O chocolate tem apresentado crescente consumo, boa digestibilidade devido a sua composição e tem sido amplamente estudado por suas propriedades antioxidantes. Por outro lado, este alimento possui altos percentuais de carboidratos e gordura e baixo conteúdo de proteínas. Neste contexto, foram desenvolvidas formulações de chocolate meio amargo com objetivo de aumentar o valor protéico deste produto. Para isto foi utilizado o pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) como adição ao chocolate e caseína como parte da formulação da massa de chocolate. Foram elaboradas amostras com o pseudocereal nas proporções de 12%, 16% e 20%. A quinoa foi adicionada ao chocolate previamente derretido e temperado. O produto foi submetido a análises de composição centesimal e determinação de polifenóis. Para amostras de chocolate sem e com 20% de quinoa foi realizado aminograma e quantificação de vitamina E. A adição de quinoa reduziu a quantidade de polifenóis e aumentou, em 9%, a vitamina E do produto, não sendo esta diferença estatisticamente significativa. A amostra adicionada de 20% de quinoa aumentou em 36,8% a quantidade da proteína, quando comparada ao chocolate padrão, com elevação de todos os aminoácidos essenciais. As amostras foram analisadas sensorialmente obtendo-se, em todas, índice de aceitabilidade acima de 70% e a combinação destes ingredientes foi aprovada por 92% dos degustadores. O passo seguinte do trabalho foi desenvolver um chocolate com adição de caseína. Para esta etapa, foi necessário construir uma concha de laboratório, pois as demais etapas do processo podem ser realizadas em pequenas quantidades em escala industrial ou feitas manualmente. A concha foi construída com partes de máquinas desativadas. A conchagem é responsável pela redução da umidade e da acidez, desenvolvimento de textura e sabor do chocolate e isto ocorre devido à condição de mistura frente ao controle de tempo e temperatura. A máquina desenvolvida foi comparada ao processo industrial em relação à variação de umidade, acidez, quantidade de polifenóis e características sensoriais. A umidade obteve comportamento similar nos dois processos, a variação de acidez e de polifenóis também não mostrou diferença, mas alterações de sabor foram percebidas no produto produzido em escala de laboratório. Observando os resultados, foram elaboradas duas formulações com 3,2% (P1) e 6,6% de caseína (P2) para aumentar a fonte protéica do chocolate. A formulação com maior percentual de proteína foi utilizada na realização da análise sensorial obtendo-se índice de aceitabilidade acima de 70%, com aprovação de 64% dos degustadores. Quando foram apresentadas as tabelas nutricionais dos chocolates formulados com soro de leite ou caseína, 92% dos degustadores demonstraram maior interesse em adquirir a amostra com maior percentual de proteína. / Dark chocolate (40%cocoa) formularizations had been developed with objective to increase the protein content of this product. For that, the pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) was added in to melted chocolate and casein was used as part of the formularization of the chocolate mass. Samples with quinoa had been elaborated by addition the quinoa to the previously melted and tempered chocolate in the ratios: 12%, 16% and 20%. Analyses of food composition and polyphenols had been carried through. For samples of chocolate without quinoa and chocolate with 20% of quinoa, amino acids composition and vitamin E quantification had been made. The addition of quinoa reduced the amount of polyphenols in the product, but without significant difference an increased in 9% the amount of vitamin E was observed. The sample with 20% of quinoa showed the biggest protein increase (36.8%) and an important percentile increase in all the essential amino acids. The samples had been analyzed sensorially getting an index of acceptability above 70% and the combination of chocolate with quinoa was approved by 92% of the sensory panel. To become possible to develop a small amount of chocolate with casein was necessary to build a laboratory conch. The conch was developed with parts of others machines. The conching is responsible for reduction of moisture and acidity, development of texture and flavor of the chocolate. The machine was compared with the industrial process in relation to the variation of humidity, acidity, polyphenols and sensorially. The moisture of the processes got the similar behavior in pilot and industrial scale, the variation of acidity and polyphenols did not reveal any significant during the process, but flavor alterations had been perceived in the product of laboratory scale conch. Being possible to elaborate a chocolate with casein two formularizations had been produced: (P1) with 3.2% of casein e (P2) with 6.6% of casein. P2 showed a great protein content and was used in the sensorial analysis resulted an index of acceptance above 70% and was approved by 64% of the sensory panel. Moreover 92% of the sensory panel had demonstrated interest in buying a product with more protein when the nutritionals tables had been compared.

