Ce travail de thèse a eu pour objectif d’identifier les mécanismes majeurs intervenant dans la régulation de l’adiposité musculaire chez la truite arc-en-ciel. Pour cela, nous avons analysé les effets combinés de la sélection génétique et de l’alimentation, facteurs prépondérants de variation de l'adiposité. Deux lignées de truites arc-en-ciel sélectionnées sur la teneur en lipides du muscle dorsal ("muscle gras" et "muscle maigre"), ont été nourries pendant 6 mois avec un régime contenant 10 ou 23% de lipides (% de la matière sèche). Nous avons mesuré l'activité et/ou l'expression d’enzymes clé des principales voies métaboliques intervenant dans l'utilisation de l'énergie, puis développé une analyse différentielle globale à l’échelle du transcriptome (microarray nylon) et du protéome (électrophorèse bidimensionnelle). Ces analyses portent sur le muscle blanc, tissu cible de la sélection, et le foie, carrefour métabolique et site majeur de la lipogenèse chez les poissons. Les résultats obtenus confirment l’effet inhibiteur d’un apport alimentaire riche en lipides sur la lipogénèse et la désaturation des acides gras dans le foie, déjà observé chez des individus de plus grande taille, et fournissent de nouvelles connaissances sur l’effet exercé sur les autres voies, en particulier la protéolyse. Ces analyses ont également permis de mettre en évidence des différences métaboliques existant entre lignées, qui concernent non seulement le métabolisme des lipides mais aussi celui des autres substrats énergétiques. Il apparaît que les deux moyens utilisé pour augmenter la teneur en lipides du muscle mettent en jeu des mécanismes moléculaires différents. Nos travaux ont permis d’identifier deux gènes dont l’expression est augmentée dans le muscle en réponse à un apport alimentaire riche en lipides et par la sélection génétique en faveur d’un indice d’adiposité musculaire élevé, et qui pourraient être des marqueurs moléculaires de l’adiposité musculaire. / The objective of the study was to identify genes and proteins that are involved in the control of muscle fat deposition in rainbow trout. We analyzed the combined effects exerted by genetic selection and dietary treatment, which are the two main factors that can be used to manage body fat content. Two lines of rainbow trout, obtained after 3 generations of divergent selection for high or low muscle fat content, were fed diets containing either 10% or 23% lipids (% dry matter), for six months. We analyzed the activity and gene expression of key enzymes involved in energy utilization, and performed a more global approach through transcriptome (nylon microarray) and proteome (two- dimensional electrophoresis) analysis. We analyzed the liver, which is the centre of intermediary metabolism and the main site of lipogenesis in fish, and the muscle, the target tissue of the selection provedure. The results confirmed the depressing effect exerted by a lipid rich diet on lipogenesis and fatty acid desaturation, already described in larger size fish, and provided new insight about the effect exerted on the other metabolic pathways, in particular the proteolysis. These analyses pointed out metabolic differences existing between lines. They involved not only lipid metabolism, but also the other pathways of nutrient utilization. With regard to their muscle-fattening effect, the dietary treatment and the genetic selection appear to act through different molecular mechanisms. These analyses allowed the identification of two genes that are over-expressed in muscle upon both high dietary lipid supply and upward selection for muscle fat content, suggesting that these two genes could be relevant molecular markers of muscle fattening.

