A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada derivada do amido e aromatizada com lúpulo (Humulus lupulus L.). Os α-ácidos são extraídos do cone do lúpulo e durante o processo de cozimento do mosto são isomerizados em iso-α-ácidos (IAAs), na configuração cis- e trans-, conferindo qualidade de espuma e sabor amargo característico da cerveja. Neste trabalho, é reportado que IAAs sofrem degradação fotossensibilizada por flavinas (Φ = 4,8x10-3 mol einstein-1), mesmo na presença de compostos fenólicos (ácido ferúlico, Φ = 2,0x10-3 mol einstein-1) em excesso molar de 10 vezes, sugerindo que radicais formados pela desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por compostos fenólicos possam também estar envolvidos na degradação dos IAAs. Foram identificados dímeros e trímeros derivados do ácido ferúlico e p-coumárico através de LC-ESI-IT-MS como principais fotoprodutos de degradação dos compostos fenólicos. Reportamos a reatividade dos diferentes diastereoisômeros de iso-α-ácidos frente ao radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH•), como modelo de radical peroxila, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 para a reação com cis-IAA e trans-IAA em meio de etanol acidificado com 1 % ácido fórmico a temperatura de 25 °C, respectivamente. Estas constantes de velocidade específica sugerem que a degradação dos ácidos amargos via reação térmica em processo radicalar é importante no armazenamento do produto já que as constantes de velocidade de reação dos IAAs com o radical DPPH• são competitivas com as observadas para as reações de antioxidantes naturalmente presentes na cerveja com o radical DPPH• ([ácido ferúlico] = 0,2mg/Lcerveja; k2 = 1,18.102 M-1s-1). A análise dos dados termodinâmicos (Mistura de IAAs, ΔH‡ = 25 kJ mol-1 e ΔS‡ = -155 J mol-1 K-1) sugere um mecanismo de oxidação dos IAAs pelo radical DPPH• via HAT/PCET. A diferença de reatividade observada para os diastereoisômeros (cis/trans) está aparentemente relacionada ao arranjo estereoquímico dos grupos laterais isohexonoil e prenil conectados aos carbonos C(4) e C(5), respectivamente. Desta forma, sugere-se que a proximidade espacial dos sítios de insaturação na espécie trans- ocasiona um aumento na densidade eletrônica ou um fator apenas estatístico já que os H-alílicos estão próximos espacialmente, favorecendo desta forma a oxidação via radicalóide. / Beer is a fermented alcoholic beverage based on starch and flavored by hops (Humulus lupulus L.). The α-acids are extracted from hop cones and isomerize into iso-α-acids (IAAs) during the wort boiling, in cis- and trans- configuration, providing foam quality and the characteristic bitter taste of beer. In this work, is reported that these compounds undergo degradation photosensitized by flavins (Φ = 4,8x10-3 mol einstein-1), even in the presence of phenolic compounds (ferulic acid, Φ = 2,0x10-3 mol einstein-1) in 10-fold molar excess, suggesting that radicals formed during the deactivation of triplet excited state of riboflavin by phenolic compounds may be involved in the degradation of IAAs. Dimers and trimers derived from ferulic and p-coumaric acids were identified by LC-ESI-IT-MS as the main photoproducts of the phenolic compounds. We report the reactivity of the different diastereoisomers of IAAs towards the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH•) radical, as a model for peroxyl radical, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 for the reaction with cis-IAA and trans-IAA in ethanol acidified with 1% of formic acid, at the temperature of 25 °C, respectively. These specifics rate constants suggest that the degradation of the bitter acids via thermal reactions in an radicaloid process is important during the storage of the product since the reaction rate constant for IAAs and the DPPH• radical are competitive with the reaction rate constants for naturally occurring antioxidants in beer with the DPPH• radical ([ferulic acid] = 0,2mg/Lbeer; k2 = 1,18.102 M-1s-1). The analysis of the thermodynamical data (IAAs mixture, ΔH‡ = 25 kJ mol-1 e ΔS‡ = -155 J mol-1 K-1) suggest a HAT/PCET oxidation mechanism of IAAs by DPPH• radical. The difference of reactivity observed for the diastereoisomers (cis-/trans-) is possibly related to the stereochemical arrangement of the isohexonoyl and prenyl side chains connected to C(4) and C(5) carbons, respectively. In this way, is suggested that the spatial proximity of the insaturation sites in the trans- species lead to a increase in electronic density or due to a statistical factor since the allylic-H are close spatially, which favors the oxidation via radicaloid.

