmetros clínicos, laboratoriais, densidade óssea e composição corporal (incluindo gordura visceral)] por absorciometria por dupla emissão de raios-X (DXA) para BMM em uma coorte prospectiva de idosas brasileiras. Métodos: Foram avaliadas 408 mulheres com idade >= 65 anos com dados clínicos, exames laboratoriais do metabolismo ósseo, densidade mineral óssea (DMO) e composição corporal por DXA com equipamento Hologic QDR 4500A. O software DXA APEX calcula o tecido adiposo visceral (TAV) subtraindo o tecido adiposo subcutâneo (TAS) da gordura total androide, que foi automaticamente ajustada para 20% da distância da crista ilíaca até a base do crânio. Todas as análises foram realizadas no início do estudo (2005-2007). Após um seguimento médio de 4,3 ± 0,8 anos, elas foram classificadas de acordo com a massa muscular. BMM foi definida quando a relação entre a massa muscular apendicular (MMA - kg) e índice de massa corporal [IMC - kg/m2] é inferior a 0,512 (Studenski et al., 2014). Modelos de regressão logística multivariada foram utilizados para identificar fatores de risco independentes para a BMM. Resultados: Ao final do seguimento, 116 mulheres (28,4%) tinham BMM. Na análise multivariada, os fatores de risco para BMM foram: maior número de quedas (OR = 1,14, IC 95% 1,02-1,27, p = 0,016), maiores níveis de TSH (OR = 1,08, IC 95% 1,01-1,15, p = 0,018, por cada aumento de 1 MiUI/L), menor creatinina (OR = 11,11, IC 95% 2,78-33,33, p < 0,001, por cada redução de 1 mg/dL) e maior quantidade de TAV (OR = 1,17, IC 95% 1,07-1,27, p < 0,001, por cada 100 g de aumento). Conclusões: Quedas, maior nível de TSH, menor nível de creatinina e maior TAV foram fatores de risco para baixa massa muscular em mulheres idosas. Maior atenção deve ser dada a esses fatores, uma vez que eles são potencialmente reversíveis com intervenção adequada / Purpose: Sarcopenia is characterized by progressive loss of skeletal muscle mass, which results in decreased muscle strength, functional impairment and increased risk of death. Few studies performed a concomitant evaluation of clinical, laboratory and body composition variables to accurately determine the contribution of each of these parameters to low muscle mass (LMM) in older subjects. Thus, we aimed to identify the risk factors (among clinical, laboratory parameters, bone density and body composition by DXA including visceral fat) for LMM in a prospective cohort of Brazilian older women. Methods: A total of 408 women aged >= 65 years were evaluated with clinical data, laboratory bone tests, bone mineral density (BMD) and body composition by DXA using Hologic QDR 4500A equipment. DXA APEX software computes visceral adipose tissue (VAT) by subtracting the subcutaneous adipose tissue (SAT) from the total android fat, which was automatically set to 20% of the distance from the iliac crest to the base of the skull. All analyses were performed at baseline (2005-2007). After a mean follow-up of 4.3±0.8 years, they were classified according to muscle mass. LMM was defined when the ratio between the appendicular lean mass (ALM - kg) and body mass index [BMI - kg/m2] is less than 0.512 (Studenski et al., 2014). Multivariate logistic regression models were used to identify independent risk factors for LMM. Results: At the end of the follow-up, 116 women (28.4%) had LMM. In multivariate analyses, risk factors for LMM were: greater number of falls (OR = 1.14, 95% CI 1.02-1.27, p = 0.016), higher TSH levels (OR = 1.08, 95% CI 1.01-1.15, p = 0.018, per each 1 MiUI/L-increase), lower creatinine (OR = 11.11, 95% CI 2.78-33.33, p < 0.001, per each 1 mg/dL-decrease) and greater amount of VAT (OR = 1.17, 95% CI 1.07-1.27, p < 0.001, per each 100 g-increase). Conclusions: Falls, higher TSH, lower creatinine and higher VAT were risk factors for low muscle mass in older women. More attention should be paid to these factors since they are potentially reversible with adequate intervention

