Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4404074 bytes, checksum: bc4a80ff3b57b8ed93458aea5420ef33 (MD5) Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Taro has economic and industrial potential to justify investment in this culture because it is a food with excellent nutritional quality, especially starch, important source of energy, frequently used in the food industry, particularly as gelling and thickening agent, applied in the development of several products. However the starch in its native form has limitations for use, requiring modifications to improve its functional properties and increasing its possibilities for use in the food industry. The objective of this research was to study and compare the properties of native starch extract from taro (Colocasia esculenta L. Schott) clone Macaquinho with its modified starch by oxidation, acid hydrolysis, succinylation, intercross and combination of hydrolysis, succinylation and intercross for use in the food industry. After extraction of the starch, it was modified by oxidation using sodium hypochlorite, hydrolysis with hydrochloric acid, succinylation with succinic anhydride and intercrossing with trimetaphosphate and sodium tripolyphosphate. According to the experiments, it was verified that the native starch extracted from Macaquinho clone contains considerable percentage of starch, low amount of substances contaminants, like proteins or lipids, without influences on the functional properties. After the modifications and combinations occurred in the native starch, they did not showed degree of substitution beyond that permitted by regulatory agencies, being in accordance with Brazilian law. The addition of the substituent groups was decisive in the characterization of the functional properties of taro starch, modified and combined. Microscopy revealed that the starch granules presented circular and polyhedral shapes. The hydrolyzed, succinylated and intercrossed starches suffered major visible alterations in their morphology due to the modifications conducted. The swelling of the granules occurred above 75oC, with prominence for the native, oxidized, succinylated and intercrossed starches, which had their swelling power increased with the increase of temperature. The highest solubility was observed in hydrolyzed starches. The higher water absorption capacity was verified in intercrossed starch and the hydrolyzed starches demonstrated higher oil absorption and paste clarity. The best paste properties were obtained to the oxidized starch, followed by native and succinylated starches, with maximum viscosity at low temperatures. However, the oxidized starch showed higher retrogradation tendency, differently from hydrolyzed starches, more stables. The functional profiles noted in native, modified and combined starches of taro were variables, which provide a lot of possibilities for their use in the food industry. / O taro apresenta potencialidades econômicas e industriais que justificam investimentos nesta cultura, pois se trata de um alimento com excelente qualidade nutricional, especialmente em amido, importante fonte energética, muito utilizado na indústria de alimentos, especialmente como agente espessante e gelificante, aplicado no desenvolvimento de inúmeros produtos. Porém o amido na sua forma nativa apresenta limitações de uso, sendo necessária sua modificação, visando a melhoria das suas propriedades funcionais e aumentando as possibilidades de utilização na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa foi estudar e comparar as propriedades do amido nativo de taro (Colocasia esculenta L. Schott) clone Macaquinho com o seu amido modificado por oxidação, hidrólise ácida, succinilação, intercruzamento, e por combinação da hidrólise com succinilação e intercruzamento para utilização na indústria alimentícia. Após a extração do amido, este foi modificado por oxidação utilizando o hipoclorito de sódio, hidrólise com ácido clorídrico, succinilação com anidrido succínico e intercruzamento com trimetafosfato e tripolifosfato de sódio. Com base nos experimentos realizados constatou-se que o extrato amiláceo nativo do clone Macaquinho contém considerável percentual de amido, com baixo teor de substâncias consideradas contaminantes, não influenciando nas suas propriedades funcionais. Após as modificações e combinações conduzidas no amido nativo, os mesmos não apresentaram grau de substituição além do permitido pelos órgãos reguladores, estando em conformidade com a legislação brasileira. A inclusão dos grupos substituintes foi determinante na caracterização das propriedades funcionais do amido de taro, modificados e combinados. A microscopia revelou que os amidos apresentavam grânulos com formatos circulares e poliédricos. Os amidos hidrolisados, succinilados e intercruzados, sofreram maiores alterações visíveis em sua morfologia, devido às modificações conduzidas. O intumescimento dos grânulos ocorreu acima de 75ºC, com destaque para os amidos nativo, oxidado, succinilado e intercruzado, que tiveram seu poder de inchamento aumentado com a elevação da temperatura. Os maiores perfis de solubilidade foram constatados nos amidos hidrolisados. A maior capacidade de absorção de água foi observada nos amidos intercruzados e a absorção de óleo foi mais evidenciada nos amidos hidrolisados, que também apresentaram maior claridade da pasta. As melhores propriedades de pasta foram obtidas no amido oxidado, seguido dos amidos nativo e succinilado, com viscosidades máximas em temperaturas mais baixas. Porém o amido oxidado apresentou maior tendência à retrogradação, diferentemente dos amidos hidrolisados com pastas mais estáveis. Os perfis funcionais constatados nos amidos nativo, modificados e combinados de taro foram variáveis, o que propicia uma série de possibilidades para a sua utilização na indústria alimentícia.