Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-01Bitstream added on 2014-06-13T19:24:55Z : No. of bitstreams: 1 manco_mcw_dr_botfmvz.pdf: 948962 bytes, checksum: 7ab339bc06d7ea52c31374ea94c40d98 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Foram utilizados 20 bovinos machos, castrados, da raça Nelore, com 2 e 3 anos, com o objetivo de monitorar possíveis alterações nas características de qualidade da carne como as condições microbianas, a cor e as propriedades sensoriais, durante o armazenamento por 49 dias. Após 24 horas de resfriamento o contrafilé foi desossado e 11 amostras foram retiradas de cada animal. As amostras foram embaladas a vácuo e permaneceram sob refrigeração (0 a 1°C) até o momento da análise. Os valores médios encontrados para contagem total de bactérias, contagem de Enterobactereaceae e de psicrotróficos, após 49 dias de armazenamento, indicam que a carne apresenta padrão de contagens microbianas adequado para o consumo. O tempo de armazenamento não altera os valores médios de a*, indicando que a carne permanece com a coloração vermelha desejável pelo consumidor, mesmo após 49 dias de armazenamento. A luminosidade da carne, avaliada pelo componente L*, aumenta ao longo dos 49 dias de armazenamento e os valores médios de b* aumentam durante o período de armazenamento. O período de maturação de 49 dias resulta em carne com melhor textura (maciez, suculência e mastigabilidade) quando avaliada por painel sensorial. A avaliação objetiva e a avaliação subjetiva, por painel sensorial, indicam que animais abatidos com 3 anos de idade (intermediários) apresentam carne mais escura quando comparados com animais abatidos com 2 anos de idade (jovens). / Twenty steers, 2 and 3 year-old Nelore were used, with the objective of monitoring possible changes in the meat quality characteristics as microbial conditions, color and sensory properties, during the 49-day storage period. After 24 hours of cooling, the striploin was deboned and 11 samples were collected from each animal. The samples were vacuum packaged and were kept cooled (0 to 1oC) until the moment of analysis. The mean values found for the total bacteria counting, Enterobactereaceae counting and psychrotrophic up to 49-day storage period indicate that the meat had a microbial counting standard which is suitable for consumption. The storage period does not change the mean values of a*, showing that the meat keeps the red color desirable by the consumer even after 49 days of storage. The meat brightness, assessed using the L* component, and the mean values of b* increased during the 49-day storage period. The 49-day ageing period resulted in a better texture meat (tenderness, juiciness and chewability) when evaluated by a sensory panel. The objective and subjective evaluation by sensory panel indicate that the animals slaughtered when they were 3 years old had a darker meat when compared to the animals slaughtered when they were 2 years old.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-04Bitstream added on 2014-06-13T18:50:35Z : No. of bitstreams: 1 carvalho_ccp_me_sjrp.pdf: 1317102 bytes, checksum: 8fd688580bc2bbfa18f313fc2ce6db07 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado. Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana, diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais (suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana. Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango, suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do mercado. / The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana, varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat (beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination (total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand.

O presente trabalho apresenta proposições para seleção de variáveis em avaliações sensoriais descritivas e de espectro infravermelho que contribuam com a indústria de alimentos e química através da utilização de métodos de análise multivariada. Desta forma, os objetivos desta tese são: (i) Estudar as principais técnicas de análise multivariada de dados, como são comumente organizadas e como podem contribuir no processo de seleção de variáveis; (ii) Identificar e estruturar técnicas de análise multivariada de dados de forma a construir um método que reduza o número de variáveis necessárias para fins de caracterização, classificação e predição dos produtos; (iii) Reduzir a lista de variáveis/atributos, selecionando aqueles relevantes e não redundantes, reduzindo o tempo de execução e a fadiga imposta aos membros de um painel em avaliações sensoriais; (iv) Validar o método proposto utilizando dados reais; e (v) Comparar diferentes abordagens de análise sensorial voltadas ao desenvolvimento de novos produtos. Os métodos desenvolvidos foram avaliados através da aplicação de estudos de caso, em exemplos com dados reais. Os métodos sugeridos variam com as características dos dados analisados, dados altamente multicolineares ou não e, com e sem variável dependente (variável de resposta). Os métodos apresentam bom desempenho, conduzindo a uma redução significativa no número de variáveis e apresentando índices de adequação de ajuste dos modelos ou acurácia satisfatórios quando comparados aos obtidos mediante retenção da totalidade das variáveis ou comparados a outros métodos dispostos na literatura. Conclui-se que os métodos propostos são adequados para a seleção de variáveis sensoriais e de espectro infravermelho. / This dissertation presents propositions for variable selection in data from descriptive sensory evaluations and near-infrared (NIR) spectrum analyses, based on multivariate analysis methods. There are five objectives here: (i) review the main multivariate analysis techniques, their relationships and potential use in variable selection procedures; (ii) propose a variable selection method based on the techniques in (i) that allows product prediction, classification, and description; (iii) reduce the list of variables/attributes to be analyzed in sensory panels identifying those relevant and non-redundant, such that the time to collect panel data and the fatigue imposed on panelists is minimized; (iv) validate methodological propositions using real life data; and (v) compare different sensory analysis approaches used in new product development. Proposed methods were evaluated through case studies, and vary according to characteristics in the datasets analyzed (data with different degrees of multicollinearity, presenting or not dependent variables). All methods presented good performance leading to significant reduction in the number of variables in the datasets, and leading to models with better adequacy of fit. We conclude that the methods are suitable for datasets from descriptive sensory evaluations and NIR analyses.