Objetivou-se avaliar o efeito da substituição dos grãos de milho por milheto, fornecidos moídos ou inteiros, sobre o consumo, digestibilidade, desempenho, parâmetros sanguíneos, avaliação econômica e comportamento ingestivo de machos de origem leiteira terminados em confinamento. Utilizou-se 28 tourinhos com peso médio inicial de 262,70 ± 26,04 kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com arranjo fatorial 2 x 2, com sete repetições por tratamento. Foram avaliadas quatro dietas experimentais contendo dois tipos de grãos (milho x milheto) e duas formas de processamentos dos grãos (moído x inteiro). Os consumos de matéria seca (CMS), de proteína bruta (CPB) (P=0,059), de extrato etéreo (CEE) e de carboidratos não fibrosos (CCNF) apresentaram interação (P<0,05) entre os fatores avaliados. O fornecimento da dieta de milheto inteiro aumentou o CMS (%PV), CEE e CCNF em comparação ao milheto moído, assim como aumentou o CMS, CPB, CEE e CCNF em comparação a dieta de milho inteiro. A substituição do grão de milho por milheto reduz os coeficientes de digestibilidade aparente do extrato etéreo (CDAEE), dos carboidratos não fibrosos (CDACNF) e os valores de nutrientes digestíveis totais (NDT) (P<0,05). A moagem dos grãos aumenta os coeficientes de digestibilidade aparente da matéria seca e dos nutrientes (P<0,05), com exceção da FDN (P>0,05). A concentração de fosfatase alcalina apresentou interação (P<0,05) entre os fatores estudados, a qual foi menor para a dieta milheto inteiro em comparação as demais dietas avaliadas. O peso final, ganho de peso total e o ganho médio diário foram semelhantes independentemente dos tipos (P>0,05) e das formas de processamento dos grãos (P>0,05). Os fatores avaliados não alteraram a receita bruta (P>0,05), mas modificaram a receita líquida (P<0,05), a qual foi menor para a dieta de milheto inteiro em comparação as demais dietas avaliadas. Os tempos de alimentação e ruminação não foram alterados pelos tipos (P>0,05) nem pelo processamento dos grãos (P>0,05). Por outro lado, o tempo de ócio foi maior para os animais que consumiram dietas de milho (P<0,05) e o tempo de outras atividades foi maior para os animais que consumiram as dietas de milheto (P<0,05). Houve interação (P<0,05) entre os fatores avaliados sobre o número e a duração das mastigações merícicas por bolo ruminal, os quais foram mais elevados para a dieta de milheto inteiro. Dessa forma, o grão de milheto pode substituir o grão de milho na dieta de machos de origem leiteira em confinamento por promover desempenho semelhantes. Porém, os grãos de milheto devem ser fornecidos moídos, em função do aumento na disponibilidade de energia promovida pela moagem desse grão, resultando em aumento na eficiência alimentar e no retorno econômico da atividade. / The objective was to evaluate the effect of substitution of corn grain by pearl millet, ground or whole, on intake, digestibility, performance, blood parameters, economic evaluation and feeding behavior young bulls of dairy origin finished in feedlot. We used 28 young bulls of dairy origin with average initial weight of 262.70 ± 26.04 kg, distributed in a completely randomized design with a 2 x 2 factorial arrangement, with seven replicates per treatment. We evaluated four experimental diets containing two types of grains (corn x pearl millet) and two forms of processing of the grains (ground x whole). The dry matter (DMI), crude protein (CPI) (P=0.059), ether extract (EEI) and non-fiber carbohydrates (NFCI) had interaction (P<0.05) among the factors evaluated. The whole millet diet increased the DMI (% PV), EEI and NFCI compared to ground pearl millet. The grain whole millet increased DMI, CPI, EEI and NFCI compared to whole corn grain. Replacing corn grain by grain millet reduces the apparent digestibility coefficients of ether extract (EEADC), non-fibrous carbohydrates (NFCAD) and total digestible nutrients (TDN) (P<0.05). The processing of grain increases the apparent digestibility coefficients dry matter and nutrients (P<0.05), except for NDF (P>0.05). There was interaction between the factors (P<0.05) for the concentration of alkaline phosphatase, which was lower for the whole millet diet compared to other evaluated diets. The final weight, total weight gain and average daily gain were similar regardless of the types (P>0.05) and the processing of grains (P>0.05). The evaluated factors do not alter the gross revenue (P>0.05), but modified net revenue (P<0.05), which was lower for the whole pearl millet diet compared to other evaluated diets. The food and rumination times have not changed in response to the type (P>0.05) or the processing of grains (P>0.05). On the other hand, the idle time is greater for animals fed corn (P<0.05) and time of other activities it greater for pearl millet diet (P<0.05). There was an interaction (P<0.05) among the factors evaluated on the number and duration of rumination chews per bolus, which were higher for the whole pearl millet diet. Thus, the grain of pearl millet can replace corn grain in the diet of dairy male in confinement for promoting similar performance. However, pearl millet grains should be provided ground, due to increased availability energy promoted by processing resulting in increased feed efficiency and economic return of activity.

