Dissertação composta por 2 artigos. / Capes / 5000 / O soro lácteo é produzido pela indústria de laticínios durante a fabricação de queijos. Contém aproximadamente 80% da lactose original além de minerais, vitaminas, aminoácidos livres, peptídeos e outros compostos de baixo peso molecular. Porém, muitas indústrias ainda consideram o soro como um efluente, o qual quando não devidamente tratado gera um sério problema ambiental por causa de sua elevada carga orgânica. Estes fatores tornam importante o desenvolvimento de alternativas para um adequado aproveitamento do soro, porque ao mesmo tempo em que a transformação do soro em produtos diversos diminui o problema ambiental, proporciona ganhos às indústrias de laticínios, através do desenvolvimento de novos produtos. Uma técnica bastante vantajosa para reaproveitamento do soro é o processo de ultrafiltração, para a obtenção do concentrado proteico do soro do leite, um produto bastante valorizado na indústria alimentícia. Este processo gera outro coproduto, o permeado do soro do leite, que é rico em lactose, a qual pode ser convertida em lactulose, um prebiótico, capaz de ser metabolizado no intestino grosso por bactérias probióticas. Este trabalho teve como objetivo principal otimizar um método de síntese para a produção de lactulose a partir do permeado do soro de leite bovino. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e isomerizante) na isomerização da lactose do permeado de soro para a produção lactulose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando o melhor rendimento da lactose. Os resultados demonstraram que o fator isomerizante foi o mais significativo, e a utilização do ácido bórico para este fim contribuiu positivamente para aumentar o rendimento, enquanto que o efeito tempo não foi significativo, mas indicou que um aumento no tempo de reação influencia negativamente na resposta. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o processo de isomerização do permeado de soro de leite para a obtenção da lactulose, a qual tem uma grande aplicação na indústria alimentícia e farmacêutica, sendo também uma alternativa viável para a problemática do meio ambiente.

Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2009. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-08-24T01:43:14Z No. of bitstreams: 1 dissertao andr martins ppgeca.pdf: 1405395 bytes, checksum: 309c9f124dcf2e398510cd960e12e556 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-08-24T03:18:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao andr martins ppgeca.pdf: 1405395 bytes, checksum: 309c9f124dcf2e398510cd960e12e556 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-08-24T03:18:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao andr martins ppgeca.pdf: 1405395 bytes, checksum: 309c9f124dcf2e398510cd960e12e556 (MD5) Previous issue date: 2009 / Esse projeto desenvolveu um processo simultâneo de catálise e fermentação láctica visando obter um iogurte com características nutracêuticas. O objetivo principal foi avaliar a conversão da lactose e a síntese de galactooligossacarídeos (GOS) para um substrato específico, comparando biocatálises conduzidas simultaneamente à fermentação com os processos sem adição de enzima. A fermentação foi realizada a partir de cultura láctica liofilizada comercial contendo dois microrganismos probióticos, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, associados aos microrganismos característicos do iogurte, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus e Streptococcus salivarius subs. thermophilus. Foi utilizado um preparado enzimático contendo β- galactosidases obtidas de duas origens distintas: Kluyveromyces lactis e Aspergillus niger. Foram avaliados os efeitos das variações da concentração de lactose no substrato, da concentração de enzima e do tempo de adição da enzima em um planejamento experimental 23. As respostas foram o tempo de processo, a lactose final, a conversão da lactose, a densidade, a viscosidade, a sinérese e a concentração de GOS, comparando os processos enzimáticos e fermentativos simultâneos com a fermentação sem a adição de enzima. Os resultados indicaram um percentual de conversão da lactose entre 97,7 e 99,7% e uma produção de GOS nas condições de maior concentração inicial de lactose no substrato, menor concentração de enzima e maior tempo de defasagem na adição da enzima. Os efeitos sobre os parâmetros de textura foram negativos, indicando a necessidade de um acréscimo de agentes espessantes e estabilizantes nos bioprocessos simultâneos, quando do aumento da concentração de enzima. Observou-se, ainda, um impacto positivo no tempo de processamento quando da comparação entre os bioprocessos simultâneos e os processos de múltiplos estágios, na elaboração de fermentados lácticos com baixa concentração de lactose. / This project developed a simultaneous process of catalysis and lactic fermentation aiming to obtain a yogurt with nutraceuticals characteristics. The main objective was the conversion of lactose and the synthesis of galactooligosaccharides (GOS) for a specific substrate, comparing the biocatalysis conducted simultaneously to the fermentation with the processes without adding enzymes. Fermentation started with a commercial lactic lyophilized containing two probiotics microorganisms, Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus, associated with microorganisms characteristics of yogurts, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus and Streptococcus salivarius substhermophilus. It was used an enzymatic preparation containing β-galactosidases obtained from two distinct sources: Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger. It were evaluated the effects of the variation of lactose concentration on the substrate, the enzyme concentration and the time of enzyme addition in an experimental design 23. The results were the process time, final lactose, lactose conversion, density, viscosity, sineresys and GOS concentration, comparing simultaneous enzymatic and fermentation processes with fermentation without the addition of enzymes. Results indicated a lactose conversion percentage between 97,7% and 99,7%, and a production of GOS in the condition of higher initial concentration of lactose in the substrate, lower enzyme concentration and more time of delayed in the addition of enzyme. The effects on texture parameters were negative, indicating the need for an increase of thickening agents and stabilizers in simultaneous bioprocesses when the increasing the enzyme concentration. It was also observed a positive impact on processing time when it was compared the simultaneous bioprocesses with the multiple stages processes in the elaboration of lactic fermented with low concentration of lactose.

