Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T03:24:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 184499.pdf: 438421 bytes, checksum: 0a48eb57fdf16172108bf2005a902746 (MD5) / Este trabalho, objetiva implantar o sistema APPCC para a produção de sorvete, na empresa Kimyto Industrial Ltda localizada na cidade de Taió, Santa Catarina. Visa-se não apenas a identificação e controle dos perigos químicos, físicos e microbiológicos, mas também dos parâmetros para a qualidade. Com auxílio da árvore decisória, para cada etapa de processo ou matéria-prima, foram identificados os Pontos Críticos de Controle (PCC) ou Pontos Críticos (PC). Para cada ponto, medidas preventivas, limites críticos e ações corretivas foram estabelecidos, bem como procedimentos de monitoração e registros. Análises microbiológicas de contagem padrão em placa e contagem de coliformes fecais foram realizadas para verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar o processo de pasteurização e principalmente se o sorvete apresenta-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos par ao sorvete pela legislação brasileira (1978). Dos resultados obtidos, 93% das amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Constatou-se também, que duas amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas elevadas, o que levou a uma reavaliação do processo. O motivo para o problema identificado foi à verificação de que o equipamento de pasteurização apresentava-se desregulado. Para avaliar a qualidade do sorvete, realizou-se análise de massa de sorvete derretida e overrun em sete sabores de sorvete (morangurte, abacaxi, maracujá, chocolate, creme, leite condensado e coco). Através dos dados obtidos para a massa de sorvete derretida e overrun, observou-se haver uma relação dependente de valores de pH de cada sabor. Amostras com pH em torno de 5,0 apresentaram melhores resultados, ou seja, maior resistência ao derretimento e maior quantidade de ar incorporado, do que amostras com valores de pH de 6,5. Com base nos resultados obtidos, foi possível programar a produção e estabelecer procedimentos adequados para a fabricação do sorvete. Paralelamente, foi implantado um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-20T04:15:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193722.pdf: 1958930 bytes, checksum: bd331ce55205300456160ac133536368 (MD5) / O presente estudo objetivou avaliar se a qualificação e o perfil do profissional que realiza os procedimentos de monitoramento de pontos críticos de controle do Sistema HACCP, são capazes de conferir a seguridade dos alimentos oferecidos por uma empresa do estado do Paraná, que serve refeições coletivas. Para tanto, utilizou-se de pesquisa de caráter exploratório, tratando-se de um estudo de caso, desenvolvido segundo a abordagem qualitativa, buscando ampliar o conhecimento a respeito do monitor do Sistema HACCP. Foram utilizados como fatores de análise a caracterização da equipe HACCP, o critério de escolha de monitores de PCCs, a garantia da realização do monitoramento, a caracterização da formação deste profissional, o conhecimento do sistema na sua totalidade, bem como a importância do monitoramento para o sistema em estudo. Da análise dos resultados surgiu a resposta ao questionamento inicial, a qual evidencia que a qualificação e o perfil do monitor, são capazes de garantir parcialmente a seguridade dos alimentos, na empresa estudada, embora tenha sido verificado que o constante acompanhamento dos monitores pelos responsáveis técnicos, tenha minimizado o desconhecimento de alguns pontos do Sistema HACCP, demonstrado pelos monitores. Diante desta constatação, este trabalho propicia importantes contribuições ao mundo acadêmico e empresarial, de forma a conduzir os responsáveis técnicos de empresas que servem refeições coletivas a oferecer treinamentos aos seus monitores de PCCs, para conferir-lhes a qualificação necessária, além de servir como alerta da necessidade de um acompanhamento constante destes profissionais.