Ce travail de thèse porte sur le choix, l’appréciation et la consommation des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans en situation naturelle de repas scolaire. Dans une première étape, nous nous sommes focalisés sur les sujets (i.e. enfants) en étudiant leurs connaissances lexicales et perceptives des légumes. Ainsi, nous avons mis en évidence que la carotte, la tomate et la salade sont les trois légumes les plus familiers chez l’enfant. Les connaissances lexicales des légumes évoluent avec l’âge et sont plus importantes chez les enfants ruraux que chez les urbains. Nous n’avons pas observé de lien entre les connaissances perceptives des enfants et leur âge, leur genre, leur lieu de vie ou encore leur possession d’un potager à la maison. Deux objets ont été sélectionnés à l’issue de la première étape : un légume très connu et apprécié -la carotte ; un légume moins connu et moins apprécié -le brocoli. Dans une seconde étape, nous avons étudié l’influence de la forme et du temps de cuisson de ces deux légumes sur le comportement alimentaire des enfants. Les résultats indiquent que la carotte est plus choisie, appréciée et consommée sous une forme familière et peu cuite. Les enfants préfèrent visuellement les fleurettes de brocoli de petite taille aux fleurettes de grosse taille. Le temps de cuisson n’a pas modifié l’appréciation et la consommation des brocolis. La troisième étape a porté sur une variable situationnelle : les intitulés de plats. Nous avons, d’une part, analysé les préférences des enfants pour des intitulés de plats, et d’autre part, étudié l’influence de deux types d’intitulés sur le choix et la consommation de nouvelles recettes de carotte et de brocoli. L’ajout d’un intitulé de plat précisant le nom du légume s’est révélé être un moyen efficace pour augmenter la probabilité de choix d’une nouvelle recette de légumes présentée conjointement à une recette familière. L’intitulé n’a pas eu d’influence, lorsque la nouvelle recette a été présentée conjointement à une alternative plus appréciée (i.e. le riz). Ces travaux soulignent l’importance de la familiarité de l’enfant avec le légume et avec sa forme culinaire : les enfants choisissent, apprécient et consomment plus un légume familier et sous une forme culinaire familière. De plus, les résultats ont montré que l’intitulé du plat participe au choix des enfants et soulignent l’importance des facteurs situationnels dans le comportement alimentaire. / This PhD project aims at understanding better choice, liking and consumption of vegetables in 8- to -11-years children in natural situation of a school meal. In a first step, we focused on subjects (i.e. children) and studied their visual and perceptual knowledge of vegetables. We showed that carrots, tomatoes and lettuce were the three most familiar vegetables in children. Lexical knowledge of vegetables increases with age and is more important in rural children than urban ones. We did not observe a link between perceptual knowledge and children’s characteristics (i.e. age, gender, living environment or the possession of a vegetable garden at home). In a second step, we manipulated the shape and the duration of cooking for two objects (i.e. vegetables) selected at the end of the first step (i.e. a well-known and appreciated vegetable: carrots; a less known and less appreciated vegetable: broccoli). We studied the influence of these factors on children’s food behavior. Results showed that arrows are more frequently chosen, appreciated and consumed with a familiar shape and when less cooked. Visually, children preferred the broccoli presented in small florets rather than the big ones. The duration of cooking did not influence choices, liking and consumption of broccoli. The third step dealt with the influence of a situational variable: food labels. Firstly, we examined children’s preferences for several food labels, and secondly we studied the influence of these labels on children’s choice and consumption of two new recipes of carrots and broccoli. Adding a food label referring to the name of the vegetable was an effective mean to increase the probability that children would choose a new vegetable dish provided that no other more appreciated alternative was presented simultaneously. This research underlined the importance of children’s familiarity with the vegetable and its culinary form in their acceptance: children choose, appreciate and consume much more a familiar vegetable with a familiar culinary form. Also, the results showed that the food label participate to children food choice and underlined the importance of situational factors in food behavior.

