Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são um problema de saúde pública, que ocasionam a redução da produtividade, além de poder levar a mortalidade do indivíduo. Registros epidemiológicos mostram que os serviços de alimentação contribuem para o alto índice de doenças transmitidas por alimentos e os manipuladores de alimentos são considerados a principal via de contaminação. Objetivou-se com a pesquisa avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas em segurança alimentar, dos manipuladores de alimentos em Instituições Federais localizadas na Região Amazônica. A pesquisa foi delineada através de um questionário, composto de 20 questões fechadas, relativas ao conhecimento sobre boas práticas de manipulação, aplicado a 60 manipuladores de alimentos, antes e depois de palestras educativas, além de observações presencias e análises microbiológicas das mãos e cavidades bucais em 24 manipuladores, divididos pelas quatro Instituições, para identificação de bactérias contaminantes. O resultado do questionário, antes das palestras, foi da ordem de 78,83% de acertos, equivalendo a um resultado bom, apesar de que os itens referentes à lavagem das mãos e o reaproveitamento de alimentos contaminados tiveram índice de acertos entre 61,6% e 66,6%. Após as palestras educativas, este índice teve uma média total de 91,48%. Em contrapartida, no resultado microbiológico, foi constatado a presença das bactérias Escherichia coli e Staphylococcus aureus nos 4 grupos de estudo. Fato este, que reflete diretamente na não conformidade do conhecimento teórico com o prático, o que, de acordo com as observações presenciais, podem ser ocasionados pelos problemas de falta de material de higienização e de uma contínua capacitação dos manipuladores de alimentos. Neste contexto, espera-se que as informações coletadas sejam um marco inovador e decisório na área de segurança alimentar dos refeitórios e que as informações levantadas possam auxiliar nas ações de prevenção e controle das DTAs e consequentemente o seu impacto na saúde do consumidor / The DTAs (Foodborne Diseases) is a public health problem that cause reduced productivity, and can lead to death of the individual. Epidemiological records show that the food services contribute to the high incidence of foodborne illness and food handlers are considered the main route of contamination. The aim of this research was to evaluate the level of know ledge , attitudes and practices in food safety, food handlers in Federal Institutions located in the Amazon region .This research was designed through a questionnaire with 20 closed for knowledge on good practices for handling issues , applied to 60 food handlers before and after educational lectures , and presencias observations and microbiological analyzes of the hands and mouth cavities 24 handlers , divided by the four institutions for identification of bacterial contaminants . The result of the questionnaire before the lecture, was approximately 78,83 % accuracy , equivalent to a good result , although the items relating to hand washing and reuse of contaminated food had hit rate of 61,6 % and 66,6 % . After the educational lectures, this index had a total average of 91.48 %. In contrast, the microbiological results, it was found the presence of the bacteria Escherichia coli and Staphylococcus aureus in 4 study groups. A fact that is directly reflected in the non-conformity of theoretical knowledge with practical, which, according to the classroom observations, problems can be caused by lack of hygiene material and continuous training of food handlers. In this context, it is hoped that the information collected is an innovative decision-making and landmark in the area of food safety and lunchrooms that the information gathered can help in prevention and control of foodborne and consequently its impact on consumer health food.

