As frutas são conhecidas por serem fontes naturais de antioxidantes dentre os quais estão as vitaminas C e E, carotenóides e compostos fenólicos, responsáveis pela prevenção de várias doenças no homem quando consumidas. Os compostos fenólicos apresentam forte relação com a atividade antioxidante em frutas e o estudo dessa atividade biológica tem sido alvo de muitas pesquisas. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição fenólica e a atividade antioxidante de frutas tropicais. O extrato etanólico de sete frutas foi utilizado para a quantificação dos compostos fenólicos, avaliação da atividade antioxidante, medida por meio dos métodos do radical livre DPPH, do ABTS+, da auto-oxidação do sistema -caroteno/ácido linoléico e da estabilidade oxidativa em Rancimat, e identificação química por meio da técnica de cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas. O teor de compostos fenólicos expressos em miligramas equivalentes ao ácido gálico das frutas variou na faixa de 0,128 15,8 mg AG/mL extrato. A acerola, pitanga, goiaba e manga apresentaram as maiores quantidades destes compostos, enquanto que o melão foi a fruta que apresentou o menor teor. Quanto a atividade antioxidante, a pitanga e goiaba foram as frutas que apresentaram os melhores resultados em todos os métodos utilizados. Os valores da atividade antioxidante para a pitanga e a goiaba foram maiores que 70% pelo método do radical livre DPPH; 6,3 e 5,14 µM Trolox/g polpa (base seca), respectivamente, pelo método do ABTS+, atividade antioxidante próxima a 60% no método da auto-oxidação do sistema -caroteno/ácido linoléico e fatores de proteção de 1,07 e 1,13, respectivamente, pelo Rancimat. Os compostos fenólicos identificados nos extratos foram os ésteres trimetilsislil do ácido benzóico nos extratos do abacaxi, manga, maracujá e pitanga e quercetina no extrato de acerola. O ácido ascórbico foi identificado nos extratos de acerola e goiaba, além de açúcares e outros ácidos orgânicos em todos os extratos das frutas. O estudo confirmou a boa atividade antioxidante de frutas tropicais, fontes naturais de antioxidantes. / The fruits are known to be natural sources of antioxidants such as vitamins C and E, carotenoids and phenolic compounds. When they are consumed, the fruits are responsible to prevent many diseases in humans beings. The phenolic compounds are strongly correlated with the antioxidant activity in fruits and the biological activity study has been the aim of many researches. The purpose of the present study was to determine the phenolic content and the antioxidant activity in tropical fruits. The ethanolic extract of seven fruits was used to determine the phenolic content, to measure the antioxidant activity by DPPH free radical sacavenging, ABTS+, -carotene/linoleic acid system oxidation and oxidative estability in Rancimat assays and, chemical identification by gas chromatography with mass spectrometry technique. The phenolic content expressed as milligram gallic acid equivalents of fruits ranged from 0.128 to 15.8 mg GA/mL extract. Acerola, pitanga, guava and mango had higher phenolic contents. Melon had the smallest phenolic content among seven fruits. About the antioxidant activity study, pitanga and guava showed good activity all the used assays. The two fruits presented antioxidant activity higher up 70% in DPPH free radical scavenging; 6.3 and 5.14 µM Trolox/g pulp (dry basis), respectively, in ABTS+ assay; antioxidant acitivity about 60% in -carotene/linoleic acid system oxidation; protection factors values of 1.07 and 1.13, respectively, in Rancimat. The identified phenolic compounds in fruits extracts were benzoic acid trimethylsilyl ester in pineapple, mango, passion fruit and pitanga extracts and quercetin in acerola. The ascorbic acid was identified in acerola and guava extracts besides sugars and others organic acids in all fruits extracts. This study confirmed the good antioxidant acitivity of tropical fruits, natural sources of antioxidants.

A. cherimola und A. muricata sind als Halblaubbäume in den tropischen Hochländern Südamerikas und besonders auf den Karibischen Inseln endemisch. Beide besitzen ein großes Potential als Handelsfrüchte aufgrund ihrer wohlschmeckenden Früchte und ihrer Eigenschaften als Heilpflanzen. Die Forschung über diese Obstarten wurde in Kolumbien, Peru, Ekuador, Venezuela und in der Dominikanischen Republik vernachlässigt. Deshalb sollte die wissenschaftliche Bearbeitung, das Sammeln, die Konservierung und eine neue Bewertung der natürlichen Genotypen von A. cherimola und A. muricata in jedem Land eine Vorrangstellung erhalten. Die Etablierung von Plantagen mit selektierten Genotypen und die Erzeugung hoher Qualität ist eines der fundamentalen weltweiten Ziele in der Züchtung dieser Arten. Wenn ein selektierter Genotyp von A. cherimola und A. muricata über Samen vermehrt wird, entsteht eine hohe Variationsbreite von Pflanzen. Bei konventioneller Stecklingsvermehrung dagegen ist der gleiche Genotyp zu erwarten, aber die dichogame protogyne Blüte bringt eine Kreuzung hervor. Deshalb war es bisher unmöglich, einen selektierten Genotyp in den Regionen Spaniens, Australien, Asiens, Kaliforniens und Chiles, in denen er eingeführt wurde, durch die Anwendung konventioneller Vermehrungsmethoden auf natürliche Weise zu erhalten. Die gegenwärtige Studie zielt darauf, die botanischen und Pflanzenkulturaspekte der A. cherimola und A. muricata zu untersuchen und ein in vitro Vermehrungsprotokoll zu entwickeln, um die Produktion klonierter Genotypen zu sichern. Selektierte Bäume aus Kolumbien und Chile wurden in vitro durch direkte Sproßknospenentwicklung einer vier Jahre alten Pflanze vermehrt. Die chemischen, hormonellen und physikalischen Faktoren der Wachstumsvermehrung vor und während der in vitro Phasen wurden untersucht. Da A. cherimola und A. muricata in ihrem natürlichen Lebensraum mit Mikroorganismen kontaminiert sind, mußten Antibiotika und Fungizide zugesetzt werden. Um die Bildung von Phenolen zu verhindern, wurde mit mit Zusätzen von Zitronensäure, Ascorbinsäure und Polyvinypirrolydon im Medium gearbeitet. Mit dieser Behandlung entstanden in einer Nitsch und Nitsch-Kultur, die 8,87 M Benzylaminopurin und 2,46 M Indol-3-Butiricsäure enthielt, aus einem halbverholzten Explantat mit zwei Knospen innerhalb von zwanzig Tagen vier neue Triebe pro Knospe. Die Auswirkungen der Hormone Benzylaminopurin, Kinetin, Zeatin und Thidiazuron auf die Vermehrung der