Dans les pays en voie de développement, les évolutions prévues par les organismes internationaux montrent une progression beaucoup plus importante des maladies chroniques non transmissibles, comme le cancer, que des maladies transmissibles. Actuellement, la majorité des études montre que la tendance à l'augmentation de l'incidence et de la mortalité par cancer colorectal est plus marquée dans les sociétés riches que dans les sociétés pauvres. Dans les pays développés le cancer colorectal est au deuxième rang en ce qui concerne la mortalité par cancer et les changements dans les habitudes alimentaires et le mode de vie sont souvent mis en cause dans son développement. Bien que les données épidémiologiques soient rares, les populations de la plupart des pays asiatiques ne sont pas conscientes du risque grandissant que peut constituer pour eux le cancer colorectal. Comme les autres pays en développement, le Cambodge n'a pas de système d'enquête de consommation alimentaire, ni de système de surveillance ou de contrôle des substances chimiques, ni de système d'enregistrement, de contrôle ou de dépistage des cancers. L'objectif de cette recherche était de débuter la première observation d'une relation entre régime alimentaire et cancer colorectal au Cambodge. L'idée générale était d'identifier les aliments grands contributeurs des régimes alimentaires de la population cambodgienne, et de les traduire en calories, nutriments et composés bioactifs en se fondant sur les bases de données existantes. Une étude a également été menée sur les comportements de cette population, en ce qui concerne ses habitudes alimentaires et les modes de préparation des aliments susceptibles de produire des substances cancérigènes telles que des amines hétérocycliques (AH) et du benzo[a]pyrene (BaP). Pour réaliser ce travail de recherche, une enquête de consommation alimentaire a été effectuée à l'aide d'un rappel sur 24 heures et d'un questionnaire de fréquence alimentaire, afin de créer une base de données dédiée pour servir à l'évaluation des risques. Ensuite, une évaluation de l'exposition aux AH et BaP a été effectuée, afin d'établir une hiérarchie du risque que ces substances posent pour cette population d'étude ; celle-ci a été réalisée en croisant les données de consommation alimentaire, obtenues par le biais d'une enquête de consommation alimentaire individuelle exécutée dans ce travail, avec les données de contamination rassemblées à partir des analyses chimiques reportées dans la littérature scientifique récente. Les résultats ont été comparés avec les valeurs toxicologiques de référence. Ils ont montré que les habitudes alimentaires au Cambodge n'ont pas encore changé pour s'adapter à l'alimentation occidentale, et qu'elles offrent plus de composés protecteurs. L'exposition aux contaminants néoformés (AH et BaP) a été plus faible par rapport aux pays régionaux ainsi qu'aux pays développés. La présence de composés endogènes tels que glucides, fibres alimentaires, calcium et vitamine C semble protéger la population cambodgienne du cancer colorectal. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour étudier les interactions entre l'alimentation, le mode de vie et les facteurs génétiques, ainsi que d'autres facteurs également. / From the projection in the future of international bodies, non-communicable diseases such as cancer may increase more than communicable diseases in developing countries. The highlight of this burden may be due to the changing of dietary patterns and lifestyle. Currently, the evolution of food consumption, consumption pattern and colorectal cancer is very worrying worldwide. It is a disease in economically ‘developed' populations, and it is the second killer among other cancers; however, its incidence seems lower in poor countries. As the other developing countries, Cambodia has no system of food survey, no monitoring and control system of chemical substances, and also, there is no control and registration system for cancer. Thus, the objective of this research was to start the first observation of the relationship between dietary pattern and colorectal cancer in Cambodia. The general idea of the study was to identify the dietary patterns, and larger contributors to colorectal cancer in Cambodia, then to translate them into calories, nutrients and bioactive compounds, based on the existing database. Another goal was to assess the difference of dietary habit and cooking methods in the studied population that could lead to the production of colorectal carcinogens such as heterocyclic amines (HAs) and benzo[a]pyrene (BaP). In order to create the food consumption database needed for food risk assessment, a food consumption survey was conducted using 24-hour recall and food frequency questionnaire. A dietary assessment of HAs and BaP has been done, in order to establish a hierarchy of the importance of the risk that these substances represent to the health of this population. Dietary exposures to HAs and BaP were obtained by combining food consumption data, obtained from the individual food survey specially designed and carried out during this research, with the contamination data gathered from chemical analysis reported in the recent literature. The observation results have been compared with the toxicological reference values. The results show that dietary patterns in Cambodia have not changed yet to adapt to the Western diet, and contain higher levels of protected nutrients. The exposure to neoformed contaminants (HAs and BaP) was lower than the values reported among other Asian countries, and lowest as compared to the developed countries. The presence of endogenous compounds such as carbohydrates, dietary fibers, calcium and vitamin C, seems to protect the Cambodian population from colorectal cancer. Further research is needed to study the interaction of diet, lifestyle and the genetic background, and other factors as well.

