Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This work aimed to assess the yield of extractions of the flaxseed gum (whole and ground) and meal flaxseed in different concentrations, and check the effect of adding flaxseed gum in beef burguer with different levels of fat in chemical composition, cooking, sensory and shelf life (storage for 90 days, a - 200C). In the concentration C7,5% was noted more yield for flaxseed gum extractions (whole and ground) and meal flaxseed (7,2; 18; 9%, respectively). Produced 85% of total fibre extract from flaxseed (whole), the meal flaxseed gum presented low this component (56%) and high protein content (36%). Both gums have great ability to Water Binding Capacity (approximately 17 per gram gum) and has not been verified syneresis in the concentrations in gel 1; 5; 2 and 2.5%. The meal flaxseed gum showed double capacity of fat retention in relation to the flaxseed gum. The flaxseed gum obtained more viscosity than the meal flaxseed gum in concentration 2g/L, but it was stable in pH between 4 - 6; meal flaxseed gum was broadly stable in band of pH (2 - 10). The flaxseed gum was employed in beef burger formulations, as a substitute of fat in the concentrations: 0; 0, 1; 0,3; 0,6 and 1%. Both in raw beef burguers or cooked, it was noted that the greater concentration flaxseed gum in the treatments, greater was the moisture and less fat content. There was no significant difference (p < 0,05) for the amounts of ash and protein in raw and cooked beef burguers. All the tests presented more yield and moisture retention when compared to the control (GL0%), only GL1% had significantly difference (p < 0,05). GL0,6% presented greater retention fat in relation to the other. Diminution in diameter was observed in the sample GL0,1%, followed by GL0,3%; GL0,6% and GL0% in ascending order. The GL0% and GL0,1% have greater machining force (p < 0,05) than GL0,3%, and GL0,6%. In sensorial analysis, the GL0,1% and GL0,3% obtained majors notes for attribute appearance, GL0% and GL0,1% to odour and taste attributes. For attributes color and texture, only the GL1% was rejected, the smaller notes. In the test of purchase attitude, GL0,1% received major notes, followed by GL0,3%; GL0%; GL0,6% and GL1%, in descending order of preference. The pH increased during the period of storage, ranging from 5,6 (day 0) 6,1 (day 90), but was within pH for meat suitable for consumption. All the tests have less value of TBARS than the control (GL0%) at the end of storage. Therefore, it is concluded that is possible to get beef burguer reduced in fat, with similar quality or better than conventional product with added flaxseed gum, representing a viable alternative replacement partial fat in this product / Este trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento das extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e do farelo de linhaça a diferentes concentrações, bem como verificar o efeito da adição de goma do grão de linhaça, em hambúrgueres de carne bovina com diferentes níveis de gordura, na composição química, características de cozimento, aceitação global e vida de prateleira (armazenamento por 90 dias, a -200C). Na concentração C7,5%, foi observado maior rendimento para as extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e farelo (7,2; 18 e 9%, respectivamente). Obteve-se 85% de fibra total no extrato proveniente da linhaça (grão inteiro), já a goma do farelo apresentou menor teor deste componente (56%) e alto conteúdo de proteína (36%). Ambas as gomas possuem ótima capacidade de hidratação (aproximadamente 17g de água por grama de goma) e não foi verificada sinérese nas concentrações de gel a 1; 1,5; 2 e 2,5%. A goma do farelo exibiu o dobro de capacidade de ligação à gordura em relação à goma do grão. Esta apresentou maior viscosidade que a goma do farelo na concentração 2g/L, porém foi estável na faixa de pH entre 4-6; já a goma do farelo foi estável em ampla faixa de pH (2-10). A goma do grão de linhaça foi empregada nas formulações de hambúrguer, como substituto de gordura, nas concentrações: 0; 0,1; 0,3; 0,6 e 1%. Tanto nos hambúrgueres crus, quanto nos cozidos, observou-se que quanto maior concentração de goma de linhaça no tratamento, maior foi a umidade e menor o conteúdo de gordura. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os valores de cinzas e proteína, nos hambúrgueres crus e cozidos. Todos os tratamentos testes apresentaram maior rendimento e retenção de umidade quando comparados ao controle (GL0%), sendo que apenas GL1% diferenciou-se significativamente (p<0,05). GL0,6% apresentou maior retenção de gordura em relação às demais. Menor redução no diâmetro foi observada para a amostra GL0,1%, seguida por GL0,3%; GL0,6% e GL0%, em ordem crescente. Os tratamentos GL0% e GL0,1% apresentaram maior força de cisalhamento (p<0,05) que GL0,3% e GL0,6%. Na análise sensorial, os tratamentos GL0,1% e GL0,3% obtiveram maiores notas para o atributo aparência, GL0% e GL0,1% para os atributos odor e sabor. Para os atributos cor e textura, apenas GL1% foi rejeitada, recebendo as menores notas. No teste de atitude de compra, GL0,1% recebeu maior nota, seguida por GL0,3%; GL0%; GL0,6% e GL1%, em ordem decrescente de preferência. O pH aumentou durante o período de armazenamento, variando de 5,6 (dia 0) a 6,1 (dia 90), porém ficou dentro da faixa de pH para carnes próprias para consumo. Todos os tratamentos testes apresentaram menor valor de TBARS que o controle (GL0%), no término do armazenamento. Sendo assim, conclui-se que é possível obter hambúrgueres reduzidos em gordura, com qualidade semelhante ou melhor que o produto convencional, com adição de goma de linhaça, representando uma alternativa viável de substituição parcial da gordura neste produto.