Em um estudo transversal foi pesquisada uma amostra domiciliar aleatoriamente selecionada de 950 adolescentes com idade variando entre 1 O e 18 anos e que residiam na zona urbana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Atráves de um questionário-padrão previamente testado os jovens responderam quanto à experimentação, uso habitual e uso problemático das bebidas alcoólicas mais comuns. Os dados foram analisados controlando-se para sexo, idade e inserção socioeconõmica. Os achados indicam ser freqüente (71 %) a experimentação das bebidas alcoólicas mais comuns na faixa etária estudada, com mudanças na forma e local de consumo de acordo com a idade: os meninos começam a beber fora de casa e com amigos mais precocemente, enquanto as meninas são mais conservadoras, mantendo o hábito familiar de consumo doméstico por mais tempo. Há um intervalo de vários anos entre a experimentação e o início de problemas relativos ao consumo de álcool, aferidos principalmente a partir do relato de "porres". A proporção de indivíduos que apresentam consumo que poderia ser considerado problemático é pequena, sendo infreqüente o consumo diário na amostra em geral. No entanto, ao se considerar a faixa etária de 16 a 18 anos, os índices de uso abusivo e freqüência diária de consumo aumentam significativamente. Apesar de meninos e meninas consumirem os mesmos tipos de bebida, os meninos relataram beber quantidades maiores de etanol por episódio, apresentando consequentemente mais problemas associados. A experimentação de bebidas alcoólicas é mais freqüente nas faixas de maior renda, sendo a cerveja a classe de bebida mais consumida neste grupo. Contrariamente, os destilados foram mais frequentemente experimentados nas classes de menor renda familiar. O consumo habitual também esteve associado à renda, tanto em freqüência como em volume. Os porres são razoavelmente freqüentes na faixa estudada, atingindo entretanto proporções preocupantes nas faixas etárias mais velhas, principalmente se se considerar o volume de etanol consumido nas ocasiões de consumo excessivo e abusivo, em que os meninos relataram beber mais quantidade do que as meninas. O desempenho e a evasão escolar demonstraram estar associadas de forma complexa ao relato de porres e problemas pelos entrevistados, sendo esta relação mediada pela renda e escolaridade dos pais e pela idade dos adolescentes.

Este estudo teve por objetivo avaliar os padrões de consumo de bebidas alcoólicas na população adulta da região urbana de Porto Alegre, e sua associação com fatores demográficos, sócioeconômicos e sócio-culturais. / This study aimed at the evaluation of alcoholic beverage consumption patterns in the adult population of Porto Alegre city and their association to demographic, cultural factors.

