Los objetivos de esta tesis fueron: estudiar la influencia de las características y procesado del grano de cacao en la composición físico-química y propiedades sensoriales del chocolate negro así como estudiar la influencia que las propiedades no sensoriales tienen sobre las expectativas del consumidor. El origen y condiciones de procesado del cacao afectan al contenido de grasa, perfil de ácidos grasos y composición volátil del chocolate, siendo parámetros determinantes de las características finales del producto. El estudio de las propiedades sensoriales permite explicar cómo la variación en el origen del cacao y condiciones de procesado del chocolate afectan a la aceptabilidad de los consumidores, y qué propiedades pueden conllevar a la aceptabilidad o rechazo de los mismos. Este trabajo aporta también novedades respecto al efecto que los atributos no sensoriales (información del etiquetado) tiene en las expectativas y aceptabilidad del chocolate por parte de los consumidores, demostrando que éstos le dan mayor importancia a las propiedades sensoriales del producto que a las no sensoriales. La información obtenida en esta tesis constituye una base imprescindible para la industria chocolatera, tanto en el desarrollo, como en la mejora y optimización de chocolates para asegurar la máxima aceptabilidad entre los consumidores. / Els objectius d’aquesta tesi van ser: estudiar la influència de les característiques i processat del gra de cacau en la composició físico-química i propietats sensorials de la xocolata negra així com estudiar la influència que les propietats no sensorials tenen sobre les expectatives del consumidor. L’origen i les condicions de processat del cacau afecten al contingut de greix, perfil d’àcids grassos i composició volàtil de la xocolata, essent paràmetres determinants de les característiques finals del producte. L’estudi de les propietats sensorials permet explicar com la variació en l’origen del cacau i les condicions de processat de la xocolata afecten a l’acceptabilitat dels consumidors i quines propietats comporten a l’acceptabilitat o rebuig dels mateixos. Aquest treball també aporta novetats respecte a l’efecte que els atributs no sensorials (informació de l’etiquetatge) té en les expectatives i acceptabilitat de la xocolata per part dels consumidores, demostrant que aquests li donen una major importància a les propietats sensorials del producte que a les no sensorials. La informació obtinguda en aquesta tesis constitueix una base imprescindible per a la indústria xocolatera, tant en el desenvolupament, com en la millora i optimització de xocolates per assegurar la màxima acceptabilitat entre els consumidors.

Submitted by Maria Creuza Silva (mariakreuza@yahoo.com.br) on 2013-10-10T19:43:35Z No. of bitstreams: 1 Tese Priscila Ribas Costa. 2013.pdf: 3957106 bytes, checksum: 444d2526710f6dda3c9d93c6ed1755a1 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Creuza Silva(mariakreuza@yahoo.com.br) on 2013-10-10T19:43:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Priscila Ribas Costa. 2013.pdf: 3957106 bytes, checksum: 444d2526710f6dda3c9d93c6ed1755a1 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-10-10T19:43:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Priscila Ribas Costa. 2013.pdf: 3957106 bytes, checksum: 444d2526710f6dda3c9d93c6ed1755a1 (MD5) Previous issue date: 2013 / Introdução: estudos recentes têm identificado associações entre concentrações elevadas de homocisteína (Hcy) e cisteína (Cys) séricas e alterações negativas do perfil antropométrico e lipídico em adultos, mas são escassas informações sobre estas relações na faixa etária pediátrica. Objetivo: identificar a influência de concentrações elevadas de Hcy e Cys séricas, isoladas e simultaneamente elevadas, sobre a mudança nos parâmetros antropométricos e lipídicos de crianças e adolescentes ao longo de 12 meses de seguimento. Metodologia: estudo de coorte envolvendo 483 indivíduos de 07 a 15 anos de ambos os sexos. As variáveis desfecho foram representadas pelo IMC/Idade, circunferência da cintura (CC), colesterol total (CT), LDL-colesterol (LDL-c), HDL-colesterol (HDL-c) e triglicérides, e a exposição principal foi representada pelas concentrações de Hcy e Cys séricas, analisadas isoladas e conjuntamente. Utilizou-se a Equação de Estimação Generalizada (GEE) para identificar as mudanças sobre as variáveis desfecho. Resultados: independentemente da idade, sexo, situação socioeconômica, consumo alimentar e prática de atividade física, crianças e adolescentes que estavam no mais alto quintil de distribuição de Hcy (quinto quintil>=8.5!mol/L) no início do estudo