Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3014822 bytes, checksum: 0ed82d4e7430ced44bd6f58aeb29a017 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a worldwide trend towards the sodium reduction in processed food, based on their relation with the increase in blood pressure. Knowing that the French bread is a type of food that contribute most to sodium intake by the Brazilian population, the purpose of this research was to evaluate the replacement of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product as a way to satisfy this trend, evaluating the effects of these substances on their physico-chemical, sensory and physical characteristics. A 22-factorial design was used with 4 factorial points and 3 central points, making a total of 7 experiments, which independent variables were: sodium chloride (0.4 to 1.6%) and potassium chloride (0.2 to 0.8 %). The physical and physicochemical responses were: humidity, pH, acidity, specific volume, color (L*, a*, b*) and texture profile (firmness, chewiness, elasticity and cohesiveness). The sensory responses were: skin color, color purity of the surface, opening of the crust, crumb color, crumb structure, fermented aroma, salty flavor, bitter residual crispness of the crust, crumb softness, chewiness and moisture. Analyses were conducted with 14 trained tasters through based methodology on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). It was also assessed the levels of sodium and potassium present in the formulations. Only the salty taste and sensorial chewiness responses generated statistically significant models, for others it was not possible to establish meaningful models. This result indicates that, despite variations in the concentrations of sodium chloride and potassium chloride, they had no effect on these criteria, obtaining a uniform product to the studied treatments. Potassium chloride caused a greater effect on sensory chewiness variable: optimized range for the use of salt in the product was 0.2 to 0.5%. Sodium chloride had the highest effect on salty flavor variable: optimized range for use from salt was 1.0 to 1.6%. All reductions meet the standards recommended by ANVISA for 2014. The results of this study indicate that, at the levels studied, the addition of potassium chloride favored in getting French bread with lower levels of sodium and proved the technological feasibility of producing French bread with 50% salt reduction (1.0% in the commercial formulation) with 0.5% potassium chloride, which provide bread with the amount of sodium proposed to meet the set limits (174,09 mg.50g 1), related to the salt standard formulation 1.88% (306,5 mg.50g-1) . / Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão tipo francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência, avaliando-se os efeitos destes sobre as suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22, com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram o cloreto de sódio (0,4 a 1,6%) e cloreto de potássio (0,2 a 0,8%). As respostas físicas e físico-químicas foram: Umidade, pH, acidez, volume específico, cor (L*, a*, b*) e o perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). As respostas sensoriais foram: cor da casca, pureza da cor da superfície, abertura da pestana, cor do miolo, estrutura do miolo, aroma fermentado, sabor salgado, residual amargo, crocância da casca, maciez do miolo, mastigabilidade e umidade. As análises foram conduzidas com 14 julgadores treinados através da metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também os teores de sódio e potássio presentes nas formulações. Apenas as respostas sabor salgado e mastigabilidade sensorial geraram modelos estatisticamente significativos, para as demais não foi possível estabelecer modelos significativos, este resultado indica que, apesar das variações nas concentrações de cloreto de sódio e cloreto de potássio, estas não influenciaram nas características descritas, obtendo-se um produto uniforme para os tratamentos estudados. O cloreto de potássio provocou maior efeito na variável mastigabilidade sensorial; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0,2 a 0,5%. O cloreto de sódio apresentou maior efeito na variável sabor salgado; a faixa otimizada para a utilização desde sal foi de 1,0 a 1,6%. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição de cloreto de potássio favoreceu na obtenção de pão francês com menores teores de sódio e comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 50% de redução de sal (1,0% na formulação comercial) com 0,5 % de cloreto de potássio, o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (174,09 mg.50 g 1), em relação a uma formulação padrão de 1,88% (306,5 mg.50g-1) de sal.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2092428 bytes, checksum: 9f2660b1eca5b207292adc4d196cdd59 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The success of the food industry depends not only on sure foods are safety for consumers, but also the capacity to innovate and supply the market trends, like the demand for food products made from health benefits ingredients. In this way, this research aimed to develop and characterize a yogurt-like fermented beverage made from a mixture of goat s milk and water-soluble soy extract (WSSE), supplemented with inulin. To established the most suitable formulation, a Central Composite Design (CCD) in conjunction with Response Surface Methodology (RSM) was used, having as independent variables the concentrations of WSSE and inulin. The response variables were water holding capacity (WHC), syneresis index, pH, acidity, and rheological and sensory properties. By using that methodology was observed that increasing WSSE concentration was related to better results for rheological properties, WHC and syneresis index, whereas, a negative influence was observed on overall acceptability of the product. Inulin concentration, at the levels studied, showed a positive