Les tumeurs sont caractérisées par une croissance exacerbée ainsi qu’une capacité à pouvoir se disséminer dans l’organisme. Ces deux aspects sont assurés en partie par une expression et une sécrétion soutenues de protéases. Plus particulièrement, une expression importante et une délocalisation de la protéase à cystéine cathepsine B corrèle avec les pouvoirs métastatiques de plusieurs types de tumeurs. La cathepsine B est une protéase lysosomale dont le rôle majeur est de dégrader les protéines en fin de vie. Dans les cancers colorectaux, l’épithélium colique possède une importante activité cathepsine B dès l’apparition d’adénomes précoces, mais aussi dans des tumeurs avancées et métastatiques. Par ailleurs, une expression et une activité importante de cette enzyme sont des indices de mauvais pronostics de survie chez les patients atteints de cancers colorectaux. Le but de ce travail a été d’évaluer l’importance de la cathepsine B dans les processus tumorigéniques de lignées cancéreuses colorectales. Pour cela, nous avons analysé les statuts d’expression, de sécrétion et d’activité de la cathepsine B dans les cellules normales HIEC comparativement à sept lignées cancéreuses colorectales humaines. La cathepsine B est sécrétée par les lignées cancéreuses et par les cellules HIEC qui expriment néanmoins de hauts niveaux de cathepsine B intracellulaire et sécrètent la forme non-active de la cathepsine B. Par ailleurs, nous avons employé la technique d’interférence à ARN ciblant spécifiquement les transcrits de la cathepsine B dans deux lignées cancéreuses colorectales afin d’en évaluer l’impact sur leurs capacités de croissance et d’invasion. Le ciblage de la cathepsine B réduit de manière modeste la croissance sur plastique de ces deux lignées cancéreuses ; cependant, leur potentiel à former des colonies en indépendance d’ancrage ainsi que leur capacité à migrer et envahir la matrice extracellulaire sont drastiquement affectés par la baisse de cathepsine B. En parallèle, le ciblage pharmacologique des formes actives et sécrétées de la cathepsine B réduit les pouvoirs d’invasion des cellules cancéreuses sans interférer avec leur capacité à former des colonies en indépendance d’ancrage. De plus, nous avons pu montrer que le ciblage moléculaire de la cathepsine B dans les deux lignées cancéreuses réduit de manière importante leurs capacités tumorigéniques chez la souris. L’analyse biochimique des tumeurs sous-exprimant la cathepsine B révèle des niveaux plus importants de l’inhibiteur du cycle cellulaire p27[indice supérieur Kip1] ainsi qu’une réduction de la cycline B. Enfin, nous avons montré que la cathepsine B a la capacité de cliver directement l’inhibiteur p27[indice supérieur Kip1], contribuant ainsi à sa dérégulation dans le cancer colorectal. De plus, la génération d’un mutant de p27[indice supérieur kip1] non clivable par cette enzyme permet d’augmenter de manière significative la stabilité de l’inhibiteur. En résumé, l’ensemble de ces travaux montre que la cathepsine B est un acteur important dans les caractères tumoraux des cellules cancéreuses colorectales et que son ciblage moléculaire et/ou pharmacologique pourrait être une approche valide pour réduire l’expansion de ces tumeurs chez l’humain.

Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

Blastocystis spp. est un Straménopile parasite anaérobie fréquemment rencontré dans le tractus gastro-intestinal de l’homme et de divers animaux. Ce parasite est associé à des troubles gastro‐intestinaux aspécifiques, et semble impliqué dans des désordres fonctionnels tels que le syndrome de l’intestin irritable (IBS). Ce travail de thèse s’appuie sur le séquençage du génome de Blastocystis sp. ST7 réalisé en collaboration avec le Génoscope d’Evry, l’Université Nationale de Singapour, l’Institut Pasteur de Lille et l’Université de Provence. Ce génome est constitué d’un génome nucléaire de 18,8 Mpb pour 6020 gènes, et d’un génome mitochondrial de 29 kpb localisé dans des organites apparentés aux mitochondries. L’analyse de ce génome apporte des informations au niveau de l’évolution de ce microorganisme, de son adaptation à l’environnement intestinal et de ces facteurs de virulence potentiels. En effet, les analyses in silico de ce génome ont montré que Blastocystis sp. ST7 possède plusieurs gènes codant des protéines pouvant agir à l’interface entre l’hôte et le parasite et connues chez d’autres protozoaires pour être impliquées dans des phénomènes de pathogénie. Ce sont en particulier des PKS, des NRPS, et des hydrolases dont des protéases. D’autre part, des activités protéolytiques ont été mises en évidence expérimentalement dans les surnageants de culture du parasite. Deux protéases à cystéines (une cathepsine B et une légumaïne) pouvant être impliquées dans la physiopathologie du parasite, ont été identifiées et caractérisées dans les surnageants, confirmant ainsi nos analyses in silico. Ce travail ouvre de nombreuses pistes intéressantes à explorer pour évaluer l’impact de ce parasite en santé humaine. / Blastocystis spp. is a highly prevalent anaerobic Stramenopile parasite found in the intestinal tract of humans and various animals. This parasite is associated with non specific intestinal disorders, and could be involved in functional disorders such as the irritable bowel syndrome (IBS). In this work, the Blastocystis sp. ST7 genome sequencing project was carried out in collaboration with the Génoscope of Evry, the National University of Singapore, the Pasteur Institute of Lille and the University of Provence. This genome consists in a nuclear genome of 18,8 Mpb encoding 6020 genes, and a mitochondria‐like genome of 29 kpb localised in the mitochondrion‐like organelles. The analysis of this genome brings information about the evolution of this micro‐organism, its adaptation to the intestinal environment and its potential virulence factors. Blastocystis sp. ST7 was predicted to harbor several genes coding proteins that could act at the parasite‐host interface, and that are known to be involved in the pathogeny of many protozoa. They are PKS, NRPS, and hydrolases among them proteases. In addition, proteolytic activities were highlighted in the parasite culture supernatants. Two cysteine proteases (a cathepsin B and a legumain) were identified and characterized from the supernatants and could play a role in the physiopathology of the parasite, that confirm our in silico analyses. This work opens new ways to evaluate the impact of this parasite in human health.

La cardosine A est une protéase aspartique identifiée il y a plus de 20 ans dans les cellules du chardon Cynara cardunculus. Sa distribution dans tous les tissus de la plante et ses caractéristiques enzymatiques ont été caractérisées par approches biochimiques. La cardosine A a des fonctions essentielles dans la reproduction, la mobilisation de réserves protéiques, et le remaniement de membranes. Pour assumer ces différentes fonctions, la cardosine A doit pouvoir transiter et s’accumuler dans différents compartiments intracellulaires : vacuole de stockage, vacuoles lytiques, ou autres compartiments membranaires. Il n’y a cependant que très peu de données disponibles sur les mécanismes de biosynthèse, de tri, de transport et d’adressage aux différents compartiments cellulaires. De récents travaux suggèrent que l’expression en modèle hétérologue pourrait être utilisée pour une meilleure compréhension de la biologie intracellulaire de la cardosine A. Les résultats de cette étude montrent que l’expression