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The search for different products encourage the search for new raw materials to add bioactive compounds, physicochemical characteristics and sensory beer. Given the recognized beneficial properties, as well as its use and acceptance in other food products, yerba mate comes as raw material for addition to beer, diversifying the alcoholic beverage market. Furthermore, its use during the processing of beer can contribute to the formation of flavor and aroma compounds, as well as the color and bitterness of alcoholic beverages. The objective of this research was to develop beer with addition of yerba mate (YM) at different stages of production and study their phenolic potential, antioxidant, physicochemical and sensory characteristics. They were analyzed from the preparation of aqueous extracts employing temperatures ramps (45, 65, 73 and 100 °C) used in the mashing process and boil the beer, and concentrations (5, 10, 15 and 20 g YM L-1), six types of commercial yerba mate to chimarrao. The extracts were analyzed for total phenolic content, total flavonoids and antioxidant capacity, by the methods of FRAP, ABTS and DPPH. Three beers formulations were prepared with the addition of yerba mate chimarrao type, consisting of 100% leaves. Treatment 1, added at the start of the wort boiling step, Treatment 2, adding at the end of the wort boiling step and Treatment 3, in addition maturing alcoholic beverages in addition to a control formulation. Each treatment was prepared with four yerba mate concentrations, 5, 10, 15 and 20 g YM L-1. The elaborate beers were evaluated on days 1, 90 and 180 of storage, as the analysis of phenolic compounds, total flavonoids, antioxidant capacity, by the methods of FRAP, ABTS and DPPH, color, bitterness, total soluble solids, foaming, pH, titratable total acidity, real extract and original extract. Sensory analysis was performed with the beers of T1, T2 and T3, prepared with concentrations of 5 and 10 g YM L-1 and formulation control. The beers were analyzed by sensory test affective preferably by paired comparison and acceptance. It is further performed to evaluate the purchase intention of the product and calculate the ratio of acceptability. Temperatures of 73 to 100 °C were the most indicated for yerba mate insertion in the processing of beer. Among the analyzed mate herb extracts obtained from ground-thick sheets at 100% shown to be more efficient in the extraction of bioactive compounds, standing out among them consisting of 100% sheets. The contents of total phenolic compounds and total flavonoids of yerba mate added beers were proportional to their concentrations, the same was observed for the different methods of antioxidant capacity analyzed, with emphasis on the treatment with the addition of yerba mate in early boiling step of the wort brewing, and may be stored for 180 days, no decrease of the compounds. In relation the color, the higher concentrations of yerba mate in the boiling step tend to stabilize when added to the maturation the levels were proportional to their concentration. The bitterness content showed lower values when yerba mate was added in the maturation of beer. The addition of 15 and 20 g YM L-1 in alcoholic beverages affect the behavior of TSS, TTA, ethanol, real extract and original extract. Samples of beers each treatment, with addition of 5 and 10 g YM L-1 beer, showed no significant difference at the 5% significance level when applied the paired comparison test. The acceptance test the addition of yerba mate concentrations during boiling the beer wort and maturation of beer, contributed to the preparation of alcoholic beverages with color sensory attributes and distinct flavor without significantly interfering with the aroma, the bitterness and the global acceptance of drinks and offer great acceptance by consumers. Thus, the preparation of beers with addition of yerba mate during processing, shows the phenolic and antioxidant potential of this raw material for the development of new products and is an innovative proposal for the alcoholic beverage industry. / A busca por produtos diferenciados incentivam a procura de novas matérias-primas para agregar compostos bioativos, características físico-químicas e sensoriais à cerveja. Tendo em vista as propriedades benéficas reconhecidas, bem como a sua utilização e aceitação em outros produtos alimentícios, a erva-mate surge como matéria-prima para adição em cerveja, diversificando o mercado de bebidas alcoólicas. Além disso, o seu emprego durante o processamento da cerveja pode contribuir com a formação de compostos de sabor e aroma, assim como com a coloração e o amargor das bebidas alcoólicas. O objetivo desta pesquisa foi elaborar cerveja com adição de erva-mate (EM) em diferentes etapas da produção e estudar o seu potencial fenólico, antioxidante, características físico-químicas e sensoriais. Foram analisados, à partir da elaboração de extratos aquosos empregando-se rampas de temperaturas (45, 65, 73 e 100 °C), utilizadas no processo de mosturação e fervura das cervejas, e concentrações (5, 10, 15 e 20 g EM L-1), seis tipos de ervas-mate comerciais para chimarrão. Os extratos foram analisados quanto aos teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e a capacidade antioxidante, pelos métodos de FRAP, ABTS e DPPH. Foram elaboradas três formulações de cervejas com adição de erva-mate tipo chimarrão, composta por 100% de folhas. Tratamento 1, adição no início da etapa de fervura do mosto, Tratamento 2, adição no final da etapa de fervura do mosto e Tratamento 3, adição na maturação das bebidas alcoólicas, além de uma formulação controle. Cada tratamento foi elaborado com quatro concentrações de erva-mate, 5, 10, 15 e 20 g EM L-1. As cervejas elaboradas foram avaliadas nos dias 1, 90 e 180 de armazenamento, quanto as análises de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, capacidade antioxidante, pelos métodos de FRAP, ABTS e DPPH, cor, amargor, sólidos solúveis totais, teor de espuma, pH, acidez total titulável, extrato real e extrato primitivo. A análise sensorial foi realizada com as cervejas dos tratamentos T1, T2 e T3, elaboradas com as concentrações de 5 e 10 g EM L-1 e a formulação controle. As cervejas foram analisadas sensorialmente por meio de testes afetivos de preferência por comparação pareada e de aceitação. Realizou-se ainda a avaliação da intenção de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. As