Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1613275 bytes, checksum: 00b0097dfdb9c99181e93e899c5d60df (MD5) Previous issue date: 2011-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Recent years have seen a significant increase in demand for starches with specific properties, leading to the modification of these properties in order to get ideal for your application. The objective of this study was to obtain information about the properties of starch from avocado seed cv. "Butter" and submit it to the modification by acetylation and cross-linking, to provide rheological characteristics applicable in obtaining food. The native starch showed starch content of 74.47 % in the physical-chemical analysis and performance of the extraction process used in 11.36%. The degree of substitution (GS) of native starch by acetylation was 0.007 and 0.006 for cross-linking. The native starch granules and had modified oval and circular, their dimensions ranging from 26 to 26.34 μm for the smaller diameter and 35.75 to 36.85 μm for the larger diameter. The pattern of crystallinity shown by X-ray diffraction was type C. The swelling power and solubility at temperatures 75, 85 and 95 °C was maximum for the native starch and modified by acetylation in relation to cross-linking. The changes reduced the ability of native starch hydrophilic and hydrophobic increased their capacity. The native starch gel showed an opaque folder, and with a tendency to retrogradation, modified with acetic anhydride showed no difference compared to the native whereas modification by cross-linking improved the clarity of the folder and decreased the tendency to retrogradation. Stability to freezing and thawing all samples released water in the first cycle, but with each passing day there was a decrease in syneresis. The acetylated starch did not differ from native in the analysis of viscosity has low viscosity and a greater tendency to retrogradation. The starch is modified by cross-linking showed efficacy by introducing cross-links in native starch granule and its peak viscosity was well below the value obtained in native, just had a lower tendency to retrogradation. In Differential Scanning Calorimetry (DSC) was an initial decrease in temperature for starch modified by cross-linking, and all samples did not differ significantly in peak temperature. / Nos últimos anos houve um aumento expressivo na procura por amidos com propriedades específicas, levando à modificação dos mesmos a fim de obter propriedades ideais para sua aplicação. O objetivo deste trabalho foi obter informações a respeito das propriedades do amido da semente de abacate cv. Manteiga e submetê-lo à modificação por acetilação e cross-linking, a fim de oferecer características reológicas aplicáveis na obtenção de produtos alimentares. O amido nativo apresentou teor de amido de 74,47 % na análise físico-química e rendimento para o processo de extração utilizado de 11,36 %. O grau de substituição (GS) do amido nativo por acetilação foi de 0,007 e por cross-linking de 0,006. Os grânulos de amido nativo e modificado apresentaram formato oval e circular, suas dimensões variam de 26 a 26,34 μm para o diâmetro menor e de 35,75 a 36,85 μm para o diâmetro maior. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X foi do tipo C. O poder de intumescimento e a solubilidade nas temperaturas 75, 85 e 95 ºC foi máxima para o amido nativo e modificado por acetilação em relação ao cross-linking. As modificações reduziram a capacidade hidrofílica do amido nativo e aumentaram a sua capacidade hidrofóbica. O gel do amido nativo apresentou uma pasta opaca e com tendência a retrogradação, a modificação com anidrido acético não apresentou diferença em relação ao nativo enquanto que, a modificação por cross-linking melhorou a claridade da pasta e diminuiu a tendência a retrogradação. Na estabilidade ao congelamento e descongelamento todas as amostras liberaram água no primeiro ciclo, mas com o passar dos dias houve uma diminuição da sinérese. O amido acetilado não divergiu do nativo na análise de viscosidade apresentando baixa viscosidade e maior tendência a retrogradação. O amido modificado por cross-linking apresentou eficácia com a introdução de ligações cruzadas no grânulo de amido nativo e seu pico de viscosidade foi bem abaixo do valor obtido no nativo, logo teve menor tendência a retrogradação. Na Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) houve uma diminuição da temperatura inicial para o amido modificado por cross-linking, sendo que todas as amostras analisadas não diferiram significativamente na temperatura de pico.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 939298 bytes, checksum: 4db0a28a49a01afe330ae2fff4b91cc0 (MD5) Previous issue date: 2011-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The shelf life of foods is the time allowed for food to be consumed safely on the microbiological aspects, physicochemical and sensory characteristics, and is a determining factor in production logistics, trade and consumption, considered in the cost of the product, especially when it comes to perishable foods, for the presence and growth of micro-organisms during production to consumption are inevitable and their study is essential for the development of conservation technologies as well as determining with regard to the risk which consumers are exposed to. In this work we simulated the conditions of time (fifteen days) and temperature (<2.0 ° C) as indicated by the manufacturer shelf life of the product analyzed and the evaluations performed microbiological and physico-chemical properties during times of 0, 5, 10 and 15 days for raw and under cooling (1.4 ± 0.6 ° C) chicken breast without skin. The samples were analyzed for the presence / absence of the microorganism Salmonella spp., quantification of mesophilic microorganisms, MPN- most probable number for the group of coliform bacteria, the presence / absence of the