Os benefícios à saúde oferecidos pelos leites fermentados probióticos podem ser ampliados pela adição de polpa de frutas vermelhas uma vez que estas apresentam reconhecidas propriedades funcionais. Ácido elágico e elagitaninos presentes nas frutas apresentam função fisiológica e metabólica na alimentação. Porém, a estabilidade destes compostos bioativos em produtos probióticos durante armazenamento refrigerado ainda não foi estudada. Sendo assim, este projeto tem por finalidade investigar o comportamento do ácido elágico em bebidas lácteas simbióticas suplementadas com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas durante armazenamento refrigerado. O estudo foi realizado através de um delineamento experimental do tipo simplex centróide para modelagem de misturas. Foram preparadas 16 bebidas lácteas divididas em duas diferentes matrizes de ensaios segundo: (i) enriquecimento ou não da bebida láctea com triptofano e (ii) composição em frutas vermelhas do preparado de frutas. As amostras de bebida láctea foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas (pH, reologia e atributos de cor), microbiológicas, microestrutura e quanto ao teor de ácido elágico. As bebidas lácteas apresentaram reduzidas pós-acidificação sem variações significativas para as bebidas contendo triptofano. As mesmas bebidas apresentaram melhora significativa na viabilidade da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus ao longo do período estudado. Os parâmetros de cor se mostraram estáveis nas bebidas lácteas durante o armazenamento refrigerado. O comportamento reológico das bebidas lácteas foi semelhante e adição de polpa de fruta proporcionou um efeito benéfico na consistência e viscosidade dos produtos. Foi possível estimar o conteúdo ótimo de ácido elágico nas bebidas lácteas simbióticas pela metodologia de superfície de resposta. As bebidas lácteas adicionadas de polpa de morango apresentaram maiores teores de ácido elágico, principalmente nas bebidas contendo triptofano. As fotos micrografias obtidas através da microscopia eletrônica de varredura permitiram avaliar a interação dos componentes da matriz das bebidas lácteas simbióticas de forma satisfatória. / The health benefits provided by probiotic fermented milk can be enhanced by the addition of native fruit pulp as they have recognized functional properties. Ellagic acid and ellagitannins present in fruis show physiological and metabolic function. Identification of these bioactive compounds in the formulation of symbiotic fermented beverages supplemented with L-tryptophan and red fruit pulp is innovative. Therefore, this project aimed to investigate the behaviour of ellagic acid in symbiotic lactic beverages supplemented with L-tryptophan and red pulp fruits during cold storage. Through an experimental simplex centroid design for mixtures modelling 16 beverages were prepared divided into four different matrices according to : (i) enrichment or not with L-tryptophan and (ii) composition of the prepared fruit pulp. The responses to be evaluated will be defined between the physical-chemical (pH, rheology and colour attributes), microbiological, microstructure and the amounts of ellagic acid. Lactic beverages have shown low post-acidification without significant variations for beverages containing tryptophan. The improvement in the viability of the probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus throughout the study period was achieved. The colour parameters were stable during cold storage. The rheological behaviour was similar and the addition of red fruit pulps provided a beneficial effect on the consistency and viscosity of the products. It was possible to estimate the optimum amount of ellagic acid throughout response surface methodology. Lactic beverages added with strawberry pulp have had higher amounts of ellagic acid, particularly when L-tryptophan was supplemented. The photomicrographs obtained by scanning electron microscopy allowed adequate assessing the interaction of the matrix components of symbiotic lactic beverages.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Ricardo Figueira / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Luciana Trevisan Brunelli / Banca: João Batista de Almeida e Silva / Resumo: Atualmente os cervejeiros artesanais e caseiros vêm ganhando grande destaque no mercado nacional por apresentarem cervejas diferenciadas. O movimento dos cervejeiros caseiros e artesanais engloba a liberdade de adicionar características peculiares à bebida, com auxílio de uma gama de ingredientes (temperos, frutas, xaropes, extratos) podendo agregar assim perfis sensoriais que remetem ao provador uma identidade própria de um local. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo utilizar a jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), fruto tipicamente brasileiro, na produção de uma cerveja de baixa fermentação (lager) do tipo fruit beer (cerveja com fruta), no intuito de agregar características sensoriais desta fruta a uma das bebidas mais consumidas do mundo. Esta tese foi dividida em cinco capítulos, sendo o primeiro uma revisão bibliográfica da temática abordada e, os demais, diferentes manuscritos relacionados ao planejamento experimental e à execução da pesquisa. Os capítulos de dois a cinco referem à maneira em que o fruto foi utilizado na fabricação da cerveja. O segundo capítulo corresponde à adição de frutos inteiros congelados in natura ao mosto nas etapas de fervura, fermentação e maturação. O terceiro capítulo corresponde à adição de frutos inteiros desidratados ao mosto nas mesmas etapas anteriores. O quarto capítulo do trabalho corresponde à produção de um xarope de jabuticaba (60 °Brix) e sua adição na cerveja. Para os três capítulos citados, utilizou-se como ba... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Nowadays craft brewers and homemade brewers have been gaining a great prominence in the national market for producing different beer styles. The movement of homemade and craft breweries includes the freedom to improve the beverage characteristics, using a range of ingredients (spices, fruit, syrups, extracts), thus adding sensory profiles that reminds the taster an especific place. The objective of this work was to use jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), a typical Brazilian fruit, in the production of a bottom fermented beer (lager), fruit beer style, in order to provide jabuticaba's features to one of the most consumed beverages in the world. This thesis is divided into five chapters. Chapter one regards a general review of the subject. Chapters two to five are manuscripts describing the way jabuticaba was used in brewing. The second chapter describes the addition of whole frozen fruits to the wort in the stages of boiling, fermentation and maturation. The third chapter describes the addition of whole dried fruits to the wort in the same previous stages. The fourth chapter of the work describes the production of a jabuticaba syrup (60 °Brix) and its addition to the beer. An American lager beer style was used as the base for producing the previous three chapters. The fifth chapter describes the production of a fruit beer, Czech lager style, with jabuticaba extract. All beers produced were physicochemical and sensory analyzed. The results of this research indicate that jabuticaba is a fruit that presents great potential for a fruit beer production; can be used by several ways during brewing; improves both physicochemical and sensory features, providing a Brazilian identity to the beverage / Doutor

