Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-16Bitstream added on 2014-06-13T20:41:12Z : No. of bitstreams: 1 jardim_fbb_dr_arafcf.pdf: 509534 bytes, checksum: fc200b1470ba9de6e5425553da141715 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL); Fermentada (BLF); Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2) dissolvido em água potável, resultando em um produto com a proporção de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composição química, índice de proteólise e teor de carbonatação), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitação e intenção de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas. As formulações de bebidas fermentadas BLF e BLFC apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação às amostras não fermentadas BL e BLC nos parâmetros glicídeos redutores em lactose e em sacarose, pH e índice de proteólise, com menores médias absolutas e acidez com maiores médias em todos os tempos estudados. As bebidas fermentadas BLF e BLFC não apresentaram presença de microrganismos contaminantes. A amostra BLC apresentou presença de leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. Entretanto, a amostra controle (BL) apresentou contagens... / The goal of this work was to develop a strawberry flavored dairy beverages carbonated and fermented with probiotic bacteria. Four formulas of dairy beverages were elaborated: Control (BL); Fermented (BLF); Carbonated (BLC) and Carbonated Fermented (BLFC). In samples submitted for carbonation, a carbonator was used for the carbon dioxide (CO2) gas injection dissolved in drinking water, resulting in a product with a ratio of 2:1 (volume of gas volume of dairy beverages) and the cultivation consisting of lactic bacteria Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® and Streptococcus thermophilus was employed on the fermented samples. The samples were characterized by physical and chemical parameters (chemical composition, proteolysis index and carbonation proportion), microbiological parameters (total coliform counts, E. coli, yeasts and molds and viability of the lactic bacteria) and sensory aspects through acceptance testing and purchase intention, over the course of 28 days of refrigerated storage of the dairy beverages. The formulations of the BLF and BLFC fermented drink presented significant differences (p < 0,05) in relation to the non-fermented samples BL and BLC in glucides reducer of lactose and sucrose parameters, pH and proteolysis index, with lower absolute averages and acidity with higher averages at all studied times. The fermented beverages BLF and BLFC did not show any presence of contaminating microorganisms. The BLC sample showed the presence of yeasts and coliform counts, but the counts indicated that it was suitable for consumption in 28 days time. However, the sample... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:21:43Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_dr_sjrp.pdf: 872236 bytes, checksum: 48aeb521d5a1984d06806c43dbfb4394 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... / Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:05Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-10-25Bitstream added on 2014-06-13T18:41:39Z : No. of bitstreams: 1 schneider_vc_me_arafcf.pdf: 276923 bytes, checksum: 9efaf1490d973fa4e902608b630cb629 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As peculiaridades laborais e os estressores vividos por indivíduos que trabalham em um ambiente prisional aumentam sua suceptibilidade desenvolvimento de transtornos psíquicos decorrentes do estresse crônico. Diante disto, realizou-se este estudo com o objetivo de identificar o padrão de consumo de álcool e sua relação com a Síndrome de Burnout e com os fatores sociodemográficos em funcionários de penitenciárias do município de Itirapina-SP. O estudo foi apresentado em dois capítulos. No primeiro capítulo realizou-se uma revisão de literatura com consulta as bases de dados Pubmed e Bireme com a finalidade de identificar a associação entre a Síndrome de Burnout e o consumo de álcool. O segundo capítulo foi realizado com o objetivo de identificar o padrão de consumo do álcool e sua associação com as dimensões da Síndrome de Burnout e variáveis sociodemográficas e laborais em funcionários de penitenciárias do município de Itirapina-SP. Adotou-se delineamento amostral não-probabilístico por conveniência. Para identificação dos transtornos devido ao uso do álcool utilizou-se o Teste de Identificação de Transtornos