O chocolate tem apresentado crescente consumo, boa digestibilidade devido a sua composição e tem sido amplamente estudado por suas propriedades antioxidantes. Por outro lado, este alimento possui altos percentuais de carboidratos e gordura e baixo conteúdo de proteínas. Neste contexto, foram desenvolvidas formulações de chocolate meio amargo com objetivo de aumentar o valor protéico deste produto. Para isto foi utilizado o pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) como adição ao chocolate e caseína como parte da formulação da massa de chocolate. Foram elaboradas amostras com o pseudocereal nas proporções de 12%, 16% e 20%. A quinoa foi adicionada ao chocolate previamente derretido e temperado. O produto foi submetido a análises de composição centesimal e determinação de polifenóis. Para amostras de chocolate sem e com 20% de quinoa foi realizado aminograma e quantificação de vitamina E. A adição de quinoa reduziu a quantidade de polifenóis e aumentou, em 9%, a vitamina E do produto, não sendo esta diferença estatisticamente significativa. A amostra adicionada de 20% de quinoa aumentou em 36,8% a quantidade da proteína, quando comparada ao chocolate padrão, com elevação de todos os aminoácidos essenciais. As amostras foram analisadas sensorialmente obtendo-se, em todas, índice de aceitabilidade acima de 70% e a combinação destes ingredientes foi aprovada por 92% dos degustadores. O passo seguinte do trabalho foi desenvolver um chocolate com adição de caseína. Para esta etapa, foi necessário construir uma concha de laboratório, pois as demais etapas do processo podem ser realizadas em pequenas quantidades em escala industrial ou feitas manualmente. A concha foi construída com partes de máquinas desativadas. A conchagem é responsável pela redução da umidade e da acidez, desenvolvimento de textura e sabor do chocolate e isto ocorre devido à condição de mistura frente ao controle de tempo e temperatura. A máquina desenvolvida foi comparada ao processo industrial em relação à variação de umidade, acidez, quantidade de polifenóis e características sensoriais. A umidade obteve comportamento similar nos dois processos, a variação de acidez e de polifenóis também não mostrou diferença, mas alterações de sabor foram percebidas no produto produzido em escala de laboratório. Observando os resultados, foram elaboradas duas formulações com 3,2% (P1) e 6,6% de caseína (P2) para aumentar a fonte protéica do chocolate. A formulação com maior percentual de proteína foi utilizada na realização da análise sensorial obtendo-se índice de aceitabilidade acima de 70%, com aprovação de 64% dos degustadores. Quando foram apresentadas as tabelas nutricionais dos chocolates formulados com soro de leite ou caseína, 92% dos degustadores demonstraram maior interesse em adquirir a amostra com maior percentual de proteína. / Dark chocolate (40%cocoa) formularizations had been developed with objective to increase the protein content of this product. For that, the pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) was added in to melted chocolate and casein was used as part of the formularization of the chocolate mass. Samples with quinoa had been elaborated by addition the quinoa to the previously melted and tempered chocolate in the ratios: 12%, 16% and 20%. Analyses of food composition and polyphenols had been carried through. For samples of chocolate without quinoa and chocolate with 20% of quinoa, amino acids composition and vitamin E quantification had been made. The addition of quinoa reduced the amount of polyphenols in the product, but without significant difference an increased in 9% the amount of vitamin E was observed. The sample with 20% of quinoa showed the biggest protein increase (36.8%) and an important percentile increase in all the essential amino acids. The samples had been analyzed sensorially getting an index of acceptability above 70% and the combination of chocolate with quinoa was approved by 92% of the sensory panel. To become possible to develop a small amount of chocolate with casein was necessary to build a laboratory conch. The conch was developed with parts of others machines. The conching is responsible for reduction of moisture and acidity, development of texture and flavor of the chocolate. The machine was compared with the industrial process in relation to the variation of humidity, acidity, polyphenols and sensorially. The moisture of the processes got the similar behavior in pilot and industrial scale, the variation of acidity and polyphenols did not reveal any significant during the process, but flavor alterations had been perceived in the product of laboratory scale conch. Being possible to elaborate a chocolate with casein two formularizations had been produced: (P1) with 3.2% of casein e (P2) with 6.6% of casein. P2 showed a great protein content and was used in the sensorial analysis resulted an index of acceptance above 70% and was approved by 64% of the sensory panel. Moreover 92% of the sensory panel had demonstrated interest in buying a product with more protein when the nutritionals tables had been compared.

