O presente trabalho teve como objetivo verificar a estrutura espacial e vertical da população de anelídeos Polychaeta da Baía de Santos e plataforma continental adjacente, através do estudo integrado das características físico-químicas, sedimentológicas, concentração de compostos químicos e elementos metálicos. Paralelamente, procurou-se determinar a origem da matéria orgânica sedimentar através dos teores de C/N/S e dos marcadores orgânicos geoquímicos com o intuito de identificar uma possível influência do complexo estuarino de Santos sobre a plataforma adjacente à baía. A área de estudo localiza-se no litoral do estado de São Paulo e é influenciada por atividades industrial e portuária, além de receber o esgoto das cidades de Santos e São Vicente. Entre 2004 e 2005 foram realizadas 4 campanhas na baía para amostrar 8 estações, enquanto 6 pontos foram amostrados na plataforma adjacente no inverno/2005 e verão/2006. Os parâmetros físicos e a concentração de oxigênio e nutrientes dissolvidos foram mensurados em todas as estações. As amostras de sedimento para o estudo dos poliquetas, análises granulométricas, teores de carbono orgânico e nitrogênio e enxofre totais, concentração de esteróis fecais, hidrocarbonetos alifáticos (n-alcanos e LABs) e aromáticos (HPAs), pesticidas organoclorados (PCBs) e metais foram obtidas com boxcorer de 0,09m2 de área. Os sedimentos finos predominaram na porção central da Baía de Santos e na faixa de transição entre a desembocadura da baía e a plataforma adjacente, responsáveis pela maior retenção dos metais Pb, Zn e Cr, hidrocarbonetos n-alcanos, HPAs, LABs, de PCBs e esteróis fecais advindos do efluente urbano, dragagem do Canal do Porto e da contribuição atmosférica. Em conseqüência, observou-se aí os menores valores de densidade, riqueza, diversidade e equitatividade, com dominância de Mediomastus capensis, Prionospio sp. e Aricidea cf. catharinae. Tais espécies foram as mais abundantes em ambas as áreas, revelando seu comportamento de oportunistas e tolerantes, e atuando como bioindicadores de um ambiente sob alterações físicas e químicas. As razões C/N e os marcadores orgânicos geoquímicos mostraram que a matéria orgânica que adentra a Baía de Santos é essencialmente terrígena, enquanto na plataforma continental adjacente observou-se contribuições alóctones, provenientes principalmente do fito- e zooplâncton oceânico. Tais resultados sugerem não haver influência direta do material exportado pelo complexo estuarino da Baixada Santista, quer orgânico ou inorgânico, sobre o ambiente de plataforma adjacente. / The aim of the present work was to verify the spacial and vertical Polychaeta distribution in sediment samples of Santos Bay and adjacent continental shelf by analyzing physicochemical characteristics, granulometric pattern, chemical compounds concentration and metallic elements. Parallely, it looked for determining the organic matter origin by C/N/S content and geochemical organic biomarkers to identify a possible influence of Santos estuarine complex on adjacent continental shelf. The area of study is located on the SE Brazilian coastline, São Paulo, close to the largest commercial harbour and industrial centre in South America, besides receiving considerable amount of urban sewage from Santos and São Vicente cities. Between 2004/2005 sediment samples were taken at 8 plots during 4 oceanographic surveys, whereas 6 plots were sampled on continental shelf in the Winter/2005 and Summer/2006. Physical parameters, dissolved oxygen and nutrient concentrations were measured at all stations. Sediment samples for biological study and granulometry, besides organic carbon content, total nitrogen, total sulphur, faecal sterols and biomarkers hydrocarbons (aliphatic, aromatic, LABs), organochlorinateds (PCBs) and metals were collected with a 0,09m2 box-corer. The results pointed out that fine sediments predominated in both central region of Santos bay and near the transition area between bay mouth and adjacent shelf, being responsible for the high content of metal (Pb, Zn, Cr), hydrocarbons, PCBs and faecal sterols provenient of the urban discharge, dredging activities in the harbour channel and atmosphere contribution. Consequently, density, species richness, diversity and evenness were low with dominance of Mediomastus capensis, Prionospio sp. and Aricidea cf. catharinae. These species were abundant in both areas revealing their opportunistic and tolerant behaviour, and its role as bioindicators of environments under chemical and physical changes. The C/N ratios and organic geochemical biomarkers showed that the organic matter deposited in Santos bay is essentially terrigenous, while on continental shelf the contribution comes from the open ocean as fito- and zooplankton. The data also suggest that there is no direct influence of material, organic or not, exported by the estuarine complex to the adjacent continental shelf environment.