Objetivou-se avaliar a influência da condição sexual sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos Angus x Nelore, terminados em confinamento. Foram utilizados 176 bovinos, com idade média de 20 meses, pertencentes ao Programa Brasileiro de Carne Angus Certificada, divididos em quatro condições sexuais (CS): 32 machos não castrados (NC), 48 machos castrados cirurgicamente (CC), 48 machos imunocastrados (IM) e 48 fêmeas (F). Para a imunocastração dos bovinos, foram utilizadas três doses de uma vacina anti-GnRH. Os animais foram confinados durante 190 dias, com a mesma dieta, composta de 80% de concentrado e 20% de volumoso na matéria seca. Ao final deste período, os bovinos foram abatidos. Durante o abate, foi calculado o rendimento de carcaça quente (RCQ) e avaliado o pH. Na desossa, foi avaliada no m. Longissimus a área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) entre a 12ª e 13ª costelas, marmorização, cor e pH. Foram coletadas amostras de 2,54 cm de espessura do m. Longissimus, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação), 7 e 14 dias, a 2°C para análises de maciez objetiva (FC) e subjetiva, perdas por cocção (PPC), teor de extrato etéreo (EE) e perfil de ácidos graxos. Utilizou-se o procedimento MIXED do programa SAS® e a significância foi declarada quando P ≤ 0,05. Os machos NC apresentaram maior peso vivo final, ganho de peso médio diário, AOL e maiores valores de pH em relação às demais condições sexuais (P < 0,01). Para PCQ, os machos NC e IM apresentaram valores mais elevados do que machos CC e fêmeas (P < 0,01). Por outro lado, as fêmeas apresentaram maior EGS em relação às demais categorias (P < 0,01). O escore de marmorização foi maior na carne das fêmeas e machos CC do que dos machos NC e IM (P < 0,01), no entanto, a carne dos machos CC apresentou maior escore de gordura intramuscular Prime do que a carne das fêmeas. Para RCQ não houve diferença entre as CS. Houve maior PPC na carne dos machos CC (P < 0,01) e a carne das fêmeas apresentou maior teor de EE em relação às demais categorias (P = 0,0248). Houve interação entre CS e dias de maturação para os valores de FC (P = 0,0002) e para os valores de L* (P = 0,0118) e b* (P = 0,0113). A maturação influenciou a cor da carne, em função da CS e ambas favoreceram a maciez da carne de todas as CS avaliadas, especialmente de machos NC e fêmeas. A CS influenciou todos os atributos avaliados na análise sensorial (P < 0,05). A carne de fêmeas e animais castrados, sejam imunocastrados ou castrados por método cirúrgico, apresentaram melhor aceitação pelos consumidores na análise. Adicionalmente, a carne das fêmeas apresentou PAG mais favorável à saúde humana, enquanto a carne dos machos NC apresentou um perfil de AG menos saudável (P < 0,05). A imunocastração pode ser uma alternativa à castração cirúrgica, pois os resultados associados à melhoria na qualidade da carne de bovinos cruzados Angus x Nelore, são similares aos encontrados para os machos CC. Entretanto, vale ressaltar que os bovinos CC produzem carne com maior deposição de gordura intramuscular do que os IM e que os custos financeiros da imunocastração devem ser levados em consideração para a produção da carne. Ainda, as diferenças no perfil de ácidos graxos podem indicar que a CS pode impactar o valor nutricional da carne em termos de saúde humana. / The goal of this work was to evaluate sexual condition effects on performance, carcass traits, and meat quality of a feedlot Angus x Nellore cattle. Were used 176 cattle, 20 months of age, from the Brazilian Certified Angus Beef Program, assigned into four sexual conditions: 32 bulls, 48 steers, 48 immunocastrated, and 48 heifers. The immunocastrated were obtained by vaccinating three times with anti-GnRH vaccine. Animals were fed ad libitum with a highgrain diet containing 80% concentrate. At the end of the experimental period (190 days) the animals were harvested. At the slaughter were collected data related to the carcass yield and pH values. After slaughter, were evaluated in Longissimus muscle, the rib eye area, and subcutaneous fat thickness between the 12th and 13th ribs, marbling score, color, and pH. Vacuum packaged steaks (2.54 cm thick) from the Longissimus muscle were collected, aging for zero, 7, and 14 days at 2°C and stored at -18°C until analysis of meat quality. Statistical analyzes were performed using the proc MIXED SAS® program (version 9.2). Bulls presented