Introdução: A Organização Mundial da Saúde sugere que as recomendações alimentares para populações devem basear-se em alimentos ao invés de nutrientes. No entanto, devem levar em consideração, que os indivíduos não consomem nutrientes ou alimentos isoladamente e sim refeições compostas por uma variedade de alimentos. Objetivo: Identificar os padrões alimentares do café da manhã, almoço e jantar da população adulta e idosa do município de São Paulo e caracterizá-los de acordo com variáveis socioeconômicas, demográficas e antropométricas. Métodos: Foram utilizados dados secundários do estudo transversal de base populacional ISA-Capital 2008 de adultos e idosos (n=1102). O consumo alimentar foi estimado pelo Multiple Source Method considerando dois recordatórios de 24 horas. A partir dos grupos de alimentos de cada refeição aplicou-se análise fatorial por componentes principais (rotação varimax) para derivar os padrões alimentares. Calcularam-se os escores fatoriais, que foram então utilizados para agrupar os indivíduos através da análise de agrupamento. Adicionou-se um grupo com os indivíduos que não realizaram a refeição para cada uma das análises. Os grupos foram caracterizados segundo sexo, faixa etária, renda familiar per capita e estado nutricional. Admitiu-se nível de significância de 0,05 e para caracterização dos grupos considerou-se uma diferença de escore padronizado em pelo menos |0,5| com relação à amostra geral. Resultados: Identificou-se prevalência de 5,6 por cento de omissão do café da manhã, 3,6 por cento do almoço e 12,8 por cento do jantar. Quanto aos que realizaram as refeições, identificaram-se três padrões do Café da Manhã: Saudável, Tradicional e Lanche; quatro padrões do Almoço: Tradicional, Salada, Suco Adoçado e Ocidental; e quatro padrões do Jantar: Café com Leite e Pão, Transição, Tradicional e Sopa e Frutas. Os grupos de indivíduos associados a idosos apresentaram aderência ao café da manhã Saudável, almoço Salada e jantar Sopas e Frutas. Aqueles associados a homens e adultos em geral omitiram o café da manhã e aderiram ao almoço Ocidental e jantar Transição. Os grupos associados a apenas homens aderiram a café da manhã e almoço Tradicional. Aqueles associados a somente adultos apresentaram aderência ao almoço Suco Adoçado. E associados a mulheres aderiram a um jantar Café com Leite e Pão. Grupos associados à baixa escolaridade aderiram a um jantar Sopa e Frutas, e os de escolaridade elevada aderiram a café da manhã Lanche e Omissão do mesmo; e padrão de almoço ocidental. Grupos associados com indivíduos de baixa renda aderiram ao almoço tradicional. Conclusão: Os resultados encontrados no presente estudo indicam que padrões alimentares identificados de acordo com a refeição discriminam bem o consumo alimentar, salientando peculiaridades que não são encontradas em análises globais. E a associação entre a aderência a esses padrões e fatores demográficos e socioeconômicos sugere a existência de públicos-alvo para o planejamento e execução de políticas públicas em alimentação e nutrição. / Introduction: The World Health Organization suggests that dietary recommendations for populations should be based on foods rather than nutrients. However, individuals do not consume foods or nutrients in isolation but meals with variety of foods. Objective: To identify dietary patterns from breakfast, lunch and dinner of the adult and elderly population in São Paulo and characterize them according to socioeconomic, demographic and anthropometric variables. Methods: Data from cross-sectional population-based ISA Capital 2008 of adults and elderly (n = 1102) was used. Dietary intake was estimated by Multiple Source Method considering two 24-hour recalls. Principal component factor analysis (varimax rotation) was used to derive dietary patterns for each meal. Factor scores were calculated and then used in the cluster analysis. Individuals that skipped the meal were added as an extra cluster. The groups were characterized by gender, age, family income and nutritional status. Significance level of 0.05 was assumed for the groups characterization it was considered a difference of standardized score of at least | 0.5 | with respect to the overall sample. Results: We found omission prevalence of 5.6 per cent for breakfast, 3.6 per cent for lunch and 12.8 per cent for dinner. Three patterns of breakfast were identified: Healthy, Traditional and Snack; four patterns to lunch: Traditional, Salad, Sweetened Juice and Western; and four patterns to dinner: Coffee with Milk and Bread, Transitional, Traditional and Soup and Fruits. The groups of individuals associated with the elderly showed adherence to Healthy breakfast, Salad lunch and Soups and Fruit dinner. The groups that were associated with adult and men skipped breakfast and adhered to the Western lunch and Transition dinner. The groups associated with only men showed adherence to Traditional breakfast and lunch. The groups associated with only adults showed adherence to Sweetened Juice lunch. The groups associated with women showed adherence with Coffee with Milk and Bread dinner. The groups associated with low education adhered to Soup and Fruits dinner, and the groups associated with high school skipped breakfast and they adhered to Snack breakfast and Western breakfast. Groups associated with low-income individuals adhered to Traditional lunch. Conclusion: The results of this study indicate that dietary patterns identified by meal discriminated food consumption very well, highlighting peculiarities that a global analysis cannot show. And the adherence to meal patterns associated with socioeconomic and demographic factors suggest there is evidence of risk groups and possible public policies related to health diet.

