Made available in DSpace on 2015-07-22T20:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-01-27 / Objetivos: investigar o papel da propaganda de álcool nos hábitos e percepções de adolescentes, no consumo recente de cerveja, juntamente com o papel da atuação dos pais neste cenário. Métodos: São entrevistados 1115 estudantes, que compreendem todos os alunos de 6ª e 7ª séries de 3 escolas públicas de São Bernardo do Campo (São Paulo, Brasil). Mediante o emprego de análise univariada, são determinadas as variáveis estatisticamente associadas a consumo de cerveja nos 30 dias anteriores, sendo estas incluídas no modelo inicial. Na sequência recorre-se ao emprego de regressão logística. Foram retiradas uma a uma, as variáveis com os maiores valores de p até que restaram no modelo final apenas as variáveis que no conjunto apresentaram–se com significância <0,05. Ressalte-se que o modelo de regressão logística foi controlado por idade, importância dada à religião e ter banheiro em casa, pois estas diferiam entre as escolas. Resultados: O consumo de cerveja nos 30 dias que antecederam a pesquisa está associado ao uso de cigarro (OR = 4,370) e a se ter uma marca preferida de bebida alcoólica (OR = 5,243). Também relacionam-se a este consumo: não ser monitorado pelos pais (OR= 1,943), achar que as festas que frequentam parecem com as de comerciais (OR= 1,617), prestar muita atenção aos comerciais (OR =1,603) e acreditar que os comerciais falam a verdade (OR= 1,892). Conclusões: Os dados sugerem que, entre os estudantes de escola pública, as propagandas de bebidas alcoólicas, seja por remeterem os adolescentes à sua própria realidade ou por acreditarem que elas dizem a verdade, mesmo na presença de outras variáveis associadas ao consumo de cerveja apresentam-se positivamente associadas ao consumo de cerveja nos 30 dias que antecederam a pesquisa. Esses dados sugerem que limitar a veiculação de propagandas de bebidas alcoólicas é um dos caminhos para a prevenção do uso e abuso de álcool por adolescentes. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-09T03:11:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337259.pdf: 1768430 bytes, checksum: 81f9c242c11db192a9c906e9b652dc02 (MD5) Previous issue date: 2015 / A cevada (Hordeum vulgare L sp. vulgare) é considerada um dos cereais mais importantes no contexto mundial. Atualmente, uma preocupação latente da indústria cervejeira é o crescimento de fungos filamentosos nos grãos, que acorre devido ao manejo inadequado da matéria prima durante o armazenamento (excesso de umidade), a condensação, o aquecimento, o vazamento de água da chuva e a infestação por insetos. Tendo isso em vista e considerando que a cevada é um dos cereais mais comercializados no mundo, o objetivo desse trabalho foi investigar a presença de fungos toxigênicos e micotoxinas nos grãos, avaliar a qualidade da cerveja artesanal produzida no Sul do Brasil, bem como determinar a eficiência do gás ozônio da destruição dos principais fungos encontrados na cevada. Adicionalmente, as características químicas e microestruturais de 5 cultivares de cevada cervejeira recomendados para cultivo no Brasil foram avaliados. As cervejas artesanais apresentaram contaminação por deoxynivalenol (DON) em aproximadamente 32% das amostras analisadas e contaminação por Fumonisina B1 em 15.08% das amostras. Os grãos de cevada cervejeira utilizados na pesquisa apresentar amimportantes espécies fúngicas (Fusarium, Alternaria, Rhysopus e Penicilllum),sendo Fusarium o gênero mais predominante. No que diz respeito a contaminação por DON, a variedade BRS Brau apresentou maior contaminação, representando 50% das amostras desse cultivar. As fumonisinas foram encontradas, contudo, em poucas amostras e baixos níveis. No estudo realizado com O3 como agente descontaminante, a espécie mais suscetível ao gás foi F. poae, seguida pelo F. gramineraum. É necessário mencionar que a germinação dos grãos após os tratamentos com o O3 não foi afetada. Finalmente, no estudo de análise química e microestrutural da cevada cervejeira, o cultivar BRS Brau apresentou características de melhor qualidade para a cevada em comparação com os outros, destacando, elevado teor de amido, com mais presença de grânulos tipo-A e baixas quantidades de proteína.