L’olfaction participe à l’élaboration de la valeur hédonique des aliments et à la régulation de la prise alimentaire. Réciproquement, la détection des odeurs alimentaires est influencée par le statut métabolique. Le jeûne augmente les performances olfactives, notamment en augmentant l'activité neuronale dans le bulbe olfactif (BO). Au sein des glomérules du BO, les synapses glutamatergiques entre les neurones sensoriels olfactifs et les cellules mitrales sont régulées par des astrocytes, des neurones périglomérulaires et des afférences centrifuges. En tant que partenaires synaptiques, les astrocytes sont à l’origine de mécanismes de métaplasticité dans le système nerveux central, qui pourrait participer à la régulation métabolique de la réponse olfactive au niveau du BO. Afin de tester si les astrocytes glomérulaires du BO sont impliqués dans la détection du statut métabolique par le système olfactif, nous avons comparé le déploiement des prolongements astrocytaires glomérulaires, par quantification de l’aire occupée par la GFAP chez des rats nourris et mis à jeun.Le déploiement astrocytaire est nettement augmenté chez les rats à jeun par rapport aux rats nourris, dans toutes les régions du BO dès 17h de jeûne. L'administration intra-peritoneale du peptide anorexigène PYY3-36 ou de glucose chez des rats à jeun diminue leur prise alimentaire ou restaure leur glycémie respectivement, et abolit dans les deux cas l'augmentation du déploiement astrocytaire induite par le jeûne. L'application directe des peptides orexigènes ghréline et NPY sur des tranches de BO entraîne une augmentation du déploiement astrocytaire alors que l'application de PYY3-36 entraîne une rétraction astrocytaire au sein des glomérules. Ces résultats concordent avec les variations de la morphologie des astrocytes, observées respectivement en situation de jeûne ou de satiété.Le déploiement des prolongements astrocytaires glomérulaires varie donc en fonction de l'état métabolique des rats, et il est influencé par les peptides régulant la prise alimentaire. Cetteplasticité pourrait participer à l'adaptation de la sensibilité olfactive à l’état métabolique des individus. / Olfaction plays a key role in the elaboration of the hedonic value of foods and the regulation of food intake. Reciprocally, the detection of food odors is influenced by the metabolic state. Fasting increases olfactory performances, notably by increasing neuronal activity in the olfactory bulb (OB). Within the OB glomeruli, the glutamatergic synapses between olfactory sensory neurons and mitral cells are regulated by astrocytes, periglomerular neurons and centrifugal afferents. Astrocytes, which support mecanisms of metaplasticity in the brain, may drive the metabolic regulation of the olfactory response in the OB. To test whether OB glomerular astrocytes are involved in the metabolic sensing of the olfactory system, we compared the astroglial processes expansion by quantification of the GFAPlabelled area in fed and fasted rats.Astroglial spreading was markedly increased in fasting rats, as compared to fed rats, in all regions of the OB after 17h-fasting. Intra-peritoneal administration of the anorexigenic peptide PYY3-36 or glucose in 17h-fasted rats respectively decreased their food intake or restored their glycemia and both reversed the increased astroglial deployment induced by fasting. Direct application of orexigenic peptides ghrelin and NPY on OB acute slices, resulted in an increase of the astroglial deployment, whereas application of PYY3-36 oppositely resulted in astroglial retraction within the glomeruli. These results are in close agreement with the effects of fasting or satiation on the morphology of astrocytes.The deployment of the glomerular astroglial processes clearly varies according to the metabolic state of the rats, and is influenced by food intake regulatory peptides. This plasticity may participate in the adaptation of the olfactory sensitivity to food intake.

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L’alimentation est un facteur de risque et de protection de nombreuses maladies chroniques. Par ailleurs, l’alimentation fait l’objet de disparités sociales pouvant être à l’origine d’inégalités sociales de santé. Enfin, l’adolescence et l’entrée dans l’âge adulte constituent une période critique au regard de l’acquisition des comportements de santé, pendant laquelle l’adoption de comportements alimentaires, favorables ou défavorables à la santé, est susceptible de perdurer à l’âge adulte. Cette thèse propose une revue systématique de la littérature sur le sujet, suivie de deux études dont les objectifs sont de :(i) étudier les associations entre la consommation d’aliments favorables à la santé et celle d’aliments moins favorables à la santé, et les caractéristiques socioéconomiques et culturelles des adolescents et des jeunes adultes résidant en Belgique, en 2014 ;(ii) ainsi que de comparer entre 2004 et 2014, l’alimentation décrite par un score de profilage nutritionnel et selon différents groupes d’aliment et nutriments, globalement et en fonction des caractéristiques socioéconomiques et culturelles, dans les mêmes groupes d’âge. Ces analyses reposent sur les données issues de deux rappels de 24 heures, obtenues lors des enquêtes nationales de consommation alimentaire réalisées par Sciensano en 2004 et en 2014. D’après la revue systématique de la littérature réalisée, les études de qualité suffisante sur les disparités d’alimentation chez les adolescents et, plus particulièrement chez les jeunes adultes, sont relativement peu nombreuses. Elles confirment toutefois l’existence d’un gradient socioéconomique de l’alimentation. Les analyses des données de consommation alimentaire en Belgique montrent des disparités, dans ces classes d’âge, de niveau d’éducation, de pays de naissance, de région de résidence, de catégorie professionnelle et de structure familiale dans la consommation de groupes d’aliments favorables ou moins favorables à la santé, ainsi que de qualité globale de l’alimentation. Nos analyses suggèrent toutefois certaines améliorations de la situation entre 2004 et 2014. Nos conclusions soulignent le besoin de cibler de manière spécifique la population d’adolescents et de jeunes adultes lors de la mise en place d’actions de santé publique à visée nutritionnelle. Des études complémentaires restent nécessaires pour mieux comprendre les mécanismes en jeu à cette période de la vie. Enfin, l’officialisation récente du Nutri-Score en Belgique offre l’opportunité d’en étudier l’impact sur la qualité de l’alimentation dans les prochaines enquêtes nationales de consommation. / Doctorat en Santé Publique / info:eu-repo/semantics/nonPublished