Escherichia coli and pH analysis. None of the samples showed the presence of Salmonella spp. during the study , however, 10 days time was the limit for guaranteeing the quality of the microorganism Fecal samples at 45 ° C, and 70% of samples unfit for human consumption and at odds with the precepts of sanitary legislation in force. It was found that the microbiological quality of chicken flesh had flaws, as demonstrated by the high number of mesophilic aerobic bacteria, coliforms at 35 ° C and the confirmed presence of E. coli in 20% of the samples, which may therefore be a potential risk for the occurrence of foodborne illnesses DVA. / A vida de prateleira dos alimentos é o tempo estabelecido para que o alimento seja consumido com segurança quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, sendo fator determinante na logística de produção, comércio e consumo, sendo considerado no custo do produto, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis, pois a presença e o crescimento de micro-organismos durante a produção até o consumo são inevitáveis e seu estudo é essencial para o desenvolvimento de tecnologias de conservação e determinante quanto ao risco em que os consumidores estão expostos. Neste trabalho foram simuladas as condições de tempo (quinze dias) e temperatura (< 2,0°C) indicados pelo fabricante como vida de prateleira do produto analisado e realizadas as avaliações microbiológicas e físicoquímicas durante os tempos de 0, 5, 10 e 15 dias para peito de frango sem pele, cru e sobrefrigeração(1,4 ± 0,6 ºC). As amostras foram analisadas quanto a presença/ausência do microorganismo Salmonella spp., contagem de micro organismos mesófilos, NMP - número mais provável para o grupo de coliformes, presença/ausência de E. coli e análise de pH. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp., durante o tempo de estudo, porém, o tempo de 10 dias mostrou-se como limite para garantia da qualidade das amostras para o microorganismo Coliformes a 45°C, estando com 70% das amostras impróprias ao consumo humano e em desacordo com o que preceitua a legislação sanitária vigente. Foi possível constatar que a qualidade microbiológica da carne de frango apresentou falhas, como demonstrado pelo elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e confirmação da presença de E. coli em 20% das amostras, podendo, portanto, ser um risco em potencial para ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1134733 bytes, checksum: 28cffd4f9ffcc33dac5566773d86f7c7 (MD5) Previous issue date: 2012-06-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to utilize the combined osmotic dehydration and convective drying process to obtain eggplant chips by a non-conventional healthier and more low cost way. The combined process was studied through a factorial experimental design having as independent variables the temperature (30-50°C), sucrose (27,5 to 42,5% w/w) and sodium chloride (3,75 to 6,25% w/w) solution concentrations and immersion time (142,5 to 247,5 min.). The dependent ones were the water loss (PA), sucrose gain (GSac), sodium gain (GSódio), and the GSac/GSódio ratio. Samples from each osmotic condition were dried at 60°C for 4 hours in a convective dryer with a 1m/s air velocity. The objective was to obtain a maximum water loss with a minimum sucrose and sodium impregnation. Statistic models were well fitted according to the Response Surface Methodology. Once PA was above 90% and water activity was less than 0,4 for all samples, it was used the GSac/GSódio ratio as a parameter for choosing the best process condition which should be maximum. Thus, from this analysis, the best way to obtain eggplant chips was at 50°C, with a sucrose and sodium chloride concentrations of 45% and 7,5%, respectively, for 127,5 minutes. This independent variables combination led to a final product with its sodium content sensory attenuated due the sucrose presence and based on this point of view, it could be considered a healthier product compared with similar commercial, as well as by non-use of conventional frying process. / O presente trabalho teve como objetivo a utilização da tecnologia combinada de desidratação osmótica e secagem para obtenção de berinjela seca em forma de chips , de modo a aproveitar esta matéria-prima e obter um produto final, por vias não convencionais, mais saudável e de baixo custo. O processo de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva foi realizado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 50°C), concentração de sacarose (27,5 42,5% p/p) e concentração de cloreto de sódio (3,75 6,25% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (142,5 247,5 min.), e como variáveis dependentes PA, GSac, GSódio, GSac/GSódio e aw, secas numa temperatura e tempo de 60°C e 4 horas, respectivamente, a uma velocidade de 1m/s, onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sacarose e sódio. Foram ajustados modelos de primeira ordem segundo a metodologia de superfície de resposta. Uma vez que PA foi acima de 90% e a aw foi menor que 0,4 para todos os ensaios, utilizou-se como parâmetro de escolha da melhor condição do processo, a análise do agente osmótico, mediante a razão GSac/GSódio, a qual deveria ser máxima, segundo a composição de amostras de batata chips comerciais. A condição ideal para obtenção de berinjela seca em forma de chips foi T=50ºC, CSac=45%, CSal=7,5%, t=127,5 minutos, onde tal fato implica em um produto final com um teor de sódio sensorialmente atenuado devido à presença da sacarose e sendo considerado, portanto, mais saudável em função dos menores teores de sódio e sacarose, quando comparado com os similares comerciais, assim como também, pela não utilização do processo de fritura convencional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 2587496 bytes, checksum: 770af7c77e4e43893609f4e8cfe5c7eb (MD5) Previous issue date: 2012-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Spinach is a dark