Ce mémoire utilise des données qualitatives provenant d’entretiens semi-structurés pour examiner les ressources qu’utilisent les individus qui font face à l’insécurité alimentaire sous l’angle du capital culturel de Pierre Bourdieu. Les participants étaient choisis parmi les usagers des organismes alternatifs qui œuvrent en sécurité alimentaire à Montréal. Tous étaient en situation d’insécurité alimentaire. Des analyses inductives et déductives étaient exécutées. Seize indicateurs de la forme du capital culturel incorporée, et trois indicateurs de chacune des formes institutionnalisées et objectivées ont été trouvés à être reliés aux stratégies qu’utilisaient les répondants pour améliorer leur situation alimentaire. Cette recherche nous indique que le capital culturel individuel joue un rôle dans les stratégies utilisées, incluant la participation dans les organismes communautaires. De plus, un manque de capital approprié peut servir comme barrière à la participation dans certaines stratégies ce qui pourra avancer des réflexions sur la justesse et l’efficacité des stratégies actuelles. / Using qualitative semi-structured interview data, this thesis examines the resources used by food insecure Montrealers through the lens of Pierre Bourdieu’s concept of cultural capital. Respondents were chosen among users of alternative community food security organizations and all were food insecure. Inductive and deductive analyses were performed. Sixteen indicators of embodied cultural capital and three indicators of each of institutionalized and objectified cultural capital were found to be related to the strategies respondents used to try to improve their situation of food insecurity. This research demonstrates that cultural capital plays a role in the strategies employed by food insecure Montrealers, including the participation in community-based organizations. In addition, a lack of appropriate capital can serve as a barrier to participation in certain strategies. Further examination of these barriers could help to deepen understanding of the appropriateness and effectiveness of the current community strategies to face food insecurity.

Les Indigènes canadiens vivent une rapide transition nutritionnelle marquée par une consommation accrue des produits commercialisés au dépit des aliments traditionnels. Ce mémoire cherche à identifier les patrons alimentaires associés à une meilleure alimentation des femmes autochtones vivant dans les réserves en Colombie Britannique. L’échantillon (n=493) a été sélectionné de l’étude ‘First Nations Food, Nutrition, and Environment Study’. L’étude a utilisé des rappels alimentaires de 24 heures. Pour identifier les patrons alimentaires, un indice de qualité alimentaire (QA) basé sur 10 éléments nutritionnels (fibre alimentaire, gras totaux/saturés, folate, magnésium, calcium, fer, vitamines A, C, D) a permis de classifier les sujets en trois groupes (tertiles). Ces groupes ont été comparés sur leur consommation de 25 groupes alimentaires (GAs) en employant des tests statistiques non-paramétriques (Kruskal-Wallis et ANCOVA). Une analyse discriminante (AD) a confirmé les GAs associés à la QA. La QA des sujets était globalement faible car aucun rappel n’a rencontré les consommations recommandées pour tous les 10 éléments nutritionnels. L'AD a confirmé que les GAs associés de façon significative à la QA étaient ‘légumes et produits végétaux’, ‘fruits’, ‘aliments traditionnels’, ‘produits laitiers faibles en gras’, ‘soupes et bouillons’, et ‘autres viandes commercialisées’ (coefficients standardisés= 0,324; 0,295; 0,292; 0,282; 0,157; -0.189 respectivement). Le pourcentage de classifications correctes était 83.8%. Nos résultats appuient la promotion des choix alimentaires recommandés par le « Guide Alimentaire Canadien- Premières Nations, Inuits, et Métis ». Une consommation accrue de légumes, fruits, produits laitiers faibles en gras, et aliments traditionnels caractérise les meilleurs patrons alimentaires. / Indigenous Canadians