Para o desenvolvimento de um novo produto, busca-se atender a necessidade da indústria, do mercado e do consumidor, nos parâmetros qualidade, conveniência e com valor nutritivo que remeta à boa saúde. Com o objetivo de desenvolver o coproduto Quenelle de tilápia iniciou-se a etapa criativa de elaboração e a seguir, estabeleceu-se o processo do estudo de vida útil, a fim de definir a validade do produto, com base nos parâmetros físico-químico, microbiológico e sensorial. Na primeira etapa, 11 formulações foram testadas e a partir da avaliação destas, outras 4 formulações foram desenvolvidas e avaliadas através de análise sensorial de preferência por ordenação, resultando na formulação eleita composta dos seguintes ingredientes: Minced, gordura vegetal, cebola desidratada, proteína isolada de soja, tempero Hondashi, salsa desidratada, urucum e sal. O teste de vida útil foi realizado no período de 120 dias, sendo as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais realizadas a cada 30 dias. O produto Quenelle contém, em média, 69,63 g/100g de umidade, 2,46 g/100g de cinza, 8,51 g/100g de lipídeos,15,18 g/100g de proteína e 4,23 g/100g de carboidrato, apresentando valor de TBARS de 1,12 mg malonaldeído/kg e pH de 6,5. Quanto às análises microbiológicas os valores foram os seguintes: para psicrotróficos 3,24 log UFC/g; coliformes termotolerantes, <3,0 NMP/g; coliformes totais, 3,6 NMP/g; Staphylococcus aureus, <10 NMP/g e ausência de Salmonella em 25/g. O produto foi embalado em dois tipos de embalagem, pouche de polietileno com zíper (QA) e embalagem de polietileno complementada com caixa de cartão parafinado (QB). A rotulagem, para a porção de 40g de Quenelle, mostrou os seguintes valores: 59 kcal, 2,1g de carboidrato, 5,64g de proteína, 2,84g de gorduras totais, 1,53g de gordura monoinsaturada, 0,64g de poliinsaturada, 0,04g de ômega 3 e 0,56g de ômega 6, 1,06g de gordura saturada, 0,39 de gordura trans, 0,63 mg de ferro, 271 mg de sódio, 10 UI de vitamina A, 3,03 mcg de retinol. A análise sensorial foi realizada através de um teste de avaliação de atributos, aparência (úmida, homogênea, impressão global), aroma (característico de peixe, característico do produto), textura (maciez, suculência, elasticidade), gosto (sal) e sabor (característico de peixe, condimento, off flavor de barro, off flavor de geladeira). Os valores médios dos atributos avaliados de Quenelles de tilápia em diferentes embalagens (QA e QB), durante o armazenamento, não apresentaram diferença significativa (p>0,05), bem como a interação tratamento versus provador. Quando se avaliou as médias dos atributos sensoriais nos dias de armazenamento e para as diferentes embalagens, pôde-se notar que houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos, com exceção da maciez. Os provadores tiveram procedimento considerado significativo, para alguns atributos, como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, e sabor de barro e de geladeira; com isso, algumas interações dias versus provador foram significativas, tais como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, maciez, suculência, elasticidade, sabor característico de peixe, de condimento, de barro e de geladeira, e gosto de sal, exceto a aparência homogênea. / To develop a new product, we seek to meet the needs of industry, market and consumer. In questions, quality and convenience, offering food with nutritional value referring to good health. The objective was developing the co-product Quenelle of tilapia and began the creative phase of development. Created formulation, settled the case study of life in order to determine the shelf life of the product, based on physicalchemical, microbiological and sensory parameters. In the first stage, 11 formulations were tested by sensory analysis and preference ordering, resulting in the final formulation containing the following ingredients: minced, vegetable fat, dehydrated onion, soy protein isolate, Hondashi seasoning, salt and annatto. The shelf life test was carried out in 120 days, and the physical-chemical, microbiological and sensory testing performed every 30 days. The results were