A atividade contrátil no músculo esquelético é um estímulo potente na indução de alterações no metabolismo de glicose e ácidos graxos. Por sua vez, a contração muscular também aumenta a produção de espécies reativas de oxigênio (EROs). O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da remoção de EROs, induzida pelo tratamento com o antioxidante N-Acetilcisteína, na captação de glicose, atividades de enzimas glicolíticas e do ciclo de Krebs, produção de lactato, oxidação mitocondrial de ácidos graxos, expressão dos genes do transportador de glicose 4 (GLUT-4), hexoquinase II (HKII), fosfofrutoquinase 1 (PFK-1), carnitina palmitoil transferase 1 (CPT-1) e citrato sintase (CS) em células musculares esqueléticas durante contrações induzidas por eletroestimulação in vitro. Com esse estudo, demonstrou-se que as EROs atuam como sinalizadores das respostas metabólicas mediadas pela atividade contrátil e que a sinalização redox regula o metabolismo de glicose e ácidos graxos em células musculares esqueléticas. / Contractile activity is a potent stimulus for induce changes in glucose and fatty acid metabolism in skeletal muscle. During muscle contraction, the production of reactive oxygen species (ROS) is increased. The purpose of this study was evaluate the effect of removal of ROS, induced by treatment with the antioxidant N-Acetylcysteine, on glucose uptake, activities of glycolytic and TCA cycle enzymes, lactate production, mitochondrial fatty acid oxidation, gene expression of glucose transporter 4 (GLUT-4), hexokinase II (HKII), phosphofructokinase 1 (PFK-1), carnitine palmitoyl transferase 1 (CPT-1) and citrate synthase (CS) mediated by moderate contractions induced by electrical stimulation in vitro. In this study we demonstrated that ROS act as signaling molecules on contraction-mediated metabolic responses and that redox signaling regulates glucose and fatty acid metabolism in skeletal muscle cells.

Made available in DSpace on 2016-08-10T10:53:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ROBERTO MENDES RAMALHO.pdf: 8922799 bytes, checksum: 527c28b11b6605a54382f1d802a94a54 (MD5) Previous issue date: 2012-06-21 / Soccer is a sport characterized by the alternation of short duration and intense motor actions, indicating the importance of physical preparation for the game's performance. The physical training is associated with the control of the variation of fat percentage, which can affect the athlete's performance. Several studies demonstrate the incompatibility between the competitive excellence and high levels of subcutaneous fat. Another important point is the practice of soccer in hot and humid environments, because is needed a systematic care with the liquids intake, which should be observed like a strategy to minimize heat-related problems. The general objective of this study were to determine the variations of the fat percentage of soccer players in a certain team during a championship. Also the specific objectives are: a) compare the fat percentage found in the different positions of the players; b) verify if there are other studies about this subject and compare the fat percentage; c) examine whether and climatic conditions such as heat and high humidity can affect the range of the results during the tournament; compared to other data collections and other published studies related of fat percentage in different conditions of heat and humidity. Four data collection were made to evaluate the fat percentage by Jackson and Pollock 7 skinfold protocol. It was analyzed Twenty-five professional soccer players from Marabá s Eagle Team (Brazil), who competed in the 2011 C Series Brazilian Soccer Championship. In the average, participant athletes were 27.53 ± 4.96 years old, 1.76 ± 0.07 of height and initial weight of 73.81 ± 8.35. Analyzing the data collection for months, there was no significant statistical difference in body mass and body fat percentage between assessments. A significant difference was detected only in body mass and body fat percentage among goalies and wide midfielders during all researched months. In September there was also a difference in body mass between defenders and wide midfielders. Thus, this study observed that the weather conditions had no significant influence in the variation in the fat percentage in this studied group of soccer athletes. / O futebol é um desporto caracterizado pela alternância de ações motoras intensas e de curta duração, evidenciando a importância da preparação física para o desempenho do jogo. Aliado à preparação física está o controle da variável percentual de gordura, variável esta que pode afetar no desempenho do atleta. Vários estudos