Les animaux sont constamment soumis à des variations de leur environnement auxquelles ils doivent s’adapter. Au sein des systèmes d’élevage qui reposent sur la stimulation de processus naturels réduisant les intrants requis pour la production, et dans une perspective agro-écologique, l’autonomie et les capacités d’adaptation des animaux apparaissent particulièrement importantes. Au pâturage, les petits ruminants sont confrontés au parasitisme par les nématodes gastro-intestinaux, qui représente une menace majeure notamment du fait du développement de résistance aux traitements anthelminthiques chimiques, et une alternative à ces traitements est l’utilisation de fourrages bioactifs contenant des composés secondaires tels que les tannins condensés. Dans ce contexte, nous avons exploré les capacités d’automédication des ovins et des caprins via l’utilisation d’aliments riches en tannins lorsque ceux-ci sont confrontés au parasitisme gastro-intestinal, en proposant plusieurs scénarios pour lesquels nous avons fait varier la complexité de l'environnement alimentaire et la charge parasitaire.Ainsi, nous avons dans un premier temps évalué les capacités des moutons à apprendre les bénéfices associés à l’ingestion d’un fourrage riche en tannins, le sainfoin, à l’aide d’une période de conditionnement, et à adapter leur sélection alimentaire suivant un changement de statut parasitaire. Dans un second temps, nous avons examiné les différences entre chèvres et moutons dans leur propension à sélectionner du sainfoin lorsque ceux-ci sont parasités, en supposant que les chèvres montreraient de meilleures capacités d’automédication. Enfin, dans une troisième expérimentation, nous nous sommes intéressés aux priorités qu’accordaient les ovins dans leur sélection alimentaire aux nutriments (énergie, protéines) et aux tannins selon leur statut parasitaire.Nos expérimentations s’accordent sur l’absence d’automédication curative. En effet, nous n’avons observé ni de sélection plus importante de l’aliment riche en tannins par les animaux parasités par rapport à ceux non parasités, ni d’augmentation de la sélection après infection. Comme nous nous y attendions, les chèvres ont montré une propension plus importante à consommer l’aliment riche en tannins que les moutons, mais n’ont néanmoins pas manifesté de meilleures capacités d’automédication. Enfin, les agneaux n’ont pas priorisé l’apport en composés bioactifs par rapport aux nutriments, mais ont considérablement augmenté leur apport en énergie après infestation. Il apparait que les niveaux de tannins que nous avons volontairement choisis modérés pour les aliments expérimentaux ont induit des bénéfices nutritionnels ayant potentiellement surpassé les effets anthelminthiques, qui étaient eux-mêmes modérés, et expliquant ainsi que les animaux parasités et les animaux sains ont sélectionné les tannins de façon similaire. Par ailleurs, des difficultés d’apprentissage peuvent également expliquer cette sélection, comme en témoigne la claire inversion de préférences pour l’aliment riche en tannins observée après que les animaux ont appris à associer l’aliment riche en tannins à ses conséquences post-ingestives, après la période de conditionnement. En ce qui concerne la flexibilité de la sélection alimentaire, les préférences alimentaires sont restées inchangées après déparasitage, probablement du fait de l’absence d’effets antinutritionnels des tannins, et du statut sécuritaire accordé aux aliments riches en tannins.Nous pensons que l’évaluation des capacités d’automédication des ruminants mérite des travaux complémentaires, notamment en explorant d’autres modèles que celui du parasitisme gastro-intestinal et des fourrages bioactifs. L’analyse de l’étiologie du comportement d’automédication, en s’intéressant à l’influence du modèle social par exemple, apparait également importante afin de favoriser un tel comportement au sein de pratiques d’élevage adaptées. / Animals are constantly facing variations in their environment to which they have to adapt. In breeding systems that rely on the stimulation of natural processes to reduce the inputs needed for production, under an agroecology perspective, animal's autonomy and adaptive abilities are particularly important. In grazing systems of small ruminants, parasitism by gastrointestinal nematodes is a major threat notably due to worms' resistance to chemical anthelminthic, and one alternative is the use of bioactive forages containing secondary compounds such as condensed tannins. Within this context, we explored the abilities of sheep and goats to self-medicate through the selection of tannin-rich feeds while facing gastrointestinal parasitism, by proposing different scenarios in which we varied the complexity of the feeding environment.We assessed the abilities of sheep to learn about the benefits of the tannin-rich sainfoin, by carrying out a conditioning period, and to adapt their diet selection according to changes in parasitic load. Secondly, we evaluated the differences between sheep and goats in their willingness to select sainfoin when parasitized, assuming that goats would show greater self-medication abilities. Thirdly, we studied the interactions between nutrients and medicines on diet selection by analyzing the way sheep selected proteins, energy and condensed tannins depending on their parasitic status.Our experiments did not support evidence for curative self-medication as we did not observe a greater selection of the tannin-rich feeds in parasitized than non-parasitized animals, nor an increase in selection following infection. As expected, kids were more willing than lambs to consume the tannin-rich feed, but they did not show greater abilities to self-medicate. Lastly, lambs did not prioritize medicine over nutrients, but greatly increased their energy intake following infection. It appears that the levels of tannins we voluntarily chose moderate for the experimental feeds, induced nutritional benefits that may have outweighed the anthelminthic ones, which were moderate, making both parasitized and non-parasitized animals select tannins in a similar way. Furthermore, learning impairment may be involved as well, as indicated by the striking reversal of preferences for the tannin-rich feed we observed once animals were helped to associate the tannin-rich feed with its consequences via conditioning. Regarding diet selection flexibility, feed preferences remained unchanged after deworming, likely because of the absence of anti-nutritional effects of tannins, and the safe status attributed the tannin-rich feeds.We think that the investigation of self-medication abilities in ruminants deserves further work, notably by exploring other models than gastrointestinal parasitism and bioactive forages. The analysis of the etiology of self-medication, by investigating the influence of the social model for example, appears also important in order to favour such behaviour by adapted farming practices.