influence on apparent viscosity and overall acceptability of the beverages. By using the models obtained for response variables was elaborated a treatment containing the concentrations of WSSE and inulin that promoted the most suitable result. The fermented beverage elaborated was characterized for physicochemical and sensory properties and the refrigerated storage stability was analyzed during 28 days by evaluating microbiological, chemical and physical parameters. The results obtained from this treatment were compared with the results obtained from a control treatment made using goat s milk only and without inulin supplementation. The treatment containing WSSE and inulin showed better results for physical and chemical properties, showing better stability during refrigerated storage. However, control treatment showed a better overall acceptability, presenting aroma and taste more pleasant. Regarding to microbiological parameters, no significative differences were observed for these two treatments. / O sucesso da indústria de alimentos não depende apenas da certeza de que os alimentos são seguros para o consumo, mas também da habilidade para inovar e para atender as atuais tendências de mercado, como a demanda por alimentos elaborados a partir de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefícios adicionais a saúde. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar uma bebida fermentada tipo iogurte elaborada a partir de uma mistura composta por leite de cabra e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), adicionada de inulina. Para a definição da formulação mais adequada foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em conjunto com a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis independentes as concentrações de EHS e inulina e como variáveis dependentes a capacidade de retenção de água, o índice de sinerese, pH, acidez e as propriedades reológicas e sensoriais. A partir desta metodologia, foi verificado que o aumento na concentração de EHS favoreceu a obtenção de melhores resultados para as propriedades reológicas, para a capacidade de retenção de água e para o índice de sinerese, no entanto, apresentou uma influência negativa sobre a aceitação sensorial do produto. A concentração de inulina, dentro dos níveis utilizados, influenciou de forma positiva sobre a viscosidade aparente e sobre a aceitação sensorial do produto. A partir dos modelos obtidos para as variáveis dependentes estudadas, foi elaborado um tratamento contendo as concentrações de EHS e inulina que forneceram os resultados mais satisfatórios. A bebida fermentada elaborada foi caracterizada quanto as propriedades físico-químicas e sensoriais e sua estabilidade foi avaliada durante um período de armazenamento refrigerado de 28 dias com relação a parâmetros microbiológicos, físicos e químicos. Os resultados obtidos a partir deste tratamento otimizado foram comparados com os resultados de um tratamento controle elaborado apenas com leite de cabra e sem a adição de inulina. O tratamento contendo EHS e inulina obteve melhores resultados com relação as propriedades físicas e químicas, apresentando melhor estabilidade durante o armazenamento. No entanto, o tratamento controle obteve uma melhor aceitação sensorial, apresentando sabor e aroma mais agradáveis. Com relação aos parâmetros microbiológicos, diferenças significativas não foram observadas entre estes dois tratamentos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 942615 bytes, checksum: 7f5e0611dc6b5d3af2061aab6c8cac86 (MD5) Previous issue date: 2014-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Yogurt and fermented milk beverages are fermented dairy products that have increased consumption worldwide, and the demand for functional foods spurred the expansion of these products. Thus, it was entended to evaluate the quality of fermented dairy foods produced in the state of Paraíba. Samples of yogurts and milk beverages of the four mesoregions of the state with federal or state registration were performed, the drinks were evaluated on their labeling, microbiological, physical, chemical and rheological properties. Observing the labels, it was found that 89% were in compliance with the legislation, the main irregularities detected were: unauthorized use of additives in the Technical Regulations and the illegibility of the dates of manufacture and validity, which puts at risk consumer health. Although there has been growth of molds and yeasts, 91% of the samples were within the microbiological parameters determined by current legislation. The centesimal composition varied depending on the mesoregion and inspection record. The rheological behavior varied between samples. Was observed relationship between physico-chemical parameters (total solids and protein) and the apparent viscosity. Overall, yogurts and fermented dairy beverages showed satisfactory quality, but should improve labeling requirements, standards of identity and sanitary quality in order to not endanger consumers health, satisfy the increasingly demanding market and to compete with major brands. / Iogurte e bebida láctea fermentada são produtos lácteos fermentados que tem consumo crescente em todo o mundo, e a demanda por alimentos funcionais impulsionou a expansão desses produtos. Assim, pretendeu-se avaliar a qualidade dos alimentos lácteos fermentados produzidos no Estado da Paraíba. Foram realizadas coletas de iogurtes e bebidas lácteas nas quatro mesorregiões do Estado, contendo registro federal ou estadual, as bebidas foram avaliadas quanto à sua rotulagem, características microbiológicas, físicas, químicas e reológicas. Observando os rótulos, verificou-se que 89% estavam em conformidade com a legislação, tendo como principais irregularidades detectadas: uso de aditivos não autorizados nos Regulamentos Técnicos e a ilegibilidade das datas de fabricação e validade, o que põe em risco à saúde dos consumidores. Embora tenha havido crescimento