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The growing demand for processed food products means there is a need to develop technologies which can lead to products being developed which only slightly alter the sensory and nutritional characteristics and which are easy to use. Cooking a food leads to significant changes in its chemical composition which affect the concentration and the bioavailabilty of the bioactive compounds of vegetables. The development of value-added food products from the waste processing of the cashew apple could be attractive to the growing market for products with a reduced level of fats and attractive sensory characteristics. Considering the lack of data on the characteristics of products obtained from the cashew apple, the aim of this study was to analyze the bioactive compounds of different âin naturaâ cashew apple fibers (artisan and industrialized), to compare the different methods of cooking of the cashew meat to find the best one after the different methods of cooking, as well as to elaborate a way of evaluating the acceptance and sensorial preference of the new products made from these fibers. Different types of cashew âmeatâ were made from fibers (artisan and industrialized). These types of âmeatâ underwent different methods of cooking (boiling, steaming, frying and a mixed method) and their bioactive compounds were measured (that is, ascorbic acid, total carotenoids, total antioxidant activity through the ABTS method âazinobis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid) and the DPPH method (2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Cashew flour and cashew balls were made and underwent sensorial analysis. The level of ascorbic acid, the total carotenoids, and the antioxidant activity measured by the ABTS and the DPPH methods showed significant differences between the two in natura fibers studied, while they were significantly similar in terms of phenolic compounds. The artisan cashew fiber had a high level of ascorbic acid, (147.8 mg.100g-1), which is an excellent source of vitamin C. Both fibers showed low levels of total phenolic compounds and showed antioxidant activity. In both, the levels of ascorbic acid and carotenoids were high as the basic cashew âmeatâ is a good source of these bioactive compounds. The boiling method of cooking was the one which led to the lowest retention of functional compounds, exhibiting the lowest measurements in all the parameters evaluated. In general, frying and the cooking method combining both dry and moist heat had the highest measurements and were not significantly different from each other. The cashew flour and cashew balls were judged to be acceptable on the hedonic scales used both in terms of their attributes (appearance, aroma, taste, overall impression) and intention to buy. The values ranged from âI liked a littleâ and âI liked quite a lotâ for attributes and in terms of intention to buy the possibilities were âmaybe Iâd buy, maybe notâ and âI would possibly buyâ. It can be seen that making use of cashew apple residue is important both in terms of combating waste and in the development of new food products. / A crescente demanda por produtos de frutas processados gera a necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam a obtenÃÃo de produtos com caracterÃsticas sensoriais e nutricionais com pouca alteraÃÃo e grande conveniÃncia para o consumo. O ato de cozinhar induz mudanÃas significativas na composiÃÃo quÃmica que influenciam a concentraÃÃo e a biodisponibilidade de compostos bioativos de vegetais. O desenvolvimento de produtos culinÃrios, de valor agregado, com resÃduos do beneficiamento do pedÃnculo caju tem atraÃdo o crescente mercado de produtos com teor reduzido de gordura e com boas caracterÃsticas sensoriais. Considerando a escassez de dados sobre as caracterÃsticas de produtos obtidos a partir do pedÃnculo do caju, objetivou-se nesse trabalho analisar os compostos bioativos das diferentes fibras (artesanal e industrializada) de caju in natura, comparar a melhor forma de cocÃÃo da âcarneâ bÃsica de caju apÃs os diferentes tipos de cocÃÃo, alÃm de elaborar e avaliar a aceitaÃÃo e preferÃncia sensorial de novos produtos formulados a partir destas fibras. Foram elaboradas âcarnesâ bÃsicas de caju a partir de duas fibras (artesanal e industrializada). Estas âcarnesâ foram submetidas a diferentes mÃtodos de cocÃÃo (cozimento a Ãgua, cozimento a vapor, fritura e cocÃÃo combinada) e tiveram seus componentes bioativos (Ãcido ascÃrbico, carotenÃides totais, atividade antioxidante total pelos mÃtodos ABTS â azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-Ãcido sulfÃnico) e DPPH â (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) avaliados. PaÃoca de caju e almÃndega de caju foram formuladas e analisadas sensorialmente. O Ãcido ascÃrbico, os carotenÃides totais, as atividades antioxidantes pelo mÃtodo do ABTS e pelo mÃtodo do DPPH variaram significativamente entre as duas fibras in natura estudadas; enquanto para os compostos fenÃlicos apresentaram-se significativamente iguais. A fibra de caju artesanal mostrou elevado conteÃdo de Ãcido ascÃrbico (147,8 mg.100g-1), sendo considerada uma excelente fonte de vitamina C. As fibras apresentaram baixos valores de compostos fenÃlicos totais e exibiram aÃÃo antioxidante. Em ambos os tratamentos, os nÃveis de Ãcido ascÃrbico e carotenÃides se apresentaram elevados, sendo âcarnesâ bÃsicas de caju rica fonte destes compostos bioativos. O tratamento de cocÃÃo em Ãgua foi o que menos contribuiu para a retenÃÃo de compostos funcionais, apresentando menores mÃdias em todos os parÃmetros avaliados. De maneira geral, a fritura e a cocÃÃo combinada de calor