Este estudo teve como objetivo inicial avaliar a multiplicação de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em frutas e vegetais expostos a diferentes temperaturas. Para identificar as frutas e vegetais frequentemente servidos em buffet, foram visitados restaurantes comerciais (n=50), onde os principais alimentos encontrados foram: cenoura ralada, brócolis, pepino, repolho verde, tomate, melancia e mamão. Amostras desses vegetais foram adquiridas em supermercado local e processadas ou preparadas conforme modo de consumo, sendo então contaminadas artificialmente com um pool de S. aureus e E. coli, separadamente, e expostos a 10, 20 e 30 °C. Os resultados desses experimentos demonstraram que não houve multiplicação dessas bactérias nas frutas e vegetais expostos a 10 °C durante 6 h. A 20 e 30 °C, S. aureus demonstrou multiplicação mais rápida no brócolis, onde a fase estacionária iniciou em menos de 2 h, possivelmente por este ser o único alimento cozido nesse estudo. Observou-se também que a 30 °C, E. coli se multiplicou em menos de 2 h nos seguintes alimentos: mamão, pepino, melancia e brócolis. Já no tomate, S. aureus não se multiplicou em nenhuma temperatura avaliada. No entanto, a população final de E. coli no tomate atingiu 9,7 log, em 24 h, a 30 °C, apesar do baixo pH (4,21). Por esse motivo e porque o tomate foi o vegetal mais frequentemente servido nos restaurantes comerciais avaliados, foi utilizado o modelo primário de Baranyi para modelar os parâmetros cinéticos de multiplicação e o modelo secundário de Ratkowsky para modelar a taxa de multiplicação e o tempo de fase lag em função da temperatura de E. coli no tomate, exposto a temperaturas de 10 a 37 °C. Os resultados obtidos indicaram que a fase lag da E. coli no tomate foi de 2,13 h e 2,46 h quando exposto a 37 e 30 °C, enquanto que a 20 e 10 °C, as fases lag foram de 15,6 h e 42,5 h, respectivamente. O modelo secundário foi integrado em uma simulação com dados nacionais de temperaturas reais coletados em planilhas de serviços de alimentação de 225 restaurantes de três regiões do Brasil (Sul, Sudeste e Norte/Nordeste). Aplicando o modelo gerado, foi observado que E. coli é capaz de se multiplicar em tomate em 1,58 h a 29,3 °C, temperatura mais crítica encontrada na cadeia de distribuição do tomate. Em seguida, realizou-se outro estudo no intuito de avaliar o comportamento de S. aureus em brócolis tratados termicamente, visto que este micro-organismo obteve um grande potencial de multiplicação nesse alimento. Também foram desenvolvidos modelos primário e secundário para avaliar a multiplicação do S. aureus em brócolis expostos a temperaturas de 10 a 37 °C. Nesse alimento, a fase lag de S. aureus foi de 1,4 h quando o vegetal foi exposto a 30 e 37 °C; enquanto que a 20 e 10 °C as fases lag foram de 5,3 h e 160 h, respectivamente. O modelo secundário foi capaz de descrever a influência da temperatura (de 10 a 37 °C) sobre a taxa de multiplicação e a fase lag de S. aureus em brócolis. Os resultados demonstraram que as frutas e vegetais avaliados podem ser distribuídas sob temperaturas de refrigeração de 10 °C ou menos e não devem ser mantidas mais de 2 h em temperaturas próximas de 30 a 37 oC, a fim de evitar a multiplicação bacteriana. Tais parâmetros podem contribuir na gestão de segurança dos alimentos em serviços de alimentação, prevenindo Doenças Transmitidas por Alimentos. / This study aimed to evaluate the multiplication of Staphylococcus aureus and Escherichia coli on fruits and vegetables exposed to different temperatures. To identify the fruits and vegetables most frequently served in buffet, commercial restaurants (n=50) were visited, where the main foods found were: grated carrots, broccoli, cucumber, green cabbage, tomato, watermelon and papaya. Samples of these vegetables were purchased from the local supermarket and processed or prepared according to the mode of consumption and were then artificially contaminated with a pool of S. aureus and E. coli separately and exposed at 10, 20 and 30 ° C. The results of these experiments demonstrated that these microorganisms did not grow on fruits and vegetables exposed to 10 °C during 6 h. At 20 and 30 ° C, S. aureus showed faster multiplication on broccoli, where the stationary phase started in less than 2 h, possibly because this was the only food cooked in that study. It was also observed at 30 ° C, where E. coli multiplied in less than 2 h in the following foods: papaya, cucumber, watermelon and broccoli. On tomato, S. aureus did not multiply at any evaluated temperature. However, the final E. coli population in this same food reached 9.7 log CFU/g in 24 h at 30 ° C, despite the low fruit pH (4.21). For this reason, and because tomato was the most frequently served food in