Cocoa bean fermentation is an essential but spontaneous fermentation process to obtain the necessary raw material for the production of cocoa-derived products, among which chocolate. Successful cocoa bean fermentation processes are typically dominated by three microbial groups, namely yeasts, lactic acid bacteria, and acetic acid bacteria. The use of functional starter cultures may allow to gain a better control over the fermentation process. Previously, a number of candidate functional starter cultures have been proposed for the lactic acid bacteria, namely Lactobacillus fermentum 222 and Lactobacillus plantarum 80, and for the acetic acid bacteria, namely Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T, and Acetobacter senegalensis 108B. The metabolism of bacteria determines an important part of their physiology, and this is recently being investigated by using computational models. The aim of this PhD thesis was to develop such models for the candidate functional starter cultures for the cocoa bean fermentation process and to perform the related computational analysis. The computational models developed were genome-scale metabolic models, which constitute a comprehensive repertoire of metabolic enzymes with their concomitant reactions, and this at genome-scale. The reconstruction of such models requires a combination of high-quality genome re-annotation, comparative genomics, manual curation, and experimental validation. Genome-scale metabolic modeling together with the use of previously published experimental data under cocoa fermentation conditions allowed to contextualize the experimental data and to gain new insights into the metabolic properties of the candidate functional starter cultures. Simulations with the A. pasteurianus 386B genome-scale metabolic model revealed the metabolic roles of lactate and ethanol, the energetic properties of the strains’ aerobic respiratory chain, and the possible functional role of an NAD(P)+ transhydrogenase. Modeling the metabolite dynamics of A. ghanensis LMG 23848T under cocoa fermentation conditions revealed an alternative strategy for its diauxic growth, compared with A. pasteurianus 386B, which was related to a difference in lactate consumption rate and pyruvate overflow. For A. senegalensis 108B, it was shown that, next to lactic acid, also citric acid could sustain its growth in vitro as the sole carbon source. Furthermore, the absence of the glyoxylate cycle predicted from its genome did not correspond with its species description that reports growth on ethanol as the sole carbon source. For L. fermentum 222 and L. plantarum 80, core genome-scale metabolic models allowed to gain insight into the possible metabolic flux distributions as a function of environmental conditions. The modeling also indicated a current lack in knowledge; for example, concerning the presence and consumption of undefined substrates in the complex medium used.In summary, genome-scale metabolic modelling of candidate functional starter cultures for the cocoa bean fermentation process provided useful in silico tools to gain insight into their metabolic properties at a systemic level. / La fermentation du cacao est un processus essentiel pour obtenir la matière première nécessaire pour la production de produits dérivés du cacao, comme par exemple le chocolat. Une fermentation de cacao favorable est caractérisée par la domination de trois groupes de microorganismes :les levures, les bactéries lactiques, et les bactéries acétiques. L'utilisation de cultures de départ fonctionnelles permet un meilleur contrôle sur le processus de fermentation. En ce qui concerne les bactéries, de nombreuses cultures "starter" ont été proposées, à savoir Lactobacillus fermentum 222 et Lactobacillus plantarum 80 pour les bactéries lactiques et Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T, et Acetobacter senegalensis 108B pour les bactéries acétiques. Le métabolisme des bactéries constitue une partie importante de leur physiologie et la recherche actuelle se concentre de plus en plus sur la modélisation du métabolisme et la simulation des flux métaboliques par ordinateur. Cette thèse de doctorat a été consacrée au développement et à l'analyse de tels modèles computationnels pour des cultures fonctionnelles "starter" proposés pour la fermentation du cacao.Les modèles qui ont été développés dans cette thèse sont des modèles métaboliques à l’échelle du génome. La reconstruction du réseau métabolique a entraîné la ré-annotation du génome, une étude de génomique comparative, la curation manuelle des annotations et la validation du modèle par des expériences in vitro. La modélisation nous a permis de contextualiser des données expérimentales déjà publiées pour en obtenir de nouvelles informations concernant les propriétés métaboliques des cultures starter. Des simulations utilisant le modèle métabolique de A. pasteurianus 386B ont clarifié les rôles métaboliques de l’acide lactique et de l’éthanol, les propriétés énergétiques de sa chaîne respiratoire, et ont permis d'assigner un rôle possible à une NAD(P)+ transhydrogénase. La modélisation de la dynamique des métabolites provenant d’un milieu de croissance de A. ghanensis LMG 23848T dans des conditions simulant la fermentation du cacao, a mis en évidence une stratégie alternative de croissance biphasique comparé à A. pasteurianus 386B. Ceci est dû à une différence dans le taux de consommation de l’acide lactique et à l’éventuelle production de pyruvate. Pour A. senegalensis 108B, les expériences ont démontré, tant pour l’acide lactique que pour l’acide citrique, que