As indústrias beneficiadoras de frutas são responsáveis por gerar grandes quantidades de resíduos, entre eles, os do maracujá. A polpa do maracujá é um dos principais produtos comercializados a partir da fruta, sendo as cascas e sementes os subprodutos resultantes de seu processamento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurte com adição de polpa e farinha de maracujá elaborada a partir dos subprodutos da industrialização da fruta. No total, foram avaliadas sete amostras de iogurte dentre as quais cinco apresentavam em sua composição a farinha de maracujá. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, verificação de resíduos de agrotóxicos, teste de aceitação sensorial, verificação da intenção de compra, análise descritiva quantitativa (ADQ), estimativa da vida útil e elaboração dos rótulos dos produtos. Todos os iogurtes adicionados de farinha apresentaram elevados teores de fibra alimentar. Não foram detectados resíduos de agrotóxicos nas amostras do subproduto do maracujá. Observou-se que a incorporação da farinha de maracujá apresentou efeitos positivos na viscosidade e teor de minerais do iogurte, e negativos para aspectos como cor e pH. Verificou-se maior aceitação dos provadores para o iogurte sem adição de farinha. No entanto, o iogurte com baixa concentração do ingrediente (iogurte 2%) também apresentou aceitação satisfatória e intenção de compra relevante. A partir da ADQ, comprovou-se que a adição da polpa e da farinha de maracujá influenciou o perfil sensorial das amostras de iogurte, sendo que, os tratamentos com 2% e 4% de farinha, foram os que apresentaram maiores notas para a maioria dos atributos desejáveis para um iogurte sabor maracujá enriquecido com fibras. O tempo de vida útil do produto foi estimado em 21 dias, sendo que durante o armazenamento, observou-se elevação das taxas de sinérese, crescimento de fungos e leveduras, decréscimo do pH e do número de bactérias láticas viáveis nas amostras. Levando em consideração os dados obtidos, o iogurte com adição de 2% de farinha de maracujá foi considerado o produto mais viável para elaboração / The fruit-processing industries are responsible for generating large quantities of residues, like passion fruit byproduct. The pulp of the passion fruit is one of the main products from the fruit, and the peels and the seeds are the main byproduct resulting from its processing. The aim of this study was to develop a yogurt with passion fruit pulp and flour produced from byproduct of industrialization of fruit. In total, seven samples were evaluated yogurt among which five had flour of passion fruit in their composition. It was perfomed by physico-chemical analyses, microbiological, pesticide residue, acceptability test and purchase intent, quantitative descriptive analysis (QDA), the estimated of useful life and development of product labels. All yogurts with flour showed high levels of dietary fiber. No pesticide residues were detected in byproducts of passion fruit samples. It was observed that the incorporation of passion fruit flour showed positive effects on the mineral content and viscosity but negative aspects such as color and pH. A greater acceptance was observed for yoghurt without flour. However, the yogurt with low concentration of this ingredient (yogurt 2%) also showed satisfactory acceptance and relevant purchase intent. The ADQ showed that the addition of the pulp and passion fruit flour influenced the sensory profile of the samples. The treatments with 2% and 4% flour presented the highest scores in the most desirable attributes for a passion fruit yogurt enriched with fiber. The useful life of the product was estimated at 21 days, and during storage, it was observed increase the rate of syneresis, fungal and yeast growth, decreasing of the pH and the number of viable lactic acid bacteria in samples. Taking into account the data obtained, the yogurt with the addition of 2% of flour of passion fruit was more viable than the others

