Muçarela de búfala é um queijo fresco, de massa filada, que apresenta características como coloração branca, sabor adocicado e alto valor nutricional e que tem grande aceitação pelos consumidores, dispostos a pagar preços diferenciados pela peculiaridade do produto. No entanto, o queijo está sujeito à violação de autenticidade, tanto pela sazonalidade da produção do leite da búfala quanto pelo alto preço do leite e do queijo, quando comparado aos similares oriundos da vaca, bem como à contaminação microbiana. Assim, este trabalho teve por objetivos avaliar a ocorrência de fraude na muçarela de búfala por adição de leite de vaca, e a influência da sazonalidade da produção do leite de búfala na frequência desta adulteração, bem como avaliar a presença de alguns patógenos no queijo comercializado no município de São Paulo. Amostras de muçarela de bolinha cujo rótulo identificava o uso exclusivo de leite de búfala foram submetidas à pesquisa de DNA bubalino e bovino, usando primers para detecção do gene citocromo b (cytb), e à análise microbiológica. A fraude foi detectada em 73% das amostras (77/106), não havendo influencia da sazonalidade; em duas amostras (2/106) apenas o DNA bovino foi detectado. Do ponto de vista microbiológico, todas as amostras apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. em 25 gramas, mas 7% (10/138) foram consideradas impróprias para o consumo humano por apresentar Coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulase positiva acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclui- se que a fraude por adição de leite de vaca é muito frequente e não é motivada apenas pela redução sazonal da oferta do leite bubalino. Além disso os problemas microbiológicos detectados estão associados às inadequadas condições de higiene da matéria prima e/ou do processo de fabricação e/ou abuso de temperatura de armazenamento do queijo. / Buffalo mozzarella is a fresh cheese, filada mass, with characteristics such as white color, sweet taste and high nutritional value and has great acceptance by consumers willing to pay different prices for the uniqueness of the product. However, the cheese is subject to violation of authenticity, both the seasonality of production of milk the buffalo as by the high price of milk and cheese when compared to similar coming from the cow as well as to microbial contamination. This work aimed to evaluate the occurrence of fraud in buffalo mozzarella by adding cow\'s milk, and the influence of the seasonality of production of buffalo milk in the frequency of this tampering and evaluate the presence of some pathogens in cheese marketed in São Paulo. Mozzarella samples of marble whose label identified the exclusive use of buffalo milk were subjected to DNA research buffalo and cattle, using primer for detection of cytochrome b gene (cytb), and microbiological analysis. The fraud was detected in 73% of samples (77/106), with no influence of seasonality; in two samples (2/106) only the bovine DNA was detected. From a microbiological point of view, all samples showed no Listeria monocytogenes and Salmonella spp. 25 grams but 7% (10/138) were considered unfit for human consumption by presenting thermotolerant coliforms and / or coagulase positive Staphylococcus above the limits established by law. It is concluded that fraud by adding cow\'s milk is very common and is not motivated only by the seasonal reduction in supply of buffalo milk; microbiological problems encountered are related to inadequate hygiene conditions of raw materials and / or fabrication process and / or storage temperature abuse cheese.

Mozzarella de búfala é um queijo de fácil fabricação e que tem grande aceitabilidade no mercado. Esses fatos, associados ao melhor rendimento de fabricação e maior valor agregado, quando comparado ao similar feito com leite de vaca, têm estimulado a fraudação. Embora a PCR já seja uma técnica reconhecida para garantir a autenticidade da mozzarella de búfala em outros países, é necessária sua validação para as condições do rebanho nacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a PCR para a detecção de adulteração de queijo tipo mussarela de búfala no Brasil, em condições experimentais. Utilizou-se dois primer, já descritos na literatura, para detecção do gene citocromo b (cytb) de bovino e de bubalino. Esses primers foram testados em sangue das raças Nelore e Holandês (representantes, respectivamente, das espécies Bos indicus e Bos taurus), e em sangue da raça Mediterrânea (Bubalus bubalis). Também foram testados em leite e na mozzarella, tanto nos produtos puros como em misturas. Os primers reconheceram especificamente o DNA bovino e bubalino tanto no sangue quanto no leite e mozzarella. A técnica foi mais sensível para detectar a fraude na mozzarella que no leite. Na mozzarella foi possível