green leafy vegetables in the diet that helps with the intake of vitamins, proteins, minerals, especially calcium and iron, and bioactive compounds not common in other plants. The objective of this research was to characterize the spinach Tetragonia tetragonoides, fresh and powdered (bleached and un bleached) on the content of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, evaluating the effects of bleaching on these compounds, the antioxidant capacity of bioactive compounds and functional potential of spinach bleached powder as an ingredient in the formulation of bread. The powder of spinach leaves, subjected to bleaching, decreased concentrations of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, compared to the same product is not bleached. The greatest losses were observed for iron (19,4 %), calcium (18,3 %), oxalic acid (36,4 %), phytic acid (33,5 %) and ascorbic acid (18,74 %). The reduction in bioactive compounds resulted in lower antioxidant capacity of spinach powder bleached, as assessed by FRAP methods and linoleic β-caroteno/ácido, however, this effect was not observed by the DPPH method, and spinach powder, subjected or not to bleaching, presented the same antioxidant power. When the spinach bleached powder was added to the formulation of the loaf of bread, the concentrations of 1 %, 2 % and 3 % was observed better sensory acceptability in the formulation of 3 % was noted that the other as the softness. This formulation showed a higher content of protein, calcium, iron and phosphorus than the control bread. Therefore, the use of spinach as an ingredient of bread can be a good alternative to inclusion of the hardwood vegetables in the diet, contributing to improved nutrition and presenting, in the form bleached, reduced antinutritional content. / O espinafre é uma hortaliça folhosa verde-escuro que presente na dieta contribui com o aporte de vitaminas, proteínas, minerais, especialmente cálcio e ferro, e compostos bioativos não comuns em outros vegetais. O objetivo na presente pesquisa foi caracterizar o espinafre Tetragonia tetragonoides, in natura e em pó (branqueado e não branqueado) quanto ao teor de nutrientes, antinutricionais e de compostos bioativos, avaliando os efeitos do branqueamento sobre esses compostos, a capacidade antioxidante dos compostos bioativos e a utilização do espinafre em pó branqueado como ingrediente na formulação de pão de forma. O pó das folhas de espinafre, submetidas ao branqueamento, apresentou redução nas concentrações dos nutrientes, antinutricionais e compostos bioativos, quando comparado ao mesmo produto não branqueado. As maiores perdas foram observadas para ferro (19,4 %), cálcio (18,3 %), ácido oxálico (36,4 %), ácido fítico (33,5 %) e vitamina C (18,74 %). A redução nos compostos bioativos resultou em menor capacidade antioxidante do espinafre em pó branqueado, quando avaliado pelos métodos FRAP e β-caroteno/ácido linoléico, entretanto, esse efeito não foi verificado pelo método DPPH, tendo o espinafre em pó, submetido ou não ao branqueamento, apresentado o mesmo poder antioxidante. Quando o espinafre em pó branqueado foi adicionado à formulação do pão de forma, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, observou-se uma melhor aceitação sensorial para a formulação com 3 %, que se destacou das demais quanto à maciez. Essa formulação apresentou maior teor de proteínas, cálcio, ferro e fósforo que o pão controle. Portanto, a utilização do espinafre como ingrediente de pão de forma pode ser considerada uma boa alternativa de inclusão dessa hortaliça folhosa na dieta, contribuindo para a melhoria nutricional e apresentando, na forma branqueada, reduzido teor de antinutricionais.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArquivoTotal.pdf: 1254323 bytes, checksum: 6acc00404bdf28b53693a7553204b077 (MD5) Previous issue date: 2013-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / After despesca shrimp is highly perishable, with a shelf life limited due to the occurrence of melanosis and microbial contamination. The melanosis is triggered by a biochemical mechanism that oxidizes phenols to quinones by the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Quinones in turn react non-enzymatically with other compounds forming dark melanin pigments responsible for melanosis. Although not damaging to consumer health, melanosis dramatically reduces the commercial value of the shrimp. The aim of this study was to evaluate the enzymatic activity of PPO shrimp Litopenaeus vannamei subjected to freezing, modified atmosphere and cooling in ice for their respective stores. Samples were obtained in trading environment, packed and transported to the Laboratory of Technology and Processing Meat and Fish (LTPCP / DEA / UFPB). The products were made from whole shrimp and subsequently submitted to the following treatments: the domestic freezer (-18 ± 1 ° C) - FREEZER; tunnel freezing at (-35 ° C) - TUNNEL, liquid nitrogen (-86 ° C) - NITROGEN; cooling on ice - ICE; Modified Atmosphere (75% CO2 / 25% O2) - AM1, Modified Atmosphere (25% CO2 / 75% O2) - AM2 and Vacuum Packaging - VOID. The samples were stored subjected to freezing (-18 ° C) for 90 days, and the samples cooled on ice and modified atmosphere were stored for 9 days. The vacuum packaging liquid nitrogen and were more effective in inhibiting PPO activity, and delayed melanosis during storage. The color parameters pH, shear force and water activity have changed over time, both in frozen samples as in chilled. / Após a despesca o camarão é muito perecível, com vida de prateleira limitada, devido à melanose e contaminação microbiológica. A melanose é desencadeada por um mecanismo bioquímico que oxida fenóis a quinonas pela enzima polifenoloxidase (PPO). As quinonas por sua vez, reagem não enzimáticamente com outros compostos formando melaninas pigmentos escuros, responsável pela melanose. Apesar de não causar danos à saúde do consumidor, a