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2273273 bytes, checksum: afe75a32141cc8b050636b76ca53f785 (MD5) Previous issue date: 2012-05-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Frog meat show highlights because has the high value proteins biological and also low-fat because therefore has been considered as a dietary supplement and for treatment of various diseases and food allergy. It is necessary to obtain news products from frog meat to offer in the marked. Lyophilization of frog meat could be like an alternative for this problem because can add value in the innless parts noble, and we can have available and the excellent raw material for make some news products. The objectives of the present study were to: determine the composition of frog meat albino and pigmented normal; Post-mortem behavior from pH; and freeze-dry to study the meat from bullfrog aiming to offer it with high value protein and also the mineral value to obtain the specific food products. We used 150 bullfrogs (Lithobates catesbeianus). 75 were pigmented and 75 were albinos from the same spawn, males and females reared under Anfigraja separated into pens according to their own pigmentation. The animals were followed until it to obtain the weight of 230 ± 20 g, it happened in the February from to September 2011 (7 months). The method of killing was stunning electronarcosis with and without bleeding. Separation was performed and boning cuts according to the treatments. The sample were dry by until constant weight. The analyses were performed on fresh beef meat and lyophilized. We did in a 2x3 factorial (two cultivars x three cuts) with three replications in a completely randomized design. Manual boning was used to flank and thighbones and mechanics to the back. Frog albino had the higher initial pH for all sections except in the mechanically separated dorsal (DMS), the behavior was similar to the curves varieties, but not to the cuts, they were composed of muscles and different fiber composition that affect the pH value. Proximate food composition was similar for the two different frog albino and pigmented. The iron content was higher frog albino and show statistic difference from the normal pigmentation. Meat from bullfrog albino or pigmented in all courts had adopted the high protein content and mineral. For lyophilized samples range factor was only significant influence in determining the goal of color lyophilized meat. The cuts differ in composition, and the thigh and flank cuts more similar, with higher amounts of protein, and the back always different from the others with the highest percentage of lipids. The water solubility was determined not influenced by the factors studied, so the parameter to choice of which one treatment to use in developing a product with this raw material will depend on their physicochemical properties. The freeze-dried frog meat can be considered like an excellent ingredient to enrichment and the production the protein foods for specific purposes. / A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização pode ser uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, pode disponibilizar uma matéria-prima de excelente qualidade para a elaboração de diversos produtos. Objetivou-se neste trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro com a premissa de disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para a elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 ± 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem a sangria convencional. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizado. Foi utilizada a desossa manual para a coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo para definir qual corte utilizar na elaboração de algum produto, a escolha será em função das propriedades físico-químicas de cada um. A carne de rã liofilizada apresenta-se como um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1613275 bytes, checksum: 00b0097dfdb9c99181e93e899c5d60df (MD5) Previous issue date: 2011-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Recent years have seen a significant increase in demand for starches with specific properties, leading to the modification of these properties in order to get ideal for your application. The objective of this study was to obtain information about the properties of starch from avocado seed cv. "Butter" and submit it to the modification by acetylation and cross-linking, to provide rheological characteristics applicable in obtaining food. The native starch showed starch content of 74.47 % in the physical-chemical analysis and performance of the extraction process used in 11.36%. The degree of substitution (GS) of native starch by acetylation was 0.007 and 0.006 for cross-linking. The native starch granules and had