tiveram incrementos de 0.50 (p<0.01) e 3.62cm (p<0.01) na média do escore-z do IMC/Idade e da CC, respectivamente, durante 12 meses de seguimento, quando comparados àqueles cujos valores destes parâmetros bioquímicos estavam no 1º quintil. Valores de Cys acima do quinto quintil (>463.4!mol/L) ao início do estudo aumentaram em 0.58 (p<0.01) e 5cm (p<0.01) o escore-z do IMC/Idade e a CC, respectivamente, durante os 12 meses do seguimento. Concentrações simultaneamente elevadas de Hcy e Cys no quinto quintil de distribuição aumentaram em 0.87 (p<0.01) e 6.57cm (p<0.01) as médias do z-escore do IMC/Idade e da CC em um período de 12 meses de acompanhamento. Para o perfil lipídico, observou-se que, independentemente da idade, sexo, situação socioeconômica, consumo alimentar e estado antropométrico, concentrações de Hcy e Cys séricas acima do 5º quintil ao início do seguimento reduziram, respectivamente, em 2.91mg/dl (p<0.01) e em 1.95mg/dl (p<0.01) a média do HDL-c, em 12 meses de seguimento. Enquanto que concentrações elevadas de Hcy e Cys, respectivamente, promoveram acréscimo de 1.58mg/dl p<0.01) e de 1.76mg/dl (p=0.03) na média dos triglicérides séricos ao longo dos 12 meses de seguimento. A presença de valores de Hcy e Cys séricas simultaneamente acima do 5º quintil de distribuição no início do estudo diminuiu em 3.65mg/dl (p<0.01) a média do HDL-c e elevou em 3.53mg/dl (p<0.01) o valor médio dos triglicérides nos 12 meses de seguimento. O CT e o LDL-c não se associaram com as variáveis de exposição. Conclusões: elevadas concentrações de Hcy e Cys séricas contribuíram para o aumento do IMC/Idade, da CC, dos triglicérides e para redução do HDL-c em 12 meses de acompanhamento, sendo estes incrementos mais acentuados quando estes dois parâmetros bioquímicos estavam simultaneamente elevados. / Salvador

O exercício físico é constantemente utilizado como coadjuvante em tratamentos de saúde, funcionais ou até mesmo estéticos. Normalmente prescrito em séries múltiplas, o treinamento de musculação, a partir da década de 90, passou a ser praticado também em séries simples, com iguais objetivos de hipertrofia e desempenho físico. Entretanto, a melhor aptidão de saúde também passou a ganhar uma forte atenção, em especial para benefícios cardiovasculares e metabólicos. O exercício físico é uma forma de estresse celular, uma vez que incrementa o metabolismo oxidativo e proporciona a geração de espécies ativas do oxigênio que podem causar lesão celular dependendo da intensidade e duração da atividade física. Proteínas de choque térmico (HSP) são proteínas expressas universalmente nas células sob condições de estresse, como choque térmico, privação de glicose e exposição a agentes indutores de estresse oxidativo, como espécies ativas do oxigênio. Estes fatos justificam a expressão de HSP, particularmente da família de 70 kDa (HSP70), no tecido muscular após o exercício físico. Já a adaptação ao exercício físico reduz a expressão de HSP70 no músculo enquanto que indivíduos treinados mostram redução na expressão de HSP70 em leucócitos circulantes. Desta forma, investigamos, neste trabalho, a expressão da HSP70 em leucócitos circulantes de indivíduos submetidos a diferentes seriações em comparação com a funcionalidade do sistema imunológico e o estresse oxidativo induzido por este treinamento. Comparamos ainda, o desempenho físico e a composição corporal nas diferentes seriações, e correlacionamos os resultados de composição corporal com o perfil lipídico dos participantes Voluntários adultos saudáveis foram treinados 3 vezes por semana a 75% da carga máxima (CM) em séries simples (SS) ou múltiplas (SM), por 12 semanas com incremento de carga a cada 4 semanas. Os indivíduos foram avaliados antes, durante e ao final do protocolo de treinamento. Foram avaliados a composição corporal, a força e a resistência muscular, o perfil lipídico, estresse oxidativo, a expressão de HSP70 e o perfil imunológico. Ao final das 12 semanas de treinamento o grupo SS melhorou a composição corporal, a resistência muscular, e o perfil lipídico. Durante o desenvolvimento do treinamento observou-se contínua melhora do estresse oxidativo e do perfil imunológico no grupo SS e melhora no perfil imunológico do grupo SM, sendo que o grupo SS obteve melhor desempenho imunológico que o SM. Quanto à indução de HSP70, observou-se que o grupo SS não induziu maior expressão, enquanto que, o grupo SM aumentou a expressão de HSP70. Desta forma, na intensidade e período utilizados para o treinamento, o grupo SS mostrou ser mais eficiente que o grupo SM para os parâmetros avaliados, incluindo melhora no perfil imunológico.