ces sources de carbone permettaient, à elles seules, la croissance de cette bactérie. L’absence du cycle du glyoxylate chez A. senegalensis 108B ne correspondait pas à la description de cette espèce, laquelle pouvant croître sur l’éthanol comme seule source de carbone. Pour L. fermentum 222 et L. plantarum 80, la modélisation de leur métabolisme du carbone a permis d’explorer les distributions de flux métaboliques en fonction des substrats consommés. Les simulations ont aussi révélé le manque de connaissance que nous avons sur ces bactéries lactiques, telle que la consommation de substrats non identifiés venant du milieu de croissance et qui pourrait influencer leur dynamique de croissance.En résumé, la modélisation métabolique à l’échelle du génome des cultures starter proposées pour la fermentation du cacao a permis le développement d’outils in silico qui peuvent être utilisés pour mieux comprendre le métabolisme global de ces souches. / Het cacaoboonfermentatieproces is een essentieel maar spontaan proces dat nodig is om de noodzakelijke grondstof, met name de gefermenteerde cacaobonen, voor de productie van cacao-afgeleide producten, waaronder chocolade, te bekomen. Succesvolle cacaoboonfermentatieprocessen worden typisch gedomineerd door drie microbiële groepen, met name gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Om meer controle te verkrijgen over het fermentatieproces is het gebruik van functionele starterculturen aangewezen. In vorige studies werd reeds een reeks kandidaat-functionele starterculturen voorgesteld. Voor de melkzuurbacteriën zijn dit Lactobacillus fermentum 222 en Lactobacillus plantarum 80 en voor de azijnzuurbacteriën zijn dit Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T en Acetobacter senegalensis 108B. Het metabolisme van bacteriën bepaalt in grote mate hun fysiologie, en dit wordt recent onderzocht door middel van computationele modellen. Het ontwikkelen en analyseren van zulke modellen voor de voorgestelde kandidaat-functionele starterculturen vormde het onderwerp van deze doctoraatsthesis.De computationele modellen waarvan sprake waren genoomwijde metabole modellen (GEMs), dewelke het repertoire aan metabole enzymen en de biochemische reacties die zij katalyseren in de bacteriële cellen omvat. De reconstructie van het metabole netwerk op genoomschaal vraagt om een gecombineerde aanpak van hoge-kwaliteit genoomherannotatie, comparatieve genomica en experimentele validatie. De GEMs werden gebruikt om reeds gepubliceerde experimentele data onder cacaofermentatiecondities te contextualiseren en nieuwe inzichten te verkrijgen in de metabole karakteristieken van de kandidaat-functionele starterculturen. Door middel van simulaties met het A. pasteurianus 386B GEM kon de metabole rol van melkzuur en ethanol, en de energetische karakteristieken van de aerobe respiratieketen van deze stam aangetoond worden, alsook de mogelijke metabole functie van een NAD(P)+ transhydrogenase. Het modelleren van de microbiële dynamica van A. ghanensis LMG 23848T onder cacaofermentatiecondities wees op een alternatieve strategie voor de tweevoudige groei van deze stam ten opzichte van de tweevoudige groei van A. pasteurianus 386B onder dezelfde condities, en dit omwille van een verschil in melkzuurconsumptiesnelheid en pyruvaatsecretie. Voor A. senegalensis 108B werd aangetoond dat deze stam, naast melkzuur, ook op citroenzuur als enige koolstofbron kon groeien. De afwezigheid van de glyoxylaatcyclus, voorspeld op basis van het genoom, bij A. senegalensis 108B is in tegenstelling tot de soortbeschrijving, dewelke stipuleert dat deze azijnzuurbacteriesoort in staat is tot groei op ethanol als enige koolstofbron. Voor L. fermentum 222 en L. plantarum 80 leidde de ontwikkeling van GEMs tot nieuwe inzichten in de mogelijke metabole fluxverdelingen, voornamelijk ten aanzien van substraatverbruik. Het modelleren van de microbiële dynamica wees ook op een tekortkoming aan huidige kennis over deze stammen, bijvoorbeeld met betrekking tot het gebruik van ongedefinieerde substraten in een rijk groeimedium.Samenvattend werden door middel van de ontwikkelde GEMs van de kandidaat-functionele starterculturen voor cacaoboonfermentatieprocessen nieuwe inzichten verkregen in hun metabolisme en dit op systeemniveau. / Doctorat en Sciences / info:eu-repo/semantics/nonPublished

L'objet de cette recherche est de définir les affects qui passent dans les groupes et leur transmission. Ce travail a pour objectif d'éclairer la façon dont des affects traversent le groupe et franchissent, pénètrent et parfois imprègnent la psyché des membres du groupe. Les affects désorganisent la capacité de penser, et circulent par les liens archaïques des identifications affectives, sans représentations et grâce à la capacité de co-éprouver des autres membres du groupe. Le groupe permet de reconnaître et traiter des souffrances très primitives et des conflictualités archaïques à la limite du corporel et du groupal. L'étude débute par une recherche du même et du semblable autour de la terminologie : affect, émotion, sentiment, sensation... L'affect est contagieux. La problématique interroge la contagiosité des affects dans les dispositifs groupaux. Par contagiosité des affects, nous entendons le processus de transmission intersubjective qui permet au sujet, par le groupe, d'être perméable à l'affect, de l'assimiler psychiquement, et d'effectuer un travail de transformation. La psyché primaire qui préexiste à l'ancrage corporel est le lieu où se situe le lien inconscient commun le plus profond des membres du groupe. Les souffrances auraient des