Devido ao Uso de Álcool (AUDIT) e para a Síndrome de Burnout o Inventário de Burnout de Maslach – General Survey, (MBI-GS). Participaram do estudo 336 funcionários, com média de idade de 40,2 (DP=8,8 anos), sendo 81,0% do sexo masculino. Dos participantes, 78,6% (IC95%=74,2-82,9%) relataram consumir bebidas alcoólicas, sendo que, 22,32% (IC95%=17,9-26,8%) apresentaram padrão de consumo de beber de risco. Observaram-se maiores escores médios de Exaustão e Descrença e menor de Realização Profissional entre os indivíduos que relataram consumir bebidas alcoólicas (p<0,001). O consumo alcoólico foi maior entre os indivíduos do sexo masculino (p<0,001), que não... / The peculiarities of work-related stress experienced by individuals who work in a prison environment increase their susceptibility to develop psychological disorders as a result from chronic stress. Given this information, this study was carried out in order to identify alcohol consumption patterns and its relationship with the Burnout Syndrome and with the sociodemographic factors for the employees of the county penitentiary facility in Itirapina-SP, Brazil. The study is presented in two chapters. The first chapter covers a literature review consulting the databases Pubmed and Bireme in order to identify the association between the Burnout Syndrome and alcohol consumption. The second chapter identifies the pattern of alcohol consumption and its association with the Burnout Syndrome dimensions and the sociodemographic and work variables for the workers of the municipal penitentiary in Itirapina-SP, Brazil. The non-probabilistic sampling design was adopted for the sake of convenience. To identify the alcohol-related disorders the Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) was used and for the Burnout Syndrome the Maslach Burnout Inventory – General Survey, (MBI-GS) was used. The study included 336 employees, average age of 40.2 (S.D.=8.8 years), of which 81.0% are male participants. Of the participants, 78.6% (IC95%=74.2-82.9%) reported consuming alcohol, whereas 22.32%, (IC95%=17.9-26.8%) showed risk drinking patterns. among the individuals who reported drinking alcohol (p <0.001), higher mean scores were observed for Exhaustion and Doubt and lower scores for Professional Achievement. Alcohol... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Antônio Roberto Giriboni Monteiro / Resumo: O crescimento da produção de cerveja artesanal no Brasil e a consequente utilização de antigas técnicas de produção, como a lupulagem a frio (dry-hopping), esquecida pelas grandes empresas e pouco estudadas, abrem espaço para estudos sobre o melhoramento destas técnicas. Considerando a importância do lúpulo na produção de cerveja, principalmente seu alto teor de compostos considerados bioativos, por exemplo as procianidinas, a lupulagem a frio pode ser uma notável fonte de melhoramento nos aspectos sensoriais da cerveja, assim como no conteúdo de compostos com possíveis benefícios à saúde. Primeiramente, foi analisada a atividade antioxidante, pelos métodos de DPPH e ABTS, de sete variedades de lúpulo (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum), com a finalidade de escolher uma para ser utilizada na lupulagem a frio. O Cascade foi selecionado para utilização na lupulagem a frio, principalmente por ser o atualmente o lúpulo mais produzido e consumido mundialmente. A produção das cervejas se diferenciou apenas na etapa da maturação, onde ela foi dividida em 17 recipientes. Cada cerveja maturou sob diferentes temperaturas (de 0 a 10°C), tempos de contato do lúpulo com a cerveja (de 0 a 20 dias) e concentrações de lúpulo (de 1,5 a 3 gL-1), seguindo um delineamento composto central rotacional, com três repetições do ponto central. As 17 cervejas foram analisadas físico-quimicamente em relação ao extrato original/primitivo, extrato aparente, atenuação aparente... / Abstract: The growth of craft beer production in Brazil and the consequent use of old production techniques, such as dry-hopping, forgotten by the large companies and little studied, open space for studies to improve these techniques. Considering the importance of hops in beer production, especially their high content of compounds considered bioactive, for example procyanidins, dry-hopping might be a notable source of improvement in the sensorial aspects of beer, as well as in the content of possible healthy compounds. Firstly, the antioxidant activity of seven hop varieties (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum) was