melanose reduz drasticamente o valor comercial do camarão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade enzimática da PPO do camarão Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento, atmosfera modificada e ao resfriamento em gelo durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos aos seguintes tratamentos: freezer doméstico à (-18 ± 1 °C) FREEZER; túnel de congelamento a (-35 °C) TÚNEL; nitrogênio líquido (-86 °C) NITROGÊNIO; refrigeração em gelo GELO; Atmosfera Modificada (75%CO2 / 25% O2) AM1; Atmosfera Modificada (25%CO2 /75% O2) AM2 e Embalagem a Vácuo VÁCUO. As amostras congeladas foram armazenadas (-18 °C) por 90 dias e as amostras refrigeradas em gelo e atmosfera modificada foram armazenadas durante 9 dias. O nitrogênio líquido e a embalagem a vácuo mostraram-se mais eficácia na inibição da atividade da PPO e no retardamento da melanose durante o período de armazenamento. Quanto aos parâmetros físicos houve uma redução na cor e atividade água e um aumento no pH e força de cisalhamento ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1572748 bytes, checksum: 77638fe3cad1c3241c694bca4dc273ac (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Older adults represent a segment of population that has more increased in recent years. In Brazil, estimates for next 20 years indicate that elderly population will exceed 30 million people, which can reach nearly 13% of population. Regular physical activity provides one of most opportunities for improving quality of life, improve physical condition and reduce disability and functional limitations of elderly people. The increasing of elderly population has raised need to understand changes that occur in this stage of life, as well as their implications, since, during aging, there are several physiological changes that can affect perception of food for older consumers. For these reasons, present study aimed to evaluate taste sensitivity in elderly people practitioners of physically active, since little is known about sensory responses provided by this group. Threshold test was used to determine detection threshold for salty and sweet flavors in 40 young adults (18-38 years), 40 elderly practitioners of regular physical activity (60-84 years) and 40 elderly no activity practitioners physical (60-87 years). Women accounted for 90% in the group of elderly practitioners of physical activity and 60% of non-elderly practitioners, feature explained by aging feminization process. Physically active elderly had 4.12 mMol thresholds for salty and 6.20 mMol for sweet taste, values close to the group of young adults surveyed and below values found in other studies that worked with sensory perception in the elderly. There were significant minimization of sensory changes of salty and sweet taste in elderly practitioners of physical activity, providing to this group sensorial perception capacity similar to young adults group. Physical activity contributes in some ways to the best development of sensorial perception of older people who practice physical activity, a positive factor for both active development of that group and to its perceptual capacity. / Indivíduos da terceira idade representam um dos segmentos da população que mais tem aumentado nos últimos anos. No Brasil, as estimativas apontam para os próximos 20 anos que a população idosa irá exceder 30 milhões de pessoas, o que pode chegar a representar quase 13% da população. A atividade física regular proporciona uma das maiores oportunidades para se melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a incapacidade e limitações funcionais dos idosos. O crescente aumento da população idosa vem despertando a necessidade de se compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como suas implicações, uma vez que, durante o envelhecimento, ocorrem diversas transformações fisiológicas que podem afetar a percepção de alimentos por consumidores idosos. Por esses motivos, o presente estudo teve como objetivo avaliar a sensibilidade gustativa em idosos praticantes de atividade física, uma vez que pouco se sabe sobre as repostas sensoriais fornecidas por esse grupo. Foi utilizado o teste de limite para determinar os limiares de detecção para os sabores salgado e doce, em 40 adultos jovens (18-38 anos), 40 idosos praticantes de atividade física regular (60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade física (60-87 anos). As mulheres representaram 90% no grupo dos idosos praticantes de atividade física e 60% dos idosos não praticantes, característica explicada pelo processo de feminilização do envelhecimento. Os idosos praticantes de atividade física apresentaram limiares de 4,12 mMol para o gosto salgado e 6,20 mMol para o gosto doce, valores estes próximos aos do grupo dos adultos jovens pesquisados e abaixo dos valores encontrados em outros estudos que trabalharam com percepção sensorial em idosos. Houve minimizações significativas das alterações sensoriais do gosto salgado e doce em idosos praticantes de atividade física, proporcionando a este grupo capacidade de percepção sensorial semelhante à de adultos jovens. A atividade física contribui de certa forma no melhor desenvolvimento da percepção sensorial dos idosos que praticam atividade física, sendo um fator positivo tanto para o desenvolvimento ativo desse grupo como para sua capacidade perceptiva.