Triebe wurden miteinander verglichen. Bei A. cherimola wurden durch eine Anreicherung der Nitsch und Nitsch-Kultur mit Zeatin und Kinetin die besten Ergebnisse erzielt. Das Explantat der A. muricata zeigte keine Triebe, verlängerte aber im durch Benzylaminopurin angereicherten Medium ihren Sproß. Während der in vitro Vermehrung verloren beide Arten ihre Vitalität und zeigten Chlorose-Erscheinungen. Daraufhin wurden die Ionenkonzentrationen von Bor, Kalzium und Stickstoff in der Nitsch und Nitsch-Lösung untersucht, und es wurde festgestellt, daß nicht Bor und Kalzium, sondern der fehlende Stickstoff für die Chlorose verantwortlich war. Die Anreicherung der Lösung mit 20,6 mM NH4 und 39,4 mM NO3 behob dieses Problem und verbesserte die Qualität der Sprosse. Indol-3-Butiricsäure bewirkte ein Wurzelwachstums unter in vitro- und ex vitro-Bedingungen. In beiden Fällen mußten die Sprosse vorher in ein Kulturmedium mit 20% Saccharose ohne Hormone gebracht werden. Die Wurzelausbildung unter in vitro Bedingungen gelang am besten in einer 1/4 Nitsch und Nitsch-Lösung, wenn sie mit nur 1% Saccharose angereichert wurde. Unter ex vitro Bedingungen war das Wurzelwachstum in einem Quarzsandsubstrat bei 90% Feuchtigkeit optimal. Durch Vergleich des DNS-Bandenmusters bei Verwendung von RAPD-Marker wurde die genetische Stabilität der in vitro vermehrten Triebe von A. cherimola und A. muricata von vier kolumbianischen und zwei chilenischen Klonen analysiert. 29 Primer wurden überprüft. Fünf von ihnen ergaben ein reproduzierbares linienspezifisches Bandenmuster. Für die A. cherimola wurden drei Primer identifiziert, die bei verschiedenen Klonen unterschiedliche Muster ergaben, während sich beim Vergleich von Mutterpflanze und Regenerat in allen Tests monomorphe Muster zeigten. Diese Arbeit stellt zum erstenmal eine in vitro Vermehrung von Klonen von A. cherimola und A. muricata vor, die durch RAPD getestet wurde. Die genetische Stabilität in vitro vermehrter Arten wurde gezeigt, so daß die Ergebnisse dieser Arbeit die Züchtung dieser Pflanzen unter Erhaltung der natürlichen genetischen Charakteristik ermöglichen. / A. cherimola and A. muricata are semideciduous native trees from the tropical highlands of South America and tropical areas of the Caribbean Islands. Both have developed a commercial promise in the fruit trade market, because of their edible fruits and phytochemical products. The knowledge of these fruit trees has been scattered thus, exploration, collection, conservation and evaluation of A. cherimola and A. muricata natural genotypes is a priority in Colombia, Peru, Ecuador, Venezuela and El Salvador, countries where they are believed to be part of the native Flora. Furthermore, the promotion of technical plantations with healthy and high quality trees are the principal worldwide aims for these species. If a selected genotype of A. cherimola and A. muricata is propagated by seeds a high genotype variation is expected, when conventional vegetative propagation methods are applied, the dichogamous protogyneous flower behaviour promotes an intervarietal crossing. Therefore the conservation of selected ecotypes by the application of conventional propagation methods has been until now impossible, in those regions where they have been introduced because of their qualities such as Spain, Australia, Asia, California and Chile. The aim of the present study was to review the botanical and cultural aspects of A. cherimola and A. muricata and develop a reproducible micropropagation protocol preserving the genetic stability of the selections or promote true-to-types genotypes in order to open an alternative for this plant species. Preformed axillary bud sprouting excised from the side branches of four year old plants have been developed with a yield of 4 new shoots per bud in 20 days. The position of the buds on the branches had an effect on the bud break and establishment of cultures under in vitro conditions, therefore semiwoody cuttings with three buds were the most suitable explants for multiple shoot proliferation when cultured on a Nitsch and Nitsch (1969) medium containing 8.87 (M of benzylaminopurine and 2.46 (M of indole-butiric acid. The effect of Benomyl, Rifampicin and some antioxidants like Polyvinylpirrolydone, ascorbic acid and citric acid are discussed. There were no significant differences during the establishment of A. cherimola and A. muricata in terms of in vitro requirements, time and yield of bud new shoots formation. To improve shoot proliferation and multiplication the effect of benzylaminopurine, kinetin, zeatin and thidiazuron were compared. The NN-69 media supplemented with 2.32 (M kinetin and 1.36 (M zeatin was the proliferant for A. cherimola. A. muricata, it showed no shoot proliferantion but elongated well in 1.44 (M Gibberellic acid. Both species improved the formation of eight new shoots in 60 days of culture with one subculture after 30 days. A. cherimola and A. muricata multiplied shoots lost their quality and started to be chlorotic in relation to the number of subcultures on the same multiplication media. The variation of ammonium nitrate, potassium nitrate and ammonium carbonate supplied as salts on the Nitsch and Nitsch (1969) media were evaluated as well as the supplementation of casein hydrolisate and coconut water. The supplementation of 20.6 mM NH4- and 39.4 mM NO3- improved the promotion of quality and green shoots available for rooting. The indole-3-butiric acid 4.90 (M promotes rhizogenesis under in vitro and ex vitro conditions in both cases a previous precondition of the shoots was required. To improve in vitro rooting the concentration of Nitsch and Nitsch (1969) macro-salts should be reduced to 1/4 with a supplementation of 1 % of sucrose and 3% gelrite. The ex vitro rooting is succesfully in quartz-sand substract without plant growth regulators and 90% of relative humidity. Pattern band comparison by Random Amplified Polymorphic DNA markers was applied to determine the genetic stability of micropropagated shoots of A. cherimola and A. muricata 4 Colombian and 2 Chile selections. 