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Busca analizar si determinados rasgos socioemocionales de los adolescentes varones en su última etapa escolar, como lo son su regulación emocional y madurez psicosocial y algunas características de sus padres como su consumo de alcohol y el control y soporte que ellos brindan a sus hijos son factores asociados a la propensión de que el adolescente consuma o no alcohol. La población objeto de este estudio fueron adolescentes varones de quinto de secundaria de dos distritos de Lima Metropolitana. Para los fines de esta investigación se aplicaron el The Parental Psychological Control Scale, The Iowa Managing Emotions Inventory, The Children of Alcoholics Screening Test (CAST 6), The Ego Identity Process Quetionnaire, The Inventory of Parent and Peer Attachment (IPPA) y una encuesta de propensión al consumo, a una muestra de 410 adolescentes varones. Se realizó un estudio transversal aplicando técnicas estadísticas para relacionar la propensión a que un adolescente sea consumidor de alcohol con las variables del entorno parental y personal del adolescente arriba descritas. Se encontró que la propensión al consumo de alcohol de los adolescentes está relacionada al control parental de la madre y a la regulación de sus emociones. / Tesis

MACERADOS ANRALIMA es un negocio enfocado en la comercialización de macerado de pisco en cuatro sabores como kion, canela, maracuyá y hoja de coca con presentaciones de 4 litros y 750ml. De esta manera, colaborará con localidades afectadas por los desastres naturales ocurridos en el sur del Perú, comprando el producto final. El producto está dirigido a personas de 21 a 55 años de nivel socio-económico A y B, los cuales representan el 29.4% del total de la población de Lima Metropolitana. Por consiguiente, se tiene un resultado de 20% que equivale a 329,840 personas que tienen hábitos de consumo del producto, teniendo MACERADOS ANRALIMA como servicio diferenciado para eventos como matrimonios, reuniones sociales y catering. MACERADOS ANRALIMA se dedica a la venta online y se entrega por Delivery. La estrategia de mayor venta será en festividades, celebraciones por fiestas patrias, fin de año y entre otros. El proyecto está representado en 05 años a partir del 2020, por lo cual la inversión inicial será de S/.183, 617 los cuales serán financiados el 60% de capital propio a través de los 4 accionistas, y el 40% restante a través de préstamo del BCP. Se ha calculado una tasa interna de retorno del 90%, y un periodo de recuperación económico de 1.55 años, y el primer año del proyecto se están generando utilidades de S/.27, 513 por lo cual hace el proyecto sustentable y es viable para poner en marcha. / MACERADOS ANRALIMA is a business focused on the marketing of Pisco macerated in four flavors such as kion, cinnamon, passion fruit and coca leaf with presentations of 4 liters and 750ml. In this way, it will collaborate with localities affected by the natural disasters that occurred in the south of Peru, buying the final product. The product is aimed at people from 21 to 55 years of socio-economic level A and B, which represent 29.4% of the total population of Metropolitan Lima. Consequently, there is a result of 20% that is equivalent to 329,840 people who have consumption habits of the product, with MACERADOS ANRALIMA as a differentiated service for events such as weddings, social gatherings and catering. MACERADOS ANRALIMA is dedicated to online sales and is delivered by Delivery. The best-selling strategy will be festivities, celebrations for national holidays, end of the year and among others. The project is represented in 05 years from 2020, for which the initial investment will be S / .183, 617 which will be financed 60% of own capital through the 4 shareholders, and the remaining 40% through loan from BCP. It has been calculated an internal rate of return of 90%, and a period of economic recovery of 1.55 years, and the first year of the project are generating profits of S / .27, 513 for which the project is sustainable and is viable for start. / Trabajo de investigación