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3516597 bytes, checksum: 64c7e266edfb6169b46329971e221d50 (MD5) Previous issue date: 2013-03-19 / Evolution of new technologies and globalization is bringing incessant changes in society and challenges for educators and researchers to understand and use them in the educational process. Reformulation of educational proposals and reconstruction of knowledge transmission methods are decisive actions to meet the needs of development and improvement of people's lives. The labor market requires skills to deal with the social, technological, and globalization changes, in which competition, pressures, and demands for innovations are constant. In these circumstances, continuing education and Internet are possibilities to encourage the necessary and immediate advances of professional s productive capacity at any level of training and experience. However, using educational technology merely does not guarantee pedagogical quality. Concise planning proposals involving active learning methods, effective mediation to develop meaningful content, and assessment of apprehension of content and skills with the educational feedback loop process requires new skills and ways of teaching and learning. Breaking an educational model and inserting another presuppose reflection-action-reflection. These questions stimulated this study that integrates active learning methods and new technological tools for application of a teaching and learning model in a constructivist perspective. This study aimed to evaluate the application of the Problem and Project-based learning (PBL) method in Food Science, involving students of technical course and educators working in the area. As supporting this study hypothesis, it is assumed that the teaching proposal can result in satisfactory levels of teaching and learning and integral formation of critical professionals who guide the construction of knowledge in the food area based on the principles of the Problem-based learning (PBL) method and technological and distinct resources for content publicizing and troubleshooting guidance. Investigations were made in four stages by bibliographical and field researches for the theoretical and empirical basis. The first step consisted of theoretical research in order to identify and analyze different models of teaching and learning based on PBL method for possible application in Food Science s area teaching and more specifically in political actions for educational quality development in relation to school attendance and non-attendance courses. The second step consisted in compiling information regarding the PBL method for structuring the PBL in online environment to support the method application in school attendance and non-attendance courses. Results showed that PBL in online environment fulfilled its purpose by its quality, importance, and potential motivator. The third and fourth steps consisted of empirical research based on the quasi-experimental model of temporal series with a group of eligible individuals considered before and after the treatment implementation, i.e., the content management in online education form by applying the Problem and Project-Based Learning. Population samples were the students and educators who maintained link with Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia (Federal Institutes of Education, Science, and Technology). Results showed that the method was a big challenge for demanding the concepts revision of teaching and learning using online method; different solutions were produced for complex problems; the acquired knowledge showed technical-scientific basis in relation to prior knowledge; developed skills of group were evident; interaction among poles and inter-institution were limited compared to members of the same pole or institution.. Based on results of students' learning and reflections of educators, it was found that the method was effective and that there is feasibility of its application in Food Science teaching. / A evolução das novas tecnologias e da globalização vem trazendo incessantes mudanças na sociedade, que constituem desafios para educadores e pesquisadores compreendê-las nos processos educacionais para utilizá-las. A reformulação das propostas educacionais e a reconstrução dos métodos de transmissão de conhecimentos são ações determinantes para atender às necessidades de desenvolvimento e de melhoria da vida da população. O mercado de trabalho exige competências para lidar com as transformações sociais, tecnológicas e com a globalização, nas quais a concorrência, as pressões e as demandas por inovações são constantes. Nessas circunstâncias, a educação continuada e a Internet são potenciais para fomentar os avanços necessários e imediatos da capacidade produtiva dos profissionais em qualquer nível de formação e de experiência. No entanto, utilizar tecnologias educacionais simplesmente não garante qualidade pedagógica. Um planejamento conciso de propostas que associem métodos de aprendizagem ativa, uma mediação efetiva para desenvolver conteúdos significantes e a avaliação da apreensão dos conteúdos e habilidades com retroalimentação do processo educacional exigem novas competências e formas de ensinar e aprender. Romper com um modelo educacional e inserir noutro pressupõe reflexão-ação-reflexão. Tais questões impulsionaram este estudo, que integra métodos de aprendizagem ativa e novos instrumentos tecnológicos para aplicação de um modelo de ensino e aprendizagem numa perspectiva construtivista. O estudo teve como objetivo geral avaliar a aplicação do método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos na Ciência dos Alimentos, envolvendo educandos de curso técnico e educadores que atuam na área. Como hipótese de sustentação do estudo supôs-se que a proposta de ensino, na área de alimentos, apoiada nos princípios do método de ABP e nos recursos tecnológicos distintos, para veiculação de conteúdos e direcionamento da solução de problemas, pode resultar em níveis satisfatórios de ensino e aprendizagem e na formação integral de profissionais críticos e construtores da aprendizagem. As investigações ocorreram por intermédio da pesquisa bibliográfica e pesquisa de campo, para o embasamento teórico e empírico e ocorreu em quatro etapas. A primeira etapa consistiu na investigação teórica, visando identificar e analisar diferentes modelos de ensino-aprendizagem, centrados no método de ABP, possíveis de serem adotados no ensino na área de Ciência dos Alimentos