Allemansrätten är ett kandidatarbete som utifrån det givna programmet för fiskmarknad på Skeppsbron i Stockholm, ämnar besvara frågan; hur denna plats på mesta möjliga sätt kan tjäna flest? Förslaget tar till vara och inkorporerar det gamla tullhuset i sitt program. Avsikten har varit att med utgångspunkt i tullhusets i-balkskonstruktion och låglutande sadeltak, inspireras av det gamla, utan att nostalgiskt kopiera. Placeringen av tillägget har styrts av befintliga siktlinjer mellan Järntorget och Skeppsbron, där förhoppningen varit att öka människoflödet till och från Gamla stan genom en ny plats i blickfånget. En restaurang, ett torg, en saluhall, en sushibar och ett fiskrenseri levandegör kajen året runt och över dygnets alla timmar. Samtidigt erbjuds förbipasserande en naken inblick i hanteringen av fisk från nyfångad, till bearbetad råvara över disk och slutligen den förädlade rätten på tallriken. Restaurang Allemansrätten serverar en rätt om dagen utifrån tillgång, ej efterfrågan. Platsen i sig erbjuder sittplatser utomhus för var man, när som helst, samt aspirerar på att belysa det personliga ansvar vi bär som konsumenter och medmänniskor. / The right of public access is a proposition for a fish market at Skeppsbron in Stockholm. The posed question to begin with has been; how to make this into a site that in numerous ways can relate to a wide range of people. Incorporated in this proposition is the old customhouse which is located on the site today. With the intention to be inspired by the old but without plagiarizing, the constructive elements and shapes can be recognised in the new supplement. Located in a way that makes it visible from Järntorget, the idea is to increase the movement of pedestrians between Old town and Skeppsbron. The new site holds a restaurant, a square, a marketplace and a sushi bar in an ambition to make this a place with activity all year around every hour of the day. Pedestrians are also given the opportunity to see for themselves the handling of fish from newly catched, to dinner on a plate. The restaurant serves one dish a day, based upon accessibility, not demand. The square itself offers places to sit down for anyone at anytime and aspires to remind us of the individual responsibility of our own consumption.

En omprogramering av Sala Kalkbruk till behovsanpassat program.

Det här examensarbetet började med en idé om att skapa en samlingsplats för mat vilket innebar att först formulera hur en sådan skulle kunna tänkas te sig och sedan utveckla ett övergripande koncept samt en idé om vad för slags arkitektur som behövs. Resultatet är byggnad för kulinariska möten på Djurgården. Löpande har det kretsat kring vad som behövs för att generera kulinarisk kunskap, kultur och konsumtion. Mångfald har varit ledordet under processen och att kombinera en sådan med möjligheter, både väntade och oväntade, En annan av grundtankarna var att se på om maten som nöje för att inte lusten och dess innebörd ska glömmas bort.

En studie i undersökningen av takpotentialen på Hötorgshuset 5 i Stockholm. / An investigation of a rooftop potential of Hötorget Building 5 in Stockholm. This project proposes a program on floor 17, 18 and 19 (rooftop level) of the high-rise building containing a restaurant and a health centre with fitness facilities, group training and hamam-inspired steam sauna. The challenges have been to fit in a program in a space traditionally meant only for office use. The aim has been to provide a business that is useful for the place but at the same time provide architectural qualities by structural alterations to make vertical spaces with skylight, maximizing sightlines, keeping constant access to the façade and thereby access to the view outside. Other aims have been to create a brand and identity by adding an oriental hamam-theme into the project. Lastly the project intended to catch the “natural qualities” that are offered by a place of this height by giving access to the roof-top and letting the visitor experience the open sky and the city panorama throughout the year.