<br> / Abstract : Barley (Hordeum vulgare L sp. vulgare) is considered one of the most important cereals in the global context. Currently, a latent concern of the brewing industry is the growth of filamentous fungi in grains, due to the improper manipulation of raw material during storage (excess of moisture), condensation, heating and infestation by insects. Regarding it and considering that barley is one of the most cereals comercialize din the world, the aim of this study was to investigate the presence of toxigenic fungi and mycotoxins in grains, evaluate the quality of craft beer produced in southern Brazil, and to determine the ozone gas efficiency of the destruction of some fungi found in barley. In addition, chemical and microstructural of 5 barley cultivars recommended for cultivation in Brazil were evaluated. The craft beers showed levels of deoxynivalenol (DON) in approximately 32% of the samples, and contamination with Fumonisin B1 in 15.8% of samples. The malting barley grains used in the research presented important fungal species (Fusarium, Alternaria, Rhysopus and Penicilllum) being Fusarium the most predominant genus. Concerning DON, the Brau variety showed more contamination, representing 50% of the samples. Fumonisins have been found, however, in a few samples and low levels. In the study of O3 as decontamination agent, the most susceptible species to the gas was F. poae, followed by F gramineraum. It is necessary to mention that the grain germination after treatment with O3 was not affected. Finally, chemical and microstructural analysis study of the brewing barley genotypes, BRS Brau showed better quality characteristics compared to the others, emphasizing high starch, with more presence of A-type starch granules, and low amounts of protein.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Sociais, Departamento de Sociologia, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-03-22T18:37:03Z No. of bitstreams: 1 2017_MatheusdaCostaLavinscky.pdf: 3377996 bytes, checksum: aa78143eba01416d0c0aab7d681b1545 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-04-03T11:48:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_MatheusdaCostaLavinscky.pdf: 3377996 bytes, checksum: aa78143eba01416d0c0aab7d681b1545 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-03T11:48:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_MatheusdaCostaLavinscky.pdf: 3377996 bytes, checksum: aa78143eba01416d0c0aab7d681b1545 (MD5) Previous issue date: 2018-04-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Atualmente, o homem mais rico do Brasil é o empresário Jorge Paulo Lemann, um dos principais sócios da AB Inbev, conglomerado transnacional hoje responsável pela venda de uma em cada três cervejas no mundo. Resultante de uma série de fusões que englobam principalmente uma empresa brasileira, uma belga e uma estadunidense, a AB Inbev é hoje uma das maiores empresas produtoras de bens de consumo do capitalismo global, cujo marco inicial, do ponto de vista brasileiro, está na fusão entre as cervejarias Brahma e Antarctica, concorrentes desde fins do século XIX. As disputas históricas entre essas duas cervejarias são responsáveis em grande medida pela formação, consolidação e expansão do setor no país, o que, por extensão, em compasso com a industrialização das bases produtivas nacionais, acompanha o modelamento de práticas especificamente modernas de lazer, entretenimento e sociabilidade no Brasil. É a partir desse fio condutor que tentamos, neste trabalho, propor uma via mais específica para o entendimento de alguns dos processos relativos à instalação de uma economia e um modo de vida moderno-industrial no país, ao lado das transformações de práticas e costumes implicados no desenvolvimento da indústria cervejeira no Brasil. Para tanto, este trabalho se propõe a avançar sobre uma compreensão conceitual do consumo de cerveja, tomando-a, simultaneamente, como objeto de processos socioeconômicos, culturais e bioquímicos de consumo, situados sócio-historicamente; a passar em revista a trajetória sóciohistórica por meio da qual a cerveja se constitui como objeto de consumo integrante das práticas socioculturais referidas ao lazer e à diversão no Brasil; a tratar dos significados assumidos para o seu uso, principalmente sob o registro das práticas, expressões e símbolos identificados como nacionais; e analisar como se dão os processos discursivos relativos a estes elementos em um dos principais veículos de comunicação impressos do país: a revista Veja. Ao tratar da imersão da indústria da cerveja