temperaturas de 73 e 100 °C foram as mais indicadas para inserção de erva-mate no processamento da cerveja. Entre as ervas-mate analisadas os extratos obtidos com a moída-grossa e a 100% de folhas mostraram ser mais eficientes na extração de compostos bioativos, destacando-se entre elas a composta por 100% de folhas. Os teores de compostos fenólicos totais e flavonoides totais das cervejas adicionadas de erva-mate apresentaram valores proporcionais a sua concentrações, o mesmo foi observado para os diferentes métodos de capacidade antioxidante analisados, com destaque para o tratamento com adição de erva-mate no início da etapa de fervura do mosto cervejeiro, podendo ser armazenadas durante 180 dias, sem decréscimo dos compostos. Em relação a cor, concentrações maiores de erva-mate na etapa da fervura tendem a sua estabilização, quando adicionada na maturação os teores foram proporcionais a sua concentração. O teor de amargor apresentou valores inferiores quando adicionou-se erva-mate na maturação das cervejas. A adição de 15 e 20 g EM L-1 nas bebidas alcoólicas influenciou no comportamento dos teores de SST, ATT, etanol, extrato real e extrato primitivo. As amostras de cervejas de cada tratamento, com adição de 5 e 10 g EM L-1 de cerveja, não apresentaram diferença significativa ao nível de significância de 5% quando aplicou-se o teste de comparação pareada. No teste de aceitação a adição de diferentes concentrações de erva-mate durante a fervura do mosto cervejeiro e a maturação das cervejas, contribuíram para a elaboração de bebidas alcoólicas com atributos sensoriais de cor e sabor diferenciados, sem interferir significativamente no aroma, no amargor e na aceitação global das bebidas, apresentando uma boa aceitação por parte dos consumidores. Desta forma, a elaboração de cervejas com adição de erva-mate durante o seu processamento, demonstra o potencial fenólico e antioxidante desta matéria-prima para a elaboração de novos produtos, constituindo uma proposta inovadora para indústria de bebidas alcoólicas.

This study aimed to characterize commercial extracts of propolis and apply it in different concentrations in Tuscany sausage. The characterization of propolis in the first experiment was carried out by their compositions and phenolic flavonoids, by colorimetry techniques. The extracts were also characterized as the antioxidant activity through the techniques of metal chelating and sequestering DPPH free radical. After the extracts were compared, which showed the best result was used in the second experiment, the concentrations of 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% in the manufacture of sausages, which were analyzed under cold storage. The physicochemical properties of the sausages were made up of moisture, protein, ash, fat, pH and TBARS. The acceptability of these tests was determinated with sensory analysis within 1 week after production, propolis compared to green tea as the standard 0.03%. Were performed the same experiment, on days zero, 5, 10, 15, 20 and 27 days of storage, analysis of pH, TBARS and microbiological growth. The microbiological aspects evaluated were higher at day zero: the total count of mesophilic and / or psicotrophic, Salmonella, coliforms, sulfite reducer clostridia and Staphylococcus aureus, the other days of analysis was only the total count of mesophilic and / or psychrotrophic. The physicochemical parameters of the propolis extracts were all in accordance with the standards required by safety standards. With respect to sensory characteristics, the Tuscan sausages were accepted as the taste and appearance, and the use of propolis have decreased lipid oxidation and microbial growth, promoting quality during the days of storage. / Este trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições de fenólicos e flavonóides totais, por técnicas colorimétricas. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através das técnicas quelante de metal e sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, no segundo experimento, nas concentrações de 0,1%, 0,2%, 0,3% e 0,4% na fabricação de lingüiças que foram analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas das lingüiças foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH e TBARS. Os testes de aceitabilidade das lingüiças foram determinados através da análise sensorial na 1ª semana após a produção, compararam a própolis ao chá-verde como padrão a 0,03%. Foram realizados no mesmo experimento, nos dias zero, 5º, 10º, 15º, 20º e 27º dias de armazenamento, análises de pH, TBARS e crescimento microbiológico. Os aspectos microbiológicos avaliados foram maiores no dia zero: contagem total de mesofílicos e/ou psicotróficos, Salmonella, Coliformes, Clostrídio sulfito redutores e Staphylococcus aureus; nos demais dias de análises apenas ocorreu a contagem total de mesofílicos e/ou psicrotróficos. Os parâmetros físicoquímicos dos extratos de própolis estavam todos de acordo com os padrões exigidos nas normas de segurança. Com relação às características sensoriais, as lingüiças Toscanas foram aceitas quanto ao gosto e aparência e o uso da própolis diminuiu a oxidação lipídica e o crescimento de microrganismos, promovendo a qualidade durante os dias de armazenamento.