effets de contamination, au niveau de cette psyché primaire, pour les personnes mais aussi les groupes. Par contamination, nous entendons un processus dans lequel l'affect fait effraction dans la psyché du sujet et où la confusion sujet-autre, s'apparente à une transmission transpsychique. Notre hypothèse postule que la contagiosité des affects serait un levier pour l'élaboration des souffrances primitives et favoriserait les processus associatifs dans le groupe alors que la contamination de la psyché par les fantasmes agressifs persécuteurs qui circulent dans le groupe entretiendrait la résistance. Dans un groupe de psychodrame d'adolescentes souffrant de troubles du comportement alimentaire, les passages et transmissions sont observés au travers d'un travail de lien, des mouvements du cadre et de la contenance groupale. / The purpose of this research is to define the emotions that pass through groups and the transmission of those affects. This work tries to show the way affects cross over groups and sometimes permeate the psyche of the group. The affects disrupt the ability to think and pass by archaic links of affective identifications, without representations and due to the ability to co-experience of other group members. The group allows to recognize and to treat primitive pains and archaic conflictualities between corporal and groupal. The study begins with a search around terminology : affect, emotion, feeling, sensation ... The affect is contagious. The question is the contagiousness of affects in groupal devices. By contagiousness affects, we mean the intersubjective transmission process that allows the subject, in the group, to be permeable to affect, to assimilate it psychically, and to transform it. The primary psyche that pre-exists the body feeling is the place of the deepest unconscious and common link of the group. The suffering could have the effect of contamination at this primary psyche, but also for groups. By contamination, we mean a process in which the affect is breaking into the psyche of the subject and where the subject-other confusion, is like a transpsychic transmission. Our hypothesis is that the contagiousness of the affects would be a way for the elaboration of primitive sufferings and for associative processes in groups whereas contamination of the psyche by the persecutors aggressive fantasies that circulate in groups would maintain the resistance. In a group of teenage psychodrama suffering from eating disorders, ways and transmissions are observed through a working link, movement of the frame and groupal capacity.

L’appréciation du pain par le consommateur est largement impactée par ses propriétés sensorielles, notamment les perceptions d’arômes et de texture en bouche. Ces perceptions ne peuvent pas être uniquement expliquées par la composition aromatique du pain ou par sa structure. Elles dépendent également de phénomènes dynamiques, résultant de la déstructuration du pain en bouche, très dépendante de chaque individu. L’objectif de ce projet de thèse est donc de mieux comprendre les déterminants liés au produit et à l’individu à l’origine des dynamiques de perceptions d’arômes et de texture du pain. Une stratégie multidisciplinaire, basée sur l’étude du processus oral en conditions réelles de mastication, a été mise en place pour répondre à cet objectif. Les résultats de cette étude montrent d’une part que la capacité d’hydratation et la rigidité de la mie jouent un rôle majeur dans l’évolution des propriétés des bols et des perceptions de texture et d’arômes au cours de la consommation. Ainsi, plus un pain a une capacité d’hydratation élevée, plus il sera facilement déstructuré et hydraté. De plus, un pain avec une mie rigide provoquerait une plus grande libération des composés d’arômes susceptibles d’interagir avec les récepteurs olfactifs sensoriels. D’autre part, deux types de comportements masticatoires, basés sur la durée de mastication, ont été identifiés entre les individus participant à l’étude. Ces comportements conduisent à des bols aux propriétés différentes au moment de la déglutition et à des dynamiques différentes de perception de texture et d’arôme. / The liking of the bread by the consumers is largely impacted by its sensory properties, and notably the aroma and texture perceived during inmouth consumption. These perceptions cannot be only explained by the volatile composition of the bread or by its structure. In fact, they also depend on dynamic phenomena, resulting from the breakdown of the bread in mouth, which depends on each individual. This PhD project aims thus to better understand the determinants linked to the product and to the individual at the origin of the dynamics of aroma and texture perceptions of bread. A multidisciplinary strategy, based on the study of the oral processing in real conditions of mastication was set up to fulfill this objective. The results show firstly that the hydration capacity and the rigidity of the crumb have a main impact on the evolution of bolus properties and texture and aroma perceptions during consumption. In this way, the higher the hydration capacity of the bread is, the more easily broken and hydrated it will be. Moreover, a bread with a rigid crumb could cause a higher release of volatile compounds susceptible to interact with the sensory olfactive receptors. In addition, two types of masticatory behavior, based on masticatory duration, were highlighted between the individuals of the study. These behaviors lead to bolus with different properties at swallowing time and at different dynamics of aroma and texture perceptions.