na vida nacional, temos em vista um esforço simultâneo no sentido de entender como esse setor se torna tão expressivo globalmente. / Currently, the richest man in Brazil is the businessman Jorge Paulo Lemann, one of the main partners of AB Inbev, a transnational conglomerate that is responsible for the sale of one in every three beers in the world. Resulting from a series of mergers that mainly involve a Brazilian company, a Belgian company and an American company, AB Inbev is today one of the largest producers of consumer goods in global capitalism, whose initial mark, from the Brazilian point of view, is the merger between the Brahma and Antarctica breweries, competitors since the end of the 19th century. The historical disputes between these two breweries are largely responsible for the formation, consolidation and expansion of that sector in the country, which, by extension, in line with the industrialization of the national productive bases, accompanies the shaping of specifically modern practices of leisure, entertainment and sociability. Having as starting point this leitmotif, we intend in this work to propose a more specific way to understand some of the processes related to the establishment of a modernindustrial economy and way of life in the country, alongside the transformations of practices and customs involved in the development of the brewing industry in Brazil. In order to do so, this work proposes to move towards a conceptual understanding of beer consumption, that comprehends it simultaneously as an object of socio-economic, cultural and biochemical processes of consumption, situated socio-historically; to review the socio-historical trajectory through which beer is constituted as an object of consumption integrated to socio-cultural practices related to leisure and entertainment in Brazil; to investigate the meanings assumed for its use, mainly under the register of the practices, expressions and symbols identified as national; and analyze how the discursive processes related to these elements are presented in one of the country's main print media: Veja magazine. In dealing with the immersion of the beer industry in national life, we are looking for a simultaneous effort to understand how this sector becomes so expressive globally.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-02Bitstream added on 2014-06-13T20:12:48Z : No. of bitstreams: 1 sleiman_m_me_botfca.pdf: 550562 bytes, checksum: e65bf4e438d87a2ba5a50c3495d5801a (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A utilização de matérias primas alternativas vem sendo um dos principais fatores de redução de custos na fabricação de cerveja. A introdução do adjunto xarope de maltose, como substituto do milho e do arroz é um exemplo clássico dessa redução, pois simplifica operações e uniformiza a matéria prima. Atualmente, são produzidos extratos de malte na forma de xarope e na forma de pó, os quais apresentam açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis, em proporções semelhantes às encontradas nos mostos de malte, podendo ser usado na produção de diferentes tipos de cerveja. O objetivo deste trabalho foi comparar aspectos físico-químicos e sensoriais da produção de cerveja, quando se utilizou malte e seus extratos na forma de xarope e pó. Também foi avaliado o consumo de energia elétrica e térmica na produção de mostos cervejeiros fabricados com malte e com extrato de malte na forma de xarope. Os tratamentos, com três repetições cada, foram: a) malte; b) malte e adjunto; c) extrato de malte na forma de xarope; d) extrato de malte na forma de xarope e adjunto; e) extrato de malte na forma de pó; f) extrato de malte na forma de pó e adjunto. O fermento cervejeiro utilizado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae, de baixa fermentação. Os extratos de malte na forma de pó e de xarope apresentaram perfil de carboidratos semelhantes ao mosto de malte, mas indicaram a presença de um agente inibidor da fermentação, oriundo da matéria prima ou resultante do processo fermentativo, que resultaram em cervejas com menor fermentabilidade. Mostos produzidos a partir de extratos em pó e em xarope resultaram em cervejas escuras e quando associados ao adjunto, em cervejas claras. A aceitabilidade das cervejas não foi afetada pelos tratamentos; porém, houve diferenças sensoriais específicas em função das matérias primas de origem. Com o uso do extrato de... .