C'est dans le contexte délicat du milieu marin, marqué par l'écroulement des stockshalieutiques et la conservation urgente des espèces de prédateurs marins, que s'inscrit cette étude sur la déprédation (i.e. prélèvement des poissons capturés) par les orques et les cachalots sur la pêche à lapalangre dans la ZEE de l'Archipel de Crozet.Le premier objectif a été d'évaluer les conséquences socio-économiques du phénomène. Entre 2003 et2010 les orques ont interagi avec un total de 43,3% des palangres relevées et les cachalots avec 57,5%,les deux espèces étant présentes simultanément sur 27.8% des palangres (n=5438). Les orques, seulesou associées aux cachalots ont été estimées prélever 926 ± 76 tonnes de légines sur l'ensemble de lapériode, représentant un taux de déprédation de 17,7%.Trois facteurs opérationnels ont été identifiés comme faisant varier la déprédation par les orques : i)utilisation de palangres courtes (<5000m) en absence d'orques, ii) déplacement du navire sur desdistances supérieures à 40nq pour quitter une zone confrontée à la déprédation et changer de zone, iii)utilisation de vitesse de remontée des hameçons à bord supérieures à 50 H.min-1.Le deuxième objectif de cette étude a été d'évaluer les conséquences démographiques de ladéprédation sur la population d'orques de Crozet. Le suivi à long terme des individus a permis demettre en évidence des réponses différentielles des unités sociales en fonction de leur degréd'interaction avec les pêcheries. / Over the last 50 years, fisheries have undergone a major decline worldwide. With an increasedcompetition for resource, depredation (i.e. removal of catches on fishing gear) has recently become amajor case of conflict between humans and marine predators. In this study I focused on thedepredation on Patagonian toothfish fisheries by killer and sperm whales in the Crozet EEZ. The firstpart of the study aimed at assessing the socio-economic consequences of this issue. Killer and spermwhales have interacted with 43.3% and 57.5% of longlines (n=6751) respectively from 2003 to 2010.Killer whales, alone or co-occurring with sperm whales were responsible for an estimated loss of 926± 76 tons of toothfish over that period, which represents 17.7% of the total catch.Three operational factors were identified as influencing significantly depredation levels: i) the use ofshort longlines (<5000m) in absence of killer whales, ii) the displacement of vessels on distances>40nq to leave the whales behind and iii) the use of longline hauling speed > 50 H.min-1.The second aim of the study was to investigate the consequences of depredation on the Crozet killerwhale population. The long term monitoring of individuals showed divergent demographic trajectoriesrelated to the depredation level of matrilines. During the 1990s, matrilines interacting with fisherieshave undergone a high mortality due to lethal interactions with illegal fishing vessels using explosivesto repel the whales.

Les inquiétudes concernant la gestion des déchets sont croissantes dans un contexte environnemental préoccupant. De ce fait, il est apparu urgent de trouver des substituts aux plastiques conventionnels et les biopolymères semblent être une réponse prometteuse. Leurs propriétés leur permettent des usages très divers, de l'emballage alimentaire à la bio-ingénierie tissulaire en passant par la formulation cosmétique ou la pharmaceutique. S'ils jouissent d'une image positive et de l'intérêt croissant des scientifiques comme des industriels, on ne connait encore que peu leur comportement lors du vieillissement. Ce travail de thèse se propose d'étudier d'une part le vieillissement en enceinte climatique à paramètres contrôlés de certains polymères bio-sourcés et biodégradable (HPMC, Chitosan, PLA) et d'autre part, l'influence d'un traitement micro-onde sur des films de chitosan dans le cadre d'une utilisation comme le packaging alimentaire. Au cours du vieillissement, les biopolymères subissent plusieurs modifications structurales telles que des ruptures de chaînes et des phénomènes de cristallisation. Ces modifications altèrent les propriétés mécaniques des films de biopolymères. Par ailleurs, les films de chitosan, exposés au micro-onde, vont présenter un phénomène de jaunissement, révélateur de la production de composés néo-formés issus de la réaction de Maillard et susceptibles de migrer vers l'aliment en cas de contact avec le film de biopolymère / Today's increased environmental concerns and the growing questions about disposal management are contributing to growth in biopolymer industry. These materials are used in various fields such as pharmaceutic, bioengineering or tissue engineering as cell support, food formulation or packaging. In spite of a positive perception of biopolymers to improve environmental issues, biopolymers properties remain unknown, even though their biodegradability is well documented. Here we consider the influence of aging in climatic chamber on different biopolymers (HPMC, Chitosan and PLA) and in to what extent it could modify their structure and properties. Moreover, considering the opportunity for theses materials to be used as food packaging, influence