Foodborne diseases are a major challenge to school feeding programmes because inadequate food safety knowledge and skills of staff can result in unsafe food handling practices and cross-contamination, thus causing foodborne disease outbreaks. The aim of this study was to investigate the food safety and quality assurance measures of the National School Nutrition Programme (NSNP) in Mpumalanga Province, South Africa. The research design was cross-sectional quantitative in nature. A total of 300 NSNP food service managers/coordinators and 440 food handlers were selected to participate in the study. Data collection was by means of a self-administered structured questionnaire and 192 food contact surface swap samples from 32 primary and secondary public schools. The majority of schools offering NSNP meals were located in informal settlements and most were found to lack basic resources such as electricity and potable tap water in their kitchens. 93% of food handlers did not know about Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). The NSNP food service managers in some schools, especially in schools located in rural settlements, were found to have little knowledge or awareness of HACCP. No school was found to have implemented the HACCP, and only a few staff had received food safety training. Inadequate food safety knowledge was worst in schools located in informal settlements due to a lack of training. Up to 60% of food handlers did not know the correct procedure for washing a cutting board after it had been used. In addition, just over 95% of the food handlers did not know how to sanitise utensils and cutting surfaces after cutting up raw meat. The lack of hygiene was confirmed by the presence of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E.coli 015:H7, Salmonella and Shigella species on food contact surfaces. A total of 22 different bacteria genera were identified. It is essential to monitor NSNP kitchen hygiene practice to ensure the minimal contamination of food products and newly recruited food handlers should be trained on food handling practice and principles to ensure the safety of prepared food for school children. / Business Management / D. Phil. (Consumer Science)

CAPES / The increase in the number of commensals in the Federal Educational Institutes has created a demand for specialized food services to offer safe food. O Campus Monte Castelo of the Federal Institute of Maranh?o (IFMA) opted for an outsourced meal service on trays, self-service and fast food. This study aimed to diagnose the conditions of hygiene and management at the Food and Nutrition Unit (FNU) and develop educational and sanitary hygienic procedures essential to food safety. To do this, two check lists were developed, one to check the management and another to evaluate cleaning procedures and get a diagnostic of the situation. At the same time, microbiological analyzes were performed to verify the quality of air, water, hygiene of utensils and hands of food handlers. Four out of nine sampled environmental sites showed fungal contamination in the air higher than 100 CFU/cm ? / week especially the food preparation environment as a result of the higher temperature and humidity, and an inadequate or broken exhaust/ ventilation. One of the lounge areas of self service meal, next to the bathroom was also classified as nonconforming. With respect to the FNU water potability, it was detected the presence of total coliforms in only one of the drinking troughs, denoting that the procedure for maintenance and cleaning is inappropriate, since the water from the reservatory was potable. The evaluation of the microbial load of the surface of utensils and hands of food handlers was performed before and after implementation of Good Practices, and adoption of Standard Safety Operating Procedures (SOP). At the first evaluation, all surfaces were considered inadequate, with mesophilic counts up 150 CFU per cm2. After the procedures of hygiene adoption, mesophilic counts were reduced by more than one log cycle and only the vegetable cutting plate kept contaminated with more than 5cfu/cm2. The adopted hygiene procedures were not sufficient to completely eliminate total coliform that were detected in two of the utensils, which was related to the fact that they were over-worn and due to biofilm buildup. The contamination of the hands of food handlers with mesophilic microorganisms has been reduced by up to 3,6 log cycles after adoption of hygiene procedures. The total coliform contamination, even though reduced, persisted, which means that these procedures should be improved. However, they are considered satisfactory from the safety point of view, since fecal coliforms and coagulase positive staphylococci were not detected. The procedures established at the FNU, especially the GMPs manual and SOPs procedures resulted in adequacy of most hygiene procedures. For full compliance to the requirements of hygiene a continuous training of handlers is needed. Also inadequacies remain on the infrastructure and