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:53:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kellen Cristina Masaro Carvalho-dissertacao.pdf: 1041779 bytes, checksum: 80984a14a959fa109493e4aca6cb7087 (MD5) Previous issue date: 2012-09-27 / The techniques for preserving food, can maintain a large number of natural characteristics of the fruit, making storage and marketing viable for a longer period than what could be achieved with the raw product. The aim of this study was to evaluate the quality of the pulp of red fruits with different concentrations of potassium sorbate. The experiment was conducted at the Federal Institute of Education, Science and Technology in southern Minas Gerais - Campus Machado, using three pulps that were formulated with equal amounts of each fruit (blackberry, raspberry and strawberry) crushed the proportion of sucrose used was 1/6 and water 1/6 with respect to the total mass of crushed red fruits. The heat treatment was 100 ° C for 10 minutes. The concentration of potassium sorbate used was 0%, 0.05% and 0.1%. After cooling, the pulps were packaged in plastic containers containing 150 mL. The packages containing the pulps were sealed, identified and stored at 25 ° C in BOD incubator for 60 days. The microbiological, chemical and physical performed every 30 days, were as follows: yeast and mold, coliforms at 35 º C and 45 º C, analysis of Salmonella sp, vitamin C, pH, titratable acidity, soluble solids, color analysis (values L *, a *, b *, C * and h °). The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD) with three replications. Treatments were arranged by a 3 x 3 factorial, being constituted by factors concentration of potassium sorbate (0%, 0.05% and 0.1%) and storage time (0, 30 and 60 days), respectively. The experimental plot consisted of a plastic satisfaction 150 mL of red fruit pulp. The pulp of red fruits with no added potassium sorbate stored at 25 º C for 30 days showed a count of yeasts and molds above the limit specified by Brazilian law. The red fruit pulps treated with 0.05% and 0.1% potassium sorbate were enough to ensure the stability of physical, chemical and microbiological during the 60 days of storage at 25 ° C. As the red fruit pulps with addition of 0.05% and 0.1% potassium sorbate have substantially similar results it is recommended to use in production of the fruit pulp red adding 0.05% potassium sorbate as preservative Red fruit pulp for economy product. Results were subjected to analysis of variance, after the comparison test of means, with a statistically significant difference of 5%. / As técnicas de conservação de alimentos, mantêm um grande número possível das características naturais das frutas, tornando seu armazenamento e comercialização viáveis por um período de tempo superior ao que se conseguiria com o produto in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da polpa de frutas vermelhas com diferentes concentrações de sorbato de potássio. O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado, utilizando três polpas que foram formuladas com quantidades iguais de cada fruta (amora-preta, framboesa e morango) trituradas, a proporção de sacarose usada foi de 1/6 e de água 1/6 em relação à massa total das frutas vermelhas trituradas. O tratamento térmico foi de 100ºC por 10 minutos. A concentração de sorbato de potássio usada foi 0%, 0,05% e 0,1%. Após o resfriamento, as polpas foram envasadas em embalagens plásticas contendo 150 mL. As embalagens contendo as polpas foram seladas, identificadas e armazenadas à temperatura de 25ºC em câmara incubadora BOD, por 60 dias. As análises microbiológicas, químicas e físicas realizadas, a cada 30 dias, foram as seguintes: bolores e leveduras, coliformes a 35ºC e a 45ºC, análise de Salmonella sp, vitamina C, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, análise da cor (valores de L*, a*, b*, hº e C*). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualisado (DIC), com três repetições. Os tratamentos foram dispostos por um fatorial 3 x 3, sendo constituídos pelos fatores concentração de sorbato de potássio (0%, 0,05% e 0,1%) e tempo de armazenamento (0, 30 e 60 dias), respectivamente. A parcela experimental foi constituída por uma embalagem plástica contento 150 mL de polpa de frutas vermelhas. A polpa de frutas vermelhas sem adição de sorbato de potássio armazenada a 25 ºC, por 30 dias, apresentou a contagem de bolores e leveduras acima do limite especificado pelo legislação brasileira. As polpas de frutas vermelhas tratadas com 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio foram o suficiente para garantir a estabilidade física, química e microbiologica durante os 60 dias de armazenamento sob temperatura de 25ºC. Como as polpas de frutas vermelhas com adição de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio apresentam resultados praticamente semelhantes, é indicado usar na produção da polpa de frutas vermelhas a adição de 0,05% de sorbato de potássio como conservante de polpa de frutas vermelhas por questão de economia do produto. Os resultados foram submetidos à análise de variância, posteriormente ao teste de comparação de médias, com diferença estatística significativa de 5%.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kellen Cristina Masaro Carvalho-dissertacao.pdf: 1041779 bytes, checksum: 80984a14a959fa109493e4aca6cb7087 (MD5) Previous issue date: 2012-09-27 / The techniques for preserving food, can maintain a large number of natural characteristics of the fruit, making storage and marketing viable for a longer period than what could be achieved with the raw product. The aim of this study was to evaluate the quality of the pulp of red fruits with different concentrations of potassium sorbate. The experiment was conducted at the Federal Institute of Education, Science and Technology in southern Minas Gerais - Campus Machado, using three pulps that were formulated with equal amounts of each fruit (blackberry, raspberry and strawberry) crushed the proportion of sucrose used was 1/6 and water 1/6 with respect to the total mass of crushed red fruits. The heat treatment was 100 ° C for 10 minutes. The concentration of potassium sorbate used was 0%, 0.05% and 0.1%. After cooling, the pulps were packaged in plastic containers containing 150 mL. The packages containing the pulps were sealed, identified and stored at 25 ° C in BOD incubator for 60 days. The microbiological, chemical and physical performed every 30 days, were as follows: yeast and mold, coliforms at 35 º C and 45 º C, analysis of Salmonella sp, vitamin C, pH, titratable acidity, soluble solids, color analysis (values L *, a *, b *, C * and h °). The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD) with three replications. Treatments were arranged by a 3 x 3 factorial, being constituted by factors concentration of potassium sorbate (0%, 0.05% and 0.1%) and storage time (0, 30 and 60 days), respectively. The experimental plot consisted of a plastic satisfaction 150 mL of red