increased final body weight, average daily gain, rib eye area, and pH values when compared with the other sexual conditions (P < 0.01). For hot carcass weight, bulls and immunocastrated had higher values compared to steers and heifers (P < 0.01). Interestingly, heifers presented higher subcutaneous fat thickness compared to the other categories (P < 0.01). Heifers and steers presented increased intramuscular fat scores compared to the bulls and immunocastrated; however, beef from steers presented higher marbling Prime scores when compared with beef from heifers. Beef from steers had higher cooking loss (P < 0.01) and beef from heifers presented higher ether extract content when compared with other sexual conditions (P = 0.0248). There was interaction between sexual condition and aging time for Warner Bratzler Shear Force (WBSF) values (P = 0.0002), L* (P = 0.0118) and b* (P = 0.0113) values. The period of aging affected beef color, depending of the sexual condition. In addition, all cattle categories evaluated had beef tenderness improved by the aging process and sexual condition, especially beef from bulls and heifers. Sexual condition had main influence in all beef sensorial attributes (P < 0.05). Beef from heifers, steers, and immunocastrated cattle had better consumer´s acceptability in sensory analysis then the beef from bulls. Additionally, beef from heifers presented favorable fatty acid profile for human healthy, while beef from bulls had an unfavorable fatty acid profile (P < 0.05). In conclusion, immunocastration can be an alternative to surgical castration, since it improves meat quality with results like those for Angus x Nellore steers. However, it is important to highlight that the steers produce high intramuscular fat deposition then the immunocastrated, and the cost of immunocastration should be taken into consideration for the beef cattle production. Additionally, the difference on fatty acid profile can indicate that the sexual condition can impact the nutrition values of the meat.

Tese de doutoramento. Engenharia Química e Biológica. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto, Universidade Fernando Pessoa. Faculdade de Ciência e Tecnologia. 2008

Orientador: Marcos Rogério de Mendonça / Coorientador: Carlos Alberto Botazzo Delbem / Banca: Osmar Aparecido Cuoghi / Banca: Mauro Carlos Agner Busato / Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar in vitro a energia de superfície livre e rugosidade de superfície de ligas metálicas sob desafios de soluções ácidas. Para o estudo foram utilizados 270 corpos de prova representados por segmentos de fios retangulares de 0,019" x 0,025" - 3 marcas comerciais (GAC, American Orthodontics e Orthoclassic) foram divididas em 3 grupos de diferentes soluções sendo 90 para água deionizada, 90 para ácido cítrico e 90 para ácido fosfórico, dentro dos grupos de solução dividiu-se em 30 de aço inoxidável, 30 de níquel titânio e 30 titânio molibdênio. Cada grupo de análise (n=10) foi imerso em meio a cada solução por 72 horas a 37º C e agitação de 130 rpm. A análise de ESL foi avaliada através do dispositivo goniômetro para interpretação do ângulo de contato avaliando a variável. As médias foram submetidas ao teste ANOVA e as comparações ao Tukey a 5% de significância. A superfície da liga de TMA apresentou maior valor de energia de superfície (p<0,001). Concluiu-se que a liga de TMA apresentou maior energia de superfície e o desafio de ácido cítrico provocou as maiores alterações. / Abstract: The objective of this study was to evaluate in vitro the free surface energy and surface roughness of metallic alloys under challenges of acid solutions. For the study, 270 pieces represented by 0.019 "x 0.025" rectangular strands were used - 3 commercial brands (GAC, American Orthodontics and Orthoclassic) weredivided into 3 groups of different solutions, 90 for deionized water, 90 for acid citric acid and 90 to phosphoric acid, within the solution groups was divided into 30 stainless steel, 30 nickel titanium and 30 titanium molybdenum. Each assay group (n = 10) was immersed in each solution medium for 72 hours at 37 ° C and shaking at 130 rpm. The ESL analysis was evaluated through the goniometer device for the interpretation of the contact angle evaluating the variable. The means were submitted to the ANOVA test and the Tukey comparisons at 5% significance. The surface of the TMA alloy had a higher surface energy value (p <0.001). It was concluded that the TMA alloy presented higher surface energy and the citric acid challenge caused the greatest changes. / Mestre

