Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The growing popularity of functional foods, has promoted advances in the research of new products, specially in the dairy industry. The objective of this study was to evaluate the influence of different levels of fat and inulin on the physicochemical and sensorial characteristics, instrumental color and texture, and viability of probiotic cultures of cottage cheese with the addition of Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 and Bifidobacterium Bb 12, during storage for 21 days at 4 ± 1 °C. Twelve treatments of cottage cheese were elaborated with different fat and inulin concentrations according to a central composite design with 4 repetitions on the central point. Significant changes were observed on the physicochemical characteristics (tritable acidity, protein, fat, salt, moisture and ash) due to the different levels of fat and inulin in the cheeses. The assessment of the sensory attributes (global appearance, aroma, texture, acidity and taste) was carried out using a test with hedonic scale of 7 levels and an ordering test. The surface response showed different areas with tendency to better acceptance, varying according to the sensory attribute, in spite of no significant difference having been found by Tukey s test (p> 0.05). Only the linear and interaction of multiple linear regression terms were significant (p< 0.05) for the aroma sensory attribute; only the intercept of the equation of each attribute was significant (p< 0.05). The differences in the lipid profile were related to different fat levels in each formulation. The surface response was done to verify the influence of different levels of fat and inulin on pH and tritable acidity during storage; only linear terms of fat and inulin levels were significant (p< 0.05). The pH and tritable acidity affect the viability of the cultures during all the storage period. Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis had counts above 7 UFC g-1 during all the period, assuring the probiotic potential in all the cottage cheese formulations. The extent proteolysis increased significantly during storage, but this change has no reduce the firmness of the cheeses. The parameters of instrumental color and texture vary significantly (p< 0.05) between 1 and 21 days of storage for most formulations, but these results did not affect the acceptability of the tasters. / A crescente popularidade dos alimentos funcionais tem promovido avanços nas pesquisas com novos produtos, principalmente no setor de laticínios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações de gordura e de prebiótico (inulina) sobre as características físico-químicas, sensoriais, cor e textura instrumental, bem como a viabilidade das culturas probióticas em queijo cottage adicionado de Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 e Bifidobacterium Bb 12, durante o armazenamento por 21 dias a 4 ± 1 °C. Doze ensaios de queijo cottage foram elaborados com diferentes concentrações de gordura e inulina planejados através do Delineamento Central Composto Rotacional com quatro repetições no ponto central. Foi observada mudança significativa (p< 0,05) nas características físico-químicas (acidez, proteína, gordura, cloretos, umidade e cinzas) conforme as variações dos teores de gordura e inulina dos queijos. A avaliação dos atributos sensoriais (aparência geral, aroma, textura, acidez e sabor) foi realizada através de teste com escala hedônica de 7 níveis e teste de ordenação. As superfícies de resposta geradas mostraram diferentes regiões com tendência à melhor aceitação, variando cada região conforme o atributo analisado, apesar de não ter sido encontrada diferença estatística pelo Teste de Tukey (p> 0,05) nestas avaliações. Apenas o termo linear e de interação da regressão linear múltipla foram significativos (p< 0,05) para o atributo aroma; somente o intercepto da equação de cada atributo apresentou significância estatística (p< 0,05). Para o perfil lipídico, as diferenças significativas observadas foram atribuídas aos diferentes teores de gordura de cada formulação. A superfície de resposta foi elaborada para verificar a influência das diferentes concentrações de gordura e inulina sobre a acidez (expressa em ácido láctico) e o pH das formulações durante o armazenamento, tendo somente o termo linear da concentração de gordura e inulina apresentado significância (p< 0,05). O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas durante todo o armazenamento. Os Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis apresentaram contagens acima de 7 UFC g-1 durante todo o período, garantindo a potencialidade probiótica de todas as formulações. A extensão da proteólise aumentou significativamente durante o armazenamento, mas esta mudança não reduziu a firmeza dos queijos. Os parâmetros de cor e textura instrumental variaram significativamente (p< 0,05) entre o 1º e 21º dia de armazenamento para a maioria das formulações, mas estes resultados não interferiram na aceitabilidade dos provadores.