are going through a rapid nutrition transition marked by an increased consumption of market foods and a decreased intake of traditional products. The aim of this research is to identify dietary patterns associated with a better diet quality among Indigenous female adults living on reserve in British Columbia. The sample (n=493) was selected from the First Nations Food, Nutrition, and Environment Study. The study used 24-hour food recalls. To identify dietary patterns, individuals were classified in three groups (tertiles) according to points obtained on a dietary score (based on Dietary Reference Intakes for dietary fiber, total fat, saturated fat, folate, magnesium, calcium, iron, vitamins A, C, D). The tertiles were compared for their consumption of 25 food groups (FGs) using statistical non-parametric tests (i.e. Kruskal-Wallis and ANCOVA tests). A discriminant analysis was used to confirm the FGs significantly associated with diet quality. Generally, subjects had poor diet quality since no food recall met the recommended intakes for all selected nutritional elements. The discriminant analysis confirmed that the FGs significantly associated with diet quality were “vegetables and vegetable products”, “fruits”, “traditional foods”, “low-fat dairy products”, “soups and broth”, and “other market meat” (standardized discriminant function coefficient= 0.324, 0.295, 0.292, 0.282, 0.157, -0.189 respectively). The percentage of correct classifications was 83.8%. In conclusion, our findings support the promotion of dietary choices according to the “Eating well with the Canadian Food Guide – First Nations, Inuit, and Métis”. It is greater use of vegetables, fruits, low-fat dairy products, and traditional foods that characterizes better dietary patterns.

Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

Des méthodes d’évaluation de la consommation alimentaire permettant de vérifier l’efficacité de la diète méditerranéenne en prévention des maladies cardiovasculaires doivent être validées. Objectif: Évaluer la fiabilité et la validité d’un questionnaire de fréquence alimentaire (QF) semi-quantitatif permettant de mesurer l’alimentation dans le cadre d’études cliniques portant sur la diète méditerranéenne dans la population québécoise. Méthodologie: Cinquante-trois participants ont été recrutés. Le QF a été complété à deux reprises pour évaluer la fiabilité et comparé à un journal alimentaire (JA) de 12 jours pour évaluer la validité. Résultats: Pour la fiabilité, les coefficients de corrélation intra-classe (CCI) variaient de 0.38-0.91. Pour la validité, les coefficients de corrélation de Pearson (r) entre le JA et le QF pré-JA variaient de 0.26-0.84 et les CCI variaient de 0.25-0.84. Quant au JA et QF post-JA, les r variaient de 0.36-0.83 et les CCI de 0.36-0.83. Conclusion: Le QF présente une bonne fiabilité et validité pour l’énergie et la majorité des nutriments caractéristiques de la diète méditerranéenne. / Validated dietary assessment methods are needed to conduct clinical trials evaluating the efficacy of the Mediterranean diet in primary and secondary prevention of cardiovascular disease. Aim: To assess the reproducibility and the validity of a semi-quantitative food frequency questionnaire (FFQ) to be used in clinical trials on the Mediterranean diet within the population of Quebec. Methods: Fifty-three participants were recruited. The FFQ was administered twice to assess reproducibility and was compared to a 12-day dietary record (DR) to assess validity. Results: For reproducibility, intraclass correlation coefficients (ICCs) for energy and nutrients ranged from 0.38 to 0.91. For validity, Pearson’s correlation coefficients (r) between the DR and the FFQ pre-DR ranged from 0.26 to 0.84 and ICCs ranged from 0.25 to 0.84. As for the DR and the FFQ post-DR, r ranged from 0.36 to 0.83 and ICCs ranged from 0.36 to 0.83. Conclusion: The FFQ demonstrates good reproducibility and validity for energy and most key nutrients of the Mediterranean diet.