analized by DPPH e ABTS, in order to choose one to be used in the dry-hopping. Among the analyzed hops, the Cascade type was selected and, therefore, used during the dry-hopping process, mainly because it is currently the most produced and consumed hop worldwide. The brewing process was the same until the maturation, when the beer was divided into 17 containers. Each beer matured under different temperatures (from 0 to 10°C), time of contact between beer and hop (from 0 to 20 days) and hop concentration (from 1,5 to 3 gL-1), following a central rotational design, with three replicates of the central point. The 17 beers submitted to physicochemical analysis as original/primitive extract, apparent extract, apparent attenuation, alcohol content, bitterness, color, pH, turbidity, total phenolic compounds and antioxidant activity (DPPH and ABTS) ... / Mestre

Orientador: Maurício Boscolo / Coorientador: Roberto da Silva / Banca: Vanildo Del Bianchi / Banca: Milla Alves Baffi / Resumo: A aceitação de bebidas destiladas deriva principalmente de pequenas concentrações de numerosos compostos flavorizantes incluindo alcoóis superiores (óleo fúsel), ésteres, aldeídos, acetais, ácidos, cetonas, lactonas, fenóis voláteis, monoterpenos e norisoprenóides. Dentro deste contexto, para a melhora da qualidade da aguardente de cana-de-açúcar faz-se necessário pesquisas em aplicações tecnológicas e biotecnológicas que visem acentuar o sabor e o aroma, além do desenvolvimento de metodologias de analítica. Assim, neste trabalho foi analisado 21 variedades de cana-de-açúcar, sendo que na variedade SP813250 foi encontrado alta concentração do aldeído 2,6-decadienal, composto de aroma desagradável na produção de bebidas destiladas, e as variedades RB855536, RB987935 e RB975952 produziu grande diversidade e quantidade de voláteis favoráveis ao aroma de bebidas alcóolicas o que leva a inferir que estas variedades possam ser melhor indicadas para a produção de aguardente de cana e além disto, foi possível constatar que maior quantidade de voláteis foram obtidos na casca e nos nódulos da planta. Após a etapa de seleção variáveis para catálise enzimática foram indicadas pelo delineamento fatorial fracionado as seguintes condições: (i) o extrato do fungo Thermoascus aurantiacus, (ii) aplicação pós-fermentação alcoólica, (iii) Brix 16°, (iv) agitação de 200 rpm. Para a fase de otimização foram variados a concentração de extrato enzimático e tempo de aplicação assim, verificou-se aumento da concentração de terpenóides e norisoprenóides como limoneno, terpineol, isoeugenol, 4-alildimetoxibenzeno, α-ionona e linalol em função do tempo de hidrólise e da concentração de β-glicosidase. Nerolidol, 2,6,10,10-tetrametil-1-oxa-espiro-(4,5)-dec-6-eno e β-damascenona tiveram aumento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The acceptance of liquor derives primarily numerous small concentrations of flavor compounds including higher alcohols (fuel oil), esters, aldehydes, acetals, acids, ketones, lactones, phenols volatile monoterpenes and norisoprenóides. Within this context, to improve the quality of sugar cane-sugar is necessary technological research and biotechnological applications aimed accentuate the flavor and aroma, and the development of analytical methodologies. Thus, this study was analyzed 21 varieties of cane sugar, and the variety SP813250 found high concentration of aldehyde 2,6-decadienal, unpleasant aroma compound in the production of distilled spirits, and the varieties RB855536, RB987935 and RB975952 produced great diversity and quantity of volatile friendly aroma of alcohol which leads to the inference that these varieties may be better suited for the production of sugar cane and in addition, it was found that greater amounts of volatiles were obtained from the bark and nodules of the plant. After the selection stage variables for enzymatic catalysis are indicated by fractional factorial design with the following conditions: (i) the extract of the fungus Thermoascus aurantiacus, (ii) applying post-alcoholic fermentation, (iii) 16° Brix, (iv) stirring 200 rpm. For the optimization phase were varied concentration of enzyme extract and application time thus found to increase the concentration of norisoprenóides as limonene and terpenoid, terpineol, isoeugenol, 4-alildimetoxibenzeno, α-ionone and linalool as a function of hydrolysis time and the concentration of β-glucosidase. Nerolidol, 2,6,10,10-tetramethyl-1-oxa-spiro-(4,5)-dec-6-ene and β-damascenone concentration had increased proportionately enzymatic activity leading... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Esta dissertação investiga alguns aspectos da história das bebidas no século XVIII. A partir de uma caracterização inicial do processo de domesticação da embriaguez na Europa moderna, fornecemos a descrição de elementos do moralismo lusitano respeitantes à questão dos usos de vinho e aguardentes. Disso extraímos a hipótese de que a moderação teria sido o valor que orientou o comportamento alcoólico na sociedade portuguesa. Já na sociedade colonial, examinada nos dois capítulos finais, defendemos que o referido valor cumpriu a função ideológica de mascarar a experiência etílica dos habitantes daquelas paragens, experiência esta marcada por diferentes formas de beber e de embriaguez. Numa sociedade organizada para a expropriação de recursos valendo-se de mão-de-obra escrava, o beber moderado entrou em choque com as diversas circunstâncias apresentadas aos colonizadores nos trópicos. / This study investigates some aspects of the history of drinks in the eighteen century. From an initial characterization of the domestication process of being drunk in the modern era, provides the key element of moralism Lusitanian relating to the question of the uses of wine and spirits. From this we extract the hypothesis that moderation would be the value that guided the alcoholic behavior in Portuguese society. In the colonial society, examined in the last part, we argue that the value of the ideological function served to mask the experience of the inhabitants of those areas, this experience marked by different forms of drinking and drunkenness. In a society organized for the expropriation of resources by availing itself of slave labor, moderate drinking has clashed with the different circumstances presented to the colonists in the tropics.

O consumo crescente de refrigerantes e sucos de frutas e seu possível efeito danoso sobre as estruturas dentais têm despertado grande interesse na Odontologia contemporânea. Dentre os principais efeitos ocasionados pela ação freqüente destas bebidas carbonatadas sobre o esmalte dentário pode-se citar as erosões. O objetivo deste estudo foi verificar o potencial erosivo dos energéticos comercializados no mercado nacional quanto ao seu pH e capacidade tampão e analisar quantitativamente as alterações promovidas na superfície do esmalte dentário de dentes permanentes. Para avaliação do pH e capacidade tampão foram selecionadas 10 marcas comerciais. Foram testadas 2 amostras distintas de 30 ml de cada energético e as leituras feitas em duplicata, com auxílio de pHmetro, para obtenção de uma média. Na avaliação da capacidade tampão foram adicionadas alíquotas de 50 l de NaOH em 30 ml da solução até que fosse atingido o pH 7,0. Para avaliação das alterações superficiais do esmalte foram utilizados 40 prémolares superiores. Estabeleceu-se 3 grupos experimentais [Controle (água destilada), Red Bull® e Red Bull Light®] com 6 espécimes cada, que foram submetidos a 2 desafios diários por imersão por 5 minutos, com intervalo de 12 horas entre eles, período em que os corpos de prova ficaram imersos em saliva artificial. O experimento foi realizado durante 3 dias, totalizando 30 minutos de exposição à solução. A avaliação foi realizada por meio de leitura inicial e final em aparelho de Microdureza Superficial (Dureza Knoop). Verificou-se que a totalidade dos energéticos estudados apresentou pH ácido, com valores que variaram de 2,1 a 3,2. Quanto à capacidade tampão, verificou-se que a quantidade de base necessária para promover a neutralização das soluções variou de 1200 a 3750 l. Concluiu-se, portanto que, todas as soluções examinadas possuem potencial capacidade para promover perdas minerais, e conseqüentemente a erosão dentária, em função do baixo pH e também de sua elevada capacidade tampão. Os energéticos analisados promoveram significativas perdas minerais na superfície do esmalte dentário. A possível ação deletéria destas bebidas às superfícies dentárias torna necessário que o cirurgião-dentista atue preventivamente, alertando os seus pacientes sobre os efeitos indesejados que podem ser ocasionados pelo seu consumo freqüente. / The growing consumption of soft drinks and fruit juices and its possible harmful effect on dental structures has aroused great interest in dentistry nowadays. Among the main effects often caused by the action of these carbonated drinks on dental enamel, erosions can be