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to evaluate the effects of partial replacement of pork fat for emulsion containing canola oil in Italian type sausage. Three treatments were developed, including: control (100% pork fat, no fat replacement), T1 (15% fat was replaced by emulsion) and T2 (30% of the fat emulsion was replaced by emulsion). The parameters of pH, water activity, instrumental color, TBA and weight loss of the salami and the quantification of lactic acid bacteria, Staphylococcus coagulase negative, total coliforms, fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive were studied during the processing. After, the fermented sausages were stored for 90 days, being evaluated the same parameters analyzed during processing, with the exception of water activity and weight loss. Furthermore, were analyzed sensory properties, chemical composition and fatty acid profiles of salami. After 28 days of processing, it was found that the incorporation of the emulsion with canola oil did not affect the attributes of pH, water activity and color of the salami, but resulted in a greater amount of TBARS in T2. Higher moisture content and lower weight loss were observed in treatments with the presence of canola oil. On the other hand, during the 90 days of storage was observed that the addition of oil resulted in lower pH values in salami and changes in color of the products, when compared with control. Concerning the oxidative stability, the T1 had the lowest level among the treatments, with values of 1.87 mg MA / kg sample, while the T2 had TBARS values above 4.00 mg MA/kg and the control sample 2,83 mg MA /kg sample. The microbiological analysis performed during the processing and the storage periods showed that the presence of the canola oil did not affect the development of lactic bacteria, in contrast to Staphylococcus coagulase negative that were higher than control. The microbiological safety of the sausage was maintained independent of treatment, since the acidification by fermentation ensured the elimination of total coliforms and non-detection of fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive. There was also that the treatments with addition of canola oil pre-emulsified did not differ in the percentage of protein, but showed differences in fat content compared with control. Moreover, we observed the reduction in the composition of saturated fatty acids and an increase of polyunsaturated fatty acids, and changes in the ratio of polyunsaturated /saturated, which contribute to improve the nutritional profile of the salami. Furthermore, the incorporation of the canola oil emulsion did not alter the sensory properties of the products. Therefore, the substitution of pork fat by canola oil pre-emulsified is a viable alternative for diversification of products, and the substitution of 15% fat resulted in products with better nutritional quality and showed values similar to salami with incorporation of 30% of the canola oil emulsion. / Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o período de processamento, foram avaliados os parâmetros de pH, atividade de água, cor, TBARS e quebra de peso das peças, além das quantificações de bactérias lácticas, Staphylococcus coagulase negativa, coliformes totais, coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após o término da fabricação, os embutidos fermentados foram armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente, sendo analisados os mesmos parâmetros verificados durante o processamento, com exceção da atividade de água e perda de peso. Além disso, foram analisadas as propriedades sensoriais, a composição química e o perfil de ácidos graxos dos embutidos prontos. Ao final de 28 dias de processamento, verificou-se que a incorporação da emulsão não afetou os atributos de pH, atividade de água e cor dos embutidos, mas resultou em maior valor de TBARS no T2. Além disso, maior umidade e menor perda de peso foram verificadas nos tratamentos com a presença do óleo de canola. Por outro lado, durante os 90 dias de armazenamento, foi observado que a adição do óleo resultou em menores valores de pH nos salames e alterações nos parâmetros que avaliam a coloração dos produtos, quando comparados com o controle. Quanto a estabilidade oxidativa, o T1 apresentou o menor nível entre os tratamentos, com valores de 1,87 mg MA/Kg amostra, enquanto que o T2 teve valores de TBARS acima de 4,00 mg MA/kg amostra e o controle 2,83 mg MA/kg amostra. As análises microbiológicas realizadas durante o período de processamento e estocagem dos embutidos indicaram que a presença do óleo de canola não interferiu no desenvolvimento das bactérias lácticas, ao contrário do Staphylococcus coagulase negativa, que apresentou valor maior que o controle. A segurança microbiológica dos salames foi mantida, independente do tratamento, já que a acidificação do meio garantiu a eliminação dos coliformes totais e a não detecção de coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Verificou-se, também, que os tratamentos com adição de óleo de canola pré-emulsionado não diferiram estatisticamente na porcentagem de proteína, mas apresentaram diferença no teor de gordura, quando comparado com o controle. Foi observada a redução na composição de ácidos graxos saturados e a elevação dos ácidos poli-insaturados, além de alterações na razão de poli-insaturados/saturados, as quais contribuem para a melhoria do perfil nutricional dos embutidos. Além disso, a incorporação da emulsão com óleo de canola não alterou as propriedades sensoriais dos produtos. Dessa forma, a substituição de gordura suína por emulsão com óleo de canola em salame é uma alternativa viável para a diversificação de produtos, sendo que a substituição de 15% da gordura resultou em produtos com melhor qualidade e apresentou valores nutricionais semelhantes ao embutido elaborado com a incorporação de 30% de emulsão com óleo de canola.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-23Bitstream added on 2014-06-13T18:29:30Z : No. of bitstreams: 1 gordo_dgm_me_jabo.pdf: 391188 bytes, checksum: ef5498968a5088b2fd921ea04eb139eb (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo deste trabalho foi estudar a variabilidade genética das características de carcaça obtidas por ultrassom e de escores visuais, bem como suas associações genéticas em bovinos da raça Nelore. Foram utilizados registros de 13.285, 13.061, 12.811, 3.484, 3.484, 3.483 e 3.303 animais, para área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EG), espessura de gordura subcutânea na garupa (EGP8), estrutura (E), precocidade (P), musculosidade (M) e umbigo (U), respectivamente. Considerou-se nas análises como o efeito fixo o grupo de contemporâneos, o efeito aleatório genético aditivo direto, além das covariáveis idade da vaca ao parto (efeitos linear e quadrático) e idade do animal (efeitos linear e quadrático), dependendo da característica. Foi utilizado como âncora nas análises 46.157 observações de peso padronizado aos 120 dias (P120). As estimativas dos componentes de (co)variâncias foram obtidas pelo método da máxima verossimilhança restrita aplicando um modelo animal em análise multicaracterística. As estimativas de herdabilidade para as características AOL, EG, EGP8, E, P, M e U foram de 0,33 ± 0,028, 0,24 ± 0,024, 0,28 ± 0,027, 0,24 ± 0,039, 0,38 ± 0,054, 0,29 ± 0,048 e 0,38 ± 0,063, respectivamente. As correlações genéticas entre os escores visuais e a área de olho de lombo foram positivas e moderadas, variando de 0,37 a 0,44. Estes valores indicam que a utilização da AOL como critério de seleção poderá produzir animais com maiores escores para essas características. As correlações entre P e M com as espessuras de gordura (EG e EGP8) apresentaram resultado semelhante. Entretanto, as correlações genéticas entre as espessuras de gordura e E variaram de -0,02 a 0,12. As correlações genéticas entre umbigo e estrutura, e umbigo e as características de carcaça indicam que as mesmas não são geneticamente associadas... / The objective of this work was to study the genetic variability for carcass traits obtained by ultrasound and visual scores traits, and their genetic relationship in Nelore cattle. A total of 13,285; 13,061; 12,811; 3,484; 3,484; 3,483 and 3,303 records of longissimus muscle area (LMA), backfat thickness (BF), obtained between the 12th and 13th ribs, rump fat thickness (RF), body structure score (E), precocity score (P), muscle score (M) and navel score (U) were utilized. The model included the fixed effect of contemporary group, the age of dam at calving and age of animal as covariable (linear and quadratic effects). The direct additive genetic effect was included as random effect in the model. The (co)variance components and genetic parameters estimates were obtained by the restricted maximum likelihood method, applying an animal model in multi-trait analyses. The heritability estimates for LMA, BF, RF, E, P, M and U were 0.33 ± 0.028, 0.24 ± 0.024, 0.28 ± 0.027, 0.24 ± 0.039, 0.38 ± 0.054, 0.29 ± 0.048 and 0.38 ± 0.063, respectively. The genetic correlation estimates between LMA with visual scores were positive and moderate, varying from 0.37 to 0.44. The genetic correlation estimates between backfat and rump fat with visual scores shown the same trend. However, the genetic correlation estimates between E with BF and RF were low, -0.02 to 0.12, respectively. These results shown that applying LMA as selection criteria will increase the visual scores. The genetic correlation estimates between U and E, and between U and carcass traits pointed out a weak relationship between these traits. Selection to improved carcass traits and E would not affect the navel score. Visual scores would not replace the carcass traits as selection criteria to improve the meat and carcass quality