Evalúa los ácidos grasos y determinar la actividad antioxidante del aceite de la semilla de Annona muricata (guanábana). Estas semillas son consideradas como residuos en las industrias alimentarias, por ello, se busca el aprovechamiento extrayendo el aceite para poder estudiarla y darle una utilidad o un beneficio para el ser humano. La extracción del aceite se realizó por el método de solventes Bligh & Dyer donde se obtuvo un rendimiento del 13,6%. Después se procedió a caracterizar al aceite realizando pruebas fisicoquímicas en donde los índices fueron; de saponificación fue de 182,15 (mg de KOH/g de aceite); de acidez, 0,854 (mg de KOH/ g de aceite); de refracción, 1,414 a 27.9°C; de yodo, 103,195 (g yodo/100g de aceite); de peróxido, 3,56 (mEq O/kg de aceite); densidad relativa, 0,903326 a 20°C y soluble en el sistema de solventes de n-butanol y etanol absoluto (1:1). La evaluación de ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases en donde se obtuvo como resultado: ácidos grasos saturados 24,9%; monoinsaturados 43% y poliinsaturados 32,1%. Teniendo como mayor cantidad a los ácidos grasos: oleico (41,51%) y linoleico (31,24%) por lo que se considera al aceite una fuente rica en ácidos grasos esenciales. Con respecto a la determinación de la actividad antioxidante se realizó por dos métodos, el DPPH que obtuvo como IC50 6938 μg/mL con un TEAC de 301,387 μg de Trolox®/g de aceite y ABTS con un IC50 de 8385 μg/mL con un TEAC de 331,430 μg de Trolox®/g de aceite. Lo que nos indica que la actividad antioxidante del aceite no es significativa con respecto al estándar Trolox®. / Tesis

Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) omega-3 (n-3) han obtenido una creciente atención debido a su papel beneficioso en la nutrición y salud humana. Los triacilglicéridos estructurados (TAGs) son aquellos que han modificado su composición y/o distribución posicional de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, mediante métodos químicos y/o enzimáticos, obteniendo de este modo una mejora de sus propiedades funcionales y/o nutricionales. En este sentido, la transesterificación enzimática proporciona varias ventajas, como el uso de temperaturas relativamente bajas y una mayor selectividad del catalizador. En los últimos años, la tecnología de fluidos supercríticos, ha demostrado proporcionar una posibilidad ventajosa en el proceso de catálisis enzimática debido a su alta versatilidad e inocuidad. El objetivo del presente estudio fue optimizar las variables del proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola (Brassica napus L.) con concentrado AGPICL para obtener triacilglicéridos estructurados con una baja relación de ácidos grasos n-6/n-3. Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL). Como primer paso, se caracterizó mediante análisis físico-químicos el aceite de canola y por cromatografía de gas líquido para obtener sus perfiles de ácidos grasos. Luego se obtuvo un concentrado AGPICL a partir de aceite crudo de salmón mediante hidrólisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizaron las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales, basado en la Metodología de Superficie Respuesta. Las condiciones óptimas que minimizaron la relación AG n-6/n-3 a un valor de 1,16 para los TAGs purificados correspondieron a un relación AGPICL/Canola de 70,6%, temperatura de 57,0 ºC, presión de 178,0 bar, tiempo de 19,6 h y concentración de enzima de 8,0% / Long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) have attracted an increasing attention due to their beneficial role on human health and nutrition. Structured triacylglycerols (TAGs) are molecules that have modified their composition and/or spatial distribution of fatty acids in the glycerol structure through chemical and/or enzymatic methods, thus obtaining an enhancement of their functional and nutritional properties. In this sense, enzymatic transesterification provides several advantages such as the employment of low temperatures and greater catalyst selectivity. In recent years, supercritical fluids technology has shown to provide an advantageous possibility in the enzymatic catalyzation process due to its versatility and safety. The objective of the present study was to optimize the process variables of enzymatic