the evaluated commercial restaurants, the Baranyi primary model was used to model the kinetic parameters of multiplication and the Ratkowsky secondary model to model the multiplication rate and lag phase time as a function of the temperature of E. coli on tomato, which was exposed to temperatures of 10 to 37 °C.The results indicated that the lag phase of E. coli on tomato was 2.13 h and 2.46 h when exposed at 37 and 30 °C, respectively; while at 20 °C and 10 ° C the lag phases were 15.6 h and 42.5 h, in that order. The secondary model was integrated in a simulation with national real temperature data collected in food service of 225 restaurants in three regions of Brazil (Southern, Southeast and North / Northeast). Applying the generated model, it was observed that E. coli was able to grow on tomato at 1.58 h at 29.3 ° C, the most critical temperature found on tomato distribution chain. Another study developed was the behavior of S. aureus in heat treated broccoli, because this microorganism obtained a high growth potential for this food. Primary and secondary models were also developed to evaluate the behavior of S. aureus stored at 10-37 °C. The lag phase of broccoli was 1.4 h when the bacteria was exposed at 30 and 37 °C; while at 20 °C and 10 °C the lag phases were 5.3 h and 160 h, respectively. Secondary models were able to describe the influence of temperature (10-37 °C) on the growth rate and lag phase of S. aureus on broccoli. The results demonstrated that the evaluated fruits and vegetables can be distributed under refrigeration temperatures of 10 °C or less and should not be maintained for longer than 2 h at temperatures close to 30 to 37 °C in order to avoid bacterial multiplication. Such parameters can contribute to the management of food safety in food services, preventing Foodborne Diseases.

A água é um recurso cada vez mais escasso, seja pelo crescimento populacional, com o aumento da demanda, seja pela redução da oferta, especialmente pela poluição dos mananciais. Uma das alternativas para enfrentar este problema é o reúso de água, importante instrumento de gestão dos recursos hídricos e detentor de tecnologias já consagradas para a sua adequada utilização. O presente trabalho visa estabelecer um protocolo para se utilizar a prática de reúso de água não potável em condomínios residenciais fechados, estilo de moradia em ascensão, localizado normalmente em áreas periféricas urbanas, de difícil acesso ao abastecimento público de água e esgotamento sanitário e com restrições para o lançamento dos esgotos, mesmo tratados, em corpos d\'água. Devido a legislação para regulamentação do reúso ainda ser limitada e a incerteza quanto aos riscos à saúde pública inerentes à esta prática, faz-se necessária a adoção do Princípio da Precaução. Com base neste princípio, pode-se adotar a prática do reúso de água contanto que procedimentos e tecnologias adequadas sejam aplicadas. Um gerenciamento de riscos baseado em medidas preventivas como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma boa opção para avaliar os programas de reúso de água. Através de uma revisão bibliográfica, da aplicação da metodologia APPCC e do acompanhamento de um estudo de caso no Residencial Valville I, localizado na cidade de Santana do Parnaíba/SP, um conjunto de diretrizes foi elaborado para a adoção da prática de reúso de água não potável em condomínios residenciais. Nesta proposta de diretrizes foram levantados os perigos e os pontos críticos de controle de um sistema de reúso de água em condomínios, as ações emergenciais, sugestões de parâmetros de qualidade da água de reuso e também as formas de conscientização e envolvimento da comunidade. Isto por sua vez contribui para o melhor entendimento da necessidade de regulamentação mais detalhada dos programas de reúso de água exigidos em normas estabelecidas em alguns municípios. / Water is about to become a scarce resource, due to the population growth that increases the demand or even because of the offer reduction, especially due to water springs´ pollution. One of the alternatives to face this problem is the Water Reuse technique, an important instrument to water management and owner of high technologies to its properly utilization. The aim of this paper is to establish a protocol for using the Non-potable Water Reuse practice in residential condominiums, an upcoming stile of living, usually located at big cities surroundings, where the public potable water supply and the sewage transport are inaccessible. Besides that, there are restrictions to discharge these treated effluents into water courses. Considering the limitation of Brazilian water reuse legislation, and the uncertainties about the public health´s risks concerning the reuse practice, it is necessary