seco com calor Ãmido, exibiram maiores mÃdias, nÃo variando significativamente. A paÃoca e a almÃndega de caju apresentaram mÃdias dos atributos (aparÃncia, aroma, sabor, impressÃo global) e intenÃÃo de compra localizadas na zona de aceitaÃÃo das duas escalas hedÃnicas utilizadas, em que os valores variaram entre os termos âgostei ligeiramenteâ e âgostei moderadamenteâ enquanto para a intenÃÃo de compra, as mÃdias se situaram de âtalvez comprasse, talvez nÃo comprasseâ a âpossivelmente comprariaâ. Com base no resultados, o aproveitamento dos resÃduos do pedÃnculo de caju se torna bastante importante para o combate ao desperdÃcio e para o desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The chemical composition of fish meat is linked to endogenous and exogenous factors. Thus, the knowledge about the characteristics of interest could allow the production of a better product with higher quality and market acceptance. Thus, the objective of this work was to evaluate the influence of slaughter weight on the chemical composition and on the physical and sensorial characteristics of Nile tilapia fillets. For the experiment, 90 Nile tilapia were divided into three experimental treatments regarding slaughter weight: in treatment 1, tilapia with 140 days were slaughtered with 665 ± 0.085 g as body weight; in treatment 2, the animals were slaughtered at 182 days and 1,000 ± 0.177 g; and in treatment 3, slaughtered at 238 days and 1,325 ± 0.167 g. There was no significant difference (P> 0.05) between the treatments for the chemical composition and fillet yield. Animals with lower slaughter weight had lower pH values of the thawed fillet, lower thaw loss and drip loss, and lower shear force than animals slaughtered with the highest evaluated weight. Tilapias slaughtered with 665 g also presented higher taste and general acceptance, and allowed a higher production profit. These results show that slaughter weight may influence important aspects of the quality of Nile tilapia fillets and that the slaughter of Nile tilapia with 665 g allows to obtain fillets that serve the consumer market. / A composição química da carne de peixe está ligada a fatores endógenos e exógenos. Assim, o conhecimento das características de interesse, e a forma de ocorrência desses fatores podem ajudar na obtenção de um produto de maior qualidade e aceitação de mercado. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência do peso de abate sobre a composição química e sobre as características físicas e sensoriais de filés de tilápias do Nilo. Para a realização do experimento foram utilizadas 90 tilápias do Nilo divididas em três tratamentos experimentais referentes ao peso de abate: no tratamento 1, as tilápias com 140 dias de terminação, apresentaram 665 ± 0,085 g como peso corporal ao abate; no tratamento 2, os animais foram abatidos com 182 dias e 1.000 ± 0,177 g, e no tratamento 3, abatidos com 238 dias e 1.325 ± 0,167 g. Não houve diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos em relação à composição química e rendimento de filé. Animais com menor peso ao abate apresentaram menor valor de pH do filé descongelado, menor perda por descongelamento e gotejamento, e menor força de cisalhamento que animais abatidos com o maior peso avaliado. Tilápias abatidas com 665 g também apresentaram melhor sabor e aceitação geral, e permitiram maior lucro de produção. Estes resultados mostram que o peso de abate pode influenciar aspectos importantes para a qualidade dos filés de tilápias do Nilo, e que o abate de tilápias do Nilo com peso médio aproximado de 665 g possibilita a obtenção de filés que atendem o mercado consumidor. / São Cristóvão, SE

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:29:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miyagusku_Luciana_D.pdf: 3536658 bytes, checksum: 4556132ea7365aeee18aa4f6d36aaa0c (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Lotes de amostras de cortes de coxa e de filé de peito de frango, previamente acondicionadas sob diferentes sistemas de embalagens (recobertas por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (AR), em vácuo (VC) e em atmosfera modificada (AM) com CO2 e N2) foram submetidas à irradiação ionizante com uma fonte de 60Co. Com o objetivo de avaliar a influência do processo sobre a vida útil e manutenção da qualidade foram avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais das amostras processadas e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 7±1ºC por períodos de 42 dias (AR) e três meses (VC e AM). Os tratamentos das amostras de frango por irradiação não promoveram alteraçao de cor, determinada objetivamente, enquanto a oxidação lipídica, avaliada pelas determinações TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) como indicador, apresentaram tendência de valores crescentes, conforme incremento da dose. Os valores de pH das amostrascontrole coxa/AR,VC e AM e peito/AR,VC e AM não apresentaram diferenças significativas durante todo o período de armazenamento. A aplicação da irradiação às amostras de carne de frango acondicionadas em filme de alta permeabilidade ao oxigênio (coxa/AR e peito/AR) e em filme barreira (coxa/VC, peito/VC, coxa/AM e peito/AM) promoveu uma sensível redução de E.coli, Pseudomonas spp, e enterobacteriaceas totais, porém no sistema de embalagem AR as bactérias láticas e os bolores e leveduras apresentaram maior resistência. Nas amostras acondiciondas em filme com barreira (vácuo e atmosfera modificada) as bactérias láticas foram as mais resistentes. Não foi observado em nenhuma amostra o desenvolvimento de Brochothrix thermosphacta e Listeria monocytogenes durante todo o periodo de armazenamento. Os resultados das análises cromatográficas de substâncias oriundas da degradação lipídica revelaram perfis de compostos voláteis similares para amostras submetidas às três condições de atmosfera. O incremento nas doses de irradiação acima de 3kGy, independente do tipo de sistema de embalagem utilizada, promoveu alteração crescente do odor de queimado no produto revelando assim este valor como limite recomendável para a garantia de uma maior vida útil sem alteração sensorial perceptível. Observou-se uma sensível extensão da vida útil das amostras de coxa/AR em 2,8 vezes, peito/AR