Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T03:24:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 184499.pdf: 438421 bytes, checksum: 0a48eb57fdf16172108bf2005a902746 (MD5) / Este trabalho, objetiva implantar o sistema APPCC para a produção de sorvete, na empresa Kimyto Industrial Ltda localizada na cidade de Taió, Santa Catarina. Visa-se não apenas a identificação e controle dos perigos químicos, físicos e microbiológicos, mas também dos parâmetros para a qualidade. Com auxílio da árvore decisória, para cada etapa de processo ou matéria-prima, foram identificados os Pontos Críticos de Controle (PCC) ou Pontos Críticos (PC). Para cada ponto, medidas preventivas, limites críticos e ações corretivas foram estabelecidos, bem como procedimentos de monitoração e registros. Análises microbiológicas de contagem padrão em placa e contagem de coliformes fecais foram realizadas para verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar o processo de pasteurização e principalmente se o sorvete apresenta-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos par ao sorvete pela legislação brasileira (1978). Dos resultados obtidos, 93% das amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Constatou-se também, que duas amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas elevadas, o que levou a uma reavaliação do processo. O motivo para o problema identificado foi à verificação de que o equipamento de pasteurização apresentava-se desregulado. Para avaliar a qualidade do sorvete, realizou-se análise de massa de sorvete derretida e overrun em sete sabores de sorvete (morangurte, abacaxi, maracujá, chocolate, creme, leite condensado e coco). Através dos dados obtidos para a massa de sorvete derretida e overrun, observou-se haver uma relação dependente de valores de pH de cada sabor. Amostras com pH em torno de 5,0 apresentaram melhores resultados, ou seja, maior resistência ao derretimento e maior quantidade de ar incorporado, do que amostras com valores de pH de 6,5. Com base nos resultados obtidos, foi possível programar a produção e estabelecer procedimentos adequados para a fabricação do sorvete. Paralelamente, foi implantado um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T21:38:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 200087.pdf: 264204 bytes, checksum: b30f021113ea995fe48549268740747a (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto análogo ao sorvete tradicional, utilizando-se o leite de cabra como substituto do leite bovino. Foram realizados trinta experimentos, buscando estabelecer o valor ideal de alguns componentes fundamentais do processamento de sorvetes (leite de cabra, gordura vegetal hidrogenada e aroma sabor morango), combinando-os entre si. O leite de cabra em pó e in natura" utilizados nos experimentos foram caracterizados quimicamente, obtendo-se respectivamente os seguintes valores médios percentuais: gordura 32,0 e 4,23; proteína 27,0 e 3,33; lactose 32,0 e 4,20 e cinzas 0,60 e 0,77. A avaliação sensorial dos sorvetes obtidos a partir das formulações vencedoras contendo leite de cabra em pó e "in natura", obtiveram respectivamente índices de aceitabilidade 87% e 84,3%, indicando que os mesmos poderão ser produzidos comercialmente e com boa aceitação pelos consumidores. A análise de custo, considerando-se apenas os ingredientes das formulações vencedoras apurou R$ 3,326 e R$ 2,726 por litro de sorvete de cabra em pó e "in natura", respectivamente.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-18Bitstream added on 2014-06-13T18:42:29Z : No. of bitstreams: 1 rechsteiner_ms_dr_botfca.pdf: 1123216 bytes, checksum: f3cc125621b00b6d9e2dd6a8f30352c0 (MD5) / O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando, levando à busca de produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. Neste contexto a produção de amidos modificados é uma alternativa. Atualmente se observa uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixos teores de gordura. Os amidos podem sofrer várias modificações com a finalidade de serem usados como substitutos de gordura, e os amidos modificados têm-se mostrado os mais promissores substitutos de gordura. Levando em conta a importância dos amidos para o mercado de alimentos e o interesse em produtos alimentícios com menor teor de gordura, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver substituintes de gorduras a partir de amidos de batata-doce e mandioca e avaliar o comportamento dos amidos modificados na formulação de sorvetes de massa com teores de gordura reduzidos. Para a modificação dos amidos de mandioca e batata-doce os reagentes utilizados foram tripolifosfato de sódio (STPP) e trimetafosfato de sódio (STMP) cedidos pela Astaris do Brasil S.A. Após ensaios prospectivos, definiram-se as melhores condições para a modificação dos amidos de mandioca e batata-doce. Os amidos foram fosfatados por via úmida e por via seca,em pH 9,5 com porcentagem de 5% de tripolifosfato de sódio (STPP) e 1% de