e, mais especificamente, nas ações políticas para um desenvolvimento educacional de qualidade, na educação presencial e não presencial. A segunda etapa consistiu na compilação de informações referentes ao método de ABP visando estruturar o ambiente on-line ABP para subsidiar a aplicação do método em cursos presenciais e a distância. Os resultados mostraram que o ambiente on-line ABP cumpriu o seu propósito mediante sua qualidade, importância e potencial motivador. A terceira e quarta etapas consistiram na investigação empírica, baseada no modelo quaseexperimental de séries temporais com um grupo de indivíduos elegíveis, considerado antes e depois da implementação do tratamento, isto é, da administração de conteúdos na modalidade de educação on-line aplicando-se o método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos. Os extratos da população foram os educandos e educadores que mantinham vínculo com Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia. Os resultados mostraram que: o método representou um grande desafio por exigir revisão dos conceitos de ensinar e aprender, utilizando o método on-line; soluções distintas foram produzidas para os problemas complexos; o conhecimento adquirido apresentou fundamentação técnico-científica em relação ao conhecimento prévio; foram evidentes as habilidades de grupo desenvolvidas; as interações interpolos e interinstituições foram limitadas em comparação aos integrantes do mesmo polo ou instituição. Constatou-se, com base nos resultados de aprendizagem dos educandos e nas reflexões dos educadores, que o método foi efetivo e que há viabilidade de sua aplicação no ensino da Ciência dos Alimentos.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T11:32:46Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1111473 bytes, checksum: b2da58df331c4ba4ded210b34732682f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T11:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1111473 bytes, checksum: b2da58df331c4ba4ded210b34732682f (MD5) Previous issue date: 2016-03-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / In the past decades, the intense genetic selection aiming at the increase of productive efficiency of chickens resulted in changes in the meat quality. The broiler breast meat have been classified in three group of quality, Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry); however, recently, due to the appearance with pale color and normal firmness, another category of meat quality was suggested as PFN (Pale, Firm, Non-exudative). Considering the absence of studies about the incidence of anomalies of color in broiler breast in the Northeast of Brazil, this work aimed at verifying the incidence of these anomalies in the region and carrying out the chemical and biochemical characterization of these meats. This samples were collected in a commercial slaughterhouse and evaluated the parameters of color (L *, a *, b *), pH, water-holding capacity, cooking loss, shear force, myofibrillar fragmentation index, protein denaturation, mineral and fatty acids content, TBARS values, warmed-over flavor and total carbonyls. The broiler breast meat (n = 838) were classified in three categories: Normal (44 <L * <53, pH> 5.8), PSE (L * ≥53, pH <5.8) and PFN (L * ≥53, pH> 5.8). The incidence of PFN broiler breast meat was 19.8%, almost doubling the incidence of PSE (11.1%); Normal broiler breast meat presented a larger percentage (69.1%). The FPN breasts presented WHC (66.9%) similar to the Normal group and 4.2% larger in the PSE meat. The PFN breasts presented calcium concentrations (373,02 mg/kg), arachidonic acid (84,61 mg/100g) and the MFI (57,4) lesser in relation to PSE meat. We also noticed levels of lipid oxidation (0.23 mg MDA / kg) similar in comparison with Normal and PSE breasts. The PFN and Normal breasts presented a larger concentration of total carbonyls, 8,2 and 7,4 nM/mg of proteins, respectively. The results related confirm the existence of PFN anomaly in broiler breast meat, which present functional properties similar to the Normal group. When added to this, the results related confirm that the PSE syndrome in broiler present a defect in the regulation of calcium causes a fall of the meat pH and consequent compromise of the functional properties. Besides, its less firm texture results from the greater proteolytic activity, which seems to be related not only to the activation of the calpains, due to the excessive calcium ions, but also to the smaller level of protein oxidation. / Nas últimas décadas, a intensa seleção genética visando o aumento da eficiência produtiva de frangos resultou em modificações na qualidade da carne. Os peitos de frango tem sido classificados em três grupos de qualidade, Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry); porém, recentemente, devido a aparência com cor pálida e firmeza normal, outra categoria de qualidade de carne foi sugerida a PFN (Pale, Firm, Non-exudative). Considerando-se a ausência de estudos sobre a incidência de anomalias de cor em peitos de frango no Nordeste do Brasil, objetivou-se, neste trabalho verificar a incidência dessas anomalias na região e realizar a caracterização química e bioquímicas dessas carnes. Para isso, foram coletadas amostras em um abatedouro comercial e avaliados os parâmetros de cor (L*, a*, b*), pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, desnaturação proteica, teor de minerais e de ácidos graxos, número de TBARS, aroma requentado e carbonilas totais. Os filés de peito de frango (n=838) foram classificados em três categorias: Normal (44<L*<53; pH>5,8), PSE (L*≥53; pH<5,8) e PFN (L*≥53; pH>5,8). A incidência de peito de frango PFN foi de 19,8%, apresentando-se quase em dobro à incidência de PSE (11,1%); peitos de frango Normal apresentaram-se em maior percentual (69,1%). Os peitos FPN apresentaram CRA (66,9%) similar ao grupo Normal e 4,2% maior à carne PSE. Os peitos PFN apresentaram concentrações