La dépendance alimentaire s'observe par les mêmes symptômes que la dépendance aux substances (p. ex., tolérance, sevrage, perte de contrôle) et mène généralement à l'obésité. Les études portant sur la dépendance alimentaire ont utilisé la Yale Food Addiction Scale (YFAS), un questionnaire inspiré des critères diagnostiques de la dépendance à une substance du Manuel diagnostique et statistique des troubles mentaux, 5e édition (DSM-5). Jusqu'à présent, les études ont montré que la dépendance alimentaire était associée à un indice pondéral plus élevé, une forte comorbidité avec d'autres troubles des conduites alimentaires dont le trouble accès hyperphagiques et une détresse psychologique marquée. Ces associations amènent certain(e)s auteur(e)s à considérer la dépendance alimentaire comme une forme sévère de pathologie alimentaire. L'objectif général de la thèse était de poursuivre l'investigation de la dépendance alimentaire comme un marqueur de la sévérité psychopathologique (1) en s'intéressant à l'historique traumatique des personnes qui en souffrent et (2) en évaluant l'impact sur la réponse à un traitement. Afin d'avoir la représentation la plus juste possible de la sévérité psychopathologique, la dépendance alimentaire a été évaluée selon l'approche de sévérité (nombre de symptômes) et l'approche diagnostique de la YFAS de même qu'à l'aide du Addiction-like Eating Behavior Scale (AEBS), une mesure alternative de la dépendance alimentaire. Au total, 187 participant(e)s qui ont initié une demande d'aide au Centre d'Expertise Poids, Image et Alimentation (CEPIA) de l'Université Laval pour des problèmes liés au poids et à l'alimentation ont été recruté(e)s. Les participant(e)s ont complété une entrevue diagnostique des troubles des conduites alimentaires et une batterie de questionnaires sur LimeSurvey. Les questionnaires ont permis de récolter des informations sur l'évolution du poids ainsi que d'évaluer la sévérité de la dépendance alimentaire, des accès hyperphagiques, du grignotage, de la restriction alimentaire, de l'insatisfaction corporelle, des symptômes dépressifs et des traumatismes pendant l'enfance et l'adolescence (abus, négligence parentale et intimidation). Dans une première étude, le AEBS a été traduit et validé en français montrant une structure factorielle, une cohérence interne et une validité de construit adéquate. Comme il permettait une évaluation de la dépendance alimentaire similaire à la YFAS, il n'a pas été utilisé pour les études subséquentes. Dans une deuxième étude, la dépendance alimentaire a montré des corrélations positives faibles à modérées avec toutes les mesures de traumatismes, à l'exception de la négligence physique. Une régression hiérarchique incluant les accès hyperphagiques, le grignotage, les symptômes dépressifs, l'âge et les traumatismes a permis d'expliquer 55% de la variance de la dépendance alimentaire, avec 7% de la variance expliquée uniquement par les traumatismes. Dans une troisième étude, il a été démontré que les abus sexuels étaient la forme de traumatisme qui était associée au risque le plus élevé de dépendance alimentaire (rapports de cotes de 1,73 et 2,07). La sévérité de l'abus sexuel (relation avec l'agresseur, type d'abus sexuel et nombre d'abus) était également associée à un risque plus élevé de dépendance alimentaire (rapports de cotes de 1,26 à 1,50). Ces deux études confirment que la dépendance alimentaire est liée aux traumatismes vécus au cours de l'enfance et fournit une explication potentielle sur l'association entre la dépendance alimentaire et une plus grande sévérité psychopathologique. Dans une quatrième étude, l'efficacité d'un traitement psychologique de groupe de type thérapie cognitive-comportementale de 12 séances sur six mois a été évalué et l'effet modérateur de la dépendance alimentaire sur la réponse au traitement a été testé. Les participant(e)s (N=60) ont été divisé(e)s en deux groupes selon leur nombre de symptômes de dépendance alimentaire (dépendance alimentaire absente à légère ou modérée à sévère). Les effets du groupe et du traitement étaient significatifs pour les accès hyperphagiques et le grignotage, mais pas pour les symptômes dépressifs. Les effets d'interaction n'étaient pas significatifs indiquant une absence d'effet modérateur de la dépendance alimentaire sur l'efficacité du traitement. Globalement, les deux groupes ont bénéficié du traitement avec une amélioration similaire, mais le groupe avec de la dépendance alimentaire modérée à sévère a terminé à un niveau de sévérité encore près du seuil clinique. En somme, la thèse appuie une sévérité accrue associée à la dépendance alimentaire potentiellement expliquée par un historique traumatique et demandant un traitement plus long ou plus intensif. / Food addiction is characterized by symptoms similar to substance use dependence (e.g., tolerance, withdrawal, loss of control) and usually leads to obesity. Studies that have investigated food addiction have used the Yale Food Addiction Scale (YFAS), a questionnaire based on the diagnostic criteria for substance use dependence in the Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, 5th edition (DSM-5). To date, studies have shown that food addiction is associated with a higher body mass index, high comorbidity with other eating disorders, including binge eating disorder and higher psychological distress. These associations lead some authors to consider food addiction as a severe form of eating pathology that underlies a traumatic history and is likely to interfere with the effectiveness of a psychological treatment. The general objective of the project was to further investigate food addiction as a marker of psychopathological severity by (1) examining the traumatic history and (2) assessing the impact on treatment response. To have the most accurate representation of the psychopathological severity, food addiction was assessed according to the severity approach (number of symptoms) and the diagnostic approach of the YFAS and using the Addiction-like Eating Behavior Scale (AEBS), an alternative measure of food addiction. A total of 187 participants presenting to the Centre d'Expertise Poids, Image et Alimentation (CEPIA) at Université Laval for weight and eating-related problems were recruited. They completed a diagnostic interview for eating disorders and answered a battery of questionnaires on LimeSurvey. The questionnaires collected information on the evolution of weight and assessed the severity of food addiction, binge eating, grazing, dietary restraint, body dissatisfaction, depressive symptoms and childhood trauma (abuse, neglect, and victimization). In the first study, the AEBS was translated and validated in French, showing adequate factor structure, internal consistency and construct validity. Because it provided an assessment of food addiction similar to the YFAS, it was not used in subsequent studies. In a second study, food addiction showed small to moderate positive correlations with all measures of childhood trauma except for physical neglect. A hierarchical regression including binge eating, grazing, depressive symptoms, age, and childhood trauma explained 55% of food addiction variance, with 7% of the variance explained by childhood trauma alone. In a third study, sexual abuse was shown to be the form of childhood trauma that was associated with the highest risk of food addiction (odds ratios of 1.73 and 2.07). The severity of sexual abuse (relationship with the abuser, type of sexual abuse, and number of abuses) was also associated with a higher risk of food addiction (odds ratios of 1.26 to 1.50). These two studies confirm that food addiction is related to childhood trauma and provide a potential explanation for the association between food addiction and greater psychopathological severity. In a fourth study, the effectiveness of a 12-session cognitive-behavioral group therapy over the course of 6 months was evaluated, and the moderating effect of food addiction on treatment response was tested. Participants(N=60) were divided into two groups based on their number of food addiction symptoms. Group and treatment effects were significant for binge eating and grazing but not for depressive symptoms. The interaction effects were not significant, indicating an absence of a moderating effect of food addiction on treatment response. Overall, both groups benefited from the treatment with similar improvement, but the group with moderate to severe food addiction ended up at a level of severity still close to the clinical threshold. In sum, the thesis supports a marked severity associated with food addiction potentially explained by a traumatic history and requiring longer or more intensive treatment.