29 primers were screened, of them 5 primes gave clear reproducible bands. No variation in RAPD banding patterns among the tested shoots. These results verify the genetic stability of the in vitro regenerants and tested the true-to-type propagation. Resumen A. cherimola "chirimoya ó cherimoya" y A. muricata "guanábana, graviola ó soursop" son árboles frutales, semicaducifolios, nativos de las regiones cálidas de los Andes y de algunas áreas del caribe trópical de acuerdo a su origen. Estas especies son potencialmente promisorias a nivel mundial, no sólo en el mercado de las frutas tropicales, sino también en la industria de alimentos procesados. Los compuestos fitoquímicos de sus hojas, tallos y flores tienen una destacada aplicación en la fitomedicina y en la industria de productos cosméticos Ambas especies son localmente conocidas en los países de América Latina de donde son originarias, y los desarrollos científicos aplicados son de orígen reciente. La exploración, colección, conservación, evaluación y divulgación de genotipos naturales de A. cherimola y A. muricata en los países donde son especies reconocidas en la Flora Nativa, tales como Colombia, Perú, Ecuador, Venezuela y El Salvador, es una prioridad en términos de redescubrimiento y conservación de germoplasma nativo. La propagación por semilla de A. cherimola y A. muricata induce un alto grado de variación genética. Igualmente si un método convencional de propagación vegetativa es aplicado, las características hermafroditas de la flor y su comportamiento dicógamo-protogíneo, promueven el cruce entre individuos ó selecciones. Por lo tanto, la conservación de numerosos genotipos "élite" a través de los metodos tradicionales de propagación es una utopía, no sólo en los países centros de orígen, sino en aquellos donde han sido introducidas y adaptadas a microclimas específicos como es el caso de España, Australia, California, Chile y algunas regíones en Asia. El presente estudio presenta una revisión y compilación de la información relevante en áspectos botánicos y culturales, que han sido publicados, de manera aislada, sobre la A. cherimola y la A. muricata a nivel mundial. Debido a los problemas para propagar y conservar material élite de A. cherimola y A. muricata, el primer objetivo de éste estudio, aplicando la técnica del cultivo de tejidos vegetales, ha sido desarrollar protocolo que permita la indución y propagación in vitro de estas especies, asegurando la preservación de los genotypos naturales o iniciales, es decir, no modificando la estabilidad genética del material micropropagado "true-to-type". A. cherimola y A. muricata son especies que han sido clasificadas como recalcitrantes o difíciles de ser propagadas in vitro debido a los problemas de remanentes de contaminación y oxidación. La clonación in vitro se inició con la identificación del explante inicial en edad, tamaño y ubicación en la planta que permite, no sólo en un 95%, controlar la típica contaminación y fenolización inicial que limitan las subsecuentes etapas del cultivo in vitro. Estacas de árboles de 4 años de edad, con yemas preformadas fueron estimuladas a inducir en condiciones in vitro la proliferación de cuatro nuevos brotes por yema en un tiempo de cinco semanas. El effecto de Rifampicina, antibiótico de amplio espectro, en la contaminación endógena del explante, y el efecto de compuestos anti-oxidantes para facilitar el establecimiento aséptico y supervivencia del explante son discutidos. Este estudio no reporta diferencias metódicas en el establecimiento de A. cherimola y A. muricata en condiciones in vitro. En la etapa de proliferación de brotes in vitro la A. muricata es menos proliferante que la A. cherimola a nivel de desarrollo e inducción de nuevos brotes laterales. Concentraciones de ácido giberélico permiten la elongación de entrenudos en A. muricata con una tasa de proliferación de 1:6 explantes por subcultivo. Los brotes de A. cherimola proliferan bien, si el medio de cultivo es suplementado con zeatina y kinetina de 1:7 explantes por subcultivo en termino de cuatro semanas. Durante la micropropagación tanto A. cherimola como A. muricata presentaron una clorosis in vitro y decaimiento total del explante. De acuerdo con la sintomatología, la formulación del medio de cultivo de Nitsch-Nitsch (1969) fue revisado, y los resultados confirmaron una deficiencia de nitrógeno, el cual fue incrementado de 20.6 ?M a 39.4 ?M en ambos tipos de suplementación química, amonio y nitrato. Este estudio reporta que tanto A. cherimola como A. muricata requieren en la etapa de proliferación una mayor suplementación de nitrógeno. La concentración reportada por Murashige-Skoog (1962) fue la más adecuada para proliferar explantes de alta calidad El enraizamiento clonal de A. cherimola y A. muricata ha sido reportado esporádicamente tanto en condiciones in vitro como ex vitro. Este estudio revela que tanto la inducción y desarrollo de raíces esta relacionado con los contenidos endógenos de reguladores de crecimiento. Estas especies están en la etapa de proliferación in vitro, están somentidas a niveles altos de concentración de citoquininas exógenas, los contenidos altos de nitrógeno que se requieren en la etapa de multiplicación indican una alta activida fotosintética y metabólica endógena cuyos niveles pueden estar inhibiendo la formación de raíces. Explantes de A. cherimola y A. muricata fueron precondicionados para inducir raíces en medio de cultivo con reducción de sales y azúcar por un tiempo mínimo de seis semanas sin ninguna suplementación hormonal. Pasado este tiempo los explantes reaccionan a la concentración de ácido-indol-butirico 1%, tanto en presentación comercial como análitica con una eficiencia de 55.5% y 45.6% de plantúlas enraizadas respectivamente. El enraizamiento ex vitro presenta el mayor porcentaje de brotes con raiz inducida con mayores probabilidades de endurecimiento y adaptación a las condiciones ex vitro ó de invernadero. Haciendo uso de la técnica "Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD)" se evacuo la estabilidad genética de las selecciones regenerantes in vitro de A. cherimola y A. muricat. 29 primers fueron evaluados, de ellos 6 fueron seleccionados por su patrón de repetición en ambas especies y seleciones. Los resultados confirmaron la estabilidad genética de las plantas micropropagadas de acuerdo a los primers seleccionados. Esta investigación presenta por primera vez, hasta donde es conocido un protocolo que permite la propagación clonal in vitro de A. cherimola y A. muricata, el cual es confirmado por la técnica molecular RAPD. Con éste protocolo se pueden regenerar y propagar árboles selectos de A. cherimola y A. muricata y conservar la estabilidad genética de los mismos, resultado de gran importancia en términos de conservación de la diversidad natural.