A imagem de preço de produto e o valor percebido são importantes indicadores da intenção de recompra. Para tal, o objetivo deste estudo foi verificar as relações entre a imagem de preço de produto, o valor percebido e a intenção de recompra junto aos consumidores de cervejas especiais. Assim, foi desenvolvida uma survey com 329 consumidores buscando atingir o objetivo desta pesquisa. Para a análise dos dados procedeu-se a aplicação da técnica de Modelagem de Equações Estruturais. Os resultados encontrados indicam que há uma relação direta positiva entre a imagem de preço de produto e o valor percebido e entre o valor percebido e a intenção de recompra para as cervejas especiais. Quanto aos efeitos moderadores, concluise que a experiência do consumidor modera positivamente a relação entre o valor percebido e a intenção de recompra, porém o mesmo não ocorreu quando se analisou o efeito moderadores negativo da sensibilidade ao preço e dos níveis de preço (baixo e alto) na relação entre o valor percebido e a intenção de recompra. As principais contribuições teóricas deste estudo se referem ao teste de um modelo para a imagem de preço de produto, seus efeitos sobre o valor percebido a intenção de recompra e as relações de moderação pela sensibilidade ao preço, experiência do consumidor e níveis de preço. Como implicações gerenciais são propostas ações visando melhor compreender a percepção da imagem de preço dos consumidores de cervejas especiais para melhor direcionar as ações estratégicas de apreçamento deste produto. Estudos futuros podem ampliar a compreensão do modelo desenvolvido, aplicando-o a profissionais do segmento cervejeiro, desenvolver estudos experimentais e agregar novos construtos ao modelo teórico proposto. / Submitted by cmquadros@ucs.br (cmquadros@ucs.br) on 2018-02-20T11:59:53Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Rizzon.pdf: 1933806 bytes, checksum: 6c56769a1935d20cbefd13ac2b09307b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-20T11:59:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Rizzon.pdf: 1933806 bytes, checksum: 6c56769a1935d20cbefd13ac2b09307b (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The image of product price and perceived value are important indicators of the intention to repurchase. To this end, the objective of this study was to verify the relations between the product price image, the perceived value and the intention to repurchase with the consumers of special beers. Thus, a survey was conducted with 329 consumers seeking to achieve the objective of this research. For the analysis of the data, the Structural Equation Modeling technique was applied. The results indicate that there is a direct positive relationship between the product price image and the perceived value and between the perceived value and the intention to repurchase the special beers. As for the moderating effects, it is concluded that the consumer experience moderates positively the relation between perceived value and repurchase intention, but this was not the case when the negative moderating effect of price sensitivity and price levels (low and high) in the relationship between the perceived value and the repurchase intention. The main theoretical contributions of this study refer to the test of a model for the image of product price, its effects on the perceived value and the intention of repurchase and the relations of moderation by the sensitivity to the price, consumer experience and price levels. As managerial implications are proposed actions aimed at better understanding the perception of the price image of consumers of special beers to better direct the strategic pricing actions of this product. Future studies can broaden the understanding of the developed model, applying it to professionals in the brewing segment, developing experimental studies and adding new constructs to the proposed theoretical model.

Submitted by AMANDA CRISTINA ALFREDO CONTRUCCI SORBO DA SILVA null (amandasorbo@gmail.com) on 2017-10-18T17:23:44Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Amanda 18-10.pdf: 1227056 bytes, checksum: 3218b89243028421630227dd2ead9bf7 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-10-23T18:10:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 sorbo_acac_me_bot.pdf: 1227056 bytes, checksum: 3218b89243028421630227dd2ead9bf7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-23T18:10:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 sorbo_acac_me_bot.pdf: 1227056 bytes, checksum: 3218b89243028421630227dd2ead9bf7 (MD5) Previous issue date: 2017-08-23 / A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Seu consumo moderado é capaz de promover benefícios ao organismo pela presença de compostos bioativos, incluindo vitaminas do complexo B e minerais. O mercado de bebidas, sempre em busca de produtos exclusivos, favoreceu o surgimento do ramo de cervejas artesanais. Além disso, pela possibilidade de acesso às receitas, é concebível associar à bebida, certas características organolépticas e nutracêuticas de interesse funcional. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo identificar possível associação dos efeitos funcionais da cerveja Pilsen ao potencial antioxidativo da polpa de maracujá. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo o controle, o Tratamento 1 (T1) representado pela cerveja Pilsen, produzida artesanalmente. Nos demais tratamentos, as cervejas foram suplementadas com polpa de maracujá em três concentrações, durante o processo de refermentação (priming). Para o tratamento 2 (T2), a cerveja foi suplementada com polpa integral de maracujá (120 mL); Para os tratamentos T3 e T4, a suplementação com polpa foi da ordem de 50 e 25 % da polpa diluída, respectivamente. Todos os tratamentos foram repetidos três vezes, em brassagens independentes. Os processos de mosturação e fermentação da cerveja seguiram os procedimentos padrões de brassagem e maturação típicas de cervejas lager, com temperatura controlada entre 11 e 13 °C. Após a produção das cervejas, realizou-se análise sensorial, por meio de teste de aceitação e demais análises físico-químicas. A adição de polpa de maracujá como adjunto no processamento da cerveja mostrou-se alternativa viável demonstrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de apresentar características físico-químicas de cerveja artesanal frutada. O tratamento T2 apresentou o menor teor de açúcar e maiores teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A suplementação da cerveja com diferentes porcentagem de polpa de maracujá não interferiu na aceitabilidade da bebida pelos provadores quando comparada com a cerveja Pilsen tradicional. Entretanto, os avaliadores do sexo masculino tiveram preferência pelo tratamento T2 para atributos de sabor e odor. / Beer is one of the most consumed alcoholic drinks in the world and the moderate intake is able to promote benefits to the organism by the presence of bioactive compounds. The beverage market looks for exclusive products and it favors artisanal beer sector. It is possible associate some organoleptic and nutraceutical characteristics of functional interest at drink. The objective of this study was to identify a possible association of the functional effects of Pilsen beer with the antioxidant potential of passion fruit. The experimental design was random; the control (T1) treatment was Pilsen beer without addition of passion fruit pulp. The others treatments (T2, T3 e T4) containing passion fruit pulp added in 3 concentrations (100% of the whole pulp corresponding to 120ml, 50% in proportion 1 pulp: 1 water, and 25% in proportion 1 pulp: 3 water), with 3 replicates. It was used standard brewing procedures of Pilsen beer. Sensory analysis was accounted by means of acceptance test and physicochemical analysis. The supplemented with passion fruit pulp beers had higher values of biochemical parameters. The treatment T2 had the lowest sugar content and higher contents of phenolic compounds and antioxidant capacity. The supplementation of beer with different percentage of passion fruit pulp did not interfere with the acceptability of the drink by the tasters when compared to the traditional Pilsen beer. However, male evaluators preferred treatment T2 for taste and smell attributes. The addition of passion fruit pulp proved to be a viable alternative demonstrated by the satisfactory results in the sensorial evaluation.

O estudo do processo de construção de marca ganhou importância a partir da década de 90, quando as empresas passaram a ser vendidas por valores superiores aos anotados nos balanços patrimoniais. Assim, iniciou-se uma corrente acadêmica de estudo visando a entender o que é uma marca e como seu valor pode ser construído. Os meios de comunicação de massa, tradicionalmente, têm sido utilizados para construir marcas. Desse modo, a questão fundamental desta dissertação é explorar a influência do varejo VIP na construção do brand equity, no setor cervejeiro brasileiro. O tema é tratado com base em uma revisão teórica que trabalha quatro blocos principais de conhecimento: i) marca; ii) comunicação; iii) canais de distribuição, com ênfase no varejo; iv) indústria cervejeira. E é desenvolvida uma pesquisa de campo, de caráter exploratório, que utiliza o método de levantamento de experiência, por meio de entrevistas em profundidade com os gerentes das três marcas de cerveja mais valiosas do mercado segundo o ranking da DINHEIRO/BrandAnalytics. As diretrizes teóricas da pesquisa de campo foram os quatro pilares de David Aaker (1996) de formação do brand equity: conscientização de marca, qualidade percebida, associação de marca e fidelidade de marca. Além disso, buscou-se entender, também, a influência da comunicação integrada de marketing na construção de marcas e os principais desafios e tendências da utilização do varejo VIP na construção de marcas. Os resultados da pesquisa indicaram que o varejo VIP tem potencial para ser utilizado na construção de marca, principalmente, quando se deseja falar com o consumidor da classe A. Além disso, a pesquisa aponta que o varejo VIP pode ter maior ou menor influência na construção do brand equity dependendo de alguns fatores, como: objetivos da marca, posicionamento de mercado da marca (segmento de mercado em que a marca atua e quem são seus consumidores-alvo) e budget disponível. / The study of the brand building process gained significance as from the nineties, when enterprises started to be sold at higher prices, than the ones noted down in their balance sheets. Therefore, an academic chain of study was initiated, aiming at understanding what a brand is and how its value may be built up. Traditionally, mass media communication have been used to build brands. Thus, the fundamental question of this dissertation is to exploit the influence of the retail to build brand, in the Brazilian beer industry. In order to answer this question, a theoretical review that focuses on four main blocks of knowledge was carried out. The areas analyses were: i) brand; ii) communication; iii) distribution channels emphasizing the retail market; iv) the beer industry. Furthermore, an investigative field research was conducted, adopting an exploratory method, by carrying out in-depth interviews, with managers of the three most valuable beer brands in the market, following the DINHEIRO/BrandAnalytics ranking. The field research was based on David Aaker\'s (1996) four pillars of the brand equity: brand awareness, perceived quality, brand association and brand loyalty. Moreover, this study has also aimed at understanding the influence of integrated marketing communication on brand building as well as the main challenges and trends in using the retail to build brands. The results of the research indicated that the retail has got potential to be used in brand building, mainly when the brand wishes to address to upper class consumers. Furthermore, they suggest that VIP retail may have higher or lower influence on building brand equity, depending on some factors, such as: brand objectives, brand positioning (segment of the market in which the brand performs and who are its target-consumers) and the available budget.