La néophobie et la sélectivité alimentaire des jeunes enfants ont des conséquences préoccupantes sur la santé notamment parce qu’elles concernent les fruits et les légumes. Il est donc essentiel de promouvoir l’adoption de comportements alimentaires sains chez le jeune enfant. Dans ce contexte, le premier objectif de la thèse était de développer un questionnaire pour mesurer efficacement la néophobie et la sélectivité alimentaire chez les enfants français dès l'âge de 2 ans. Le questionnaire développé dans cette thèse est un outil efficace pour étudier les rejets chez cette population. Le deuxième objectif était de mieux définir le concept de sélectivité alimentaire et d’étudier la relation entre néophobie et sélectivité. Les résultats ont montré que la néophobie et la sélectivité capturent un même type de peur pour les aliments nouveaux et potentiellement toxiques. Le troisième objectif était d'étudier directement la relation entre le développement de la catégorisation des aliments chez les jeunes enfants et leur niveau de néophobie et sélectivité alimentaire. Les résultats ont montré des liens négatifs entre développement cognitif et rejets alimentaires. L'acceptation des aliments dépend probablement de la maturité du système de catégorisation alimentaire. Enfin, le quatrième objectif était de concevoir une intervention, en exploitant les données empiriques sur la relation entre développement cognitif et rejets alimentaires, afin d'influencer positivement ces derniers chez les enfants. Les résultats montrent que l'exposition visuelle est efficace pour diminuer les comportements de rejets alimentaires. / Food neophobia and pickiness in young children are two strong barriers to fruit and vegetable consumption. It is therefore essential to understand the mechanisms underpinning these two kinds of food rejections to promote the adoption of healthy eating behaviors among preschoolers. In this context, the first objective of the thesis was to develop a hetero-assessment scale to measure efficiently food neophobia and pickiness for French children as young as 2 years of age. The scale developed represents an efficient tool for studying food rejection dispositions in this young population. The second objective was to clarify the concept of pickiness and to provide an insight into the relationship between food neophobia and pickiness. The results revealed that food neophobia and pickiness capture a same kind of fear for new and potentially toxic food. The third objective was to directly investigate the relationship between food categorization development in young children and their food neophobia and pickiness. The thesis is one of the first studies to investigate directly this relationship.This investigation revealed negative connections between cognitive development and food rejection dispositions. Food acceptance probably depends on the maturity of the food categorization system. Finally, the fourth objective was to design an intervention, exploiting the empirical evidence on the relationship between food categorization and food rejections, to positively influence children food rejections. The results add to the promising body of evidence that visual exposure is effective to decrease food rejection behaviors.

Le début du XXI siècle a été marqué par deux épisodes de flambées des prix des produits alimentaires au niveau mondial, respectivement en 2007-08 et 2010-11. Ces hausses de prix ont aggravé le niveau d’insécurité alimentaire dans de nombreux pays en développement et ont engendré des manifestations et troubles sociaux dans certains pays. Déterminer les facteurs qui contribuent à accroitre le risque d’insécurité alimentaire et comprendre les mécanismes qui sous-tendent l’éclatement d’une crise alimentaire pourraient permettre d’améliorer l’efficacité des politiques de prévention. Cette thèse contribue à cet objectif. Le chapitre 2 estime les différentes composantes de la variabilité de la disponibilité alimentaire en utilisant les données désagrégées des bilans alimentaires. Nos résultats suggèrent que plus de la moitié de la variabilité de la disponibilité alimentaire d’un pays dépend de chocs propres au pays. Les chocs globaux représentent environ 1% de la variabilité totale.Le chapitre 3 montre que l’impact du commerce international sur la variabilité de la disponibilité alimentaire dépend du portefeuille d’accords commerciaux détenu par le pays. Le chapitre 4 utilise le cadre théorique des paniques bancaires et s’appuie sur des travaux portant sur le risque perçu et sur les biais cognitifs pour modéliser le comportement d’achat alimentaire du consommateur. Nous montrons comment l’amplification sociale du risque peut conduire au stockage de précaution et à une crise alimentaire auto-réalisatrice. Nous mettons aussi en évidence l’utilité sociale d’une information publique / The beginning of the 21st century is marked by two episodes of global food price spikes in 2007-08 and 2010-11, respectively. These price increases have worsened the level of food insecurity in many developing countries and have led to social unrest in some countries. Identifying the factors that contribute to increase the risk of food insecurity and understand the mechanisms that underpin the outbreak of a food crisis could help to improve food policy management.This thesis contributes to this objective. Chapter 2 estimates the different components of food supply variability by using disaggregated data of food balance sheets. Our results suggest that more than half of food supply variability is caused by country-specific shocks. Global shocks account for about 1% of the total variability.Chapter 3 shows that the impact of international trade on food supply variability depends on the country's portfolio of trade agreements. Chapter 4 uses the theoretical framework of bank panics and builds on work on perceived risk and cognitive biases to model consumer food purchasing behavior under uncertainty. We show how social amplification of risk can lead to precautionary storage and in fine self-fulfilling food crisis. We also highlight the social utility of reliable public information. Finally, Chapter 5 examines the impact of dietary composition on the probability of occurrence of social unrest in case of soaring world food prices. Our results suggest that the cereal concentration of the diet increases significantly the probability of social unrest.