to adopt the Precautionary Principle, in which the option of reuse can be employed if the adequate practices and technologies are applied to this purpose. A risk management based on preventive measures like the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) consists in one of the best options for the evaluation of water reuse practice. By bibliography review, HACCP´s method application and data collection of a real case study on Valville I - a residential condominium in Santana do Parnaíba/SP, a proposal of guidelines was elaborated to adopt the non-potable water reuse practice inside the residential condominiums. These guidelines considered the hazards and critical control points in a water reuse system in a condominium, the emergency procedures, suggestions of quality parameters for the reuse water and also some ways of teaching and involving the community. This is a contribution for a better understanding of a more detailed regulation for water reuse programs that are enforced by law in some cities.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T23:56:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T02:05:51Z : No. of bitstreams: 1 143037.pdf: 4313030 bytes, checksum: 561db4cbb67550942f2b89cc6076a1b0 (MD5)

A água é um recurso cada vez mais escasso, seja pelo crescimento populacional, com o aumento da demanda, seja pela redução da oferta, especialmente pela poluição dos mananciais. Uma das alternativas para enfrentar este problema é o reúso de água, importante instrumento de gestão dos recursos hídricos e detentor de tecnologias já consagradas para a sua adequada utilização. O presente trabalho visa estabelecer um protocolo para se utilizar a prática de reúso de água não potável em condomínios residenciais fechados, estilo de moradia em ascensão, localizado normalmente em áreas periféricas urbanas, de difícil acesso ao abastecimento público de água e esgotamento sanitário e com restrições para o lançamento dos esgotos, mesmo tratados, em corpos d\'água. Devido a legislação para regulamentação do reúso ainda ser limitada e a incerteza quanto aos riscos à saúde pública inerentes à esta prática, faz-se necessária a adoção do Princípio da Precaução. Com base neste princípio, pode-se adotar a prática do reúso de água contanto que procedimentos e tecnologias adequadas sejam aplicadas. Um gerenciamento de riscos baseado em medidas preventivas como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma boa opção para avaliar os programas de reúso de água. Através de uma revisão bibliográfica, da aplicação da metodologia APPCC e do acompanhamento de um estudo de caso no Residencial Valville I, localizado na cidade de Santana do Parnaíba/SP, um conjunto de diretrizes foi elaborado para a adoção da prática de reúso de água não potável em condomínios residenciais. Nesta proposta de diretrizes foram levantados os perigos e os pontos críticos de controle de um sistema de reúso de água em condomínios, as ações emergenciais, sugestões de parâmetros de qualidade da água de reuso e também as formas de conscientização e envolvimento da comunidade. Isto por sua vez contribui para o melhor entendimento da necessidade de regulamentação mais detalhada dos programas de reúso de água exigidos em normas estabelecidas em alguns municípios. / Water is about to become a scarce resource, due to the population growth that increases the demand or even because of the offer reduction, especially due to water springs´ pollution. One of the alternatives to face this problem is the Water Reuse technique, an important instrument to water management and owner of high technologies to its properly utilization. The aim of this paper is to establish a protocol for using the Non-potable Water Reuse practice in residential condominiums, an upcoming stile of living, usually located at big cities surroundings, where the public potable water supply and the sewage transport are inaccessible. Besides that, there are restrictions to discharge these treated effluents into water courses. Considering the limitation of Brazilian water reuse legislation, and the uncertainties about the public health´s risks concerning the reuse practice, it is necessary to adopt the Precautionary Principle, in which the option of reuse can be employed if the adequate practices and technologies are applied to this purpose. A risk management based on preventive measures like the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) consists in one of the best options for the evaluation of water reuse practice. By bibliography review, HACCP´s method application and data collection of a real case study on Valville I - a residential condominium in Santana do Parnaíba/SP, a proposal of guidelines was elaborated to adopt the non-potable water reuse practice inside the residential condominiums. These guidelines considered the hazards and critical control points in a water reuse system in a condominium, the emergency procedures, suggestions of quality parameters for the reuse water and also some ways of teaching and involving the community. This is a contribution for a better understanding of a more detailed regulation for water reuse programs that are enforced by law in some cities.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-22T01:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 205755.pdf: 2017763 bytes, checksum: 78c22e524d8deed83177ee1609566e1e (MD5)