The evolutionary history of H. neanderthalensis, interwoven with that of H. sapiens, has always fascinated the scientific world. Recent adavncess in paleogenetics shedds new light on the phylogenetic relationship between Neandertals and modern humans. The studies developed in this thesis intend principally to control the contaminants through the development of an anti-contamination protocol for decreasing the human contamination in pre-laboratory phases. We designed a PCR-based method specific for reducing human contamination during the laboratory analysis, and we analyzed the fragmentation pattern of the ancient sequences by massively parallel sequencing technologies. Furthermore, we studied two nuclear genes, TAS2R38 -associated to bitter taste perception- and ABO blood group system –involved in natural immunity- that provide specific information on aspects of the Neanderthal phenotype and adaptation. / La historia evolutiva d’H. neanderthalensis, imbricada amb la d’H. sapiens, ha fascinat sempre el món científic. Avenços recents en paleogenètica aporten una nova llum sobre la rel•lació filogenètica entre els neandertals i els humans moderns. Els treballs d’aquesta tesi intenten principalment controlar els contaminants mitjançant el desenvolupament d’un protocol d’anti-contaminació que disminueixi la contaminació humana de les mostres en la fase de pre-laboratori. Hem desenvolupat un mètode basat en la PCR específic per a reduïr els contaminants humans durant l’anàlisi en el laboratori, i hem analitzat el patró de fragmentació de les seqüències antigues amb tècniques de seqüenciació massiva en paral•lel. A més a més, hem estudiat dos gens nuclears, el TAS2R38 –associat a la percepció del gust amarg- i el grup sanguini ABO –implicat en la immunitat natural- que proporcionen informació específca sobre aspectes del fenotip i de les adaptacions dels neandertals.

INTRODUÇÃO: A obesidade infantil é um importante problema de saúde pública e apresenta impacto direto na qualidade de vida das crianças e adolescentes, bem como no desenvolvimento futuro de doenças crônicas. O padrão alimentar rico em gordura e açúcar, e com baixo aporte de fibra dietética, vitaminas e minerais é reconhecido como fator de risco para o surgimento da obesidade, no entanto os fatores que contribuem para a preferência por alimentos ricos nestes nutrientes não são bem estabelecidos. O sabor dos alimentos é reconhecido como um importante preditor das escolhas alimentares, e os polimorfismos nos genes que codificam os receptores do sabor podem explicar a variabilidade da preferência e consumo alimentar na população. OBJETIVO: Avaliar a influência de polimorfismos de genes de receptores de sabor gorduroso (CD36), doce (TAS1R2) e amargo (TAS2R38) no consumo alimentar e no perfil metabólico de crianças e adolescentes obesos. MÉTODOS: Estudo transversal com 668 crianças e adolescentes obesos e um grupo controle de 135 crianças eutróficas, de ambos os gêneros. Foi realizado o estudo molecular dos polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) rs1761667 e rs1527483 do CD36, rs9701796 e rs35874116 do TAS1R2, e rs1726866 e rs713598 do TAS2R38, bem como análise do consumo alimentar e perfil metabólico. RESULTADOS: Em relação ao CD36, o alelo A do rs1761667 relacionou-se com menor consumo de lipídios totais, gorduras poli e monoinsaturadas, consumo de alimentos de sabor gorduroso, ingestão de óleos vegetais e açúcares totais em obesos. O alelo A do rs1527483 associou-se com menor percentil de pressão arterial diastólica, menor massa gorda e maior massa livre de gordura em obesos. Quanto ao gene TAS1R2, a variante rs9701796 teve maior risco metabólico segundo a razão circunferência da cintura-estatura (RCE), bem como relação com maior consumo de achocolatado em pó em obesos. Já a variante rs35874116 mostrou relação com a menor ingestão de fibras dietéticas em obesos. No TAS2R38, o alelo G do rs1726866 foi associado com menor consumo de gorduras monoinsaturadas e maior consumo de açúcares totais, em