Introduction : L'obésité est causée par un déséquilibre prolongé entre les apports énergétiques et l'activité physique, dépendant du métabolisme de base, de la production de chaleur et des effets thermogéniques du régime et de l'activité physique. Chez les rongeurs, l'obésité induite par le régime peut être obtenue par différents régimes et approches. A cet égard, les régimes hyperlipidiques sont considérés comme les régimes de référence pour générer des modèles de l'obésité chez le rongeur et engendrent des pathologies similaires à celles rencontrées chez l'homme. Cependant, ce régime alimentaire est loin d'être standardisé et a été critiqué sur le fait que la prise énergétique totale et non uniquement les lipides régissait l'accumulation de graisse corporelle chez l'homme. Ainsi, les régimes cafétéria ont été introduits : en offrant en plus d'un régime non purifié un choix de plusieurs aliments appétants, de composition, d'apparence et de texture différentes, ils permettent le développement de l'obésité en déclenchant l'hyperphagie. Objectif : L'objet de ces travaux a été de comparer chez des souris obèses les effets d'un régime hyperlipidique à ceux d'un régime cafétéria sur la prise de nourriture, la prise de poids et les déterminants du métabolisme et de l'homéostase énergétique. Résultats : Nos résultats démontrent qu'un régime hyperlipidique et un régime cafeteria permettent tous deux d'obtenir un phénotype obèse mais sans causer nécessairement les mêmes changements métaboliques. Le régime cafétéria, caractérisé par un contenu en glucides (principalement le sucrose) plus élevé et un contenu en lipides plus faible, semble avoir des conséquences plus néfastes pour le foie et provoque des changements plus prononcés au niveau du microbiote intestinal. Malgré un contenu en cholestérol plus faible que dans le régime hyperlipidique, les souris nourries au régime cafétéria présentaient une cholestérolémie similaire. Les niveaux d'expression des gènes impliqués dans le métabolisme du cholestérol dans l'intestin grêle et le foie suggèrent une augmentation de la synthèse de cholestérol de novo et une modification de son transport, ces effets étant plus marqués chez les souris nourries au régime hyperlipidique. Conclusion : Ces résultats remettent en question le statut des régimes hyperlipidiques pour déclencher l'obésité et pour générer ses pathologies associées. Les régimes cafétéria sont aussi efficaces à cet égard et sont plus proches des régimes consommés chez l'homme.