de cálcio (373,02 mg/kg), ácido araquidônico (84,61 mg/100g) e o IFM (57,4) menores em relação a carne PSE. Observando-se também níveis de oxidação lipídica (0,23 mg MDA/kg), similar em comparação aos peitos Normal e PSE. Os peitos PFN e Normal apresentaram maior concentração de carbonilas totais, 8,2 e 7, 4 nM/mg de proteínas, respectivamente. Os resultados relatados confirmam a existência da anomalia PFN em peitos de frango, os quais apresentam propriedades funcionais similares ao grupo Normal. Somado a isso, os resultados relatados confirmam que a anomalia PSE em frangos apresenta defeito na regulação de cálcio que acarreta na queda do pH da carne e consequente comprometimento de suas propriedades funcionais; além disso, sua textura menos firme decorre da maior atividade proteolítica, que parece não estar apenas relacionada a ativação das calpaínas, pelo excesso de íons de cálcio, mas ao menor nível de oxidação proteica.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T14:01:02Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T14:01:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5) Previous issue date: 2015-09-09 / Sea shrimp’s color and texture quality may be modified due to the lack of standardization on the use of sodium metabisulfite preservative causing a higher stiffness and excessive whitening after the cooking process, making the sulfite residue content above 30 kg-1g, which is the amount allowed by the current law. The Litopenaeus vannamei shrimp samples size 80/100 were acquired in a harvesting farm on the North shore of Paraíba State and to which the metabisulfite treatment was applied (0 a 40 kg-1g) accounting for a total of eight concentrations (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g) from which their heads and shells were removed, later they were cooked in a water boiling solution (99 ± 1º C) and NaCl at 1% until the moment each sample’s core reached a temperature of 63º C and those remained boiling for 15 seconds. Following that, the samples were analyzed regarding their SO2 content in order to assess the sodium metabilsulfite’s influence over the sea shrimp’s quality while correlating the obtained values with sensory and physical analysis and considering the residual contents of the allowed sulfites. Of the eight analyzed samples, four (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) were chosen to perform the following analysis: sensory, color, shearing force, water activity, retaining ability and cooking performance. The sensory analysis was performed with 96 untrained judges and based on the ideal scale testing methodology to assess color and texture parameters, and accepting tests to assess taste, appearance and global acceptance. The results have showed that ideal color and texture appeared on the sample treated at 20 g kg-1sodium metabisulfite, being such concentration the one recommended by the cooked shrimp manufacturer and with the same features and the correlations between sensory and physical parameters were achieved in the samples that were wetter, slightly harder and presented and a shade of orange. / A qualidade da textura e da cor do camarão marinho pode ser afetada pela falta de padronização no uso do conservante metabissulfito de sódio, ocasionando uma maior rigidez e embranquecimento excessivo após a cocção, tornando o teor residual de sulfito acima de 30 kg-1g, limite máximo permitido pela legislação vigente. As amostras de camarão marinho Litopenaeus vannamei tamanho 80/100 foram adquiridas em uma fazenda produtora do litoral norte do Estado da Paraíba, foram submetidas ao tratamento do metabissulfito de sódio, totalizando oito concentrações (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g), foram descabeçadas, descascadas e cozidas em solução em ebulição (99 ± 1ºC) de água e NaCl a 1% até que o centro de cada amostra atingisse a temperatura de 63ºC, permanecendo em ebulição por um tempo de 15 segundos. As amostras foram analisadas quanto ao teor de SO2 para avaliar a influência do metabissulfito de sódio sobre a qualidade do camarão marinho, correlacionando os valores obtidos com as análises sensoriais e físicas, levando em consideração os teores residuais de sulfitos permitidos. Das oito amostras analisadas, quatro (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) foram escolhidas para a realização dos testes sensoriais e análises de cor, força de cisalhamento, atividade de água, capacidade de retenção de água e rendimento na cocção. A análise sensorial foi realizada com 96 julgadores não treinados, fundamentada pela metodologia do teste de escala do ideal, para avaliar os parâmetros cor e textura e do teste de aceitação para avaliar o sabor, aparência e aceitação global. Os resultados demonstraram que a cor e a textura ideais ocorreram na amostra tratada com 20 g.kg-1 de metabissulfito de sódio, sendo esta a concentração recomendada para o fabricante de camarão cozido com as mesmas características e as correlações entre os parâmetros sensoriais e físicos foram obtidas nas amostras que apresentaram cores mais alaranjadas, úmidas e dureza ligeiramente maior.