detectar a presença de 0,01% de leite bovino adicionado ao de búfala, utilizando uma técnica de extração (Fenol/Clorofórmio) e 0,05% de adição, quando se fez outro método de extração (Kit Nucleospin Food). Os resultados mostraram que a técnica é muito sensível e pode ser empregada como método para assegurar a autenticidade do produto, especialmente se a fábrica produzir exclusivamente produtos de leite de búfala. No entanto, se o fabricante utilizar os mesmos equipamentos para a fabricação de produtos de búfala e de vaca, a técnica pode gerar resultados falsos positivos (quanto à fraude). / The buffalo mozzarella is a cheese of easy fabrication that has great acceptability in the market. These facts, associated to the best fabrication income and higher added value, when compared to the similar made with cow milk, has stimulated fraud. Although the PCR is an acknowledged technique that guarantees the authenticity of the buffalo mozzarella in other countries, its validation is necessary for the conditions of the national herd. The objective of the present study was to evaluate PCR for the detection of buffalo mozzarella adulteration in Brazil, in experimental conditions. Two primers were utilized, already described in literature, for the detection of bovine and bubaline citocrome b (cytb). These primers were tested in blood of Nellore and Holstein race (respectively representatives of Bos indicus and Bos taurus), and in blood of Mediterranean race (Bubalus bubalis). They were also tested in milk and mozzarella, in pure products and in mixtures. The primers specifically recognized the bovine and bubaline DNA, either in blood as in milk and mozzarella. The technique was more sensitive to detect fraud in mozzarella then in milk. In mozzarella, it was possible to detect the presence of 0,01% of cow milk added to the buffalo\'s, utilizing an extraction technique (Phenol/Chloroform) and 0,05% of addition when another extraction method was used (Kit Nucleospin Food). The results showed that the technique is very sensitive and can be applied as a method to assure the authenticity of the product, especially if the industry exclusively produces buffalo milk products. However, if the producer utilizes the same equipments for the fabrication of buffalo and cow products, the technique can generate false positive results (related to fraud).

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-08T14:33:05Z No. of bitstreams: 1 daniellebarroscenachi.pdf: 1364608 bytes, checksum: c6b53193cad650863fdb23b5c1a864b3 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T13:28:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 daniellebarroscenachi.pdf: 1364608 bytes, checksum: c6b53193cad650863fdb23b5c1a864b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T13:28:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 daniellebarroscenachi.pdf: 1364608 bytes, checksum: c6b53193cad650863fdb23b5c1a864b3 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural, enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor “caprino” característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, β-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas e avaliada a aceitabilidade sensorial dessas formulações em relação ao sabor, aroma, textura e impressão global empregando escala hedônica de nove pontos. A pós-acidificação e a contagem de bactérias láticas viáveis das formulações foram acompanhadas por 30 dias. Observou-se que o processo de concentração por evaporação e adição de inulina foi eficiente para tornar mais consistente a coalhada produzida. Verificou-se também que as duas formulações de leite de cabra fermentado estavam de acordo com os padrões legais tanto em relação aos requisitos físico-químicos, quanto aos microbiológicos da Instrução Normativa n°. 46 de 2007 que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Leites Fermentados. Estas também mantiveram suas características sensoriais relativas a sabor e aroma bem como atenderam aos requisitos de acidez e contagem de bactérias láticas dispostos no Padrão de Identidade e de Qualidade de Leites Fermentados, durante 30 dias de armazenamento a 7°C. A formulação de leite de cabra fermentado concentrado adicionada de inulina, β-ciclodextrina e lactase apresentou maior aceitação em relação a sabor e a impressão global que a formulação de leite de cabra fermentado concentrado com adição de apenas inulina (p<0,01). Em relação à textura e ao aroma, as duas formulações apresentavam a mesma aceitação (p<0,01). A média de aceitação 10 das formulações de leite de cabra fermentado concentrado com adição de inulina, β- ciclodextrina e lactase, em relação ao sabor, situou-se entre os termos hedônicos “indiferente” e “gostei ligeiramente”, e, em relação aos atributos aroma, textura e impressão global, situouse entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, indicando que o produto apresentou boa aceitação. / Consumers are interested, actually, in foods besides nutritive healthy. Goat milk and its derivatives play an important role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Dealing the demand for healthy dairy derivatives, a small dairy in Coronel Pacheco has made fermented goat milk natural, facing, however, serious difficulties in the coagulation of milk from his herd. The product formed a very fine and fluid curd. Another difficulty faced was the characteristic "goat" flavor of goat milk which reduced the acceptability of fermented milk among its consumers. Thus, the objective of this study was to optimize the manufacturing process of natural fermented goat milk for this dairy, seeking to solve the difficulty of this derived milk clotting. Different treatments were tested in order to make the curd formed by coagulation of goat milk more consistent and improve fermented goat milk sensory acceptability. From preliminary tests and physical-chemical and microbiological analysis of raw material, two formulations were developed of concentrate fermented goat milk, one added only of inulin and other added of inulin, β-cyclodextrin and lactase. Was also performed a physical-chemical and microbiological analysis of the developed formulations and evaluated the sensory acceptability of these formulations for flavor, aroma, texture and overall acceptance using a hedonic scale of nine points. The postacidification and the viable lactic acid bacteria count of the formulations were followed for 30 days. It was observed that the process of concentration by evaporation and addition of inulin was efficient to make the produced curd more consistent. It was also found that the two formulations of fermented goat milk were according to the legal standards in relation to physico-chemical and microbiological requirements of the Normative Instruction n° 46 of 2007, which establishes the Technical Regulation of Identity and Quality of Fermented Milks. They also maintained their sensory characteristics related to flavor and aroma, and regard the acidity and lactic acid bacteria counts requirements of the Standard of Identity and Quality of Fermented Milk during 30 days of storage at 7 °C. The formulation of fermented goat milk concentrate with insulin, β-cyclodextrin and lactase showed greater acceptance for flavor and overall impression than the formulation of fermented goat milk concentrate with only inulin (p< 0.01). In relation to the texture and aroma, the two formulations presented the same acceptance (p< 0.01). The average acceptance of the formulation of fermented goat milk concentrate with added inulin, β-cyclodextrin and lactase in flavor was situated between the hedonic terms "indifferent" and "like slightly" and in relation to attributes: flavor, texture and 12 overall impression were ranked among the hedonic terms "like slightly" and "like moderately", indicating that the product had good acceptance.

Orientador: Marcelo Alexandre Prado / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T14:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zancan_NataliaAndrade_M.pdf: 912567 bytes, checksum: 6a6667e8149251485644335a2fe44802 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição em ácidos graxos, componentes principais das moléculas de lipídios de leites UHT desnatado, semidesnatado, integral e em pó integral de vaca, de algumas marcas comercializadas em supermercados de Campinas/SP. No estudo, foi dado ênfase na qualidade nutricional dos leites relacionado à presença e quantidade dos ácidos graxos considerados benéficos à saúde. Para tanto, observou-se as razões insaturados/saturados, ômega 3/ômega 6, quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, média e com 18 carbonos utilizando parâmetros muito discutidos na literatura internacional. Para tal, foi utilizada a técnica de cromatografia a gás. No final do estudo, foram obtidos dados da existência ou não de diferença entre lotes de um mesmo fabricante e fabricantes diferentes, através do Teste de Tukey. No leite desnatado UHT, foram encontradas quantidades muito pequenas ou não foram detectados ácidos graxos benéficos à saúde encontrados normalmente no leite. No leite semidesnatado UHT fora detectados ácidos graxos essenciais (EPA e DHA) em pequena quantidade e não foi detectado ácido linolênico conjugado (CLA). No leite Integral UHT houve diferenças significativas nos ácidos graxos saturados e alguns insaturados. O CLA foi encontrado em todos os lotes de ambas as marcas, com exceção do lote 2 da marca 1. No leite em pó integral, não foi encontrado o CLA e foram encontradas baixas quantidades de EPA e DHA / Abstract: This study aimed to evaluate the fatty acid composition, major components of the