transitoire de la cardosine A dans les feuilles de Nicotiana tabacum est un bon modèle expérimental pour explorer le transport de la cardosine A dans la cellule. En effet dans ce système les mécanismes de maturation et de transport de la protéine à la vacuole sont conservés. De plus, une lignée stable d’Arabidopsis thaliana exprimant la cardosine A sous promoteur inductible s’est également avérée un bon modèle d’étude du transport intracellulaire de la cardosine A. L’utilisation de ces systèmes hétérologues a permis de combiner l’expression de formes mutées de la cardosine A (dans lesquelles des séquences spécifiques ou des acides aminés avaient été tronqués ou modifiés) avec des approches de biochimie et d’imagerie cellulaire pour identifier des signatures moléculaires responsables de l’adressage vacuolaire de la protéine. Nos résultats montrent que la cardosine A a deux déterminants vacuolaires dans sa séquence protéique : le domaine “PSI”, qui définit un déterminant d’adressage vacuolaire original et propre à certaines protéases aspartiques, et un peptide C-terminal appartenant à la classe bien définie des ctVSD. De plus, les résultats montrent que la présence de ces deux déterminants illustre la capacité d’emprunter deux routes distinctes pour atteindre la vacuole : le domaine PSI peut permettre d’attendre la vacuole sans passer par le Golgi, tandis que le domaine C-ter négocie un transport classique Reticulum, Golgi, Prévacuole, Vacuole. Cette capacité à choisir deux routes différentes n’est pas observée pour la cardosine B, autre protéase aspartique du chardon présentant une haute homologie de séquence avec la cardosine A. Pour expliquer cette capacité de la cardosine A à emprunter deux routes vacuolaires différentes, l’hypothèse d’un rôle possible de la glycosylation dans le tri des protéines entre les deux routes vacuolaires est alors étudiée. L’expression de la cardosine A dans les graines en germination d’Arabidopsis thaliana révèle que la protéine peut s’accumuler d’une manière différentielle dans les graines en absence de germination ou pendant la germination, tout au long du système endomembranaire jusqu’à la vacuole de réserve ou dans les vacuoles lytiques en formation. Les expériences de blocage de transport du Reticulum au Golgi n’ont pas permis de conclure d’une manière certaine si les accumulations vacuolaires dérivaient d’un transport pouvant court-circuiter le Golgi comme dans les feuilles de Nicotiana. Au total, la cardosine A constitue une protéine modèle pour étudier les transports vacuolaires chez Nicotiana tabacum and Arabidopsis thaliana, deux systèmes hétérologues qui permettent de développer des méthodes complémentaires pour une exploration fonctionnelle des mécanismes impliqués. Cette étude permet de contribuer à une meilleure connaissance de la biologie des cardosines en particulier, et des protéases aspartiques en général. / The aspartic proteinase cardosin A is a vacuolar enzyme found to accumulate in protein storage vacuoles and lytic vacuoles in the flowers and in protein bodies in seeds of the native plant cardoon. Cardosin A has been first isolated almost two decades ago and has been extensively characterized since, both in terms of distribution within the tissues and of enzyme biochemistry. In the native system, several roles have been addressed to cardosin A in reproduction, mobilization of reserves and membrane remodeling. To participate in such diverse events, cardosin A must accumulate and travel to different compartments inside the cell: protein storage vacuoles, lytic vacuoles, cytoplasmic membrane (and eventually outside the cell). However, not much information is available regarding cardosin A biogenesis, sorting or trafficking to the different compartments. Recent studies have approached the expression of cardosin A in Arabidopsis thaliana and Nicotiana tabacum. These preliminary observations were the starting point of a detailed study of cardosin A expression, localisation, sorting and trafficking routes, resourcing to several and very different methods. It has been showed that transient expression of cardosin A in Nicotiana tabacum leaf is a good system to explore cardosin A trafficking inside the cell, as the protein is processed in a similar manner as the control and