Bakgrund och problemformulering: Plattformsstrategier har blivit ett allt vanligare fenomen och i dagsläget är flera av världens största företag plattformsföretag. Digitala plattformar för beställning och leverans av mat är en typ av plattformar som ökat markant de senaste åren, speciellt i och med covid-19 pandemin då restaurangbranschen fick helt nya förutsättningar. Vi har funnit en kunskapslucka gällande restaurangers perspektiv och vilka risker som följer med att verka på digitala matleveransplattformar, samt en avsaknad av forskning kring hur dessa risker hanteras.  Syfte och forskningsfrågor: Syftet med denna studie är att bidra med kunskap och förståelse kring fenomenet plattformstrategi och hur det är att som säljare befinna sig på en plattform, genom att mer specifikt undersöka de risker restauranger som verkar på digitala matleveransplattformar upplever, samt vilka metoder de använder sig utav för att minimera eller eliminera dessa.  • Vilka risker medför det för restauranger att verka på digitala plattformar gällande matleverans?  • Vilka metoder använder sig restauranger av för att minimera eller eliminera de risker de upplever på digitala matleveransplattformar?  Resultat: Resultatet visar att de risker restauranger utsätts för då de verkar på digitala matleveransplattformar är försämrad kundkontakt, förlorad kundbas, begränsad differentiering vid exponering på plattform, påverkan på produktkvalitet samt att en felaktig bild förmedlas till kund. De metoder som restaurangerna nyttjar för att motverka dessa risker är att hota med att lämna eller ej ansluta verksamhetsenheter, skapa större marknadsandel på plattform, verka via fler säljkanaler, verka på fler plattformar, nyttja information från andra parter vid förhandling med plattform, kollektiv handling vid skapande av egen säljkanal, kollektiv avtalsförhandling med plattform och marknadsföring av egen säljkanal via plattform.  Kunskapsbidrag: Denna studie har genom att studera företag som verkar på digitala matleveransplattformar lyft deras perspektiv kring risker som uppstår då de verkar på dessa samt metoder för att motverka riskerna, vilket bidrar till att fylla den identifierade kunskapsluckan. Genom att studera en specifik bransch, bidrar denna studie ytterligare till den kunskapslucka som identifierats. Resultatet visar nya risker och strategier men bekräftar även vissa som förekommer i tidigare litteratur. / Background and formulation of problem: Platform strategy has become a more common phenomenon and many of today’s biggest companies are platforms. Digital platforms that are used for order and delivery of food are one platform type that have increased significantly during these last years, especially due to covid-19 which created challenging conditions for the restaurant industry. We have found a lack of knowledge when it comes to the perspective of restaurants and risks that arise from operating on a digital food delivery platform and how these are handled.  Purpose: The purpose of this study is to contribute with knowledge and understanding of the phenomenon platform strategy and the experience of companies operating on platform by more specifically explore perceived risks, by the restaurants, that arise when operating on a digital food delivery platform and how these can be minimized or eliminated.  What risks arise for restaurants when operating on digital food delivery platforms?  What methods are used by restaurants to minimize or eliminate risks while operating on a digital food delivery platform?  Result: Risks that have been identified in this study are worsened customer contact, lost customer base, limited possibilities to differentiate when presented on platforms, impact on the quality of products and the wrong picture gets painted to the customer. The methods that the restaurants use to counteract these risks are threaten to leave or not let business units join, create a bigger market share on the platform, participate on more sales channels, participate on more platforms, use information from other parties when negotiating with platform, collective actions to create their own sales channel, collective actions when negotiating with platform and marketing of their own sales channels via the platform.  The study's contribution of knowledge: By studying companies operating on digital food delivery platform, this study has shed light on their perspective on risks that arise from operating on a digital platform and methods used to minimize these risks, which contribute to fill the gap of knowledge that has previously been identified. Also, by studying a specific industry, which has not been done before, this study has contributed further to the knowledge within this field. The result of this study shows both strategies and methods that have and have not previously been identified in the literature.

No description available.