Orientador: Flávio Luís Schdmit / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T00:08:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TamayoRojas_SebastianAlfredo_M.pdf: 7883097 bytes, checksum: c1aa552f1be3e09a994019eb7534bf42 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O Brasil vem se destacando como grande mercado produtor e consumidor de cerveja no cenário mundial, o que mostra a importância de se desenvolver novas tecnologias cervejeiras, buscando melhoria da qualidade do produto. Esta pesquisa teve como objetivo estudar a estabilidade da espuma da cerveja "mainstream" mediante a adição de hidrocolóides não convencionais após o processo de filtragem. Doze hidrocolóides dentre os grupos pectina, xantana, gelana, carragena, carboximetil celulosa e locusta foram comparados com o alginato de propilenglicol (APG), atualmente utilizado na indústria brasileira. Foi utilizada uma cerveja lager tipo Pilsen elaborada sem aditivos espumantes previamente desgaseificada a 8ºC com injeção de hélio a 50 KPa adaptado de um equipamento Shimadzu® DGU-2A. Primeiramente descartaram-se os hidrocolóides que não se dissolveram corretamente na cerveja nas concentrações de 0,01g/L a 1g/L. Posteriormente, realizou-se uma análise de viscosidade das misturas dos hidrocolóides selecionados, em água e com cerveja, para avaliar diferenças significativas entre os mesmos nas concentrações testadas (0,01 a 0,1 g/L). Em seguida se avaliou a capacidade espumante, mediante um teste de agitação das cervejas com os hidrocolóides nas concentrações de 0,01 a 1g/L, baseado no procedimento descrito por Knapp e Bamforth (2002), as quais foram comparadas com o APG. Finalmente, as cervejas foram misturadas com os diferentes hidrocolóides em concentrações de 0,5 g/L, e submetidas novamente a um teste de estabilidade de espuma na presença de lipídeos (ácido palmítico, ácido oléico e ácido linoléico) em concentrações de 1mg/L. Foram pré-selecionados os hidrocolóides KIMILOID BF (APG), Genu GUM RL 200-Z; Genu Pectin 106-HV e Genu Pectin 121 Slow Set. Em relação à viscosidade, nenhum hidrocolóide diferiu significativamente (p<0,05) do outro na sua capacidade espessante em soluções aquosas ou em cerveja, nas concentrações testadas. Em relação à manutenção da qualidade da espuma, os melhores hidrocolóides foram a APG e a Genu® Pectin tipo 106-HV, os quais foram estatisticamente iguais em todas as concentrações testadas e apresentaram os melhores desempenhos na estabilização da espuma. De forma geral, os hidrocolóides diminuíram o prejuízo causado pelos ácidos graxos, sendo que o melhor efeito foi sobre o acido linoléico, seguido do acido oléico. Nestes ácidos graxos a Genu® Pectin tipo 121 Slow Set foi a que apresentou melhor desempenho, seguida do KIMILOID® BF (APG). Somente a APG conseguiu diminuir o prejuízo na espuma causado pelo ácido graxo palmítico / Abstract: Beer production and consumption has gained increasing importance in Brazil. New brewer technologies are needed for improvement of product quality. This research aimed to study the stability of mainstream beer foam by the addition of non-conventional hydrocolloids after the filtering process. Twelve hydrocolloids among pectin, xanthan, gellan, carrageenan, carboxymethyl cellulose (CMC) and locust groups were compared with propylene glycol alginate (PGA), currently used in Brazilian industry. It was used Pilsen lager beer produced without foaming additives previously degassed at 8°C with injection of helium at 50 kPa adapted from a Shimadzu DGU-2A® equipment. Hydrocolloids which did not dissolve properly in beer at concentrations of 0.01 g/L to 1g/L were discarded. Subsequently, viscosity analyses (Brookfield LVDVI-Prime® spindle and cup ULA. In order to keep CUP at 20°C it was used a Brookfield TC-550 water bath) of the selected hydrocolloids in water and beer solutions were performed to assess significant differences among them in the tested concentrations (0.01 to 0.1 g/L). Then foaming capacity was evaluated by a stirring beer test with hydrocolloids at concentrations of 0.01 to 1 g/L, based on the procedure described by Knapp and Bamforth (2002), which were compared with the APG. Finally, the beers were mixed up with the various hydrocolloids at concentrations of 0.5 g/L, and again subjected to a test of foam stability in the presence of palmitic, oleic and linoleic acids at 1 mg/L. The preselected hydrocolloids were KIMILOID BF® (APG), Genu GUM RL 200-Z®; Genu Pectin® 106-HV e Genu