management. / O aumento do n?mero de comensais nos Institutos Federais de Educa??o criou uma demanda por servi?o especializado de alimenta??o, visando oferecer alimento seguro. O Campus Monte Castelo do Instituto Federal do Maranh?o (IFMA) optou, por contratar um restaurante terceirizado que oferece servi?o de refei??es em bandejas, self-service e lanchonete. Esse trabalho buscou diagnosticar as condi??es de higiene e gest?o da unidade de alimenta??o e nutri??o (UAN) e desenvolveu praticas educativas de procedimentos higi?nico-sanit?rios essenciais ? inocuidade dos alimentos. Para isso foram desenvolvidos dois check lists sendo um, para caracteriza??o do estabelecimento e dos procedimentos de higieniza??o existentes, e um outro check-list, exclusivo para avalia??o de Boas Praticas de Higiene, foi utilizado para diagnosticar e posteriormente verificar a adequa??o dos procedimentos de higieniza??o. Ao mesmo tempo, foram realizadas analises microbiol?gicas para verificar a qualidade do ar, da ?gua, a higiene dos utens?lios e m?os de manipuladores. Quatro de nove ambientes amostrados apresentaram contamina??o f?ngica no ar maior que 100UFC/cm?/semana especialmente o ambiente de preparo de alimentos por ser local onde a temperatura e umidade s?o elevadas, e ventila??o e exaust?o inadequadas e/ou inoperantes. Uma das ?reas do sal?o de refei??o do self service, pr?xima ao banheiro, tamb?m foi classificada como n?o conforme. Com rela??o ? potabilidade da ?gua da UAN, foi constatada a presen?a de coliformes totais somente em um dos bebedouros, denotando que o procedimento de manuten??o e higieniza??o do bebedouro ? inadequado, j? que a ?gua da caixa mostrou-se pot?vel. A avalia??o da carga microbiana da superf?cie de utens?lios e m?os de manipuladores foi realizada antes e ap?s implanta??o das Boas Pr?ticas, e ado??o de Procedimentos Operacionais Padr?o (POP) de higiene. No primeiro momento todas as superf?cies foram consideradas inadequadas com contagem de mes?filos de at? 150 UFC por cm2. Ap?s ado??o dos procedimentos de higiene houve redu??o de mais de um ciclo logar?tmico na contagem de mes?filos e apenas a placa de corte de folhosas apresentou contamina??o maior que 5 UFC/cm2, valor considerado adequado. Entretanto, os procedimentos de higieniza??o adotados n?o foram suficientes para eliminar totalmente a contamina??o com coliformes totais em dois dos utens?lios, o que foi relacionado ao fato de apresentarem-se desgastados pelo uso intensivo e forma??o de biofilmes A contamina??o com microrganismos mes?filos nas m?os dos manipuladores foi reduzida em at? 3,6 ciclos logar?tmicos ap?s ado??o dos procedimentos de higiene. A contamina??o com coliformes totais, mesmo que reduzida, persistiu, o que significa que estes procedimentos dever?o ser melhorados. Por?m s?o considerados satisfat?rios do ponto de vista sanit?rio, j? que n?o foram encontrados coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva. A interven??o feita na UAN, especialmente com a elabora??o do manual das BPFs e de POPs da higieniza??o resultou em adequa??o da maioria dos procedimentos de higiene adotados. Para a total adequa??o aos requisitos de higiene faz-se necess?ria a capacita??o continuada dos manipuladores. Tamb?m persistem inadequa??es relativas ? infra estrutura e gest?o

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T17:35:25Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / RESUMO O objetivo desse estudo foi avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em segurança alimentar; investigar a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina em mãos e em fossas nasais dos manipuladores; e avaliar o uso de antissépticos no controle da contaminação. O estudo desenvolveu-se em duas etapas: a primeira, através de entrevistas com o uso de um questionário auto-aplicável com 237 manipuladores e a segunda, através investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina nas mãos e nas fossas nasais de 140 manipuladores. Este estudo está estruturado em três capítulos: o primeiro apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores em segurança alimentar e o terceiro a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais dos manipuladores e a avaliação in vitro para verificar a susceptibilidade das cepas isoladas aos antissépticos: álcool gel 70%, iodóforo 10% e clorexidina 2%. Os resultados demonstraram baixo nível de conhecimento para a maioria dos participantes (65,8%), apesar de 92,8% afirmarem que participaram de treinamento anterior. Em relação às atitudes e as práticas, o percentual de acertos foram de 98,3% e 73,4%, respectivamente. Foram desenvolvidos três modelos com as variáveis independentes onde se observou que a escolaridade interferiu no nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, mas não o treinamento. Na investigação de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais, embora 100% dos manipuladores afirmassem que higienizavam suas mãos nas etapas do preparo e distribuição dos alimentos, encontrou-se 50% de amostras positivas para