em 4,0 vezes e em amostras embaladas em filme barreira (coxa/VC, e peito/VC, coxa/AM e peito/AM) em 6,0 vezes superior ao das amostras-controle. O processo de irradiação demonstrou ser uma ferramenta potencial de utilização para extensão da vida útil e melhoria da qualidade de cortes de frango / Abstract: Samples of raw chicken thigh and chicken breast fillets previously packed in different packaging systems [wrapped in high oxygen-permeable film (AIR), vacuum packed (VC) and CO2 and N2 modified-atmosphere-packed (MA)] were submitted to ionizing radiation delivered by a 60Co unit. A series of physical-chemical, microbiological and sensory parameters were evaluated to assess the effect of the radiation process on the shelf-life and keeping quality of chicken cut samples exposed to radiation and subsequently cold-stored at 5±1ºC for 39 days (AIR) and 3 months (VC and MA). The results of instrumental color assessment trials showed that the radiation treatments investigated in this study did not cause any color changes in any of the radiation-treated chicken cuts. On the other hand, lipid oxidation - measured using the TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) content as indicator ¿ exhibited a gradual increase proportional to the increase of the radiation dose. The pH values of the chicken thigh/AIR, VC and MA and chicken breast/AIR, VC and MA control samples did not exhibit any significant differences throughout the storage period investigated. Irradiation of the chicken meat samples packaged in high oxygen-permeable film (chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR) and in barrier film (chicken thigh/VC, chicken breast/VC, chicken thigh/MA and chicken breast/MA) resulted in a considerable reduction of E.coli, Pseudomonas spp and total enterobacteria counts, however, lactic acid bacteria, yeasts and moulds demonstrated higher resistance in the AIR packaging system. In the samples packaged in barrier film (vacuum and modified atmospere) the lactic acid bacteria were identified as the most resistant to radiation. None of the samples showed growth of Brochothrix thermosphacta and Listeria monocytogenes throughout the storage period investigated. The results of chromatographic analyses of substances generated by lipid degradation showed similar compound profiles for the samples submitted to the three atmosphere conditions studied. In addition, no migration of substances from the packaging material to the meat samples was detected. Irrespective of the packaging system, increasing the radiation dose to levels above 3kGy resulted in the development of a burnt odor the intensity of which increased with increasing dose values, thereby indicating 3kGy to be a recommendable limit that ensures a product with a long shelf-life and without sensory perceptible changes. While the shelf-life of the control samples of chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR was estimated at 5 days, irradiation with increasing doses of 1,5 to 7,0 kGy was found to result in a 1,8 to 7,4-fold increase in the shelf-life, respectively. The irradiation process demonstrated to be a potentially very useful tool to extend the shelf-life and improve the quality of chicken cuts / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A inclusão de óleos vegetais na dieta de bovinos tem sido utilizada para aumentar a densidade energética da dieta, melhorar a eficiência alimentar, além de produzir carnes com a composição de ácidos graxos mais favorável à saúde humana. Objetivou-se estudar os efeitos da inclusão de óleos de soja, girassol e linhaça na dieta de bovinos, sobre o desempenho, características quantitativas de carcaça e qualitativas da carne, perfil de ácidos graxos, oxidação lipídica e formação de compostos oxidados do colesterol. Foram confinados 96 bovinos Nelore, castrados, com aproximadamente 380 kg ± 34 kg de peso inicial e idade média de 20 meses. As dietas foram compostas de 79% de concentrado e 21% de volumoso (silagem de milho) e incluídos os óleos de soja, girassol e linhaça. Os animais foram pesados e avaliadas as características de carcaça por ultrassonografia nos dias 0, 28, 56 e 81 de confinamento. Nos dias zero e 81 dias de confinamento foi coletado sangue dos bovinos para avaliação do LDL-colesterol, HDL-colesterol, VLDL-colesterol e triacilgliceróis. Ao final de 81 dias de confinamento, os animais foram abatidos e foi avaliado o pH (uma e 48 horas após o abate) e foram retiradas amostras do músculo longissimus. Foi avaliado a cor, força de cisalhamento (FC) e perdas por cocção (PPC) em carnes não maturadas e maturadas por 14 dias. Duas amostras do longissimus foram expostas por um e três dias em condições semelhantes ao varejo. Nas carnes expostas por um dia foi avaliado a cor e o pH. Nas amostras expostas por três dias foi avaliado além da cor e pH, o perfil de ácidos graxos, TBARS, colesterol e a presença do 7-cetocolesterol. Foi realizada ainda a análise sensorial e determinado a quantidade de lipídios totais das carnes. A estabilidade oxidativa dos óleos utilizados na dieta também foi avaliada. O experimento foi conduzido em delineamento de blocos casualizados, sendo o peso inicial o bloco. O desempenho e as características de carcaça avaliadas por ultrassonografia não foram influenciadas pelas fontes de óleo. Os tratamentos não influenciaram o peso de abate, o peso de carcaça quente, o pH da carcaça uma hora e 48 horas após o abate, o rendimento de carcaça, a cor, as PPC e a FC. O pH foi maior nas carnes maturadas por 14 dias (P=0,01), em relação àquelas sem maturação. As PPC e a FC foram menores (P=0,01) nas carnes maturadas por 14 dias. O óleo de linhaça apresentou menor estabilidade oxidativa seguidos do óleo de girassol e soja. As fontes de óleo não afetaram a concentração dos lipídios do plasma sanguíneo, no entanto, os níveis de VLDL, LDL, HDL, colesterol e triacilgliceróis foram maiores (P<0,01) no final do experimento em relação ao início. Não houve interação entre a espessura de gordura subcutânea (EGS) avaliada no abate e as dietas e efeito das fontes de óleo sobre os valores de TBARS, lipídios e colesterol. Não foi encontrado o 7-cetocolesterol nas carnes. O pH das carnes expostas por um e três dias sob condições de varejo, não foram