trimetafosfato de sódio (STMP). A fosfatação teve início à temperatura ambiente sob agitação constante e depois de 1 hora o amido foi transferido para bandejas de alumínio forradas com plástico poliéster e levados a estufa a 130ºC por 6 horas. Os amidos modificados foram analisados quanto as suas propriedades físicas e químicas, funcionais, reológicas e por difração... / The starch market comes growing and if perfecting, leading to the search of products with specific characteristics that take care of to the requirements of the industry. In this context the modified starch production is an alternative. Currently if it observes an intense competition enters the sectors of development of products in the industries, to offer to consuming foods with low texts of fat. The starches can suffer some modifications with the purpose to be used as substitute of fat, and the modified starches have revealed the most promising substitutes of fat. Taking in account the importance of starches for the food market and the interest in nourishing products with lesser text of fat, the present work had as objective to develop fat substitutes from cassava and sweet potato starches and evaluate the behavior of starches The starch market comes growing and if perfecting, leading to the search of products with specific characteristics that take care of to the requirements of the industry. In this context the modified starch production is an alternative. Currently if it observes an intense competition enters the sectors of development of products in the industries, to offer to consuming foods with low texts of fat. The starches can suffer some modifications with the purpose to be used as substitute of fat, and the modified starches have revealed the most promising substitutes of fat. Taking in account the importance of starches for the food market and the interest in nourishing products with lesser text of fat, the present work... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Cardello / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_Karla_M.pdf: 2005223 bytes, checksum: cdd75d59efe54c8d3d07fe38f86b7b39 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O soro de leite bovino é um subproduto da manufatura de queijo ou caseína caracterizado por sua funcionalidade e valor biológico. O soro ácido, obtido da coagulação ácida do leite, apesar do seu valor funcional ainda é considerado um rejeito industrial. Neste contexto, foi proposta a adição de produto do soro ácido de leite (SAP), em cinco diferentes níveis de substituição do leite em pó, na formulação de sorvete. A avaliação do efeito provocado, pela introdução do SAP no sorvete, foi feita por teste sensorial. Considerando ainda os fabricantes de sorvete que, reconhecendo a importância funcional e nutricional dos produtos de soro de leite, gostariam de aumentar os níveis de substituição por estes produtos em suas formulações, efetuou-se aplicação de leite em pó desnatado e diferentes substituintes deste (SAP, soro desmineralizado e concentrado protéico de soro 35%), comparando-se os resultados. A primeira etapa do trabalho identificou uma boa aceitação dos provadores para o produto contendo 30% de SAP, sendo este nível selecionado para continuidade do trabalho. Na segunda etapa as misturas foram caracterizadas (proteína, gordura, minerais, açúcar, sólidos totais, pH, acidez titulável, viscosidade, temperatura de congelamento e frações protéicas) e os produtos aerados e congelados submetidos a avaliações físicas (potencial de aeração, firmeza e resistência ao derretimento), aspectos ultra-estruturais e testes sensoriais. Os resultados demonstraram que a introdução do SAP aumentou a viscosidade da mistura, manteve o potencial de aeração, estabilizou a firmeza e melhorou a estrutura microscópica do sorvete comparativamente com a formulação padrão (sem substituição do leite). Houve boa aceitação dos provadores para as formulações com substituição do leite desnatado por 30% de SAP, 100% de desmineralizado e 100% de concentrado protéico de soro / Abstract: Whey protein is a by product of cheese or casein production, which is characterized by a high functionality and biological value. Acid whey protein is obtained by acid coagulation of milk, has been viewed as dairy wastes so represent a critical environmental pollution. In this context, we proposed the acid whey addition in ice cream formulations, as a dry skim milk total or parcial substitute, ascertaining by sensory evaluation the panelists acceptance for five different substitutions levels. Ice cream manufacturers interesting in increasing the percentual of this product in ice cream formulations showed the importance of the comparative application of dry skim milk and others different replacers (acid whey product, demineralized whey and whey protein concentrate) in ice cream formulations. At the first stage of this work a good panellists acceptance for 30% acid whey product content product was obtained then this level was selected