a presença do microrganismo, e destas 28,6% foram positivas para a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina (MRSA). Os isolados de MRSA apresentaram maior sensibilidade a clorexidina 2% em comparação com os outros antissépticos. Assim, pode-se concluir que o nível de conhecimento dos manipuladores em segurança alimentar é deficitário, sendo necessário reavaliar as formas de treinamento dos manipuladores de alimentos. Ainda, o uso dos antissépticos na lavagem das mãos com clorexidina 2% poderá evitar a contaminação das dietas hospitalares. Entretanto, apenas o uso de bons antissépticos não resolverá o problema se essa prática for negligenciada pelos manipuladores, ou os recursos necessários para condução da mesma não forem oferecidos pelos hospitais. / ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the knowledge level, attitudes and practices of food handlers; investigate the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci in the hands and nares of handlers and to evaluate the use of antiseptics in the control of contamination. The study was carried out in two steps: first, through interviews with the use of a self-administered questionnaire with 237 handlers, and the second step, to investigate the presence of methicillinresistant coagulase positive staphylococci in the hands and in the nares of 140 handlers. This study is structured into three chapters: The first presents a literature review with matters relevant to the research, the second, an article on assessing the level of knowledge, attitudes and practices of food handlers and the third, an article investigating the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci (MRSA) in the hands and nares of food handlers and also the in vitro tests to check the sensitivity of these strains to antiseptics, alcohol gel 70%, iodine 10% and chlorhexidine 2%, commonly used for hand hygiene. The results showed low level of knowledge for most participants (65.8%), although 92.8% said they participated in training. Regarding the attitudes and practices, the percentage of correct answers were 98.3% and 73.4%, respectively. Three models were developed with the independent variables and were observed that education level interfered with the knowledge of food handlers. In the investigating of the presence of MRSA in the hands and nares, although 100% of the foodhandlers had informed that they sanitized their hands on the preparation and distribution of foods, we found 50% of the samples with coagulase positive staphylococci and 28.6% with MRSA. The MRSA strains were more sensitive to chlorhexidine 2% in comparison with other antiseptics. Thus, it can be concluded that the level of knowledge of food handlers in food safety is low, so it is necessary to reevaluate the ways of training of food handlers. In other side, the use of antiseptics in hand washing is essential to avoid contamination of hospital preparations. However, only the use of good antiseptics will not be sufficient if this practice is neglected by the foodhandlers, or if the hospitals do not provide the resources needed to conduct the practice.

Orientador: Germano Francisco Biondi / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Simone Carvalho Balian / Propôs-se colher e analisar amostras da merenda escolar, provenientes da Cozinha Piloto e de quatro pontos de distribuição, na cidade de Botucatu, SP. Objetivou-se avaliar o padrão higiênico-sanitário destas refeições, pesquisando os patógenos Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O padrão higiênico-sanitário dos utensílios envolvidos na distribuição da merenda e o padrão microbiológico presente nas mãos dos manipuladores envolvidos também foram avaliados mediante análises microbiológicas para bactérias aeróbicas mesófilas, S. aureus, coliformes totais e fecais. A metodologia utilizada para a detecção de Salmonella spp obedeceu às normas estabelecidas pela FDA, enquanto que para Staphylococcus aureus a metodologia seguiu os fundamentos da Instrução Normativa SDA Nº62, de 26 de agosto de 2003. A análise de Escherichia coli, bactérias mesofílicas e coliformes totais foi realizada através de método rápido (Petrifilm®). Visou avaliar também o grau de conhecimento e capacitação dos manipuladores de alimentos através de aplicação de inquérito de múltipla escolha, o qual abrangeu tópicos relativos à higiene pessoal, alimentar e ambiental adotadas por estes...