lipid molecules of UHT skim , semi skimmed, full and powdered full cow¿s milk, some brands sold in supermarkets in Campinas / SP. In the study, emphasis was on the nutritional quality of milk related to the presence and quantity of fatty acids considered beneficial to health. For this, we observed the reasons unsaturated / saturated, omega 6/omega 3, amount of short chain fatty acids, medium, and 18 carbons using parameters discussed in the literature. To this end, we used the technique of gas chromatography. At the end of the study, data were obtained from the existence of differences between batches of the same manufacturer and different manufacturers, using the Tukey test. In UHT skim milk, were found too small and were not detected fatty acids health benefits normally found in milk. In the UHT semi-skimmed milk was found essential fatty acids (EPA and DHA) in small amounts and wasn¿t detected conjugated linoleic acid (CLA). In UHT full milk there were significant differences in saturated fatty acids and some unsaturated. CLA was found in all batches of both brands, with the exception of part 2 of a brand 1. In milk full powder, CLA wasn¿t found and found low amounts of EPA and DHA / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Mozzarella de búfala é um queijo de fácil fabricação e que tem grande aceitabilidade no mercado. Esses fatos, associados ao melhor rendimento de fabricação e maior valor agregado, quando comparado ao similar feito com leite de vaca, têm estimulado a fraudação. Embora a PCR já seja uma técnica reconhecida para garantir a autenticidade da mozzarella de búfala em outros países, é necessária sua validação para as condições do rebanho nacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a PCR para a detecção de adulteração de queijo tipo mussarela de búfala no Brasil, em condições experimentais. Utilizou-se dois primer, já descritos na literatura, para detecção do gene citocromo b (cytb) de bovino e de bubalino. Esses primers foram testados em sangue das raças Nelore e Holandês (representantes, respectivamente, das espécies Bos indicus e Bos taurus), e em sangue da raça Mediterrânea (Bubalus bubalis). Também foram testados em leite e na mozzarella, tanto nos produtos puros como em misturas. Os primers reconheceram especificamente o DNA bovino e bubalino tanto no sangue quanto no leite e mozzarella. A técnica foi mais sensível para detectar a fraude na mozzarella que no leite. Na mozzarella foi possível detectar a presença de 0,01% de leite bovino adicionado ao de búfala, utilizando uma técnica de extração (Fenol/Clorofórmio) e 0,05% de adição, quando se fez outro método de extração (Kit Nucleospin Food). Os resultados mostraram que a técnica é muito sensível e pode ser empregada como método para assegurar a autenticidade do produto, especialmente se a fábrica produzir exclusivamente produtos de leite de búfala. No entanto, se o fabricante utilizar os mesmos equipamentos para a fabricação de produtos de búfala e de vaca, a técnica pode gerar resultados falsos positivos (quanto à fraude). / The buffalo mozzarella is a cheese of easy fabrication that has great acceptability in the market. These facts, associated to the best fabrication income and higher added value, when compared to the similar made with cow milk, has stimulated fraud. Although the PCR is an acknowledged technique that guarantees the authenticity of the buffalo mozzarella in other countries, its validation is necessary for the conditions of the national herd. The objective of the present study was to evaluate PCR for the detection of buffalo mozzarella adulteration in Brazil, in experimental conditions. Two primers were utilized, already described in literature, for the detection of bovine and bubaline citocrome b (cytb). These primers were tested in blood of Nellore and Holstein race (respectively representatives of Bos indicus and Bos taurus), and in blood of Mediterranean race (Bubalus bubalis). They were also tested in milk and mozzarella, in pure products and in mixtures. The primers specifically recognized the bovine and bubaline DNA, either in blood as in milk and mozzarella. The technique was more sensitive to detect fraud in mozzarella then in milk. In mozzarella, it was possible to detect the presence of 0,01% of cow milk added to the buffalo\'s, utilizing an extraction technique (Phenol/Chloroform) and 0,05% of addition when another extraction method was used (Kit Nucleospin Food). The results showed that the technique is very sensitive and can be applied as a method to assure the authenticity of the product, especially if the industry exclusively produces buffalo milk products. However, if the producer utilizes the same equipments for the fabrication of buffalo and cow products, the technique can generate false positive results (related to fraud).