demonstram a incompatibilidade entre a excelência competitiva e altos índices de adiposidade subcutânea. Outro ponto que deve ser observado é a prática do futebol em ambientes considerados quentes e úmidos, pois cuidados com a ingestão sistemática de líquidos devem ser observados com vistas a minimizar problemas relacionados ao calor. Os objetivos deste estudo foram verificar a variação do percentual de gordura de jogadores de futebol de uma determinada equipe durante um campeonato; comparar o percentual de gordura nas diferentes posições dos jogadores; verificar se existem outros estudos nesse âmbito e comparar o percentual de gordura; analisar se existe influência das condições climáticas de calor e umidade elevados, na variação do percentual de gordura encontrados durante o campeonato, comparado a outras coletas de dados e outros estudos existentes relacionados à percentual de gordura em jogadores de futebol em diferentes condições de calor e umidade. Foram feitas quatro coletas de dados para avaliar o percentual de gordura que foi determinado através do protocolo de Jackson e Pollock (7 dobras).Foram avaliados vinte e cinco jogadores de futebol profissional da equipe do Águia de Marabá que disputaram o campeonato brasileiro da série C de 2011. Os atletas apresentaram média de idade de 27,53 ± 4,96; média de estatura de 1,76 ± 0,07 e média de massa corporal inicial de 73,81 ± 8,35. Analisando as quatro coletas de dados por meses, não houve diferença estatisticamente significante de massa corporal e percentual de gordura entre as avaliações. Detectou-se diferença significativa apenas na massa corporal e percentual de gordura entre goleiros e laterais em todos os meses avaliados e na massa corporal entre zagueiros e laterais na coleta do mês de setembro. Dessa forma, observou-se nesse estudo que as condições climáticas a que foram submetidos, não influenciou significativamente na variação do percentual de gordura desse grupo de atletas.

O creme de amendoim é um produto popular no Brasil pelo seu excelente sabor e características nutricionais. No entanto, apesar de seu consumo consagrado e de seguir padrões rigidamente estabelecidos de processos e qualidade, pode ocorrer alteração na consistência e diminuição de características de espalhamento, diminuindo a qualidade sensorial. Como forma de procurar controlar estes problemas, são normalmente usados ingredientes gordurosos como promotores de melhoria de estabilidade e consistência, como óleo de palma, estearina de palma, oleína de palma, óleos hidrogenados, monoacilgliceróis e diacilgliceróis. O projeto teve como objetivo a formulação de cremes de amendoim com óleo de amendoim, óleo de palma e estearina de palma em várias proporções, visando a obtenção de produtos mais estáveis e consistentes, que sejam equivalentes aos produtos comerciais de largo consumo por consumidores no mercado nacional. Foram realizadas as seguintes análises nas gorduras e suas misturas: composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, índices de iodo e de peróxido, acidez, consistência, conteúdo de gordura sólida e análise térmica de cristalização e fusão. Os ácidos graxos saturados foram predominantes na estearina e óleo de palma, principalmente o ácido palmítico, enquanto o óleo de amendoim tem como principal constituinte o ácido oleico. À medida que aumenta a proporção de óleo de amendoim nas misturas, aumentam a quantidade de ácidos graxos insaturados e o índice de iodo e diminui a quantidade de ácidos graxos saturados. Os pontos de fusão , entalpia total de fusão, consistência e conteúdo de gordura sólida aumentaram nas misturas que apresentavam maior proporção de estearina e óleo de palma, em função do aumento no teor de triacilgliceróis trissaturados. Para a consistência (mistura de gorduras e cremes formulados), o conteúdo de gordura sólida, a entalpia total de cristalização e fusão e o ponto de fusão das misturas de gorduras foi aplicado um modelo de regressão múltipla, procurando evidenciar a influência das gorduras nas propriedades do produto final. As interações entre as gorduras foram do tipo eutético, caracterizando incompatibilidade no estado sólido. O modelo de regressão múltipla foi considerado preditivo para a consistência dos cremes, o conteúdo de gordura sólida e para as os resultados da análise