to the followed experiments. In the second level mixtures were characterized (protein, fat, minerals, sugar, total solids, pH, titratable acidity, viscosity, freezing temperature and proteins fractions) and whippened and freezing products were submitted to physical evaluations (whipping potential, firmness and melting resistance), structural electron microscopy aspects and sensory evaluations. Results showed that acid whey addition in ice cream formulations increased the viscosity of mix, maintained the whipping ability, stabilized the firmness and improved the microscopic structure, as the standard product comparison (formulation without milk substitutions). There was good sensory panel acceptance for all milk substituted formulations (30% acid whey product, 100% demineralized whey and 100% whey protein concentrate) / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T07:57:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferraz_JulianaPereira_M.pdf: 2510030 bytes, checksum: a28d462816bf1afe8b5665a26f281aea (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O sorvete é um alimento altamente consumido no mundo e a cada ano nota - se que o consumo no Brasil cresce cada vez mais iniciando um processo de transição de um alimento sazonal para um alimento consumido durante o ano todo. Este produto possui uma matriz energética e nutricional altamente complexa, pois trata - se de um produto que contém em sua formulação proteínas, gorduras, açucares, ar e minerais. O FOS atuou agregando um valor funcional ao produto juntamente com os edulcorantes que tiveram a finalidade de reduzir o valor calórico do produto tornando - o mais saudável e permitindo que portadores de doenças crônicas como os diabéticos e obesos possam consumi - lo. Este trabalho teve como objetivo realizar análises a fim de se desenvolver um sorvete de creme de acordo com as preferências dos consumidores, foi avaliado a partir da análise descritiva quantitativa, análise múltipla de tempo intensidade, análise de aceitação e análises físico - químicas, sendo estas overrun, velocidade de derretimento, pH, textura e cor, para que as características do sorvete de creme fossem preservadas com a adição do prebiótico e dos edulcorantes. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey, utilizando o programa estatístico SAS. Com os dados de aceitação foi construído o Mapa de Preferência Interno através do programa XLStat. A análise de aceitação mostrou que todas as amostras foram bem aceitas pelos consumidores, exceto a amostra com estévia em sua formulação que recebeu notas inferiores a seis. Na ADQ® as amostras foram diferenciadas pelo gosto amargo, doce residual e gosto doce devido à presença dos edulcorantes na formulação. Na análise Múltipla de Tempo Intensidade foi possível verificar as semelhanças das amostras em relação à intensidade de dulçor e amargor diferenciando - se somente a amostra com estévia que obteve intensidades altas tanto para amargor quanto para dulçor. Podendo - se concluir que a adição do FOS e dos edulcorantes, aspartame, sucralose, neotame e ciclamato/ sacarina na proporção de 2:1 no sorvete de creme não afetou a aceitação das amostras perante aos consumidores, já a amostra com FOS e estévia em sua formulação foi rejeitada pelos consumidores, estes resultados auxilia a indústria de sorvetes, que poderá desenvolver um sorvete com apelo funcional e redução calórica sem influenciar nas características sensoriais e físico - químicas do sorvete de creme atingindo um novo público consumidor / Abstract: The ice cream is a highly consumed aliment in all around the world and year by year we can notice that brazilian ice cream consumption increases starting a transition process of a seasonal food to a food that is consumed throughout the year. This product has an energetic and nutritional load that is highly complex, because it formulation contains proteins, fats, sugars, minerals and air. The FOS had operated adding a functional value to the product with the sweeteners that had the finality or reduce the product's calories that becomes more healthy and allowing that patients with chronic diseases, like diabetes, can consume the product. This research had as purpose perform analysis in order to develop a product according to the consumers preferences, it had been valued from qualitative descriptive analysis, multiple time-intensity analysis, acceptance analysis and physical - chemical, these being overrun, melting rate, pH, texture and color, in order that the vanilla ice cream characteristics were still the same with the addition of the prebiotic and sweetener. The data were submitted for analysis of variance (ANOVA) and measurements Tukey tests using static programs. The acceptance analysis showed that all the samples were well accepted except the sample with estevia in its formula. In ADQ the samples were differentiated by the bitter or sweet taste. In the analyses multiple of time intensity was possible verifying the sample