Este trabalho teve como objetivo determinar e avaliar as respostas físico-químicas, fisiológicas, bioquímicas e sensoriais associadas às técnicas de conservação pós-colheita de lichia, sendo que para isso foram realizados seis experimentos. No primeiro experimento, foi estudado o efeito da temperatura de armazenamento (0, 5, 10, 15 e 20ºC) em lichias Bengal por 15 dias. A taxa respiratória e a produção de etileno foram significativamente influenciadas pela temperatura de armazenamento, sendo que o aumento da temperatura ocasionou maiores perdas de sólidos solúveis totais (ºBrix), ácido ascórbico e aparência. Conclui-se que as temperaturas de 0ºC e 5ºC são as mais indicadas para a conservação de lichia durante 15 dias, nas condições do presente experimento. No segundo experimento, avaliaram-se embalagens de filme de policloreto de vinila (PVC) (12, 14 e 17 m de espessura); filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 10 e 20 m; filmes plásticos de polipropileno (PP) de 0,06 e 10 m; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), em lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Os filmes PP de 0,06 e 10 µm, assim como os filmes PEBD de 10 e 20 µm, apresentaram reduções drásticas dos teores de O2 e aumentos significativos de CO2. Para as condições deste trabalho conclui-se que os filmes de policloreto de vinila (PVC) de 12, 14 e 17 µm e a embalagem de tereftalato de polietileno (PET) são os melhores filmes ou embalagens para o armazenamento de lichias a 5ºC durante 15 dias. No terceiro experimento foi estudado o efeito da aplicação de diferentes antioxidantes na conservação de lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Verificou-se que o tratamento com ácido cítrico reduz a taxa respiratória de lichia durante o armazenamento a 5oC. Entretanto, nenhum dos antioxidantes testados foi eficiente para minimizar o escurecimento do pericarpo das lichias durante o armazenamento refrigerado. O quarto experimento avaliou o efeito da aplicação de diferentes concentrações de cloreto de cálcio (CaCl2) sobre lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Conclui-se que o cloreto de cálcio reduz a taxa respiratória de lichias armazenadas a 5oC, mas não é eficiente para minimizar a perda da coloração vermelha do pericarpo destes frutos durante o armazenamento refrigerado. No quinto experimento foi estudado o efeito da aplicação de diferentes recobrimentos na qualidade de lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Conclui-se que nenhum dos recobrimentos ou ceras testados minimizou a perda de qualidade de lichias armazenadas a 5ºC por 15 dias. O sexto experimento avaliou diferentes tempos e temperaturas de resfriamento rápido com água em lichias B3 por 10 dias. Nas condições deste experimento, conclui-se que o pré-resfriamento da lichia com água auxilia na minimização da perda de qualidade destes frutos, mas favorece o surgimento de altos índices de podridões. / The purpose of the present work was carried out with the objective to determine and to evaluate the physicochemical, physiological, biochemical and sensorial answers associated to the techniques of postharvest lychee conservation, and for that six experiments were evaluated. In the first experiment, the effect of the storage temperature (0, 5, 10, 15 and 20ºC) was evaluated in lychees \'Bengal\' for 15 days. The respiratory rate and ethylene production were influenced significantly by the storage temperature, and the increase of the storage temperature caused more losses of soluble solids (ºBrix), ascorbic acid and appearance. Temperatures of 0 and 5ºC are recommended for lychee conservation for 15 days, in the conditions of the present experiment. In a second experiment, packages of polyvinyl chloride (PVC) films (12, 14 and 17 m thickness) were evaluated; low density polyethylene (LDPE) films of 10 and 20 m; polypropylene (PP) plastics films of 0,06 and 10 m; and polyethylene terephthalate (PET) packages, in lychee \'Bengal\' stored at 5ºC and 90% RH during 15 days. The films PP 0,06 and 10 µm, as well as the films PEBD 10 and 20 µm, presented drastic reductions of the tenors of O2 and significant increases of CO2. For the conditions of this work it was concluded that the polyvinyl chloride (PVC) films of 12, 14 and 17 µm and the packing of polyethylene terephthalate (PET) are the best films or packages for the lychee \'Bengal\' storage at 5ºC for 15 days. The third experiment studied the effect of the application of different antioxidants in the conservation of lychees \'Bengal\' stored at 5ºC and 90% HR during 15 days. It was verified that the treatment with citric acid reduces the respiratory rate of lychee during the storage at 5ºC. However, none of the tested antioxidants was efficient to minimize the pericarp browning of the lychees during the cold stored. The fourth experiment evaluated the effect of the application of different concentrations of chloride of calcium (CaCl2) on lychees \'Bengal\' stored at 5ºC and 90% HR during 15 days. It was concluded that the chloride of calcium reduces the respiratory rate of lychees stored at 5ºC, but it is not efficient to minimize the red coloration pericarp loss of these fruits during the cold stored. In the fifth experiment it was studied the effect of the application of different coatings in the lychees \'Bengal\' quality stored at 5ºC and 90% HR during 15 days. It was concluded that none of the coatings or waxes tested minimized the of lychess quality loss stored at 5ºC during 15 days. The sixth experiment evaluated different times and temperatures of hydrocooling in lychees \'B3\' for 10 days. In the conditions of this experiment, it was concluded that the hydrocooling of the lychee aids in the minimization of the loss of fruit quality, but it favors the appearance of high indexes of rottenness.