As proteínas do leite de vaca são os principais alérgenos relacionados à alergia alimentar em crianças e o diagnóstico inclui a realização do teste de provocação oral duplo cego placebo controlado (TPODCPC). Apesar da acurácia, este teste envolve riscos, necessita condições especiais para sua realização e apresenta limitações em crianças de baixa idade e em pacientes anafiláticos. Assim, há necessidade de métodos diagnósticos alternativos, entre eles o estabelecimento de pontos de corte de concentrações de IgE sérica específica para leite de vaca, que permitam o diagnóstico mesmo sem a realização do TPODCPC. O objetivo deste estudo foi estabelecer uma concentração discriminante de IgE sérica específica para leite de vaca e suas frações protéicas para o diagnóstico de alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e avaliar se há diferentes concentrações discriminantes de IgE específica para este alérgeno no grupo de pacientes com anafilaxia. Realizou-se um estudo de coorte histórica incluindo pacientes com APLV e grupo controle composto por pacientes com suspeita não confirmada de APLV. Para estes objetivos, foram construídas curvas ROC para os seguintes alérgenos: leite de vaca, caseína, a- lactoalbumina e b-lactoglobulina. Os níveis de IgE específica foram avaliados posteriormente, em separado, nos pacientes com anafilaxia. Foram incluídos 123 pacientes (1,3M:1F mediana = 1,91 anos, com idade de 3,5 meses a 13,21 anos) com diagnóstico confirmado de APLV através de TPODCPC (n=26), presença de anafilaxia à proteína do leite de vaca (n=46) ou história clínica fortemente sugestiva de APLV associada à pesquisa positiva de IgE específica através de teste cutâneo (n=51). Entre os 65 pacientes com anafilaxia, 19 confirmaram o diagnóstico posteriormente, através de testes de provocação. O grupo controle foi composto por 61 pacientes (1M:1,1F) com idade variando entre 0,66 e 16,7 anos (mediana= 6,83 anos). A metodologia adotada para estabelecimento dos pontos de corte foi a construção de curva ROC e posterior cálculo dos valores preditivos positivos e negativos. Os pontos de corte obtidos considerando-se uma especificidade de 98% e um valor preditivo positivo acima de 95% foram: 3,06 kU/L para o leite de vaca, 2,06 kU/L para a- lactoalbumina, 1,85 kU/L para b-lactoglobulina e 1,47 kU/L para caseína. O valor de IgE específica para leite de vaca revelou-se com maior capacidade discriminante que os encontrados para as frações, tornando estes últimos dispensáveis. Com relação à anafilaxia, a curva ROC construída a partir de uma análise comparativa entre pacientes com e sem esta manifestação, indicou um ponto de corte elevado de 39kU/L, tornando impossível sua utilização na prática clínica. O presente estudo mostrou que um ponto de corte de IgE específica para leite de vaca é suficiente para o diagnóstico de APLV, não sendo necessária a avaliação das frações protéicas. Na presença de anafilaxia desencadeada pelo leite de vaca não há necessidade da utilização de pontos de corte de IgE específica, sendo os dados clínicos e a sensibilização ao leite suficientes para o diagnóstico de APLV. / Cow\'s milk proteins are the main allergens related to food allergy in children and the diagnosis include the double blind placebo controlled food challenge (DBPCFC). Although this test presents accuracy, it involves risks, it is necessary special conditions and it presents limitations in infants and anaphylactic patients. It is necessary other diagnostic methods, among them the cut off values for IgE specific for milk to allow the cow\'s milk allergy (CMA) diagnosis without the need to perform the DBPCFC. The objective of this study was to establish a discriminating concentration of specific IgE to cow\'s milk and its proteins fractions for the diagnosis of allergy to CMA and to assess if there are different discriminating concentrations of specific IgE to this allergen in the group of patients with anaphylaxis. It was carried out a historical cohort study including patients with CMA and the control group was composed by patients with excluded CMA suspicion. To obtain the cutoff points for diagnosis of CMA , ROC curves were constructed for the following allergens: cow\'s milk, casein, a-lactalbumin and a b-lactoglobulin. The levels of specific IgE were later evaluated, separately, in patients with anaphylaxis. The study included 123 patients (1.3 M: 1F median = 1.91 years, ranging from 3.5 months to 13.21 years) with confirmed diagnosis of CMPA through DBPCFC (n = 26), the presence of anaphylaxis triggered by cow\'s milk protein (n = 46) or strongly suggestive clinical history associated with positive specific IgE through skin test (n = 51). Among the 65 patients with anaphylaxis, 19 confirmed the diagnosis through challenge tests . The control group was consisted of 61 patients (1M: 1.1 F) with ages ranging between 0.66 and 16.7 years (mean 6.86, median = 6.83 years). The methodology to stablish the cutoff was the construction of a ROC curve and subsequent calculation of positive and negative predictive value. The cutoff points obtained considering a 98% specificity and positive predictive value above 95% were: 3.06 kU / L for cow\'s milk, 2.06 kU/ L for/ a-lactalbumin, 1.85 kU/ L for/ b-lactoglobulin and 1.47 kU / L for casein. The value of specific IgE to cow\'s milk showed better discriminant capacity than those found for the fractions, being these last values dispensable. In relation to anaphylaxis, the ROC curve constructed from a comparative analysis between patients with and without this manifestation indicated a very high cutoff of 39kU/L, being without value for the clinical practice. This study showed that the cut off point detected for hole cows milk was enough for CMA diagnosis, without necessity of the milk fractions evaluation. In the presence of cows milk anaphylaxis, it is not necessary the IgE specific cut off value, being the clinical data and the sensitization to cows milk enough for the CMA diagnosis.