Submitted by Edileide Reis (leyde-landy@hotmail.com) on 2015-04-10T23:40:27Z No. of bitstreams: 1 Cristiane Pinheiro Lázaro.pdf: 1427433 bytes, checksum: 47d7043a85e686cf2a04866b85d1d2ad (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-10T23:40:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristiane Pinheiro Lázaro.pdf: 1427433 bytes, checksum: 47d7043a85e686cf2a04866b85d1d2ad (MD5) Previous issue date: 2012 / A composição do leite de coco, rica em ácidos graxos saturados, caracteriza-se como potencialmente aterogênica. Por outro lado, constata-se a ausência de publicações relacionada aos efeitos do leite de coco cozido sobre o perfil lipídico. Objetivo: Avaliar os efeitos do leite de coco cozido sobre os lipídios plasmáticos. Método: Estudo clínico; perfil lipídico foi avaliado no início e após 15 dias de intervenção com a ingestão diária de 50 ml de leite de coco cozido por 20 minutos. A intervenção foi comparada pelo teste t de Student para amostras pareadas. Resultado: O estudo consistiu de 45 indivíduos, 24 (52,27%) mulheres. A intervenção demonstrou aumento significativo nos níveis de colesterol total (177,60 ± 30,39 mg/dL vs. 191,00 ± 31,98 mg/dL, P = 0,01), colesterol não-HDL (129,22 ± 30,73 mg/dL vs. 141,28 ± 34,49 mg/dL, P = 0,02) e LDL-C (106,03 ± 28,61 mg/dL vs. 116,14 ± 30,73 mg/dL, P = 0,05). Após o período de washout não foram observadas alterações significativas. Conclusão: O estudo demonstrou que uma dieta rica em leite de coco cozido, utilizado durante um curto período, pode elevar o colesterol total, o LDL-C e o colesterol não-HDL, reforçando sua composição potencialmente aterogênica.

This study aimed to determine the modulation of skeletal muscle fibers of Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus, due to the variation in body weight and diet, evaluating its relationship with meat quality of lambs of Texel. For assessment of body mass were used thirty lambs distributed in five treatments with six replicates each: six lambs were slaughtered at 20 kg (slaughter control), 24 animals were slaughtered at 25, 30, 35 and 40 kg. For the evaluation of the influence of diet twenty-four lambs were randomly divided into four treatments, where six lambs were soon slaughtered after adjusting the experimental conditions (slaughter control), 12 animals were submitted to two food restriction levels (55 and 70% of ad libitum intake, six per group) and 6 animals were submitted to ad libitum consumption and slaughtered with a body mass of 40 kg. The different body mass slaughter, provided modulation of muscle fibers type IIB and IIC for type IIA fibers to the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus, and provide changes in diameter, area and relative frequency of muscle fibers. Regarding the quality of meat, observed effect (P <0.05) of different body masses, the moisture, lipids, cholesterol, pH, hardness, color and lipid profile. Already, for different levels of food restriction it was observed that animals submitted the restrictions 55 and 70% had lower values of the characteristics of muscle fibers, whereas the opposite for animals submitted to ad libitum intake. Food restriction also influenced the meat quality characteristics, such as moisture, ash, protein, lipids, cholesterol, loss of cooking and color attributes. Thus, we conclude that different body mass slaughter and different feeding systems influence meat quality characteristics and the modulation of skeletal muscle fibers. / Objetivou-se determinar a modulação das fibras musculares esqueléticas dos músculos Longissimus dorsi, Semitendinosus e Supraspinatus, em função da variação da massa corporal e do regime alimentar, avaliando sua relação com a qualidade da carne de cordeiros da raça Texel. Para avaliação da massa corporal foram utilizados trinta cordeiros, distribuídos em cinco tratamentos com seis repetições cada: seis cordeiros foram abatidos com 20 kg (abate controle), 24 animais foram abatidos aos 25, 30, 35 e 40 kg. Para a avaliação da influência do regime alimentar, foram utilizados vinte e quatro cordeiros, distribuídos em quatro tratamentos, onde seis cordeiros foram abatidos logo após adaptação as