of microwave heating was also tested on chitosan films. The food consumption trends tend, indeed, to the development of ready-to-eat meal that is why it is crucial to investigate theses biopolymers behavior when used in microwave oven in food contact. The aim of this study is to bring new knowledge of theses materials and to guarantee an optimal and safe use as a food contact packaging. The results showed several deep modifications in the biopolymers structure such as chain scissions or crystallization. These modifications involved a decrease in the polymer's properties. Chitosan films, exposed to increasing microwave heating times, showed gradually increasing yellowing. Maillard neoformed compounds are responsible for this color change and could be deleterious for consumer safety because of the possibility of migration in case of food contact

Ancrée dans le courant de la Transformative Consumer Research (Mick et al., 2012), cette recherche explore la manifestation du bien-être alimentaire à partir de l’analyse de souvenirs d’expériences vécues par le consommateur. Dans une approche naturaliste (Lincoln et Guba, 1985) et interprétativiste, notre recherche qualitative combine trois types de recueil de données pour accéder aux expériences vécues des consommateurs : l’entretien phénoménologique, la photo-élicitation et le journal personnel. En suivant un processus d’analyse fondé sur la Grounded Theory (Glaser et Strauss, 1967), nos résultats présentent deux éléments majeurs de l’expérience de bien-être alimentaire : le rôle de l’expression des valeurs personnelles (Schwartz, 1992) dans l’expérience de bien-être alimentaire et l’existence de trois composantes-clés dans le processus global de l’expérience. Les résultats nous permettent alors de définir l’expérience de bien-être alimentaire comme une expérience eudémonique, congruente avec les valeurs ou types motivationnels de la personne. Elle est soutenue par différentes conditions facilitantes (attention portée au temps qualitatif, aux produits et recettes ainsi qu’au contexte physique de l’expérience) ; elle implique différents processus expérientiels (pleine maîtrise de l’expérience, immersion, initiation, partage, réminiscence et reproduction du souvenir et processus sensoriel) ; enfin, elle fait émerger des résultantes émotionnelles positives pouvant se combiner (fierté, joie, enthousiasme, gratitude, détente, réconfort et nostalgie). Nos résultats nous conduisent à proposer une taxonomie du bien-être alimentaire selon quatre types : le bien-être alimentaire de conservatisme, de transcendance de soi, d’ouverture au changement et d’affirmation de soi. Ils mettent au jour la définition d’eudémonie alimentaire qui caractérise l’alignement des expériences alimentaires et des significations attribuées au bien-être sur les propres valeurs de l’individu. Enfin, cette recherche propose des recommandations managériales en direction des pouvoirs publics, des associations de défense des consommateurs et organisations non gouvernementales ainsi qu’à tous les acteurs des filières alimentaires et distributeurs investis et/ou concernés par la question du bien-être du consommateur. / Rooted in the Transformative Consumer Research (Mick et al., 2012), this research explores the manifestation of food well-being using consumers' memories of lived experiences.  In a naturalistic (Lincoln and Guba, 1985) and interpretativist approach, this qualitative research combines three types of data which grant us access to lived experiences: the phenomenological interview, photo-elicitation and the personal diary. By following a grounded analysis process theory (Glaser and Strauss, 1967), our results present two major elements defining the experience of food well-being: the role of the expression of personal values (Schwartz, 1992) in the experience of food well-being and the presence of three key components in the overall process of the experiment. The results then allow us to define the experience of food well-being as a eudemonic experience linked to the motivational values of the person. This is supported by different enabling conditions (attention to quality of time, products and recipes as well as the physical context of the experience); experiential processes (full mastery of the experience, immersion, initiation, sharing, reminiscence and reproduction of memory, and sensory process); and positive emotions (pride, joy, enthusiasm, gratitude, relaxation, comfort and nostalgia). Our results propose a taxonomy of food well-being according to 4 principles: the food well-being of conservation, the food well-being of self-transcendence, the food well-being of openness to change and the food well-being of self-enhancement. These concepts define food eudemonia characterized by the confluence of food related experiences and meanings attributed to well-being with the individual's own values. Finally, this research proposes managerial recommendations for public authorities, consumer protection associations and non-governmental organizations, as well as all the actors in food chains and distributors invested and / or concerned by consumer well-being issues.