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-12-14Bitstream added on 2014-06-13T20:45:16Z : No. of bitstreams: 1 meirelles_sl_dr_jabo_prot.pdf: 325686 bytes, checksum: 5b1303e4e98a3092a0fa9f1e186529b9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) / A espessura de gordura subcutânea (EGS) e a área de olho de lombo (AOL) são características importantes ligadas à eficiência de produção e à qualidade da carne bovina. Para considerá-las em um programa de avaliação genética e/ou de seleção assistida por marcadores, é necessário quantificar sua variação genética aditiva e validar marcadores moleculares associados a elas. Desta forma, o objetivo neste trabalho foi contribuir para o melhoramento genético da raça Canchim por meio do estudo das características de carcaça EGS e AOL e de peso, obtidas em média aos 18 meses de idade, com abordagens quantitativas e moleculares. Dados de 987 animais da raça Canchim (5/8 Charolês + 3/8 zebu) e MA (filhos de touros Charolês e vacas 1/2 Canchim + 1/2 zebu), machos e fêmeas criados em pastagens, nascidos entre 2003 e 2005, foram analisados pelo método dos quadrados mínimos, cujo modelo estatístico incluiu os efeitos de ano de nascimento, rebanho, sexo, grupo genético e idade à medição (covariável). Foram feitas análises uni e bicaracterísticas utilizando-se um modelo animal que incluiu, além de efeitos fixos, os efeitos aleatórios genético aditivo direto e residual, por meio do método da máxima verossimilhança restrita, para estimar as herdabilidades e as correlações genéticas entre as características. Foram realizadas análises para verificar efeitos de cinco marcadores moleculares (BMS490 e ETH10 do cromossomo 5, INRA133 e ILSTS090 do cromossomo 6 e BMS2142 do cromossomo 19) sobre as características EGS e AOL, com modelo estatístico igual ao anterior mais o efeito do genótipo para o marcador... / Carcass traits like back fat thickness (BFT) and rib eye area (REA) are important to determine production efficiency and beef quality. To consider them as selection criteria in genetic evaluation and marker assisted selection programs, it is necessary to quantify their additive genetic variation and to evaluate the existence of genetic markers associated to them. The objective in this work was to contribute to the Canchim breeding program through the study of BFT, REA and body weight (BW), using quantitative and molecular informations. Data on 987 eighteen months old Canchim (5/8 Charolais + 3/8 zebu) and MA (offspring of Charolais bulls and 1/2 Canchim + 1/2 Zebu cows) bulls and heifers, grown on pasture, born from 2003 to 2005, were analyzed by the least squares method, with a model that included the fixed effects of year of birth, herd, sex, genetic group and age (covariate). One and two-trait analyses with a model that included fixed effects and the additive direct and residual random effects, by the restricted maximum likelihood method, were undertaken to estimate heritabilities and genetic correlations among the traits. Statistical analyses to verify the effect of five genetic markers (BMS490 and ETH10 in chromosome 5, INRA133 and ILSTS090 in chromosome 6 and BMS2142 in chromosome 19) on BFT and REA were also realized with a similar model, but including the genotype of a marker as a fixed effect. All effects included in the model for the analyses of variance significantly affected all traits studied, with the exception of year of birth for REA and of sex for BFT. In general, bulls... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-08Bitstream added on 2014-06-13T19:45:13Z : No. of bitstreams: 1 nogueira_e_dr_jabo.pdf: 663672 bytes, checksum: f044bd71ec8b6a869bb1626ab1b3b25b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo deste estudo foi verificar os efeitos da suplementação energética e com diferentes fontes de gordura na produção de embriões FIV e no perfil metabólico em novilhas nelore. Foram realizados dois experimentos, no primeiro, vinte novilhas Nelore (Bos taurus indicus) com idade média de 30 meses, com peso médio de 417,0 ± 42,4 kg foram distribuidas aleatoriamente em 3 tratamentos: T1 (n= 7), animais receberam 100% das exigências de manutença de energia, calculados conforme NRC (1997), T2 onde os animais receberam 170% das exigências de manutenção de energia (1,7 X M), e T3, onde os animais receberam 170 % das exigências de manutenção de energia com adição de 200 g de gordura protegida-AGCL (Megalac®). No segundo experimento 12 novilhas Nelore (Bos taurus indicus) com idade variando de 14 a 18 meses, com peso médio inicial de 309,6 kg, foram distribuidas em 4 tratamentos, de acordo com peso e população folicular avaliada por ultrasonografia: T1, animais receberam 100% dos requerimentos de mantença de energia, calculados conforme NRC (1997), T2- animais receberam 170% das exigências de mantença de energia, T3- idem ao T2, com adição de 4% de óleo de soja na MS, e T4- idem ao T2, com adição de 200 g de AGCL (Megalac ®). O período de adaptação foi quinze dias, onde os animais receberam feno de capim Brachiaria e ração concentrada... / Two experiments were carried to evaluate the effect of the energy and fat in the metabolic profile, follicular dynamic, oocyte