O objetivo do presente estudo foi: a) comparar dois métodos de detecção e contagem de S. agalactiae, (cultura microbiológica e qPCR) em leite de vacas e de tanques; b) determinar a sensibilidade analítica e a repetibilidade do diagnóstico por qPCR em relação à cultura microbiológica para detecção de S. agalactiae em amostras compostas de leite de vaca e de tanque. Foram utilizadas amostras de leite de vaca (n=31) e de tanque (n=150), as quais foram submetidas à cultura microbiológica e contagem de S. agalactiae por cultura de microbiologia convencional e qPCR. Para avaliar a sensibilidade analítica, foi construída uma curva padrão com amostras de leite desnatado reconstituído estéril contaminado artificialmente com S. agalactiae (ATCC 13813). Em apenas duas amostras não foi possível amplificação de DNA, o que indica que a qPCR foi capaz de detectar S. agalactiae, em 96% e 97%, do leite de vaca e de tanque, respectivamente. Embora a técnica qPCR tenha apresentado alta sensibilidade analítica, não houve equivalência de resultados de contagem S. agalactiae entre os dois métodos propostos. Os coeficientes de variação interensaio utilizados para avaliar a técnica qPCR foram < 5%, o que demonstra que a técnica possui repetibilidade adequada. Portanto, não houve equivalência entre a contagem de S. agalactiae por cultura microbiológica padrão e a técnica de qPCR, provavelmente pela alta sensibilidade da técnica qPCR em quantificar DNA de células inviáveis. No entanto, a qPCR apresentou-se como uma técnica sensível para identificação de S. agalactiae em amostras de leite de vaca e de taque. / The aim of this study was to: a) to compare two methods of detection and enumeration of S. agalactiae (microbiological culture and qPCR) in cow`s milk and bulk tank milks, b) to determine the analytical sensitivity and repeatability of the diagnosis by qPCR in relation to microbiological culture for detection of S. agalactiae on composite samples of cow\'s milk and bulk tank milk. Samples of cow\'s milk (n = 31) and bulk tank milk (n = 150), which were submitted to microbiological culture and enumeration of S. agalactiae by conventional microbiology culture and qPCR. To evaluate the analytical sensitivity, a standard curve was made with samples of sterile reconstituted skim milk artificially contaminated with S. agalactiae (ATCC - 13813). In two samples was not possible the amplification of DNA, indicating that qPCR was able to detect S. agalactiae, 96% and 97% cow\'s milk and bulk tank milk, respectively. Although the technique has presented qPCR high analytical sensitivity, there was no equivalent result of counting S. agalactiae between the two proposed methods. The interassay coefficients of variation technique used to evaluate the qPCR were <5%, which demonstrate that the technique has adequate repeatability. So there was no equivalence between the counts of S. agalactiae by standard microbiological culture and qPCR technique, probably due to the high sensitivity of qPCR technique to quantify DNA of unviable cells. However, the qPCR presented as a sensitive technique for identifying S. agalactiae in samples of cow\'s milk and bulk tank milk.

Objetivos: Determinar a reatividade dos soros e determinação dos isotipos IgG e IgE a proteínas de sementes da dieta de crianças com alergia ao leite de vaca IgE mediada. Métodos: Foram avaliados soros de três grupos de crianças: alérgicas ao leite de vaca IgE mediada, crianças tolerantes ao leite e um grupo controle com crianças não atópicas. Foram usados extratos protéicos de diferentes tipos de sementes utilizando o teste de ELISA para análise da reatividade dos isotipos IgG e IgE. Resultados: Comparando as concentrações séricas de IgG dos diferentes grupos, observou-se concentrações mais elevadas e estatisticamente significante no grupo alérgico em relação aos grupos tolerante e controle, exceto para as sementes de soja e feijão roxinho. Em relação ao isotipo IgE observou-se os mesmos padrões de reatividade mostradas nas analises para IgG, com diferença significante do grupo alérgico em relação ao controle, exceto para milho. Observou-se que para a soja houve grande dispersão das concentrações séricas tanto no grupo alérgico quanto no tolerante, em valores superiores ao do grupo controle. Conclusão: A comparação entre os diversos grupos avaliados mostra que pacientes alérgicos ao leite e os tolerantes apresentam concentrações mais elevadas de IgG e IgE a outros alimentos que as crianças do grupo controle, o que pode sugerir possível alteração de permeabilidade da mucosa intestinal nestes grupos, mesmo na ausência de sintomatologia gastrintestinal / Objective: To determine the reactivity of serum and determination of IgG and IgE isotypes to seed proteins included in the diet of children with cow\'s milk allergy IgE mediated. Methods: We evaluated sera from three groups of children: cow\'s milk allergic patients, tolerant children and a control group with non-atopic children. It was used protein extracts from different types of seeds using an ELISA assay to analyze the reactivity of IgG and IgE isotypes. Results: Comparing the IgG serum from different groups, it was observed higher concentrations and statistically significant in the allergic group compared to the tolerant and control groups, except for soybeans and kidney beans. To the IgE isotype it was observed the same patterns of reactivity shown in the analysis for IgG, with significant difference in the allergic group compared to control, except for corn. It was observed that for soybeans there were values of serum, both in the allergic and tolerant group higher than in the control group. Conclusion: Our study showed that the allergic and tolerant groups of CMA patients presented higher IgG and IgE concentrations to many seeds than the control group. These findings may suggest possible changes in permeability intestinal mucosa in these groups

Objetivos: Determinar a reatividade dos soros e determinação dos isotipos IgG e IgE a proteínas de sementes da dieta de crianças com alergia ao leite de vaca IgE mediada. Métodos: Foram avaliados soros de três grupos de crianças: alérgicas ao leite de vaca IgE mediada, crianças tolerantes ao leite e um grupo controle com crianças não atópicas. Foram usados extratos protéicos de diferentes tipos de sementes utilizando o teste de ELISA para análise da reatividade dos isotipos IgG e IgE. Resultados: Comparando as concentrações séricas de IgG dos diferentes grupos, observou-se concentrações mais elevadas e estatisticamente significante no grupo alérgico em relação aos grupos tolerante e controle, exceto para as sementes de soja e feijão roxinho. Em relação ao isotipo IgE observou-se os mesmos padrões de reatividade mostradas nas analises para IgG, com diferença significante do grupo alérgico em relação ao controle, exceto para milho. Observou-se que para a soja houve grande dispersão das concentrações séricas tanto no grupo alérgico quanto no tolerante, em valores superiores ao do grupo controle. Conclusão: A comparação entre os diversos grupos avaliados mostra que pacientes alérgicos ao leite e os tolerantes apresentam concentrações mais elevadas de IgG e IgE a outros alimentos que as crianças do grupo controle, o que pode sugerir possível alteração de permeabilidade da mucosa intestinal nestes grupos, mesmo na ausência de sintomatologia gastrintestinal / Objective: To determine the reactivity of serum and determination of IgG and IgE isotypes to seed proteins included in the diet of children with cow\'s milk allergy IgE mediated. Methods: We evaluated sera from three groups of children: cow\'s milk allergic patients, tolerant children and a control group with non-atopic children. It was used protein extracts from different types of seeds using an ELISA assay to analyze the reactivity of IgG and IgE isotypes. Results: Comparing the IgG serum from different groups, it was observed higher concentrations and statistically significant in the allergic group compared to the tolerant and control groups, except for soybeans and kidney beans. To the IgE isotype it was observed the same patterns of reactivity shown in the analysis for IgG, with significant difference in the allergic group compared to control, except for corn. It was observed that for soybeans there were values of serum, both in the allergic and tolerant group higher than in the control group. Conclusion: Our study showed that the allergic and tolerant groups of CMA patients presented higher IgG and IgE concentrations to many seeds than the control group. These findings may suggest possible changes in permeability intestinal mucosa in these groups

As proteínas do leite de vaca são os principais alérgenos relacionados à alergia alimentar em crianças e o diagnóstico inclui a realização do teste de provocação oral duplo cego placebo controlado (TPODCPC). Apesar da acurácia, este teste envolve riscos, necessita condições especiais para sua realização e apresenta limitações em crianças de baixa idade e em pacientes anafiláticos. Assim, há necessidade de métodos diagnósticos alternativos, entre eles o estabelecimento de pontos de corte de concentrações de IgE sérica específica para leite de vaca, que permitam o diagnóstico mesmo sem a realização do TPODCPC. O objetivo deste estudo foi estabelecer uma concentração discriminante de IgE sérica específica para leite de vaca e suas frações protéicas para o diagnóstico de alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e avaliar se há diferentes concentrações discriminantes de IgE específica para este alérgeno no grupo de pacientes com anafilaxia. Realizou-se um estudo de coorte histórica incluindo pacientes com APLV e grupo controle composto por pacientes com suspeita não confirmada de APLV. Para