influenciadas pela dieta nem pela interação da dieta e dos dias de exposição. No entanto, foi observado o efeito de tempo (P<0,01), as carnes expostas por três dias tiveram valores de pH maiores que as carnes expostas por um dia. A cor L*, a* e b* das carnes expostas em gôndola, sob condições de varejo não foi influenciado pela dieta, pelos dias de exposição e nem pela interação dos dias de exposição e dietas. Os ácidos graxos C18:1 n-9, C20:3 n-6 e C20:5 n-3 apresentaram interação entre a EGS e a dieta (P<0,05). O C18:1 cis 6 apresentou maiores concentrações (P<0,05) nas carnes provenientes dos animais alimentados com óleo de linhaça e soja, em comparação com as carnes provenientes da dieta controle. O C18:3 n-3 apresentou maiores concentrações nas carnes de animais alimentados com linhaça (P<0,05), em comparação com os demais tratamentos. O aroma e a textura da carne avaliados em análise sensorial realizada com consumidores não foram alterados pelos tratamentos. A carne dos animais alimentados com óleo de girassol resultou em maiores notas para o sabor (P<0,01), em relação à carne proveniente de animais alimentados com óleo de soja. As dietas controle e girassol resultaram em carnes mais suculentas e com maior aceitabilidade global (P<0,01), em relação ao tratamento soja. Independentemente do tipo de óleo utilizado na dieta dos animais, não houve influência no desempenho e nas características da carcaça. O óleo de linhaça proporcionou carnes com perfil de ácidos graxos mais favorável para a saúde humana, pois apresentou maiores proporções do ácido linolênico e relações ideais de n6:n3 (4,15). O uso de óleos vegetais na dieta, não prejudicou a aparência das carnes e não proporcionaram oxidação lipídica com a formação de compostos de colesterol oxidados nas carnes expostas sob condições de varejo. / Inclusion of vegetable oils in diets of cattle have been used to increase energy density, improve feed efficiency, and to produce meat with a more desirable fatty acid composition that could be beneficial to human health. The objective of this study was to evaluate the effects of inclusion of soybean oil, sunflower oil and linseed oil in diets of cattle, on performance, quantitative characteristics of carcass and meat quality, fatty acid profiles, lipid oxidation, and formation of oxidized cholesterol compounds. Ninety-six Nellore castrated cattle with an approximate initial weight of 380 kg ± 34 kg, and average age of 20 months were confined in a feedlot setting. Diets were composed of 79% concentrate and 21% forage (corn silage); and included soybean oil, sunflower oil, or linseed oil. Animals were weighed and evaluated by ultrasound to determine carcass characteristics on 0, 28, 56 and 81 days of the experiment. On days zero and 81 in the feedlot blood samples were collected for evaluation of LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol and triglycerides. After 81 days of confinement, animals were slaughtered, pH (one and 48 hours after slaughter) was evaluated, and longissimus muscle samples were taken. Color, shear force (SF) and cooking losses (CL) in meat aged for 0 and 14 days were evaluated. Two samples of longissimus were exposed for one and three days in conditions similar to retail display. Meat exposed for one day was evaluated for color and pH. Meat exposed for three days was evaluated for color and pH, fatty acid profiles, TBARS, cholesterol, and presence of 7-ketocholesterol. Sensory analysis was evaluated, and determined the amount of total lipid of meats. Oxidative stability of oils used in diets were assessed. The experiment was set up as a completely randomized block, and initial weight was considered as the block. Performance and carcass characteristics measured by ultrasound were not affected by oil sources. Dietary treatments did not influence slaughter weight, hot carcass weight, carcass pH at one hour and 48 hours after slaughter, dressing percentage, color, CL and SF. The pH was higher in beef aged for 14 days (P=0.01), compared to non-aged. Cooking loss and SF were lower (P=0.01) in beef aged for 14 days. Linseed oil supplementation presented less oxidative stability followed by the sunflower oil and soybean oil. Treatments did not affect the blood plasma lipids; however, levels of VLDL, LDL, HDL, cholesterol, and triglycerides were higher (P<0.01) at the after the feedlot period compared to the beginning. There was no interaction between fat thickness (FT) measured at the time of slaughter and diets, or oil sources on the TBARS values, lipid, and cholesterol. We did not find any 7-ketocholesterol in meat. The pH of meat exposed for one and three days under retail conditions were not influenced by the diet or interaction of diet and of days of exposure. However, we did observe that meat exposed for three days had higher (P<0.01) pH values than meat exposed for one day. Chroma L*, a*, and b* of beef exposed under conditions of retail display were not influenced by the diet, the days of exposure, or interaction between diet and exposure. Fatty acids C18:1 n-9, C20:3 n-6 and C20:5 n-3 showed an interaction between the FT and the diet (P<0.05). The C18:1 cis 6 showed higher concentrations (P<0.05) in meat from animals fed with linseed oil and soybean oil, compared with meat from the control diet. The C18:3 n-3 showed higher concentrations in beef of animals fed with linseed (P<0.05), compared to other treatments. Flavour and texture to consumers were not affected by treatments. Meat of sunflower oil fed animals resulted in higher scores for flavour attributes (P<0.01), compared to meat from animals fed with soybean oil. Control and sunflower diets provided juicier meat and greater overall acceptability (P<0.01), compared to soybean treatment. Regardless of the type of oil used in the diet, there was no influence on performance and carcass characteristics. Linseed oil provides meats with fatty acid profiles that are more favorable to human health, due to the fact that meat was composed of larger proportions of linolenic acid and ideal ratios of n6:n3. Use of vegetable oils in the diet did not affect appearance of the meat and not produce lipid oxidation with the formation of compounds oxidized cholesterol in meat exposed under conditions of retail.