Introdução: As contribuições do tamanho das porções dos alimentos e do número de refeições realizadas por dia para o aumento da prevalência do excesso de peso e para alterações no perfil lipídico em populações consumindo dieta ad libitum ainda não são bem estabelecidas, visto que a literatura apresenta resultados contraditórios. Objetivo: Avaliar a associação entre porções dos alimentos e o número de refeições realizadas com o excesso de peso e o perfil lipídico de adultos e idosos residentes do município de São Paulo. Métodos: Foram utilizados dados do estudo transversal de base populacional ISA - Capital 2008, referentes à amostra probabilística de residentes do município de São Paulo com 20 anos ou mais, de ambos os sexos. As informações, como dados socioeconômicos, antropométricos, de estilo de vida e inquérito alimentar, foram coletadas entre 2008 e 2010 por meio de visitas domiciliares e inquérito telefônico. No primeiro manuscrito da presente dissertação, os 1042 indivíduos foram classificados segundo o Índice de Massa Corporal (IMC) em duas categorias: com e sem excesso de peso. Dados de consumo alimentar foram obtidos por dois recordatórios alimentares de 24 horas (R24h). Os alimentos citados foram classificados em grupos e avaliados. Foi calculada a mediana da porção, percentual de relato e contribuição energética para homens e mulheres com e sem excesso de peso. Modelos de regressão logística foram utilizados para avaliar a associação entre o tamanho das porções de alimentos e o excesso de peso. No segundo manuscrito, foram utilizadas informações de 521 adultos e idosos que possuíam dados do perfil lipídico e o segundo R24h e não utilizavam hipocolesterolêmicos. Os indivíduos foram categorizados de acordo com o número de refeições realizadas ao longo de um dia: menos que três; três; mais que três refeições. Medianas e intervalos interquartis foram utilizados para descrever variáveis contínuas não-paramétricas e testes de tendência e Kruskal-Wallis foram utilizados para comparar esses valores entre as categorias de número de refeições. 9 Frequências das variáveis categóricas foram descritas e comparadas por testes quiquadrado de Pearson. Modelos lineares generalizados foram utilizados para avaliar a associação entre número de refeições e excesso de peso e, também, para ajustar as variáveis lipídicas segundo variáveis de confundimento, como IMC, idade, entre outras. As médias dos preditos gerados a partir dos modelos de cada uma das variáveis lipídicas foram comparadas entre as categorias de número de refeições por análise de variância e teste de tendência. Resultados: Foram observadas associações positivas entre o excesso de peso e os tamanhos de porção dos seguintes alimentos: arroz (p=0,003), bolos (p=0,050), pães (p=0,028), pizza (p=0,008) e salgados (p=0,012) após o ajuste pelas variáveis de controle. Menores valores de IMC (p=0,013) e de circunferência de cintura (p=0,004) foram observados nos indivíduos que consomem mais que três refeições por dia em relação aos que consomem menos que três. O consumo energético aumentou (p=0,001) enquanto a densidade energética da dieta diminuiu (phomens=0,01; pmulheres=0,032) com o aumento da categoria de refeições. Entre as mulheres, foram observados valores maiores de TG (p=0,038) e menores de HDL-col (p=0,049) na categoria que consome até três refeições. Conclusões: O tamanho da porção de alguns grupos de alimentos foi associado positivamente ao excesso de peso, enquanto nenhum grupo de alimento de baixa densidade energética foi relacionado inversamente. O número de refeições associou-se inversamente ao IMC e à circunferência de cintura na população estudada quando a ingestão energética se manteve constante. Contudo, o perfil lipídico apresentou-se melhor apenas no sexo feminino, quando o número de refeições foi maior. O controle do tamanho da porção de determinados alimentos e do número de refeições pode auxiliar na prevenção e controle do excesso de peso. / Introduction: The contribution of food portion sizes and eating frequency to the rising prevalence of overweight and to lipid profile changes in populations consuming ad libitum diet is not well established, as contradictory results are presented in literature. Objective: Verify the association between food portion sizes, eating frequency, being overweight and lipid profile in a representative population sample of adults and elderly in São Paulo. Methods: The study considered data from cross-sectional population-based ISA-Capital 2008 with random sample of residents of São Paulo aged above 20 years and both sexes. Socioeconomic, anthropometric, lifestyle and diet information was collected between 2008 and 2010 in personal or phone interviews. In the first article of this dissertation, 1042 individuals were classified according to Body Mass Index (BMI) into two categories: with and without excess body weight. Food consumption data were obtained by two 24-hour food recall (R24h). The reported foods were classified into groups and evaluated. The median portion, reported percentage and energy contribution for men and women with and without EBW were calculated. Logistic Regression models were used to evaluate the association of food portion sizes with being overweight. In the second article, data from 521 adults and elderly who had information about lipid profile, the second R24h and did not use hipocolesterolemics were used. Individuals were classified according to eating frequency: less than three; three; more than three meals a day. Medians and interquartile ranges were used to describe non-parametric continuous variables and trend tests and Kruskal-Wallis were used to compare data across eating frequency categories. Pearson chi-squared tests were used to compare frequencies of categorical variables. General Linear Models were used to evaluate the association between eating frequency and being overweight and also to adjust the lipid variables according to confounding variables, as BMI and age. The means of 11 predicts generated from each model of the lipid variables were compared across eating frequency categories using variance analysis and trend tests. Results: Positive associations were observed between overweight and the food groups: rice (p=0.003), cakes (p=0.050), breads (p=0.028), pizza (p=0.008), and salted snacks (p=0.012) after adjusting for control variables. Individuals consuming more than three meals a day presented lower values of BMI (p=0.013) and waist circumference (p=0.004) comparing to those consuming less than three meals a day. Energy intake increased (p=0.001) while energy density of the diet decreased (pmen=0.01; pwomen=0.032) when increasing the categories of eating frequency. Women consuming less than three meals a day presented higher values of triglycerides (p=0.038) and lower values of high density lipoprotein (p=0.049) than the others. Conclusions: The portion size of some food groups was positively associated with being overweight, while none of the food groups with low energy density was negatively associated. Eating frequency was positively associated with BMI and waist circumference in this population when energy intake was constant. Lipid profile was better only for women, when eating frequency was higher. Controlling the portion size of certain foods and eating frequency can help to prevent and control excess body weight.