obtained for moisture 69.63 g.100g-1; ash 2.46 g.100g-1; fat, 8.51 g.100g-1, protein 15.18 g.100g-1and, 4.23 g.100g-1 carbohydrate. The value of TBA was 0.45 mg malonaldehyde / kg and pH was 6.5. As microbiological analysis the values were to psicotrophic 3.24 log CFU.g-1 / g, fecal coliform, <3.0 MPN.g- 1, total coliforms, 3.6 MPN.g-1, Staphylococcus aureus, <10 MPN.g-1and absence of Salmonella 25 / g. The product was packaged in two types of packaging, polyethylene pouch with zipper (QA) and polyethylene packaging more waxed cardboard box (QB). The label for the serving of 40g quenelle was: 59 kcal, 2.1 g of carbohydrate, 5.64 g of protein, 2.84 g of total fat, 1.53 g of monounsaturated fat, 0.64 g of polyunsaturated, 0.04 g of omega 3 and 0.56 g of omega 6, 1.06 g of saturated fat, 0.39g trans fat, 0.63 mg of iron, 271 mg of sodium, 10 IU of vitamin A, 3.03 mcg of retinol. Sensory analysis was performed using a test evaluation of attributes with six trained testers, where the samples showed no significant difference (p> 0.05) during storage. Sensory analysis was performed by an evaluation test attributes of appearance (moisture, homogeneous, general impression), aroma (fish characteristic, typical of product), texture (tenderness, juiciness, elasticity), taste (salt), flavor (fish characteristic, spices, mud off flavor, storage off flavor) with six trained testers. The average values of the attributes evaluated Quenelles tilapia in different packages (QA and QB), during storage, showed no significant difference (p > 0.05). The taster versus treatment interaction was not significant (p> 0.05). When assessing the means of sensory attributes in the days of storage, also considering the average values for all days (0, 30, 60, 90 and 120) of storage, besides the different packages (QA and QB), it was noted that significant differences (p <0.05) for all attributes except tenderness. Tasters procedure were considered significant (p <0.05) for some attributes, such as moisture appearance, aroma of fish and product, and taste of mud and storage; with it, some days versus tester interactions were significant (p <0.05), such moisture, aroma of fish and product, tenderness, juiciness, elasticity, flavor of fish, spices, mud, storage and salt, except the appearance homogeneous. The treatments interaction versus days of storage, just taste of storage showed significant difference (p <0.05).

Foram estudadas a composição e a distribuição da abundância e da biomassa de grupos do microzooplâncton na plataforma e no talude da Bacia de Campos localizados na região sudeste da margem continental do Brasil, compreendida entre Vitória (20,5°S) e Cabo Frio (24°S). Foram coletadas amostras de microzooplâncton com rede Multinet de 64 ?m por meio de arrastos horizontais em cinco estratos de profundidade (do superficial ao batipelagial até 2300 m) e em dois períodos: período um (P1) março-abril/2009 e período dois (P2) agosto-setembro/2009. A abundância total variou de 1 a 56918 org./m³ no P1 e de 80 a 206732 org./m³ no P2, enquanto a biomassa total variou entre 2x10-5 e 2 mg/m³ no P1 e de 6x10-6 a 5 mg/m³ no P2. Os grupos taxonômicos mais frequentes (> 50% Frequência realtiva) no P1 foram Radiolaria, Tintinnina, Foraminifera, náuplios de Copepoda, Cyclopoida, Calanoida, Gastropoda, Pteropoda e Bivalvia. Já no P2 foram: Acantharia, Radiolaria, Tintinnina, Foraminifera, náuplios de Copepoda, Cyclopoida, Calanoida, Harpacticoida, Gastropoda, Bivalvia e Polychaeta. Os náuplios de Copepoda dominaram nasuperfície, com 65% de abundância relativa no P1 e P2, ao passo que organismos do protozooplâncton, como Radiolaria, Tintinnina e Foraminifera, foram os mais abundantes em águas profundas. Houve diferenças na abundância e na biomassa em resposta às variações ambientais, espaciais e sazonais na Água Tropical (AT-1 m) e Água Central do Atlântico Sul (ACAS-250 m). Estas variações podem estar relacionadas à ascenção de águas profundas ricas em nutrientes da ACAS até a zona eufótica, o que leva ao aumento de produtividade e ao aumento da produção primária em domínios neríticos da região, associado à frequente