térmica. Os resultados mostraram que as misturas de maior potencial para a consistência ideal de cremes espalháveis (200-800 gf/cm2) na faixa da temperatura de uso, ou seja, desde temperatura de conservação em geladeira até temperatura de mesa (15 - 25°C), foram as seguintes: 50% de óleo de palma e 50% de estearina de palma; 66,6% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 16,7% de estearina de palma; 16,7% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 66,6% de estearina de palma. Portanto, estas amostras apresentavam larga faixa de presença de óleo de palma e/ou estearina de palma na formulação. Os resultados obtidos mostram que a simples mistura é uma forma eficaz para modificar as propriedades físicas e químicas de estearina de palma, óleo de amendoim e óleo de palma. As misturas permitiram a obtenção de gorduras com vários graus de consistência ,de conteúdo de gordura sólida e ponto de fusão, possibilitando a obtenção de cremes de amendoim formulados a partir delas, que eram mais estáveis e firmes, porém plásticos e consistentes o suficiente para garantir efetiva espalhabilidade e correspondência ao padrão observado nas melhores marcas de cremes de amendoim do mercado. / The peanut cream is a popular product in Brazil for its excellent flavor and nutritional characteristics. However, despite its huge consumption and to follow strict patterns of quality and processes, some alterations may occur in consistency that can reduce spread characteristics, lowering the sensorial quality. As a way to try to control these problems, fatty ingredients are typically used as promoters to improve stability and consistency, as palm oil, palm stearin, palm olein, hydrogenated oils, monoacylglycerols and diacylglycerols. The project aimed to formulate creams with peanut oil, palm oil and palm stearin in various proportions in order to obtain a more stable and consistent product, equivalent to the best commercial creams widely consumed in the brazilian market. The following analyzes were performed on fats and their blends: fatty acids and triacylglycerols composition, iodine and peroxide values, acidity, consistency, solid fat content and thermal analysis of melting and crystallization. Saturated fatty acids have been prevalent in palm stearin and palm oil, particularly palmitic acid, while peanut oil has at its main constituent the oleic acid. As peanut oil increases in the blends, increases the amount of unsaturated fatty acids and the iodine value and reduces the amount of saturated fatty acids. Fat blends with a high proportion of saturated fatty acids (palm stearin and palm oil), showed higher melting points, total enthalpy of melting, consistency and solid fat content, due to the increase of the content of trisatured triacylglycerols. For the consistency (fats blends and formulated creams), solid fat content, total enthalpy of melting and crystallization and melting point of the fat blends, a multiple regression model was applied in order to show how fats influence the properties of the final product. Interactions between fats were eutectic, showing incompatibility in the solid state. The multiple regression model was considered predictive for the consistency of the cream, solid fat content and results of the thermal analysis. The results showed that the mixtures of higher potential for optimal consistency of spreadable cream (200 to 800 gf/cm2) in temperature range from the storage at a refrigerator temperature up to the ambient temperature (10 - 25 °C) were: 50% palm oil and 50% palm stearin, 66.6% palm oil, 16.7% peanut oil and 16.7% palm stearin; 16.7 % palm oil, 16.7% peanut oil and 66.6% palm stearin. Therefore, these samples had a broad range presence of palm oil and / or palm stearin in the formulation. The results obtained showed that a simple mixture is an effective way to modify physical and chemical properties of palm stearin, peanut oil and palm oil. The mixtures enabled to obtain fats with various degrees of consistency, solid fat content and melting point parameters, making it possible to obtain peanut creams made from them which were more stable and firm but plastic and consistent enough to ensure effective spreadability and correspondence to the pattern observed in the best brands of peanut creams of the brazillian market.