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições frias e quentes, em condições reais de vôo, destinadas aos tripulantes de vôos domésticos. Um total de 133 amostras foi analisada, sendo que nenhuma delas apresentou Salmonella sp.. A presença de S. aureus coagulase-positiva ocorreu em apenas 0,75% (1) das amostras, numa porção de frutas em pedaços, com contagem acima de 103 UFC/g. No entanto, obtiveram-se contagens de outras espécies de estafilococos (que não o S. aureus), que ocorreram em 54,14% (72) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. Foram observadas contagens dessas bactérias acima de 103 UFC/g em 40,60% (54) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Contagens de bactérias heterotróficas mesófilas ocorreram em 61,65% (82) das amostras frias e 13,53% (18) das amostras quentes. A contagem de bactérias heterotróficas psicrotróficas ocorreu em 56,39% (75) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. A determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais ocorreu em 49,62% (66) das amostras frias e em 3,76% (5) das amostras quentes, enquanto que o NMP de coliformes fecais foi observado em 36,10% (48) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Verificou-se a presença de E. coli em 9,77% (13) das amostras. Mostraram-se de baixa qualidade microbiológica 42,10% (56) das amostras, sendo 39,85% (53) itens frios e 2,25% (3), quentes. Tendo em vista os resultados obtidos, parece lícito concluir que os alimentos servidos a bordo, destinados aos aeronautas, podem ser considerados seguros, em relação a inocuidade evidenciada através dos microrganismos patogênicos estudados. A qualidade microbiológica dos alimentos reaquecidos mostrou-se superior àquela dos alimentos servidos frios. / The present study had as objective, to evaluate the microbiological quality of cold and hot meals, in real conditions of flight, destinated to the crew of brasilian flights. A total of 133 samples was analysed, and none of them presented Salmonella sp.. The presence of S. aureus happened in just 0,75% (1) of the samples, a portion of fruits in pieces, with colony counts above 103UFC/g. However, they were obtained another Staphylococcus species colony counts (that not the S. aureus). That happened in 54,14%(72) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The colony counts of those microorganism was observed above 103 UFC/g in 40,60% (54) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The colony counts of mesofilic microorganism happened in 61,65% (82) of the cold samples and 13,53% (18) of the hot samples. The colony counts of psicrotrofic microorganism happened in 56,39% (75) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The determination of the most probable number (MPN) of coliform happened in 49,62% (66) of the cold samples and in 3,76% (5) of the hot samples, while MPN of fecal coliform was observed in 36,10% (48) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The presence of E. coli was verified in 9,77% (13) of the samples. The low microbilogical quality was verified in 42,10% (56) of the samples, being 39,85% (53) cold and 2,25% (3), hot. According to the results, we can conclude that the on board food served to the crew can be considered safe, in relation to the studied patogenic microorganisms. The microbiological quality of reheated meals was superior than cold meals.

Introdução: O aumento da prevalência de obesidade entre populações cada vez mais jovens tem sido observado em várias partes do mundo e representa uma condição associada à presença de fatores de risco centrais para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Estudos epidemiológicos em adolescentes têm demonstrado uma relação inversa entre a frequência de refeições e o peso corporal e adiposidade abdominal. Recentemente, esse efeito também tem sido observado em relação às concentrações de lipídios séricos, porém os dados ainda são inconsistentes. Objetivo: analisar a associação da frequência de refeições com o estado nutricional e marcadores cardiometabólicos de adolescentes de escolas públicas do município de João Pessoa, Paraíba. Metodologia: Trata-se de um estudo transversal, desenvolvido a partir dos dados da linha de base do Estudo LONCAAFS, com amostra representativa de adolescentes de ambos os sexos, estudantes do sexto ano de escolas públicas do município de João Pessoa, PB, totalizando 1.438 indivíduos. O consumo alimentar foi avaliado por meio do Recordatório de 24h. Medidas antropométricas (peso, altura, circunferência da cintura) foram realizadas para classificação do estado nutricional através do IMC, da razão cintura/estatura e do índice de conicidade. Para avaliar o perfil lipídico, foi realizada coleta de sangue em uma subamostra (n=808) e dosado a concentração sérica de colesterol total, lipoproteína de alta densidade, lipoproteína de baixa densidade e triglicerídeos plasmáticos. Os adolescentes foram estratificados em dois grupos, de acordo com a mediana de consumo energético (2040,5kcal). Para avaliar a associação da frequência de refeições com o estado nutricional e perfil lipídico, foram utilizados modelos de regressão logística. O nível de significância foi estabelecido em p <0,05. Resultados: A porcentagem de excesso de peso na população de estudo foi de 32%. Dentre os adolescentes que realizaram a coleta de sangue, cerca de 77% apresentaram dislipidemia. Na análise estratificada, o maior número de refeições associou-se inversamente com a obesidade abdominal no grupo com consumo energético abaixo da mediana. Nos indivíduos com consumo energético acima da mediana, houve tendência à quanto