Novas tendências para desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos. Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã, banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das características nutricionais das frutas. Assim, esse trabalho visou o desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Os efeitos da suplementação do leite com polpa de açaí e fibras de maçã, banana e maracujá e, diferentes bactérias probióticas - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bl04 e B94 e Bifidobacterium longum Bl05 na cinética de acidificação, viabilidade dos probióticos, perfil de ácidos graxos, textura, reologia e microestrutura foram estudados. A polpa de açaí favoreceu uma maior contagem de L. acidophilus L10, B. animalis ssp. lactis Bl04 e B. longum Bl05 em relação aos respectivos controles ao final de quatro semanas de vida de prateleira. Além disso, em relação aos controles sem polpa, a polpa de açaí aumentou o conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados e a produção de ácido α-linolênico (ALA) e ácido linoléico conjugado (CLA) em iogurtes desnatados co-fermentados com B. animalis ssp. lactis cepas Bl04 e B94. Todas as fibras foram capazes de aumentar a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e poliinsaturados nos iogurtes, mas, apenas as fibras de maçã e banana aumentaram a viabilidade das bactérias probióticas durante a vida de prateleira em relação aos controles sem fibra. Foi observado um efeito sinérgico entre o tipo de fibra e a cepa probiótica sobre o teor de CLA. Por outro lado, a quantidade de ALA foi significativamente aumentada pela adição de fibra de banana, independentemente da cepa probiótica utilizada. A fibra de maracujá promoveu o aumento CLA em todos os iogurtes probióticos. Os resultados demonstram, pela primeira vez, que tanto a polpa de açaí quanto as fibras oriundas do subproduto do processamento de maçã, banana ou maracujá podem melhorar o perfil de ácidos graxos e a viabilidade de bactérias probióticas. Além disso, a fibra de casca de maracujá teve um efeito positivo sobre a textura de iogurtes desnatados co-fermentados por bifidobacteria. / New trends for development of fermented milk products with high added value are the use of fruits from Amazon, and the use of by-products of certain fruits as ingredients as a way to take full advantage of the fruit and to minimize the waste. Among the fruits of the Amazon, açai (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) has the most potential, and byproducts of some fruits such as apple peels, banana and passion fruit as ingredients are especially promising because of its content in dietary fiber such as pectin and soluble prebiotic fructooligosaccharides, which confer functional properties in addition to the nutritional characteristics of fruits. Thus, this study aimed the development of probiotic yoghurt with added fruit pulp from Brazil and total dietary fiber. The effects of supplementation of milk with acai pulp fiber and apple, banana and passion fruit, and different probiotic bacteria - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. Bl04 lactis and Bifidobacterium longum B94 and Bl05 on the kinetics of acidification and viability of probiotics, fatty acid profile, texture, rheology and microstructure were studied. The açaí favored a higher count of L. acidophilus L10, B. animalis ssp. and B. lactis Bl04 Bl05 longum compared with their controls after four weeks of shelf life. Moreover, compared to controls without pulp, the pulp of acai increased the content of mono and polyunsaturated fatty acids and the production of α- linolenic acid (ALA) and conjugated linoleic acid (CLA) in nonfat yogurt co-fermented with B. animalis ssp. lactis strains Bl04 and B94. All fibers were able to increase the concentration of short chain fatty acids and polyunsaturated fats in yogurt, but only the apple and banana fibers increased the viability of probiotic bacteria during shelf life compared to controls without fiber. We observed a synergistic effect between the type of fiber and probiotic on the CLA content. On the other hand, the amount of ALA was significantly increased by the addition of banana fiber, regardless of the probiotic strain used. The passion fruit fiber promoted an increase CLA in all probiotic yoghurts. The results point out the applicability of adding whether açai or apple, banana or passion fruit byproducts in the formulation of probiotic yoghurts to improve the fatty acids profile and to uphold the desirable probiotic counts during four weeks of cold storage. In addition, the passion fruit fiber helped to enhance the texture parameters in skim yoghurts co-fermented by bifidobacteria.