Pectin® 121 Slow Set (Figure 1). No hydrocolloid was significantly different (p<0.05) in relation to the capacity of thickening aqueous or beer solutions. Concerning the quality of the foam maintenance, the best hydrocolloids were APG and Genu Pectin 106-HV type, which were statistically similar in all tested concentrations. Generally, hydrocolloids reduced the damage caused by the fatty acids and the best effect was on linoleic followed by oleic acid. In these conditions, Genu Pectin type 121 Slow Set showed the best performance, followed by KIMILOID BF (APG). The damage in the foam caused by the palmitic fatty acid was only minimized by APG / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lucia Maria Valente Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T15:48:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_AnaPaula_D.pdf: 595689 bytes, checksum: cda4d7085f5c6db783877dfbe2faa86c (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

A imagem de preço de produto e o valor percebido são importantes indicadores da intenção de recompra. Para tal, o objetivo deste estudo foi verificar as relações entre a imagem de preço de produto, o valor percebido e a intenção de recompra junto aos consumidores de cervejas especiais. Assim, foi desenvolvida uma survey com 329 consumidores buscando atingir o objetivo desta pesquisa. Para a análise dos dados procedeu-se a aplicação da técnica de Modelagem de Equações Estruturais. Os resultados encontrados indicam que há uma relação direta positiva entre a imagem de preço de produto e o valor percebido e entre o valor percebido e a intenção de recompra para as cervejas especiais. Quanto aos efeitos moderadores, concluise que a experiência do consumidor modera positivamente a relação entre o valor percebido e a intenção de recompra, porém o mesmo não ocorreu quando se analisou o efeito moderadores negativo da sensibilidade ao preço e dos níveis de preço (baixo e alto) na relação entre o valor percebido e a intenção de recompra. As principais contribuições teóricas deste estudo se referem ao teste de um modelo para a imagem de preço de produto, seus efeitos sobre o valor percebido a intenção de recompra e as relações de moderação pela sensibilidade ao preço, experiência do consumidor e níveis de preço. Como implicações gerenciais são propostas ações visando melhor compreender a percepção da imagem de preço dos consumidores de cervejas especiais para melhor direcionar as ações estratégicas de apreçamento deste produto. Estudos futuros podem ampliar a compreensão do modelo desenvolvido, aplicando-o a profissionais do segmento cervejeiro, desenvolver estudos experimentais e agregar novos construtos ao modelo teórico proposto. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The image of product price and perceived value are important indicators of the intention to repurchase. To this end, the objective of this study was to verify the relations between the product price image, the perceived value and the intention to repurchase with the consumers of special beers. Thus, a survey was conducted with 329 consumers seeking to achieve the objective of this research. For the analysis of the data, the Structural Equation Modeling technique was applied. The results indicate that there is a direct positive relationship between the product price image and the perceived value and between the perceived value and the intention to repurchase the special beers. As for the moderating effects, it is concluded that the consumer experience moderates positively the relation between perceived value and repurchase intention, but this was not the case when the negative moderating effect of price sensitivity and price levels (low and high) in the relationship between the perceived value and the repurchase intention. The main theoretical contributions of this study refer to the test of a model for the image of product price, its effects on the perceived value and the intention of repurchase and the relations of moderation by the sensitivity to the price, consumer experience and price levels. As managerial implications are proposed actions aimed at better understanding the perception of the price image of consumers of special beers to better direct the strategic pricing actions of this product. Future studies can broaden the understanding of the developed model, applying it to professionals in the brewing segment, developing experimental studies and adding new constructs to the proposed theoretical model.