maior o número de refeições, menor a chance de HDL-c baixo (p=0,03). Não houve associação significativa entre número de refeições e as demais variáveis de risco cardiometabólico. Conclusão: A frequência de refeições mostrou-se significativamente associada à obesidade abdominal em indivíduos com consumo energético abaixo da mediana de ingestão da população e ao HDL-c nos indivíduos com consumo energético acima da mediana. / Introduction: The increasing prevalence of obesity among younger and younger populations has been observed in several parts of the world and is a condition associated with the presence of central risk factors for the development of cardiovascular diseases. Epidemiological studies in adolescents have shown an inverse relationship between meal frequency and body weight and abdominal adiposity. Recently, this effect has also been observed in relation to serum lipid concentrations, but the data are still inconsistent. Objective: to analyze the association of meal frequency with nutritional status and cardiometabolic markers of adolescents from public schools in the city of João Pessoa, Paraíba. Methodology: This is a cross-sectional study, based on data from the LONCAAFS study, with a representative sample of adolescents of both sexes, sixth-year students from public schools in the city of João Pessoa, PB, totaling 1,438 individuals. Food consumption was assessed through the 24-hour Reminder. Anthropometric measurements (weight, height, waist circumference) were performed to classify the nutritional status through BMI, waist / height ratio and conicity index. To evaluate the lipid profile, blood was collected in a subsample (n = 808) and serum levels of total cholesterol, high density lipoprotein, low density lipoprotein and plasma triglycerides were measured. Adolescents were stratified into two groups, according to the median energy consumption (2040.5kcal). To evaluate the association of meal frequency with nutritional status and lipid profile, logistic regression models were used. The level of significance was set at p <0.05. Results: The percentage of overweight in the study population was 32%. Among adolescents who performed blood collection, approximately 77% had dyslipidemia. In the stratified analysis, the highest number of meals was inversely associated with abdominal obesity in the group with energy consumption below the median. In individuals with energy consumption above the median, there was a tendency to the higher the number of meals, the lower the chance of low HDL-c (p = 0.03). There was no significant association between number of meals and the other variables of cardiometabolic risk. Conclusion: Meal frequency was significantly associated with abdominal obesity in subjects with energy consumption below the median ingestion of the population and with HDL-c in subjects with energy consumption above the median.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1996Bitstream added on 2014-06-13T20:56:59Z : No. of bitstreams: 1 ortigoza_sag_me_rcla.pdf: 12991834 bytes, checksum: 7842f31555a47d6b4d1e29a0b0df8a9b (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Esta pesquisa faz uma análise crítica do sistema de franquias, enquanto tendência do comércio varejista brasileiro, dando ênfase à capacidade de padronização de suas atividades estruturais e à conseqüente homogeneização dos gostos. Esse estudo não se preocupa somente com a descrição dos fenômenos do consumo, mas também com as relações sociais advindas das inovações nos modelos produtivos e sua materialização no espaço... / This research carries out a critical analysis of the franchising system while a tendency in the Brazilian retail trade, pointing out the capacity of standardization of its structural activities and the consequent homogenization of the likings. This study is not only concerned with the description of the consumption phenomena, but also with the social relations resulting from the innovations of the productive models and ther materialization in space...(Complete abstract click electronic access below)

Introdução: A Organização Mundial da Saúde sugere que as recomendações alimentares para populações devem basear-se em alimentos ao invés de nutrientes. No entanto, devem levar em consideração, que os indivíduos não consomem nutrientes ou alimentos isoladamente e sim refeições compostas por uma variedade de alimentos. Objetivo: Identificar os padrões alimentares do café da manhã, almoço e jantar da população adulta e idosa do município de São Paulo e caracterizá-los de acordo com variáveis socioeconômicas, demográficas e antropométricas. Métodos: Foram utilizados dados secundários do estudo transversal de base populacional ISA-Capital 2008 de adultos e idosos (n=1102). O consumo alimentar foi estimado pelo Multiple Source Method considerando dois recordatórios de 24 horas. A partir dos grupos de alimentos de cada refeição aplicou-se análise fatorial por componentes principais (rotação varimax) para derivar os padrões alimentares. Calcularam-se os escores fatoriais, que foram então utilizados para agrupar os indivíduos através da análise de agrupamento. Adicionou-se um grupo com os indivíduos que não realizaram a refeição para cada uma das análises. Os grupos foram caracterizados segundo sexo, faixa etária, renda familiar per capita e estado nutricional. Admitiu-se nível de significância de 0,05 e para caracterização dos grupos considerou-se uma diferença de escore padronizado em pelo menos |0,5| com relação à amostra geral. Resultados: Identificou-se prevalência de 5,6 por cento de omissão do café da manhã, 3,6 por cento do almoço e 12,8 por cento do jantar. Quanto aos que realizaram as refeições, identificaram-se três padrões do Café da Manhã: Saudável, Tradicional e Lanche; quatro padrões do Almoço: Tradicional, Salada, Suco Adoçado e Ocidental; e quatro padrões do Jantar: Café com Leite e Pão, Transição, Tradicional e Sopa e Frutas. Os grupos de indivíduos associados a idosos apresentaram aderência ao café da manhã Saudável, almoço Salada e jantar Sopas e Frutas. Aqueles associados a homens e adultos em geral omitiram o café da manhã e aderiram ao almoço Ocidental e jantar Transição. Os grupos associados a apenas homens aderiram a café da manhã e almoço Tradicional. Aqueles associados a somente adultos apresentaram aderência ao almoço Suco Adoçado. E associados a mulheres aderiram a um jantar Café com Leite e Pão. Grupos associados à baixa escolaridade aderiram a um jantar Sopa e Frutas, e os