No Brasil, existem diversas espécies frutíferas nativas com potencial de exploração comercial, especialmente na região da Amazônia, local de origem do abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) e camu-camu (Myrciaria dubia). Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a fisiologia e a conservação pós-colheita destes frutos, bem como o comportamento dos mesmos quando submetidos à técnicas de conservação. O projeto foi dividido em três etapas. A primeira etapa visou determinar a influência do estádio de maturação na qualidade e fisiologia pós-colheita dos frutos estudados. Na segunda etapa foram determinados os efeitos do 1-Metilciclopropeno (1-MCP) e do etileno (C2H4) na fisiologia e na conservação pós-colheita dos mesmos. A terceira etapa teve o objetivo de verificar a influência da temperatura de armazenamento na sua qualidade. Os frutos foram analisados quanto à incidência de podridões, atividade respiratória, produção de etileno e características físicas e químicas. Além de terem sido determinados os teores de clorofila, carotenóides totais e antocianinas totais. Verificou-se que os abius enquadram-se na classificação de frutos climatéricos, sendo que os mesmos devem ser colhidos no estádio de maturação 2, caracterizado pela cor da casca verde-amarela. Já nos bacuparis foi constatado padrão não-climatérico, sendo necessário colhê-los quando maduros, ou seja, com a casca na coloração laranja (estádio 3). Os camu-camus foram considerados frutos climatéricos e devem ser colhidos quando os frutos alcançarem o estádio de maturação 3, ou seja, com a casca na coloração vermelho-esverdeada. Em relação à aplicação do 1-MCP, este regulador influenciou a qualidade e fisiologia dos abius e camu-camus, aumentando a vida de prateleira dos frutos, como consequência da capacidade do 1-MCP em inibir a ação do etileno nos tecidos e retardar o amadurecimento. Já nos bacuparis, o 1-MCP apenas reduziu a incidência de podridões nos frutos. A temperatura de armazenamento influenciou a conservação de todos os frutos, sendo que, para os abius e bacuparis, recomenda-se o armazenamento a 10°C, enquanto que, para os camu-camus, a temperatura ideal é a de 5°C. / In Brazil, there are several native fruits with commercial potential, especially in the Amazon region, place of origin of abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) and camu-camu (Myrciaria dubia). Thus, the objective of this work was to study the physiology and postharvest conservation of fruits, as well as their behavior when subjected to conservation techniques. The project was divided into three steps. The first step was to determine the influence of maturation stage on quality and postharvest physiology of those fruits. The second step determined the effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and ethylene (C2H4) on physiology and postharvest conservation of these fruits. The third step was to verify the influence of storage temperature on its quality. Fruits were analyzed for incidence of decay, respiration rate, ethylene production and physical and chemical characteristics. Was determinated levels of total chlorophyll, carotenoids and anthocyanins. It was verified that classification abius are climacteric fruits and they must be harvested at maturation stage 2, characterized by skin color green-yellow. Bacuparis are nonclimacteric, and should be harvested mature, as a orange skin color (stage 3). The camu-camus are climacteric fruits and should be harvested when the fruits reach the maturation stage 3 with skin color red-green. The application of 1-MCP influences the quality and physiology of abius and camu-camus, increasing the shelf life of these fruits, as a result of 1-MCP\'s ability to inhibit ethylene action in tissues and retarding ripening. In the bacupari, 1-MCP only reduced the incidence of decay in fruits. The storage temperature affect the conservation of all fruits, and for the abius and bacuparis are recommended storage at 10°C, while for camu-camus, the ideal temperature is 5 °C.

Este trabalho teve como objetivo determinar e avaliar as respostas físico-químicas, fisiológicas, bioquímicas e sensoriais associadas às técnicas de conservação pós-colheita de lichia, sendo que para isso foram realizados seis experimentos. No primeiro experimento, foi estudado o efeito da temperatura de armazenamento (0, 5, 10, 15 e 20ºC) em lichias Bengal por 15 dias. A taxa respiratória e a produção de etileno foram significativamente influenciadas pela temperatura de armazenamento, sendo que o aumento da temperatura ocasionou maiores perdas de sólidos solúveis totais (ºBrix), ácido ascórbico e aparência. Conclui-se que as temperaturas de 0ºC e 5ºC são as mais indicadas para a conservação de lichia durante 15 dias, nas condições do presente experimento. No segundo experimento, avaliaram-se embalagens de filme de policloreto de vinila (PVC) (12, 14 e 17 m de espessura); filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 10 e 20 m; filmes plásticos de polipropileno (PP) de 0,06 e 10 m; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), em lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Os filmes PP de 0,06 e 10 µm, assim como os filmes PEBD de 10 e 20 µm, apresentaram reduções drásticas dos teores de O2 e aumentos significativos de CO2. Para as condições deste trabalho conclui-se que os filmes de policloreto de vinila (PVC) de 12, 14 e 17 µm e a embalagem de tereftalato de polietileno (PET) são os melhores filmes ou embalagens para o armazenamento de lichias a 5ºC durante 15 dias. No terceiro experimento foi estudado o efeito da aplicação de diferentes antioxidantes na conservação de lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Verificou-se que o tratamento com ácido cítrico reduz a taxa respiratória de lichia durante o armazenamento a 5oC. Entretanto, nenhum dos antioxidantes testados foi eficiente para minimizar o escurecimento do pericarpo das lichias durante o armazenamento refrigerado. O quarto experimento avaliou o efeito da aplicação de diferentes concentrações de cloreto de cálcio (CaCl2) sobre lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Conclui-se que o cloreto de cálcio reduz a taxa respiratória de lichias armazenadas a 5oC, mas não é eficiente para minimizar a perda da coloração vermelha do pericarpo destes frutos durante o armazenamento refrigerado. No quinto experimento foi estudado o efeito da aplicação de diferentes recobrimentos na qualidade de lichias Bengal armazenadas a 5ºC e 90% UR por 15 dias. Conclui-se que nenhum dos recobrimentos ou ceras testados minimizou a perda de qualidade de lichias armazenadas a 5ºC por 15 dias. O sexto experimento avaliou diferentes tempos e temperaturas de resfriamento rápido com água em lichias B3 por 10 dias. Nas condições deste experimento, conclui-se que o pré-resfriamento da lichia com água auxilia na minimização da perda de qualidade destes frutos, mas favorece o surgimento de altos índices de podridões. / The purpose of the present work was carried out with the objective to determine and to evaluate the physicochemical, physiological, biochemical and sensorial answers associated to the techniques of postharvest lychee conservation, and for that six experiments were evaluated. In the first experiment, the effect of the storage temperature (0, 5, 10, 15 and 20ºC) was evaluated in lychees \'Bengal\' for 15 days. The respiratory rate and ethylene production were influenced significantly by the storage temperature, and the increase of the storage temperature caused more losses of soluble solids (ºBrix), ascorbic acid and appearance. Temperatures of 0 and 5ºC are recommended for lychee conservation for 15 days, in the conditions of the present experiment. In a second experiment, packages of polyvinyl chloride (PVC) films (12, 14 and 17 m thickness) were evaluated; low density polyethylene (LDPE) films of 10 and 20 m; polypropylene (PP) plastics films of 0,06 and 10 m; and polyethylene terephthalate (PET) packages, in lychee \'Bengal\' stored at 5ºC and 90% RH during 15 days. The films PP 0,06 and 10 µm, as well as the films PEBD 10 and 20 