ocorrência de vórtices ciclônicos associados à Corrente do Brasil. Porém, nos estratos mais profundos (Água Intermediária Antártica (AIA-800 m), Água Circumpolar Superior (ACS-1200 m) e Água Profunda do Atlântico Norte (APAN-2300 m)), notou-se homogeneidade horizontal do microzooplâncton, associada à maior estabilidade termohalina. No entanto, vale ressaltar que os altos valores de Radiolaria nas águas profundas poderiam estar condicionados às características físicas e químicas da ACS. Neste trabalho foi possível concluir que a abundância e a biomassa do microzooplâncton foram maiores na camada superficial e na ACAS, devido as flutuações de temperatura e salinidade. Notou-se também uma variabilidade entre os períodos de coleta. A temperatura foi a variável que mais influenciou as concentrações de organismos, em contraste, a baixa flutuação da salinidade na Bacia de Campos não influenciou significativamente os grupos do microzooplâncton. Os dados da AIA, ACS e APAN obtidos neste trabalho são fundamentais para o conhecimento do ambiente meso e batipelagial ao longo do Brasil. Finalmente, a FlowCAM, utilizada para a análise semiautomática das amostras, foi uma ferramenta útil para a contagem e obtenção de informações morfométricas sobre o microzooplâncton. / The composition and the distribution of numerical abundance and biomass of microzooplankton groups were sutudied in the Campos Basin located southeastern Brazil, between Victoria (20.5°S) and Frio Cape (24°S). Microzooplankton samples were collected with horizontal hauls using a Multinet (64 ?m) in five depth layers (surface up to 2300m bathypelagial zone) and in two seasonal periods: Period one (P1) May, April - 2009 and Period two (P2) August, September - 2009 (HABITATS CENPES / PETROBRAS). The total abundance ranged from 1 to 57 Org/m³ during the P1 and from 80 to 207 Org/m³ during the P2. Total biomass ranged from 2x10-5 to 2 mg/m³ during the P1, and from 6x10-6 to 5 mg/m³ during the P2. Most frequent taxonomic groups (> 50% relative frequency) in P1 were Radiolaria, Tintinnina, Foraminifera, Copepod nauplii, Cyclopoida, Calanoida, Gastropoda, Pteropoda, and Bivalvia. In P2, the most frequent taxonomic groups were Acantharia, Radiolaria, Tintinnina, Foraminifera, Copepod nauplii, Cyclopoida, Calanoida, Harpacticoida, Gastropoda, Bivalvia, and Polychaeta. Copepod nauplii dominated the surface samples, with 65% of relative abundance during both periods; Radiolaria, Tintinnina and Foraminifera dominated the deep water samples. There were differences in the abundance and biomass in response to environmental, spatial and seasonal variationsn the Tropical Water (TW-1 m) and in the South Central Atlantic Water (SCAW-250 m), These variations may related tothe rise of nutrient-rich deep waters of the SCAW to the euphotic zone, which leads to the increase of the productivity and the increase of the primary production in neritic areas, linking it to the frequent occurrence of cyclonic vortices associated with Brazil Current. In the deepest layers Antarctic Intermediate Water (AAIW-800 m), Upper Circumpolar Water (UCW-1200 m) and North Atlantic Deep Water (NADW-2300 m) it was noted a horizontal homogeneity of the microzooplankton associated with thermohaline stability. However, it is noteworthy that the high values of Radiolaria in deep water could be conditioned by the physical and chemical characteristics of the UCW. It was possible to conclude thatthe abundance and biomass of microzooplankton were higher in the surface layer and SCAW, f due to climatic fluctuations of temperature and salinity.. The temperature was the variable that most influenced the concentrations of organisms; in contrast, the low salinity fluctuations in the Campos Basin had no significant influence on the groups of microzooplankton. The data from AAIW, UCW, and NADW obtained in this work are fundamental for the understanding of the mesopelagical and bathypelagical zones in the Brazilian oceanic waters. Finally the FlowCAM used for semi-automatic analysis of samples was a useful tool for counting and obtaining information about the morphometric microzooplankton.