Notre étude s’est intéressée chez l’enfant au modèle tempéramental de Rothbart : ce modèle suggère que la mise en balance des caractéristiques individuelles de réactivité et d’autorégulation explique le développement de l’enfant. Nous avons constaté l’intérêt de cette structure théorique pour enrichir la modélisation empirique des traits d’appétit de l’enfant, en lien avec le développement de son adiposité. Ainsi avons-nous défini les objectifs suivants: (a) valider un modèle de mesure des traits d’appétit de l’enfant inspiré des composantes tempéramentales du modèle de Rothbart; (b) valider une structure de relations entre autorégulation générale, traits d’appétit et adiposité; (c) valider la structure théorique du modèle de Rothbart appliquée au comportement alimentaire. Nous avons mesuré les traits d’appétit par questionnaire chez des enfants de 10 à 14 ans, puis via des tâches comportementales chez des enfants de 8 à 12 ans. Nous avons aussi pesé et mesuré les enfants. La méthode par questionnaire a permis de valider la modélisation tempéramentale des traits d’appétit via la réactivité de l’appétit et l’autorégulation de la prise alimentaire. Cette méthode a aussi montré que le lien entre autorégulation générale et adiposité de l’enfant pouvait s’expliquer par l’intermédiaire des traits d’appétit. Enfin, les deux méthodes ont confirmé certaines prédictions du modèle théorique de Rothbart : nous avons observé un impact positif d’une composante de réactivité de l’appétit sur l’adiposité et un effet négatif de l’autorégulation de la prise alimentaire sur la réactivité de l’appétit. Grâce à un modèle novateur de tempérament alimentaire mis en lien avec l’adiposité de l’enfant, notre étude peut impacter la prévention et le traitement du surpoids. / Our study focused on Rothbart’s temperament model in children: this model suggests that the balance between individual characteristics of reactivity and self-regulation underlies the child’s development. We noticed that empirical models of appetitive traits linked with adiposity development in children could potentially benefit from the theoretical structure of this model. We thus defined the following objectives: (a) validating a measurement model for children’s appetitive traits through temperamental components inspired by Rothbart’s model; (b) validating a structure of relationships between general self-regulation, appetitive traits and adiposity; (c) validating the theoretical structure of Rothbart’s model in the specific domain of food behaviour. We measured appetitive traits firstly through a questionnaire in 10 to 14 year-old children and secondly through behavioural tasks in 8 to 12 year-old children. Children’s height and weight were also measured. The questionnaire method allowed to validate a temperamental model of appetitive traits, measured through appetite reactivity and self-regulation in eating. We also showed with this method that the link between general self-regulation and adiposity in children could be explained through appetitive traits. Finally, both methods confirmed some of the predictions of Rothbart’s theoretical model: we observed a positive impact of one component of appetite reactivity over adiposity and a negative effect of self-regulation in eating on appetite reactivity. Thanks to an innovative eating temperament model linked with children’s adiposity, our study can impact overweight prevention and treatment.

L’aggravation des besoins en matière de vieillesse, de dépendance, de handicap, d’isolement et d’exclusion en général, exacerbe les tensions entre solidarités familiales et solidarités collectives. Partout, la crise des solidarités inquiète : crise des solidarités familiales d’une part, en raison de l’individualisme et de la liberté qui fragilisent les responsabilités familiales, crise des solidarités collectives d’autre part, au regard des difficultés économiques et sociales de l’État-providence. L’articulation entre la solidarité familiale et la solidarité collective est une question centrale des politiques sociales et familiales menées par les États modernes. Le discours contemporain témoigne d’une redécouverte des solidarités familiales et d’une mise en valeur de la fonction économique de la famille, au travers des institutions juridiques de l’obligation alimentaire et de la transmission du patrimoine. L’attention portée aux solidarités de proximité vise à pallier la fragilisation des dispositifs de protection issus de la solidarité collective, ici entendue comme l’ensemble des aides sociales et des prestations non contributives de sécurité sociale. L’articulation de la solidarité familiale et de la solidarité collective interroge le législateur sur la place respective à assigner à la famille et à l’État dans la prise en charge de la personne dans le besoin. Cette étude propose de mettre en évidence le glissement d’un système d’articulation édifié sur la subsidiarité de la solidarité collective par rapport à la solidarité familiale vers un modèle fondé sur la complémentarité de la solidarité familiale et de la solidarité collective. Dans cette perspective, la thèse se propose d’étudier l’impact sur les solidarités familiales, des recours et des récupérations exercés par la collectivité contre les débiteurs alimentaires et les transmissions patrimoniales. / The increasing needs related to old age, dependency, disability, loneliness and more broadly exclusion leads to a tension’s exacerbationbetween family solidarities and collective solidarities. The solidarity crisis is a matter of concern as we observea familial solidarities crisis created by individualism and freedom leading to a weakening of familial liabilities and a collective solidarities crisis created by the welfare state’s economic difficulties. Thus, balance between familial and collective solidarities is a key issue regarding social policies conducted by modern States. The contemporary vision brings up the idea of a rediscovery of familial solidarities and an increasing role given to the economic role of the family through legal institutions such as the maintenance obligation and the assets transmission. The attention given to local solidarities tends to correct the weakening of collective solidarities, defined as the set of social supports and free social security benefits. The balance between familial solidarities and collective solidarities brings lawmaker to re think the role of State and family in regards of a person in need. This study demonstrates that solidarities are drifting from a system balanced by the subsidiarity between collective solidarity and familial solidarity to a new model based on complementarity between familial and collective solidarity. From that perspective, this thesis assesses the impact of familial solidarities, remedies and recoveries used by collectivities against food debtors and transmission of assets.