obesos. O alelo G do rs713598 mostrou relação com maior consumo de carboidratos, consumo de alimentos de sabor doce, refrigerantes e menor ingestão de fibras pelos indivíduos eutróficos. CONCLUSÃO: Não houve relação entre genótipos e risco de obesidade. Os achados mostram a associação entre polimorfismos dos genes de receptores de sabor com o consumo alimentar, indicando diferenças entre obesos e magros, e alelos de proteção e de risco cardiometabólico, respectivamente dos genes CD36 e TAS1R2 / BACKGROUND: Childhood obesity is a major public health problem and it has a direct impact on the quality of life of children and adolescents, as well as the future risk for development of chronic diseases. The dietary pattern rich in fats and sugars associated to the low intake of dietary fibers, vitamins and minerals is widespread for the rise of obesity. However the factors that contribute to the preference for foods rich in these nutrients are not well established. Taste is recognized as an important predictor of food choices, and polymorphisms in genes encoding its receptors may explain the variability of taste preference and food intake on population. OBJECTIVE: To evaluate the influence of polymorphisms of fat (CD36), sweet (TAS1R2) and bitter (TAS2R38) taste receptor genes in diet and metabolic profile in obese children and adolescents. METHODS: Cross-sectional study with 668 obese children and adolescents and a control group of 135 normal-weight children. The molecular study was made for single nucleotide polymorphisms (SNPs) rs1761667 and rs1527483 of CD36, rs9701796 and rs35874116 of TAS1R2, rs1726866 and rs713598 of TAS2R38, and the analysis of food intake and metabolic profile. RESULTS: In relation to CD36, the A allele of rs1761667 was associated with lower intake of total fat, poly and monounsaturated fats, consumption of fatty flavor food, intake of vegetable oils and total sugars in obese. The A allele of rs1527483 was associated with lower percentile of diastolic blood pressure, lower fat mass and increased fat-free mass in obese. Regarding TAS1R2 gene, the variant rs9701796 was associated to increased metabolic risk according to waist-height ratio, as well as with higher consumption of chocolate powder in obese. The variant rs35874116 showed a lower intake of dietary fiber. In TAS2R38, the G allele of rs1726866 was associated with a lower intake of monounsaturated fat and a higher intake of total sugars in obese. The G allele of rs713598 was related to the higher carbohydrate intake, consumption of sweet tasting food, soda drinks and less fiber intake by normal weight children. CONCLUSION: There was no relationship between genotypes and risk of obesity. The findings show the association between polymorphisms of taste receptor genes with dietary intake, indicating differences between obese and lean children, as well as the protective and risk alleles for cardiometabolic risk in CD36 and TAS1R2, respectively

INTRODUÇÃO: A obesidade infantil é um importante problema de saúde pública e apresenta impacto direto na qualidade de vida das crianças e adolescentes, bem como no desenvolvimento futuro de doenças crônicas. O padrão alimentar rico em gordura e açúcar, e com baixo aporte de fibra dietética, vitaminas e minerais é reconhecido como fator de risco para o surgimento da obesidade, no entanto os fatores que contribuem para a preferência por alimentos ricos nestes nutrientes não são bem estabelecidos. O sabor dos alimentos é reconhecido como um importante preditor das escolhas alimentares, e os polimorfismos nos genes que codificam os receptores do sabor podem explicar a variabilidade da preferência e consumo alimentar na população. OBJETIVO: Avaliar a influência de polimorfismos de genes de receptores de sabor gorduroso (CD36), doce (TAS1R2) e amargo (TAS2R38) no consumo alimentar e no perfil metabólico de crianças e adolescentes obesos. MÉTODOS: Estudo transversal com 668 crianças e adolescentes obesos e um grupo controle de 135 crianças eutróficas, de ambos os