cited. The purpose of this study was to verify the erosive potential of energy drinks sold on the domestic market on its pH and buffer capacity and quantitatively analyze the changes promoted on enamel surface of permanent teeth. For pH and buffer capacity evaluation 10 trademarks were selected. Two 30 mL samples were tested from each energy drink and the readings were made in duplicate using a pHmeter in order to obtain an average. In assessing the buffer capacity 50L NaOH aliquots were added to the 30 mL solution until the pH reached 7. For enamel surface, 40 upper pre-molars were used. Three experimental groups (control, Red Bull® and Red Bull Light®) with 6 specimens each were designed. Each experimental group was submitted to 2 daily challenges by immersion for 5 minutes on the energy drink, with an interval period of 12 hours. During the intervals teeth remained in artificial saliva. The experiment was carried out for 3 days, totaling 30 minutes of exposure to the solution. The evaluation was performed by means of initial and final readings on the microhardness device (Knoop Hardness). It was found that all the energy drinks studied showed a low pH, with values ranging from 2.1 to 3.2. Regarding buffer capacity, it was found that the amount of base required promoting the neutralization of the solutions ranged from 1200L to 3750L. It may be concluded that all solutions examined have the potential to promote mineral loss and consequently dental erosion, due to the low pH and high buffer capacity of tested energy drinks. The energy drinks analyzed promoted significant mineral losses on the dental enamel surface. The possible deleterious action of these drinks to dental surfaces requires that the dentist act preventively, alerting their patients about the adverse effects that may be caused by its frequent ingestion.

CAPES / Passion fruit when processed to obtain the juice, the seeds and the pulp that separate the pith are removed, then getting the shell and the inside white (mesocarp), which is known to be rich in pectin (hemicellulose) Soluble fiber type (a bit more than 50% hemicellulose). Products found passion resulting from the processing of fruit juices in agribusiness, is on the market in passion fruit flour, which is rich in pectin, marketed as products rich in fiber. The peels of fruits consist primarily of carbohydrates, proteins and pectins, which allows the use thereof for the manufacture of sweets, can become a viable alternative to solve the waste disposal problem in addition to increasing their commercial value. The objective of this study was to use passion fruit peel and albedo for the development of a mixed flour precooked rice flour and passion fruit using extrusion technology and then use it as ingredients for producing a beverage, with and without gluten high fiber content. The experimental design was of the type central composite by three factors and verified the effect of these three temperature levels in the last extrusion zone (140, 160 and 180 ? C); Moisture flour (16, 17, 18%) and percentage of passion fruit flour/rice (5:95, 10:90 and 15: 85%). They were carried out physico-chemical analysis, microbilogicas, rheological and sensory in extruded flours and in the elaborate drinks. In general, the results obtained in this study show that passion fruit peel, by-product the juice and pulp industry, could be used as a source of fiber. Its incorporation in food formulation must address their physical, chemical and sensory, to ensure its best use and acceptance among consumers. The results showed that the composition of view flours have significant nutritional value, for both the protein content and to the profile of minerals. The results of microbiological analysis showed that all blends (F1, F6, F10 and F19) were within the microbiological standards recommended by the RDC 12 for this category of products and are fit for human consumption until 45 days of manufacture in temperature environment. Thus, these flours are processed by extruding into an excellent alternative to inclusion of functional ingredients in the diet, may even be used in the preparation of drinks, showing that there acceptability and preference using the same stabilizers pectin and carboxymethylcellulose. / O maracuj? quando processado para obten??o do suco, as sementes e a polpa que as separam do mesocarpo s?o removidas, ficando ent?o a casca e a parte interna de cor branca (mesocarpo), a qual ? conhecida por ser rica em pectina (hemicelulose), fibra