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / The effectiveness of the food's hygienic-sanitary control from the raw material until their handling, processment, and consumption may be responsible to avoid several reports of diseases transmitted for foods. In order to gather and analyze school meal samples prepared in the Kitchen Headquarter and from four distribution places of Botucatu city, SP, the aim of the present study was to estimate the hygienic-sanitary standard of these meals, looking for Salmonella spp, Staphylococcus aureus and Escherichia coli pathogens. The hygienic-sanitary standard of utensils used at the school meal distribution and the microbiological standard present in the food handlers were also estimated by microbiological analyses of mesophyllic aerobic bacteria, S. aureus and coliforms. The methodology used to detect Salmonella spp was the FDA one, while Staphylococcus aureus methodology obeyed the Normative Instruction SDA Nº62, from August 26th, 2003. Escherichia coli, mesophyllic bacteria's, and coliforms analyses were done by rapid test (Petrifilm®). The research also estimated the food handlersþ knowledge and capacity through a checklist. The results showed no development of Salmonella spp/25g, presence < 1,0 x 102 UFC/g of Staphylococcus aureus and < 1,0 x 101 UFC/g of Escherichia coli in all food samples analyzed; the presence of coliforms in swab's samples was not observed, while Staphylococcus spp was identified in some food handler's hands; a high number of mesophyllic aerobic bacteria in handþs swabs were also observed, but into utensilsþsamplers this number was considered normal. The absence of outbreak pathogens in the food samples shows the right preparation of them, but doesnþt exclude the possibility of fortuitous farther contaminations due to absence of food handler's information and correct trainmen...(Complete abstract, click electronic address below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-02Bitstream added on 2014-06-13T20:38:48Z : No. of bitstreams: 1 munhoz_pm_me_botfmvz.pdf: 382756 bytes, checksum: 723b8e75cf4e4fc65c17e78cd49f15e3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Propôs-se colher e analisar amostras da merenda escolar, provenientes da Cozinha Piloto e de quatro pontos de distribuição, na cidade de Botucatu, SP. Objetivou-se avaliar o padrão higiênico-sanitário destas refeições, pesquisando os patógenos Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O padrão higiênico-sanitário dos utensílios envolvidos na distribuição da merenda e o padrão microbiológico presente nas mãos dos manipuladores envolvidos também foram avaliados mediante análises microbiológicas para bactérias aeróbicas mesófilas, S. aureus, coliformes totais e fecais. A metodologia utilizada para a detecção de Salmonella spp obedeceu às normas estabelecidas pela FDA, enquanto que para Staphylococcus aureus a metodologia seguiu os fundamentos da Instrução Normativa SDA Nº62, de 26 de agosto de 2003. A análise de Escherichia coli, bactérias mesofílicas e coliformes totais foi realizada através de método rápido (Petrifilm®). Visou avaliar também o grau de conhecimento e capacitação dos manipuladores de alimentos através de aplicação de inquérito de múltipla escolha, o qual abrangeu tópicos relativos à higiene pessoal, alimentar e ambiental adotadas por estes...

Os MÃtodos da DiluiÃÃo de Uso (MDU) e da SuspensÃo da AOAC sÃo oficialmente aceitos no Brasil na avaliaÃÃo da eficiÃncia antimicrobiana de desinfetantes, para fim de registro comercial. O estudo teve como objetivo determinar a eficiÃncia antimicrobiana das soluÃÃes de hipoclorito de sÃdio nas concentraÃÃes 5, 100 e 200mg/L e de cloreto de benzalcÃnio a 77 e 10.000mg/L e avaliar os processos de higienizaÃÃo das mÃos e botas dos manipuladores e das caudas de lagosta, como matÃria-prima, em um Entreposto de Pescado na cidade de Fortaleza-CE. Os testes aplicados aos desinfetantes foram MDU (INCQS/POP No65.3210.007) que utiliza as cepas padrÃo Staphylococcus aureus, Salmonella Choleraesuis e Escherichia coli e SuspensÃo (AOAC 960.09) que testa os desinfetantes contra S. aureus e E.coli. Foi verificada a eficÃcia dos procedimentos de higienizaÃÃo das mÃos e botas dos manipuladores e das caudas de lagostas atravÃs da reduÃÃo decimal (RD) das bactÃrias heterotrÃficas cultivÃveis (BHC), de amostras colhidas durante o processamento. Procedeu-se a contagem bacteriana atravÃs do mÃtodo de Contagem PadrÃo em Placas (CPP) pelas tÃcnicas pour plate (mÃos e botas) e spreadplate (caudas), utilizando-se Ãgar Extrato Glicose Triptona (TGEA), e os resultados foram expressos em UFC/mÃo, UFC/cm2 e UFC/cauda. As soluÃÃes de hipoclorito de sÃdio foram reprovadas pelo MDU nas concentraÃÃes 5, 100 e 200 mg/L e aprovadas (RD > 5 ciclos logarÃtmicos) em pelo menos uma repetiÃÃo para o teste da SuspensÃo. As soluÃÃes do cloreto de benzalcÃnio foram aprovadas nos dois testes apresentando melhor eficiÃncia microbiolÃgica para o teste de suspensÃo (RD >5 ciclos logarÃtmicos) na concentraÃÃo 10.000 mg/L. As RD das mÃos e das botas dos manipuladores e das caudas de lagosta foram respectivamente < 0,8,< 0,6 e < 0,6 ciclo logarÃtmico. O MDU e o MÃtodo da SuspensÃo mostraram concordÃncia parcial na aprovaÃÃo antimicrobiana das soluÃÃes tendo esse Ãltimo maior nÃmero de aprovaÃÃes. A carga microbiana inicial definiu a boa eficiÃncia do processo de higienizaÃÃo para a matÃria-prima e mÃos e a ineficiÃncia para as botas no Entreposto de Pescado. As RD encontradas para as cepas padrÃo (Staphylococcus aureus e Escherichia coli), analisadas pelo mÃtodo da SuspensÃo testando hipoclorito de sÃdio e cloreto de benzalcÃnio foram