O Río de La Plata (RdlP) e a costa leste do Uruguai representam uma zona de estudo de grande complexidade e interesse. Para caracterizar o transporte do sedimento terrígeno e assim decifrar o registro sedimentar, foram usados diferentes proxies: indicadores da origem da matéria orgânica (&#948;13C, &#948;15N e C/N), de contribuição terrestre (Al e Ti, Fe/Ca e Ti/Ca), de produtividade (conteúdo de Corg, Nt, CaCO3, Si, P, Ca, Ba, Al/Ti, Fe/Al, Ba/Al e Ba/Ti), e os indicadores de energia do ambiente (granulometria, diâmetro médio e seleção do sedimento), além das associações de proxies biológicos como tecamebas e ostrácodes, muito sensíveis ao padrão de salinidade, e foraminíferos bentônicos como integradores das principais características ambientais. Todos os proxies analisados refletiram o gradiente coincidente de influência continental versus marinha em direção a jusante na região do RdlP, provocada pela descarga dos rios Paraná e Uruguai, em contraposição à entrada de água marinha a montante. Na região oceânica, o gradiente observou-se na direção norte, provocado pelo efeito da vazão da pluma do RdlP e a vazão continental dos rios e lagoas dos Departamentos de Maldonado e Rocha. Este trabalho representa uma das primeiras abordagens multiproxies que revelam o registro nos sedimentos nessa área e garante boas perspectivas para estudos posteriores ambientais e paleoambientais. / The Rio de La Plata (RdlP) and the Uruguayan east shore represent a complex area. In order to characterize terrestrial sediment transport and to figure out the sedimentary record, different kind of proxies were used, both abiotic: bulk organic matter (&#948;13C, &#948;15N and C/N), terrestrial contribution (Al and Ti, Fe/Ca and Ti/Ca), productivity (Corg, Nt, CaCO3, Si, P, Ca, Ba, Al/Ti, Fe/Al, Ba/Al and Ba/Ti), environmental energy indicators (grain size), and biological proxies: tecamoebians and ostracoda, which are extremely susceptive to salinity changes, and benthic foraminifera as a environmental characteristics integrator. All analysed proxies reflected the difference between terrestrial versus marine gradient downstream on the RdlP, caused by the Paraná and Uruguay rivers discharge, versus marine water inlet upstream. In the oceanic region, the gradient was northward, caused by RdlP plume and terrestrial discharge from Maldonado and Rocha Department rivers and lagoons. This dissertation represents one of the first multiproxy approach, which reveals the sediment record in this area and, which guarantees the good perspectives for subsequent environmental and paleoenvironmental studies.

A Plataforma Continental do Estado do Ceará (PCCE) foi dividida em: Plataforma Continental Externa (PCE), Plataforma Continental Média (PCM) e Plataforma Continental Interna (PCI). Os critérios físicos adotados levaram em consideração intrusões mais ou menos intensas de água tropical (AT) transportada pela Corrente Norte do Brasil (CNB) em direção à costa; a intensificação dos gradientes de salinidade superficial; e a mistura entre diferentes massas de água. Durante a estação de chuva, observamos que na região da PCE a massa de Água Tropical (AT) ficou aprisionada em níveis verticais maiores que 60 m, enquanto que na PCI observamos a formação de uma pluma estuarina que ocupou os dois primeiros metros da coluna de água e provocou o rebaixamento do topo da massa de água costeira (AC), chegando a 6 km da linha de costa. A variação espaço-temporal das correntes na frequência submaregráfica mostram que a tensão de cisalhamento do vento (TCV) foi o principal agente na transferência de momentum para as águas da PCCE, gerando uma corrente de deriva polarizada para NW, paralela à direção das isóbatas, em resposta ao empilhamento de água na costa. Este comportamento, associado a espessura da camada de Ekman muito maior que a profundidade local, mostra que a dinâmica do primeiro modo de oscilação (barotópico) é dominante, gerando correntes na direção do vento forçante, como resposta à sua ação. O modo barotópico também foi dominante nas correntes de maré, com as componentes semi-diurnas (M2 e S2) caracterizando-se como as mais energéticas. A orientação normal das elipses de maré associada ao sentido horário de rotação, foram responsáveis pelas maiores velocidades de corrente na frequência maregráfica. Os resultados obtidos com o modelo numérico mostram a res\\-posta barotrópica das águas da PC a um vento estacionário com correntes para NW. Os maiores valores das corrente e elevação do nível do mar ocorreram na região mais próxima à costa. As correntes de maré e a orientação das elipses de maré obtidas com a modelagem corroboram o o comportamento dos dados observacionais. Para o estuário do Rio Jaguaribe (CE), o período de grandes descargas fluviais resultou em fluxos unidirecionais transportando volumes de 97 x 106 m3, advectando os processos de mistura para a região da PCI. Entretanto, na estação seca, a minimização dos fluxos fluviais resultou na maior atuação da maré na região, controlando a posição espacial da zona de máxima turbidez. Nesta época do ano o estuário foi classificado de acordo com parâmetros de estratificação e circulação como do tipo 2a, parcialmente misturado. / The Continental Shelf of Ceará State was divided in: External (ECS), Middle (MCS) and