Une approche juridique duale du secteur alimentaire -- fondée sur la distinction entre les produits agricoles et les denrées alimentaires -- a longtemps prévalu en droit communautaire. Les produits destinés à satisfaire une fonction commune -- l'alimentation -- ont donc été réglementés sur des fondements juridiques distincts, entraînant ainsi la poursuite d'objectifs et la mise en œuvre de procédures législatives différents.<br />Une remise en cause de cette approche est manifeste depuis le déclenchement de la crise de la " Vache folle " en mars 1996. Crise de prime abord conjoncturelle, elle a eu de nombreuses implications notamment quant au mode d'appréhension de tout le secteur alimentaire, dont elle invite à revisiter le statut juridique. <br />Largement réorganisé, celui-ci tend à devenir le cadre d'une action cohérente grâce à la consécration de la notion de chaîne alimentaire et au développement d'instruments adaptés à la gestion des risques. De plus, la poursuite de l'objectif de sécurité alimentaire oriente désormais toute l'action communautaire fondée sur les principes de précaution et de prévention. Ces nouvelles orientations devront être pleinement articulées avec les exigences des accords multilatéraux conclus dans le cadre de l'OMC et, par ailleurs, elles confortent, peu à peu, les droits à la protection de la santé et à l'information reconnus aux consommateurs. Faudrait-il au-delà leur reconnaître un droit fondamental à la sécurité ?

Les Indigènes canadiens vivent une rapide transition nutritionnelle marquée par une consommation accrue des produits commercialisés au dépit des aliments traditionnels. Ce mémoire cherche à identifier les patrons alimentaires associés à une meilleure alimentation des femmes autochtones vivant dans les réserves en Colombie Britannique. L’échantillon (n=493) a été sélectionné de l’étude ‘First Nations Food, Nutrition, and Environment Study’. L’étude a utilisé des rappels alimentaires de 24 heures. Pour identifier les patrons alimentaires, un indice de qualité alimentaire (QA) basé sur 10 éléments nutritionnels (fibre alimentaire, gras totaux/saturés, folate, magnésium, calcium, fer, vitamines A, C, D) a permis de classifier les sujets en trois groupes (tertiles). Ces groupes ont été comparés sur leur consommation de 25 groupes alimentaires (GAs) en employant des tests statistiques non-paramétriques (Kruskal-Wallis et ANCOVA). Une analyse discriminante (AD) a confirmé les GAs associés à la QA. La QA des sujets était globalement faible car aucun rappel n’a rencontré les consommations recommandées pour tous les 10 éléments nutritionnels. L'AD a confirmé que les GAs associés de façon significative à la QA étaient ‘légumes et produits végétaux’, ‘fruits’, ‘aliments traditionnels’, ‘produits laitiers faibles en gras’, ‘soupes et bouillons’, et ‘autres viandes commercialisées’ (coefficients standardisés= 0,324; 0,295; 0,292; 0,282; 0,157; -0.189 respectivement). Le pourcentage de classifications correctes était 83.8%. Nos résultats appuient la promotion des choix alimentaires recommandés par le « Guide Alimentaire Canadien- Premières Nations, Inuits, et Métis ». Une consommation accrue de légumes, fruits, produits laitiers faibles en gras, et aliments traditionnels caractérise les meilleurs patrons alimentaires. / Indigenous Canadians are going through a rapid nutrition transition marked by an increased consumption of market foods and a decreased intake of traditional products. The aim of this research is to identify dietary patterns associated with a better diet quality among Indigenous female adults living on reserve in British Columbia. The sample (n=493) was selected from the First Nations Food, Nutrition, and Environment Study. The study used 24-hour food recalls. To identify dietary patterns, individuals were classified in three groups (tertiles) according to points obtained on a dietary score (based on Dietary Reference Intakes for dietary fiber, total fat, saturated fat, folate, magnesium, calcium, iron, vitamins A, C, D). The tertiles were compared for their consumption of 25 food groups (FGs) using statistical non-parametric tests (i.e. Kruskal-Wallis and ANCOVA tests). A discriminant analysis was used to confirm the FGs significantly associated with diet quality. Generally, subjects had poor diet quality since no food recall met the recommended intakes for all selected nutritional elements. The discriminant analysis confirmed that the FGs significantly associated with diet quality were “vegetables and vegetable products”, “fruits”, “traditional foods”, “low-fat dairy products”, “soups and broth”, and “other market meat” (standardized discriminant function coefficient= 0.324, 0.295, 0.292, 0.282, 0.157, -0.189 respectively). The percentage of correct classifications was 83.8%. In conclusion, our findings support the promotion of dietary choices according to the “Eating well with the Canadian Food Guide – First Nations, Inuit, and Métis”. It is greater use of vegetables, fruits, low-fat dairy products, and traditional foods that characterizes better dietary patterns.