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:39:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_Daniele_M.pdf: 657735 bytes, checksum: bd84be8d85765f530a42c1a44310877e (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Atualmente, um dos desenvolvimentos mais significativos na ciência é o de alimentos funcionais, relacionado ao desenvolvimento de suplementos dietéticos que afetam beneficamente a saúde. Dentre esses pode-se citar os galactooligossacarídeos, que é um grupo de oligossacarídeos considerados como carboidratos não digeríveis devido sua resistência à hidrólise das enzimas do intestino. Dentre os benefícios obtidos com a ingestão de galactooligossacarídeos estão o aumento da população de bifidobacterias no cólon e, com isso, a redução dos níveis de bactérias patogênicas, além do aumento da absorção de cálcio, estimulação do sistema imune, combate a infecções intestinais, regulação do colesterol sérico e a redução do risco de câncer de cólon. A produção dos galactooligossacarídeos tem sido estudada extensivamente em microrganismos, através da reação de transgalactosilação enzimática catalisada pela b-galactosidase. O principal objetivo do presente trabalho foi a produção da enzima b-galactosidase por linhagens fúngicas para produção de galactooligossacarídeos. Primeiramente os fungos foram selecionados aleatoriamente da coleção de microrganismos do Laboratório de Bioaromas (Departamento de Ciência de Alimentos ¿ UNICAMP) e isolados de amostras de favo de mel coletadas na cidade de Itapira-SP. Posteriormente, os microrganismos foram testados quanto à produção da enzima b-galactosidase e atividade de transgalactosilação. Para o estudo do processo fermentativo, foram selecionados 3 microrganismos com maior atividade de transgalactosilação. Foi realizado um delineamento experimental, composto por 9 tratamentos, visando avaliar o efeito da temperatura (24, 30 e 36 oC), umidade (40, 50 e 60%) e concentração de lactose (0, 7,5 e 15%) no meio para a produção enzimática. Em seguida, foi selecionado o melhor microrganismo para extração e caracterização da enzima para a produção de galactooligossacarídeos. As variáveis estudadas foram: temperatura (35, 45, 55 e 65 oC), pH (4, 5, 6 e 7), concentração de lactose inicial (20, 30, 40 e 50%) e concentração do extrato enzimático bruto liofilizado (52, 104, 156 e 208 U). De todos os ensaios, foram retiradas alíquotas depois de 6, 12, 24, 36, 48 e 72 horas de reação. Para avaliar a influência do tempo na síntese de galactooligossacarídeo, foi realizada uma curva cinética para medir a produção em 3, 6, 9, 12, 18, 24, 30, 36, 48 e 72 horas de reação. A seleção de microrganismos resultou em 5 linhagens produtoras de galactooligossacarídeos: Aspergillus sp (LB-01), Aspergillus sp (LB-32), Aspergillus sp (LB-36), Penicillium sp (LB-51) e Scopulariopsis sp (LB-35). O microrganismo com maior produção de 4¿galactosillactose foi o Aspergillus sp (LB-32) que converteu 19,17% da lactose presente no meio e produziu 7,25% do tetrassacarídeo. O segundo maior produtor foi Penicillium sp (LB-51) com produção de 6,71%, seguido por Scopulariopsis sp (LB-35) com 6,65%, Aspergillus sp (LB-01) com 5,22% e Aspergillus sp (LB-36) com 4,97% de produção de galactooligossacarídeo. O estudo do processo fermentativo foi realizado com os segunites microrganismos: Aspergillus sp (LB-32), Penicillium sp (LB-51) e Scopulariopsis sp (LB-35). Pôde-se observar que alguns tratamentos favoreceram o crescimento dos microrganismos, enquanto outros foram desfavoráveis. O tratamento controle T9 (que compreende as condições 30 oC, 0% de concentração de lactose no meio e 50% de umidade) foi o que mais se destacou, apresentando os maiores valores de atividade para todos os microrganismos. Todos os outros tratamentos possuíram valores de atividade enzimática significativamente inferiores (P<0,05) aos valores obtidos no tratamento controle. Os resultados da caracterização enzimática mostraram que, para o microrganismo Aspergillus sp (LB-32), as temperaturas mais altas (65 oC) e os valores de pH mais baixos (pH 4) foram favoráveis para a produção de 4¿galactosil-lactose. A concentração inicial de 50% de lactose foi desfavorável devido à precipitação da mesma, estando a maior produção de galactooligossacarídeo no valor referente a 40% de lactose. O aumento na concentração enzimática foi diretamente proporcional ao aumento da produção de 4¿galactosil-lactose, sendo o melhor resultado com a utilização de 208 U. Todos os ensaios mostraram melhores resultados quando a reação atingiu 48 horas. Através da curva cinética, notou-se que a produção de galactooligossacarídeo inicia-se depois de 3 horas de reação, atingindo o máximo de produção em 48 horas. O melhor resultado foi obtido com o uso da temperatura em 65 oC, produzindo 12,10% de 4'galactosil-lactose, através da conversão de 31,27% da lactose / Abstract: Actually, one of the most significant development in science are functional foods, connected with the development of dietetic supplement that affects beneficially the health. Among these, we can mention the galactooligosaccharides, that is a group of oligosaccharides considerated as non-digestible