de bolores e leveduras, 91% das amostras mostrou-se dentro dos parâmetros microbiológicos determinados pela legislação vigente. A composição centesimal variou em função da mesorregião e do registro de inspeção. O comportamento reológico variou entre as amostras. Observou-se relação dos parâmetros físico-químicos (sólidos totais e proteína) com a viscosidade aparente. De modo geral, os iogurtes e bebidas lácteas fermentadas apresentaram qualidade satisfatória, porém devem melhorar requisitos de rotulagem, padrões de identidade e qualidade sanitária, a fim de não pôr em risco a saúde dos consumidores, atender o mercado cada vez mais exigente e competir com grandes marcas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1978136 bytes, checksum: a9cd28a7bb9e6c41002d095af3139436 (MD5) Previous issue date: 2014-03-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The shrimp is a food well appreciated by consumers and represent important source of nutrients for the human diet. It is also a very perishable product that needs conservation treatments to maintain their freshness. Thus, the use of ionizing radiation, combined with cooling, may be a promising treatment for acting in disinfecting and increase its useful life. This study aimed to evaluate the effects of different doses of ionizing radiation and lifetimes of peeled shrimp (no cephalothorax and carapace) and headless (without the cephalothorax) when combined cooling. The first step was to analyze different doses of ionizing radiation (2, 3 and 4 kGy) and storage time (10, 15 and 20 days) on the characteristics of pH, TVB, TBA and profile analysis of texture (hardness, chewiness, elasticity and cohesiveness) in headless shrimp peeled and stored at a temperature of (3±2 °C), with planning factorial of 22 full and 3 central points, totaling 7 tests. In the second step were selected the tests who maintained the best quality shrimp according to current legislation. Analyzes of moisture, protein, lipid, ash, water activity, instrumental color, cholesterol, fatty acid profile and microbiological analyzes (Staphylococcus coagulase positive (CFU/g); psychrotrophic aerobic (CFU/g) and Salmonella sp./25g) were performed. The results revealed a progressive decrease in the quality of the peeled shrimp (DCC) and headless (DCB) with the storage time, and irradiated samples maintained their quality with fifteen and twenty days of storage, while control samples have durability ten days. It was found that ionizing radiation did not influence the content of the shrimp studied (DCC and DCB). The cholesterol content presented next in all samples and the color remained of aspect of healthy shrimp. The main acid fatty saturated was palmitic (C16: 0), the monounsaturated featured was oleic acid (C18: 1 n-9) and the polyunsaturated was linoleic acid (C18: 2  6). Thus, can be detach the ionizing radiation as efficient in conserving the Litopenaeus vannamei, and that ensures the chemical composition of both types of maintenance of the physical and chemical composition of this food. / O camarão é um alimento bastante apreciado pelos consumidores e representa importante fonte de nutrientes para a dieta humana. É também um produto muito perecível que necessita de métodos de conservação para manter seu frescor. Assim, o uso da radiação ionizante, combinado com a refrigeração, pode ser um tratamento promissor por atuar na desinfecção e aumentar sua vida de prateleira. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação ionizante e tempos de vida de prateleira do camarão descascado (sem carapaça e cefalotórax) e descabeçado (sem o cefalotórax) quando combinado a refrigeração. A primeira etapa consistiu em analisar diferentes doses de radiação ionizante (2, 3 e 4 kGy) e tempo de armazenamento (10, 15 e 20 dias) sobre as características de pH, BVT, TBA e o perfil de análise de textura (dureza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade) em camarão descascado e descabeçado armazenado sob temperatura de (3±2 ºC), com o planejamento fatorial de 22 completo e 3 pontos centrais, totalizando 7 ensaios. Na segunda etapa foram selecionados os ensaios que mantiveram a melhor qualidade do camarão de acordo com a legislação vigente. Análises de umidade, proteínas lipídeos, cinzas, atividade de água, cor instrumental, colesterol, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g); bactérias psicrotróficas aeróbias (UFC/g) e Salmonella sp./25g) foram realizadas. Os resultados mostraram uma diminuição progressiva na qualidade do camarão descascado (DCC) e descabeçado (DCB) com o tempo de armazenamento, sendo que as amostras irradiadas mantiveram sua qualidade com quinze e vinte dias de armazenamento, enquanto que amostras controle tiveram durabilidade de dez dias. Constatou-se que a radiação ionizante não influenciou negativamente no teor da composição química nos dois tipos de camarões estudados (DCC e DCB). O teor de colesterol apresentou-se próximo em todas as amostras e a cor permaneceu característica do camarão sadio. O principal ácido graxo saturado foi o palmítico (C16:0), o monoinsaturado em destaque foi o ácido óleico (C18:1 n-9) e o poliinsaturado foi o ácido linoléico (C18:26). Assim, pode-se destacar a radiação ionizante como eficiente na conservação do Litopenaeus vannamei, e que assegura a manutenção da composição física e química deste alimento