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T14:55:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 151811.pdf: 1069816 bytes, checksum: b3e7d6b1d2a24bcd5f3ec79e058291ef (MD5) / O objetivo desse trabalho é realizar uma aplicação utilizando-se da ferramenta do Controle Estatístico de Processos (CEP) na indústria de laticínios Lactoplasa, situada no Planalto Serrano, na cidade de Lages em Santa Catarina. Tal ferramenta pode proporcionar, aos gestores do processo produtivo, a manutenção e melhoria nos níveis de qualidade dos produtos fabricados, refletindo na redução dos custos de produção. Para tanto, buscou-se revisar os conceitos relacionados tanto ao setor alimentício, como também à ferramenta utilizada, descrevendo-se posteriormente o processo produtivo da empresa estudada e aplicando-se, numa fase posterior, as cartas de Shewhart e CUSUM nos pontos selecionados. Os resultados obtidos a partir da metodologia adotada mostrou que o processo avaliado encontra-se fora de controle, necessitando que seja realizado um acompanhamento sistemático, com o objetivo de melhorar a qualidade dos produtos processados. Abordou-se também, a necessidade das empresas do setor avaliado buscarem a implantação do sistema ISO-9000, obtendo-se, a partir daí, maior credibilidade junto aos mercados nacional e internacional. Propõe-se, ainda, uma adaptação das Normas às indústrias de laticínios, direcionando-as sob a ótica do cumprimento das leis vigentes.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:47:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4069603 bytes, checksum: 86b254d515c67c4a265e4d713e51b915 (MD5) Previous issue date: 2007-01-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The drink water production to human use with adequate standards is very important to the health of consumers. At present, there are many researches in development to value the treatment of water in the world with support of World Health Organization and Health Treasury. On this context, the HACCP system is a important instrument to maintain the quality in water production. The studied supply system was the ETA/UFV, where were value in microbiologic and physical-chemical aspects of all treatment points to value the hazards. About the results, the ETA was according with the decree MS no 518/2004. Still, were value the associations of the protozoan (oo)cysts with others aspects as spores (aerobic e anaerobic), heterotrophic plate count, Clostridium perfringens, turbidity, color and solids. In this value of the plan was possible to suggest to introduction the points of the HACCP in the water treatment, valuing the action of al the treatment point (raw water, sedimentation, filters, disinfection and distribution) and the removal of all parameters. With this work, it was suggest as critical points the raw water, sedimentation, filters and disinfection. However, the HACCP is a system to reduce the risks to the health, valuing all the points and locate the faults, so, it is important to consider the estimation necessity of each production unit, in this case the water treatment, carrying own assessment to locate the hazards in the production to establish own limits and preventions. / A produção de água para consumo humano com padrões adequados de potabilidade é de suma importância para a saúde da população consumidora. Atualmente, diversas pesquisas têm sido realizadas sob a sugestão da Organização Mundial de Saúde e Ministério da Saúde, no intuito de avaliar as técnicas disponíveis no tratamento de água e propor novas tecnologias e, ou novos parâmetros de qualidade. Nesse contexto, o sistema APPCC apresenta-se como ferramenta viável no controle da produção de água. O sistema de abastecimento em estudo foi o da Universidade Federal de Viçosa (SAA-UFV) onde foram monitoradas todas as etapas de tratamento segundo parâmetros microbiológicos e físico-químicos a fim de identificar os perigos a partir de um diagrama de fluxo pré-elaborado. Segundo os resultados obtidos, o controle da qualidade da água produzida pela esteve sempre de acordo com os padrões estabelecidos pela Portaria MS no 518/2004. Foi