similarities in relation to sweetness and bitterness. We concluded that the addition of FOS, sweeteners, aspartame, sucralose, neotame and cyclamate / saccharin in a 2:1 ratio in the ice cream did not affect the acceptance of samples before consumers, on the other hand the sample with estevia was rejected by the consumers, this results helps the ice cream industry, wich may develop an ice cream with functional appeal and caloric reduction without affecting the sensory characteristics and physical - chemical ice cream reaching a new consumer audience / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:14:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 273009.pdf: 1255502 bytes, checksum: 5b76ab4d0dc663114f3eba209511120b (MD5) / Em uma primeira etapa do trabalho foi comparado o efeito de duas técnicas de microencapsulação na viabilidade de Lactobacillus acidophilus (La-5) durante a estocagem em baixa temperatura e sob condições gastrointestinais simuladas. Para isso a bactéria probiótica foi microencapsulada em gel de alginato por emulsificação e por spray drying. As diferentes microcápsulas foram submetidas à análise de microestrutura e a testes de sobrevivência em -18 ± 2 ºC, em pHs ácidos ( pH 1,0, 2,0 e 3,0) e em sais de bile (0,5 % e 1,0 %). Tanto a microencapsulação por emulsificação como a microencapsulação por spray drying, foram eficientes para a proteção da bactéria probiótica contra possíveis danos causados pela estocagem em baixa temperatura. Entretanto, a técnica de emulsificação produziu microcápsulas menos resistentes às condições de pH ácido e sais de bile do que o spray drying. Considerando estes resultados, em uma segunda etapa do trabalho dois sorvetes foram elaborados, um contendo a bactéria probiótica livre (não encapsulada) e o outro contendo a bactéria probiótica microencapsulada por spray drying. Foi avaliada a influencia da microencapsulação na viabilidade da bactéria probiótica adicionada no sorvete e nas características físico-químicas e aceitabilidade sensorial do produto. A microencapsulação melhorou significativamente (p < 0,05) a viabilidade da bactéria probiótica durante 12 semanas de estocagem dos sorvetes. O conteúdo de células livres diminuiu 0,35 ciclos log após as 12 semanas, enquanto que o conteúdo de células microencapsuladas diminuiu 0,27 ciclos log. Quanto às características físico-químicas, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os valores de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos totais, acidez e pH dos sorvetes. Porém a microencapsulação não influenciou a aceitabilidade sensorial do produto, sendo que ambos os sorvetes foram sensorialmente aceitos pelos julgadores. Os sorvetes foram considerados bons veículos para a ingestão de probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis superior a 106 UFC/mL durante todo o período de estudo. / In a first stage of the work the effect of two microencapsulation techniques was compared in the viability of Lactobacillus acidophilus (La -5) during the storage in low temperature and under simulated gastrointestinal conditions. For that the probiotic bacteria was microencapsulated in alginate gel for emulsification and for spray drying. The different microcapsules were submitted to the microstructure analysis and to survival test in -18 ± 2 ºC, in acid pHs (pH 1.0, 2.0 and 3.0) and in bile salts (0.5% and 1.0%). Both the microencapsulation for emulsification and the microencapsulation for spray drying were efficient for the protection of the probiotic bacteria against possible damages caused by the storage in low temperature. However, the emulsification technique produced less resistant microcapsules to the conditions of acid pH and bile salts than the spray drying. Considering these results, in a second stage of the work two ice creams were elaborated, one containing the free probiotic bacteria (non-encapsulated) and the other containing the microencapsulated probiotic bacteria for spray drying. It was evaluated the influence of the microencapsulation in the viability of the probiotic bacteria added in the ice cream and in the physico-chemical characteristics and sensorial acceptability of the product. The microencapsulation improved significantly (p < 0.05) the viability of the probiotic bacteria during 12 weeks of storage of the ice creams. The content of free cells reduced 0.35 cycles log after the 12 weeks, while the content of microencapsulated cells reduced 0.27 cycles log. As for the physico-chemical characteristics, there was significant difference (p < 0.05) among the humidity values, lipids, proteins, total carbohydrates, acidity and pH of the ice creams. However the microencapsulation didn't influence the sensorial acceptability of the product, and both ice creams were sensorially accepted by the judges. The ice creams were considered good vehicles for the probiotics ingestion, because they presented superior counting of viable cells to 106 UFC / g during the whole study period.