accumulates in the vacuole. Furthermore, an Arabidopsis thaliana line expressing cardosin A under an inducible promoter was explored to understand cardosin A dynamics in terms of vacuolar accumulation during seed germination events. Similarly to the Nicotiana tabacum one, this system was also validated for cardosin A expression and it allowed to conclude that the protein’s expression did not retrieved any phenotype to the cells or individuals. However, experiments conducted in BY-2 cells revealed to be inconclusive since cardosin A expression in this system is not predictable. The data obtained along this work using several cardosin A mutated forms, lacking specific domains or point-mutated, allowed to determine that cardosin A has two Vacuolar Sorting Determinants in its protein sequence: the PSI, an unconventional sorting determinant, and the C-terminal peptide, a C-terminus sorting determinant by definition. Furthermore, it was also demonstrated that each domain represents a different route to the vacuole: the PSI bypasses the Golgi Apparatus and the C-terminal peptide follows a classic Endoplasmic Reticulum-Golgi Apparatus-Prevacuole route to the vacuole. This difference in the trafficking routes is not observed for cardosin B sorting determinants as both the PSI and C-terminal peptide from cardosin B needs to pass the Golgi Apparatus to reach the vacuole. A putative role for glycosylation in the trafficking routes is further discussed as cardosin A PSI, contrary to cardosin B, is not glycosylated. The production of mutants affecting cardosin A glycosylation sites supported this idea. Moreover, cardosin A expression in germinating Arabidopsis thaliana seeds revealed a differential accumulation in non-germinated and germinated seedlings. Cardosin A was detected along the secretory pathway to the Protein Storage Vacuole in association with the Endoplasmic Reticulum, Golgi Apparatus, Prevacuole and newly formed Lytic Vacuoles. The drug Brefeldin A caused the protein to be retained in the Golgi Apparatus, despite some amount being still detected in the vacuole, not being clear if the Golgi Apparatus bypass observed in Nicotiana tabacum leaves occurs in this system. As a whole, cardosin A confirmed to be a good model to study vacuolar sorting in these two systems that complement each other in terms of approaches available. This study provided good results in order to understand in more detail cardosin A biology in particular and vacuolar trafficking of plant Aspartic Proteinases as a group.

La pentraxine longue PTX3, récepteur soluble de l'immunité innée, joue un rôle important dans la protection contre certains pathogènes, en favorisant leur élimination et l'initiation de réponses immunitaires protectrices. PTX3 a notamment un rôle protecteur lors d'infections par Aspergillus fumigatus et Pseudomonas aeruginosa. La mucoviscidose, maladie héréditaire grave à transmission autosomique récessive, est caractérisée par des infections pulmonaires récurrentes, notamment par ces deux pathogènes. Nous avons donc émis l'hypothèse que le statut de PTX3 pourrait être altéré chez ces patients. L'expression et l'intégrité de PTX3 ont été analysées dans les expectorations de 51 patients atteints de mucoviscidose et de 7 patients atteints de broncho-pneumopathie chronique obstructive (BPCO). Les résultats montrent que la concentration de PTX3 est augmentée dans les sérums de patients atteints de mucoviscidose. Au contraire, la concentration de PTX3 dans les expectorations de patients atteints de mucoviscidose est considérablement plus faible que celle des patients atteints de BPCO. Cette faible concentration de PTX3 résulte d'un clivage protéolytique par l'élastase du neutrophile et par les protéases sécrétées par Aspergillus fumigatus. De manière intéressante, le domaine N-terminal de PTX3, impliqué dans la protection contre Aspergillus fumigatus, est préférentiellement dégradé par ces protéases. Cette dégradation est spécifique de la pentraxine longue PTX3 car les pentraxines courtes, CRP et SAP, ne sont pas dégradées. Ces résultats indiquent que la protéolyse sélective de PTX3 au niveau des voies respiratoires des patients atteints de mucoviscidose peut expliquer, en partie, les infections pulmonaires récurrentes par certains pathogènes.