µm, presented drastic reductions of the tenors of O2 and significant increases of CO2. For the conditions of this work it was concluded that the polyvinyl chloride (PVC) films of 12, 14 and 17 µm and the packing of polyethylene terephthalate (PET) are the best films or packages for the lychee \'Bengal\' storage at 5ºC for 15 days. The third experiment studied the effect of the application of different antioxidants in the conservation of lychees \'Bengal\' stored at 5ºC and 90% HR during 15 days. It was verified that the treatment with citric acid reduces the respiratory rate of lychee during the storage at 5ºC. However, none of the tested antioxidants was efficient to minimize the pericarp browning of the lychees during the cold stored. The fourth experiment evaluated the effect of the application of different concentrations of chloride of calcium (CaCl2) on lychees \'Bengal\' stored at 5ºC and 90% HR during 15 days. It was concluded that the chloride of calcium reduces the respiratory rate of lychees stored at 5ºC, but it is not efficient to minimize the red coloration pericarp loss of these fruits during the cold stored. In the fifth experiment it was studied the effect of the application of different coatings in the lychees \'Bengal\' quality stored at 5ºC and 90% HR during 15 days. It was concluded that none of the coatings or waxes tested minimized the of lychess quality loss stored at 5ºC during 15 days. The sixth experiment evaluated different times and temperatures of hydrocooling in lychees \'B3\' for 10 days. In the conditions of this experiment, it was concluded that the hydrocooling of the lychee aids in the minimization of the loss of fruit quality, but it favors the appearance of high indexes of rottenness.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janio.pdf: 754494 bytes, checksum: 765b130475f3d0cabd504534742a1bc2 (MD5) Previous issue date: 1998-05-07 / The camu-camu (Myrciaria dubious (HBK) Mc Vaugh) is a fruit native to the Amazon, with a high content of ascorbic acid was obtained in a quarrying in their natural habitat. In addition to depend on the pulse of floods and access to native populations, the harvest is still hampered by the lack of synchrony in fruit ripening. To evaluate the effect of maturation in post-harvest, the fruits were harvested at five maturity stages (based on skin color: red 25% (E1), 50% red (E2), 75% red (E3) , 100% red (E4), 100% red purple (E5)) and two times in the same season (1997) of plants grown in paddy soil. Were packed in trays and stored in two environments: 28 ° C and 87% relative humidity and 21 ° C and relative humidity of 80%. Reviews of weight loss, moisture, pH, titratable acidity, Brix / acidity, reducing sugars, ascorbic acid, anthocyanins and total flavonoids were made every two days for eight days. The main parameters that varied according to the stage of maturation and storage time were the concentration and behavior of anthocyanins and symptoms of fruit softening. Fruits in stadiums El and E2 staining showed incipient. Despite the high concentration of anthocyanins initial stage of the fruits E5 also showed high rates of degradation of pigments and softening, whereas the fruits of intermediate stages E3 and E4 had better capacity retention under conditions that have been studied. / O camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) Mc Vaugh) é um fruto nativo da Amazônia, com alto teor de ácido ascórbico sendo obtido de forma extrativa em seu habitat natural. Além de depender do pulso das cheias e do acesso às populações nativas, a colheita ainda é dificultada pela falta de sincronia na maturação dos frutos. Para avaliar o efeito do estádio de maturação na conservação pós-colheita, os frutos foram colhidos em cinco estádios de maturação ( baseado na coloração da casca: 25% vermelha (E1); 50% vermelha (E2); 75% vermelha (E3); 100% vermelha (E4); 100% vermelha púrpura (E5) ) e em duas épocas na mesma safra (1997) de plantas cultivadas em solo de várzea. Foram acondicionados em bandejas e armazenados em dois ambientes: 28°C e umidade relativa de 87% e 21°C e umidade relativa de 80%. As avaliações de perda de peso, umidade, pH, acidez titulável, relação brix/acidez, açúcares redutores, ácido ascórbico, antocianinas totais e flavonóides totais foram feitas a cada dois dias durante oito dias. Os principais parâmetros que variaram em função do estádio de maturação e tempo de armazenamento, foram a concentração e o comportamento das antocianinas e os sintomas de amolecimento dos frutos. Frutos nos estádios El e E2 apresentaram coloração incipiente. Apesar da alta concentração inicial de antocianinas os frutos do estádio E5 apresentaram também altas taxas de degradação dos pigmentos e de amolecimento, enquanto que, os frutos dos estádios intermediários E3 e E4 apresentaram melhor capacidade de conservação nas condições em que foram estudadas.

REBOUÇAS, Marina Cabral. Desenvolvimento de bebida prebiótica à base de amêndoa da castanha de caju e maracujá: aceitação e expectativa do consumidor. 2012. 84 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T13:36:15Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_mcrevouças.pdf: 1370576 bytes, checksum: 452ae763af9034429c34c3c20ba9e64a (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T13:36:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_mcrevouças.pdf: 1370576 bytes, checksum: 452ae763af9034429c34c3c20ba9e64a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T13:36:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_mcrevouças.pdf: 1370576 bytes, checksum: 452ae763af9034429c34c3c20ba9e64a (MD5) Previous issue date: 2012 / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of Ceará, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35°C and 45°C, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization. / Visto a importância econômica das amêndoas da castanha de caju para o estado do Ceará e o elevado percentual de amêndoas quebradas que diminui a ampliação de lucro desse setor, faz-se necessária a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matéria-prima como forma de agregação de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiótica a partir do extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujá com adição de frutoligossacarídeo (FOS), utilizando a metodologia de superfície de resposta para avaliação dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adição de suco de maracujá e FOS ao EHA através de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitação dos atributos de cor, aroma, sabor, doçura, corpo e impressão global. A formulação mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeração, foi realizado durante um período de 28 dias através das análises de pH, acidez, aceitação dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressão global, determinação de Coliformes a 35°C e 45°C (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactérias mesófilas (UFC/mL). Avaliou-se também a aceitação desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujá comercial usando os testes de escala hedônica, atitude de compra e consumo e a preferência através do teste de comparação pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegações prebióticas da bebida. A formulação da bebida prebiótica mais aceita e de maior vantagem econômica foi a que continha 50% de suco de maracujá, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de açúcar a qual possui em sua composição 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipídios, 1,36% de proteínas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parâmetros microbiológicos e sensoriais o produto poderá ser comercializado por um período de 28 dias sob condições de refrigeração. A bebida prebiótica desenvolvida mostrou desempenho similar em relação à aceitação e preferência sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegações prebióticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitação. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiótica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatória junto aos consumidores, mostrando potencial para comercialização.