Inner (ICS) Continental Shelf. The physical criteria of classification considered intrusions of Tropical Water (TW) transported onshore by the North Brazil Current (NBC); intensification of surface saline gradient; and mixing of different water masses. During the rainy season, the TW was retained the ECS at levels higher than 60 m, while an estuarine plume formation was observed in the PCI, occupying the two first meters of the water column, sinking top of the coastal water mass (CW) to 6 km off coast. The space-time variation of the currents in the subtidal frequency shows that wind stress was the main agent in the momentum transfer to continental shelf waters, generating a current to NW, parallel to the direction of the isobaths, in response to the stacking of water on the coast. This behavior associated to the thickness of the Ekman layer much larger than local depth, shows the dominance of the barotropic dynamic, generating currents in the wind direction, as response to its action. The barotropic mode was also dominant in the tidal currents, with semi-diurnals components (M2 e S2) characterized as the most energetic. The normal orientation of tidal ellipses, associated to clockwise rotation, were responsible for the highest current velocities in tidal frequency in MCS. Numerical model results show a barotropic response of waters to a stationary wind, with currents to NW, and highest values of currents and sea level ocurring closer the coast. Tidal currents and tidal ellipses orientation obtained by numerical model support the observations. In relation to Jaguaribe River estuary, the period of great river input led to unidirectional flows, which transport volumes of 97 x 106 m3, advecting the mixing process to the ICS region. However, during the dry season, river input decrease resulted in a larger tide influence in the region, controlling the spatial position of the mixing zone. For this time, the estuary was classified according to the parameters of estratification and circulation as a 2a type, partially mix

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4&#176;C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30&#186; dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4&#176; C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4&#176;C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn&#39;t observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4&#176; C.

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos. / The aim of this work was to study the effect of modified atmosphere associated to \"masterpack\" transport packages in the shelf-life of refrigerated pork meat. Microbiological, physical-chemical, biochemical and visual analyses were made. Pork loin (Longissimus dorsi) cuts placed in trays of expanded polystyrene, covered with poly(vinyl chloride) films were used in this study. The trays were placed in a high gas barrier secondary masterpack (78.5 x 48.5 cm, 0.35m2, Cryovac) package, with six trays per masterpack (MP). Three modified atmosphere (gas compositions) were tested: A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. The meat was kept in a refrigerated chamber for 22 days. At pre-established intervals (1, 8, 15 and 22 days) of storage, microbiological (aerobic psychrotrophic and Pseudomonas sp.), physical-chemical (gaseous composition, pH, colour, dripping loss, cooking loss and tenderness), biochemical (lipid oxidation, metmyoglobin concentration and bidimensional electrophoresis) and visual analyses were carried out. It was observed that for up to 15 days of storage there was neither growth of aerobic psychrotrophic microorganisms nor Pseudomonas sp. independent of the Gas composition. There was significant effect (P<0.05) of Gas composition and of Storage Time in almost all the analyzed variables, except for drip loss, tenderness and metmyoglobin concentration. The main differences found were related to the meat colour. In general, the values of L * increased during storage while a* decreased, meaning some discoloration of meat. The steaks of Gas compositions A and B had better coloration with values of the *a and c * greater than Treatment C. The samples of meat of Gas composition C had lower values for TBARS compared to other treatments. The sensory analysis indicated the panelists´ preference for the samples of Gas compositions A and B, and the colour tests made after the sensorial analysis indicated that the steaks of Treatment A and B maintained the pinky coloration for longer time. In the analysis of bi-dimensional electrophoresis applied to the samples of pork loin meat of Treatment A, carried out in 3 replicates, nearly 255 spots were identified with isoelectric point varying from 3 to 10 and molecular weight from 13 to 94 kDa. Based on the microbiological data, it was concluded that the three studied Gas combinations preserved the pork loin steaks for up to 15 days of storage, however, only the atmospheres with higher concentrations of O2 (>50%) guaranteed the preservation of the colour and the general appearance of the steaks. The bidimensional electrophoresis is a promising technique for the understanding, in molecular level, of the changes, mainly in colour, that happen in modified atmosphere packed meat. However, there is still need for further studies.