La Flavescence Dorée (FD) est une maladie épidémique infectant les vignes européennes causée par un phytoplasme (pFD) qui est transmis de vigne à vigne par l’insecte vecteur Scaphoideus titanus. Aucun cépage actuellement cultivé n’est totalement résistant, mais des différences de sensibilité existent. En France, les méthodes de lutte réglementaires se concentrent sur la plantation de pieds certifiés sains, l’arrachage des plants contaminés et des traitements insecticides contre le vecteur dans les zones touchées par la FD. En plus du coût économique de ces moyens de lutte, l’usage des produits phytosanitaires impacte l’environnement et la santé humaine. Une meilleure compréhension des relations entre les différents acteurs du pathosystème vigne-pFD-S. titanus est donc essentielle pour pouvoir appliquer d’autres stratégies de lutte. Dans ce contexte, les principaux objectifs de ma thèse étaient (1) d’identifier et de caractériser au niveau fonctionnel des gènes codant des protéases de surface, les FtsH, potentiellement impliquées dans la virulence du pFD, (2) de caractériser la multiplication et la diffusion du pFD dans la vigne en s’affranchissant des interactions vigne-S. titanus, (3) d’initier la caractérisation du déterminisme génétique de la résistance par analyse d’un pool de descendants issus du croisement entre un cépage sensible (CF) et un cépage peu sensible (Mag) et (4) d’identifier des différences de dérégulations géniques entre le cépage très sensible CS et le cépage peu sensible M par comparaison des transcriptomes. Les résultats indiquent que (1) huit gènes FtsH sont codés par le pFD et s’expriment de manière différentielle selon l’hôte, (2) les différences de sensibilité à la FD chez la vigne sont dues au moins en partie aux interactions vigne-pFD, (3) une ségrégation des caractères « infection des plantes » et « multiplication du pFD » dans cette descendance est obtenue et (4) le M active des voies métaboliques différentes par rapport au CS lors de l’infection. A terme, la compréhension puis l’exploitation des différences de sensibilités des cépages pourront contribuer à l’élaboration de pistes alternatives à la lutte actuelle contre la FD dans le cadre d’une réduction des intrants. / Flavescence Dorée (FD) is a severe epidemic disease of grapevine caused by a wall-less bacteria, a phytoplasma (pFD), transmitted by the insect vector Scaphoideus titanus. There is no resistant variety, but differences in susceptibility between Vitis exist. In France, the actual control consists in insecticide treatments against the vector, up-rooting of diseased plants and sanitary control of plants. It has high economic and environmental impacts. A better understanding of the pathosystem FDp-grapevine-S. titanus is essential to develop alternative measures. In this context, the main objectives of my thesis were (1) to identify and characterize the expression of genes encoding surface proteases, FtsH, potentially involved in the virulence of the pFD, (2) to characterize the FDp multiplication and diffusion in Vitis without taking into account grapevine-S. titanus interactions, (3) to initiate the characterization of genetic determinism by phenotyping a pool of progeny from the cross between the susceptible variety CF and the poorly susceptible variety Mag and, (4) to identify differences in gene expression between the very susceptible variety CS and the poorly susceptible variety M by transcriptomes comparison. Results indicate that (1) eight FtsH genes are encoded by the FDp and are differentially expressed between plant and insect hosts, (2) differences in FD susceptibility in Vitis are caused, at least in part, by Vitis-FDp interactions, (3) a segregation of the characters "plant infection" and "pFD multiplication" is obtained in the progeny and, (4) M activates different metabolic pathways than CS to respond to FDp infection. Such knowledge can contribute to the development of alternative methods for limiting phytosanitary inputs.

Pas de résumé en français / Pas de résumé en anglais

L'exposition à la chaleur, notamment lors d'incendies est particulièrement dévastatrice et dans le cas d'objets du patrimoine elle entraine la destruction de tout ou partie de ces témoins du passé. Notre étude porte sur les effets de la chaleur sur le cuir, matériau largement présent dans les collections patrimoniales.A ce jour, aucune méthode de restauration permettant d'inverser les effets de la chaleur n'a été développée. Le premier objectif de notre étude est d'évaluer les effets d'une exposition à une chaleur sèche par une caractérisation systématique d'échantillons avant et après exposition à la chaleur. Des échantillons modèles, issus d'une même peau de veau de tannage végétal connu, ont été utilisés et caractérisés à différentes échelles structurales par un large ensemble de techniques physico-chimiques et biochimiques avant et après chauffage.Au-delà du brunissement et de la rétraction visible du cuir, la chaleur induit de nombreuses altérations au niveau de la structure du matériau, notamment, une perte de masse, une fonte des structures cristallines, une augmentation de l'hydrophobie ainsi qu'une rigidification. Une partie de ces changements sont attribués à l'agrégation protéique mise en évidence par cette recherche.Le second objectif était de développer une méthode de restauration innovante basée sur l'utilisation de molécules biologiques afin de respecter la nature de l'objet. Des enzymes de type protéase, capables de rompre les agrégats protéiques ont été utilisées. Un des défis est d'apporter suffisamment d'eau, nécessaire pour