carbohydrates due to their resistance to hydrolysis of intestine enzymes. Among the benefits obtained with galactooligosaccharides ingestion are the increase of bifidobacteria population in the colon and, by their antagonistic effect, the reduction of the pathogenic bacteria level, over the increase of calcium absorption, immune system stimulation, intestinal diseases combat, serum cholesterol regulation and the reduction of colon¿s cancer risks. The production of galactooligosaccharides has been extensively studied in microorganisms, through the transgalactosylation reaction catalyzed by b-galactosidase enzyme. The aim of this work was the production of b-galactosidase enzyme by fungus strains to produce galactooligosaccharide. Firstly, the fungus were ramdonly removed from the microorganisms collection of Bioaromas Laboratory (Food Science Department ¿ UNICAMP) and isolated from honeycomb collected at Itapira-SP. After this, the microorganisms were tested for the production of the b-galactosidase enzyme and transgalactosylation activity. To study the fermentative process, it was selected 3 microorganisms with the largest transgalactosylation activity. An experimental design was realized, consisting of 9 treatments, to evaluate the effect of temperature (24, 30 and 36 oC), humidity (40, 50 and 60%) and lactose concentration (0, 7,5 and 15%) in medium to produce the enzyme. After, it was selected the best microorganism to characterize its enzyme to produce galactooligosaccharides. The studied variables were: temperature (35, 45, 55 and 65 oC), pH (4, 5, 6 and 7), initial lactose concentration (20, 30, 40 and 50%) and lyophilized brute extract concentration (52, 104, 156 and 208 U). Aliquots were took out from all tests after 6, 12, 24, 36, 48 and 72 hours of reaction. To evaluate the time influence in galactooligosaccharides syntesis, it was realized a kinetic curve to meansure the production in 3, 6, 9, 12, 18, 24, 36, 48 and 72 hours of reaction. The screening of microorganisms resulted in 5 galactooligosaccharides producer strains: Aspergillus sp (LB-01), Aspergillus sp (LB-32), Aspergillus sp (LB-36), Penicillium sp (LB-51) and Scopulariopsis sp (LB-35). The largest producer of 4¿galactosil-lactose was Aspergillus sp (LB-32), that has converted 19,17% of lactose actual midst and has produced 7,25% of the tetrasaccharide. The second best producer was Penicillium sp (LB-51) with 6,71% of production, followed by Scopulariopsis sp (LB-35) with 6,65%, Aspergillus sp (LB-01) with 5,22% and Aspergillus sp (LB-36) with 4,97% of galactooligosaccharides production. The study of the fermentative process was realized with the microorganisms: Aspergillus sp (LB-32), Penicillium sp (LB-51) and Scopulariopsis sp (LB-35). During the experiment, it could be noticed that some treatments promoted the growth of the microorganisms, while others were disadvantageous. The control treatment T9 (that consists of 30 oC, 0% of lactose concentration in medium and 50% of humidity) was the best, with the biggest activity values for all microorganisms. The other treatments showed enzymatic activity values significantly poorer (p<0,05) than the values obtained in control treatment. The results of the enzymatic characterization showed that, for the microorganism Aspergillus sp (LB-32), higher temperatures (65 oC) and lower pH values (pH 4) promoted the production of 4¿galactosil-lactose. The initial lactose concentration of 50% was disadvantageous because of lactose precipitation, being the best production of galactooligosaccharide with 40% of initial lactose. The increase in the enzymatic concentration was directly proportional to the increase of 4¿galactosil-lactose production, obtaining the best result with 208 U of enzyme. All the tests showed the best results in 48 hours of reaction. The kinetic curve showed that the production of galactooligosaccharides starts after 3 hours of reaction, and reaches the top of production in 48 hours. Our best result was obtained using 65 oC of temperature, producing 12,10% of 4¿galactosil-lactose throught 31,27% of lactose conversion / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Lucia Regina Durrant / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T13:47:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Menezes_CristianoRagagninde_D.pdf: 2527640 bytes, checksum: a6240169a119550bee1ff7d8fc808b73 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Neste trabalho foram avaliadas 6 linhagens de fungos basidiomicetos, sendo que estas foram testadas em 5 tipos de fontes lignocelulósicas provindas de resíduos agroindustriais. Estes foram testados sob fermentação submersa em cultivo estacionário no período de 30 dias de incubação. Na busca dos melhores hidrolisados para os testes prebióticos, foram selecionados os hidrolisados utilizados para fonte de enzimas dos fungos Pleurotus sp BCCB068 e Pleurotus tailândia, no 10° dia de incubação, utilizando farelo de arroz como fonte de carbono com as maiores atividades de xilanase de 0,29 U/ml e 0,24 U/mL respectivamente. Estes valores foram ampliados posteriormente com a otimização do processo de fermentação, elevando as atividades para 0,4 U/mL e 0,69 U/mL, respectivamente. Os hidrolisados escolhidos foram aplicados como fonte de enzimas lignocelulolíticas sobre a matriz de xilana e carboximetilcelulose, avaliando a degradação destas matrizes no período de 0 a 60 minutos de hidrólise. Neste período, os hidrolisados mostraram-se capaz de hidrolisar até 66,4% da xilana e 59,9% de carboximetilcelulose, formando compostos xilooligossacarídeos e celooligossacarídeos, respectivamente, além de vários monômeros de açúcares. As linhagens Pleurotus sp BCCB068 e Pleurotus tailândia também foram utilizadas diretamente para degradar a matriz de xilana em fermentação de 40 dias de cultivo, onde degradaram esta matriz em 73,6% no 20° dia para a primeira e 70,1% já no 5° dia de cultivo para a segunda linhagem, com produção de