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1572748 bytes, checksum: 77638fe3cad1c3241c694bca4dc273ac (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Older adults represent a segment of population that has more increased in recent years. In Brazil, estimates for next 20 years indicate that elderly population will exceed 30 million people, which can reach nearly 13% of population. Regular physical activity provides one of most opportunities for improving quality of life, improve physical condition and reduce disability and functional limitations of elderly people. The increasing of elderly population has raised need to understand changes that occur in this stage of life, as well as their implications, since, during aging, there are several physiological changes that can affect perception of food for older consumers. For these reasons, present study aimed to evaluate taste sensitivity in elderly people practitioners of physically active, since little is known about sensory responses provided by this group. Threshold test was used to determine detection threshold for salty and sweet flavors in 40 young adults (18-38 years), 40 elderly practitioners of regular physical activity (60-84 years) and 40 elderly no activity practitioners physical (60-87 years). Women accounted for 90% in the group of elderly practitioners of physical activity and 60% of non-elderly practitioners, feature explained by aging feminization process. Physically active elderly had 4.12 mMol thresholds for salty and 6.20 mMol for sweet taste, values close to the group of young adults surveyed and below values found in other studies that worked with sensory perception in the elderly. There were significant minimization of sensory changes of salty and sweet taste in elderly practitioners of physical activity, providing to this group sensorial perception capacity similar to young adults group. Physical activity contributes in some ways to the best development of sensorial perception of older people who practice physical activity, a positive factor for both active development of that group and to its perceptual capacity. / Indivíduos da terceira idade representam um dos segmentos da população que mais tem aumentado nos últimos anos. No Brasil, as estimativas apontam para os próximos 20 anos que a população idosa irá exceder 30 milhões de pessoas, o que pode chegar a representar quase 13% da população. A atividade física regular proporciona uma das maiores oportunidades para se melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a incapacidade e limitações funcionais dos idosos. O crescente aumento da população idosa vem despertando a necessidade de se compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como suas implicações, uma vez que, durante o envelhecimento, ocorrem diversas transformações fisiológicas que podem afetar a percepção de alimentos por consumidores idosos. Por esses motivos, o presente estudo teve como objetivo avaliar a sensibilidade gustativa em idosos praticantes de atividade física, uma vez que pouco se sabe sobre as repostas sensoriais fornecidas por esse grupo. Foi utilizado o teste de limite para determinar os limiares de detecção para os sabores salgado e doce, em 40 adultos jovens (18-38 anos), 40 idosos praticantes de atividade física regular (60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade física (60-87 anos). As mulheres representaram 90% no grupo dos idosos praticantes de atividade física e 60% dos idosos não praticantes, característica explicada pelo processo de feminilização do envelhecimento. Os idosos praticantes de atividade física apresentaram limiares de 4,12 mMol para o gosto salgado e 6,20 mMol para o gosto doce, valores estes próximos aos do grupo dos adultos jovens pesquisados e abaixo dos valores encontrados em outros estudos que trabalharam com percepção sensorial em idosos. Houve minimizações significativas das alterações sensoriais do gosto salgado e doce em idosos praticantes de atividade física, proporcionando a este grupo capacidade de percepção sensorial semelhante à de adultos jovens. A atividade física contribui de certa forma no melhor desenvolvimento da percepção sensorial dos idosos que praticam atividade física, sendo um fator positivo tanto para o desenvolvimento ativo desse grupo como para sua capacidade perceptiva.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3516597 bytes, checksum: 64c7e266edfb6169b46329971e221d50 (MD5) Previous issue date: 2013-03-19 / Evolution of new technologies and globalization is bringing incessant changes in society and challenges for educators and researchers to understand and use them in the educational process. Reformulation of educational proposals and reconstruction of knowledge transmission methods are decisive actions to meet the needs of development and improvement of people's lives. The labor market requires skills to deal with the social, technological, and globalization changes, in which competition, pressures, and demands for innovations are constant. In these circumstances, continuing education and Internet are possibilities to encourage the necessary and immediate advances of professional s productive capacity at any level of training and experience. However, using educational technology merely does not guarantee pedagogical quality. Concise planning proposals involving active learning methods, effective mediation to develop meaningful content, and assessment of apprehension of content and skills with the educational feedback loop process requires new skills and ways of teaching and learning. Breaking an educational model and inserting another presuppose reflection-action-reflection. These questions stimulated this study that integrates active learning methods and new technological tools for application of a teaching and learning model in a constructivist perspective. This study aimed to evaluate the application of the Problem and Project-based learning (PBL) method in Food Science, involving students of technical course and educators working in the area. As supporting this study hypothesis, it is assumed that the teaching proposal can result in satisfactory levels of teaching and learning and integral formation of critical professionals who guide the construction of knowledge in the food area based on the principles of the Problem-based learning (PBL) method and technological and distinct resources for content publicizing and troubleshooting guidance. Investigations were made in four stages by bibliographical and field researches for the theoretical and