fruit pulp. The pulp of red fruits with no added potassium sorbate stored at 25 º C for 30 days showed a count of yeasts and molds above the limit specified by Brazilian law. The red fruit pulps treated with 0.05% and 0.1% potassium sorbate were enough to ensure the stability of physical, chemical and microbiological during the 60 days of storage at 25 ° C. As the red fruit pulps with addition of 0.05% and 0.1% potassium sorbate have substantially similar results it is recommended to use in production of the fruit pulp red adding 0.05% potassium sorbate as preservative Red fruit pulp for economy product. Results were subjected to analysis of variance, after the comparison test of means, with a statistically significant difference of 5%. / As técnicas de conservação de alimentos, mantêm um grande número possível das características naturais das frutas, tornando seu armazenamento e comercialização viáveis por um período de tempo superior ao que se conseguiria com o produto in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da polpa de frutas vermelhas com diferentes concentrações de sorbato de potássio. O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado, utilizando três polpas que foram formuladas com quantidades iguais de cada fruta (amora-preta, framboesa e morango) trituradas, a proporção de sacarose usada foi de 1/6 e de água 1/6 em relação à massa total das frutas vermelhas trituradas. O tratamento térmico foi de 100ºC por 10 minutos. A concentração de sorbato de potássio usada foi 0%, 0,05% e 0,1%. Após o resfriamento, as polpas foram envasadas em embalagens plásticas contendo 150 mL. As embalagens contendo as polpas foram seladas, identificadas e armazenadas à temperatura de 25ºC em câmara incubadora BOD, por 60 dias. As análises microbiológicas, químicas e físicas realizadas, a cada 30 dias, foram as seguintes: bolores e leveduras, coliformes a 35ºC e a 45ºC, análise de Salmonella sp, vitamina C, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, análise da cor (valores de L*, a*, b*, hº e C*). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualisado (DIC), com três repetições. Os tratamentos foram dispostos por um fatorial 3 x 3, sendo constituídos pelos fatores concentração de sorbato de potássio (0%, 0,05% e 0,1%) e tempo de armazenamento (0, 30 e 60 dias), respectivamente. A parcela experimental foi constituída por uma embalagem plástica contento 150 mL de polpa de frutas vermelhas. A polpa de frutas vermelhas sem adição de sorbato de potássio armazenada a 25 ºC, por 30 dias, apresentou a contagem de bolores e leveduras acima do limite especificado pelo legislação brasileira. As polpas de frutas vermelhas tratadas com 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio foram o suficiente para garantir a estabilidade física, química e microbiologica durante os 60 dias de armazenamento sob temperatura de 25ºC. Como as polpas de frutas vermelhas com adição de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio apresentam resultados praticamente semelhantes, é indicado usar na produção da polpa de frutas vermelhas a adição de 0,05% de sorbato de potássio como conservante de polpa de frutas vermelhas por questão de economia do produto. Os resultados foram submetidos à análise de variância, posteriormente ao teste de comparação de médias, com diferença estatística significativa de 5%.

O caldo de cana é uma bebida saborosa, energética, não alcoólica que conserva todos os nutrientes presentes na cana-de-açúcar, muito apreciado no Brasil que, se devidamente explorado, pode alcançar um mercado consumidor com proporções ainda maiores. O presente trabalho teve como objetivos avaliar o grau de aceitação do mercado consumidor e a estabilidade do caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas, submetido ao processamento térmico (70&#176;C/ 25 min) e/ ou à radiação gama (2,5 kGy), armazenado em garrafas de polietileno de alta densidade sob refrigeração (5 &#177; 1&#176;C). O teste de mercado do caldo de cana processado e embalado foi avaliado através da aplicação de 350 questionários em seis municípios paulistas. A qualidade do caldo de cana foi avaliada através dos parâmetros: microbiológicos (contagem de aeróbios psicrotróficos, bactérias lácticas e fungos filamentosos e leveduriformes), físico-químicos (pH, cor, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, ratio e atividade da polifenoloxidase) e sensoriais (teste hedônico). Foi determinada a composição centesimal das bebidas elaboradas analisando-se: umidade, valor calórico, carboidratos totais, açúcares totais e redutores, extrato etéreo, proteínas, teor de ácido ascórbico, cinza e minerais. A vida útil foi determinada a cada 7 dias analisando o produto armazenado sob refrigeração durante 42 dias. Os resultados foram avaliados através de análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey (p<0,05). Entre as 350 pessoas entrevistadas, mais da metade interessa-se e preocupa-se com a segurança de sua alimentação habitual e rotineira e apresenta receio em se alimentar em comércio de alimentos de rua. Os lanches foram os alimentos citados como os rotineiramente consumidos, seguidos pelo caldo de cana e pastel. Entre os entrevistados, 80% mencionaram apreciar caldo de cana, não havendo correlação entre idade e escolaridade e a preferência pela forma de consumo foi com adição de suco de limão. Cerca de 55% dos entrevistados mencionaram que consumiriam com maior freqüência o caldo de cana puro ou adicionado de suco de frutas, processado e embalado. Os processamentos aplicados ao caldo de cana não alteraram significativamente o aroma e o sabor da bebida. O teste sensorial para a escolha das melhores concentrações de suco de frutas a ser adicionado ao caldo de cana elegeu a adição de 4% de suco de limão e 10% de suco de abacaxi. A adição dos sucos de frutas ao caldo de cana nas concentrações propostas não alterou sua composição centesimal. No entanto, a adição do suco de abacaxi ao caldo de cana incrementou significativamente o teor de manganês e o de açúcares redutores quando comparado com o caldo de cana puro e adicionado de suco de limão. Considerando