condições experimentais (abate controle), 12 animais foram submetidos a dois níveis de restrição alimentar (55 e 70% do consumo ad libitum, seis por grupo) e 6 animais foram submetidos ao consumo ad libitum e abatidos com massa corporal de 40 kg. As diferentes massas corporais ao abate, proporcionaram modulação das fibras musculares do tipo IIB e IIC para fibras do tipo IIA para os músculos Longissimus dorsi, Semitendinoso e Supraspinatus, além de proporcionar alterações no diâmetro, área e frequência relativa das fibras musculares. Em relação a qualidade da carne, observou efeito (P<0,05) das diferentes massas corporais, nos teores de umidade, lipídios, colesterol, pH, dureza, cor e perfil lipídico. Já, para os diferentes níveis de restrição alimentar observou-se que os animais submetidos as restrições de 55 e 70% apresentaram menores valores das características das fibras musculares, sendo observado o contrário para os animais submetidos ao consumo ad libitum. A restrição alimentar, influenciou também nas características da qualidade da carne, como a umidade, cinzas, proteína, lipídios, colesterol, perdas de cocção e atributos de cor. Sendo assim, é possível concluir que diferentes massas corporais ao abate e diferentes sistemas de alimentação influenciam as características da qualidade da carne e a modulação das fibras musculares esqueléticas.

O exercício físico é constantemente utilizado como coadjuvante em tratamentos de saúde, funcionais ou até mesmo estéticos. Normalmente prescrito em séries múltiplas, o treinamento de musculação, a partir da década de 90, passou a ser praticado também em séries simples, com iguais objetivos de hipertrofia e desempenho físico. Entretanto, a melhor aptidão de saúde também passou a ganhar uma forte atenção, em especial para benefícios cardiovasculares e metabólicos. O exercício físico é uma forma de estresse celular, uma vez que incrementa o metabolismo oxidativo e proporciona a geração de espécies ativas do oxigênio que podem causar lesão celular dependendo da intensidade e duração da atividade física. Proteínas de choque térmico (HSP) são proteínas expressas universalmente nas células sob condições de estresse, como choque térmico, privação de glicose e exposição a agentes indutores de estresse oxidativo, como espécies ativas do oxigênio. Estes fatos justificam a expressão de HSP, particularmente da família de 70 kDa (HSP70), no tecido muscular após o exercício físico. Já a adaptação ao exercício físico reduz a expressão de HSP70 no músculo enquanto que indivíduos treinados mostram redução na expressão de HSP70 em leucócitos circulantes. Desta forma, investigamos, neste trabalho, a expressão da HSP70 em leucócitos circulantes de indivíduos submetidos a diferentes seriações em comparação com a funcionalidade do sistema imunológico e o estresse oxidativo induzido por este treinamento. Comparamos ainda, o desempenho físico e a composição corporal nas diferentes seriações, e correlacionamos os resultados de composição corporal com o perfil lipídico dos participantes Voluntários adultos saudáveis foram treinados 3 vezes por semana a 75% da carga máxima (CM) em séries simples (SS) ou múltiplas (SM), por 12 semanas com incremento de carga a cada 4 semanas. Os indivíduos foram avaliados antes, durante e ao final do protocolo de treinamento. Foram avaliados a composição corporal, a força e a resistência muscular, o perfil lipídico, estresse oxidativo, a expressão de HSP70 e o perfil imunológico. Ao final das 12 semanas de treinamento o grupo SS melhorou a composição corporal, a resistência muscular, e o perfil lipídico. Durante o desenvolvimento do treinamento observou-se contínua melhora do estresse oxidativo e do perfil imunológico no grupo SS e melhora no perfil imunológico do grupo SM, sendo que o grupo SS obteve melhor desempenho imunológico que o SM. Quanto à indução de HSP70, observou-se que o grupo SS não induziu maior expressão, enquanto que, o grupo SM aumentou a expressão de HSP70. Desta forma, na intensidade e período utilizados para o treinamento, o grupo SS mostrou ser mais eficiente que o grupo SM para os parâmetros avaliados, incluindo melhora no perfil imunológico.

Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde da Universidade do Extremo Sul Catarinense, para obtenção do título de Mestre em Ciências da Saúde. / A obesidade é caracterizada como uma doença multifatorial, favorecendo a instalação da síndrome metabólica e quadro inflamatório sub-clínico. Dentre as alterações sistêmicas encontradas nos indivíduos obesos, destacam-se alterações metabólicas (hiperglicemia, hipertriacilglicerolemia, hipercolesterolemia), e inflamatórias (hiperleptinemia, hipoadiponectinemia, aumento de MCP-1, e moléculas de adesão, tais como ICAM e VCAM). Entretanto o exercício físico tem sido recomendado para prevenção e tratamento da obesidade, determinando como objetivo do presente estudo explorar os efeitos benéficos da atividade física (caminhada, musculação e yoga) sobre os parâmetros citados. Para tanto, foram recrutadas 36 mulheres do Projeto Emagreça Feliz, com IMC > 30kgm2; faixa etária de 25 a 65 anos e sem limitações físicas ou quadro clínico de doença que comprometesse a execução dos exercícios físicos. As participantes realizaram diferentes protocolos de exercício, e foram analisados parâmetros antropométricos, metabólicos e inflamatórios. Foi observado aumento nas concentrações de HDL (17%), e redução nas concentrações de leptina (11%), VCAM (11%), IL-22 (8 vezes) e MCP-1 (71%) após o treinamento em relação aos valores basais. Tomados em conjunto, nossos dados sugerem que a prática de exercícios físicos induz melhora do perfil lipídico acompanhado pelas mudanças no perfil inflamatório.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:57:06Z : No. of bitstreams: 1 castro_m_me_jabo.pdf: 467319 bytes, checksum: 75c102107c67aefa122635ff9a85a085 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Aterosclerose é um condição inflamatória fibro-proliferativa crônica associada à produção de espécies oxidantes. O composto fenólico resveratrol encontrado principalmente na uva e no vinho tinto, parece ter atividades cardioprotetoras previnindo a oxidação de lipoproteínas de baixa densidade. Neste estudo investigou-se o efeito do resveratrol na prevenção da ateromatose induzida por meio de estudos morfológicos e morfométricos do arco aórtico, bem como observação do perfil bioquímico sérico de HDL, LDL, triglicerídeos e colesterol total. Para tanto, foram utilizados 20 coelhos divididos em quatro grupos os quais receberam as seguintes dietas durante 60 dias: grupo controle (CT) ração normal; grupo resveratrol (R) raçao normal e resveratrol na dose de 3 mg/Kg/dia; grupo colesterol (CL) ração acrescida de 1,5% de colesterol; grupo (CR) tratado com ração acrescida de 1,5% de colesterol e administração simultânea de resveratrol na dose de 3mg/Kg/dia. Na análise morfologica os animais do grupo CT e R não apresentaram alterações nas túnicas íntima, média e adventícia. Os animais do grupo CL apresentaram lesões ateroscleróticas com espessamento da íntima e invasão da média. Os animais do grupo CR também apresentaram lesões invadindo a íntima e média porém estas encontravam-se mais organizadas. O estudo morfométrico revelou maior espessamento da íntima no grupo CL, na camada média não foi observado diferença entre os grupos CL e CR. A avaliação do perfil lipídico dos animais dos grupos CL e CR revelou valores aumentados porém sem diferença entre estes grupos. Houve diferença quando comparados com os grupos que receberam uma dieta normal... / Atherosclerosis is a chronic fibro proliferative inflammatory disease associate to the production of reactive oxygen species. Resveratrol, a phenolic compound present in red wine and grape seems to prevent cardiovascular diseases by protecting low density lipoprotein from oxidation. The present study tested wheter resveratrol would provide any benefit in the prevention of induced atheroma lesions through morphologic, morphometric studies in the aortic arch and HDL, LDL, total cholesterol and triglyceride lipid levels. A total of 20 rabbits were divided into 4 groups during 60 days: group CT was given normal diet, group R normal diet with resveratrol at a dose of 3 mg/Kg/day, group CL normal diet supplemented with 1,5% cholesterol, group CR normal diet supplemented with 1,5% cholesterol with resveratrol at a dose of 3 mg/Kg/day. Morphologic analysis of the rabbit group CT and R didn’t show lesion in intima, media and adventitia tunicas in the aortic arch. Rabbits fed with a hypercholesterolemic diet show atherosclerotic lesions with thickness of intima and invasion of the media. Severity of atherosclerosis lesions was significantly reduced in group CR and lesions were more organized, and media was also affected. Morphometry study revealed that the intima of aortic arch in CL animals was thickner than CR animals. The media didn’t show difference between CL and CR groups. Lipid measurements of hypercholesterolemic rabbits showed a significant increase in serum levels but there weren’t differences between CL and CR group, there were differences when compared to those fed a regular diet...