empirical basis. The first step consisted of theoretical research in order to identify and analyze different models of teaching and learning based on PBL method for possible application in Food Science s area teaching and more specifically in political actions for educational quality development in relation to school attendance and non-attendance courses. The second step consisted in compiling information regarding the PBL method for structuring the PBL in online environment to support the method application in school attendance and non-attendance courses. Results showed that PBL in online environment fulfilled its purpose by its quality, importance, and potential motivator. The third and fourth steps consisted of empirical research based on the quasi-experimental model of temporal series with a group of eligible individuals considered before and after the treatment implementation, i.e., the content management in online education form by applying the Problem and Project-Based Learning. Population samples were the students and educators who maintained link with Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia (Federal Institutes of Education, Science, and Technology). Results showed that the method was a big challenge for demanding the concepts revision of teaching and learning using online method; different solutions were produced for complex problems; the acquired knowledge showed technical-scientific basis in relation to prior knowledge; developed skills of group were evident; interaction among poles and inter-institution were limited compared to members of the same pole or institution.. Based on results of students' learning and reflections of educators, it was found that the method was effective and that there is feasibility of its application in Food Science teaching. / A evolução das novas tecnologias e da globalização vem trazendo incessantes mudanças na sociedade, que constituem desafios para educadores e pesquisadores compreendê-las nos processos educacionais para utilizá-las. A reformulação das propostas educacionais e a reconstrução dos métodos de transmissão de conhecimentos são ações determinantes para atender às necessidades de desenvolvimento e de melhoria da vida da população. O mercado de trabalho exige competências para lidar com as transformações sociais, tecnológicas e com a globalização, nas quais a concorrência, as pressões e as demandas por inovações são constantes. Nessas circunstâncias, a educação continuada e a Internet são potenciais para fomentar os avanços necessários e imediatos da capacidade produtiva dos profissionais em qualquer nível de formação e de experiência. No entanto, utilizar tecnologias educacionais simplesmente não garante qualidade pedagógica. Um planejamento conciso de propostas que associem métodos de aprendizagem ativa, uma mediação efetiva para desenvolver conteúdos significantes e a avaliação da apreensão dos conteúdos e habilidades com retroalimentação do processo educacional exigem novas competências e formas de ensinar e aprender. Romper com um modelo educacional e inserir noutro pressupõe reflexão-ação-reflexão. Tais questões impulsionaram este estudo, que integra métodos de aprendizagem ativa e novos instrumentos tecnológicos para aplicação de um modelo de ensino e aprendizagem numa perspectiva construtivista. O estudo teve como objetivo geral avaliar a aplicação do método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos na Ciência dos Alimentos, envolvendo educandos de curso técnico e educadores que atuam na área. Como hipótese de sustentação do estudo supôs-se que a proposta de ensino, na área de alimentos, apoiada nos princípios do método de ABP e nos recursos tecnológicos distintos, para veiculação de conteúdos e direcionamento da solução de problemas, pode resultar em níveis satisfatórios de ensino e aprendizagem e na formação integral de profissionais críticos e construtores da aprendizagem. As investigações ocorreram por intermédio da pesquisa bibliográfica e pesquisa de campo, para o embasamento teórico e empírico e ocorreu em quatro etapas. A primeira etapa consistiu na investigação teórica, visando identificar e analisar diferentes modelos de ensino-aprendizagem, centrados no método de ABP, possíveis de serem adotados no ensino na área de Ciência dos Alimentos e, mais especificamente, nas ações políticas para um desenvolvimento educacional de qualidade, na educação presencial e não presencial. A segunda etapa consistiu na compilação de informações referentes ao método de ABP visando estruturar o ambiente on-line ABP para subsidiar a aplicação do método em cursos presenciais e a distância. Os resultados mostraram que o ambiente on-line ABP cumpriu o seu propósito mediante sua qualidade, importância e potencial motivador. A terceira e quarta etapas consistiram na investigação empírica, baseada no modelo quaseexperimental de séries temporais com um grupo de indivíduos elegíveis, considerado antes e depois da implementação do tratamento, isto é, da administração de conteúdos na modalidade de educação on-line aplicando-se o método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos. Os extratos da população foram os educandos e educadores que mantinham vínculo com Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia. Os resultados mostraram que: o método representou um grande desafio por exigir revisão dos conceitos de ensinar e aprender, utilizando o método on-line; soluções distintas foram produzidas para os problemas complexos; o conhecimento adquirido apresentou fundamentação técnico-científica em relação ao conhecimento prévio; foram evidentes as habilidades de grupo desenvolvidas; as interações interpolos e interinstituições foram limitadas em comparação aos integrantes do mesmo polo ou instituição. Constatou-se, com base nos resultados de aprendizagem dos educandos e nas reflexões dos educadores, que o método foi efetivo e que há viabilidade de sua aplicação no ensino da Ciência dos Alimentos.