xilooligossacarídeos e seus monômeros. Os hidrolisados com efeito positivo na degradação das matrizes de xilana e carboximetilcelulose foram testados na sua atividade prebiótica, com significativa estimulação de culturas probióticas do gênero Lactobacillus e Bifidobacterium, e sem estimulação significativa de bactérias enteropatogênicas como a S. enteritidis e E. coli, em experimentos in vitro. Estes resultados indicam o grande potencial destas linhagens fúngicas para a degradação de matrizes hemicelulósicas, para a obtenção de compostos hidrolisados com características prebióticas / Abstract: In this present work, six basidiomycete strains were evaluated using five different lignocelulosic agricultural residues as substrates. These fungi were cultivated under non-agitated conditions for 30 days. Searching for the best strains able to produce lignocellulolytic enzymes, hidrolise these growth substrates and generate compounds having prebiotic activity, Pleurotus sp BCCB068 and Pleurotus tailândia were selected at 10 days of growth using rice bran as the sole carbon source, because they exibited the best xylanase activities (0.29 and 0.24 U/mL, respectively). Growth of these fungi was optimized using an experimental design, resulting in the increase of xylanase activities to 0.4 and 0.69 U/mL, respectively. The crude extract obtained following growth of these fungi used as enzyme source for the hidrolises of xylan and carboxymethylcellulose matrices, which were degradaded (66.4 and 59.9%), respectively, during 0-60 minutes of hydrolysis, forming xylo- and celo-oligosaccharides, as well as several sugar monomers. Pleurotus sp BCCB068 and Pleurotus tailândia were also used directly to degrade xylan under fermentation during 40 days, produzing xylooligosaccharides and sugars, and showing degradation of 73.6% at the 20th day, and 70,1% at the 5th day, respectively. The hydrolyzed products with positive effect in the degradation of xylan and carboxymethylcellulose were evaluated regarding their prebiotic activity, showing significant stimulation of Lactobacillus and Bifidobacterium. However, no significant stimulation of enteropatogenic bacteria such as S. enteritidis and E. coli, in an in vitro experimentation. These results indicate a great potential of these fungal strains to degrade hemicellulosic materials and produce hydrolyzed compounds with prebiotic characteristics / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Este trabalho objetivou avaliar os efeitos de teores crescentes de parede celular de levedura (PCL) seca em dietas para gatos adultos saudáveis sobre a digestibilidade aparente dos nutrientes, composição da microbiota e concentração de ácidos graxos de cadeia curta e ramificada, ácido lático e aminas biogênicas nas fezes. Foram utilizados 14 gatos adultos saudáveis, machos e fêmeas, com peso médio de 4,40±1,05kg e idade média de 6,2±0,54 anos, distribuídos em delineamento em blocos casualizados desbalanceados (períodos experimentais), com dois blocos e três ou quatro gatos por dieta em cada bloco, em quatro tratamentos experimentais: controle 0% de PCL (T0); 0,2% de PCL (T20); 0,4% de PCL (T40) e 0,6% de PCL (T60), totalizando sete animais por dieta experimental. Os resultados foram avaliados pela função GLM do SAS através de regressões polinomiais simples. Verificou-se aumento linear no coeficiente de digestibilidade aparente (CDA) da matéria mineral (p=0,0305) e tendência a comportamento quadrático para CDA da fibra bruta (p=0,0792). Com relação à microbiota fecal, houve aumento linear no número de log/copies de Bifidobacterium spp. (p=0,0152) e Lactobacillus spp. (p=0,0299), redução linear em Clostridium perfringens (p=0,0371) e quadrática no grupo E. coli, Hafnia alvei e Shiguella spp. (p=0,0211), já enterobactérias, bactérias ácido-láticas, Campylobacter spp., Chlamydia felis e Salmonella spp. não foi observado efeito (p>0,05). Para os produtos da fermentação observou-se aumento linear na concentração de ácido butírico (p=0,0075), acético (p=0,0854), valérico (p=0,0465), total de ácidos graxos de cadeia curta (p=0,0612) e ramificada (p=0,0986), putrescina (p=0,0276), cadaverina (p=0,0036), histamina (p=0,0183) e total de aminas biogênicas (p=0,0024) com a inclusão de PCL já ácido isobutírico (p=0,0801) apresentou aumento quadrático. Conclui-se que a PCL possui efeito prebiótico para gatos adultos saudáveis. / This study evaluated the effects of the inclusion of increasing levels of spray-dried yeast cell wall (YCW) in diets to healthy adult cats on the coefficient of apparent digestibility, microbiota composition and concentration of short and branched fatty acids, latic acid and biogenic amines fecal. Fourteen adult cats were used, males and females, with an average weight of 4.40±1.05kg and average age of 6.2±0.54 years old, distributed in a randomized unbalanced block design (experimental periods), with two blocks and three or four cats by diet each block into four treatments: control 0% (T0), 0.2% of YCW (T20), 0.4% of YCW (T40) and 0.6% of YCW (T60), totaling seven animals per treatment. The results were evaluated by SAS GLM function by simple polynomial regression. It was verified a linear increase in coefficient of total tract apparent digestibility (CTTAD) of mineral matter (p=0.0305) and a tendency to quadratic behavior for CTTDA of crude fiber (p=0.0792). Regarding the fecal microbiota, a linear response of increase in log/copies of Bifidobacterium spp. (p = 0.0152) and Lactobacillus spp. (p=0.0299), linear reduction of Clostridium perfringens (p=0.0371) and quadratic in E. coli, Hafnia alvei and Shigella spp. group (p=0.0211), however enterobacteria, latic acid bacteria, Campylobacter spp., Salmonella spp. and Chlamydia felis effect was not observed (p>0.05). For fermentation products was observed linear increase in concentration of butyric acid (p=0.0075), acetic acid (p=0.0854), valeric (p=0.0465), total short chain fatty acids (p=0.0612) and branched (p=0.0986), putrescine (p=0.0276), cadaverine (p=0.0036), histamine (p=0.0183) and total biogenic amines (p=0.0024) with the inclusion of YCW however isobutyric acid (p=0.0801) showed a quadratic increase. Through this study was possible to address the prebiotic effect of YCW to adult healthy cats.