SILVA, Larissa Morais Ribeiro da. Compostos bioativos de polpa e subprodutos de frutas tropicais: quantificação, atividade antimicrobiana e encapsulamento. 2014. 108 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:26:11Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_lmrsilva.pdf: 2283546 bytes, checksum: 64374433ae09a06ec47f9593fad6d41e (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:26:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_lmrsilva.pdf: 2283546 bytes, checksum: 64374433ae09a06ec47f9593fad6d41e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:26:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_lmrsilva.pdf: 2283546 bytes, checksum: 64374433ae09a06ec47f9593fad6d41e (MD5) Previous issue date: 2014 / Currently, there is a demand for natural antimicrobials for use in the food industry. Some tropical fruits have a promising potential , not investigated at the moment. This study aimed to identify and quantify resveratrol, quercetin and coumarin in pulps and byproducts of tropical fruits, develop nanoparticles with extracts that showed higher levels of these compounds and evaluate the antimicrobial activity against Listeria sp. and E. coli K12. The Surinam cherry and mango byproducts, as well as caja, acerola and Surinam cherry pulps showed higher levels of quercetin, representing sources of this substance. Guava and Surinam cherry byproducts showed resveratrol in their content, may be considered as sources of this compound. Similarly, for coumarin, passion fruit, guava and Surinam cherry byproducts, as well as mango pulp, can be considered natural sources. Among the analyzed material, the acerola pulp and passion fruit and guava byproducts were selected for further characterization and nanoencapsulation. Nanoparticles synthesized using co-glycolide (PLGA) 65:35 poly lactide showed higher particle sizes (from 153.37 to 376.70 nm), as compared with the synthesized PLGA 50:50 (136.53 to 369.25 nm). All samples showed low polydispersity index, corresponding to a heterogeneous distribution in the emulsion analyzed for particle size obtained. The nanoparticles synthesized with PLGA 65:35 showed higher encapsulation efficiency, with the exception of the sample containing acerola (best EE % for PLGA 50:50) and for the release analysis, all samples showed similar behavior, providing maximum release compound within 30 minutes, with constant release thereafter during 72 hours analysis. In general, nanoparticles synthesized with PLGA 65:35 had lower minimum inhibitory concentration for E. coli K12 and L. monocytogenes compared with the 50:50 PLGA nanoparticles synthesized. The synthesis of PLGA nanoparticles using extracts of fruits (especially using PLGA 65:35) may have important applications in the food industry to inhibit microorganisms (E. coli K12 and L. monocytogenes). Besides antimicrobial activity, these compounds show various fruits with antioxidant properties, which are responsible for reducing the risk of various diseases. / Atualmente há uma demanda por antimicrobianos naturais para uso na indústria de alimentos e, neste sentido, as frutas tropicais apresentam, um potencial promissor, porém ainda pouco investigado. Este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar resveratrol, quercetina e cumarina em polpas e subprodutos de frutas tropicais, elaborar nanopartículas com os extratos que apresentaram maiores teores destes compostos e avaliar a atividade antimicrobiana contra os microrganismos Listeria sp. e E. coli K12. Os subprodutos de pitanga roxa e manga, assim como as polpas de cajá, acerola e pitanga roxa apresentaram maiores teores de quercetina, representando fontes desta substância. Subprodutos de goiaba e pitanga apresentaram resveratrol em suas constituições, podendo ser considerados fontes deste composto. Para a cumarina, os subprodutos de maracujá, goiaba e pitanga, assim como a polpa de manga, podem ser considerados fontes naturais. Entre os materiais analisados, a polpa de acerola e os subprodutos do maracujá e da goiaba foram selecionados para posterior caracterização e nanoencapsulação. As nanoparticulas sintetizadas utilizando ácido poli lactídeo co-glicolídeo (PLGA) 65:35 apresentaram maiores tamanhos de partícula (153,37 a 376,70 nm), quando comparadas às sintetizadas com PLGA 50:50 (136,53 a 369,25 nm). Todas as amostras apresentaram baixo índice de polidispersidade, correspondendo a heterogênea distribuição na emulsão analisada quanto ao tamanho das partículas obtidas. As nanopartículas sintetizadas com PLGA 65:35 apresentaram maior eficiência do encapsulamento (%EE), com exceção da amostra contendo acerola, a qual apresentou melhor EE% para PLGA 50:50. Em relação à análise de liberação, todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento semelhante, obtendo liberação máxima do composto nos primeiros 30 minutos, apresentando liberação constante após esse período, durante 72 horas de análise. De uma maneira geral, as nanopartículas sintetizadas com PLGA 65:35 apresentaram menor concentração inibitória minima para E. coli K12 e L. monocytogenes quando comparadas às nanopartículas sintetizadas com PLGA 50:50. A síntese de nanopartículas de PLGA utilizando extratos fenólicos de frutas, especialmente utilizando PLGA 65:35, pode apresentar importantes aplicações, como na indústria de alimentos, a conservação desses produtos, considerando seu efeito na inibição de microrganismos (E. coli K12 e L. monocytogenes). Além do efeito antimicrobiano, essas frutas apresentam diversos compostos com propriedades antioxidantes, que são responsáveis pela redução do risco de diversas doenças.

PINTO, Luan Ícaro Freitas Pinto. Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril) como adjunto no processamento de cerveja: caracterização e aceitabilidade. 2015. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-09-28T23:34:02Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-04T23:30:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T23:30:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) Previous issue date: 2015 / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-químcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Seu consumo está associado a festividades e comemorações, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calórico. Entretanto, essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas características físicoquímicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variação do percentual de adição de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em níveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta os paramêtros físico-químcos e sensorias. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e em seguida fez-se a adição do suco durante o processo de maturação que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro âmbar de 355 mL. Os resultados do teor de açucares, ácidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatórios sendo considerados adequados para o processo de maturação. Os resultados dos testes físicoquímicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adição de suco de frutas foi diretamente proporcional a parâmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parâmetros como teor alcoólico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiológicos resultaram em uma contagem mínima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrões estabelecidos pela legislação para cerveja, mostrando assim a eficiência do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As médias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeição, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfícies de resposta mostraram que adições de até 16% de ambas as polpas ou adições de elevadas concentrações de abacaxi (até 28%) em conjuntos com baixas concentrações de acerola (até 6%) mostram uma maximização dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viável devido aos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físicoquímicas que comprovaram uma cerveja artesanal com características ácida/frutada.