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-01T10:33:51Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1831010 bytes, checksum: 421de8a7889021979aa46f9b2a0cc773 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-01T10:33:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1831010 bytes, checksum: 421de8a7889021979aa46f9b2a0cc773 (MD5) Previous issue date: 2015-03-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Red wine made from Vitis labrusca accounts for 80% of Brazilian production. ‘Isabel’ is the name of the grape culture which has been attracting more and more attention in the Brazilian production of low-cost red table wine, which in turn has been widely consumed by various social classes. The aim of the present research was to evaluate the quality of dry red wine made from Isabel grapes, produced in two different regions of Brazil: one from the Siriji Valley, in a small, family-owned farm, in the town of São Vincente Férrer, in Northeastern Brazil (whose wine will be referred to as ‘IS’), and the other from the Serra Gaúcha, a region known for its wine production, located in Southern Brazil (whose wine will be referred to as IsB, IsSC and IsBb). In this context, the present study analyzed the physicochemical parameters required by the existing Brazilian legislation on wine, quantified the chemical parameters of phenolic compounds, organic acids, anthocyanins, and antioxidant capacity, and characterized the sensory profile and volatile compounds of wine made from Isabel grapes. The Northeastern wine (IS) produced in a small estate, presented only two parameters which were not in accordance with Brazilian legislation: alcoholic strength and level of reducing sugars, which indicates that there were some flaws in the vinification process. In general, the Southern wine samples (IsB, IsSC, IsBb) showed greater concentrations of phenolic compounds, flavonoids and superior anthocyanins. These values lead to a greater antioxidant capacity of Southern wine samples in relation to ABTS and ORAC methods. However, IS wine stood out for its greater antioxidant capacity in relation to the DDPH radical, possibly due to the presence of trans-Cinnamic acid; it also presented resveratrol concentrations which were in the same range as those of other wine samples. Before analysis of volatiles, a study was carried out on the optimization of volatile compound extraction in dry red table wine using SPME technique. The best conditions for extraction were: equilibrium time (teq) of 15 minutes; volatile extraction time of (teq) of 35 minutes; volatile extraction temperature (T) of 30 °C. Fifty-eight volatile compounds were identified in the volatile profile of the red wine samples; of these, the ones which stood out were esters (40%); followed by terpenes (20%), alcohols (17%), aldehydes and ketones (10%) and amines (3%). The remaining compound classes only accounted for 8%. The red wine samples made from Isabel grapes were sensorily characterized by 14 descriptors. It was noticed that aroma descriptors such as pungent, hot and volatile acidity were at their highest in the Northeastern wine samples, which was important, since it helped to differentiate these IS samples from the ones from Southern Brazil (p < 0.05). PCA analysis confirmed this differentiation between samples. It was noticed that the fruity descriptors were the ones which contributed the most to the aromatic profile of the samples analyzed. Therefore, one can conclude that the results obtained show the potential of wine production in Northeastern Brazil, making it necessary to improve the production process in this region. / Vinho tinto de mesa produzidos por uvas Vitis labrusca corresponde por 80% da produção brasileira. “Isabel” é a cultivar que vem destacando-se na produção brasileira de vinho tinto de custo mais reduzido, e com elevada taxa de consumo pelas diversas classes sociais. Objetivou-se na presente pesquisa avaliar a qualidade de vinho tinto seco com uva Isabel produzido em duas regiões do Brasil: no Vale do Siriji em pequena propriedade, através da agricultura familiar no Município de São Vicente Férrer no Nordeste do Brasil (vinho denominado por IS) e na Serra Gaúcha (vinhos denominados por IsB, IsSC, IsBb), região tradicional na produção de vinho na Região Sul do Brasil. Neste contexto avaliaram-se os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira vigente para vinhos; quantificou-se os parâmetros químicos de compostos fenólicos, ácidos orgânicos, antocianinas, capacidade antioxidante; e caracterizou-se o perfil sensorial e de compostos voláteis dos vinhos com uva Isabel. O vinho do Nordeste (IS), produzido em pequena propriedade, apresentou apenas dois parâmetros, o teor alcoólico e o teor de açúcares redutores, que não atenderam a legislação brasileira, indicando falhas no processo de vinificação. Em geral, os vinhos produzidos na Região Sul (IsB, IsSC, IsBb) apresentaram concentrações de compostos fenólicos, flavonóides e antocianinas superiores. Estes valores resultaram em uma maior capacidade antioxidante destes vinhos em relação aos métodos ABTS e ORAC; no entanto, o vinho IS destacou-se por maior capacidade antioxidante frente ao radical DPPH possivelmente em consequência da presença do ácido trans-cinâmico, além de apresentar concentrações de resveratrol dentro da faixa dos demais vinhos analisados. Anteriormente a análise dos voláteis, realizou-se um estudo de otimização das condições de extração dos compsotos voláteis em vinho tinto seco de mesa pela técnica de SPME. As melhores condições de extração foram: tempo de equilíbrio (teq) de 15 minutos; tempo de extração dos voláteis (teq) de 35 minutos; temperatura de extração dos voláteis (T) de 30 °C. Cinquenta e oito compostos voláteis foram identificados no perfil de voláteis dos vinhos tintos, com destaques para os ésteres (40 %), seguido pelos terpenos (20%), álcoois (17 %), aldeídos e cetonas (10 %), aminas (3 %) e apenas 8 % foram incluídos em outras classes de compostos. Os vinhos tintos de uva Isabel foram caracterizados sensorialmente por 14 descritores, observando-se que os aromas descritores pungente, quente e acidez volátil, obtiveram as maiores notas no vinho proveniente do Nordeste do Brasil e foram importantes para diferenciá-la das amostras produzidas no Sul do Brasil (p< 0,05). A análise multivariada PCA corroborou para esta interpretação de discriminação entre as amostras, observando-se que os descritores frutados foram os que contribuíram mais fortemente para o perfil de aroma dos vinhos analisados. Em conclusão, pode-se afirmar que os resultados encontrados demonstram o potencial do vinho produzido na Região Nordeste, fazendo-se necessário que melhorias no seu processo produtivo sejam introduzidas.