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_ElisaCarvalhode_D.pdf: 3160768 bytes, checksum: 0b8115f9591c2b2239a194de4b03743c (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: As sobremesas lácteas são produtos amplamente consumidos em todo o mundo e estão atualmente instituídas como parte integrante de diversas dietas modernas. A crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios com valor agregado estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição de prebióticos (inulina:frutooligossacarídeos; 50:50) e gomas, nas propriedades sensoriais de sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate, a adição de 7,5% (p/p) de prebióticos e 0,2% (p/p) de gomas (guar:xantana; 2:1) foi considerada ótima pelos consumidores, de acordo com modelo avaliado por metodologia de superfície de resposta. No segundo estudo, a análise ideal de doçura determinou a concentração ideal de sacarose como 8% (p/p). A análise relativa de doçura mostrou que o neotame apresentou o maior poder adoçante, na sobremesa láctea cremosa prebiótica sabor chocolate, seguido pela sucralose, aspartame e estévia. No terceiro estudo, os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados por 120 consumidores usando escala hedônica de 9 pontos. Um mapa de preferência interno de três dimensões foi obtido por meio da análise de fator paralelo (PARAFAC). Análise de componentes principais (ACP) também foi realizada e comparada ao PARAFAC. A caracterização física das amostras de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate foi determinada por meio da análise do perfil de textura e medidas de cor. A amostra integral foi caracterizada por firmeza e gomosidade e por cor mais clara que as amostras com adição de prebióticos e edulcorantes. O quarto estudo avaliou a qualidade das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate por meio das análises de tempo-intensidade (TI) múltiplo e dominância temporal das sensações (TDS). A análise tempo-intensidade mostrou que a amostra com neotame apresentou a maior intensidade de doçura; as amostras com neotame e estévia a maior intensidade de amargor; e as amostras com sacarose, sucralose, aspartame, e a integral, apresentaram a maior intensidade de sabor de chocolate. No TDS a substituição de sacarose pelos edulcorantes sucralose e aspartame apresentou um perfil temporal similar. No quinto estudo as seis sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate foram avaliadas por 14 provadores treinados utilizando a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa. Os assessores identificaram 20 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p?0,05) em 14 atributos avaliados. Análises de composição centesimal também foram realizadas com o intuito de avaliar as propriedades globais das sobremesas lácteas. As amostras com edulcorantes foram definidas como diet, por serem isentas de açúcar, e light, em calorias e lipídios. E, no sexto estudo, foi avaliada a influência da alegação de propriedade funcional e diet/light na aceitação das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate pelos consumidores. Os consumidores avaliaram as alegações de maneira diferente / Abstract: Dairy desserts are widely consumed products worldwide and are now established as an integral part of many modern diets. The growing consumer demand for food products with added value encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics and gums incorporation on chocolate dairy desserts, the addition of 7.5% (wt/wt) prebiotics (inulin:fructooligosaccharides, 1:1) and 0.2% (wt/wt) gums (guar:xantham, 2:1) was considered as optimal by consumers, according to a model provided by response surface methodology (RSM). In the second study, the ideal sweetness analysis revealed that 8.0% (wt/wt) was the ideal concentration of sucrose. The relative sweetness analysis showed that neotame presented the highest sweetening power with respect to the prebiotic chocolate dairy dessert containing 8.0% of sucrose, followed by sucralose, aspartame and stevia. In the third part, the attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking were evaluated by 120 consumers using a 9-point hedonic scale. A three-way internal preference map was obtained by parallel factor analysis (PARAFAC). A principal component analysis (PCA) was also discussed and compared to PARAFAC. A physical characterization of chocolate dairy dessert samples was determined by texture profile analysis and color measurements. The integral sample was characterized by firmness and gumminess and was lighter colored than the others with prebiotic and sweetener agents. The fourth study analyzed the quality of chocolate dairy desserts by the multiple time-intensity (TI) analysis and temporal dominance of sensations (TDS). TI analysis showed that the sample developed with neotame had a higher intensity of sweetness; the samples with neotame and stevia had a higher intensity of bitterness; and the samples with sucrose, sucralose, aspartame, and the integral one had a higher intensity of chocolate flavor. In TDS analysis the replacement of sucrose by the sweeteners sucralose and aspartame presented a temporal profile similar to the one. In the fifth study the six creamy chocolate dairy desserts were evaluated by 14 trained panelists using the methodology of Quantitative Descriptive Analysis. Assessors identified 20 descriptor terms for appearance, aroma, flavor and texture. Samples differed significantly (p?0.05) in 14 attributes. Chemical composition analyses were also performed in order to evaluate the overall properties of dairy desserts. The samples with sweeteners were defined as diet, being no added sugar, and light in calories and fat content. And in the sixth study, the influence of the functional property and diet/light claims on acceptance of creamy dairy desserts of chocolate flavor was evaluated by consumers. Consumers rated the claims differently / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Gláucia Maria Pastore, Rosângela dos Santos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:39:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adami_AngelicaAparecidaVieira_M.pdf: 12653852 bytes, checksum: a5b3e75b4c45344be161ab51a7df7f0a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Estudos sao realizados com oligossacarideos, probioticos e a combinação deles; sao varios os fatores que envolvem os beneficios que estes em combinacao podem agregar para a saude dos consumidores. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o comportamento simbiotico in vitro das linhagens probioticas Bifidobacterium animalis (Bb-12) e Lactobacillus acidophillus (LA-05), em substratos enriquecidos com oligossacarideos, ou seja, avaliar se esses potencializavam a capacidade probiotica das linhagens estudadas. Os oligossacarideos utilizados no estudo foram o galactooligossacarideo (GOS) sintetizado pela ?-galactosidase de Scopulariops sp., frutooligossacarideo (FOSOrafti) e extrato bruto de Yacon. Avaliou-se o efeito bifidogenico de diferentes concentracoes de GOS, FOS e Yacon utilizando as culturas probioticas e sua capacidade de acidificacao do meio. Foi avaliado o perfil hidrofobico e acido da membrana celular dos probioticos usando meio enriquecido com GOS, FOS e controle meio MRS (Man Rogosa e Sharpe) sem fonte de dextrose; pelo método MATH (aderencia microbiana de hidrocarbonetos). Realizou-se tambem a producao, extracao e quantificacao de exopolissacarideos (EPS) por Lactobacillus acidophillus (LA-05) em meios enriquecidos com FOS e GOS, a quantificacao foi pelo metodo fenol-sulfurico seguida de leitura de absorbancia a 490nm, os resultados foram submetidos a uma curva padrao de glicose. Verificou-se ainda o antagonismo das linhagens probioticas cultivadas em meios suplementados com GOS, FOS, Yacon, MRS sem fonte de dextrose e controle MRS adicionado de NaOH, sobre linhagens patogenicas; o antagonismo foi avaliado atraves do metodo de difusao em agar. Avaliou tambem a capacidade de producao de acido latico. Na avaliacao bifidogenica os resultados revelaram que os substratos estimularam o metabolismo dos probioticos estudados. A melhor atividade para as linhagem de Lactobacillus acidophillus (LA-05) foi com o substrato GOS com atividade de 11,56 LogUFC (na concentracao de 200mg de GOS, em 12 horas de incubacao), e para e Bifidobacterium animalis (Bb12) foi com o substrato FOS com atividade de 11,3 LogUFC (na concentracao de 100mg FOS, em 12 horas de incubacao), na medida que se aumentou a concentracao dos substratos, houve a reducao da atividade bifidogenica. Os resultados revelaram que os prebioticos GOS e FOS estimularam o perfil de adesao e acidez da membrana celular das linhagens probioticas estudadas, quando comparado com o controle meio MRS sem fonte de dextrose. Quanto a producao de EPS, o maior valor (13,53 \g.mL) foi obtido apos 48 horas de cultivo em caldo MRS suplementado com GOS (25% v/v), enquanto que o FOS (25% v/v) tambem estimulou a producao (7,68 \g.mL) em 12 horas, seguida da queda de producao apos este periodo. Verificou-se que os oligossacarideos estimularam a acao antagonica dos probioticos sobre os micro-organismos patogenicos, e que esta inibicao do crescimento pode estar ligada com a producao de acidos pelos probioticos em conjunto com os oligossacarideos. Em sintese, os resultados revelaram que os oligossacarideos estimularam o potencial probiotico das linhagens estudadas / Abstract: Several studies have been conducted with oligosaccharides in general and also with probiotics, or combination of them, due to factors involving the combined benefits they can add to the health of consumers. This research aimed to evaluate in vitro the behavior of symbiotic probiotic strains Bifidobacterium animalis (Bb-12) and Lactobacillus acidophilus (LA-05), on substrates enriched with oligosaccharides in the case to assess whether the oligosaccharides intensified the ability of probiotic strains studied. The oligosaccharides used in this study were synthesized by the galactooligosaccharide ?-galactosidase Scopulariops sp., fructooligosaccharide and crude extract of yacon. We evaluated the bifidogenic effect of different concentrations of GOS, FOS and Yacon using probiotic cultures and their ability to acidification of the medium. Was evaluated the profile acid and hydrophobic cellular membrane of probiotics using medium supplemented with GOS, FOS and control MRS medium without added dextrose; MATH method (microbial adherence to hydrocarbons). Was also conducted production, extraction and quantification of exopolysaccharides (EPS) by Lactobacillus acidophilus (LA-05) media supplemented with FOS and GOS, quantification was by the phenolsulfuric method followed by absorbance reading at 490nm, the results were subjected to a standard curve of glucose. It was further antagonism of probiotic strains grown in media supplemented with GOS, FOS, yacon, MRS without dextrose and source control MRS added NaOH on pathogenic strains; antagonism was assessed by the agar diffusion method; also evaluated the ability to produce lactic acid. In evaluating the results revealed that bifidogenic substrates stimulated metabolism studied probiotics, the best activity for the strain of Lactobacillus acidophilus (LA-05) was the substrate with GOS activity of 11.56 LogUFC (200mg in 12 hours incubation), and for and Bifidobacterium animalis (Bb-12) was with the FOS substrate with activity of 11.3 LogUFC (100mg in 12 hours incubation), as it increased the concentration of the substrates decreased the activity of microorganisms. The results revealed that prebiotic GOS and FOS stimulated