O beta-caroteno é uma substância lipofílica com características nutricionais importantes, mas devido a sua susceptibilidade à degradação, sua ingestão diária pode ficar comprometida. O sistema de encapsulação em micropartículas lipídicas sólidas pode ser uma alternativa para solucionar essa questão, por possuir a propriedade de liberação controlada do bioativo, que aumenta a biodisponibilidade no organismo humano, entre outras qualidades. Existem questões a serem elucidadas acerca da estrutura, modo de preparo e a aplicabilidade de sistemas de micropartículas lipídicas sólidas, e para isso foram testadas formulações utilizando como lipídio sólido a estearina de palma. O tensoativo utilizado neste trabalho foi o isolado proteico de soja, que foi disperso em água deionizada e submetido a tratamento térmico em diferentes condições de pH. Estas dispersões foram caracterizadas quanto ao potencial zeta, tensão interfacial em contato com a estearina de palma, hidrofobicidade superficial, perfil de aminoácidos, caracterização de frações proteicas por meio de eletroforese (SDS-PAGE), calorimetria diferencial de varredura e difratometria em raios-X. A caracterização físico-química dos sistemas de micropartículas foi realizada através de ensaios de distribuição de tamanho de partícula, potencial zeta e concentração de beta-caroteno. Estes ensaios objetivaram avaliar a viabilidade da aplicação na indústria de alimentos, mais especificamente, de sua incorporação em iogurte. Os iogurtes aplicados de micropartículas lipídicas sólidas encapsulando beta-caroteno foram analisados em termos de colorimetria instrumental, análises de pH, acidez, teor de gordura, proteína, densidade, reologia e avaliação de aceitação sensorial. Os resultados obtidos mostraram a possibilidade de estabilização de sistemas com as dispersões de isolado proteico. As dispersões que obtiveram melhor desempenho foram as submetidas a tratamento térmico em pH 12. Os indicaram alta viabilidade de aplicação, especialmente para os sistemas contendo alfa-tocoferol. / Beta-carotene is a hydrophobic bioactive compound with important nutritional value but its high tendency to degradation can reduce its health benefits related to dietary intake. Encapsulation lipid carriers such as solid lipid microparticles (SLM) are feasible alternatives to solve this issue, for example, by increasing its bioavailability. There are many questions about structure, formulation and procedures to be answered and also about its feasibility of application on food products. Aiming at answering some of those questions, this present study tested palm stearin as a solid lipid for the formulations. Soy protein isolate dispersed in deionized water at pH ranging from 3 to 12 were prepared and tested by zeta potential, surface tension in contact with palm stearin, surface hydrophobicity, aminoacids profile, electrophoresis (SDS-PAGE), differential scanning calorimetry (DSC) and Fourier transform infrared spectroscopy. Physicochemical characterization of the SLM systems loaded with beta-carotene was done by particle size, zeta potential and beta-carotene concentration. Aforesaid studies aimed at improving our understanding about the physicochemical stability of those systems and also at evaluating the viability of their incorporation in stirred yoghurt. Different formulations of yoghurt were manufactured and tested by colorimetric analysis, pH, titratable acidity in lactic acid, lipids and protein concentrations, density, rheology and sensory acceptance trials. The results were significantly positive. For the soy protein isolate analysis, the dispersions produced by thermal treatment under alkaline ph (namely, pH 12) had the best performance. Concerning the SLM systems incorporated in yoghurt, further interesting results were found. Yoghurts produced with SLM added to alpha-tocopherol (alfa-tocopherol:beta-carotene concentrations of 1:2 and 1:1) were significantly better from those without alpha-tocopherol regarding colour stability for the observation period of 25 days. Future extensions may focus on enhancing beta-carotene loads to SLM systems as well as on testing the incorporation of SLM systems (or their adaptations) in other food products, particularly those requiring additional colour intensity.

A busca de novas soluções em produtos e processos guia o desenvolvimento da indústria de alimentos. Os produtos desidratados apresentam vantagens em relação à facilidade de manuseio, custos de transporte e armazenagem e, em geral, maior durabilidade quando comparados às suas formas hidratadas. O iogurte é muito bem aceito pela sociedade brasileira e, se desidratado, pode vir a ser utilizado como ingrediente em diversos alimentos industrializados, propiciando o desenvolvimento de novos produtos. Este trabalho procura estabelecer condições ótimas para a secagem de iogurte natural por atomização (spray drying) em equipamento com disco rotativo em escala piloto. A caracterização do sistema e de suas respostas foi feita com auxílio de projetos fatoriais e metodologia de superfícies de respostas. Por meio de otimização multiobjetivo foi determinada a fronteira de Pareto de soluções ótimas para um modelo ponderado com funções compostas de atributos de qualidade do produto cor, temperatura do ar de saída da câmara de secagem, span e umidade; e de índices de desempenho do processo, com base na quantidade de material seco quantidade de produto obtido, material retido na parede da câmara de secagem e perdas no equipamento. Em virtude da natureza do iogurte houve depósito de produto na parede da câmara, o que motivou a pesquisa de aditivos para auxiliar a secagem. Foi estudada a influência de maltodextrinas DE 5, DE 10 e EMPCAP -, goma acácia, leite em pó desnatado e sílica pirogênica. A sílica pirogênica interferiu na formação de pontes sólidas entre as partículas, reduzindo a quantidade de material depositado na parede e aumentando a recuperação de produto. Para condições operacionais de velocidade de rotação do disco de 26000 rpm, temperatura do ar de entrada na câmara de secagem de 160 °C e depressão na câmara de secagem de 140 mmH2O, as condições ótimas