maiores do que aquelas RD encontradas para BHC apÃs o processo de higienizaÃÃo das mÃos, botas e caudas de lagosta. / The AOAC use-dilution method (UDM) and suspension method are officially accepted in Brazil for the evaluation of the antibacterial efficiency of disinfectants when applying for product registration. The purpose of this study was to determine the antibacterial efficiency of solutions of sodium hypochlorite at 5, 100 and 200mg/L and benzalkonium chloride at 77 and 10,000mg/L, and to evaluate the procedures employed to disinfect raw material (lobster tails) and the hands and boots of handlers at a seafood processing facility in Fortaleza city. The disinfectants were tested with UDM (INCQS/POP No65.3210.007) using standard strains of Staphylococcus aureus, Salmonella Choleraesuis and Escherichia coli, and with the suspension method (AOAC 960.09) using S. aureus and E. coli. The hygienization procedures for hands, boots and raw material were evaluated by decimal reduction (DR) of aerobic mesophiles in samples collected during processing. The bacteria were quantified by standard plate count (pour platefor hands and boots; spread plate for tails) in Tryptone Glucose Extract agar, and results were expressed as CFU/hand, CFU/cm2 and CFU/tail. The sodium hypochlorite solutions failed the UDM test at all concentrations, but were approved (DR >5) in the suspension test for at least one repetition. The benzalkonium chloride solutions were approved with both methods, with the best performance observed for the suspension method (DR >5log) at 10.000 mg/L. DR values were <0.8 (hands), <0.6 (boots) and <0.6 (tails). The two methods (UDM and Suspension) were in partial agreement regarding the approval of solutions, but the latter method yielded a greater number of approvals. Due to differences in the initial bacterial load, the hygienization procedures were efficient for hands and lobster tails but inefficient for boots. DR values were significantly higher for standard strains (S. aureus and E. coli) tested with the suspension method using sodium hypochlorite and benzalkonium chloride than for aerobic mesophiles following the hygienization of hands, boots and lobster tails sampled at the seafood processing facility.

The purpose of this study was to explore the extent to which principals and school nutrition programme coordinators (nutrition coordinators) manage the responsibility of ensuring that the nutrition programme is implemented at their schools without interfering with the process of teaching and learning. The study includes a literature review and an empirical investigation. The specific knowledge gained from this research may add to the body of knowledge in the field of Education Management and should inform educators, principals, policy makers and individuals concerned with the management of school nutrition programmes on strategies that could be applied in managing the primary school nutrition programme. The data was collected by administering semi-structured interviews and observations. Five public primary school principals and five coordinators from Tembisa on the eastern outskirts of Johannesburg (Gauteng, South Africa) were interviewed. The results showed that the majority of principals and coordinators admitted that the programme enhanced learners’ performance at school, but felt that there were specific challenges in managing the programme. Some of the principals and coordinators experienced the programme as an additional burden to the educators who were already overloaded with curriculum lessons. Most of the schools indicated that feeding time sometimes overlapped with the learners’ class time, due to the large number of learners being served by one food handler. This study recommends that the SGB should reconsider the installation of food preparation facilities at schools. Other mechanisms should be sought to relieve the already overburdened educators from running the programme. Measuring scales should be available at all schools to ensure that the weight of delivered food items agree with the kilograms stated on the delivery invoice. The Department of Education should involve experts when planning the menu to warrant better nutritional value and effective delivery of the school nutrition programme. Regular seminars and workshops should be arranged for food suppliers, programme committee members and food handlers to ensure effective management and implementation of the programme. / Dissertation (MEd)--University of Pretoria, 2011. / Education Management and Policy Studies / unrestricted

