OLIVEIRA, Mirela Araújo de. Avaliação da influência de adjuvantes de secagem sobre as propriedades de suco de caju atomizado. 2008. 63 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-21T15:44:25Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_maoliveira.pdf: 344638 bytes, checksum: c7be23bd0664083768d19e6b751a3c6d (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-21T15:45:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_maoliveira.pdf: 344638 bytes, checksum: c7be23bd0664083768d19e6b751a3c6d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-21T15:45:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_maoliveira.pdf: 344638 bytes, checksum: c7be23bd0664083768d19e6b751a3c6d (MD5) Previous issue date: 2008 / The fruit industries have been compelled to adapt to the increasing consumer requeriments related to convenience, food safety and health benefits. An evidence of such changes is the increasing production of fruit juices and related products. Although the ready-to-drink fruit nectars are convenience products, they have high weight and volume, since they have water as their main component. This is an inconvenient aspect, and increases transportation costs. The powder juices have some advantages over whole juices, such as easier and cheaper transportation and higher microbial stability. However, the consumers seem to confuse powder juices with the more commonly found fruit-flavored powder drinks, impairing the consolidation of the former in the market. Cashew (Anacardium occidentale) is a fruit from Brazilian Northeast, having great socio-economic importance for that region. It contains the cashew nut (the real fruit) and the cashew apple (pseudofruit). The low stability of the fresh cashew apple has motivated the development of processes to obtain more shelf-stable products which could be available all year long, and at the same time easy to transport to distant markets. Spray drying is the most used technique to dry liquid foods. However, sugar-rich foods such as fruit juices are difficult to dry, since they produce too hygroscopic powders, which are prone to caking and flowing problems. This can be minimized by addition of drying-aids, such as maltodextrins, which reduce their hygroscopicity. The present study involved an attempt to totally or partially replace maltodextrins (MD) by cashew tree gum (CTG), a polysaccharide similar to gum arabic, very abundant in Brazilian Northeast but under-utilized. The objective of the work was to evaluate the impact of two variables – drying aid/cashew apple solids (DA/CA) ratio (2:1-5:1) and degree of replacement of MD with CTG (0-100%), according to a central composite design – on ascorbic acid retention, physical properties (hygroscopicity and flowability) and solubility of spray dried cashew apple juice. The ascorbic acid retention was favored by higher DA/CA ratios and higher replacements of MD. Cashew tree gum was shown as a promising drying aid material. The most adequate drying conditions were considered as being the following: DA/CA ratio, 5:1, with CTG replacing MD in at least 50%. / As indústrias de frutas têm sofrido pressões para se adaptar aos crescentes requerimentos dos consumidores, relacionados a conveniência, segurança alimentar, e benefícios à saúde. Uma evidência de tais mudanças é o aumento da produção de sucos de frutas e produtos similares. Embora os néctares, prontos para beber, sejam produtos de conveniência, eles têm alto peso e volume, já que têm a água como principal componente. Esse é um aspecto inconveniente, e aumenta os custos de transporte. Os sucos em pó têm algumas vantagens sobre os sucos integrais, como o transporte mais fácil e barato e sua maior estabilidade microbiológica. No entanto, o consumidor parece ainda confundir sucos em pó com refrescos artificiais em pó, mais comumente encontrados, o que prejudica a consolidação dos primeiros no mercado. O caju (Anacardium occidentale) é uma fruta originária do Nordeste brasileiro, para o qual apresenta grande importância socioeconômica. É formado por castanha (verdadeiro fruto) e pedúnculo (pseudofruto). A alta perecibilidade do pedúnculo in natura tem motivado o desenvolvimento de processos que gerem produtos estáveis, disponíveis ao longo do ano, ao mesmo tempo facilitando seu transporte para longe da região produtora. A atomização é a técnica mais utilizada para secagem de alimentos líquidos. Entretanto, produtos ricos em açúcares, como sucos de frutas, são difíceis de atomizar, pois produzem pós muito higroscópicos, suscetíveis a aglomeração. Isso pode ser minimizado pela adição dos chamados adjuvantes de secagem, como as maltodextrinas, que reduzem sua higroscopicidade. O presente estudo envolveu uma tentativa de substituição (total ou parcial) de maltodextrinas (MD) por goma de cajueiro (GC), um polissacarídeo semelhante à goma arábica, muito abundante no Nordeste brasileiro, mas ainda pouco utilizada. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto de duas variáveis do processo de atomização - proporção adjuvante de secagem/ sólidos de caju (2:1-5:1) e grau de substituição de MD por GC (0-100%), segundo um delineamento composto central - sobre a retenção de ácido ascórbico e as propriedades físicas (higroscopicidade e fluidez) e solubilidade de suco de caju atomizado. A retenção de ácido ascórbico durante a atomização foi favorecida por maiores proporções adjuvante de secagem/sólidos de caju (AS/SC) e maior grau de substituição de MD por GC. A goma de cajueiro mostrou-se um material bastante promissor a ser utilizado como adjuvante de secagem. As condições de processo consideradas como as mais adequadas foram as seguintes: proporção AS/SC, 5:1, com substituição de MD por GC em pelo menos 50%.

ARAÚJO, Silas Rafael Figueiredo de. Elaboração de misturas em pó das polpas de acerola e mamão. 2013. 94 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-27T13:50:00Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_srfaraujo.pdf: 1328981 bytes, checksum: a1d64e44159439697ef9305f76bdd5f0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-27T13:50:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_srfaraujo.pdf: 1328981 bytes, checksum: a1d64e44159439697ef9305f76bdd5f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-27T13:50:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_srfaraujo.pdf: 1328981 bytes, checksum: a1d64e44159439697ef9305f76bdd5f0 (MD5) Previous issue date: 2013 / The acerola tropical fruit and papaya are of great industrial interest for its nutritional and sensory characteristics. Due to the perishable nature of these fruits to adopt conservation methods is necessary. The present study aimed at obtaining "blends" powder from freeze-drying the pulp of acerola and papaya. First were performed compounds central rotational schedules, which evaluated the influence of lyophilization time and maltodextrin concentration and humidity on the hygroscopicity of the powders. From the results of the design were produced powders from acerola and papaya in optimal process conditions based on lower hygroscopicity, moisture was not considered by the planning because the powders obtained were within the standards established by Brazilian legislation. From the physico-chemical characterizations of the pulps and the pulps fresh powder was noticed good nutritional quality for both pulps primarily by ascorbic acid, in addition to considerable amounts of anthocyanins and carotenoids in relation to adsorption isotherms both the powders exhibited type III curves concave-shaped "J" typically associated with the food powders from fruit, yet papaya pulp powder showed reversal of the effect of temperature on adsorption capacity for water a range of water activity of 0,8. The Oswin model was the best fit curves for the prediction of the pulp powder at all temperatures analyzed for papaya pulp, the model proposed by BET was the best fit the data. Then experiment was conducted mixtures simplex centroid increased to three components (acerola pulp, papaya pulp and maltodextrin) to obtain the "blend" lyophilized powder, by determining the effect of the proportions of the mixture on the hygroscopicity , solubility, time and degree of rehydration Caking. The time lyophilization of "blends" was the simple arithmetic average between the times of lyophilization obtained by central composite design for the pulp powder acerola and papaya. The results of qualitative analysis of the mixture enabled the choice of test 6 with the proportions 25% acerola pulp, 50% papaya pulp and 25% maltodextrin as best assay for production of "blend" powder. The "blend" powder obtained under optimum conditions showed good physicochemical characteristics, in relation to sorption isotherms, the GAB model was the best fit the experimental data, where the curves were type III. Then there was the study of the stability of the "blend" powder in storage period of 20 days packed in polyethylene wrapped in aluminum foil. Thus, it was concluded that, after this storage period, the "blend" powder, the patient was still in powder form and has good chemical-physical characteristics and hygroscopic. / A acerola e mamão são frutos tropicais de grande interesse industrial por suas características nutricionais e sensoriais. Em virtude do caráter perecível desses frutos a adoção de métodos de conservação faz-se necessária. O presente trabalho teve como objetivo obter “blends” em pó a partir da