and in vitro embryo production in Nelore heifers (Bos taurus indicus). In the first, twenty Nelore heifers with 30 months old, and average weight 417,0 ± 42,4 were allocated in 3 treatments, in accordance with weight and follicular population evaluated by ultrasound: T1, animals received 100% of energy maintenance, calculated as NRC (1997), T2- animals received 170% of energy maintenance; T3: animals received 170% of energy maintenance with addition of 200 g Megalac ®. In the second experiment, 12 Nelore heifers with 14-18 months and 309,6 kg average weight, were allocated in 3 treatments, in tree periods: T1, animals received 100% of energy maintenance, calculated as NRC (1997), T2- animals received 170% of energy maintenance; T3: animals received 170% of energy maintenance with addition of 4% soybean oil in Dry Matter and T4: animals received 170% of energy maintenance with addition of 200 g Megalac ®. After adaptation period, the treatment initiated, animals had synchronized ovulation, blood samples were collected, and follicular aspiration was carried to evaluate the oocytes and in vitro embryo production. Follicular development was monitored daily by ultrasonography until day post heat. The consumption of MS and the weight gain were lower in group T1 (P< 0.05), in relation to the others treatments. The FSH, LH, and albumin concentrations were not different (P > 0.05) among treatments. The cholesterol concentrations were higher in the T3 and T4 groups (P< 0.05) only in the second experiment... (Complete abstract, click electronic access below)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to evaluate performance, behavior as well as meat and carcass characteristics of beef cattle with different sexual conditions, finished at 18 months, raised on Aruana (Panicum maximum Jacq cv. Aruana) pasture, receiving energy supplementation. The treatments consisted of surgically castrated, immunocastrated or non-castrated animals. The experiment consisted of 39 contemporary male bovine animals with initial body weight of 284.1 ± 31.4 kg and average age of 14 months. Chemical composition analysis and patterns of pasture production did not differ among treatments. Average daily gain, final weight and live weight gain per hectare, were not influenced by the sexual condition. In assessing the agonistic behavior of the animals, non-castrated animals more often displayed aggressive activities such as threats and fights when compared to immunocastrated animals. Feeding behavior, grazing time, rumination and idleness were not affected by treatments. Non-castrated animals spent more time at the feeder (56.20 minutes) than either surgically castrated (41.43 minutes) or immunocastrated, (32.38 minutes).. As for carcass attributes, no difference was found for slaughter weight, hot and cold carcass weight and their respective yields. Regarding Muscle and fat yield per 100 kg of cold casting, non-castrated animals had higher muscle ratio (67.9%) vs. castrated calves (65.1%) or immunocastrated (64,1%) in detriment of the greater proportion of fat found in castrated animals. Regarding meat characteristics, meat from immunocastrated and surgically castrated animals demonstrated color with greater intensity of red and yellow hues. The characteristics evaluated by the taste panel did not differ for any of the evaluated sexual conditions and were classified as "slightly above average". The combination of the correct handling of Aruana grazing and the use of supplementation was promising for finishing cattle with different sexual conditions at 18 months of age, considering that there was no difference in average daily gain, final weight and gain liveweight per hectare. Castrates both surgically as immunocastrated obtained higher yield of fat in the carcass while uncastrated animals have higher muscle performance. In the flesh, there was difference in the color, and steers (surgically or immunocastrated) produced meat prone to lighter red color compared to uncastrated cattle. In choosing the method recommended castration this latter, to be a less invasive method for cattle, which determines greater preservation of animal welfare. / Objetivou-se, mensurar o desempenho, o comportamento e as características de carcaça e carne de bovinos de corte com diferentes condições sexuais, terminados aos 18 meses em pastagem de Aruana, recebendo suplementação energética. Os tratamentos consistiram em novilhos castrados cirurgicamente, imunocastrados ou não castrados. Foram utilizados, para o experimento, 39 bovinos machos, contemporâneos, com peso corporal e idade inicial média de 284,1 ± 31,4 kg e 14 meses, respectivamente. Os resultados referentes à análise da composição bromatológica e os parâmetros produtivos da pastagem não diferiram para os tratamentos. As variáveis, ganho médio diário, peso final e ganho de peso vivo por hectare, não sofreram influência da condição sexual. Ao avaliar o comportamento agonístico dos novilhos verifica-se que os não castrados apresentaram