de processo foram encontradas nas seguintes vazões de alimentação de iogurte natural batido adicionado de 3% (m/m) de sílica pirogênica: para o ótimo de qualidade produto, 10,3 kg/h; para o ótimo de desempenho de processo, 3,5 kg/h; e para a condição de pesos iguais entre produto e processo, 6,2 kg/h. A comparação dos resultados previstos pela otimização e os verificados experimentalmente mostrou que o modelo proposto foi adequado. / The search for new solutions in products and processes guide the development of the food industry. Dried products have advantages for ease of handling, transportation and storage costs, and in general, better durability when compared to their hydrated forms. Brazilian society accepts Yoghurt very well and, if dehydrated, could be used as an ingredient in many processed foods, promoting the development of new products. The aim of this paper is to establish optimal conditions for spray drying yoghurt on a wheel pilot plant atomizer. The system characteristics and outputs were established through factorial design and surface response methodology. Multi-objective optimization produced a Paretos optimal solution set for a weighted model built of composite functions. One composite function was consisted of product quality attributes: color, drying chamber output air temperature, span and moisture. The other composite function was made by drying process performance indexes: dry mass recovery, dry mass adhered on the wall and dry mass loss in equipment. The stickiness behavior of yoghurt led the search for drying aid additives. The influence of maltodextrins DE 5, DE 10 and EMCAP, acacia gum, skimmed milk powder and fumed silica was studied. Fumed silica has a negative influence in solid bridges formation between particles, thereby reducing the amount of dry mass adhered on the wall and increasing product recovery. For operating conditions of rotating speed of 26000 rpm, inlet air temperature of 160 °C and 140 mmH2O depression in drying chamber and a feed rate of beaten yoghurt with 3% (w/w) fumed silica concentration, optimal process conditions were found: product quality optimum, 10.3 kg/h; process performance optimum, 3.5 kg/h, and equal weights for product and process optimum, 6.2 kg/h. Experimental verification of the proposed optimization model suggests its adequacy.

Introdução - Evidências recentes de estudos clínicos e epidemiológicos sugerem uma relação inversa entre o consumo de alimentos lácteos e inflamação, demonstrando a relevância do tema para Saúde Pública diante de sua possível atuação na redução do risco cardiovascular. Objetivo - Avaliar a associação entre consumo de alimentos lácteos e marcadores inflamatórios em uma amostra representativa de adultos residentes no município de São Paulo. Métodos - Trata-se de um estudo com delineamento transversal, de base populacional, que utilizará dados bioquímicos (coleta de sangue) e de consumo alimentar (Recordatório Alimentar de 24 horas e Questionário de Frequência Alimentar) provenientes de 269 indiviÍduos de ambos os sexos e idade entre 19 e 59 anos participantes do ISA Capital - 2008/2009. Resultados - Após ajustes de idade e sexo, o consumo total de lácteos demonstrou correlação inversa com as concentrações séricas de homocisteína e interleucina-8. O tercil de maior consumo de iogurte esteve significativamente associado com menores níveis de interleucina-8, fator de necrose tumoral-, homocisteína, triglicérides e VLDL-colesterol e maiores da leptina quando comparado ao tercil de menor consumo (p<0,005). Os queijos com menor teor de gordura apresentaram seu consumo inversamente associado às concentrações de interleucina-8, proteína quimiotática de monócitos-1 e triglicérides e positivamente com HDL-colesterol e leptina, apesar de também correlacionados ao fator de necrose tumoral- e adiponectina (p<0,005). Os grupos do leite e queijos em geral também estiveram associados com alguns marcadores inflamatórios. Conclusões - O maior consumo de iogurte e queijo light parece modular o sistema imune em favor à um menor estado inflamatório, demonstrando-se independentemente associado à reduzidas concentrações de diversos marcadores anti-inflamatórios. Futuros estudos de suplementação poderão confirmar estes achados, caracterizando o benefício do consumo de lácteos. / Introduction - Recent evidence from clinical and epidemiological studies suggest an inverse relationship between dairy consumption and inflammation, which demonstrates the relevance of the subject to Public Health considering its possible role on reducing cardiovascular risk. Objective - To investigate the association between dairy products consumption and circulating levels of inflammatory biomarkers among a representative sample of Brazilian adults from São Paulo City. Methods - The data come from a cross-sectional population-based study, Health Survey for São Paulo (HS-SP). All individuals aged 20 to 59 included in this research gave out completed food consumption information (24-hour dietary recall and Food Frequency Questionnaire) and blood sampling analysis totalizing a 269 subjects sample. Results - After age and gender adjustments, total dairy consumption exhibited an inverse relation with both homocysteine and interleunkin-8. A higher consumption of yogurt was significantly associated with lower levels of interleukin-8, tumor necrosis factor-, homocysteine, triglycerides and VLDL-cholesterol and higher of leptin (p for trend 0.005). Light cheese consumption was inversely associated with concentrations of interleukin-8, monocyte chemoattractant protein-1 and triglycerides and positively with HDL-cholesterol and leptin, despite of being also correlated with tumor necrosis factor- and adiponectin. Milk and cheese also presented significant associations with some inflammatory biomarkers. Conclusions - A higher consumption of yogurt and light cheese seems to modulate immune system in favor of a lower inflammatory status, being independently associated with reduced concentrations of various anti-inflammatory biomarkers. Further research is required to attests these findings, featuring the benefits of dairy consumption.