liofilização das polpas de acerola e mamão. Primeiramente foram realizados planejamentos compostos central rotacionais, onde se avaliou a influência do tempo de liofilização e concentração de maltodextrina sobre a higroscopicidade e umidade dos pós obtidos. A partir dos resultados do planejamento foram produzidos os pós de acerola e mamão em condições ótimas, baseadas na menor higroscopicidade. A umidade não foi considerada pelo planejamento, pois os pós encontravam-se dentro do especificado pela legislação brasileira. A partir das caracterizações físico-químicas das polpas in natura e das polpas em pó percebeu-se boa qualidade nutricional para ambas as polpas principalmente pelo teor de ácido ascórbico, além de consideráveis teores de antocianinas e carotenóides, em relação às isotermas de adsorção, ambos os pós apresentaram curvas do tipo III, côncavas em formato de “J”, tipicamente associado a pós a base de frutos, contudo a polpa de mamão em pó apresentou inversão do efeito da temperatura sobre a capacidade de adsorção da água em uma faixa de atividade de água de 0,75. O modelo de Oswin foi o que melhor se ajustou na predição das curvas para polpa de acerola em pó nas temperaturas analisadas. Para a polpa de mamão, o modelo proposto por BET foi o que melhor se ajustou aos dados. Em seguida realizou-se delineamento experimental de misturas simplex centróide aumentado para 3 componentes (polpa de acerola; polpa de mamão e maltodextrina) para obter-se “blend” em pó liofilizado, através da determinação do efeito das proporções da mistura sobre a higroscopicidade, solubilidade, tempo de reidratação e grau de Caking. O tempo de liofilização dos “blends” foi à média aritmética simples entre os tempos de liofilização obtidos pelo planejamento composto central para as polpas em pó de acerola e mamão. Os resultados da análise qualitativa da mistura possibilitou a escolha do ensaio 6 com as proporções 25% de polpa de acerola, 50% de polpa de mamão e 25% de maltodextrina como melhor ensaio para produção do “blend” em pó. O “blend” em pó nas condições ótimas apresentou boas características físico-químicas, em relação às isotermas de sorção, o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, onde as curvas foram do tipo III. Em seguida, realizou-se o estudo da estabilidade do “blend” em pó, pelo período de 20 dias acondicionados em embalagem de polietileno envolvidos em folha de alumínio. Com isso, concluiu-se que, após este período de armazenamento, o “blend” em pó, ainda apresentava-se na forma de pó e com boas características físico-químicas e higroscópicas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 415623 bytes, checksum: 471cf69a811d3d23a327523b69e77068 (MD5) Previous issue date: 2006-07-25 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The culture of the strawberry (Fragaria ananassa Duch.) shows economic and social importance to Minas Gerais. This product is very much perishable. The minimum processing of strawberry is an alternative of commercialization. However, the washing and humid sanitization favors fungal growth. The sanitization with gaseous ozone and application of edible coatings are technologies that can be used in minimum processing of strawberries. The goal of this work was to adjust the technology of minimum processing of strawberry and to keep microbiological and physico-chemistry qualities of the product. The efficiency of methods of hygienic cleaning in the reduction of the initial contamination of the strawberries by aerobic mesophilic, molds, yeasts and total and thermotolerants coliforms was compared. The strawberries had been cleaned with air spurt and sanitized with ozone during 30 and 60 min. Washing of the strawberries in water followed of sanitization with chlorinated organic solution was also evaluated. The effect of the edible coatings application in the increase of the shelf-life of the minimally processed strawberries was evaluated. Camarosa organic strawberries had been harvested and selected following the manual removal of the calix. They had been submitted to the sanitization treatments with ozone or chlorinated organic solution, followed of cassava or maize starch edible coating. The strawberries had been packed and cooled 5° C for 15 days. The microbiological quality of the product was analyzed by aerobic and anaerobic mesophiles, psychrotrophic, molds and yeasts plate count and by the total and thermotolerants coliforms determination. Alterations of color express by the browning index and the total difference of color, pH, total soluble solids, firmness of the pulp, weight loss and total vitamin C, were evaluated too. All the comparisons had been made by the Analysis of Variance 5% of probability, with