PEREIRA, Gerlândia da Silva. Recobrimento e desverdecimento em frutos de laranjeira “valência delta” armazenados sob diferentes temperaturas. 2012. 89 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-08T12:01:11Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_gspereira.pdf: 1200811 bytes, checksum: 5ad59988caa75747abe66d54a6c4d5f5 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-08T12:01:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_gspereira.pdf: 1200811 bytes, checksum: 5ad59988caa75747abe66d54a6c4d5f5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-08T12:01:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_gspereira.pdf: 1200811 bytes, checksum: 5ad59988caa75747abe66d54a6c4d5f5 (MD5) Previous issue date: 2012 / The fruit of the cultivar 'Valencia' is a sweet orange of excellent quality, both for production of juice and for consumption in natura. The study aimed to evaluate the quality and conservation, the effect of the use of carnauba based wax (ARUÁ TROPICAL®) and/or degreening in the fruits of orange 'Valencia Delta' produced in the area of semi-arid climate under different storage conditions. The influence of coating on the fruit and its effects was appraised on physical and physical-chemical properties. The oranges of the cultivar 'Valencia Delta', produced at the pole Baixo Jaguaribe, state of Ceará, were coated with carnauba based wax and stored at room temperature and refrigerated, for a period of 28 days. In a second experiment, the fruits were degreened with exogenous ethylene and, after degreening, coated with carnauba based wax. Simultaneously, two experiments were conducted: in first, the fruits were stored under refrigerated conditions by 35 days and submitted to physical and physical -chemical analysis. For the second experiment, among the refrigerated fruits were removed samples for the ambient storage (3 days at 24° C and 40 % RH). The coated fruits showed the lowest mass loss at the end of the experiment, high yield of juice and soluble solids level, high ratio SS/TA and the bioactive compounds showed increase during the storage period. The degreened fruits decreased in bioactive compounds during storage and showed low level of soluble solids. The application of degreening promoted change in the color of the peel, making them yellow fruit, and the use of coating on oranges 'Valencia Delta' was effective because it reduced the loss of weight, enhanced the brightness of the flavedo and maintained the visual quality of the fruits during the storage period. The refrigerated storage associated with the use of coating was affective for the external characteristics of fruits and preserved the indicator parameters of the internal quality. / O fruto da cultivar ‘Valência’ é uma laranja doce de excelente qualidade, tanto para produção de suco, como para o consumo in natura. O trabalho objetivou avaliar a qualidade e conservação, o efeito da utilização de cera à base de carnaúba (ARUÁ TROPICAL®) e/ou desverdecimento nos frutos da laranjeira ‘Valência Delta’ produzida em área de clima semi-árido sob diferentes condições de armazenamento. Foi avaliada a influência do recobrimento sobre os frutos e seus efeitos nas propriedades físicas e físico-químicas. As laranjas da cultivar ‘Valência Delta’, produzidas no pólo do Baixo Jaguaribe, estado do Ceará, foram recobertas com cera à base de carnaúba e armazenadas sob condição ambiente e refrigerada, por um período de 28 dias. Em um segundo experimento, os frutos foram desverdecidos com etileno exógeno e, após o desverdecimento, recobertos com cera à base de carnaúba. Foram realizados, simultaneamente, dois experimentos. No primeiro, os frutos foram armazenados sob condição refrigerada por 35 dias e foram submetidos às análises físicas e físico-químicas. No segundo experimento, dentre os frutos refrigerados foram retiradas amostras para o armazenamento ambiente (3 dias a 24 °C; 40 % UR). Os frutos com recobrimento apresentaram a menor perda de massa ao final do experimento, alto rendimento de suco e teor de sólidos solúveis, alta relação SS/AT e os compostos bioativos apresentaram aumento durante o período de armazenamento. Os frutos desverdecidos decresceram em compostos bioativos durante o período de armazenamento e apresentaram baixo teor de sólidos solúveis. A aplicação do desverdecimento promoveu mudança na cor da casca, tornando-os frutos amarelos, e a utilização de recobrimento em laranjas ‘Valência Delta’ mostrou-se eficiente, pois reduziu a perda de massa, intensificou o brilho do flavedo, e manteve a qualidade visual dos frutos durante o período de armazenamento. O armazenamento refrigerado associado à utilização de recobrimento mostrou-se eficiente para as características externas dos frutos e preservou os parâmetros indicadores da qualidade interna.

GOMES, Hordênia Chagas Azevedo. Avaliação da atividade antimicrobiana da quitosana em sorvete inoculado com Listeria innocua. 2013. 56 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:41Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) Previous issue date: 2013 / O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos últimos anos e paralelo a isso às exigências por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais também tem aumentado. O sorvete é um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. Porém, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorável ao crescimento de micro-organismos sendo necessária a tomada de medidas de controle visando minimizar possíveis riscos microbiológicos que possam ocorrer por uma contaminação pós-pasteurização. Listeria monocytogenes está entre os micro-organismos patogênicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactéria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou através de ingredientes adicionados após pasteurização. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituição à patógena Listeria monocytogenes, através de testes com meio de cultura pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em solução de ácido cítrico na proporção 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentrações: 50, 100, 200, 400 e 800µg/mL; no teste com sorvete, as concentrações avaliadas foram 800, 1200 e 1600µg/mL. A inoculação de L. innocua na calda básica para sorvete foi feita na etapa de maturação da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um período de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda básica para sorvete logo após a inoculação e decorrido 24 horas de maturação à 5ºC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800µg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentrações de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentração de L. innocua a níveis necessários para considerá-la uma substância antimicrobiana sobre o micro-organismo em questão em um produto com a seguinte composição centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteína e 4,91 à 6,50% de lipídios. / The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5 ° C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids.