Le contrôle de la prise alimentaire est un processus complexe et multifactoriel contrôlé par le système nerveux central. Elle est impliquée dans la régulation du poids corporel, la fourniture de substrats énergétiques ainsi que dans l'apport d'un grand nombre de nutriments nécessaires pour couvrir les besoins spécifiques de l'organisme. Parmi tous les facteurs impliqués dans la prise alimentaire, les sensations hédoniques jouent un rôle important dans les choix alimentaires et la limitation de l'ingestion. La partie théorique de cette thèse prend en considération les aspects physio-anatomiques du contrôle de la prise alimentaire, notamment le plaisir sensoriel et son évaluation, dans le cadre des trois phénomènes hédoniques principaux : le rassasiement conditionné (RC), l'alliesthésie alimentaire (AA) et le rassasiement sensoriel spécifique (RSS). La partie expérimentale tente d'évaluer l'impact des diverses manipulations des aliments (ajout de condiments non-caloriques ou caloriques aux aliments simples et aux mets préparés, offrir des condiments de manière successive ou simultanée, alternance des aliments dans un repas) sur les sensations hédoniques et sur la prise alimentaire à court terme. Quatre études ont été réalisées chez des sujets humains des deux genres, de poids normal et en surpoids. La première étude comprenait trois expériences avec des aliments simples suggérant que le rassasiement spécifique et la prise énergétique dépendent des propriétés sensorielles des aliments et donc de la stimulation sensorielle exercée sur les récepteurs oro-pharyngiens. Dans les conditions expérimentales présentes, l'influence du RSS s'est avérée plus importante que celle de l'AA dans la limitation de l'ingestion spécifique. Toutefois, cette limitation par le RSS a pu être repoussée par la modification des propriétés sensorielles de l'aliment consommé jusqu'au rassasiement spécifique : en parallèle avec la re-augmentation du plaisir pour la saveur, l'ingestion était repris lorsqu'un deuxième aliment de saveur distincte était offert, ou lorsque des condiments non-caloriques étaient ajoutés à l'aliment consommé. La deuxième étude reprenait les données de la première en fonction des caractéristiques anthropométriques et démographiques des sujets et mettait en évidence un contrôle hédonique de la prise alimentaire similaire chez les personnes obèses et de poids normal avec des aliments simples non assaisonnés et non transformés. Ces résultats suggèrent que l'impact de la nature et de la présentation des stimuli alimentaires sur la prise alimentaire peut être plus important que celui des traits liés aux personnes, comme le sexe, l'âge ou l'IMC. La troisième étude introduisait une diversité alimentaire soit successive soit simultanée par ajout de condiments à un repas de type " fast food ", avec pour effet une augmentation du plaisir alimentaire et des quantités ingérées. La diversité successive a été plus efficace sur l'augmentation de l'ingestion que l'accès simultané aux condiments. Ces résultats laissent penser que le renouvellement de la stimulation sensorielle produirait une perturbation du rassasiement sensoriel spécifique, expliquant l'augmentation de la consommation et pouvant jouer un rôle dans l'actuelle épidémie d'obésité. La quatrième étude évaluait l'impact de différents niveaux d'alternance des aliments. Une alternance modérée dans un repas comprenant deux plats différents augmentait la prise alimentaire à court terme, probablement par suite d'une perturbation de l'habituation sensorielle à une saveur donnée, apportant une explication à l'augmentation de l'ingestion avec des repas sensoriellement variés. Des alternances multiples des aliments diminuaient en revanche la consommation, probablement par l'effet d'une surstimulation sensorielle...