verificado, ainda, correlações significativas entre (oo)cistos de protozoários e os parâmetros esporos (aeróbios e anaeróbios), contagem de bactérias heterotróficas, Clostridium perfringens, turbidez, cor e sólidos em suspensão, sendo necessários, entretanto, outros estudos para a adequada validação desses resultados. A avaliação inicial da produção de água na estação de tratamento de água da UFV (ETA-UFV) permitiu subsidiar a aplicação dos princípios do APPCC. Segundo as remoções dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos verificadas em cada etapa, foram considerados pontos de atenção: captação, decantação, filtração, desinfecção e distribuição. Como pontos críticos de controle, foram considerados: captação, decantação, filtração e desinfecção. Há ainda de se considerar que, sendo o APPCC um plano que busca minimizar as chances de falhas no sistema de produção a partir de avaliações sistemáticas do processo, é necessário que cada unidade de produção, neste caso, as estações de tratamento de água, realize estudos preliminares para verificação de seus perigos, pontos críticos e medidas próprias de prevenção e, ou, controle.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Kelly_ Lameiro_ Rodrigues.pdf: 1753242 bytes, checksum: 6997ec37fd7ae8ae959a4d8a1f50d6bc (MD5) Previous issue date: 2010-07-20 / In recent years there has been a large increase in the number of foodservice establishments, especially in the area of collective meals. However, this increase does not always come with the concern about the sanitary quality of meals served. The use of quality control tools in foodservice units is of fundamental importance for the production of safe meals from a microbiological standpoint, besides being a requirement of Brazilian legislation. In the first article the adoption of Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in institutional foodservice operations in the city of Caxias do Sul RS was evaluated; the results showed the existence of deficiencies in the implementation and use of these quality control tools in food preparation, hot holding and distribution. In the second article the hygienic and sanitary conditions and the effect of implementation of a Prerequisite Program (RRP) in the practices of an institutional foodservice unit in southern Brazil were evaluated; the results showed that GMP arising from PRR may promote the conditions for production of safe meals. In the third article the aim was to validate the procedures for cleaning vegetables served raw in salads and for transport of hot food preparations in an institutional foodservice in the city of Pelotas. The temperatures of the hot food preparations transported, as well as their holding time, were kept within the safety limits prescribed by Brazilian legislation from the end of the cooking process up to the end of the service period. However, high coliform counts of some vegetable samples after hygienization suggest that the procedure need to be adjusted. / Nos últimos anos houve um grande aumento no número de estabelecimentos dedicados ao serviço de alimentos, especialmente na área de refeições coletivas. Contudo, este aumento nem sempre é acompanhado da preocupação com a qualidade higiênico sanitária das refeições servidas. A implantação de sistemas de controle de qualidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância para a produção de refeições seguras do ponto de vista microbiológico, além de ser uma exigência da legislação sanitária brasileira. No primeiro artigo foram avaliadas a adoção de Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em UAN de Caxias do Sul RS; os resultados obtidos indicaram que existem falhas na implantação e execução destas ferramentas de controle de qualidade nas etapas de preparação, conservação e distribuição dos alimentos. No segundo artigo avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias e o efeito da implantação de Programa Pré-Requisitos (PRR) nas práticas de um serviço de alimentação institucional no sul do Brasil; os resultados mostraram que as BP advindas do PRR podem promover as condições para a produção de refeições seguras. No terceiro artigo o objetivo foi validar os procedimentos de higienização de vegetais servidos crus em saladas e de transporte de preparações alimentícias em um serviço de alimentação institucional da cidade de Pelotas, RS. As temperaturas das preparações transportadas, assim como o tempo de exposição à temperatura ambiente, foram mantidas dentro dos limites preconizados na legislação brasileira desde a pós-cocção até o final da distribuição. Contudo, foram encontradas contagens de coliformes mais altas nas amostras higienizadas do que nas não higienizadas, o que demonstra que o procedimento de higienização de vegetais precisa ser ajustado.