MENDES, Luana Guabiraba. Microencapsulação do corante natural de urucum: uma análise da eficiência da goma do cajueiro com material de parede. 2012. 130 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-14T16:13:27Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_lgmendes.pdf: 1934768 bytes, checksum: e4667dcb8eb5ef8e88f0c80e4d29e75b (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-14T16:13:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_lgmendes.pdf: 1934768 bytes, checksum: e4667dcb8eb5ef8e88f0c80e4d29e75b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-14T16:13:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_lgmendes.pdf: 1934768 bytes, checksum: e4667dcb8eb5ef8e88f0c80e4d29e75b (MD5) Previous issue date: 2012 / Na prática, alguns corantes naturais, como a bixina, apresentam dificuldades tecnológicas de utilização, dificultando sua aplicação na indústria de alimentos. A microencapsulação pode amenizar essa situação, aumentando sua estabilidade e tornando possível sua incorporação em sistemas alimentícios sem a perda de suas propriedades. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi microencapsular o corante natural de urucum, utilizando a goma de cajueiro como material de parede, aplicando os processos de liofilização e atomização, caracterizar as microcápsulas obtidas através de análises morfológicas, físico-quimicas, bem como determinar a eficiência da microencapsulação pela quantificação do teor de bixina total e superficial. Goma arábica foi utilizada como material de parede de referência, para efeito comparativo. Assim, foram preparadas três formulações, a saber: corante de urucum/ goma do cajueiro (U-GC) 4:1 m/m, corante de urucum /goma arábica (U-GA) 4:1 m/m e corante de urucum/ goma do cajueiro/ e goma arábica (1:1) 4:1 m/m (U-GCA). As suspensões, previamente preparadas também foram caracterizadas por análises físico-químicas. Na avaliação colorimétrica estudou-se a estabilidade do pigmento microencapsulado, em temperatura ambiente, a 25°C± 2°C na presença e na ausência de luz, durante 40 dias de armazenamento, em duas situações, ou seja, dissolvidos em solução-tampão pH 4,0 e na forma de pó. Nas três suspensões formuladas a análise colorimétrica e o pH não apresentaram grandes diferenças, mas já na viscosidade a suspensão goma do cajueiro/ corante de urucum, resultou em menor viscosidade (0,01746±0,000) nas mesmas concentrações de sólidos. As microcápsulas produzidas por atomização mostraram também formas irregulares com predominância circular e superfície dentada e, por liofilização, mostraram formas indefinidas e com tamanhos muito variáveis. Todas as microcápsulas mostraram-se solúveis em água. As microcápsulas elaboradas com goma arábica e goma do cajuerio/goma arábica (1:1) apresentaram as melhores eficiências na microencapsulação, 43,14 e 31,21%, respectivamente, além de conferirem maior estabilidade à bixina durante a exposição à luz e na estocagem no escuro. As diferentes formulações resultaram em diferentes teores do corante de urucum microencapsulado, sendo que a goma arábica apresentou maior eficiência e a goma do cajueiro menor eficiência, considerando os processos de liofilização e atomização. Houve uma maior degradação da bixina total, em torno de 65,79% e, da bixina superficial, em torno de 60,52%, nas microcápsulas armazenadas sob incidência de luz a 25°C±2°C, evidenciando o efeito deletério da luz sobre o corante de urucum. O método de microencapsulação por liofilização foi o que levou a menor degradação da bixina encapsulada. Dentre dos parâmetros de concentração utilizados e dos e dos métodos de microencsapsulação empregados, a goma do cajueiro, individualmente, não se apresentou como um eficiente material de parede. No entanto, a sua mistura com a goma arábica forneceu resultados promissores, os quais tornaram favorável a utilização desse material (U-GCA), como na indústria de alimentos, bem como em outros segmentos tecnologicos como os cosméticos e a farmacêutica. / In practice, some natural dyes, such as bixin present technological difficulties of use, hindering their application in the food industry. Microencapsulation can improve this situation by increasing their stability and making their incorporation in food systems possible without losing their properties. The objective of this research was to microencapsulate the natural dye annatto, using cashew gum as wall material, applying the freeze-drying and spray drying processes, to characterize the microcapsules obtained according to morphological and physico-chemical properties as well as to determine the effectiveness of the microencapsulation by quantification of the total bixin and surface bixin. Gum arabic was used as wall material, the reference for comparison. Thus, three formulations were prepared as follows: annatto colorant / cashew gum (U-GC) 4:1 w / w of annatto colorant / gum arabic (GA-U) 4:1 m / m of annatto colorant / cashew gum / gum arabic and (1:1) 4:1 m / m (U-GCA). The suspensions, which had been previously prepared, were also characterized in terms physical and chemical analyses. In colorimetric evaluation the stability of the microencapsulated pigment was studied, at a room temperature of 25 ° C ± 2 ° C in the presence and absence of light for 40 days storage in two situations, that is dissolved in buffer solution pH 4.0 and in powder form. In the three formulated suspensions , there were no major differences between the pH and colorimetric analyses, but the suspension viscosity cashew gum / dye annatto, resulted in lower viscosity (0.01746 ± 0.000) at the same concentrations of solids. The microcapsules produced by atomization also showed predominantly irregularly shaped circular and toothed surfaces, and lyophilization, show indefinite shapes and sizes vary widely. All the microspheres proved soluble in water. Microcapsules prepared with gum arabic and gum cajuerio / gum arabic (1:1) showed the best efficiency in the microencapsulation, 43.14 and 31.21%, respectivelyand this confers greater stability to the bixin during exposure to light and storage in the dark. The different formulations resulted in different concentrations of microencapsulated annatto dye, with the gum arabic being the most efficient and the cashew gum the least efficient in terms of lyophilization and spray drying. There was a greater total degradation of bixin, about 65.79% and the surface bixin, about 60.52%, in the microcapsules stored under light incidence at 25 ° C ± 2°C, demonstrating the detrimental effect of light on the dye annatto. The microencapsulation method by means of lyophilization is the one which led to the lowest levels of degradation of encapsulated bixin. Among the parameters used and the concentration and methods of microencapsulation employed, cashew gum, on its own, is not presented as an effective wall material. However, its mixture with gum arabic provided promising results, which favors making use of this material (U-GCA) in the food industry and in other technological sectors such as cosmetics and pharmaceuticals.