modified oval and circular, their dimensions ranging from 26 to 26.34 μm for the smaller diameter and 35.75 to 36.85 μm for the larger diameter. The pattern of crystallinity shown by X-ray diffraction was type C. The swelling power and solubility at temperatures 75, 85 and 95 °C was maximum for the native starch and modified by acetylation in relation to cross-linking. The changes reduced the ability of native starch hydrophilic and hydrophobic increased their capacity. The native starch gel showed an opaque folder, and with a tendency to retrogradation, modified with acetic anhydride showed no difference compared to the native whereas modification by cross-linking improved the clarity of the folder and decreased the tendency to retrogradation. Stability to freezing and thawing all samples released water in the first cycle, but with each passing day there was a decrease in syneresis. The acetylated starch did not differ from native in the analysis of viscosity has low viscosity and a greater tendency to retrogradation. The starch is modified by cross-linking showed efficacy by introducing cross-links in native starch granule and its peak viscosity was well below the value obtained in native, just had a lower tendency to retrogradation. In Differential Scanning Calorimetry (DSC) was an initial decrease in temperature for starch modified by cross-linking, and all samples did not differ significantly in peak temperature. / Nos últimos anos houve um aumento expressivo na procura por amidos com propriedades específicas, levando à modificação dos mesmos a fim de obter propriedades ideais para sua aplicação. O objetivo deste trabalho foi obter informações a respeito das propriedades do amido da semente de abacate cv. Manteiga e submetê-lo à modificação por acetilação e cross-linking, a fim de oferecer características reológicas aplicáveis na obtenção de produtos alimentares. O amido nativo apresentou teor de amido de 74,47 % na análise físico-química e rendimento para o processo de extração utilizado de 11,36 %. O grau de substituição (GS) do amido nativo por acetilação foi de 0,007 e por cross-linking de 0,006. Os grânulos de amido nativo e modificado apresentaram formato oval e circular, suas dimensões variam de 26 a 26,34 μm para o diâmetro menor e de 35,75 a 36,85 μm para o diâmetro maior. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X foi do tipo C. O poder de intumescimento e a solubilidade nas temperaturas 75, 85 e 95 ºC foi máxima para o amido nativo e modificado por acetilação em relação ao cross-linking. As modificações reduziram a capacidade hidrofílica do amido nativo e aumentaram a sua capacidade hidrofóbica. O gel do amido nativo apresentou uma pasta opaca e com tendência a retrogradação, a modificação com anidrido acético não apresentou diferença em relação ao nativo enquanto que, a modificação por cross-linking melhorou a claridade da pasta e diminuiu a tendência a retrogradação. Na estabilidade ao congelamento e descongelamento todas as amostras liberaram água no primeiro ciclo, mas com o passar dos dias houve uma diminuição da sinérese. O amido acetilado não divergiu do nativo na análise de viscosidade apresentando baixa viscosidade e maior tendência a retrogradação. O amido modificado por cross-linking apresentou eficácia com a introdução de ligações cruzadas no grânulo de amido nativo e seu pico de viscosidade foi bem abaixo do valor obtido no nativo, logo teve menor tendência a retrogradação. Na Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) houve uma diminuição da temperatura inicial para o amido modificado por cross-linking, sendo que todas as amostras analisadas não diferiram significativamente na temperatura de pico.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1039445 bytes, checksum: c9718b3d3af181ba84c4ac635660ce79 (MD5) Previous issue date: 2009-09-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to evaluate the use of modified atmosphere (MA) in the conservation of sweet cassava variety 'Pernambuana' minimally processed in plastic containers. In the first stage determined the chemical composition (macro and micronutrients), heavy metals, the cooking time (DTC), quality of cooking and cyanogenic compounds. Minimal processing was the subdivision into two areas, dirty areas: reception of raw materials, selection, classification and pre-wash. In the second step, the clean area: processing (peeling and cutting), rinse, sanitizing, spinning, packing, storage. We analyzed the gas concentration (O2 and CO2) inside the package by 70 pm. The experiment was conducted at temperature 10 °C and stored in polystyrene containers terephthalate (PET) without PVC (CONT), PET with PVC (AMCF), sealed polyethylene bags without vacuum (AMSV) and vacuum (AMCV) at 5 ± 0.2 º C, RH 43% for 20 days. Were performed physical and chemical analysis. The increase in browning (IE), staining of cuttings (L *, C *, H *). and enzyme activity were performed every four days until the 16th day. The microbiological analysis of fecal and total coliforms were performed on the day of processing, with eight and sixteen days. The variety 'Pernambucana‟ has got cooking time of 20 minutes, quality mass formed after cooking and low levels of cyanogenic compounds. It was observed that the pH, ascorbic acid, varied significantly during storage. There were statistical differences (P ≤ 0.05) for the values of reducing sugars, total soluble sugars during periods of storage. Packaging (AMSV and AMCV) had the highest values of L *, the lowest increment of darkening, a smaller reduction of ascorbic acid, however, had the highest pH values. The enzymes showed no statistical differences (P ≤ 0.05) for the activity of peroxidase and polyphenol in storage periods and between treatments. Considering the physico-chemical and microbial life of cassava was 12 days for treatments AMSVand AMCV and eight days for the treatment AMCF. According to the microbiological analysis of cassava breeding minimally processed showed an absence of coliform bacteria at 45 °C, however, treatment with AMCF, and AMSV AMCV showed total coliform counts considered high. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de atmosfera modificada (AM) na conservação de mandioca de mesa da variedade Pernambucana‟ minimamente processada em embalagens plásticas. Na primeira etapa determinou-se a composição química, (macro e micronutrientes), metais pesados, o tempo de cocção (DTC), qualidade de massa cozida e compostos cianogênicos. O processamento mínimo consistiu na subdivisão em duas áreas, área suja: recepção da matéria-prima, seleção, classificação e pré-lavagem. Na segunda etapa, na área limpa: processamento (descascamento e corte), enxague, sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento. Analisou-se a concentração gasosa (O2 e CO2) no interior das embalagens, por 70 hs. O experimento foi realizado em câmara fria a 10ºC e armazenados nas embalagens Poliestireno tereftalato (PET) sem PVC (CONT), PET com PVC (AMCF), saco de polietileno selado sem vácuo (AMSV) e com vácuo (AMCV) à temperatura de 5 ± 0,2ºC, UR 43% por 20 dias. Foram realizadas as análises físico-químicas. O incremento de escurecimento (IE), coloração dos toletes (L*, C*, H*). e atividade enzimática foram realizadas a cada quatro dias até o 16º dia. As análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas no dia do processamento, com oito e dezesseis dias. A variedade Pernambucana apresenta obteve tempo de cozimento de 20 minutos, qualidade massa formada após cozimento e baixo teores de compostos cianogênicos. Observou-se que os valores de pH, ácido ascórbico, variaram significativamente durante o armazenamento. Houve diferenças estatísticas (P≤0,05) para os valores de açúcares redutores, açúcares solúveis totais nos períodos de armazenamento. As embalagens (AMSV e AMCV) obtiveram os maiores valores de L*, os menores valores de incremento de escurecimento, menor redução de ácido ascórbico, no entanto, obteve os maiores valores de pH. As enzimas apresentaram diferenças estatísticas (P≤0,05) para a atividade da polifenol e peroxidase nos períodos de armazenamento e entre os tratamentos. Considerando-se a análise físico-química e microbiológica, a vida útil da mandioca foi de 12 dias para os tratamentos AMSV e AMCV e oito dias para o tratamento AMCF. De acordo com as análises microbiológicas a mandioca de mesa minimamente processada apresentou ausência de coliforme a 45ºC, no entanto, os tratamentos com AMCF, AMSV e AMCV apresentaram contagem de coliformes totais consideradas altas. Palavras-

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 939298 bytes, checksum: 4db0a28a49a01afe330ae2fff4b91cc0 (MD5) Previous issue date: 2011-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The shelf life of foods is the time allowed for food to be consumed safely on the microbiological aspects, physicochemical and sensory characteristics, and is a determining factor in production logistics, trade and consumption, considered in the cost of the product, especially when it comes to perishable foods, for the presence and growth of micro-organisms during production to consumption are inevitable and their study is essential for the development of conservation technologies as well as determining with regard to the risk which consumers are exposed to. In this work we simulated the conditions of time (fifteen days) and temperature (<2.0 ° C) as indicated by the manufacturer shelf life of the product analyzed and the evaluations performed microbiological and physico-chemical properties during times of 0, 5, 10 and 15 days for raw and under cooling (1.4 ± 0.6 ° C) chicken breast without skin. The samples were analyzed for the presence / absence of the microorganism Salmonella spp., quantification of mesophilic microorganisms, MPN- most probable number for the group of coliform bacteria, the presence / absence of the Escherichia coli and pH analysis. None of the samples showed the presence of Salmonella spp. during the study , however, 10 days time was the limit for guaranteeing the quality of the microorganism Fecal samples at 45 ° C, and 70% of samples unfit for human consumption and at odds with the precepts of sanitary legislation in force. It was found that the microbiological quality of chicken flesh had flaws, as demonstrated by the high number of mesophilic aerobic bacteria, coliforms at 35 ° C and the confirmed presence of E. coli in 20% of the samples, which may therefore be a potential risk for the occurrence of foodborne illnesses DVA. / A vida de prateleira dos alimentos é o tempo estabelecido para que o alimento seja consumido com segurança quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, sendo fator determinante na logística de produção, comércio e consumo, sendo considerado no custo do produto, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis, pois a presença e o crescimento de micro-organismos durante a produção até o consumo são inevitáveis e seu estudo é essencial para o desenvolvimento de tecnologias de conservação e determinante quanto ao risco em que os consumidores estão expostos. Neste trabalho foram simuladas as condições de tempo (quinze dias) e temperatura (< 2,0°C) indicados pelo fabricante como vida de prateleira do produto analisado e realizadas as avaliações microbiológicas e físicoquímicas durante os tempos de 0, 5, 10 e 15 dias para peito de frango sem pele, cru e sobrefrigeração(1,4 ± 0,6 ºC). As amostras foram analisadas quanto a presença/ausência do microorganismo Salmonella spp., contagem de micro organismos mesófilos, NMP - número mais provável para o grupo de coliformes, presença/ausência de E. coli e análise de pH. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp., durante o tempo de estudo, porém, o tempo de 10 dias mostrou-se como limite para garantia da qualidade das amostras para o microorganismo Coliformes a 45°C, estando com 70% das amostras impróprias ao consumo humano e em desacordo com o que preceitua a legislação sanitária vigente. Foi possível constatar que a qualidade microbiológica da carne de frango apresentou falhas, como demonstrado pelo elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e confirmação da presença de E. coli em 20% das amostras, podendo, portanto, ser um risco em potencial para ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1134733 bytes, checksum: 28cffd4f9ffcc33dac5566773d86f7c7 (MD5) Previous issue date: 2012-06-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to utilize the combined osmotic dehydration and convective drying process to obtain eggplant chips by a non-conventional healthier and more low cost way. The combined process was studied through a factorial experimental design having as independent variables the temperature (30-50°C), sucrose (27,5 to 42,5% w/w) and sodium chloride (3,75 to 6,25% w/w) solution concentrations and immersion time (142,5 to 247,5 min.). The dependent ones were the water loss (PA), sucrose gain (GSac), sodium gain (GSódio), and the GSac/GSódio ratio. Samples from each osmotic condition were dried at 60°C for 4 hours in a convective dryer with a 1m/s air velocity. The objective was to obtain a maximum water loss with a minimum sucrose and sodium impregnation. Statistic models were well fitted according to the Response Surface Methodology. Once PA was above 90% and water activity was less than 0,4 for all samples, it was used the GSac/GSódio ratio as a parameter for choosing the best process condition which should be maximum. Thus, from this analysis, the best way to obtain eggplant chips was at 50°C, with a sucrose and sodium chloride concentrations of 45% and 7,5%, respectively, for 127,5 minutes. This independent variables combination led to a final product with its sodium content sensory attenuated due the sucrose presence and based on this point of view, it could be considered a healthier product compared with similar commercial, as well as by non-use of conventional frying process. / O presente trabalho teve como objetivo a utilização da tecnologia combinada de desidratação osmótica e secagem para obtenção de berinjela seca em forma de chips , de modo a aproveitar esta matéria-prima e obter um produto final, por vias não convencionais, mais saudável e de baixo custo. O processo de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva foi realizado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 50°C), concentração de sacarose (27,5 42,5% p/p) e concentração de cloreto de sódio (3,75 6,25% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (142,5 247,5 min.), e como variáveis dependentes PA, GSac, GSódio, GSac/GSódio e aw, secas numa temperatura e tempo de 60°C e 4 horas, respectivamente, a uma velocidade de 1m/s, onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sacarose e sódio. Foram ajustados modelos de primeira ordem segundo a metodologia de superfície de resposta. Uma vez que PA foi acima de 90% e a aw foi menor que 0,4 para todos os ensaios, utilizou-se como parâmetro de escolha da melhor condição do processo, a análise do agente osmótico, mediante a razão GSac/GSódio, a qual deveria ser máxima, segundo a composição de amostras de batata chips comerciais. A condição ideal para obtenção de berinjela seca em forma de chips foi T=50ºC, CSac=45%, CSal=7,5%, t=127,5 minutos, onde tal fato implica em um produto final com um teor de sódio sensorialmente atenuado devido à presença da sacarose e sendo considerado, portanto, mais saudável em função dos menores teores de sódio e sacarose, quando comparado com os similares comerciais, assim como também, pela não utilização do processo de fritura convencional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 2587496 bytes, checksum: 770af7c77e4e43893609f4e8cfe5c7eb (MD5) Previous issue date: 2012-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Spinach is a dark green leafy vegetables in the diet that helps with the intake of vitamins, proteins, minerals, especially calcium and iron, and bioactive compounds