do tipo sol?vel (um pouco mais de 50% em hemicelulose). Dos produtos encontrados de maracuj? resultante do processamento de frutas na agroind?stria de sucos, encontra-se no mercado a farinha de maracuj?, a qual ? rica em pectina, comercializados como produtos ricos em fibra. As cascas das frutas s?o constitu?das basicamente por carboidratos, prote?nas e pectinas, o que possibilita o aproveitamento das mesmas para a fabrica??o de doces, podendo se tornar uma alternativa vi?vel para resolver o problema da elimina??o dos res?duos al?m de aumentar seu valor comercial. O objetivo deste trabalho foi utilizar casca e albedo de maracuja para o desenvolvimento de uma farinha mista pr?-cozida de farinha de arroz e maracuja utilizando a tecnologia de extrus?o e posteriormente us?-la como ingredientes para a produ??o de uma bebida, sem gl?ten com e alto teor de fibra. Foi utilizado o delineamento experimental do tipo composto central rotacional por tr?s fatores e verificado o efeito desses tr?s n?veis de temperatura na zona de extrus?o ?ltimo (140, 160 e 180 ? C); umidade farinhas (16, 17, 18%), e percentagem de farinha maracuj? / arroz (5:95, 10:90 e 15: 85%). Foram realizadas analises fisico-qu?micas, microbilogicas, reol?gicas e sensorial nas farinhas extrudadas e nas bebidas elaboradas. Em geral, os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a casca do maracuj?, coproduto da ind?stria de sucos e polpas, poderia ser utilizada como fonte de fibras. Sua incorpora??o na formula??o de alimentos deve atentar as suas caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, para garantir seu melhor aproveitamento e aceita??o entre os consumidores. Os resultados mostraram que do ponto de vista da composi??o as farinhas possuem consider?vel valor nutricional, tanto para o teor de prote?nas como para o perfil de minerais. Os resultados das an?lises microbiol?gicas mostraram que todas as misturas (F1, F6, F10 e F19) encontravam-se dentro dos padr?es microbiol?gicos preconizados pela RDC n? 12 para esta categoria de produtos, estando aptas ao consumo humano at? os 45 dias de fabrica??o em temperatura ambiente. Assim, estas farinhas processadas por extrus?o constituem-se em uma excelente alternativa de inclus?o de ingredientes funcionais na dieta, podendo ser utilizada inclusive na elabora??o da bebidas, mostrando que houve aceitabilidade e prefer?ncia das mesmas utilizando estabilizantes com pectina e carboximetilcelulose.

Serviços terceirizados são uma prática cada vez mais utilizada no Brasil e no mundo pelas empresas, onde os trabalhadores terceirizados podem exercer atividades de baixa qualificação ocupacional e pouca valorização, cuja natureza do trabalho é principalmente manual, braçal e com demanda de esforço físico. Essa modalidade de serviço pode ser precária e gerar consequências para o bem-estar e para a saúde dessas pessoas. Dentre essas consequências, destacam-se as alterações na autoestima e o consumo de substâncias, incluindo o álcool e o tabaco. Assim, o objetivo deste estudo é avaliar a autoestima, o consumo de álcool, de tabaco e de outras substâncias em trabalhadores terceirizados de uma universidade pública de um município do Sul de Minas Gerais. Trata-se de um estudo quantitativo, descritivo-analítico e transversal, desenvolvido com 316 trabalhadores terceirizados de uma universidade pública do município de Alfenas-MG. A coleta de dados ocorreu entre os meses de dezembro de 2016 e fevereiro de 2017, com os instrumentos: Instrumento de caracterização, Escala de Autoestima de Rosenberg, Alcohol, Smoking and Substance Involvement Screening Test e Fagerström Test for Nicotine Dependence. Também foi avaliado o nível de monóxido de carbono no ar exalado por meio do aparelho monoxímetro. Para a análise de dados, foram utilizados: estatística descritiva, Coeficiente Alfa de Cronbach, o teste de Qui-quadrado de Pearson e Teste Exato de Fisher com nível de significância de 5%. Foi estimado o odds ratio com intervalo de confiança de 95% e a regressão logística. Como resultados, encontrou-se que a maioria dos trabalhadores terceirizados era do sexo feminino; com faixa etária de 30 a 39 anos; casados ou conviventes com companheiros; católicos; com filhos; renda familiar mensal de 1.501 a 3.000 reais. A maior frequência de trabalhadores eram secretários atendentes; com tempo de profissão em serviços terceirizados de até 10 anos, e na instituição de quatro anos ou mais. A maioria desses trabalhadores possuía autoestima alta; as substâncias mais