os resultados do teste de mercado, elegeu-se o caldo de cana adicionado de suco de limão como o preferido entre os provadores para a análise da vida útil do produto. As bebidas elaboradas pela mistura de caldo de cana e suco de limão submetidas à irradiação, pasteurização combinada com radiação e pasteurização mantiveram qualidade microbiológica, físico-química e sensorial satisfatória durante os períodos de 28, 35 e 42 dias, respectivamente, após o processamento. O tratamento térmico isolado foi considerado a melhor forma de conservação da bebida. / Sugarcane juice is a taste drink, energetic, no alcoholic that conserves all the nutrients in cane sugar. It was very appreciated by the Brazilian population and its production has been shown to be a highly lucrative business. This research had the following objectives: evaluate the acceptance of the consuming market and the stability of pure sugarcane juice or added with natural fruit juices, submitted of heat treatment (70&#176;C/ 25 min) and/ or gamma radiation (2,5 kGy) and stored in high density polyethylene bottles, under refrigeration (5 &#177; 1&#176;C). Sugarcane juice market test was evaluated through the application of 350 questionnaires on six São Paulo cities. Sugarcane juice stability was evaluated through microbiological (psicrothrophic count, lactic bacteria and yeasts and molds count), physical-chemical (pH, color, titratable acidity, soluble solids, ratio and polyphenoloxidase activity) and sensory (hedonic test) parameters. Centesimal composition was determined analyzing: humidity, caloric value, total carbohydrates, total and reducing sugars, lipids, proteins, ascorbic acid, ash and minerals. Sugarcane juice shelf life period was determinate ever 7 days over a period of 42 days stored under refrigeration. The data were submitted to the variance analysis and compared by Tukey&#39;s test (p<0,05). Among the 350 interviewed people, more of the half one is interested about its habitual food safe and care about street foods. Sandwiches had been cited foods as routinely consumed, followed for the sugarcane juice and &#34;pastel&#34;. Among the interviewed ones, 80% had mentioned to appreciate sugarcane juice. It had not correlation between age and school age and the preference for the consumption form was with lemon juice addition. About 55% of the interviewed ones had mentioned that would more frequently consume sugarcane juice processed and packed. Sugarcane juice processament didn&#39;t modify the flavor and taste of the drink. It was concluded from the sensory analyses that the best mixture was that formulated with sugarcane juice and 4% of lemon juice as well as 10% of pineapple juice. Sugarcane juice centesimal composition wasn&#39;t altered by fruit juice concentration addition. However, sugarcane juice added with 10% pineapple juice incremented manganese and reducing sugars when compared with pure sugarcane juice and added with 4% lemon juice. The market test prefered mixture was shown to be that containing sugarcane juice and natural lemon juice for evaluation the shelf life. Sugarcane juice added with 4% of lemon juice submitted to gamma radiation, heat treatment combinated with gamma radiation and heat treatment remaining satisfactory microbiological, sensory and physicalchemical characteristics until 28, 35 and 42 days respectively, after processing. These results indicated that the heat treatment was effective for sugarcane juice preservation.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de revestimentos comestíveis na qualidade de mamão \'Formosa\' minimamente processado durante armazenamento a 5°C por 15 dias. Os tratamentos foram: o controle, e os seguintes revestimentos: amido de arroz 3%, alginato de sódio 0,5% e carboximetilcelulose 0,25%. O uso de revestimentos causou alterações nos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos do mamão minimamente processado, quando comparado ao controle. As alterações mais importantes foram: menor contagem de coliformes totais; menor respiração dos mamões tratados com amido de arroz e maior dos tratados com carboximetilcelulose, ao longo do tempo; menor descoloração da polpa dos frutos ao longo do armazenamento; maior manutenção da firmeza das amostras tratadas com carboximetilcelulose; e redução do teor de sólidos solúveis e aumento da acidez titulável. Os revestimentos não afetaram os atributos sensoriais. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu no 12° e 15° dias e, considerando o custo da tecnologia relacionado ao preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em fazer apenas uma boa sanitização dos frutos, como feito no controle. No entanto, se o interesse for preservar a vida útil dos mamões por um período maior, até 15 dias, os revestimentos testados podem ser utilizados com resultados satisfatórios. / This study aimed to evaluate the effect of edible coatings on the quality of minimally processed \'Formosa\' papaya during storage at 5°C for 15 days. The treatments were: the control, and the following coatings: rice starch 3%, sodium alginate 0.5% and carboxymethylcellulose 0.25%. The use of coatings caused changes in the physical, physicochemical and microbiological parameters of minimally processed papaya, when compared to control. The most important changes were: lower counts of total coliforms; lower respiration of papayas treated with rice starch and higher of those treated with carboxymethylcellulose over time; less fruit pulp discoloration during storage, increased firmness maintenance of samples treated with carboxymethylcellulose; and reduction of soluble solids and increased acidity. The coatings did not affect the sensory attributes. Since most of the positive effects of the coatings occurred at the 12th and 15th days, and considering the technology cost related to the price of coatings, the best option, until 9 days of storage, is just to do a good sanitization of fruits such as that of control samples. However, if the interest is to preserve the shelf life of papayas for a longer period, up to 15 days, the coatings tested could be used with satisfactory results.