acid profile of adhesion and cell membrane of probiotic strains studied, as compared to the MRS control medium without added dextrose. As for the highest production of EPS production (13.53 ?g.ml) was after 48 hours of culture in MRS broth supplemented with GOS, while also stimulated FOS production (7.68 ?g.ml) for 12 hours followed by production decrease thereafter. It was found that the oligosaccharides stimulated antagonistic action of probiotics on pathogenic microorganisms and that this growth inhibition is connected with acid production by probiotics together with the oligosaccharides. In summary, the results revealed that the oligosaccharides stimulated the potential probiotic strains studied / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Orientador: Mario Roberto Marostica Junior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T12:39:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Netto_ClaudiaCardoso_D.pdf: 2053109 bytes, checksum: cc5fdf0563fa6ad34d6e60af9b0a023c (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Prebióticos são oligossacarídeos não digeríveis (ONDs) seletivamente fermentados pelas bactérias intestinais e agem como agentes bifidogênicos melhorando a saúde e o bem estar do hospedeiro. Os átomos de carbono das moléculas de hexosil fermentados são transformados em ácidos graxos de cadeias curtas (AGCC) e, uma vez absorvidos na mucosa intestinal, estes são metabolizados pelos enterócitos, células hepáticas e musculares. O interesse primário em relação aos AGCC tem sido relacionado à sua função colônica, especialmente o butirato. Porém, esses AGCC também estão relacionados a outros benefícios em relação a saúde do hospedeiro, como por exemplo, podem aumentar a absorção intestinal de minerais e conseqüentemente reduzir a perda de massa óssea. Como a perda de massa óssea é um processo fisiológico associado ao envelhecimento animal, o objetivo deste trabalho foi avaliar se ratas idosas com 10 (dez) meses de idade suplementadas com diferentes tipos de prebióticos (fructooligossacarídeos, inulina e galactooligossacarídeos) apresentavam redução dessa perda de massa óssea. Foram realizadas as seguintes análises: densitometria óssea (DXA) do fêmur e mandíbula; morfometria e propriedades biomecânicas do fêmur; parâmetros estáticos da histomorfometria e microscopia eletrônica de varredura da epífise proximal da tíbia; dosagem sérica de hormônio da paratireóide (PTH), osteocalcina (OC), osteoprotegerina (OPG), fator receptor ativador nuclear ?appa B ligante(RANk-L), fragmentos de colágeno tipo I (CTX-I), atividade da fosfatase alcalina (FA) total e cálcio total. Os resultados foram analisados em ANOVA (p<0,05) através do software GraphPad versão 6.0 e as diferenças estatísticas determinadas através do teste de Tukey ou t de Student. Todos os protocolos experimentais foram aprovados pelo Comitê de Ética para Experimentação Animal da Universidade Estadual de Campinas. Os experimentos foram iniciados com ratas Wistar de dez meses de idade, visto que estas apresentaram alterações significativas no metabolismo ósseo associadas à idade quanto comparadas às ratas jovens, como por exemplo, aumento no nível sérico de PTH. O consumo de prebióticos promoveu a redução da perda de massa óssea fisiológica associada ao envelhecimento, porém, outros estudos precisam ser realizados com a finalidade de descrever os mecanismos de ação / Abstract: Prebiotics are non-digestible oligosaccharides (NDO) selectively fermented by intestinal bacteria that are bifidogenic agents with health benefit on the host associated. The carbon atoms of the fermented hexosyl moiety are recovered in the short-chain fatty acids (SCFA) and once absorbed, they are metabolized by cells of cecocolonic epithelium, liver cells and muscle cells. The primary interest in SCFA has been related with colonic function as a result of their uptake and metabolism by colonocytes, specifically butyrate. Although, SCFA are also described with other benefits properties as improving intestinal mineral absorption and consequently reducing bone loss. As bone loss during later life is a physiologic mechanism, the objective of this study was to evaluate if different kinds of prebiotics attenuate age related bone loss in female rats. Old female rats (10 month-old) were treated with different kinds of prebiotics (Fructooligosaccharides, Inulin and Galactooligosaccharides). Femur and mandible bone mass was measured using dual-energy X-ray absorptiometry. Femur quality was examined using morphometry and diaphysis biomechanic properties (proportional limit, rupture limit, resilience, rigidy and tenacity) using three-point bending. Histomorphometry static parameters and scanning electron microscopy images were taken on tibiae methaphysis cancellous bone. The biochemical assays were serum parathyroid hormone (PTH), osteocalcin (OC), osteoprotegerin (OPG), receptor activator for nuclear factor ?appa B ligand (RANk-L), C-terminal peptides of type I collagen (CTXI), alkaline phosphate activity (ALP) and total calcium. All data were analyzed by twoway ANOVA (p<0,05) using GraphPad software version 6.0 and the significant differences were determined with Tukey¿s test or Student t-test. All the protocol experimental designs were approved by Animal Experimental Ethics Committee of the University of Campinas. Our experimental were taken with aged female Wistar rats that showed a satisfactory model to evaluate age related changes on bone metabolism as well as to study osteoporosis and their mechanisms. The consumption of prebiotics preserved bone mass and reduced bone turnover. Despite our prebiotics results had been positive, more studies are required to establish mechanisms of action / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