L’allergie alimentaire est un problème majeur de santé publique. Sa prévalence est estimée à 5 % chez l’adulte et à 8 % chez l’enfant dans les pays industrialisés. L’objectif de cette thèse est d’apporter une contribution à la diététique diagnostique et thérapeutique de l’allergie alimentaire. Nos travaux ont porté sur l’allergie alimentaire au pois jaune et au sésame. Le pois jaune est un allergène émergent à risque de réaction grave. Son seuil réactogène est bas, soit 0,13 g de protéines alors que la teneur des aliments peut atteindre 20 g/100g. L’étude de 35 personnes allergiques au sésame a permis de définir que le seuil réactogène pouvant déclencher une réaction chez 5% de la population allergique se situe entre 1,2 et 4,0 mg de protéines de sésame. Nous avons validé la progression optimale des doses de sésame pour le test de provocation orale en lien avec le consensus européen Europrevall. L’absence d’harmonisation internationale concernant les allergènes à déclaration obligatoire, nous a conduit dans une seconde partie, à étudier l’impact de l’allergie alimentaire sur la décision, l’organisation et le déroulement d’un séjour à l’étranger. Cette étude réalisée en collaboration avec l’Observatoire Régional de Santé et des Affaires Sociales de Lorraine et les associations française et belge pour la prévention des allergies montre, sur un panel de 102 répondants, que l’allergie alimentaire contraint 14 % des répondants à ne pas voyager à l’étranger et que 30% des personnes ayant voyagé ont présenté une réaction allergique. Les accidents sont survenus principalement dans les restaurants. Ces résultats soulignent la nécessité de développer un système d’information et de formation des personnes allergiques et des professionnels de l’alimentation pour mettre en oeuvre des stratégies de prévention du risque. / Food allergy is a major public health problem. Its prevalence is estimated at 5% in adults and 8% in children in industrialized countries. The objective of this thesis is to bring a contribution to the diagnostic and therapeutic dietetics in food allergy. Our work focused on yellow pea and sesame food allergies. Yellow pea is an emerging allergen with risk of a severe reaction. Its reactogenic threshold is of 0.13 g of protein while the content of food can reach 20 g / 100g. The study of 35 people allergic to sesame has enabled the identification of the reactogenic threshold that can trigger a reaction in 5% of the allergic population. It is estimated between 1.2 and 4.0 mg of sesame protein. We validated optimal progression dosing scheme for sesame for oral challenge test taking in account the European consensus Europrevall. Lack of international harmonization on mandatory allergens, led us in a second part of this thesis, to study the impact of food allergy on the decision, trip organization and a stay abroad of an allergic person. This study, conducted in collaboration with the regional health observatory and Social Affairs of Lorraine and the French and Belgian associations for allergy prevention shows, on a panel of 102 respondents, that food allergy forced 14% of respondents do not travel abroad and that 30% of people who have traveled had an allergic reaction. The accidents occurred mainly in restaurants. These results highlight the need to develop an information system and training of allergies and food professionals to implement risk prevention strategies.