Os efeitos combinados do CO2 como agente bacteriostático e dos absorvedores de oxigênio, para obtenção de uma atmosfera virtualmente livre de oxigênio, foram explorados neste experimento. Bifes de alcatra e contra filé, acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, foram envoltos por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (PVC). Dois conjuntos de quatro bandejas foram sobrepostos no interior de embalagens de transporte com alta barreira a gases (masterpack) sob atmosfera com CO2 puro, armazenadas a 1±1 o C por períodos de 14, 28, 35 e 42 dias. Para minimizar a descoloração durante o armazenamento foram adicionados sachês absorvedores de oxigênio no interior das embalagens masterpack, com capacidade nominal de seqüestrar 1000cm 3 de O2. Embalagens sem absorvedores (controle) foram preparadas da mesma maneira. Após cada período de armazenamento, as bandejas foram retiradas das embalagens masterpack e expostas ao ar atmosférico em balcão refrigerado com temperatura de 4±2°C. A qualidade microbiológica, o desenvolvimento da cor vermelha do músculo, porcentagem de manchas, aparência e cor rosa da gordura foram avaliadas periodicamente para determinação do potencial de reavivamento da cor (reblooming). Ao longo do tempo de armazenamento, observou-se um aumento da fase lag de crescimento de bactérias psicrotróficas aeróbias nos bifes de contra filé e alcatra acondicionados com absorvedores de oxigênio. O crescimento de bactérias psicrotróficas anaeróbias e de bactérias láticas foi mais influenciado pelo armazenamento sob CO2 do que pelo uso de absorvedores de oxigênio. Os bifes acondicionados com absorvedores readquiriram coloração vermelha após exposição aeróbica, apresentaram menor proporção de manchas, foram os mais atrativos e exibiram valores de vermelho (a*) e de R630-R580 superiores ao das amostras do tratamento controle, que geralmente não apresentaram potencial de reblooming após exposição aeróbica. Após 42 dias de armazenamento, os bifes de contra filé e alcatra foram considerados aceitáveis por 77 e 49% dos consumidores, respectivamente. / Masterpack system with modified atmosphere (100% CO2) and oxygen scavengers to achieve a virtually oxygen-free atmosphere were used to prevent metmioglobin formation (brown) under surface of beef and to extend shelf-life of striploin and rump steaks packaged in polystyrene trays and over-wrapped with plastic film having a high permeability (PVC). The masterpacks were stored at 1±1 o C for 14, 28, 35 and 42 days. For each storage time, microbiological, red colour of muscles, % discoloration, appearance and pink colour of fat characteristics were measured for assessment of reblooming in product stored with and without oxygen scavengers (controls). The increase in lag phase of psychrotrophic aerobic with increasing storage was mainly dependent on the use of scavengers oxygen. The psychrotrophic anaerobic and latic bacteria were more influenced by CO2 than that use of scavenger oxygen. The steaks stored with scavengers oxygen reblooming after aerobic exposure, showed less spot fractions, were the most attractive and red and R630-R580 values were higher than controls products, that failed to bloom. After 42 days of storage, the acceptability of striploin and rump steaks were 77 e 49%, respectively.

Diversos países vêm adotando diretrizes que relacionam prazo de validade de esterilidade de materiais críticos utilizados na assistência à saúde com a ocorrência de eventos relacionados. Pesquisas têm validado a manutenção da esterilidade do material durante o transporte e armazenamento por longos intervalos de tempo. O racional teórico já refutava o antigo paradigma de prazo de validade de esterilidade, baseado no tempo relógio/calendário justificado pela eficiência das embalagens com características de barreira microbiana, selagem hermética e a teoria da ausência de geração espontânea dos micro-organismos. No entanto, no Brasil, pode-se afirmar que os Centros de Material e Esterilização ainda praticam o controle de materiais esterilizados, baseado em data arbitrariamente atribuída, sendo esta prática incentivada por recomendações de documentos elaborados por órgãos oficiais normatizadores e fiscalizadores nacionais. Na crença de que realizar uma investigação experimental in vitro, produzindo evidências científicas robustas contribuiria no fortalecimento da quebra do antigo paradigma, propôs-se avaliar a manutenção da esterilidade de materiais armazenados por até 6 meses, após as embalagens diversas sofrerem contaminação intencional em suas superfícies externas. O experimento consistiu em embalar corpos de prova que simulassem instrumental cirúrgico (cilindros de porcelana) em quatro diferentes tipos de invólucros: algodão tecido, papel crepado, tecido nãotecido (SMS) e papel grau-cirúrgico. Todos os pacotes foram previamente autoclavados em um mesmo ciclo de esterilização. Posteriormente, as superfícies externas dos pacotes foram intencionalmente manipuladas com mãos contaminadas com Serratia marcescens (106 U.F.C./mL). Após intervalos predeterminados de armazenamento (0, 7, 14, 28, 90 e 180 dias), uma quantidade determinada de pacotes de cada tipo de embalagem foi aberta e os corpos de prova foram semeados diretamente em meio de cultura caseína-soja. Os pacotes com corpos de prova com tempo zero de armazenamento foram considerados como grupo controle negativo. Com a finalidade de garantir a viabilidade do micro-organismo-teste na superfície externa das embalagens foram realizados semanalmente, até 180 dias, cultivos das amostras de cada uma das embalagens contaminadas com o micro-organismo-teste, constituindo-se o grupo controle positivo. Para cada intervalo de tempo de armazenamento, foram analisados 600 corpos de prova (150 para cada tipo de embalagem). Considerando o intervalo de confiança exato para distribuição binomial, o tamanho de amostra calculado na pesquisa garantiu um intervalo de confiança de 95% com probabilidade de 0 a 0,006 de se encontrar uma amostra contaminada. Como resultado, não foram recuperados micro-organismos-teste Serratia marcescens em nenhum dos intervalos de tempo de armazenamento. Todos os testes realizados no grupo controle positivo apresentaram recuperação do micro-organismo-teste. Com base nos resultados deste estudo, observou-se que pacotes embalados em invólucros com propriedades de barreiras microbianas e selados hermeticamente são capazes de proteger Resumo Giovana Abrahão de Araújo Moriya o conteúdo esterilizado por até 6 meses. Este estudo contribui para a prática em Centros de Material e Esterilização, impedindo o reprocessamento desnecessário dos materiais, ao mesmo tempo, alerta para que os eventos relacionados sejam controlados e que cada material, antes da sua utilização, seja inspecionado quanto à integridade da embalagem e selagem. / Many countries have adopted guidelines that relate sterility validity period of health care critical materials with the occurrence of related events. Research has validated the maintenance of sterility of the material during transportation and storage for long periods of time. The theoretical rationale has already refuted the