acidolysis of PUFA-enriched canola (Brassica napus L.) oil to obtain structured TAGs with a low n-6/n-3 fatty acids ratio. In order to achieve this objective, unspecific lipase B from immobilized Candida Antarctica was employed under supercritical-CO2 conditions. Salmon oil obtained from industrial by-products was utilized to obtain the starting PUFA source. As a first step, oils from canola and salmon were analysed by physico-chemical quality parameters (lipid hydrolysis degree and content on primary and secondary lipid oxidation compounds) and by gas-liquid chromatography to obtain their fatty acids profiles. A PUFA concentrate was obtained from salmon oil by basic hydrolysis and further urea complexation. Then, the process variables of enzymatic acidolysis were optimized by means of a composite-central design of 25-1 + star, with five factors and 30 experimental runs, based on the response-surface methodology (RSM). Optimal conditions that minimized the relationship AG n- 6/n-3 to a 1.16 score for the purified TAGs corresponded to a LCPUFA/canola ratio of 70.6%, temperature of 57.0 ° C, pressure of 178.0 bar, time of 19.6 h and enzyme concentration of 8.0% / Fondecyt / 31/12/2018

En la enfermedad por hígado graso no alcohólico (NAFLD), la alteración en el metabolismo de lípidos, estrés oxidativo y alteración en la producción de citocinas en un hígado graso causan inflamación y fibrosis hepáticas.La obesidad y diabetes se asocian a cambios histológicos desde esteatosis simple hasta necroinflamación y fibrosis (esteatohepatitis no alcohólica o NASH), una de las manifestaciones de NAFLD. La NASH es precursora de cirrosis. La prevalencia de NAFLD y NASH es de 20 y 2-3%, respectivamente. En la actualidad no se ha destacado la efectividad de un tratamiento en particular. Sin embargo, el conocimiento de su fisiopatología (resistencia a la insulina, seguida de una lipoperoxidación hepática con afectación del parénquima) sugiere el uso de hipoglucemiantes y antioxidantes, además de la pérdida de peso. La obesidad y resistencia a la insulina, mediada por TNF-&#945;, aumentan la liberación de ácidos grasos libres (FFA) de los adipocitos, aumentando su concentración en hígado. Los FFA inducen estrés oxidativo y favorecen la lipoperoxidación, estimulando la expresión de TNF- &#945; en hepatocitos y adipocitos e induciendo así la resistencia a la insulina y fibrogénesis. No existen modelos animales que definan los cambios moleculares y fisiológicos en la transición entre esteatosis y esteatohepatitis debido a la falta de un modelo que presente todas las características clave de la NAFLD. Los modelos de animales para NASH han identificado la deficiencia de leptina y estrés oxidativo como los principales factores patogénicos de la esteatosis y esteatohepatitis. Los modelos más ilustrativos de esteatohepatitis se fundamentan en la hipótesis del "hit" múltiple, que sugiere que el hígado graso es especialmente vulnerable a oxidantes y a desarrollar esteatohepatitis cuando factores agresores generan suficientes oxidantes como para causar muerte de hepatocitos e inflamación. Así, la esteatohepatitis incrementa la sensibilidad a otros factores agresores que inducen fibrosis hepática, promoviendo la evolución hacia cirrosis. El modelo inducido por dieta deficiente en colina y metionina (DCM) destaca la importancia del aumento en la actividad del CYP 2E1 en los hepatocitos y stress oxidativo en la patogénesis de la esteatosis y NASH. La sustitución de los ácidos grasos de cadena larga por triglicéridos de cadena media (MCT) mejora la hepatitis alcohólica histológicamente. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) &#969;-3, por otro lado, mejoran la resistencia a la insulina, aumentan la &#946;-oxidación y disminuyen la lipogénesis. Su combinación facilita la incorporación de PUFA a las membranas celulares de los órganos clave y, con ello, aumentan los beneficios de la administración de PUFA &#969;-3.El objetivo principal de esta tesis fue observar el efecto de los MCT y PUFA &#969;-3 en la prevención y tratamiento de la fibrosis hepática en un modelo murino (ratones C57/BL6 de NASH inducido por dieta DCM). Se estudiaron 46 ratones durante 6 semanas (fase de prevención, administrando DCM y MCT, PUFA o su combinación) y 46 ratones durante 10 semanas (fase de tratamiento: 6 semanas de inducción con dieta DCM, y 4 de tratamiento con MCT, PUFA o su combinación).El modelo replicó la mayoría