not common in other plants. The objective of this research was to characterize the spinach Tetragonia tetragonoides, fresh and powdered (bleached and un bleached) on the content of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, evaluating the effects of bleaching on these compounds, the antioxidant capacity of bioactive compounds and functional potential of spinach bleached powder as an ingredient in the formulation of bread. The powder of spinach leaves, subjected to bleaching, decreased concentrations of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, compared to the same product is not bleached. The greatest losses were observed for iron (19,4 %), calcium (18,3 %), oxalic acid (36,4 %), phytic acid (33,5 %) and ascorbic acid (18,74 %). The reduction in bioactive compounds resulted in lower antioxidant capacity of spinach powder bleached, as assessed by FRAP methods and linoleic β-caroteno/ácido, however, this effect was not observed by the DPPH method, and spinach powder, subjected or not to bleaching, presented the same antioxidant power. When the spinach bleached powder was added to the formulation of the loaf of bread, the concentrations of 1 %, 2 % and 3 % was observed better sensory acceptability in the formulation of 3 % was noted that the other as the softness. This formulation showed a higher content of protein, calcium, iron and phosphorus than the control bread. Therefore, the use of spinach as an ingredient of bread can be a good alternative to inclusion of the hardwood vegetables in the diet, contributing to improved nutrition and presenting, in the form bleached, reduced antinutritional content. / O espinafre é uma hortaliça folhosa verde-escuro que presente na dieta contribui com o aporte de vitaminas, proteínas, minerais, especialmente cálcio e ferro, e compostos bioativos não comuns em outros vegetais. O objetivo na presente pesquisa foi caracterizar o espinafre Tetragonia tetragonoides, in natura e em pó (branqueado e não branqueado) quanto ao teor de nutrientes, antinutricionais e de compostos bioativos, avaliando os efeitos do branqueamento sobre esses compostos, a capacidade antioxidante dos compostos bioativos e a utilização do espinafre em pó branqueado como ingrediente na formulação de pão de forma. O pó das folhas de espinafre, submetidas ao branqueamento, apresentou redução nas concentrações dos nutrientes, antinutricionais e compostos bioativos, quando comparado ao mesmo produto não branqueado. As maiores perdas foram observadas para ferro (19,4 %), cálcio (18,3 %), ácido oxálico (36,4 %), ácido fítico (33,5 %) e vitamina C (18,74 %). A redução nos compostos bioativos resultou em menor capacidade antioxidante do espinafre em pó branqueado, quando avaliado pelos métodos FRAP e β-caroteno/ácido linoléico, entretanto, esse efeito não foi verificado pelo método DPPH, tendo o espinafre em pó, submetido ou não ao branqueamento, apresentado o mesmo poder antioxidante. Quando o espinafre em pó branqueado foi adicionado à formulação do pão de forma, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, observou-se uma melhor aceitação sensorial para a formulação com 3 %, que se destacou das demais quanto à maciez. Essa formulação apresentou maior teor de proteínas, cálcio, ferro e fósforo que o pão controle. Portanto, a utilização do espinafre como ingrediente de pão de forma pode ser considerada uma boa alternativa de inclusão dessa hortaliça folhosa na dieta, contribuindo para a melhoria nutricional e apresentando, na forma branqueada, reduzido teor de antinutricionais.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArquivoTotal.pdf: 1254323 bytes, checksum: 6acc00404bdf28b53693a7553204b077 (MD5) Previous issue date: 2013-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / After despesca shrimp is highly perishable, with a shelf life limited due to the occurrence of melanosis and microbial contamination. The melanosis is triggered by a biochemical mechanism that oxidizes phenols to quinones by the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Quinones in turn react non-enzymatically with other compounds forming dark melanin pigments responsible for melanosis. Although not damaging to consumer health, melanosis dramatically reduces the commercial value of the shrimp. The aim of this study was to evaluate the enzymatic activity of PPO shrimp Litopenaeus vannamei subjected to freezing, modified atmosphere and cooling in ice for their respective stores. Samples were obtained in trading environment, packed and transported to the Laboratory of Technology and Processing Meat and Fish (LTPCP / DEA / UFPB). The products were made from whole shrimp and subsequently submitted to the following treatments: the domestic freezer (-18 ± 1 ° C) - FREEZER; tunnel freezing at (-35 ° C) - TUNNEL, liquid nitrogen (-86 ° C) - NITROGEN; cooling on ice - ICE; Modified Atmosphere (75% CO2 / 25% O2) - AM1, Modified Atmosphere (25% CO2 / 75% O2) - AM2 and Vacuum Packaging - VOID. The samples were stored subjected to freezing (-18 ° C) for 90 days, and the samples cooled on ice and modified atmosphere were stored for 9 days. The vacuum packaging liquid nitrogen and were more effective in inhibiting PPO activity, and delayed melanosis during storage. The color parameters pH, shear force and water activity have changed over