gêneros. Foi realizado o estudo molecular dos polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) rs1761667 e rs1527483 do CD36, rs9701796 e rs35874116 do TAS1R2, e rs1726866 e rs713598 do TAS2R38, bem como análise do consumo alimentar e perfil metabólico. RESULTADOS: Em relação ao CD36, o alelo A do rs1761667 relacionou-se com menor consumo de lipídios totais, gorduras poli e monoinsaturadas, consumo de alimentos de sabor gorduroso, ingestão de óleos vegetais e açúcares totais em obesos. O alelo A do rs1527483 associou-se com menor percentil de pressão arterial diastólica, menor massa gorda e maior massa livre de gordura em obesos. Quanto ao gene TAS1R2, a variante rs9701796 teve maior risco metabólico segundo a razão circunferência da cintura-estatura (RCE), bem como relação com maior consumo de achocolatado em pó em obesos. Já a variante rs35874116 mostrou relação com a menor ingestão de fibras dietéticas em obesos. No TAS2R38, o alelo G do rs1726866 foi associado com menor consumo de gorduras monoinsaturadas e maior consumo de açúcares totais, em obesos. O alelo G do rs713598 mostrou relação com maior consumo de carboidratos, consumo de alimentos de sabor doce, refrigerantes e menor ingestão de fibras pelos indivíduos eutróficos. CONCLUSÃO: Não houve relação entre genótipos e risco de obesidade. Os achados mostram a associação entre polimorfismos dos genes de receptores de sabor com o consumo alimentar, indicando diferenças entre obesos e magros, e alelos de proteção e de risco cardiometabólico, respectivamente dos genes CD36 e TAS1R2 / BACKGROUND: Childhood obesity is a major public health problem and it has a direct impact on the quality of life of children and adolescents, as well as the future risk for development of chronic diseases. The dietary pattern rich in fats and sugars associated to the low intake of dietary fibers, vitamins and minerals is widespread for the rise of obesity. However the factors that contribute to the preference for foods rich in these nutrients are not well established. Taste is recognized as an important predictor of food choices, and polymorphisms in genes encoding its receptors may explain the variability of taste preference and food intake on population. OBJECTIVE: To evaluate the influence of polymorphisms of fat (CD36), sweet (TAS1R2) and bitter (TAS2R38) taste receptor genes in diet and metabolic profile in obese children and adolescents. METHODS: Cross-sectional study with 668 obese children and adolescents and a control group of 135 normal-weight children. The molecular study was made for single nucleotide polymorphisms (SNPs) rs1761667 and rs1527483 of CD36, rs9701796 and rs35874116 of TAS1R2, rs1726866 and rs713598 of TAS2R38, and the analysis of food intake and metabolic profile. RESULTS: In relation to CD36, the A allele of rs1761667 was associated with lower intake of total fat, poly and monounsaturated fats, consumption of fatty flavor food, intake of vegetable oils and total sugars in obese. The A allele of rs1527483 was associated with lower percentile of diastolic blood pressure, lower fat mass and increased fat-free mass in obese. Regarding TAS1R2 gene, the variant rs9701796 was associated to increased metabolic risk according to waist-height ratio, as well as with higher consumption of chocolate powder in obese. The variant rs35874116 showed a lower intake of dietary fiber. In TAS2R38, the G allele of rs1726866 was associated with a lower intake of monounsaturated fat and a higher intake of total sugars in obese. The G allele of rs713598 was related to the higher carbohydrate intake, consumption of sweet tasting food, soda drinks and less fiber intake by normal weight children. CONCLUSION: There was no relationship between genotypes and risk of obesity. The findings show the association between polymorphisms of taste receptor genes with dietary intake, indicating differences between obese and lean children, as well as the protective and risk alleles for cardiometabolic risk in CD36 and TAS1R2, respectively