de los hallazgos publicados pero no se constató un incremento en malondialdehído hepático. En cambio, disminuyó la leptina plasmática y aumentó la adiponectina, aún en inflamación. Sin embargo, se corroboró el papel antiinflamatorio de la adiponectina (fase de prevención) y el proinflamatorio de la leptina (fase de tratamiento). Otra aportación de esta investigación fue estudiar la variación en las concentraciones de carnitina y actividad de CPT-2.Los MCT y PUFA&#969;-3, no fueron profilácticos de esteatosis hepática, y los PUFA &#969;-3 produjeron inflamación (no fibrosis). Los MCT produjeron más inflamación que los PUFA &#969;-3 en el tratamiento, pero ambos afectaron negativamente el índice histológico hepático. / In non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD), lipid metabolism alteration, oxidative stress and alteration on cytokine production lead to liver inflammation and fibrosis.Obesity and diabetes are associated to hystological changes ranging from simple steatosis to necroinflammation and fibrosis (non-alcoholic steatohepatitis, NASH), one of the manifestations of NAFLD. NASH precedes cirrhosis. The prevalence of NAFLD and NASH is of 20 and 2-3%, respectively. At the present time, there is no single, effective treatment. However, the knowledge of its physiopathology (insulin resistance, followed by hepatic lipid peroxidation affecting the parenchima) suggests the use of hypoglicemiants and antioxidants, along with weight loss. Obesity and insulin resistance mediated by TNF-&#945; increase the liberation of free fatty acids (FFA) from adipocytes, therefore increasing their concentration in the liver. FFA induce oxidative stress, followed by lipoperoxidation, which in turn stimulates TNF- &#945; expression in hepatocytes and adipocytes and induces insulin resistance and fibrogenesis. There are no animal models that define the molecular and physiological changes occurring during the transition of steatosis to steatohepatitis due to the lack of a model that presents every feature key for the development of NAFLD. NASH animal models have identified leptin and oxidative stress as the main pathogenic factors of steatosis and esteatohepatitis. The most illustrative models of steatohepatitis are based on the multiple "hit" hypothesis, which suggests that fatty liver is particularly vulnerable to oxidants and to develop steatohepatitis when aggressive factors generate enough oxidants as to cause hepatocyte death and inflammation. Steatohepatitis increases liver sensibility to other aggresive factors inducing liver fibrosis, therefore favouring the evolution to cirrhosis. The model induced by a choline and methionine-deficient diet (CMD) underscores the importance of the increased hepatocyte CYP 2E1 activity and oxidative stress on the pathogenesis of steatosis and NASH. The substitution of long-chain fatty acid for medium-chain triglycerides (MCT) improves the histology in alcoholic hepatitis. Omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA &#969;-3), on the other hand, improve insulin resistance, increase &#946;-oxidation and decrease lipogenesis. Its combination favours PUFA incorporation into the cellular membranes of key organs, therefore increasing the benefits of PUFA &#969;-3 administration.The main objective of this thesis was to observe the effect of MCT and PUFA &#969;-3 on the prevention and treatment of liver fibrosis in a murine, NASH model (C57/BL6 mice) induced by CDM diet. Forty-six mice were studied during 6 weeks (prevention phase, administering CDM and MCT, PUFA or their combination) and 46 mice during 10 weeks (treatment phase: 6 weeks of induction with CDM diet, and 4 weeks of treatment with MCT, PUFA or their combination).The model replicates most of the published findings, but no increase on hepatic malondialdehyde was found. Instead, plasmatic leptin decreased and adiponectin increased, even when inflammation was present. However, the anti-inflammatory role of adiponectin (prevention phase) and proinflammatory role of leptin (treatment phase) were demonstrated. Another contribution of this research was the study of the variation on the carnitine concentrations and CPT-2 activity.MCT and PUFA &#969;-3 did not prevent liver steatosis, and PUFA &#969;-3 produced inflammation (no fibrosis). MCT caused more inflammation than PUFA &#969;-3 during the treatment phase, but both had a negative effect on the hepatic histological score.