O maior interesse dos consumidores por alimentos que tragam benefícios à saúde faz necessário o constante desenvolvimento de métodos de tecnologias que tornem possível a sua produção em grande escala. Dentre tais tecnologias, destaca-se a microencapsulação de componentes bioativos. Lipossomas têm sido amplamente estudados para diversos fins, dentre eles, a encapsulação e a veiculação de bioativos, pois permitem maior proteção dos bioativos encapsulados, bem como podem promover a liberação controlada dos mesmos. Dentre os bioativos de interesse da indústria de alimentos está a curcumina, que além de ser um poderoso antioxidante, pode ser uma ótima alternativa para substituição de corantes amarelos. Tais corantes amarelos possuem diversos efeitos colaterais conhecidos, como a alegernicidade. A fabricação de iogurtes no Brasil vem crescendo de maneira considerável, e a este fato pode-se atribuir o consumo por indivíduos que buscam suas características funcionais, tendo seu consumo associado a uma imagem positiva e aos benefícios que traz ao organismo. Tal produto se torna, portanto, bastante atrativo para utilização de curcumina encapsulada em lipossomas e sua utilização vai ao encontro dos interesses dos consumidores. Neste trabalho de Doutorado foram produzidos lipossomas multilamelares encapsulando curcumina, através do método inovador de hidratação de prolipossomas obtidos por recobrimento de sacarose micronizada. Os prolipossomas foram caracterizados, e constatou-se através de microscopia eletrônica de varredura que a sacarose foi completamente recoberta pelos fosfolipídios. Além disso, o pó obtido se mostrou amorfo e com solubilidade de 98% em água, fatores extremamente importantes para a etapa posterior de hidratação dos prolipossomas para formação das vesículas em dispersão. Também se mostraram com baixíssima capacidade de retenção de umidade, característica importante para aumentar sua vida de prateleira durante o armazenamento. Por sua vez, os lipossomas foram efetivos em preservar a curcumina encapsulada (70% da curcumina foi preservada após 30 dias de armazenagem sob refrigeração), com diâmetro médio aproximado de 700-800 nm. A incorporação dos lipossomas encapsulando curcumina em iogurte não alterou nenhum parâmetro físico-químico do produto, como composição centesimal, pH, acidez titulável e comportamento reológico. Os resultados da análise sensorial mostraram que o produto teve alta aceitação por parte dos panelistas, sendo que a apenas a adição de pedaços de fruta não foi bem aceito por parte dos consumidores. / The increased consumer interest in food products that produces health benefits requires constant development of methods and technologies to make possible their production on a large scale. Among these technologies, there are the processes of microencapsulation of bioactive components. Liposomes have been extensively studied for a variety of purposes, including the encapsulation and delivery of bioactives, as they allow greater protection of encapsulated bioactive substances as well as promote the controlled release of bioactive substances. Among the bioactives of interest in the food industry is curcumin, which in addition to being a powerful antioxidant, can be a great alternative for yellow dye substitution. Such yellow dyes have several known side effects, such as allergenicity. The production of yogurt in Brazil has been growing considerably, and this fact can be attributed consumption by individuals seeking their functional characteristics, having its consumption associated with a positive image and the benefits it brings to the body. Such a product, therefore, becomes quite attractive for use to test the incorporation of curcumin-loaded liposomes, to verify if their characteristics would meet the interests of consumers. In the present PhD, multilamellar liposomes were produced to encapsulate curcumin, through the innovative method of hydration of proliposomes obtained by coating of micronized sucrose. The proliposomes were characterized, and it was found by scanning electron microscopy that the sucrose was completely covered by the phospholipids. In addition, the powder obtained showed to be amorphous and with solubility of 98% in water, factors extremely important for the subsequent hydration of the proliposomes to form the vesicles in dispersion. They were also shown to have very low moisture retention capacity, an important feature to increase shelf life during storage. In turn, liposomes were effective in preserving encapsulated curcumin (70% of curcumin was preserved after 30 days of storage under refrigeration), with an approximate mean diameter of 700-800 nm. The incorporation of the liposomes encapsulating curcumin into yogurt did not change significantly any relevant physicochemical parameters of the dairy product, such as proximate composition, pH, titratable acidity and rheological behavior. The results of the sensorial evaluation showed that the product had high acceptance by the panelists, and that only the addition of pieces of fruit was not well accepted by the consumers.