Pelo fato do pescado ser a commodity alimentar mais comercializada internacionalmente, o controle de qualidade e a segurança deste alimento são fundamentais. Isto abrange além da qualidade da carne, aspectos éticos do bem-estar animal. No Brasil, apenas recentemente é que se tem dado importância a este aspecto na produção de peixes, embora seja prática comum na produção de aves e mamíferos. Neste sentido, uma das etapas de produção mais críticas para manter a qualidade do pescado é o processo de abate, pois o estresse associado a este manejo afeta diretamente na resolução do rigor mortis, proporcionando piora na qualidade da carne e diminuindo a vida de prateleira do produto final. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã, Brycon cephalus, e estudar sua estabilidade mediante armazenagem refrigerada durante 18 dias. Foram utilizados noventa exemplares de matrinxã com peso de 535,10 ± 121,36 g e comprimento de 32,93 ± 2,35 cm submetidos a três tratamentos: i) abate por choque elétrico, ii) asfixia pela saturação de CO2, e iii) choque térmico em solução de água e gelo (1:1). Após o abate os peixes foram mantidos resfriados a 4ºC durante 18 dias e foram avaliados o índice de rigor mortis, pH ocular e muscular, bases nitrogenadas voláteis totais (BNV), degradação do ATP e seus metabólitos, contração muscular do filé, cor (L*, a* e b*), textura instrumental e análise sensorial segundo o esquema do Mercado Comum Europeu. As amostragens foram realizadas logo após a determinação da morte do animal (hora 0), a 3 e 5 horas e aos 1, 4, 7, 12 e 18 dias de armazenamento. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à ANOVA e constatada diferença significativa (P<0,05) as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Os resultados da avaliação sensorial foram submetidos ao teste de Wilcoxon. A intensidade da coloração vermelha (a*) foi maior nos filés dos peixes abatidos por choque elétrico (5,1694) em relação aos abatidos por asfixia pela saturação de CO2 (0,8639) e mistura de água e gelo (1,035). Porém para a luminosidade do filé (L*) ocorreu o inverso sendo que o abate por choque elétrico proporcionou média menor que os abates por saturação de CO2 e choque térmico (56,1412; 61,8439; 60,9767 respectivamente). Tal fato pode ter ocorrido provavelmente devido o choque elétrico ter causado forte contração muscular e conseqüentemente pequenas hemorragias no filé de matrinxã. Os valores de BNV de todos os tratamentos mantiveram-se abaixo dos limites máximos (30mg 100g-1) permitidos pela Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 97) para peixe fresco durante todo o período experimental. A avaliação sensorial mostrou que os peixes de todos os tratamentos apresentaram-se aptos para o consumo até o 18º dia de estocagem, mas a partir deste dia apresentaram classificação B (Rançoso). Os parâmetros de rigor mortis, pH ocular e muscular, contração muscular do filé e textura instrumental não apresentaram diferenças entre os métodos de abate, porém durante o período de armazenagem de 18 dias o comportamento destes parâmetros mostrou-se coerente com o esperado para as metodologias adotadas. Porém o tempo decorrido para a morte dos animais foi bastante diferente entre os três tratamentos (choque elétrico: 2 segundos; asfixia pela saturação de CO2: 14 minutos; água e gelo: 6,21 minutos). Já na avaliação da degradação de ATP e seus derivados observou-se que a eletronarcose mantém níveis mais elevados de ATP, quando comparada aos demais tratamentos, durante todo o período amostral, contribuindo para a manutenção do frescor. Assim, conclui-se que o choque elétrico pode ser uma boa opção para o abate de matrinxãs, por causar morte rápida e com mínimo de sofrimento. / Since fish is the most traded feeding commodity internationally, its quality control and security are extremely important. That goes beyond meat quality; it regards ethical aspects of animal welfare. In Brazil this aspect of fish production has only recently received importance, even though it is common in poultry and mammal productions. Therefore, one of the most critical steps to keep fish quality is the slaughter, because the stress caused by this process directly affects rigor mortis leading to low meat quality and short display life of the final product. For that reason, the objective of this study was to evaluate the influence of different slaughter methods on meat quality of matrinxã, Brycon cephalus, and also to study its stability in cold storage during 18 days. 90 matrinxã fish with average weight 535.10 ± 121.36 g and average size 32.93 ± 2.35 cm were used in three trials: i) slaughter by electric shock, ii) asphyxia by CO2 saturation, iii) thermal shock using water-ice solution (1:1). After the slaughter process the fish were maintained refrigerated at 4ºC during 18 days and the rigor mortis, eye and muscular pH index, total volatile basic nitrogen (TVBN), filet muscular contraction, color (L*, a* and b*), instrumental texture and sensory analysis in accordance with the European Community were evaluated. Samples were taken after the animals\' death (time 0), at 3 and 5 hours and on days 1, 4, 7, 12 and 18 of storage. Data from physical-chemical analysis were submitted to ANOVA and when significant difference (P<0.05) was found means were compared by the Tukey test. Sensory evaluation results were submitted to Wilcoxon test. Red color (a*) was more intense for the fish slaughtered by electrical shock (5.1694) when compared to the ones slaughtered by asphyxia with CO2 saturation (0.8639) and water-ice solution (1.035). On the contrary, for filet luminosity (L*) the inverse happened and electric shock occasioned lower mean in comparison to the slaughter methods by CO2 saturation and thermal shock (56.1412; 