O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante, caracterizar a composição fenólica e avaliar o efeito antioxidante do extrato de pele de amendoim (EPA) em produtos cárneos: hambúrguer de frango cozido, hambúrguer de ovelha armazenado em atmosfera modificada, salchichón espanhol com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac e em patê de fígado suíno. O EPA possuía conteúdo fenólico total de 32,6 mg EAG/g pele seca, a capacidade de sequestrar radicais de 46,5 &micro;L (EC50) e capacidade redutora (reagente FRAP) de 26,5 &micro;mol de equivalente Trolox/g pele seca. As proantocianidinas são os principais compostos fenólicos presentes no EPA. A adição do EPA (70 mg EAG/kg) em hambúrguer de frango cozido reduziu a oxidação lipídica e inibiu a perda de cor vermelha durante 15 dias de estocagem a 1 °C, porém o produto se tornou mais escuro devido a adição do EPA. No hambúrguer de ovelha cru armazenado em atmosfera modificada (80% O2 e 20% CO2) durante 20 dias a 2 °C, o EPA (1000 ppm) preveniu a diminuição da intensidade da cor vermelha, a oxidação lipídica e de proteínas além de reduzir a percepção de off-odor. Porém o desenvolvimento de microrganismos viáveis totais (MVT), enterobactérias (Enterobacteriaceae), psedomonas (Pseudomonas spp.) e as bactérias ácido láticas, luminosidade, valor de pH e ácidos graxos livres (AGL) não foram afetados pela adição do EPA. O conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica foi similar nos lotes controle e EPA. Além do EPA (2000 ppm), o extrato de folha de castanha (EFC, 2000 ppm), extrato de resíduo de cervejaria (ERC, 2000 ppm) e o antioxidante sintético hidroxitolueno butilado (BHT, 50 ppm) foram adicionados ao salchichón com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac. Os antioxidantes naturais reduziram a formação de carbonilas e conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica, porém aumentaram a quantidade de AGL. A oxidação lipídica e o valor de vermelho foram similares entre todos os tratamentos e particularmente para o lote EFC menor luminosidade e valor de pH foram observados. O patê de fígado suíno com mistura de óleos mais saudáveis (óleo peixe e de oliva) foi elaborado com os antioxidantes ERC, EFC e EPA (todos a 1000 ppm). Não foram observadas diferenças significativas marcantes devido a presença dos antioxidantes naturais no valor de pH, cor instrumental, oxidação lipídica, AGL e compostos voláteis derivados da oxidação lipídica do patê estocado a 4 °C por 160 dias. A composição centesimal de todos os produtos cárneos analisados não foi alterada em função do EPA. Desta forma, o EPA possui potencial para ser aplicado em hambúrguer cozido de frango e hambúrguer de carne de ovelha armazenado em atmosfera modificada. No caso do salchichón com óleo de peixe encasulado em matriz de konjac, os antioxidantes naturais testados podem proteger contra reações oxidativas, porém a adição destes extratos naturais não é recomendada para o patê de fígado suíno com óleos mais saudáveis. / This study aimed to evaluate the antioxidant potential, phenolic profile characterization and antioxidant effect of peanut skin extract (PSE) in meat products: cooked chicken patties, raw sheep patties storage in modified atmosphere, Spanish salchichón elaborated with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix and pig liver pâté manufactured with healthy oils. PSE presented total phenolic content of 32.6 mg GAE/g dry skin, radical scavenge potential of 46.5 &micro;L (EC50) and reducing power (FRAP reagent) of 26,5 &micro;mol Trolox equivalent/g dry skin. The major phenolic compounds were proanthocyanidins in PSA. The manufacture of cooked chicken patties with PSE (70 mg GAE/kg) reduced lipid oxidation and inhibited the loss of redness during 15 days at 1 °C, but reduced the luminosity of patties. In raw sheep patties storage in modified atmosphere (80% O2 e 20% CO2) during 20 days at 2 °C, PSE (1000 ppm) inhibited the loss of red color, lipid and protein oxidation and also reduced the perception of off-odor. However, PSE did not affect total viable counts, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Lactic acid bacteria growth, luminosity, pH