Orientador: Lisiane Fernandes de Carvalho. / Coorientador: Carolina Krebs de Souza. / Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Centro de Ciências Tecnológicas, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HN019, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8,58 log10 unidades formadoras de colônia (UFC).mL-1</SUP. O leite orgânico apresentou maiores teores de ferro e proteína, enquanto o leite convencional apresentou maiores teores de gordura e lactose. Os principais ácidos graxos foram pouco influenciados pelo tipo de leite e as maiores quantidades de ácido linoléico conjugado (65 % maior do que o controle) foram encontradas em leite orgânico fermentado com a cepa BB12 em co-cultura com S. thermophilus. Assim, verificou-se que o leite orgânico pode ser empregado como matéria-prima na fabricação de leites fermentados probióticos, agregando qualidade nutricional ao produto final. / The concern about sustainable technologies and demand for new functional foods arouses the interest for the development of new food products in addition to provide nutrition and health benefits to the consumer. Thus, this work aims to offer organic milk as a potential raw material for the manufacture of probiotic fermented milk. Therefore, studying the technological profile of strains of bifidobacteria in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus in organic and conventional milks, analyzing the chemical composition of milk; determining the profile of acidification of four strains of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus; checking the counts of starter and probiotic cultures in fermented milks; examining the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid content of fermented milks and the profile of texture of fermented milks. The highest rate of acidification profile was observed for the strains BL04 and B94 in organic milk and for the strain HN019 in both milks. The counts of all strains of B. animalis subsp. lactis were higher than 8.58 log10 colony forming units (CFU). mL-1. The organic milk had higher levels of iron and protein, whereas conventional milk had higher levels of fat and lactose. The main fatty acids were not influenced by the type of milk and higher amounts of conjugated linoleic acid (65% higher than the control) were found in organic fermented milk with the strain BB12 in co-culture with S. thermophilus. Thus, it was found that organic milk can be used as raw material in the manufacture of probiotic fermented milk, increasing nutritional quality to final product.

Novas tendências para desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos. Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã, banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das características nutricionais das frutas. Assim, esse trabalho visou o desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Os efeitos da suplementação do leite com polpa de açaí e fibras de maçã, banana e maracujá e, diferentes bactérias probióticas - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bl04 e B94 e Bifidobacterium longum Bl05 na cinética de acidificação, viabilidade dos probióticos, perfil de ácidos graxos, textura, reologia e microestrutura foram estudados. A polpa de açaí favoreceu uma maior contagem de L. acidophilus L10, B. animalis ssp. lactis Bl04 e B. longum Bl05 em relação aos respectivos controles ao final de quatro semanas de vida de prateleira. Além disso, em relação aos controles sem polpa, a polpa de açaí aumentou o conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados e a produção de ácido &#945;-linolênico (ALA) e ácido linoléico conjugado (CLA) em iogurtes desnatados co-fermentados com B. animalis ssp. lactis cepas Bl04 e B94. Todas as fibras foram capazes de aumentar a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e poliinsaturados nos iogurtes, mas, apenas as fibras de maçã e banana aumentaram a viabilidade das bactérias probióticas durante a vida de prateleira em relação aos controles sem fibra. Foi observado um efeito sinérgico entre o tipo de fibra e a cepa probiótica sobre o teor de CLA. Por outro lado, a quantidade de ALA foi significativamente aumentada pela adição de fibra de banana, independentemente da cepa probiótica utilizada. A fibra de maracujá promoveu o aumento CLA em todos os iogurtes probióticos. Os resultados demonstram, pela primeira vez, que tanto a polpa de açaí quanto as fibras oriundas do subproduto do processamento de maçã, banana ou maracujá podem melhorar o perfil de ácidos graxos e a viabilidade de bactérias probióticas. Além disso, a fibra de casca de maracujá teve um efeito positivo sobre a textura de iogurtes desnatados co-fermentados por bifidobacteria. / New trends for development of fermented milk products with high added value are the use of fruits from Amazon, and