La incidencia del síndrome metabólico es cada vez más alta en los países desarrollados. El estrés oxidativo tiene un papel potencial en la patología del síndrome metabólico. Puede mediar en diversos factores de riesgo como: aterosclerosis, hipertensión, diabetes tipo 2, obesidad y resistencia a la insulina. Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI n3) reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular en parte por la mejora del perfil lipídico, de la hipertensión, del estrés oxidativo y de la inflamación. Se realizó un estudio nutricional en animales Wistar (controles) y SHROB (modelo de síndrome metabólico). Durante tres meses se administraron cinco tratamientos distintos: tres con diferentes proporciones de AGPI n3, EPA:DHA (1:1, 2:1 y 1:2), y dos controles a base de soja y lino. Se controlaron diferentes parámetros como: peso corporal, glucosa, presión arterial, insulina e índice HOMA. Se analizaron el perfil lipídico, biomarcadores de riesgo cardiovascular, estrés oxidativo y se realizó un análisis de daño histológico. Se pretende demostrar cuales son los efectos beneficiosos de los AGPI n3 de origen marino, esclareciendo a su vez cual de las tres proporciones EPA:DHA es la más adecuada en la mejora de los parámetros estudiados. / The incidence of metabolic syndrome increases in developed countries. Oxidative stress has a potential role in the pathology of metabolic syndrome. It mediates various risk factors such as atherosclerosis, hypertension, type 2 diabetes, obesity and insulin resistance. Polyunsaturated fatty acids n-3 (PUFA n3) reduces the risk of cardiovascular disease in part by improving the lipid profile, hypertension, oxidative stress and inflammation. We conducted a nutritional study in Wistar rats (controls) and SHROB rats (model of metabolic syndrome). For three months were administered five different treatments: three with different proportions of PUFA n3, EPA: DHA (1:1, 2:1 and 1:2), and two controls soy and flax. Different parameters were studied as body weight, glucose, blood pressure, insulin and HOMA index. We analyzed the lipid profile, cardiovascular risk biomarkers, oxidative stress and an analysis of histological damage. We want demonstrate beneficial effects of PUFA n3, clarifying turn which of the three ratios EPA: DHA is the most suitable in improving the studied parameters.

La hipótesis de este estudio presentó la relación entre la composición y distribución de lípidos en zonas de criptas y vellosidades de mucosa intestinal bovina con la Proteína Transportadora de Acidos Grasos (PTAG). En los primeros experimentos de examinó la actividad de fosfatasa en homogeneizados obtenidos de raspados de mucosa intestinal bovina. Los raspados superficiales presentaron una actividad de fosfatasa alcalina 65 veces mayor que en los raspados profundos. Los estudios realizados en homogeneizados indicaron que la cantidad de proteína total, lípidos totales y fosfolípidos se incrementó durante la migración de los enterocitos desde las criptas (zonas profunda) hacia el ápice de las vellosidades (zona superficial), sin embargo, el colesterol y sus ésteres disminuyeron. La composición en ácidos grasos de lípidos polares y neutros (Cromatografía gaseosa computarizada) indicó un contenido mayor de acído linoleico (C18:2 n-6) y ácido araquidónico (C20:4 n-6) en fosfolípidos totales comparado con fracciones de triglicéridos y ésteres de colesterol. La relación ácido graso etilénico/saturado de fosfolípidos y ésteres de colesterol mostró un descenso de zona superficial a profunda, pero en triglicéridos los valores resultaron inversos. El índice de peroxidabilidad, calculado a partir de la composición total de ácidos grasos de los lípidos totales, fue superior en la zona superficial y cuando los homogeneizados fueron peroxidados, siempre la zona superficial presentó mayor concentración de malondialdehído. La incorporación de ácido oleico 1-14C en fosfolípidos, triglicéridos y esteres de colesterol fue mayor en los microsomas de la zona superficial que en los microsomas de la zona profunda. Al mismo tiempo, la cantidad de proteína microsomal y citosólica aumentó en el sentido de la migración vellositaria, observandose a la vez un significativo incremento de la concentración proteíca en citosoles enriquesidos en PTAG, siempre desde el punto de vista de la diferenciación enterocitaria en el sentido de la maduración del epitelio de la mucosa intestinal bovina. La composición en ácidos grasos de microsomas del intestino delgado reveló un mayor nivel de ácidos oleico (C18:1 n-9), linoleico (C18:2 n-6) y araquidónico (20:4 n-6) en microsomas de zona superficial comparados con los de zona profunda. Cuando se analizaron las diferentes clases de fosdolípidos se observó el mismo comportamiento. En los estudios finales, los citosoles fueron incubados con ácidos oleico 1-14C y linoleico 1-14C y sembrados en columnas de Sephadex G75 observándose un ligado significativamente superior en la zona