AMORIM, Mariza Vieira da Fonseca Saboia. Desenvolvimento de um novo processo de limpeza e condicionamento de grãos de trigo. 2007. 68 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-21T13:07:45Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_mvfsamorim.pdf: 1135311 bytes, checksum: 47ee7e76d9aebf9d7160c879e5c42ed9 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-21T13:08:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_mvfsamorim.pdf: 1135311 bytes, checksum: 47ee7e76d9aebf9d7160c879e5c42ed9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-21T13:08:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_mvfsamorim.pdf: 1135311 bytes, checksum: 47ee7e76d9aebf9d7160c879e5c42ed9 (MD5) Previous issue date: 2007 / The wheat milling process currently used by millers all over the world comprises four unit operations: the cleaning of the grains - with the aim to separate the sound grains of its impurities; the tempering – for grains reach its ideal moisture and to get the best flour extraction rate; the milling of the grains and the flour classification through a sieving system where some flours with different particle sizes are produced. In the present work, it was developed a new wheat cleaning process based on the densities of the sound grains and its impurities making use of two unit operations. The first one is made in a two stage calcium chloride pools of different concentrations followed by an air drying of the grains at room temperature (the second one) to get rid of the superficial grain solution. The water content of the grains at the end of the first operation was 17,96 % for a 45 second operation time and 12,74% after the air drying of the grains that was up in 4,0 minutes in the room temperature at an air outflow of 0,507 m3.s-1. The yield of the experimental milling of the grains by the new process was 60,02% versus 47,67 % by the traditional process. The ash amounts of the flours obtained from the grains cleaned by the new and traditional processes were respectively: 0,58 % and 0,59%. The chloride amounts of the flours obtained from the grains cleaned by the new and traditional processes were respectively: 15,52 mg.100g-1; 0,95 mg.100g-1 , and the calcium amounts of the same flours were respectively: 43,53 mg.100g-1 and 5,89 mg.100g-1 .The total counting of the yeast, fungus and Bacillus cereus spp. Before and after cleaning the grains by the new and the traditional process were as following: 10 UFC.g-1 ; 3 x 102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 ; <102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 and 3 x 102 UFC.g- 1. The taste of the breads made with the flours from the grains cleaned by the two process were not significantly different at 5,0% level. The overall results showed that wheat grains could be cleaned by the proposed method without either developing gluten during milling nor causing bitter taste to bread when calcium chloride solutions were used to separate sound grains of its impurities. / O processo utilizado pelas indústrias na moagem do trigo é composto de quatro operações unitárias que consiste na sua primeira etapa, da limpeza dos grãos, tendo como finalidade separar suas impurezas; o condicionamento, permitindo que os grãos atinjam teor de umidade ideal para a máxima extração da farinha; a moagem propriamente dita e a classificação, realizada por peneiras em que são obtidas as farinhas desejadas. No presente trabalho foi desenvolvido um processo de limpeza de trigo, baseado nas diferenças de densidade dos grãos e suas impurezas, em soluções salinas, através de duas operações unitárias, em substituição ao processo tradicional. A primeira operação é realizada em dois tanques contendo soluções de cloreto de cálcio com diferentes concentrações e uma segunda operação consiste na secagem para retirada da umidade superficial dos grãos. O teor de umidade dos grãos no final da primeira etapa do processo foi de 17,96% para um tempo de operação de 45 segundos e de 12,74% no final da segunda etapa, com uma vazão de ar à temperatura ambiente de 0,507 m3.s-1 após 4,0 minutos. O teste de moagem experimental dos grãos de trigos limpos pelo processo proposto apresentou rendimento de 60,02% e pelo processo tradicional, 47,67%. Os teores de cinzas das farinhas obtidas nos processos proposto e tradicional foram respectivamente: 0,58% e 0,59%. Os teores de cloreto das farinhas obtidas nos processos proposto e tradicional foram respectivamente: 15,52 mg.100g-1 e 0,95 mg.100g-1; e os teores de cálcio das mesmas frações foram respectivamente: 43,53 mg.100g-1 e 5,89 mg.100g-1. A contagem total de bolores e leveduras e de Bacillus cereus sp. antes e após a limpeza dos grãos pelo processo proposto e tradicional foram de, respectivamente: 10 UFC.g-1 ; 3 x 102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 ; <102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 e 3 x 102 UFC.g-1. O sabor dos pães elaborados a partir das farinhas obtidas pelos processos proposto e tradicional não apresentou diferença significativa em nível de 5%. Os resultados mostra que os grãos de trigo podem ser limpos através da metodologia proposta, sem haver o desenvolvimento de glúten durante o processo de moagem e da presença de sabor amargo ao pão, quando se utiliza cloreto de cálcio nas soluções salinas de separação dos grãos e suas impurezas.