Les traits de personnalité représentent des facteurs étiologiques des troubles des conduites alimentaires (TCA) et sont étroitement liés à l'expression symptomatique et l'évolution clinique du trouble. La compréhension de la personnalité constitue ainsi une avenue hautement pertinente pour mieux saisir les processus psychologiques qui sous-tendent le syndrome du TCA, dans une optique d'aiguiller le développement d'interventions adaptées et durables. Néanmoins, alors que la littérature à propos de la relation entre les TCA et la personnalité chez les adultes a été abondante dernièrement, notre parcours littéraire a laissé entrevoir un portrait encore imprécis de l'état des connaissances chez les adolescents. Considérant que l'adolescence constitue une période charnière dans le développement et l'évolution du TCA, il est primordial de clarifier quels sont les mécanismes psychologiques individuels qui peuvent être associés ou sous-tendre le TCA chez l'adolescent, ce qui peut être réalisé par l'examen de la personnalité. La présente thèse poursuivait donc comme principal objectif d'approfondir notre compréhension de la relation entre les traits de personnalité et la présence d'un TCA au cours de l'adolescence. Pour ce faire, les fondements de la théorie dimensionnelle de la personnalité et de l'approche méthodologique centrée sur la personne ont été considérés. Tout d'abord, une recension systématique des travaux ayant porté sur les traits de personnalité des adolescents qui souffrent d'un TCA a été réalisée, qui poursuivait l'objectif d'identifier les dimensions de personnalité permettant de différencier les adolescents avec et sans TCA, à la lumière de la conceptualisation dimensionnelle de la personnalité à cinq facteurs. Les résultats de la synthèse quantitative ont révélé que les adolescents ayant un diagnostic de TCA présentaient une élévation significative des traits liés à l'affectivité négative (vs. stabilité émotionnelle), au détachement (vs. extraversion) et au caractère consciencieux (vs. désinhibition) et que le diagnostic d'anorexie mentale était plus fortement associé à la dimension consciencieuse, en comparaison à d'autres types de TCA (boulimie, trouble non spécifié). Par la suite, la seconde étude visait l'approfondissement des différences interindividuelles quant à la personnalité chez les jeunes souffrant de TCA, en s'appuyant sur une approche méthodologique centrée sur les personnes. Plus précisément, cette étude clinique avait comme objectif d'identifier et de caractériser des sous-groupes latents basés sur la personnalité chez des jeunes patients présentant un sous-type particulier de TCA, soit l'anorexie mentale. Le second objectif de cette étude était d'évaluer la validité concurrente de ces sous-groupes (ou classes) par l'analyse de leurs associations avec la symptomatologie anorexique, les troubles psychiatriques et les difficultés psychologiques concomitantes, ainsi que le fonctionnement exécutif comportemental. Par le biais d'une approche statistique novatrice, la modélisation factorielle de mélanges, deux sous-groupes d'adolescents présentant un profil distinct de personnalité ont été identifiés. Le premier sous-groupe présentait un profil globalement plus inhibé, soumis et anxieux, s'apparentant au profil d'internalisation/surcontrôle décrit précédemment dans la littérature. Le second sous-groupe présentait une élévation sur les traits d'indiscipline, de combativité et de dramatisation, suggérant un profil de personnalité globalement plus extériorisé. Les analyses comparatives subséquentes quant aux variables exogènes ont révélé que les adolescents du premier sous-groupe présentaient davantage d'insatisfaction corporelle, qu'ils étaient plus susceptibles de présenter une anorexie de type restrictif, qu'ils présentaient plus de symptômes anxieux, de sentiments d'inefficacité et de préoccupations dans les relations interpersonnelles. Les adolescents du second sous-groupe présentaient quant à eux plus de comportements d'automutilation et étaient plus susceptibles de présenter une anorexie de type boulimique/purgative, suggérant un certain degré d'alternation de la régulation émotionnelle. Néanmoins, les deux groupes étaient indifférenciés quant au fonctionnement exécutif comportemental (métacognition et régulation comportementale). Dans l'ensemble, les présents travaux de thèse ont permis de brosser un portrait détaillé de la personnalité chez les adolescents souffrant de TCA. La thèse confirme les relations transversales significatives entre les traits et les dimensions de personnalité et le vécu d'un TCA à l'adolescence tout en mettant en relief la complexité de ces relations, qui peuvent différer selon des profils (ou des sous-groupes) distincts. En définitive, la thèse appuie un plaidoyer pour une plus grande considération de la personnalité dans la nosologie des TCA ainsi qu'au sein de la pratique clinique. Les résultats de cette thèse soulignent en outre la pertinence de poursuivre les recherches afin de mieux saisir les relations temporelles entre la personnalité, la pathologie alimentaire et la réponse au traitement à l'aide d'études prospectives et de trajectoires. / Personality traits are etiological factors in eating disorders (ED) that are closely related to the symptomatic expression and clinical course of the disorder. The understanding of personality traits in the ED population is a highly relevant avenue to appreciate the psychological processes underlying EDs, with a view to directing the development of adapted and sustainable interventions. Nevertheless, while the literature on the relationship between EDs and personality in adults has been substantial in recent years, our literary overview revealed an unclear state of knowledge among adolescents. Thus, the main objective of this thesis was to deepen the understanding of the relationship between personality traits and the presence of ED during adolescence. To do so, the dimensional