61.8439; 60.9767, respectively). This might have happened due to the fact that electric shock had caused strong muscular contraction and consequent small hemorrhages in the filet. TVBN values remained lower than the maximum limits (30mg 100g-1) allowed by legislation (ANVISA) to fresh fish during the experimental period. Sensory evaluation showed that all the tested methods enabled fish consumption till the 18th day of storage, when they started presenting grade B (Rancid). Rigor mortis, eye and muscular pH, muscular contraction and instrumental texture did not present difference among slaughter methods during the 18-day storage period. Nevertheless, the necessary time to ensure animals\' death differed very much among the three methods (electrical shock: 2 seconds; asphyxia by CO2 saturation: 14 minutes; water-ice solution: 6.21 minutes). In the evaluation of ATP degradation and its derivatives showed that the electrical shock maintains higher levels of ATP, when compared to other treatments throughout the sampling period, helping to maintain freshness.Therefore, it can be concluded that the electrical shock slaughter method may be a good option to slaughter matrinxã fish, since it causes rapid death and minimum suffering.

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A Microrregião do Campo das Vertentes foi reconhecida oficialmente como região produtora do queijo Minas artesanal pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em 2009 e conta com um grande número produtores familiares que preservam a produção em pequena escala com a utilização de leite cru e métodos tradicionais. No Brasil, queijos elaborados a partir de leite cru possuem exigências legislativas que controlam seu comércio nas esferas municipais, estaduais e federais. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo criar uma alternativa aos laticínios para produzir um queijo similar aqueles encontrados no mercado local e regional a partir de leite pasteurizado e culturas lácteas industriais, podendo ser comercializado em qualquer região do país sob inspeção. Para isso, após a identificação da unidade industrial (laticínio) e queijaria tradicional, localizados na Microrregião do Campo das Vertentes, foi elaborado um plano de fabricação, maturação, coleta e transporte dos queijos junto aos produtores. Foram feitas análises do perfil de textura (TPA), de aspectos físico-químicos, microbiológicas e sensoriais dos queijos artesanais tradicionais e dos queijos produzidos a partir da tecnologia desenvolvida ao longo de 60 dias de maturação. Adotou-se o delineamento em parcelas subdivididas no tempo e os resultados obtidos foram submetidas à análise estatística ANOVA e a Teste de Tukey em nível de 5% de significância por meio do software SISVAR. O emprego de leite pasteurizado e de culturas lácteas mistas não influenciou no perfil de textura dos queijos industriais, avaliados aos 2, 20, 40 e 60 dias após a fabricação, em relação aos artesanais (p>0,05). Da mesma forma, o perfil microbiológico, analisado aos 2 e 60 dias de maturação apresentou contagens de coliformes a 30 ºC, coliformes a 45 ºC, Staphylococcus aureus, Listeria spp. e Salmonella spp. abaixo dos limites estabelecidos pela legislação vigente, não apresentando diferenças entre tratamentos. A análise de aspectos físico-químicos, feita aos 2, 20, 40 e 60 dias, mostrou que a tecnologia não influenciou os teores de cloreto de sódio, umidade e resíduo mineral fixo dos queijos (p>0,05). Atividade de água, gordura, pH, proteína total, extensão e profundidade de proteólise apresentaram diferenças significativas em períodos pontuais entre os queijos artesanais e industriais (p<0,05). Dos atributos sensoriais avaliados pela equipe técnica de pesquisa da EPAMIG ILCT, textura, gosto salgado e odor não diferiram estatisticamente entre tratamentos (p>0,05). Já o aspecto global dos queijos foi melhor avaliado nos queijos artesanais aos 40 dias quando comparados aos industriais no mesmo período. A consistência, o aroma e o sabor obtiveram notas mais altas ao fim da maturação (60 dias) e a cor interna e sabor residual obtiveram melhor avaliação a partir dos 20 dias nos queijos artesanais. Nos testes de intenção de compra (FACT) e aceitação (Escala Hedônica) não foi observada influência do fator tratamento (p>0,05). A tecnologia desenvolvida para fabricação de QMA com emprego de leite pasteurizado e cultivos lácteos industriais é uma alternativa possível para produção em laticínios, podendo gerar benefícios sociais e econômicos como forma de auxílio na consolidação do estado de Minas Gerais como principal e mais tradicional produtor de queijos do Brasil, seja em nível artesanal como industrial. / Cheese-making tradition and quality in the state of Minas Gerais has stood out in the national scenario. The Campo das Vertentes region was officially recognized as a Minas cheese producing region by the Minas Gerais Institute of Agriculture (IMA) in 2009, with on-farm small-scale cheese making using raw milk and traditional methods. In Brazil, cheeses made from raw milk have legislative requirements that regulate marketing in the municipal, state, and federal spheres. Thus, the present study aimed to study an alternative to the dairy industry to produce cheese similar to those found in the local market, using pasteurized milk and industrial cultures, thus allowing product commercialization throughout the country under inspection. For that, after the selection of the dairy processing unit and the traditional cheese factory, located in the Campos das Vertentes region, a plan of manufacture, ripening, collection, and transport of cheeses was established together with the producers. The traditional artisanal cheese and industrial cheese produced using the