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COELHO, Raquel Macedo Dantas. Elaboração de pó do suco de limão prebiótico desidratado em secador de leito de jorro. 2013. 75 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T12:38:29Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_rmdcoelho.pdf: 2001518 bytes, checksum: 23082307fc5c0246da2168a87878c6b2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T12:38:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_rmdcoelho.pdf: 2001518 bytes, checksum: 23082307fc5c0246da2168a87878c6b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-23T12:38:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_rmdcoelho.pdf: 2001518 bytes, checksum: 23082307fc5c0246da2168a87878c6b2 (MD5) Previous issue date: 2013 / Dentre os vários alimentos que fazem parte do grupo dos funcionais, os alimentos prebióticos tem um destaque importante por auxiliarem no bom funcionamento do intestino. A síntese de oligossacarídeos com propriedades prebióticas pode ser realizada aproveitando os açúcares presentes nos sucos de frutas. Porém, os sucos necessitam de técnicas de preservação que garantam a sua estabilidade. A secagem de sucos em leito de jorro tem se mostrado uma alternativa viável para elaboração de suco em pó. Entretanto, a aplicação desse processo em alimentos ricos em açúcares pode ser complicada devido à baixa temperatura de transição vítrea destes compostos, que contribui para a obtenção de pós higroscópicos e aglomerados. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um suco prebiótico de limão e posteriormente desidratá-lo em secador de leito de jorro, elaborando um suco em pó prebiótico de limão. O suco de limão foi inicialmente caracterizado e os oligossacarídeos prebióticos foram obtidos através da síntese enzimática com a dextrana-sacarase. Essa enzima consome os açúcares presentes no suco (sacarose, glicose e frutose) para produzir dextrana e oligossacarídeos prebióticos. A fim de verificar as melhores condições para a obtenção dos oligossacarídeos, foi realizado um planejamento experimental com 11 pontos variando as concentrações de sacarose e açúcar redutor (glicose e frutose). O suco prebiótico de limão foi desidratado em leito de jorro nas temperaturas de 60ºC (10, 15 e 20% - p/p de maltodextrina) e 70ºC (10, 15% - p/p de maltodextrina). Os pós obtidos foram avaliados em relação ao rendimento do processo, umidade, Atividade de água, tempo de reconstituição, higroscopicidade e grau de caking. Posteriormente o suco em pó foi reconstituído e caracterizado físico-quimicamente. A síntese dos oligossacarídeos foi favorecida pela combinação do aumento das concentrações de sacarose (75 g/L) e de açúcar redutor (75 g/L). Utilizando 10% (p/p) de maltodextrina não foi possível coletar pó. Observou-se que maiores concentrações desse agente diminuem a higroscopicidade e a aglomeração dos pós. O pó escolhido para a reconstituição foi desidratado a 70ºC com 15% (p/p) de maltodextrina, tendo em vista que esse pó apresentou maior rendimento e menor atividade de água. A comparação das características físico-químicas do suco de limão, do suco prebiótico e do suco reconstituído, evidencia que a secagem em leito de jorro praticamente não altera as características originais do suco de limão, comprovando que esse método de secagem pode ser empregado para obtenção de suco prebiótico de limão em pó, garantido um produto de alta estabilidade e com suas propriedades conservadas. / Dentre os vários alimentos que fazem parte do grupo dos funcionais, os alimentos prebióticos tem um destaque importante por auxiliarem no bom funcionamento do intestino. A síntese de oligossacarídeos com propriedades prebióticas pode ser realizada aproveitando os açúcares presentes nos sucos de frutas. Porém, os sucos necessitam de técnicas de preservação que garantam a sua estabilidade. A secagem de sucos em leito de jorro tem se mostrado uma alternativa viável para elaboração de suco em pó. Entretanto, a aplicação desse processo em alimentos ricos em açúcares pode ser complicada devido à baixa temperatura de transição vítrea destes compostos, que contribui para a obtenção de pós higroscópicos e aglomerados. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um suco prebiótico de limão e posteriormente desidratá-lo em secador de leito de jorro, elaborando um suco em pó prebiótico de limão. O suco de limão foi inicialmente caracterizado e os oligossacarídeos prebióticos foram obtidos através da síntese enzimática com a dextrana-sacarase. Essa enzima consome os açúcares presentes no suco (sacarose, glicose e frutose) para produzir dextrana e oligossacarídeos prebióticos. A fim de verificar as melhores condições para a obtenção dos oligossacarídeos, foi realizado um planejamento experimental com 11 pontos variando as concentrações de sacarose e açúcar redutor (glicose e frutose). O suco prebiótico de limão foi desidratado em leito de jorro nas temperaturas de 60ºC (10, 15 e 20% - p/p de maltodextrina) e 70ºC (10, 15% - p/p de maltodextrina). Os pós obtidos foram avaliados em relação ao rendimento do processo, umidade, Atividade de água, tempo de reconstituição, higroscopicidade e grau de caking. Posteriormente o suco em pó foi reconstituído e caracterizado físico-quimicamente. A síntese dos oligossacarídeos foi favorecida pela combinação do aumento das concentrações de sacarose (75 g/L) e de açúcar redutor (75 g/L). Utilizando 10% (p/p) de maltodextrina não foi possível coletar pó. Observou-se que maiores concentrações desse agente diminuem a higroscopicidade e a aglomeração dos pós. O pó escolhido para a reconstituição foi desidratado a 70ºC com 15% (p/p) de maltodextrina, tendo em vista que esse pó apresentou maior rendimento e menor atividade de água. A comparação das características físico-químicas do suco de limão, do suco prebiótico e do suco reconstituído, evidencia que a secagem em leito de jorro praticamente não altera as características originais do suco de limão, comprovando que esse método de secagem pode ser empregado para obtenção de suco prebiótico de limão em pó, garantido um produto de alta estabilidade e com suas propriedades conservadas.