l'activité de l'enzyme, sans mouiller le cuir pour éviter tout dommage supplémentaire. Plusieurs supports d'application de la protéase ont été testés. Avec une émulsion enzymatique les résultats obtenus ne mettent en évidence ni coloration, ni rétraction et dans certains cas un gain de souplesse est observé. Des résultats encourageants ont également été obtenus dans le cas d'un cuir de veau historique (XIXe siècle). Des mesures complémentaires ont fait attribuer ces propriétés principalement à l'émulsion elle-même, cependant des mesures à plus long terme semblent mettre en évidence un effet positif de l'enzyme sur le gain de souplesse. Sous réserve de nouvelles caractérisations à des temps plus longs, le traitement élaboré pourrait constituer un nouveau support de restauration par voie biologique.Mots clefs : cuir - dénaturation thermique – agrégation protéique – bio-restauration – protéases / Heat, induced by fire, is particularly devastating for cultural heritage objects as it causes the destruction of all or part of these witnesses of the past. In this study, we focused on leather, a material largely present in heritage collections. Until now, no restoration method has been developed to treat the damaging effects of heat.The first aim of our study was to evaluate the effects of dry heat on leather samples through a systematic characterization. Model samples from a calf skin vegetable tanned in known conditions were used and the consequences of heat exposure was characterized at different structural scales using a range of physical, chemical and biochemical methods.Besides the visible browning and shrinkage of leather, heat induces many changes including a loss of mass, the melt of the crystalline regions, an increase in both hydrophobicity and rigidity. Some of these changes result from the protein aggregation induced by exposure to heat and evidenced by our research.Our second goal was to develop an innovative restoration method based on the use of biological molecules in order to respect the nature of the object. Enzymes such as proteases, able to hydrolyze protein aggregates, were used. One of the challenges was to provide the water necessary for the enzyme activity without wetting the leather surface in order to avoid further damage of the leather. Several enzyme supports were tested. The use of an enzymatic emulsion reveals neither darkening nor retraction and in some cases a flexibility gain is observed. Encouraging results were also obtained in the case of an ancient book cover made from calfskin and dated from the nineteenth century. Additional measurements lead to attribute its effect mainly to the emulsion itself, however longer-term measurements appear to show a positive effect of the enzyme on the flexibility gain. Although further characterizations on the long term are required, the treatment may constitute a new support for leather bio-restoration.Keywords: leather – thermal denaturation – protein aggregation – bio-restoration - proteases

Le recrutement des neutrophiles qui caractérise l’inflammation observée lors de différentes pathologies pulmonaires conduit à la libération dans le milieu extracellulaire de protéases à sérine qui sont en partie responsables de la dégradation du tissu pulmonaire et/ou de la chronicité de l’inflammation. L’objectif initial de cette thèse était de développer une méthode de quantification de ces protéases, à partir des condensats d’air exhalé. En dépit de la sensibilité de la technique nous n’avons pas été en mesure de détecter des quantités significatives de protéases actives dans ces condensats. Ces résultats négatifs ont néanmoins permis de confirmer des hypothèses sur la distribution des protéases dans le milieu extracellulaire. La deuxième partie des travaux a été consacrée à la validation du modèle souris exposée à la fumée de cigarette comme modèle animal de bronchopneumopathie chronique obstructive. Nous avons purifié les trois protéases à sérine du neutrophile murin et avons construit des nouveaux substrats sensibles et spécifiques à partir des informations fournies par des études de modélisation moléculaire. Ces nouveaux outils permettent de valider l’utilisation du modèle souris pour comprendre le rôle des protéases à sérine dans la génération de peptides chimiotactiques au cours de la BPCO. / Neutrophils recruitment is a hallmark of the inflammation associated with different lung diseases. This recruitment leads to the release in the extracellular matrix of serine proteases that are responsible at least in part, of the degradation of the pulmonary tissue and/or of the chronicity of inflammation. The initial objective of this thesis was to develop a method of quantification of these proteases, based on the analysis of exhaled air condensate. But in spite of the sensitivity of the methods, we have not been able to detect any significant activity of neutrophil serine proteases in these condensates. This negative result however gave support a hypothesis we formulated on the extracellular biodistribution of proteases in lung secretions. The second part of this thesis was devoted to the validation of an animal model of chronic obstructive pulmonary disease, i.e. the mouse exposed to cigarette smoke. We have purified three murine serine neutrophil proteases and developed new sensitive and specific FRET substrates which were designed starting from molecular modeling studies. These new tools that validate the use of the mouse model of human COPD, will be of great help to understand the role of serine proteases for generating chemotactic peptides during this chronic disease.