time, both in frozen samples as in chilled. / Após a despesca o camarão é muito perecível, com vida de prateleira limitada, devido à melanose e contaminação microbiológica. A melanose é desencadeada por um mecanismo bioquímico que oxida fenóis a quinonas pela enzima polifenoloxidase (PPO). As quinonas por sua vez, reagem não enzimáticamente com outros compostos formando melaninas pigmentos escuros, responsável pela melanose. Apesar de não causar danos à saúde do consumidor, a melanose reduz drasticamente o valor comercial do camarão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade enzimática da PPO do camarão Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento, atmosfera modificada e ao resfriamento em gelo durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos aos seguintes tratamentos: freezer doméstico à (-18 ± 1 °C) FREEZER; túnel de congelamento a (-35 °C) TÚNEL; nitrogênio líquido (-86 °C) NITROGÊNIO; refrigeração em gelo GELO; Atmosfera Modificada (75%CO2 / 25% O2) AM1; Atmosfera Modificada (25%CO2 /75% O2) AM2 e Embalagem a Vácuo VÁCUO. As amostras congeladas foram armazenadas (-18 °C) por 90 dias e as amostras refrigeradas em gelo e atmosfera modificada foram armazenadas durante 9 dias. O nitrogênio líquido e a embalagem a vácuo mostraram-se mais eficácia na inibição da atividade da PPO e no retardamento da melanose durante o período de armazenamento. Quanto aos parâmetros físicos houve uma redução na cor e atividade água e um aumento no pH e força de cisalhamento ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1509497 bytes, checksum: 26112c71d8a1cff76abb1a93c977d4f0 (MD5) Previous issue date: 2013-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Minas frescal cheese is a traditional dairy product in Brazil, widely appreciated by national consumers. The development of novel technologies that can contribute to its enhancement represent a market innovation alternative for dairy products. This research aimed to characterize minas frescal cheeses elaborated with goat milk (CGM), cow milk (CCM) and the mixture of both (CCGM), comparing them with respect to nutritional, technological and sensory parameters during 21 days of refrigerated storage. The microbiological quality, physicochemical properties, proteolysis index, color parameters, texture profile, fatty acids profile and sensory aspects were evaluated in all cheese samples. The yield of the manufacturing process and chemical composition of the cheeses were not influenced by the type of milk used (P > 0.05), excepted the lactose content (P < 0.05). Decreases in pH values and moisture content accompanied by an increase of syneresis and acidity values were observed in all chesses during the refrigerated storage for 21 days. Higher mean values for the extent of proteolysis index were finding on the first week of storage, especially to the CCGM and CGM, while the depth of proteolysis index increased on the last week of storage, but with no difference among the cheeses analyzed. Texture analysis demonstrated a decrease in hardness values for all cheeses during the refrigerated storage. Color assay revealed the high lightness (L*) and the prevalence of the yellow component (b*) for the cheeses. The highest values (P < 0.05) of caprylic acid (C8:0), capric acid (C10:0), oleic acid (C18:1n9cis) and linolenic acid (C18:2n6cis) were observed in CGM and CCGM. Concerning Quantitative Descriptive Analysis (QDA) all chesses were considered soft, homogeneous and smooth appearance, the main differences were related to color, taste and aroma aspects. In addition, purchase intent test showed that the evaluators certainly would buy the CCM and CCGM or possibly would buy the CGM, suggesting a possible acceptance of the cheeses by the evaluators. The results of the present research indicated that the Minas frescal cheese elaborated with the mixture of goat and cow milk can be a viable alternative to the dairy products market, being considered a novel product with satisfactory sensory and nutritional quality for consumers. / O queijo minas frescal é um derivado lácteo tradicional brasileiro, com grande aceitação no mercado nacional. O desenvolvimento de novas tecnologias que possam contribuir para seu aprimoramento representa uma alternativa de inovação no mercado de produtos lácteos. Este trabalho objetivou caracterizar queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), leite de vaca (QMV) e sua mistura (QMM) quanto aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos foram submetidos às análises microbiológicas, físico-químicas, proteólise, cor e textura instrumental, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. O rendimento do processo de obtenção dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P < 0,05). O pH e o teor de umidade reduziram ao longo do armazenamento refrigerado, sendo observado também aumento da sinerese e acidez em todos os queijos. Na primeira semana de estocagem, foram observados para o QMM e QMC valores médios mais elevados do índice de extensão da proteólise, enquanto que o índice de profundidade da proteólise aumentou entre o décimo quarto dia e vigésimo primeiro dia de armazenamento, não diferindo entre os queijos analisados. Ainda, foi observada uma redução na dureza para todos os queijos durante o período de armazenamento de 21 dias. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. A análise Descritiva Quantitativa (ADQ) permitiu caracterizar os queijos como macios, homogêneos e de aparência lisa, sendo as principais diferenças observadas relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. O teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o mercado de derivados lácteos, pois é um produto diferenciado, com qualidade sensorial e nutricional satisfatória para os consumidores.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1289363 bytes, checksum: 08dfb69d96b9fba89a8a36ac5075c9c1 (MD5) Previous issue date: 2013-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudocereal of Andean origin, designated as functional food. The addition of quinoa as a food ingredient in bakery products positively affects the rheological characteristics of the mass due to the technological properties of seeds such as solubility, water holding capacity, gelation and emulsification. The present study was aimed at formulating a cookie with gluten-free quinoa with added nutritional value and good acceptability. From an experimental design of full mixtures, 14 formulations were developed with different proportions of ternary mixture composed of quinoa flour (QF), quinoa flake (QFL) and corn starch (CS), which corresponded to 55.7% of the total amount in each formulation. The basic receipt (sugar, salt, water, yeast, oil and egg powder) was kept constant in all tests. The formulations were characterized as to the physical parameters of color, hardness and specific volume (dependent variables) and from the analyses of the effects of each ingredient of the mixture, complete cubic model equations that fit to the experimental data were generated (R2 &#8805; 0.94 ). CS had a positive effect on the brightness of cookies; however, increased QF and QFL proportions resulted in darker cookies. QF showed negative effect on the specific volume of cookies as its concentration increased in the mixture, compared to QFL and CS. However, QF and QFL had a positive synergistic effect on the hardness of cookies. Based on the models generated and on the desirability profile, an optimized formulation was developed, composed of 30% QF, 25% QFL and 45% CS. The analyses of the optimized formulation characterized the quinoa-based cookie as a product rich in dietary fiber (11%) and source of essential amino acids, linolenic acid and minerals. The gluten-free quinoa-based cookie was well accepted by judges with acceptance (7.0), revealing its consumption potential. Considering the nutritional characteristics of quinoa biscuit optimized, with emphasis in composition of fatty acids, fiber, minerals and amino acid profile, the results of this study showed that quinoa is an important and promising ingredient for the nutritional enrichment of bakery products, especially cookie-type biscuits. / A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal de origem andina, designado como alimento funcional. A adição de quinoa como ingrediente de produtos de panificação afeta positivamente as características reológicas das massas devido a propriedades tecnológicas de suas sementes como solubilidade, capacidade de retenção de água, de geleificação e de emulsificação. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de formular um bicoito tipo cookie a base de quinoa isento de glúten, com valor nutricional agregado e boa aceitação sensorial. A partir de um planejamento experimental de misturas completo, foram desenvolvidas 14 formulações com diferentes proporções da mistura ternária, composta por farinha de quinoa (FI), flocos de quinoa (FL) e amido de milho (CS), a qual correspondeu a 55,7% do total em cada formulação. A receita base (açúcar, sal, água, fermento, óleo e ovo desidratado) foi mantida constante em todos os ensaios. As formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos de cor, dureza e volume específico (variáveis dependentes) e a partir das análises dos efeitos de cada ingrediente da mistura, foram geradas equações de modelos cúbicos completos que se ajustaram aos dados experimentais (R2&#8805;0,94). O CS apresentou efeito positivo na luminosidade dos biscoitos, porém proporções aumentadas de FQ e FLQ resultaram em cookies mais escuros. FQ apresentou efeito negativo no volume específico dos biscoitos a medida que suas concentrações aumentaram na mistura, em relação FLQ e CS. No entanto, FQ e FLQ tiveram efeito sinérgico positivo na dureza dos cookies. Com base nos modelos gerados e no perfil de desejabilidade, foi desenhada uma formulação otimizada para os parâmetros analisados,composta por 30% de FQ, 25% de FLQ e 45% de CS. As análises da formulação otimizada caracterizaram o cookie de quinoa como um produto rico em fibra alimentar (11%), fonte de aminoácidos essenciais, ácido linolênico e minerais. O cookie a base de quinoa isento de glúten formulado foi bem aceito pelos provadores com aceitação (7,0) revelando seu potencial de consumo. Considerando as características nutricionais do biscoito de quinoa otimizado, com destaque na sua composição de ácidos graxos, teor de fibras, minerais e perfil aminoacídico, os resultados deste estudo indicam a quinoa como um importante ingrediente promissor para enriquecimento nutricional de produtos de panificação, em especial biscoitos do tipo cookies.