value and free fatty acids (FFA) content. The lipid derived volatile compounds of PSE batch were similar to control patties. In Spanish salchichón experiment other natural extracts were also evaluated: beer residue extract (BRE, 2000 ppm), chestnut leaf extract (CLE, 2000 ppm) besides PSE (2000 ppm) and butyl hydroxyltoluene (BHT, 50 ppm). In antioxidant batches, carbonyl formation and lipid derived volatile compounds were reduced, although a significant increase in FFA content was observed in these batches. Lipid oxidation and red color were similar among all batches and particularly for CLE batch the luminosity and pH values were lower than other batches. Differently, in pig liver pâté with healthier oil combination, BRE, CLE and PSE (all at 1000 ppm) did not display remarkable significant differences in pH value, instrumental color, lipid oxidation, FFA e lipid derived volatile compounds during 160 days of storage at 4 °C. The proximate composition of all manufactured meat products were not affected by PSE or natural/synthetic antioxidant. In this sense, PSE is suggested to be applied in chicken and raw sheep patties in modified atmosphere. Evaluated natural antioxidants are suggested to be used in Spanish salchichón to prevent oxidative damage, but none of them are recommended as antioxidant additive in pig liver pâté.

O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p &gt; 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p &lt; 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p &gt; 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p &lt; 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.

A demanda por frutas e hortaliças frescas, associada à necessidade de maior praticidade da vida atual, está incentivando o interesse dos consumidores por produtos minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por estes vegetais encontram-se principalmente Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Samonella spp. Alguns métodos são utilizados para prevenir e controlar estes microrganismos, entre eles, a irradiação. Amostras de agrião (Nasturtium oficinallis) minimamente processado foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostos às doses de 0; 0,2; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2 e 1,5 kGy. O valor D10 para Salmonella spp inoculada em agrião minimamente processado submetido à radiação gama variou de 0,29 a 0,43 kGy. Amostras de agrião expostas a doses de 1, 3 e 4 kGy e amostra testemunha, mantidas sob refrigeração, foram utilizadas para avaliação sensorial e vida-de-prateleira. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos julgadores. A vida-de-prateleira da amostra de agrião exposta à 1 kGy foi de 16 dias, um dia e meio a mais que a testemunha. A vida-de-prateleira das amostras expostas à 3 e 4 kGy foi de 9 e 6 dias, respectivamente. / Consumer attitudes towards foods have changed in the last two decades increasing requirements for freshlike products. Consequently less extreme treatments or additives are being required. Minimally processed foods have freshlike characteristics and satisfy this new consumer demand. Besides freshness, the minimally processing also provide convenience required by the market. Salad vegetables can be source of pathogen such as Salmonella, Escherichia coli O157:H7and Listeria monocytogenes. The minimally processing does not reduce the levels of pathogenic microorganisms to safe levels. Therefore, this study was carried out in order to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed vegetables using gamma radiation. Minimally processed watercress inoculated with a cocktail of Salmonella spp was exposed to 0.0, 0.2, 0.5, 0.7, 1.0, 1.2 and 1.5 kGy. D10 values for Salmonella spp inoculated in watercress varied from 0.29 to 0.43 kGy. Samples of watercress exposed of 1, 3 e 4 kGy and non-irradiated sample, stored at 7°C, were submitted to sensory evaluation and their shelf-life was determined. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of sample irradiated with 1 kGy was 16 days (one and half day more than shelf-life of non-irradiated sample) and samples exposed to 3 and 4 kGy presented shelf-life of 9 and o days, respectively.