utilizadas na vida foram o álcool, o tabaco, a maconha e os inalantes; e grande parte dos trabalhadores apresentaram dependência física ao tabaco muito baixa e o status tabágico fumante. Constatou-se que apenas as variáveis sexo, faixa etária e turno de trabalho na instituição tiveram associação estatística com a medida de autoestima; que as variáveis que tiveram associação estatística com o risco de desenvolver problemas relacionados ao consumo de álcool foram sexo, faixa etária, estado civil, crença religiosa e quantidade de filhos e que apenas a variável prática de atividade física apresentou associação estatística com o risco de desenvolver problemas relacionados ao consumo de derivados do tabaco. Não houve associação estatística entre o risco de desenvolver problemas relacionados ao consumo de álcool e de derivados do tabaco com a medida de autoestima. A dependência física do tabaco apresentou associação estatística com o status tabágico. Assim, nota-se a necessidade de as empresas terceirizadas promoverem melhores condições de trabalho e favorecerem uma melhor qualidade de vida laboral e social a esses trabalhadores, além de adotarem medidas que detenham os fatores motivadores das doenças psíquicas, de alterações da autoestima e do consumo de substâncias. / Outsourcing has increasingly become a common procedure among companies in Brazil as well as all over the world. It usually depicts a set where outsourcing workers may assume low-skilled and low-valued occupations which mainly consist of manual labor, requiring physical effort. This kind of service can be poor and have consequences for welfare and health of its workers. Among such consequences, changes in self-esteem and consumption of substances, including alcohol and tobacco, are highlighted. Thus, this study aims at assessing the self-esteem as well as the alcohol, tobacco and other substances consumption among outsourcing workers from a public university in a city in the south of Minas Gerais. It is a qualitative, descriptive analytical and cross-sectional study, performed with 316 outsourcing workers from a public university from the city of Alfenas-MG. Data collection was conducted between December 2016 and February 2017, and it used the following instruments: Instrument of characterization, Alcohol, Smoking and Substance Involvement Screening Test e Fagerström Test for Nicotine Dependence. The level of carbon monoxide in exhaled air was also evaluated through the monoximeter. In order to analyze data, it was used: descriptive statistics, Cronbach's alpha coefficient, Pearson's chi-square test and Fisher's exact test with significance level set at 5%. The odds ratio were estimate with a confidence interval of 95%, as well as the logistic regression. As a result, it could be found that most of the outsourcing workers were females; aged from 30 to 39; married or living with partners; catholic; with kids; house hold incomes from R$ 1.501 to R$ 3.000 . Most of the workers were secretaries who have worked for outsourcing for up to 10 years, and for the institution 4 years or more. Most of those workers had high self-esteem; the most present substances during their lives were alcohol, tobacco, marijuana and inhalants; and great part of them showed as either low physically dependent on tobacco or smoker. It could be concluded that only the sex, age and working shift in the institution had statistical association to the levels of self-esteem; that the variables which had statistical association to the risks from developing complications around alcohol consumption were sex, age, marital status, religious belief and number of kids; and finally that only the variable of practicing physical exercises showed statistical association to risks of developing complications from consuming tobacco-derived products. There was no statistical association between the risk of developing complications from consuming alcohol or tobacco-derived products and the levels of self-esteem. Physical dependence on tobacco showed statistical association to the smoker status. Therefore, it might be noticed how much outsourcing companies need to provide better work conditions to their employees as well as help in favor of improving their work and social quality of life. Besides the companies should adopt measures that hold motivating factors of mental illnesses, changes in self-esteem and consumption of substances. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

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