En réponse aux attentes actuelles des consommateurs pour des produits de haute qualité nutritionnelle et environnementale, et face aux impératifs industriels conduisant à minimiser les risques et l’impact environnemental lors de l’extraction à l'hexane de l’huile de la graine de colza, l’étude de l’extraction aqueuse avec assistance enzymatique de cette huile a été reprise avec 2 objectifs principaux : déterminer les enzymes et mélanges d'enzymes adaptés à la meilleure déstructuration du tissu adipeux végétal, et d'autre part étudier les propriétés et la déstabilisation de l'émulsion formée. De l'optimisation de ces 2 séquences du process dépendent les rendements finaux en huile de l'extraction et les propriétés du tourteau, qui constituent les clés économiques de l'émergence de cette nouvelle technologie. Pour cela, après caractérisation physicochimique des constituants de la graine, protéases et polysaccharides hydrolases ont été testées seules ou en combinaison afin d’optimiser le rendement en huile libre et en huile contenue dans l’émulsion engendrée lors de l’extraction et obtenue par centrifugation. Après caractérisation de l’émulsion (rhéologie, diffusion statique de la lumière, pH, conductivité), des tests de déstabilisation physicochimiques ou thermo-mécaniques ont été mis en œuvre afin de séparer les constituants de l’émulsion formée, et obtenir ainsi la libération de l'huile. Les tests réalisés ont permis de retenir trois procédés de déstabilisation: l’addition de talcs, l’inversion de phase par addition d’huile exogène en présence de NaCl dans la phase aqueuse, et les cycles de congélation/décongélation. Afin d’apporter les premiers éléments de l’optimisation de ce dernier procédé, une étude par planification expérimentale a été mise en œuvre / Consumer's concerns about the quality and environmental impact of the products as well as the industrial requirements regarding the risk assessment and the environmental and health repercussions of the solvent extraction of rapeseed oil using hexane led us to work on the optimisation of the aqueous enzymatic extraction of this oil. The study has been carried out to determine the best combination of enzymes able to achieve the disruption of the vegetal adipose tissue, and to characterize the emulsion obtained after centrifugation. The final objective was to maximize the yields of the oil extraction and to obtain adequate nutritional properties of the cake. After the physicochemical characterization of the rapeseed raw material, several proteases and polysaccharide hydrolases have been tested individually and in combination in order to optimize the removal of free oil and the emulsion oil yield occurring during the aqueous extraction process. The physicochemical properties of the emulsion have been determined: rheological properties, pH, conductivity, spectroscopy by Short Angles Light Scattering). Thereafter some physicochemical and thermo-mechanical treatments have been carried out to destabilize the oil-in-water emulsion obtained after the centrifugation, which contained a large part of the total oil of the reaction mixture. Three destabilization processes appeared particularly interesting to increase the free oil removal from the emulsion: talc addition before centrifugation, phase inversion by addition of exogenous oil in presence of NaCl in the aqueous phase, and freezing/thawing cycles. Finally, an optimisation trial of the freezing/thawing process using a Doehlert experimental design has been done as an example