O presente trabalho é o relato da tentativa de se implantar boas práticas de fabricação em pequenas propriedades produtoras de leite de cabra. Foram estudadas três propriedades no Estado de São Paulo, todas associadas à Associação Paulista de Caprinocultores. Foi feita uma visita inicial para o diagnóstico de situação de cada propriedade, onde os funcionários foram entrevistados, a fim de se determinar seu perfil sócio-econômico e educacional, e sua relação com o trabalho. Nesta mesma visita, a planilha de análise de boas práticas de fabricação foi preenchida. Na segunda e terceira visitas, foram coletadas amostras de leite e swab das mãos dos ordenhadores, no início, meio e final da ordenha. Estas amostras foram analisadas em laboratório para contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de coliformes totais e fecais, contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva e presença ou ausência de Salmonella spp, no leite cru. Apenas as duas últimas análises foram feitas nas amostras de swab de mãos. A capacitação foi feita através de aula expositiva dialogada com uso de cartões ilustrados contendo textos curtos sobre os temas \"boas práticas de fabricação\" e \"modo ideal de ordenha\", e sugestões foram dadas para a melhoria do processo. As sugestões foram simples, de fácil aplicação e baratas, e foram aceitas tanto pelo ordenhador quanto pelo proprietário. Após 1 a 2 meses da capacitação foi feita nova coleta de amostras, nova observação do trabalho na ordenha e aplicação de novo questionário. Os valores das contagens de microrganismos em leite cru observadas no presente estudo estão de acordo com aqueles relatados na literatura em várias partes do mundo, inclusive no Brasil, e estão dentro do padrão esperado pela Portaria no 56 de 07/12/99 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Entretanto, estas contagens demonstraram não serem ferramentas sensíveis para a determinação da eficácia do processo de capacitação dos funcionários da ordenha. Com relação à determinação do perfil do ordenhador, as entrevistas foram gravadas e analisadas pelo método do Discurso do Sujeito Coletivo mostrando que os ordenhadores eram homens do campo, com prévia experiência em ordenha de animais, que gostavam do que faziam, gostariam de aprender mais, mas não tinham sugestões claras com relação à melhoria do seu fluxo de trabalho. Para os questionários e observação após a capacitação, verificou-se que nenhuma das sugestões feitas para melhoria da ordenha foi implantada, e as razões para que isso não ocorresse foram abordadas e discutidas, de maneira a se orientar veterinários e demais profissionais responsáveis pela higiene de locais produtores de alimentos sobre possíveis entraves a serem encontrados em programas de capacitação de funcionários desta área. / The present study was an attempt to apply good manufacturing practices to goat milking in small farms. Three farms located in the state of São Paulo were studied. All of them were associated to the Associação Paulista de Caprinocultores. An initial visit was made in order to evaluate the hygienic situation of the farm and of the milking procedure in relation to good manufacturing practices. Milkers were interviewed in order to determine their social, economical and educational profile, as well as their relationship with their jobs. A second and a third visit were used in the collection of milk and hand swab samples, in the beginning, middle and end of the milking procedure. These samples were analyzed for total aerobic counts, psychrotrophic counts, coliform counts, coagulase positive Staphylococcus aureus counts, and presence of Salmonella spp in raw milk. Hand swabs were analyzed in relation to Staphylococcus aureus counts and presence of Salmonella spp. After that, milkers were trained by means of a contentbased communicative approach using illustrated cards with short sentences on good manufacturing practices and ideal milking procedure. Cheap and easy to apply suggestions on the improvement of the milking procedure were produced and accepted both by the owner of the farm and the milkers. For the evaluation of the process a new collection of samples, as well as new observation of the milking procedure and application of a new questionnaire were performed one to two months after training,. In relation to the results of microbiological counts in raw milk, values were in accordance with those reported in the literature in several parts of the world, including in Brazil, and comply with the standards Brazilian regulations set by the Ministry of Agriculture. However, microbiological analyses did not prove to be sensitive tools in the determination of the efficiency of milker training. As for socio-economic-cultural profile of the milkers, interviews were recorded and analyzed according to the Discourse of the Collective Subject, showing that these workers were countrymen, with previous experience in the milking of animals, they liked their jobs and were willing to learn more about it. However, they did not have clear suggestions on the improvement of their work routine. In the questionnaires applied after training, it was observed that none of the suggestions on the improvement of the procedure that were agreed upon were established, and reasons for that are broadly discussed in the report, in order to aid veterinarians and other professionals responsible for the hygiene of food producing sites in the identification of possible drawbacks in training programs of food handlers.