SANCHO, Soraya de Oliveira. Estudo do potencial de resíduos de frutas tropicais para elaboração de suplemento alimentar probiótico. 2011. 203 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Rede nordeste de Biotecnologia), Fortaleza-CE, 2011. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T16:26:58Z No. of bitstreams: 1 2011_tese_sosancho.pdf: 4193440 bytes, checksum: 7bf111a6bfc02a4e47da8ccf0c7de283 (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T16:27:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_tese_sosancho.pdf: 4193440 bytes, checksum: 7bf111a6bfc02a4e47da8ccf0c7de283 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T16:27:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_tese_sosancho.pdf: 4193440 bytes, checksum: 7bf111a6bfc02a4e47da8ccf0c7de283 (MD5) Previous issue date: 2011 / The fruit processing industries produce large amounts of residues, which often do not receive adequate attention. This raw material has several constituents beneficial to health, which can be applied in the food industry in the development of new products. This study aimed to determine the feasibility of using agro-industrial residues such food supplements enriched with probiotic. Residues of pineapple (Ananas comosus L. Mer.), acerola (Malpighia glabra L.), cashew apple (Anacardium occidentale L.), guava (Psidium guajava L.), papaya (Carica papaya L.), mango (Mangifera indica L.) and sapodilla (Achras sapota L.) were evaluated. The physicochemical composition of the residues was determined with the analysis of total soluble solids, titratable acidity, pH, ascorbic acid, lipid, moisture, anthocyanins, water activity, protein, ash, total reducing sugars, total phenolics, antioxidant activity and mineral composition (Na, Mn, Ca, Fe, Mg, K, Zn and P) by the microwave digestion, digester block or ash techniques. The samples were analyzed by optical absorption spectrometry with inductively coupled plasma (ICP-OES). Microbial loads of the fruit residues (molds, yeasts, total coliforms and Escherichia coli) were also evaluated. Subchronic toxicity tests were performed with male Swiss mice by administration of extracts from fruit residues (C= 500 mg/ kg orally). The lethality bioassay against Artemia salina L., was conducted at 5,000, 1,000, 500, 100 and 10 mg/ mL concentrations from fruit residue extracts. In addition, tests were performed with the probiotic Lactobacillus casei NRRL B-442 grown in skim milk 10%, submitted to the lyophilization or atomization processes. The analytical results showed rich nutritional properties of the fruit residues and the acerola residue showed the highest values of total anthocyanins (60.83 mg/ 100 g), total phenolic compounds (173.30 mg EAG/ 100 g), ascorbic acid (170.73 mg/ 100 g) and antioxidant activity (48.21%). The microwave digestion procedure is the most suitable for minerals determination of fruit residues given the easiest and simplest analysis. The subchronic toxicity study, in the experimental conditions evaluated did not cause mortality or toxicity in male mice; however, additional studies are recommended. The lethality bioassay with Artemia salina L. indicated that acerola and cashew apple extracts showed biological activity, with LC50 values of 209.90 and 148.10 mg/ mL, respectively. In this study, no fungal contamination was detected, only the guava residue showed total coliforms and there was no evidence of E. coli in all samples, indicating no contamination of fecal origin. In tests with Lactobacillus casei, all counts obtained in fermented milk samples, submitted to drying processes, were within the limits required by legislation to be considered probiotic. Due to the nutritional properties, coupled with functional compounds and higher antioxidant activity, the acerola residue is proposed for the preparation of food supplement enriched with probiotic / As indústrias de processamento de frutas produzem uma grande quantidade de resíduos, que muitas vezes não recebem atenção adequada. Esta matéria-prima apresenta vários constituintes benéficos à saúde, que podem ser aplicados na indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo determinar a viabilidade de utilização de resíduos agroindustriais para a elaboração de suplemento alimentar enriquecido com probiótico. Foram analisados os resíduos de abacaxi (Ananas comosus L. Mer.), acerola (Malpighia glabra L.), caju (Anacardium occidentale L.), goiaba (Psidium guajava L.), mamão (Carica papaya L.), manga (Mangifera indica L.) e sapoti (Achras sapota L.). A composição físico-química dos resíduos foi determinada com as análises de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, ácido ascórbico, lipídios, umidade, antocianinas, atividade de água, proteínas, cinzas, açúcares redutores totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, além da composição de minerais (Na, Mn, Ca, Fe, Mg, K, Zn e P), a partir das técnicas de digestão por microondas, bloco digestor e cinzas. As amostras foram analisadas através de espectrometria de absorção óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Além disto, foram realizados os testes microbiológicos de bolores, leveduras, coliformes totais e Escherichia coli. Ensaios de toxicidade subcrônica foram realizados em camundongos Swiss machos, pela administração de soluções de extratos de resíduos de frutas (C= 500 mg/ kg, via oral). O bioensaio de letalidade frente à Artemia salina L., foi realizado em concentrações de 5.000, 1.000, 500, 100 e 10 µg/ mL de extratos de resíduos de frutas. Além disto, foram realizados testes com a bactéria Lactobacillus casei cultivada em leite desnatado 10%, submetido aos processos de secagem por liofilização e atomização. Os resultados analíticos indicaram ricas propriedades nutricionais em resíduos de frutas e o resíduo de acerola apresentou os maiores valores de antocianinas totais (60,83 mg/ 100 g), compostos fenólicos totais (173,30 mg EAG/ 100 g), ácido ascórbico (170,73 mg/ 100 g) e atividade antioxidante (48,21%). O processo de digestão por microondas foi o mais indicado para a determinação de minerais, devido à sensibilidade e facilidade de análise. O estudo de toxicidade subcrônica, nas condições experimentais utilizadas, não resultou em mortalidade ou toxicidade em camundongos machos, entretanto, estudos adicionais são recomendados. Os resultados para o bioensaio com Artemia salina L. indicaram que os extratos de acerola e caju apresentaram atividade biológica, com valores de LC50 iguais a 209,90 e 148,10 µg/ mL, respectivamente. Neste estudo, não foi detectada contaminação por bolores e leveduras; apenas a amostra de goiaba apresentou contaminação por coliformes totais e não houve evidência de E. coli em nenhuma amostra, indicando ausência de contaminação de origem fecal. Nos ensaios com Lactobacillus casei, todas as contagens obtidas nas amostras de leite fermentado, submetidos aos processos de secagem, se encontravam dentro do limite exigido pela legislação para ser considerado probiótico, podendo ser utilizado para a elaboração de suplementos alimentares. Devido às propriedades nutricionais, aliado aos compostos funcionais e atividade antioxidante mais elevada, o resíduo de acerola é proposto para elaboração de suplemento alimentar enriquecido com probiótico.