El presente trabajo de investigación tiene por finalidad elaborar una propuesta de mejora en AJEPER una de las más grandes multinacionales del mundo dedicada a la fabricación de bebidas en el Perú, el objetivo es incrementar la productividad de la línea de producción No 22, que tiene problemas, principalmente por paradas rutinarias (producción) y de equipos (soporte), que representan el 82.19% del total de paradas según el OEE. El primer capítulo expone los principales artículos de investigación referentes a la propuesta de mejora, evidencias de empresa que tuvieron resultados con problemas similares aplicando metodología Lean y herramientas de como SMED, 5S y estandarización e indicadores de tiempo y OEE. En el segundo capítulo se realiza el diagnostico del proceso de producción de la línea 22 teniendo en cuenta el OEE de la empresa, se identificará y priorizará las causas de los principales problemas teniendo en cuenta que los procesos con mayor pérdida de tiempo será la limpieza de la maquina llenadora y el cambio de formato de la sopladora sobre los cuales se aplicará las propuestas de mejora. La línea cuenta con cinco zonas de proceso (sopladora, llenadora, etiquetadora, empacado y paletizado). En el tercer capítulo se desarrolla las propuestas de mejora para el incremento de la productividad mediante la reducción de tiempos improductivos con la información proveída por la empresa. Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones las cuales dan a conocer el ahorro obtenido y el tiempo de recupero de la propuesta. / The main goal of this thesis is to develop a proposal of improvement in AJEPER, one of the largest multinationals in the world dedicated to manufacturing beverages in Peru, the objective is to increase the production productivity of the line No 22, which has some problems, mainly due to routine (production) and equipment (support) stops, which represent 82.19% of the total stops according to the OEE. The first chapter exposes the main research articles releted to applying Lean and Lean Manufactuirg methodology and tools such as SMED, 5S, standardization and time indicators and OEE and its application to similar problems to the improvement proposal in companies around the world, likewise its successful application The second chapter describes an evaluates each of the five production process of line 22, (blower, filler, labeller, packaging and palletizing) taking into account the OEE indicator of the company. In addition, this chapter shows the problem, analysis of causality and the priorization metodolgy. As a result, the biggest waste of time is the cleaning process of the filling machine and the format change process of the blower on which the improvement proposals will be applied. The third chapter focuses in the improvement proposals for the productivity increase by reducing unproductive times with the information provided by the company. Finally in the last chapter, the conclusions and recommendations are presented, in which reveals the savings obtained and the recovery time of the proposal. / Tesis

Cuantifica la cantidad de arsénico y cadmio en 30 bebidas preparadas a base de quinua, comercializada en el distrito de Santa Anita – Lima Metropolitana. Para obtener la concentración se empleó la técnica de Absorción Atómica con Horno de Grafito. La recolección se realizó en 3 puntos del distrito elegidos al azar: Cruce de la Av. Industrial con Av. Las Torres, cruce de la Av. Marie Curie con Av. Luis Pasteur y el cruce de la Av. Marie Curie con Av. Gutemberg. Los análisis de realizaron en Centro de Información, Control Toxicológico y Apoyo a la Gestión Ambiental - CICOTOX. Se obtuvo un promedio los niveles encontrados, para arsénico se obtuvo 0.048 ppm cuyo punto mayor es de 0.0875 ppm y el menor 0.0109 ppm; para el cadmio se obtuvo 0.031 ppm, un punto mayor de 0.1189 ppm y uno menor de 0.0108 ppm. Se recomienda que las entidades competentes en el país establezcan límites máximos y mínimos de la concentración de estos metales debido a que el Perú no cuenta con un registro con los límites permisibles de contaminantes inorgánicos en alimentos. Se determinó que las bebidas de quinua comercializadas en zonas industriales del distrito de Santa Anita no presentan riesgo de contaminación por metales pesados al ser consumido por la población, pero esto no descarta que se deban seguir realizando estudios en estas zonas. / Tesis

Cuaderno de Trabajo del curso Dirección de Alimentos y Bebidas (HT08) que busca, principalmente, identificar los puntos críticos de control en operación de producción y servicio en gastronomía e integra, además, las bases indispensables para la gestión de calidad tanto a nivel operativo como a nivel administrativo.