the use of by-products of certain fruits as ingredients as a way to take full advantage of the fruit and to minimize the waste. Among the fruits of the Amazon, açai (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) has the most potential, and byproducts of some fruits such as apple peels, banana and passion fruit as ingredients are especially promising because of its content in dietary fiber such as pectin and soluble prebiotic fructooligosaccharides, which confer functional properties in addition to the nutritional characteristics of fruits. Thus, this study aimed the development of probiotic yoghurt with added fruit pulp from Brazil and total dietary fiber. The effects of supplementation of milk with acai pulp fiber and apple, banana and passion fruit, and different probiotic bacteria - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. Bl04 lactis and Bifidobacterium longum B94 and Bl05 on the kinetics of acidification and viability of probiotics, fatty acid profile, texture, rheology and microstructure were studied. The açaí favored a higher count of L. acidophilus L10, B. animalis ssp. and B. lactis Bl04 Bl05 longum compared with their controls after four weeks of shelf life. Moreover, compared to controls without pulp, the pulp of acai increased the content of mono and polyunsaturated fatty acids and the production of &#945;- linolenic acid (ALA) and conjugated linoleic acid (CLA) in nonfat yogurt co-fermented with B. animalis ssp. lactis strains Bl04 and B94. All fibers were able to increase the concentration of short chain fatty acids and polyunsaturated fats in yogurt, but only the apple and banana fibers increased the viability of probiotic bacteria during shelf life compared to controls without fiber. We observed a synergistic effect between the type of fiber and probiotic on the CLA content. On the other hand, the amount of ALA was significantly increased by the addition of banana fiber, regardless of the probiotic strain used. The passion fruit fiber promoted an increase CLA in all probiotic yoghurts. The results point out the applicability of adding whether açai or apple, banana or passion fruit byproducts in the formulation of probiotic yoghurts to improve the fatty acids profile and to uphold the desirable probiotic counts during four weeks of cold storage. In addition, the passion fruit fiber helped to enhance the texture parameters in skim yoghurts co-fermented by bifidobacteria.

A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HN019, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8,58 log10 unidades formadoras de colônia (UFC).mL-1</SUP. O leite orgânico apresentou maiores teores de ferro e proteína, enquanto o leite convencional apresentou maiores teores de gordura e lactose. Os principais ácidos graxos foram pouco influenciados pelo tipo de leite e as maiores quantidades de ácido linoléico conjugado (65 % maior do que o controle) foram encontradas em leite orgânico fermentado com a cepa BB12 em co-cultura com S. thermophilus. Assim, verificou-se que o leite orgânico pode ser empregado como matéria-prima na fabricação de leites fermentados probióticos, agregando qualidade nutricional ao produto final. / The concern about sustainable technologies and demand for new functional foods arouses the interest for the development of new food products in addition to provide nutrition and health benefits to the consumer. Thus, this work aims to offer organic milk as a potential raw material for the manufacture of probiotic fermented milk. Therefore, studying the technological profile of strains of bifidobacteria in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus in organic and conventional milks, analyzing the chemical composition of milk; determining the profile of acidification of four strains of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus; checking the counts of starter and probiotic cultures in fermented milks; examining the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid content of fermented milks and the profile of texture of fermented milks. The highest rate of acidification profile was observed for the strains BL04 and B94 in organic milk and for the strain HN019 in both milks. The counts of all strains of B. animalis subsp. lactis were higher than 8.58 log10 colony forming units (CFU). mL-1. The organic milk had higher levels of iron and protein, whereas conventional milk had higher levels of fat and lactose. The main fatty acids were not influenced by the type of milk and higher amounts of conjugated linoleic acid (65% higher than the control) were found in organic fermented milk with the strain BB12 in co-culture with S. thermophilus. Thus, it was found that organic milk can be used as raw material in the manufacture of probiotic fermented milk, increasing nutritional quality to final product.