GOMES, Hordênia Chagas Azevedo. Avaliação da atividade antimicrobiana da quitosana em sorvete inoculado com Listeria innocua. 2013. 56 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:41Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) Previous issue date: 2013 / O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos últimos anos e paralelo a isso às exigências por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais também tem aumentado. O sorvete é um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. Porém, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorável ao crescimento de micro-organismos sendo necessária a tomada de medidas de controle visando minimizar possíveis riscos microbiológicos que possam ocorrer por uma contaminação pós-pasteurização. Listeria monocytogenes está entre os micro-organismos patogênicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactéria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou através de ingredientes adicionados após pasteurização. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituição à patógena Listeria monocytogenes, através de testes com meio de cultura pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em solução de ácido cítrico na proporção 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentrações: 50, 100, 200, 400 e 800µg/mL; no teste com sorvete, as concentrações avaliadas foram 800, 1200 e 1600µg/mL. A inoculação de L. innocua na calda básica para sorvete foi feita na etapa de maturação da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um período de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda básica para sorvete logo após a inoculação e decorrido 24 horas de maturação à 5ºC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800µg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentrações de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentração de L. innocua a níveis necessários para considerá-la uma substância antimicrobiana sobre o micro-organismo em questão em um produto com a seguinte composição centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteína e 4,91 à 6,50% de lipídios. / The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5 ° C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids.

Empresas de diferentes ramos e portes estão sentindo os efeitos da globalização e para sua manutenção no mercado com vantagens competitivas, precisam buscar condições mais favoráveis que suas concorrentes para desempenhar suas atividades e oferecer produtos com menor preço e melhor qualidade. Além disso, essa competitividade exige níveis de qualidade elevados, bem como comprometimento com a melhoria de seus produtos, serviços, processos e com os colaboradores. Várias são as ferramentas da qualidade utilizadas para o controle na produção de alimentos, porém poucas são aplicadas ou descritas para a produção de gelados comestíveis. Assim, o objetivo desta dissertação é propor a melhoria dos indicadores de desempenho da empresa através das ferramentas da qualidade no processo produtivo de gelados comestíveis. A pesquisa foi realizada em uma unidade regional de fabricação de gelados comestíveis, onde primeiramente foram identificados os possíveis pontos de contaminação no processo produtivo, através de observações in loco e preenchimento de check-list. Em seguida foram coletadas 48 amostras das três caldas bases, branca, morango e chocolate em três pontos do processo produtivo, sendo: resfriamento, pasteurização e saborização, bem como do produto pronto. Essas amostras foram submetidas à avaliação microbiológica para a identificação de possíveis contaminações. A partir desses resultados foram implementadas as ferramentas de qualidade e repetidas as avaliações microbiológicas para a verificação da eficiência das ações empregadas por meio ferramentas de qualidade. A partir da implementação dessas ferramentas, pode ser observada melhoria durante o processo produtivo, eliminando ou diminuindo o risco de falhas durante o processo, bem como do produto final. / Companies in different industries and sizes are feeling the effects of globalization and its maintenance in the market with competitive advantages need to seek more favorable terms than their competitors to perform their activities and offer products with lower price and better quality. Furthermore, this competitiveness requires high levels of quality and commitment to the improvement of its products, services, processes and collaborators. There are several tools used for quality control in food production, but few are implemented or described for the production of ices. The objective of this dissertation is to propose the improvement of the performance indicators of the company through quality tools in the production process of ices. The survey was conducted in a regional manufacturing unit ices, where first the possible points of contamination were identified in the productive process, through on-site observations and completing checklist. Then 48 samples of the three bases tails, white, strawberry and chocolate were collected at three points of the production process, as follows: cooling, pasteurization and saborização as well as the finished product. These samples were subjected to microbiological evaluation to identify possible contamination. From these results have been implemented quality tools and repeated microbiological evaluations to verify the efficiency of the actions employed by quality tools. From the implementation of these tools, improvement can be observed during the production process by eliminating or reducing the risk of failure during the process as well as the final product.