de escolaridade elevada aderiram a café da manhã Lanche e Omissão do mesmo; e padrão de almoço ocidental. Grupos associados com indivíduos de baixa renda aderiram ao almoço tradicional. Conclusão: Os resultados encontrados no presente estudo indicam que padrões alimentares identificados de acordo com a refeição discriminam bem o consumo alimentar, salientando peculiaridades que não são encontradas em análises globais. E a associação entre a aderência a esses padrões e fatores demográficos e socioeconômicos sugere a existência de públicos-alvo para o planejamento e execução de políticas públicas em alimentação e nutrição. / Introduction: The World Health Organization suggests that dietary recommendations for populations should be based on foods rather than nutrients. However, individuals do not consume foods or nutrients in isolation but meals with variety of foods. Objective: To identify dietary patterns from breakfast, lunch and dinner of the adult and elderly population in São Paulo and characterize them according to socioeconomic, demographic and anthropometric variables. Methods: Data from cross-sectional population-based ISA Capital 2008 of adults and elderly (n = 1102) was used. Dietary intake was estimated by Multiple Source Method considering two 24-hour recalls. Principal component factor analysis (varimax rotation) was used to derive dietary patterns for each meal. Factor scores were calculated and then used in the cluster analysis. Individuals that skipped the meal were added as an extra cluster. The groups were characterized by gender, age, family income and nutritional status. Significance level of 0.05 was assumed for the groups characterization it was considered a difference of standardized score of at least | 0.5 | with respect to the overall sample. Results: We found omission prevalence of 5.6 per cent for breakfast, 3.6 per cent for lunch and 12.8 per cent for dinner. Three patterns of breakfast were identified: Healthy, Traditional and Snack; four patterns to lunch: Traditional, Salad, Sweetened Juice and Western; and four patterns to dinner: Coffee with Milk and Bread, Transitional, Traditional and Soup and Fruits. The groups of individuals associated with the elderly showed adherence to Healthy breakfast, Salad lunch and Soups and Fruit dinner. The groups that were associated with adult and men skipped breakfast and adhered to the Western lunch and Transition dinner. The groups associated with only men showed adherence to Traditional breakfast and lunch. The groups associated with only adults showed adherence to Sweetened Juice lunch. The groups associated with women showed adherence with Coffee with Milk and Bread dinner. The groups associated with low education adhered to Soup and Fruits dinner, and the groups associated with high school skipped breakfast and they adhered to Snack breakfast and Western breakfast. Groups associated with low-income individuals adhered to Traditional lunch. Conclusion: The results of this study indicate that dietary patterns identified by meal discriminated food consumption very well, highlighting peculiarities that a global analysis cannot show. And the adherence to meal patterns associated with socioeconomic and demographic factors suggest there is evidence of risk groups and possible public policies related to health diet.

Introdução: As contribuições do tamanho das porções dos alimentos e do número de refeições realizadas por dia para o aumento da prevalência do excesso de peso e para alterações no perfil lipídico em populações consumindo dieta ad libitum ainda não são bem estabelecidas, visto que a literatura apresenta resultados contraditórios. Objetivo: Avaliar a associação entre porções dos alimentos e o número de refeições realizadas com o excesso de peso e o perfil lipídico de adultos e idosos residentes do município de São Paulo. Métodos: Foram utilizados dados do estudo transversal de base populacional ISA - Capital 2008, referentes à amostra probabilística de residentes do município de São Paulo com 20 anos ou mais, de ambos os sexos. As informações, como dados socioeconômicos, antropométricos, de estilo de vida e inquérito alimentar, foram coletadas entre 2008 e 2010 por meio de visitas domiciliares e inquérito telefônico. No primeiro manuscrito da presente dissertação, os 1042 indivíduos foram classificados segundo o Índice de Massa Corporal (IMC) em duas categorias: com e sem excesso de peso. Dados de consumo alimentar foram obtidos por dois recordatórios alimentares de 24 horas (R24h). Os alimentos citados foram classificados em grupos e avaliados. Foi calculada a mediana da porção, percentual de relato e contribuição energética para homens e mulheres com e sem excesso de peso. Modelos de regressão logística foram utilizados para avaliar a associação entre o tamanho das porções de alimentos e o excesso de peso. No segundo manuscrito, foram utilizadas informações de 521 adultos e idosos que possuíam dados do perfil lipídico e o segundo R24h e não utilizavam hipocolesterolêmicos. Os indivíduos foram categorizados de acordo com o número de refeições realizadas ao longo de um dia: menos que três; três; mais que três refeições. Medianas e intervalos interquartis foram utilizados para descrever variáveis contínuas não-paramétricas e testes de tendência e Kruskal-Wallis foram utilizados para comparar esses valores entre as categorias de número de refeições. 9 Frequências das variáveis categóricas foram descritas e comparadas por testes quiquadrado de Pearson. Modelos lineares generalizados foram utilizados para avaliar a associação entre número de refeições e excesso de peso e, também, para ajustar as variáveis lipídicas segundo variáveis de confundimento, como IMC, idade, entre outras. As médias dos preditos gerados a partir dos modelos de cada uma das variáveis lipídicas foram comparadas entre as categorias de número de refeições por análise de variância e teste de tendência. Resultados: Foram observadas associações positivas entre o excesso de peso e os tamanhos de porção dos seguintes alimentos: arroz (p=0,003), bolos (p=0,050), pães (p=0,028), pizza (p=0,008) e salgados (p=0,012) após o ajuste pelas variáveis de controle. Menores valores de IMC (p=0,013) e de circunferência de cintura (p=0,004) foram observados nos indivíduos que consomem mais que três refeições por dia em relação aos que consomem menos que três. O consumo energético aumentou (p=0,001) enquanto a densidade energética da dieta diminuiu (phomens=0,01; pmulheres=0,032) com