theory of personality and the person-centred methodological approach were considered. First, a systematic review of the literature on personality traits in ED adolescents was conducted which aimed to determine the personality dimensions that would distinguish adolescents with and without ED. The quantitative synthesis revealed that adolescents with ED had higher traits related to negative affectivity (vs. emotional stability), detachment (vs. extroversion) and conscientiousness (vs. disinhibition) and that a diagnosis of anorexia nervosa was more strongly associated with the conscientiousness dimension, compared to other types of ED (i.e., bulimia nervosa, eating disorder not otherwise specified). The second study aimed to investigate inter-individual personality differences in adolescents with ED using a person-centred methodological approach. More specifically, the objective was to identify personality-based profiles in adolescents with AN and explored their associations with variables of clinical interest: concomitant psychiatric disorders and psychological difficulties, executive behavioural functions (metacognition and behavioral regulation) and AN symptoms. Through the innovative statistical procedure of factor-mixture modeling, two classes of adolescents with distinct personality profiles were identified. The first profile was characterized by inhibited, submissive and anxious personality traits, similar to the Internalizing/Constricted profile described earlier in the literature. The second profile was distinguished by an elevation of indiscipline, combativeness and dramatization traits, suggesting a more externalized personality profile overall. Subsequent comparative analyses revealed that adolescents from the first class displayed more body dissatisfaction, anxiety symptoms, feelings of ineffectiveness, and concerns about interpersonal relationships, and were more likely to present restricting AN type. Adolescents in the second class were more likely to engage in self-harming behaviours and to present binge-eating/purging AN type. Nevertheless, the two groups were undifferentiated in terms of executive behavioural functioning (metacognition and behavioural regulation). Overall, the present thesis provides a detailed portrait of personality in adolescents with ED. The findings confirm the significant cross-sectional relationships between personality traits and dimensions of ED in adolescents, while highlighting the complexity of these relationships, which differ according to distinct profiles. By demonstrating heterogeneity that extend well beyond diagnostic ED classes, the thesis supports a call for greater consideration of personality in the nosology of ED as well as within clinical practice. Further research should explore temporal relationships between personality, eating pathology and response to treatment using prospective studies.

Les virus d’origine alimentaire, comme le virus de l’hépatite A (VHA) et le norovirus (NoV),sont des causes importantes d’infections virales. Chaque année, celles-ci déduisent de grandes sommes monétaires aux systèmes de santé canadiens ainsi qu’aux producteurs alimentaires, sans compter les pertes alimentaires et économiques dues aux rappels d’aliments contaminés. Les stratégies de contrôle conventionnelles ne sont pas suffisamment efficaces et présentent, dans certains cas, des risques pour les travailleurs et/ou pour les consommateurs. Il est donc essentiel d’offrir de nouvelles méthodes d’inactivation naturelles et plus sécuritaires. Les produits issus de bleuet et de canneberge ont le potentiel de devenir ces nouvelles méthodes, notamment par leur concentration forte en polyphénols. De plus, ils sont naturels et sécuritaires pour les travailleurs et les consommateurs. Sans oublier qu’ils sont abondants au Québec, et, de ce fait, à moindres coûts. Le potentiel antiviral de ces produits de bleuet et de canneberge a été étudié et analysé dans ce mémoire envers des virus nus d’origine alimentaire (VHA et NVM-1) en plus de tester un modèle de virus enveloppé, soit le virus de l’herpès simplex de type 1(HSV-1). NVM-1 et VHS-1 ont été complètement inactivés à l’aide de jus de canneberge et/ou de bleuet (concentrés à 50 %) en 5 minutes de pré-incubation cellulaire ou virale respectivement. VHA a subi une réduction de 3,70 ± 0,54 log ufp/mL à la suite d’une préincubation virale de 90 minutes. / Foodborne viruses like the hepatitis A virus (HAV) and the norovirus (NoV) are known as important cause of viral infections. Each year, they cost massive amount to the Canadian health-care systems and to the producers without counting the important food loss due to recalls. The conventional methods are not sufficient and can represent in some case a threat to the worker or to the consumer, which is why it is essential to uncover new inactivation methods that are safer and natural, like berries. The blueberry and cranberry products have the potential to become these new methods considering their interesting composition. Furthermore, they are natural, do not show signs of threat to the worker nor to the consumer and above all they are abundant in Québec and at low cost. The antiviral potential of these products from blueberries and cranberries have been tested and studied in this memoir against the HAV and the MNV-1, naked foodborne viruses as well as against the herpes simplex virus type 1 (HSV-1), an enveloped model. The infectivity of MNV-1 was neutralized completely in the presence of this host cells at 37 °C in as little as 5 min of contact with cranberry or blueberry juices (50 % concentration). HSV-1 was also completely neutralized in viral pre-incubation with the same juice concentration and incubation. HAV infectious titer fell 3.70 ± 0.54 log pfu/mL after 90 minutes of contact with cranberry juice. These results suggest that cranberry and blueberry processing could be useful for reducing the transmission of foodborne viruses.