maior número de atividades como ameaças e brigas em relação aos imunocastrados. No comportamento ingestivo, os tempos de pastejo, ócio e ruminação não foram influenciados pelos tratamentos. O tempo de permanência no comedouro dos animais não castrados, 56,20 minutos, foi superior ao detectado para castrados cirurgicamente ou imunocastrados, 41,43 e 32,38 minutos. Nos atributos de carcaça, não foi encontrada diferença para peso de abate, peso de carcaça quente e fria, bem como para seus respectivos rendimentos. No que se refere aos rendimentos de músculo e gordura por 100 kg de carcaça fria, os novilhos não castrados obtiveram maior proporção de músculo (67,9%) ao comparar com novilhos castrados cirurgicamente (65,1%) ou imunocastrados (64,1%), em detrimento da maior proporção de gordura dos animais castrados. Para as características de carne, os novilhos castrados cirurgicamente e imunocastrados dispuseram de carnes com maior intensidade de vermelho e amarelo. As características avaliadas pelo painel de degustadores não diferiram para nenhuma das condições sexuais trabalhadas neste ensaio, sendo classificadas como levemente acima da média . A combinação entre o correto manejo da pastagem de Aruana e o uso de suplementação se mostrou promissora para a terminação de bovinos com diferentes condições sexuais aos 18 meses de idade, considerando-se que não houve diferença para ganho médio diário, peso final e ganho de peso vivo por hectare. Animais castrados tanto cirurgicamente quanto imunocastrados obtiveram maior rendimento de gordura na carcaça, enquanto, animais não castrados apresentam maior rendimento de músculo. Na carne, observou-se diferença para a cor, sendo que novilhos castrados (cirurgicamente ou imunocastrados) produziram carne com tendência a coloração vermelho mais claro, comparado aos bovinos não castrados. Na escolha do método de castração se recomenda essa última, por ser um método menos invasivo para o bovino, o que determina maior preservação do bem- estar animal.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Burgers subjected to lipid reformulation were made by replacing 50% of the fat component by microparticles containing chia (CO) and linseed (LO) oils obtained by external ionic gelation. The microparticles presented high n−3 PUFAs levels and were resistant to the pH and temperature conditions commonly used in burger processing. The lipid reformulation did not affect hardness and improved important technological properties, such as cooking loss and fat retention. In addition to reducing the fat content of burgers by up to 50%, the lipid reformulation led to healthier PUFA/SFA and n−6/n−3 ratios, and lower atherogenicity and thrombogenicity indices. The burgers with CO microparticles showed a higher lipid oxidation and a lower sensory quality compared to the other treatments. However, the substitution of pork back fat by LO microparticles did not impair the sensory quality of burgers. Therefore, the microencapsulation of n−3 PUFA-rich oils by external ionic gelation can be considered an effective strategy to produce healthier burgers. / Hambúrgueres com uma reformulação lipídica foram produzidos através da substituição de 50% do seu teor de gordura por óleos de chia (CO) e de linhaça (LO) microencapsulados por gelificação iônica externa. As microcápsulas apresentaram altos teores de n-3 PUFAS e foram resistentes às condições de pH e temperatura comumente aplicadas durante o processamento de hambúrgueres. A reformulação lipídica não afetou a dureza e melhorou importantes atributos tecnológicos, como a perda no rendimento e a retenção de gordura. Além de reduzir em até 50% o teor de gordura dos hambúrgueres, a reformulação lipídica tornou mais saudável a relação PUFA/SFA e n-6/n-3 e os índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Os hambúrgueres com CO microencapsulado apresentaram uma maior oxidação lipídica e uma menor qualidade sensorial. Por outro lado, a substituição de toucinho por LO microencapsulado não prejudicou a qualidade sensorial dos hambúrgueres. Pode-se concluir que a microencapsulação por gelificação iônica externa de óleos ricos em n-3 PUFAs pode ser considerada uma estratégia eficaz para produzir hambúrgueres com características mais saudáveis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-09Bitstream added on 2014-06-13T20:18:02Z : No. of bitstreams: 1 rosa_bl_me_jabo.pdf: 926400 bytes, checksum: 859c4096d2cb3b818442d814b766e1ac (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivou do trabalho foi comparar dietas enriquecidas com fontes de óleo sobre o desempenho, características de carcaça e medidas corporais de trinta e cinco tourinhos da raça Nelore, com média de 402 kg e 18 meses de idade, terminados em confinamento. Foram utilizadas cinco dietas experimentais, isoprotéicas (13,5%), sendo quatro delas isoenergéticas (76,5% NDT) e uma denominada de controle (71,5% NDT), todas com relação volumoso:concentrado de 40:60 na matéria seca, sendo a cana-de-açúcar forrageira IAC-86-2480 