(Complete abstract, click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:03:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2143595 bytes, checksum: cd68588bc6cf7dd866101648b6f3ef24 (MD5) Previous issue date: 2011-04-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The highest intake of processed meat products in relation to red meat may increase the risk of colon cancer incidence and / or rectum and prostate. Despite ample evidence of this relationship further research is needed to indicate which foods are involved with this risk and to help clarify the mechanisms of the relationship between dietary com-ponents and the development of these diseases. Aiming to collaborate with more in-formation about this important topic, this research was conducted with the purpose of, from the experimental animal model to evaluate the effect of consuming diets contain-ing bologna and smoked not smoked on the biochemical and histopathological aspects of liver cells and intestinal colon of rats (Wistar) male. A total of 30 rats with 90 days of life divided into three groups. The Control group received a standard diet with case-in, the group consuming traditional diet made with Mortadella Bologna traditional source of protein that was supplemented with casein and the third group ate a diet de-signed with smoked Mortadella Bologna as a source of protein that was supplemented with casein (Smoked group), experimental diets were offered daily for a period of 90 days. Were examined analysis of the composition and identification of fatty acids of bologna. During the trial, held weekly assessment of weekly intake and weight gain of animals. After 90 days the animals were weighed and anesthetized to collect blood for analysis of plasma lipid fractions. Excision was performed, cleaning and weighing of the liver, spleen and visceral fat and performed histopathological analysis of liver and intestinal colon. The traditional sausage and smoked sausage contained respectively 15.27% ± 1.35 and 15.85 ± 1.89% protein, 26.19% ± 0.43 and 25.38 ± 0.272% fat, 2.46% 3.075 ± 0.049 and ± 0.45% carbohydrate, 2.65% ± 0.507 and 3.085 ± 0.45% of ash. The proportion of monounsaturated fatty acids: polyunsaturated: saturated (M: P: S) detected was 2.7: 1: 2.2 and 2.6 in the traditional bologna: 1: 2.1 in smoked sau-sage, not showing the recommended proportion . The consumption of diets showed significant differences between groups and between weeks. The body weight of the animals and traditional smoked increased steadily with time and the control group showed oscillations. The levels of plasma lipid fractions were higher in group smoked. It is concluded that the quality and the proportion of fatty acids monounsaturated: po-lyunsaturated: saturated (M: P: S) present in both types of mortadella contributed sig-nificantly to these results and that although the fatty acid composition are similar, the animals consumed diet containing smoked sausage showed greater imbalance in the lipid profile, which may have been caused by increased food intake. Regarding the histopathological analysis of liver, smoked group was observed higher concentration of mononuclear cells within hepatic portal, which may have been caused by chemical substances present in sausage smoked by the deposition of the smoke settles / O maior consumo de produtos cárneos processados em relação à carne vermelha pode elevar o risco da incidência do câncer de cólon e/ ou reto e próstata. Apesar de várias evidências desta relação são necessárias mais pesquisas para indicar quais alimentos estão envolvidos com esse risco e contribuir para esclarecimento dos mecanismos da relação entre os compo-nentes da dieta e o desenvolvimento dessas doenças. Visando colaborar com mais informa-ções sobre esse importante tema, esta pesquisa foi realizada com o objetivo de, a partir do modelo experimental em animais, avaliar o efeito do consumo de dietas