o aumento da categoria de refeições. Entre as mulheres, foram observados valores maiores de TG (p=0,038) e menores de HDL-col (p=0,049) na categoria que consome até três refeições. Conclusões: O tamanho da porção de alguns grupos de alimentos foi associado positivamente ao excesso de peso, enquanto nenhum grupo de alimento de baixa densidade energética foi relacionado inversamente. O número de refeições associou-se inversamente ao IMC e à circunferência de cintura na população estudada quando a ingestão energética se manteve constante. Contudo, o perfil lipídico apresentou-se melhor apenas no sexo feminino, quando o número de refeições foi maior. O controle do tamanho da porção de determinados alimentos e do número de refeições pode auxiliar na prevenção e controle do excesso de peso. / Introduction: The contribution of food portion sizes and eating frequency to the rising prevalence of overweight and to lipid profile changes in populations consuming ad libitum diet is not well established, as contradictory results are presented in literature. Objective: Verify the association between food portion sizes, eating frequency, being overweight and lipid profile in a representative population sample of adults and elderly in São Paulo. Methods: The study considered data from cross-sectional population-based ISA-Capital 2008 with random sample of residents of São Paulo aged above 20 years and both sexes. Socioeconomic, anthropometric, lifestyle and diet information was collected between 2008 and 2010 in personal or phone interviews. In the first article of this dissertation, 1042 individuals were classified according to Body Mass Index (BMI) into two categories: with and without excess body weight. Food consumption data were obtained by two 24-hour food recall (R24h). The reported foods were classified into groups and evaluated. The median portion, reported percentage and energy contribution for men and women with and without EBW were calculated. Logistic Regression models were used to evaluate the association of food portion sizes with being overweight. In the second article, data from 521 adults and elderly who had information about lipid profile, the second R24h and did not use hipocolesterolemics were used. Individuals were classified according to eating frequency: less than three; three; more than three meals a day. Medians and interquartile ranges were used to describe non-parametric continuous variables and trend tests and Kruskal-Wallis were used to compare data across eating frequency categories. Pearson chi-squared tests were used to compare frequencies of categorical variables. General Linear Models were used to evaluate the association between eating frequency and being overweight and also to adjust the lipid variables according to confounding variables, as BMI and age. The means of 11 predicts generated from each model of the lipid variables were compared across eating frequency categories using variance analysis and trend tests. Results: Positive associations were observed between overweight and the food groups: rice (p=0.003), cakes (p=0.050), breads (p=0.028), pizza (p=0.008), and salted snacks (p=0.012) after adjusting for control variables. Individuals consuming more than three meals a day presented lower values of BMI (p=0.013) and waist circumference (p=0.004) comparing to those consuming less than three meals a day. Energy intake increased (p=0.001) while energy density of the diet decreased (pmen=0.01; pwomen=0.032) when increasing the categories of eating frequency. Women consuming less than three meals a day presented higher values of triglycerides (p=0.038) and lower values of high density lipoprotein (p=0.049) than the others. Conclusions: The portion size of some food groups was positively associated with being overweight, while none of the food groups with low energy density was negatively associated. Eating frequency was positively associated with BMI and waist circumference in this population when energy intake was constant. Lipid profile was better only for women, when eating frequency was higher. Controlling the portion size of certain foods and eating frequency can help to prevent and control excess body weight.

A alimentação é um dos processos vitais para o ser humano e a alimentação coletiva, em especial a institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários. Partindo deste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar o nível de adequação dos procedimentos adotados nas etapas de preparo e distribuição de refeições servidas aos trabalhadores rurais de uma usina no município de Piracicaba, SP, com enfoque no sistema de distribuição e no recipiente térmico destinado ao armazenamento das preparações. A avaliação foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da comparação entre dois sistemas de distribuição: sistema Marmita Térmica Tradicional (MT) e sistema Hot Box (HB) com base nos parâmetros de manutenção de temperatura, contagem microbiológica, adequação à legislação e nível de satisfação do consumidor. Observou-se adequação parcial de BPF nos processos da unidade de alimentação e nutrição (70,9%). Dos 21,4% itens não conformes, 37,5% estavam relacionados ao fluxo de produção e, dos 7,7% itens parcialmente cumpridos, 22,2% estavam relacionados aos procedimentos dos manipuladores. Na avaliação da temperatura observou-se no momento do envase 70,4ºC para o sistema MT e 68,2ºC para o sistema HB e no de consumo, 34,6ºC e 50,7 ºC, indicando perda de temperatura de 35,8 ºC e 17,4 ºC, respectivamente. As análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios para os alimentos no momento do envase e para o alimento disposto no sistema HB no consumo. Valores insatisfatórios (Coliformes 45ºC superior à 1.100NMP/g e Bacillus Cereus à 350.000 UFC/g) foram observados nos alimentos dispostos no sistema MT no momento do consumo. Aspectos relacionados às normas trabalhistas (qualidade e transporte do recipiente, utilização da área de vivência e as pausas/registros de descanso) encontraram-se parcialmente cumpridos no sistema MT e totalmente cumpridos no sistema HB. Na pesquisa de avaliação do sistema HB, 74% dos trabalhadores apontaram satisfação com relação a esse sistema quando comparado ao sistema MT. Em suma, concluiu-se que o sistema HB é mais eficaz quando comparado ao outro sistema, mas que, devido aos resultados encontrados em especial na lista de verificação, aplicada para a avaliação do processo produtivo, faz-se necessário uma maior adequação