technology under study were characterized for the texture profile (TPA), and physicochemical, microbiological, and sensory evaluation during 60 days of ripening. A split plot design was used, and the results were submitted to ANOVA and Tukey's test at a 5% level of significance using the SISVAR software. The use of pasteurized milk and mixed starter cultures did not affect the texture profile of the industrial cheeses after 2, 20, 40, and 60 days of ripening, when compared to the artisanal cheeses (p>0.05). Concerning the microbiological profile after 2 and 60 days of ripening, counts of coliforms at 30ºC, coliforms at 45ºC, Staphylococcus aureus, Listeria spp., and Salmonella spp. were below the limits established by the current legislation, with no significant differences between the treatments. With regard to the physicochemical characteristics, sodium chloride, moisture levels, and fixed mineral residue of cheeses were not affected after 2, 20, 40, and 60 days of ripening (p>0.05). In contrast, significant differences (p<0.05) were observed for water activity, fat, pH, total protein, extent and depth of proteolysis between the artisanal and industrial cheeses during storage. The sensory evaluation performed by the EPAMIG ILCT research team showed no significant differences for texture, salty taste, and odor between treatments (p>0.05). On the other hand, higher overall impression scores were obtained for the artisanal cheeses when compared to the industrial cheeses at 40 days of ripening. In addition, higher consistency, aroma, and flavor scores were observed at the end of ripening (60 days), while the attributes internal color and residual flavor of the artisanal cheeses exhibited higher scores after 20 days of ripening. The treatment did not affect the purchase intention (FACT) and acceptance test (hedonic scale) (p>0.05). The technology developed to make artisanal Minas cheese using pasteurized milk and industrial cultures can be an effective alternative for the dairy industry, and can generate social and economic benefits, allowing the consolidation of the state of Minas Gerais as the leading cheese producer at both the artisanal and industrial levels in Brazil.

Dans les secteurs de l’automobile et l’aéronautique, l’interaction avec les écrans tactiles peut être rendue plus fiable par l’ajout d’un retour vibratoire (effet haptique) envoyé directement au doigt de l’utilisateur au moment du contact avec l’écran. Des patterns vibratoires complexes peuvent ainsi être créés afin d’améliorer la qualité de la sensation perçue et le plaisir de l’utilisation. Dans ce contexte, notre première contribution concerne l’analyse de patterns vibratoires à l’aide de la transformée en ondelettes continue du signal délivré par la dalle, afin d’extraire les caractéristiques les plus saillantes, choisies d’après une étude psychophysique du sens tactile, et qui sont en liaison avec la perception. A partir de ces caractéristiques, notre deuxième contribution s’articule autour d’un modèle psychophysique de la perception vibrotactile élaboré en utilisant des règles floues générées par une méthode originale étendant l’approche classique de Wang-Mendel. Le modèle prédit le niveau de confort induit par un pattern vibratoire en fonction de ses paramètres psychophysiques. Il présente de bonnes performances quantitatives. La connaissance ainsi obtenue a permis l’identification de plusieurs tendances comportementales importantes pour la perception vibrotactile comme l’effet de l’énergie et de la texture vibrotactile. La troisième contribution porte sur la conception d’un modèle ergonomique de la perception vibrotactile, en s’appuyant sur les évaluations d’un expert du domaine automobile. Suite aux bonnes performances obtenues, le modèle a été adapté avec succès pour le domaine aéronautique. Les résultats de cette thèse permettent ainsi d’aider les équipementiers en simplifiant la conception des effets haptiques adéquats, destinés à améliorer l’interaction avec les écrans tactiles / In the field of automotive and aeronautical industries, human interaction with touch interfaces can be improved by using vibratory feedback or haptic effects, directly delivered to the user finger upon screen interaction. This new approach, which pro-actively stimulates the tactile sense, provides a safer and reliable way to interact with touch interfaces. Moreover, complex vibrational patterns can be designed in order to offer unique tactile sensations and thus increase user’s quality of experience. In this context, our first contribution focuses on a time-frequency analysis of vibrational patterns using the continuous wavelet transform of the signal delivered by the interface, in order to extract its most salient features, chosen based on a psychophysical study of the tactile sense, and which account for human perception. Using these features, our second contribution is a psychophysical model of vibrotactile perception developed using fuzzy logic and an original rule-base extraction method extending the classical Wang-Mendel approach. This model predicts the perceived comfort induced by a vibratory pattern according to its psychophysical properties, and shows good performances. The knowledge retrieved allowed the detection of several behavioral paradigms of vibrotactile perception, such as the effect of energy and texture. Our third contribution is the development of an ergonomic model of vibrotactile perception based on the evaluations of an automobile expert. Thanks to its good performances, the model was successfully adapted to the aeronautics area.The results of this thesis provide assistance to equipment suppliers by simplifying the conception of haptic effects intended to improve human interaction with touch interfaces.