utilizada como fonte exclusiva de volumoso. Foram efetuadas quatro tomadas de imagens ultrassônicas e 14 mensurações no início e final de cada período experimental, totalizando quatro medições, juntamente com peso vivo. O delineamento utilizado foi blocos casualizados com 5 tratamentos e 7 repetições, sendo as médias comparadas por contrastes ortogonais, e foram estimadas correlações de Pearson entre as medidas corporais, características produtivas e post mortem dos animais. O ganho médio diário e o peso final foram maiores para as dietas com adição de óleo, independentemente da proteção (P<0,05). A taxa de eficiência protéica e eficiência alimentar foram menores (0,86 e 0,11; respectivamente) e a conversão alimentar foi pior (8,86) para a dieta controle em comparação aos demais tratamentos (média de 1,05; 0,14 e 7,30 respectivamente), que não diferiram entre si. As ingestões de extrato etéreo e matéria mineral foram maiores nos tratamentos com inclusão de óleo (P<0,05), e ainda para o extrato etéreo, houve interação significativa entre o tipo de óleo e proteção. Para as características de carcaça, os tratamentos com óleo se mostraram melhores, proporcionando carcaças mais pesadas e com melhores rendimentos (P<0,05). Os resultados mostraram melhora no desempenho geral dos animais com a adição de fontes energéticas na dieta... / The objectives of this study were to compare diets enriched with vegetable oil on performance, carcass characteristics and body measurements of thirty-five Nellore bulls with an average of 402 kg and 18 month old finished in feedlot. The five experimental diets used were isonitrogenous (13.5%), these four were isocaloric (76.5% TDN) and one called control (71.5% TDN), all with forage:concentrate ratio of 40:60 in the dry matter. The forage sugar cane IAC-86- 2480 was used as a single source of roughage. Four ultrasonic images and 14 body measurements were taken, at the beginning and at the end of each experimental period, together with the weights. The experimental design was a randomized blocks with 7 treatments, 5 replications and the means were compared by orthogonal contrasts estimated by Pearson's correlations between body measurements, production characteristics and post mortem characteristics of the bovines. The average daily gain and final weight were higher for diets with oil, regardless of the protection (P<0.05). The protein efficiency ratio and feed efficiency were lower (0.86 and 0.11, respectively) and feed conversion was worse (8.86) for the control diet compared to other treatments (mean 1.05, 0.14 and 7.30 respectively), which absence of statistical difference. The intake of ether extract and ash were higher in treatments with oil addition (P<0.05), and for lipids there were significant interaction between the type of oil and protection. For carcass characteristics, treatments with oil provided best carcasses weigths and higher incomes (P<0.05). The results showed improvements in overall performance of animals with the addition of energy sources in the diet, due to the increase in feed efficiency and weight gain. For measurements of loin eye area by ultrasound, were found positive associations with body length (0.32) of rump (0.36) and thigh (0.20), withers height (0.20) ... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:11Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_me_sjrp.pdf: 1471575 bytes, checksum: 697e072c570bcfd7b45d96719c8b22e5 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O queijo Prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de corante e complementado ou não pela ação de bactérias láticas específicas, podendo ser classificado como gordo e de média umidade. Atualmente, a procura por produtos lácteos com baixo teor de gordura vem aumentando, pois o consumo de gordura de origem animal apresenta relação com doenças coronárias e carcinogênicas. Além disso, para indivíduos que buscam a manutenção ou perda de peso corporal, o consumo de gordura deve ser restrito. Por outro lado, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos nas características sensoriais, no rendimento e na maturação, quando comparados aos queijos com teor integral. Para minimizar as alterações decorrentes da retirada da gordura, é necessário utilizar uma tecnologia que não altere a qualidade do produto final. Neste contexto, no presente trabalho estudou-se o uso da enzima proteolítica, fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá (Bromelia fastuosa) na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. Foram realizados 4 processamentos: um pelo método tradicional - sem adição de enzima fastuosaína (Processamento A, controle) e três pelo método modificado, nos quais se utilizaram diferentes concentrações de fastuosaína com diferentes atividades enzimáticas. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido a análises de densidade, gordura, extrato seco total, acidez, presença de antibiótico, Salmonella, contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, e os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes. Durante a maturação os queijos foram submetidos a análises de:... / Prato cheese is manufactured by enzymatic coagulation, with addition of colorings and complemented or not by the action of specific lactic bacteria, and it can be classified as semihard and fatty cheese. Currently, the demand for dairy products with low-fat content is increasing, therefore the consumption of animal fat is related to coronary and carcinogenic diseases. Moreover, for individuals that search for the maintenance or the loss of body weight, the intake of fat must be restricted. On the other hand, cheeses with reduced fat content present defects in sensory characteristics, both in the yield of low-fat cheese and in its ripening, when compared with full-fat product. To minimize the alterations due to the removal of fat, it is necessary to use a technology that does not modify the final quality of the product. In this context, in this work the addition of the proteolytic enzyme, fastuosain, extracted of the green fruit of gravatá (Bromelia fastuosa) on the ripening of the low fat Prato cheese was studied. Four batches of cheese were carried out. One of them was not modified - without addition of fastuosain enzyme (Process A, control) and three batches were added with different concentrations of fastuosain with different enzymatic activities. The milk used in the manufacture of the cheeses was submitted to the analyses of density, fat, total dry matter, acidity, presence of antibiotic, total and fecal coliforms, Salmonella, counting standard in plates and the cheeses were submitted to microbiological analyses of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms, yeasts and molds, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Salmonella and Listeria monocytogenes. During the ripening the cheeses were submitted to the analyses of: total dry matter, acidity, fat, fat in the dry matter, ashes, nitrogen and total protein, soluble nitrogen (NS)...(Complete abstract click eletronic access below)

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:22:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3145.pdf: 4807955 bytes, checksum: e7ba1c165199af2b5606877c0fadf24b (MD5) Previous issue date: 2010-03-12 / Universidade Federal de Sao Carlos / The aim of the present study was to investigate the effects of resistance training on skeletal muscle lipid content, liver lipid content, heart lipid content, fat depots and lipid profile in ovariectomized rats. Wistar adult female rats were grouped into: sedentary (Sed-intact); ovariectomized sedentary (Sed-Ovx); strength trained (ChronicEx-intact) and ovariectomized strength trained (ChronicEx-Ovx) (n= 10 per group). A 12-week strength training period that consisted in climbing a 1.1-m vertical ladder with weights attached to rats tail was used. The sessions were performed once every 3 days with 4-9 climbs and 8-12 dynamic movements per climb. Ovariectomy increased liver lipid content, fat depots, heart and muscle lipid content. There was an increase in atherogenic index and negative change in lipid profile due to ovariectomy. Resistance training decreased lipid content in liver, soleus, tibialis anterior, fat depots (mesenteric and retroperitoneal) and lipid profile, independently of ovarian hormone status. These results indicate the potential benefits of resistance training as an alternative strategy to control the effects of ovariectomy on fat depot, lipid profile, and tissue lipid content. / O objetivo do estudo foi investigar os efeitos do treinamento de força sobre o conteúdo lipídico no músculo esquelético, fígado, coração, depósitos de gorduras e perfil lipídico em ratas ovariectomizadas. Ratas fêmeas adultas foram divididas em quarto grupos: Sedentário (Sed-Intacto); Sedentário ovariectomizado (Sed-Ovx); Treinado intacto (CrônicoEx-Intacto); Treinado ovariectomizado (CrônicoEx-Ovx) (n = 10 por grupo). Foi realizado um período de 12 semanas de treinamento de força que consistia em subidas de uma escada vertical de 1,1 metros, com peso atado no rabo. As sessões foram realizadas uma vez a cada três dias com 4- 9 subidas e 8-12 movimentos por subida. Foram analisados os conteúdos de lipídios no músculo esquelético, fígado, coração, depósitos de gorduras (urogenital, mesentérico e retroperitoneal) e perfil lipídico. Ovariectomia aumentou o conteúdo lipídico no fígado, músculos esqueléticos, coração e depósitos de gordura. Foi observado um aumento no índice aterogênico e mudanças negativas no perfil lipídico devido à ovariectomia. O treinamento de força diminuiu o conteúdo de lipídio hepático, nos músculos esqueléticos sóleo, tibial anterior, depósitos de gordura (mesentérico e retroperitoneal) e perfil lipídico independente do estado hormonal ovariano. Esses resultados indicam os benefícios potenciais do treinamento de força com uma estratégia alternativa para controlar os efeitos da ovariectomia sobre os depósitos de gordura, perfil lipídico e conteúdo tecidual de lipídio.