old paradigm of sterility validity period based on the time clock/calendar (time-related) due to the efficiency of packaging with microbial barrier characteristics, hermetic seal and the theory of absence of spontaneous generation of micro-organisms. However, in Brazil, it can be stated that the Central Supply and Sterilization Departments still practice the control of sterilized materials based on arbitrarily assigned deadlines, this practice is encouraged by recommendation documents drawn up by official national entities of standardizing and supervising. In the belief that performing an experimental investigation in vitro, producing robust scientific evidence, would help in strengthening the breaking of the old paradigm, we proposed to evaluate the maintenance of sterility of materials stored for up to 6 months after the packages suffer intentional contamination of their external surfaces. The experiment consisted of packing the specimens that simulate surgical instrument (porcelain cylinders) in four different types of wrappers: cotton, crepe paper, nonwoven fabric (SMS) and paper-plastic pouches. All packages have previously been autoclaved at the same sterilization cycle. Subsequently, the external surfaces of the packages were intentionally manipulated with hands contaminated with Serratia marcescens (106 C.F.U./mL). After storage at predetermined intervals (0, 7, 14, 28, 90 and 180 days), a specific quantity of packages of each type of packaging has been opened and the samples were seeded directly in soybean-casein culture medium. The packages with samples with zero time of storage were considered as negative controls. In order to ensure the viability of the test micro-organism on the outer surface of the packages, cultivation of samples of each package contaminated with the test microorganism were made weekly up to 180 days, constituting the positive control group. For each interval of time of storage, 600 samples were analyzed (150 for each type of package). Considering the confidence interval for the exact binomial distribution, the sample size calculated in the study ensured a confidence interval of 95% with 0 to 0.006 probability of finding a contaminated sample. As result, there were no recovered test micro-organism Serratia marcescens in any of the time intervals of storage. Based on the results of this study, it was observed that packages wrapped in wrappers with microbial barrier properties and hermetically sealed are capable of protecting the sterile contents up to 6 months. This study contributes to the clinical practice in Central Supply and Sterilization Department, preventing unnecessary reprocessing of the material, while warns that the related events should be monitored and each material, before use, must be inspected for its integrity of the packaging and sealing.

A tecnologia de fabricação de bebidas lácteas envolve a mistura de leite e soro, podendo ser fermentada por bactérias do iogurte ou probióticas e adicionada de polpa de fruta e outros aditivos permitidos. O produto final deve conter bactérias lácticas viáveis em número adequado. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver bebidas lácteas probióticas a partir das misturas leite-soro e estudar sua vida-de-prateleira. O efeito da composição da cultura probiótica (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis em co-cultura com Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) e o efeito do pH final da fermentação na cinética de acidificação, pós-acidificação e contagem de bactérias probióticas foram estudados em soro de queijo Minas frescal e em diferentes misturas leite-soro. Bebidas lácteas probióticas foram desenvolvidas a partir das diferentes misturas leite-soro e a vida-de-prateleira foi determinada ao longo de 28 dias de armazenamento do produto a 4°C. As características dos produtos foram seguidas pelas determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O soro apresentou efeito positivo sobre a velocidade máxima das co-culturas estudadas, bem como as diferentes composições das co-culturas influenciaram o parâmetro estudado. Todas as culturas apresentaram contagens maiores em pH final de fermentação 4,5, quando comparadas às obtidas em pH 5,5. A co-cultura StLb foi a mais rápida a fermentar os diferentes meios estudados e, a StLr, a mais lenta. Com a adição de açúcar e de estabilizante, os parâmetros cinéticos mostraram comportamento diferenciado daqueles obtidos em misturas leite-soro. Nas bebidas lácteas, as contagens de B. lactis mantiveram-se acima do limite exigido pela legislação até 28 dias de armazenamento do produto refrigerado. A pós-acidificação, cor e reologia variaram durante o período de armazenamento, influenciando a análise sensorial, cujos atributos obtiveram maior aceitação em bebidas elaboradas com 10% de sólidos lácteos. Os resultados indicaram que a bebida láctea elaborada com a co-cultura StBl foi a melhor alternativa para desenvolvimento de uma bebida funcional com boas características sensoriais. / The technology of production of lactic beverages involves the mixture of milk fermented by yoghurt or probiotic bacteria and whey in appropriate proportions, and the addition of fruit pulp and other allowed additives. The final product should contain viable lactic bacteria in appropriate counts. The objective of this work was to develop a probiotic lactic beverage from milk-whey mixtures and to study its shelf-life. The effect of the composition of the probiotic culture (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in co-culture with Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) and the effect of the pH of the end of fermentation in the acidification kinetics, post-acidification and counts of probiotic bacteria were studied in Minas frescal cheese whey and in different mixtures milk-whey. Probiotic lactic beverages were developed from different milk-whey mixtures and the shelf-life was determined along 28 days of storage of the product at 4°C. The characteristics of the products were followed by determination of post-acidification, total acidity, color, rheology, probiotic viability and sensorial analysis. Whey presented positive effect on maximum acidification rates of the studied co-cultures, as well as the different compositions of the co-cultures influenced the studied parameter. All cultures presented higher counts when fermentation was stopped at pH 4.5, when compared to pH 5.5. The co-culture StLb presented the fast acidification performance while StLr, the slowest. The addition of sucrose and stabilizer affected the acidification kinetic parameters. In probiotic lactic beverages, counts of B. lactis were higher than the limit required by the legislation until 28 days of cool storage of the product. The post-acidification, color and rheological parameters varied during shelf-life, influencing the sensorial analysis, whose attributes obtained higher acceptance in the elaborated beverage with 10% of total solids. The results indicated that the lactic beverage elaborated with the co-culture StBl was the best alternative for development of a functional lactic beverage with good sensorial characteristics.