elaboradas com mor-tadelas defumadas e não defumadas sobre os parâmetros bioquímicos e os aspectos histopato-lógicos das células hepáticas e de cólon intestinal de ratos (wistar) machos. Foram utilizados 30 ratos com 90 dias de vida distribuídos em três grupos. O grupo Controle recebeu dieta pa-drão com caseína, o grupo Tradicional consumiu dieta elaborada com mortadela Bologna tra-dicional, como fonte de proteínas que foi completada pela caseína e o terceiro grupo consumi-ram a dieta elaborada com mortadela Bologna defumada também como fonte de proteína que foi completada com caseína (grupo Defumado), as dietas experimentais foram ofertadas diari-amente por um período de 90 dias. Foram realizadas a análise da composição centesimal e identificação de ácidos graxos das mortadelas. Durante o experimento, semanalmente reali-zou-se avaliação do consumo semanal e ganho de peso dos animais. Após o período de 90 dias os animais foram pesados e anestesiados para coleta de sangue para análise das frações lipídicas plasmáticas. Foi realizada excisão, limpeza e pesagem do fígado, baço e gordura visceral e realizada análise histopatológica do fígado e cólon intestinal. A mortadela tradicio-nal e a mortadela defumada continham respectivamente 15,27% ± 1,35 e 15,85% ± 1,89 de proteínas, 26,19% ± 0,43 e 25,38% ± 0,272 de gordura, 2,46% ± 0,049 e 3,075% ± 0,45 de carboidratos, 2,65% ± 0,507 e 3,085% ± 0,45 de resíduo mineral fixo. A proporção de ácidos de graxos monoinsaturado:polinsaturado:saturado (M:P:S) detectado foi 2,7: 1: 2,2 na morta-dela tradicional e 2,6: 1: 2,1 na mortadela defumada, não apresentando proporção recomenda-da. O consumo de dietas apresentou diferenças significativas entre os grupos e entre as sema-nas. O peso corporal dos animais do grupo defumado e tradicional aumentou de forma estável com o tempo e o grupo controle apresentou oscilações. Os níveis das frações lipídicas plasmá-ticas foram maiores nos animais do grupo defumado. Conclui-se que a qualidade e a propor-ção dos ácidos graxos monoinsaturado:polinsaturado:saturado (M:P:S) presentes nos dois tipos de mortadelas contribuíram significativamente para estes resultados e que, apesar de a composição de ácidos graxos serem semelhantes, os animais que consumiram a dieta conten-do mortadela defumada apresentaram maior desequilíbrio no perfil lipídico, que pode ter sido ocasionado pelo maior consumo da dieta. Com relação as análise histopatológica do fígado, no grupo defumado foi observado maior concentração de infiltrado mononuclear no espaço porta hepático, que pode ter sido ocasionado pela presença de substâncias químicas presente na mortadela defumada pela deposição da fumaça liquida.

O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição do óleo de Echium em mortadelas com teor de sódio reduzido. Os efeitos de diferentes níveis de redução de cloreto de sódio foram avaliados, tendo sido processados quatro mortadelas: Controle, T20, T40 e T60 (20, 40 e 60% de redução do NaCl por PuraQ® Arome NA4). Os produtos foram caracterizados por análises físico-químicas, microestruturais e de aceitação sensorial. Os resultados mostraram que o nível máximo de redução de cloreto de sódio em mortadela, ainda bem aceita pelos consumidores, e mantendo suas características físico-químicas adequadas, foi de 40%. Técnicas de pesquisa com consumidores por Conjoint Analysis (CA) e Grupo Focal foram conduzidas de forma a avaliar a percepção e aceitação do conceito de mortadelas com menor teor de sódio e enriquecidas com ômega-3. Embalagens hipotéticas de mortadelas mais saudáveis foram avaliados por 263 consumidores na CA e por dois grupos contendo 8 participantes no Grupo Focal. Ambas as técnicas demonstraram que os consumidores aprovariam e consumiriam o produto com alegações de \"menos sódio e com ômega-3\". Definido o nível máximo de sódio e a percepção de uma mortadela com alegações, três formulações de mortadelas com alto teor de lipídios foram elaboradas para avaliar a adição do óleo de Echium em diferentes níveis: Controle (sem adição de óleo), T25 e T50 (com 25 e 50% de substituição da gordura animal por óleo, respectivamente). As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas e microestruturais. Nos tempos zero, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem à 4ºC a estabilidade das mortadelas foi avaliada por meio de análises físico-químicas (índice de TBARs, cor objetiva, valor de pH), microbiológicas e sensoriais. A substituição de 