Studien syftar till att undersöka och beskriva budgetprocessens hantering från ett urval av svenska restauranger som har påverkats av Covid-19 pandemin. Det visar nämligen sig att det förekommer olika svar från forsknings- och litteraturperspektiv om budgetprocess kopplat till externa störningar samt att budget och dess process kan förbättras, ändras eller bli irrelevant. Denna studie ämnar därför ha inriktningen restaurangbranschen eftersom ekonomin under Covid-19 har varit problematisk för dessa företag. Vidare i denna studie tillämpas också en kvalitativ metod som använder sig utav semistrukturerade intervjuer.  Resultatet visar att inriktning och geografisk plats spelar en väsentlig roll för de ekonomiska budgetförutsättningarna gällande restauranger. Resultatet visar även på att budgetprocessen har gjort mer skada än det faktiskt hjälpt under pandemin för restauranger och hantering som rullande prognoser är mer av ett komplement att använda. Budgetprocessen bryts konstant av störningar, men att budgeten ändå används för att ha en ekonomisk plan. / The purpose of this study is to conduct research of and describe the budget process and its value and methods to various Swedish restaurants, all affected by the pandemic of Covid-19. Reality shows that research as well as literature about the budget process lacks answers connected to external threats and that there are improvements or alterations that can be made regarding adaptation or make it obsolete. This study will focus on the restaurant industry since Covid-19 has gravely affected these companies and their economies. This study uses the qualitative method of semi-structured interviews.  The result shows that niche and geographical location plays a critical role for the conditions of budget for restaurants. It also shows that the budget process has done more harm than good during the pandemic for the restaurants and that rolling forecasts is more of a complementary tool. The budget process is constantly disrupted from disturbance, but a budget can still be used for an economic plan.

Den stora konsumtionen förväntas öka i framtiden då befolkningen ökar. Livsmedelskonsumtionen står för en fjärdedel av alla utsläpp i Sverige och en del i detta finns restaurangmåltiderna. Restaurangbranschen är en konsumentstyrd marknad, där det stora utbudet av restauranger innebär att restaurangerna behöver erbjuda det konsumenterna vill ha. Fler och fler väljer att konsumera sina vardagsmåltider ute på restaurang. Trots att undersökningar visar att svenskar är väl medveten om hållbarhet finns det en stor bristande kunskap när det kommer till hållbara val på restaurang. Syfte med vårt arbete är att belysa utifrån hållbar fisk om hur olika organisationer och verksamma personer i restaurangbranschen ser på och arbetar med hållbart fiske. Målet med studien är att kunna diskutera om hur en samtid och en framtid kan ställa krav på branschen. Kvalitativa undersökningar har genomförts med hjälp av semistrukturerade intervjuer på tre krögare som är verksamma inom fiskrestauranger. En intervju har även genomförts med en anställd på MSC. Intervjuerna har både varit fysiska och per telefon. Fokus i studien har varit krögarens perspektiv och undersökningen har fokuserat på hur de upplever konsumtionen, kunskapen och framtiden inom hållbar fisk på restaurang. Studiens resultat visar att det krävs en förändring i branschen samt ett förändrat konsumentbeteende för att fisken ska förbli kvar på vår tallrik. En omställning är något som måste ske snarast då världens befolkning blir allt större och pressen på haven ökar i samma takt. Idag utvecklas och diskuteras nya fiskemetoder för att undvika att hamna i en negativ spiral av utfiske. Dels försöker länder tillsammans politiskt sätta upp bestämmelser och regler, dels jobbar MSC och liknade organisationer med att utveckla nya verktyg och övervaka fisket ute till havs.  På grund av en pågående samhällsdebatt och exponering i media blir konsumenten mer medveten om hållbarhet och hotade fiskarter. Något som tidigare inte fanns tillgänglig i samma utsträckning. Tack vare ny tillgänglighet av information med både spårbarhet av fisket och kunskap inom branschen, vill fler krögare välja certifierad fisk och välja bort hotade arter. Detta är något som visar sig i intervjuerna där samtliga valt bort att arbeta med hotad fisk och det finns en förhoppning om att konsumenterna ska ställa högre krav i framtiden. Konsumenterna tillsammans med krögare har en gemensam roll i att driva utvecklingen mot en mer hållbar framtid. / The large consumption is expected to increase largely due to an increase of the population on earth. The food consumption stands for a 25 % of the emissions in Sweden and the restaurant visits contribute to this. The restaurant industry is a consumer-driven market, where the large range of restaurants make the restaurants dependent to offer something the costumer wants. More people are eating their everyday meals at restaurants. Even though surveys show that Swedish people are well aware about sustainability, there is a lack of knownledge garding sustainabe choices at restaurants.  The purpose of this study is to examine how restauranteurs at fish-restaurants sees their own contribution, along with the costumers, and other organisations contribution, in promoting sustainable fishing. Qualitative studies have been carried out with the help of semi-structured interviews with three restaurateurs who are active in fish restaurants. An interview with a MSC employee has also been conducted. The interviews have been conducted both physically and via telephone. The focus of the study has been the restauranteur's perspective on how they experience consumption, knowledge and the future in sustainable fish at a restaurant. Everyone who participated in the study believes that a change in the industry and a changed consumer behavior are required for the fish to remain on our plate. A changeover is inevitable since the world's population is growing and the human pressures on the oceans increase at the same rate. Globally, the development of new fishing methods are on-going to avoid ending up in the negative spiral of depleted oceans. Firstly, countries are trying to agree on politics and to set up rules and regulations, and secondly, organisations such as MSC are working with developing new tools and monitor the fishing offshore. Due to an ongoing social debate and exposure in the media, consumers become more aware of sustainability and endangered fish species. Something that was not previously available to the same extent. Because of new availability of information with both traceability of fishing and knowledge in the industry, more restaurateurs want to choose certified fish and opt out of endangered species. This is also something shown in the interviews where the restauranteurs has opted out of working with endangered fish and there is hope that consumers will have higher demands for sustainable options in the future. Consumers and restauranteurs have a common goal to work towards a more sustainable future.