estes objetivos, foram construídas curvas ROC para os seguintes alérgenos: leite de vaca, caseína, a- lactoalbumina e b-lactoglobulina. Os níveis de IgE específica foram avaliados posteriormente, em separado, nos pacientes com anafilaxia. Foram incluídos 123 pacientes (1,3M:1F mediana = 1,91 anos, com idade de 3,5 meses a 13,21 anos) com diagnóstico confirmado de APLV através de TPODCPC (n=26), presença de anafilaxia à proteína do leite de vaca (n=46) ou história clínica fortemente sugestiva de APLV associada à pesquisa positiva de IgE específica através de teste cutâneo (n=51). Entre os 65 pacientes com anafilaxia, 19 confirmaram o diagnóstico posteriormente, através de testes de provocação. O grupo controle foi composto por 61 pacientes (1M:1,1F) com idade variando entre 0,66 e 16,7 anos (mediana= 6,83 anos). A metodologia adotada para estabelecimento dos pontos de corte foi a construção de curva ROC e posterior cálculo dos valores preditivos positivos e negativos. Os pontos de corte obtidos considerando-se uma especificidade de 98% e um valor preditivo positivo acima de 95% foram: 3,06 kU/L para o leite de vaca, 2,06 kU/L para a- lactoalbumina, 1,85 kU/L para b-lactoglobulina e 1,47 kU/L para caseína. O valor de IgE específica para leite de vaca revelou-se com maior capacidade discriminante que os encontrados para as frações, tornando estes últimos dispensáveis. Com relação à anafilaxia, a curva ROC construída a partir de uma análise comparativa entre pacientes com e sem esta manifestação, indicou um ponto de corte elevado de 39kU/L, tornando impossível sua utilização na prática clínica. O presente estudo mostrou que um ponto de corte de IgE específica para leite de vaca é suficiente para o diagnóstico de APLV, não sendo necessária a avaliação das frações protéicas. Na presença de anafilaxia desencadeada pelo leite de vaca não há necessidade da utilização de pontos de corte de IgE específica, sendo os dados clínicos e a sensibilização ao leite suficientes para o diagnóstico de APLV. / Cow\'s milk proteins are the main allergens related to food allergy in children and the diagnosis include the double blind placebo controlled food challenge (DBPCFC). Although this test presents accuracy, it involves risks, it is necessary special conditions and it presents limitations in infants and anaphylactic patients. It is necessary other diagnostic methods, among them the cut off values for IgE specific for milk to allow the cow\'s milk allergy (CMA) diagnosis without the need to perform the DBPCFC. The objective of this study was to establish a discriminating concentration of specific IgE to cow\'s milk and its proteins fractions for the diagnosis of allergy to CMA and to assess if there are different discriminating concentrations of specific IgE to this allergen in the group of patients with anaphylaxis. It was carried out a historical cohort study including patients with CMA and the control group was composed by patients with excluded CMA suspicion. To obtain the cutoff points for diagnosis of CMA , ROC curves were constructed for the following allergens: cow\'s milk, casein, a-lactalbumin and a b-lactoglobulin. The levels of specific IgE were later evaluated, separately, in patients with anaphylaxis. The study included 123 patients (1.3 M: 1F median = 1.91 years, ranging from 3.5 months to 13.21 years) with confirmed diagnosis of CMPA through DBPCFC (n = 26), the presence of anaphylaxis triggered by cow\'s milk protein (n = 46) or strongly suggestive clinical history associated with positive specific IgE through skin test (n = 51). Among the 65 patients with anaphylaxis, 19 confirmed the diagnosis through challenge tests . The control group was consisted of 61 patients (1M: 1.1 F) with ages ranging between 0.66 and 16.7 years (mean 6.86, median = 6.83 years). The methodology to stablish the cutoff was the construction of a ROC curve and subsequent calculation of positive and negative predictive value. The cutoff points obtained considering a 98% specificity and positive predictive value above 95% were: 3.06 kU / L for cow\'s milk, 2.06 kU/ L for/ a-lactalbumin, 1.85 kU/ L for/ b-lactoglobulin and 1.47 kU / L for casein. The value of specific IgE to cow\'s milk showed better discriminant capacity than those found for the fractions, being these last values dispensable. In relation to anaphylaxis, the ROC curve constructed from a comparative analysis between patients with and without this manifestation indicated a very high cutoff of 39kU/L, being without value for the clinical practice. This study showed that the cut off point detected for hole cows milk was enough for CMA diagnosis, without necessity of the milk fractions evaluation. In the presence of cows milk anaphylaxis, it is not necessary the IgE specific cut off value, being the clinical data and the sensitization to cows milk enough for the CMA diagnosis.