Ce projet contribue à développer la prochaine génération de nano-emballages en utilisant une approche plus sûre et éco-conçue avec des avantages directs à la fois pour l'environnement et la sécurité des consommateurs. Les emballages alimentaires constituent l’un des principaux secteurs d’applications des nanotechnologies avec des enjeux environnementaux prometteurs de substitution des pétro-plastiques par des bio-plastiques et de réduction des pertes et gaspillages alimentaires grâce à des emballages plus performants, de type actifs et intelligents. Dans le cas de matériaux nano-composites (matrice polymérique contenant des nano-particules) destinés au contact alimentaire, le risque majeur en terme de santé humaine est lié à leur impact sur la migration de composés indésirables de l’emballage vers l’aliment (stabilisants UV, antioxydants, plastifiants, etc) qui peuvent avoir des effets néfastes en fonction des doses et durées d’exposition. Ces interactions contenant/contenu sont soumises à une réglementation européenne dont l’objectif est la protection de la santé du consommateur en fixant des limites de migration spécifique pour tous les composés supposés entrer dans la composition des matériaux plastiques dédiés au contact alimentaire. Dans le cas des nanomatériaux, la présence de nanoparticules est susceptible de modifier les interactions entre le polymère et les additifs et par voie de conséquence leurs propriétés de transfert. Ainsi, la formalisation des phénomènes de migration de l’emballage vers l’aliment établie sur des matériaux plastiques ne contenant pas de nanoparticules ne peut pas être directement transposée au nano-matériaux. De plus la présence de ces nanoparticules peut profondément modifier l’éco-toxicité environnementale du système matrice- nanoparticule -additif.La présente étude vise à comprendre et contrôler l’impact des structures nanocomposites (matrice polymérique contenant des nano-particules) sur les propriétés de transport (diffusivité et solubilité) des nanoparticules et des additifs chimiques en condition d’usage. À cet égard, il est nécessaire de combler le déficit de connaissances dans a caractérisation de la structure 3D, des propriétés physico-chimique et des interactions aux interfaces entre nanoparticules et matrice dans les nanomatériaux. Devant la complexité du système étudié, la modélisation est indispensable pour représenter (simplifier sans pour autant perdre trop de connaissances) la structure 3D des nanomatériaux et simuler, reproduire puis prédire, l’évolution de leurs propriétés de transfert en fonction des paramètres structurels et en condition d’usage. La modélisation des transferts est également indispensable pour, dans une approche d’ingénierie inverse, éco-concevoir et dimensionner à façon des nano-emballages sûrs pour l’Homme et l’Environnement. Dans cette optique une démarche de modélisation multi-échelle des relations structure/propriétés de transfert de masse a été mise en place sur des matériaux nanocomposites ciblés choisis pour leur pertinence dans le domaine de l’emballage alimentaire. / The market of nanotechnologies is dominated by the food packaging area which amounts more than 20% of the total nanotechnologies market in 2015. However, the wide-scale use of nanomaterials raises important questions about environmental and safety issues that could hinder their development. In the case of plastics intended to be in contact with food, the risk of contamination concerns not only the nanoparticles but also all the chemical additives added during the material processing. The presence of nanoparticles is susceptible to modify the interactions between polymer and the additives with a possible change in their transport properties and therefore the food contamination.The present work aims at identifying the relationship between the structural characteristic and the transport properties (diffusivity and solubility) of nanoparticles and chemical additives incorporated in nanocomposites. In this regard, it is necessary to fill the gap of knowledge in 3D nanostructure characterization and a multi-scale modeling of mass transfer properties of nanocomposites in real usage conditions.In this way, polyethylene and nanoclay were selected based on the best compromise between real potential applications and the scientific knowledge previously published and eventually the nanocomposites were synthesized with LLDPE, Cloisite20 and a compatibilizer by melt intercalation method.The nanocomposite structure was characterized using TEM, X-ray nanotomography, TGA and XRD then submitted to migration tests undertaken in contact with different food simulants which represent various types of food (aqueous, acid, alcoholic) following the recommendation of the European regulation on the food contact material. To evaluate the positive or adverse effects of the nanomaterials on the contamination of the food by chemical additives which are usually incorporated with the plastic packaging, the virgin polymer and nanocomposite material were spiked with a mixture of the additives exhibiting various volatility, polarity and molecular weight. Then, the transport properties (i.e inertia) of nanocomposite structure was distinctively investigated on kinetic (apparent diffusion coefficient) and thermodynamic (partition coefficient) considerations.The results indicated that nanoclay addition in plastic materials favorably reduced the migration of additives by modifying both their diffusivity in the polymer and their partition between the polymer and the food simulant. However, while the partition coefficient of additives increases in nanocomposite in comparison to pure LLDPE for the samples in contact with all types of food simulants, the reduction of diffusion coefficient is significantly dependent on the nature of the food simulant in contact. Hence, it can be concluded that the major role in the migration of additives is not played by the imposed tortuosity path, but by the factors such as the affinity between the base polymer and simulants as well as the effects of simulants on swelling and crystallinity of the samples. Moreover, the effect of additive-related parameters and the structural parameters were assessed and put in perspective with their impact on the transport properties of nanostructures. Integrating the results of characterization and transfer properties led to an improved understanding of the influence of structure of nanocomposites on their mass transfer properties and therefore on the suitability of using them as food contact materials.