50% de gordura pelo óleo afetou negativamente (p&lt;0,05) a textura, microestrutura e aceitação da mortadela. Todavia, a substituição de 25% não prejudicou as suas propriedades tecnológicas, sua estabilidade e nem sua aceitação sensorial, durante todo seu período de estocagem, sobretudo, houve melhoria significativa no perfil lipídico da mortadela, sendo possível, atribuir o claim de alto teor de ômega-3. De forma a descrever sensorialmente as mortadelas, termos sensoriais foram desenvolvidos para análise CATA (check-all-that-apply). O CATA mostrou que a amostra T50 diferiu (p&lt;0,05) em alguns atributos do controle, entretanto, a T25 não diferiu do controle, apresentando características sensoriais semelhantes. Por fim, foi avaliado o efeito da substituição da gordura suína por 50 e 100% do óleo de Echium, em mortadelas com teor de sódio reduzido e contendo 12% de lipídios totais. Três produtos foram formulados: Controle (sem adição de óleo), T50 e T100 (50 e 100% de substituição da gordura animal por óleo). As amostras foram caracterizadas por análises físico-químicas, microestruturais e sensorial. A substituição de 100% da gordura animal pelo óleo de Echium na mortadela não afetou suas características tecnológicas e foi considerada aceita pelos consumidores, com índice de aceitação de 70,77%. Conclui-se que a substituição de gordura animal por óleo de Echium em mortadelas é tecnologicamente viável de forma a enriquecer mortadelas, tornando esse produto ainda mais saudável. / The objective of the present study was to evaluate the effect of the addition of Echium oil on bologna sausages less sodium. Effects of different levels of sodium reduction were evaluated by following treatments: Control, T20, T40 and T60 (20, 40 and 60% NaCl replacement per PuraQ® Arome NA4). The products were characterized by physicochemical analysis, microstructure and sensory acceptance. The results showed that the level maximum of sodium reduction accepted by consumers and maintaining its adequate physicochemical characteristics was 40%. Consumer researches by techniques of Conjoint Analysis (CA) and Focus Group were conducted in order to evaluate the perception and acceptance from bologna sausages less sodium and enriched with omega-3. Hypothetic packages of Bolognas were evaluated by 263 consumers in CA and by two group with 8 participants each one in Focus Group. Both techniques demonstrated that consumers would approve and purchase the bologna \"less sodium with omega-3\" claims. Based on the maximum level of sodium reduction and the consumers perception of bologna with claims, three formulations of bologna with high total lipis, less sodium, were made in order to evaluate the addition of Echium oil in different levels: Control, T25 and T50 (25 and 50% fat replacement by oil, respectively). The samples were evaluated per physicochemical and microstructure characteristics. At the times zero, 15, 30, 45 and 60 days of storage period at 4ºC the stability of bolognas was evaluated by physicochemical (TBARs color, pH value), microbiology and sensory analyses. The replacement of 50% of fat affected negatively (p&lt;0.05) the texture, microstructure and acceptance of bologna. However, 25% of replacement did not harm the technological properties, stability or sensory acceptability, during all period of storage, but, there was a significant improvement in the lipid profile of T25 bologna, being possible to add the claim \"high content of omega-3\". In order to sensory describe the bolognas sensory terms were developed to apply in CATA (check-all-that-apply) analysis. CATA results showed that T50 differed (p&lt;0.05) in some attributes of the control, however, T25 did not differ significantly showing same sensory descriptions from control. Finally, the replacement of pork fat by 50 and 100% of Echium oil in bologna sausages with 12% fat contained and less sodium were evaluated. Three products were formulated: Control (without oil), T50 and T100 (50 and 100% animal fat replacement by oil). The samples were characterized by physicochemical, microstructure and sensory analyses. The replacement of 100% of animal fat by Echium oil in bologna sausage did not affect the technological characteristics and was considered accepted by consumers, with acceptability index of 70.77%. Concluding that, the replacement of animal fat by Echium oil in bologna sausages is technologically feasible in order to enrich bolognas making this product healthier.