dos procedimentos (BPF) visando a garantia da inocuidade do alimento. / Feeding is one of man´s most important activities. Group feeding aims at providing nutritious food in qualitative and quantitative terms, as well as attending sanitary requisites. With this in mind, this paper is aimed at analyzing the adherence to good procedures during the cooking and delivery procedures of meals served to rural workers of a sugar mill located in Piracicaba, SP. The work was focused on the delivery and on thermal food containers. The evaluation was conducted by means of a Good Practices of Manufacturing (GPM) checklist and by comparing two delivery systems: Traditional Thermal Food Container (TC) and Hot Box (HB). The variables assessed were temperature conservation, microbial count, compliance to legislation and client satisfaction level. Results showed partial adherence to GPM in processes of the food and nutrition unity (70.9%). Of the 21.4 non-conformities, 37.5% were related to production flow and, of the 7.7% partially attended items, 22.2% related to food handlers procedures. Temperatures measured at the moment of placing food in containers were 70.4ºC in the TC system and 68.2ºC in the HB system, while temperatures at the moment of food consumption were 34.6ºC and 50.7ºC, indicating temperatures losses of 35.8ºC and 17.4ºC, respectively. Food microbiological analyses showed satisfactory results at the moment of placing food in containers and at food consumption for the HB system. Unsuitable results (Coliforms at 45ºC above 1.100MLN/g and Bacilus Cereus at 350,000 CFU/g) were observed in food kept in the TC system at consumption time. Aspects related to working legislation (containers quality and transportation procedures, use of the resting areas and pauses/resting appointments) were partially achieved in the TC system and fully attended in the HB system. The client satisfaction survey showed that 74% of the workers preferred the HB systems to the TC system. It can be concluded that the HB system showed to be more effective than the TC system, but, in view of the results especially verified in the production system checklist, higher adherence to the GPM is necessary to ensure food innocuity.

Submitted by Joana Azevedo (joanad@id.uff.br) on 2017-08-03T20:36:54Z No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) / Approved for entry into archive by Biblioteca da Escola de Engenharia (bee@ndc.uff.br) on 2017-09-15T16:05:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-15T16:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) Previous issue date: 2017-05-31 / Esta dissertação versa sobre a criação de um acervo de requisitos necessários para implantação de um restaurante universitário (RU) de qualidade no CEFET/RJ, tendo como objetivo geral a implantação de um restaurante universitário na sua sede do Maracanã. O RU proposto terá como diferencial a qualidade, tanto no ambiente, quanto na alimentação oferecida, cuidando para que o fornecimento de refeições seja saudável e de baixo custo para alunos e servidores. A pesquisa foi realizada junto à comunidade acadêmica da UFF, UFRJ e UFRRJ. Investigou-se o perfil dos usuários e também a qualidade das refeições oferecidas e a operação de serviços dos RUs. Constatou-se que as normas do mercado de refeições coletivas tem como finalidade a produção de alimentos balanceados nutricionalmente, seguindo os padrões higiênicos e sanitários, propostos no manual de boas práticas da ANVISA. Observou-se também, que os restaurantes universitários têm representatividade na comunidade acadêmica, pois auxiliam no avanço de atividades da pesquisa, ensino e extensão, reduzindo os índices de evasão acadêmica e promovendo a formação de alunos de graduação. O estudo busca o entendimento do processo de um serviço que visa oferecer refeições diárias de qualidade aos alunos e servidores do CEFET/RJ, garantindo o menor custo de produção e, consequentemente, menor preço para o consumo e ao mesmo tempo, elevar o conceito da universidade quanto aos requisitos, refeitório e alimentação dos alunos. Conclui-se que os principais fatores que importarão na escolha do local para este RU, são os aspectos gerais do local e do prédio escolhido, espaço físico, estacionamento, instalações gerais, iluminação, controle de temperatura, ventilação e áreas de serviço com acesso diferenciado, fluxos projetados para a produção e áreas de atendimento e acessibilidade. A pesquisa acena para a viabilidade da implantação do RU a partir da constatação dos requisitos necessários, desde que consideradas ás exigências legais. / This dissertation focuses on the creation of a collection of requirements for deployment of a university quality restaurant (RU) in CEFET/RJ, general aiming the implementation of a university restaurant in Maracanã’s headquarters. The RU proposed the differential will be quality, both in the environment and in food offered, making sure that the supply of meals would be healthy and low cost to students and servers. The survey was conducted by the academic community of the UFF, UFRJ and UFRRJ. The profile of users and also the quality of meals offered and the services operation of the RUs were investigated. It was noted that standards of the collective meals market has as purpose the production of nutritionally balanced food, following hygienic and health standards, proposed in good practice manual of ANVISA. We also observed that the University restaurants have representation in the academic community, because it helps in the advancement of activities of research, teaching and extension, reducing academic evasion rates and promoting the formation of undergraduates. The study seeks to understand the process of a service that aims to provide quality meals to CEFET/RJ’s students and servers, ensuring lower cost of production and, consequently, lower price for consumption and at the same time, promote the concept of the University about requirements, cafeteria and nutrition of the students. It is concluded that the main factors that will import in the choice of location for this RU, are the General aspects of the site and the building chosen, physical space, parking, General installations, lighting, temperature control, ventilation and service areas with differentiated access, streams designed for production and service areas and accessibility. The survey wave to the feasibility of the deployment of the RU from the verification of the requirements, since they regarded to legal requirements.