No description available.

Scandic Hotels AB driver två hotell i Umeå, Scandic Umeå Syd samt Scandic Plaza Umeå. Det förstnämnda är beläget på Teg ca 15 minuters promenad från centrum, medan det andra ligger mitt i centrum. Fram till för ungefär tre år sedan hette restaurangen på Scandic Plaza Umeå Viskningar & Rop, något som varit restaurangens namn sedan hotellet byggdes. Därefter valde de att byta namn till Brasseri Plaza. De tre efterföljande åren har Scandic Plaza Umeås hotellrestaurang sett en nedåtgående trend på deras försäljning. För Scandic finns inte alternativet att stänga ner sin restaurang, utan de är beroende av att alltid driva en restaurang för att kunna tillgodose sina gäster med frukost. I Umeå byggs det för tillfället fler hotell och restauranger, vilket gör att Scandic Plaza är i behov av att komma till rätta med deras negativa trend. Med anledning av det skriver vi på uppdrag av Scandic Plaza Umeå för att göra en gästanalys och föreslå en ny positionering för deras restaurang. Vi har både studerat gästernas åsikter om restaurangen på Scandic Plaza Umeå, samt möjliga teorier som kan appliceras vid en repositionering. För ett serviceföretag såg vi det som intressant att undersöka hur relationsmarknadsföring, servicekvalitet, värdskapsutövande, skapande av upplevelser samt lokalproducerat utövas eller kan appliceras på verksamheten. Service är en väsentlig del i en hotellrestaurangs verksamhet och beteende både hos personal samt gäster kan påverka upplevelsen. Genom en enkätundersökning har vi visat på vad Scandic Plaza Umeås gäster anser om hotellrestaurangens service, prissättning samt deras uppfattning om lokalproducerat. Enkätundersökningen visade även på vad gästerna söker hos restauranger generellt, vilket vi jämfört med vad de anser i synnerhet hos restaurangen på Scandic Plaza Umeå. Vårt resultat visar på att de 106 respondenterna är övervägande positivt inställda till servicen som utövas på restaurangen, men att kunskapen hos personalen kunde vara större. Vidare visar studien på att fåtalet av Scandic Plazas gäster bryr sig om prisnivån på restauranger och att deras uppfattning om en rimlig nivå ligger i linje med Scandic Plazas. Lokalproducerade alternativ på restaurang ställde sig majoriteten positiva till och om det skulle införlivas i utbudet på Scandic Plazas restaurang ville respondenterna att det skulle framgå av menyn. Bland de övriga kommentarer som framkom genom studien visade det på att många av gästerna ville ut och uppleva stadens utbud. Vår slutsats är att Scandic Plaza bör inrikta sig mer mot lokalproducerad mat samt marknadsföra restaurangen mot lokalbefolkningen eftersom att kundunderlaget sviktar bland hotellgästerna.