Submitted by Rosina Valeria Lanzellotti Mattiussi Teixeira (rosina.teixeira@unisantos.br) on 2018-08-11T13:10:56Z No. of bitstreams: 1 Marcela Figueiredo de Souza Oliveira.pdf: 1064840 bytes, checksum: 44910bd33fcf219cc3f391c466f86112 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-11T13:10:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcela Figueiredo de Souza Oliveira.pdf: 1064840 bytes, checksum: 44910bd33fcf219cc3f391c466f86112 (MD5) Previous issue date: 2018-06-07 / Universidade Católica de Santos - Católica de Santos / As condições socioculturais e econômicas possuem destaque nos processos biológicos dos seres humanos ao longo da vida, influenciando diretamente em seu estado de saúde. Estudos comprovam que populações vulneráveis socialmente possuem um maior risco de adoecer e nas últimas décadas, esforços foram tomados para a diminuição destes impactos. Contudo, a saúde é um direito interligado a condições socioeconômicas, culturais e ambientais. Desta forma, para promover um impacto positivo nas condições de vida da população e alcançar novas perspectivas em saúde pública, é necessário fazer a ruptura dos modelos disciplinares dominantes por meio da intersetorialidade como instrumento efetivo na promoção à saúde, envolvendo o fortalecimento da capacidade individual e coletiva para lidar com a multiplicidade dos condicionantes da saúde. A promoção deve ir além da aplicação normativa, pois não basta apenas conhecer o funcionamento das doenças e encontrar mecanismos para seu controle. Contemporâneo a isso, está o debate conceitual sobre os determinantes sociais da saúde (DSS), que compartilha o entendimento de que as intervenções curativas são insuficientes para assegurar saúde e qualidade de vida para a população e que políticas públicas efetivas constituem um meio de garantir à população o acesso à saúde como ferramenta na redução das iniquidades sociais. O objetivo principal deste trabalho é analisar as repercussões do Projeto Restaurante Escola - Santos como oportunidade de carreira e na mudança de vida e suas articulações na promoção à saúde para jovens em situação de vulnerabilidade social. O método utilizado na análise consistiu em um estudo de caso de caráter qualitativo realizado com 25 egressos do projeto. Os dados foram coletados por meio de entrevista semiestruturada, guiadas por um roteiro e precedidas da assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido. Para a delimitação do número de participantes, foi utilizado como critério a saturação dos dados que foram analisados através do método de análise de conteúdo/enunciados. As conclusões obtidas dentro da dissertação mostram que o projeto social Restaurante Escola, além de ser um qualificador de mão de obra que proporciona uma perspectiva profissional com elevado percentual de inserção no mercado, exerce principalmente uma iniciativa efetiva no enfrentamento das vulnerabilidades sociais com redução significativa das iniquidades e agravantes dos DSS. / Socio-cultural and economic conditions are prominent in the human biological processes of life, directly influencing your health state. Several studies show that populations socially vulnerable have a higher risk to become ill, and in the last decade's efforts have been made to reduce these impacts. However, health is interlinked with several socioeconomic, cultural and environmental conditions. Thus, in order to promote a positive impact on the living population conditions and to reach new perspectives in public health, it is necessary to break the dominant disciplinary models through intersectionality as an effective instrument in health promotion, involving the individual strengthening and to address the multiplicity of health determinants. The promotion must go beyond the normative application since it is not enough to know the functioning of the diseases and find mechanisms for its control. Contemporary to this has the conceptual debate on the social determinants of health (SDH), which shares the view that curative interventions are insufficient to ensure health and quality of life for the population and that effective public policies are a way to ensure the access to health, acting as a tool to reduce social inequities. The main objective of this work is to analyze the repercussions of the Restaurante Escola Project - Santos as a career opportunity and a way to life change and its articulations in health promotion for young people in a situation of social vulnerability. The method used in this analysis consisted of a qualitative case study carried out with 25 project graduates. The data were collected through a semi-structured interview, guided by a script and preceded by the signing a consent form. For the number of participants delimitation, the saturation of the data that were analyzed using the content/statement analysis method was used as a criterion. The conclusions obtained within the dissertation show that the Restaurante Escola social project, besides being a labor qualifier that provides a professional perspective with a high percentage of insertion in the market, mainly exerts an effective initiative in the confrontation of the social vulnerabilities with a significant reduction of the iniquities and aggravating of the SDH.