Empresas de diferentes ramos e portes estão sentindo os efeitos da globalização e para sua manutenção no mercado com vantagens competitivas, precisam buscar condições mais favoráveis que suas concorrentes para desempenhar suas atividades e oferecer produtos com menor preço e melhor qualidade. Além disso, essa competitividade exige níveis de qualidade elevados, bem como comprometimento com a melhoria de seus produtos, serviços, processos e com os colaboradores. Várias são as ferramentas da qualidade utilizadas para o controle na produção de alimentos, porém poucas são aplicadas ou descritas para a produção de gelados comestíveis. Assim, o objetivo desta dissertação é propor a melhoria dos indicadores de desempenho da empresa através das ferramentas da qualidade no processo produtivo de gelados comestíveis. A pesquisa foi realizada em uma unidade regional de fabricação de gelados comestíveis, onde primeiramente foram identificados os possíveis pontos de contaminação no processo produtivo, através de observações in loco e preenchimento de check-list. Em seguida foram coletadas 48 amostras das três caldas bases, branca, morango e chocolate em três pontos do processo produtivo, sendo: resfriamento, pasteurização e saborização, bem como do produto pronto. Essas amostras foram submetidas à avaliação microbiológica para a identificação de possíveis contaminações. A partir desses resultados foram implementadas as ferramentas de qualidade e repetidas as avaliações microbiológicas para a verificação da eficiência das ações empregadas por meio ferramentas de qualidade. A partir da implementação dessas ferramentas, pode ser observada melhoria durante o processo produtivo, eliminando ou diminuindo o risco de falhas durante o processo, bem como do produto final. / Companies in different industries and sizes are feeling the effects of globalization and its maintenance in the market with competitive advantages need to seek more favorable terms than their competitors to perform their activities and offer products with lower price and better quality. Furthermore, this competitiveness requires high levels of quality and commitment to the improvement of its products, services, processes and collaborators. There are several tools used for quality control in food production, but few are implemented or described for the production of ices. The objective of this dissertation is to propose the improvement of the performance indicators of the company through quality tools in the production process of ices. The survey was conducted in a regional manufacturing unit ices, where first the possible points of contamination were identified in the productive process, through on-site observations and completing checklist. Then 48 samples of the three bases tails, white, strawberry and chocolate were collected at three points of the production process, as follows: cooling, pasteurization and saborização as well as the finished product. These samples were subjected to microbiological evaluation to identify possible contamination. From these results have been implemented quality tools and repeated microbiological evaluations to verify the efficiency of the actions employed by quality tools. From the implementation of these tools, improvement can be observed during the production process by eliminating or reducing the risk of failure during the process as well as the final product.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-27T13:36:58Z No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-27T13:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) Previous issue date: 2016 / O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1, F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas, correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois apresenta características sensoriais agradáveis. / Ice cream is a food product widely appreciated by consumers all around the world. However, in its conventional composition, it has high fat content, what has awakened the producer merchant to the need of developing light products or diets. Thus, the study aimed to develop ice cream formulations with partial substitution of fat from whey powder. The physico-chemical, microbiological and sensorial analyzes of five fat reduction ice cream formulations named F0, F1, F2, F3 and F4 were carried out. The formulation F0 was considered a reference, standard formula, because it presented fat reduction, while the other samples with different concentrations of whey powder in the formulations presented fat reduction. The results of the microbiological analyzes, corresponding to the developed formulations, obeyed the limits allowed by the current legislation. Regarding the physical-chemical parameters, it was observed that the samples in question differed significantly among themselves, in a range from 61.18 to 62.93% for moisture. However, the values of ash, proteins and titratable acidity of the samples did not differ. For the lipids, the samples differed from one another, varying from 2.51 to 7.43%, as already expected in view of fat reduction. The reduced-fat and serum-substituted ice cream presented as an interesting proposal for the dairy market, since it has pleasant sensory characteristics.