superficial comparado con la zona profunda. Finalmente, fue estudiada la remoción de ácido limoneico 1-14C desde microsomas por fracciones enriquesidas en PTAG, apreciandose una remoción mayor en la zona superficial comparado con la zona profunda. De este modo, se vio que junto a una modificación de lípido y sus ácidos grasos desde las zonas de criptas hacia las zonas de ápice se manifestó una actividad mayor de ligado de ácido graso por fracciones proteicas citosólicas enriquesidas en PTAG en el sentido de diferenciación de la mucosa intestinal bovina. Los resultados comprueban la relación entre la composición y distribución de los lípidos de zonas de criptas y ápice de vellosidades de la mucosa intestinal bovina con la PTAG. / The hypothesis of study presented the posible relationship between the composition and distribution of lipids in crypts and villus zones of bovine intestinal mucose and the Fatty Acid Binding Protein (FABP). In the initials experiments were examined the alkaline phosphatase activity of whole homogenates prepared by differential scraping of bovine intestinal mucosa. The alkaline phosphatase activity was superior in the superficial scrapings (65 times) than in the deep scrapings. The estudies carried out in homogenates indicates that the quantity of total protein, lipids, and phospholipids increased during the migration of cell from crypt to villus tip; but the cholesterol and their esters decreased. The fatty acid composition of polar and neutral lipids from superficial scrapings (analysed by Gas Liquid Cromatography) indicated that the arachidonic (C20:4 n-6) and linoleic acid (C18:2 n-6) contents of phospholipidis were considerably higher than those present in triglycerides and cholesteryl esters. The etilenic/saturated fatty acid ratio of phospholipids and cholesteryl esters showed a decrease from superficial to deep scrapings, whereas the opposite results were observed in triglycerides. Therefore, the peroxidizability index calculated from the fatty acid composition of total lipids was significantly higher in the superficial than in the deep scraping and when the homogenates were peroxidated: superficial zones showed more malondialdehyde concentration. the incorporation of 1-14C oleic acid into phospholipids, triglycerides and cholesterol esters was higher in superficial than in deep microsomes. Beside, the quantity of total protein ofmicrosomes and cytosols increased during the migration of enterocytes from crypt to villus tip. This indicate a higher FABP concentration in superficial cytosols than in deep ones. The fatty acid composition of smal intestinal microsomes revealed thet the level of oleic (C18:1 n-9), linoleic (C18:2 n-6) and arachidonic (C20:4 n-6) acids was increased in the superficial zone in relation with deep zone. the same fatty acids in microsomes presented a similar behavior, when the fatty acid composition of different phospholipids was analysed. In the final studies, the cytosols were incubated with 1- 14C oleic and 11-14C linoleic acids and subjetcted to gel filtration on Sephadex G75 and revealed that more effective binding capacity for superficial fractions was percived. In this way, we apreciated together with a lipid modification and theirs fatty acids composition from crypst zones to villus ones, a superior binding capacity of cytosolic fractions enriched in FABP, for superficial zone than in deep one, considering the sense of the migartion of the cells in the bovine intestinal mucose. Through the evidence of these resultas is shown a real relationship between the composition and distribution of lipids in crypts and villus zones of bovine intestinal mucose and the FABP.

El presente trabajo se planteó con el objetivo de contribuir al desarrollo de nuevas metodologías de síntesis que reduzcan los gastos energéticos y minimicen al máximo el daño medioambiental.Todo esto encaminado a la preparación de productos de potencial interés farmacológico. Para ello se utilizó catalizadores heterogéneos y la tecnología microondas en fase sólida para abordar la realización de reacciones que necesiten tiempos de reacción largos y catálisis ácida. De esta forma se estudió la síntesis de 2H-isoquinolin-3-onas, mediante la reacción one pot entre el ácido 2-cianometilbenzoico y distintos derivados bencénicos respectivamente, 3-aminoisoquinolinas, por ciclocondensación de la cetona respectiva y distintos aminas primarias y 1H-pirrolo [2,3-c]isoquinolin-1-onas-2,5-disustituidas. Se consiguió así, reducir estos tiempos de reacción y sustituir los ácidos minerales normalmente utilizados en catálisis por catalizadores heterogéneos reutilizables y de fácil manejo. El potencial de las rutas sintéticas desarrolladas radica en que permiten acceder a una amplia variedad de productos que presentan cierta complejidad, de forma totalmente selectiva. Además, estas estrategias suponen, en general, una mejora respecto a los métodos ya existentes, debido su gran selectividad y sencillez.