significance between the averages analyzed for the Tukey test. The initial population of aerobics mesophiles was reduced in the strawberries cleaned with air spurt and sanitized with ozone for 60 min. Molds and yeasts had been reduced with 30 and 60 min of ozonation. It did not have significant reduction of these microorganisms in the strawberries washed in water and, or sanitized with organic chlorinated solution. The biggest number of total coliforms was 1100 MPN/g, detected in the strawberries only cleaned with air spurt. Thermotolerants coliforms had not been detected in analyzed sample. The population of molds and yeasts presented minor variation during the storage, in the strawberries sanitized with gaseous and coated with maize starch, not having effect of the treatments on the populations of the other microorganisms. Browning index, pH, total soluble solids and firmness of the pulp had not varied in the strawberries sanitized with ozone or organic chlorinated solution and that had received or not edible coatings. The content of vitamin C was kept until 7° day of storage in the strawberries of all the treatments. The total difference of color and the weight loss had been lesser in the strawberries only ozonated. Is concluded that, in the conditions of this study, the ozonation for 60 min was efficient: (i) to reduce the initial contamination for aerobic mesophilics, (ii) to minimize the color and weight losses and (iii), to control molds and yeasts of the minimally processed strawberries when associated to the edible coating of starch maize, keeping the shelf-life of the product for a period of seven to ten days. / A cultura do morango (Fragaria ananassa Duch.) é importante econômica e socialmente no Estado de Minas Gerais e o pseudofruto é muito perecível. O processamento mínimo do morango é uma alternativa para a comercialização, porém, a lavagem e sanitização por via úmida favorecem o crescimento fúngico. A sanitização com ozônio gasoso e a aplicação de revestimentos comestíveis são tecnologias que podem ser empregadas no processamento mínimo do morango. O objetivo deste trabalho foi adequar tecnologia de processamento mínimo de morango visando manter a qualidade microbiológica e físico-química do produto. Comparou-se a eficiência de métodos de higienização na redução da contaminação inicial dos morangos por mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e por coliformes totais e termotolerantes. Os morangos foram limpos com jato de ar e sanitizados com gás ozônio durante 30 e 60 min. Avaliou-se também a lavagem dos morangos com água seguida da sanitização com composto clorado orgânico. O efeito da aplicação de revestimentos comestíveis no aumento da vida útil dos morangos minimamente processados foi avaliado. Morangos orgânicos, cultivar Camarosa , foram colhidos e selecionados, seguindo-se a retirada manual do cálice. Então, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com ozônio gasoso ou clorado orgânico, seguido de revestimento de fécula de mandioca ou de amido de milho. Os morangos foram embalados e refrigerados a 5 °C, por 15 dias. A qualidade microbiológica do produto foi analisada pelas contagens padrão de mesófilos aeróbios e anaeróbios, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e pela determinação do número de coliformes totais e termotolerantes. Alterações de cor expressa pelo índice de escurecimento e pela diferença total de cor, pH, sólidos solúveis totais, firmeza da polpa, perda de massa e vitamina C total também foram avaliadas. Os dados obtidos foram submetidos a Análise de Variância a 5% de probabilidade, com a significância entre as médias comparadas pelo teste Tukey. A população inicial de mesófilos aeróbios foi reduzida nos morangos limpos com jato de ar e sanitizados com ozônio por 60 min. Fungos filamentosos e leveduras foram reduzidos com 30 e 60 min de ozonização. Não houve redução significativa desses microrganismos nos morangos lavados em água e, ou sanitizados com solução clorada. O Número Mais Provável de coliformes totais foi de até 1100/g, determinados nos morangos limpos com jato de ar. Coliformes termotolerantes não foram detectados em nenhuma amostra analisada. Nos morangos sanitizados com ozônio e revestidos com amido de milho a população de fungos filamentosos e de leveduras apresentou menor variação durante o armazenamento, não havendo efeito dos tratamentos sobre as populações dos outros microrganismos. Os valores referentes ao índice de escurecimento, pH, sólidos solúveis totais e firmeza da polpa não variaram nos morangos sanitizados com ozônio ou clorado orgânico e que receberam ou não revestimentos comestíveis. O teor de vitamina C foi mantido até o 7° dia de armazenamento nos morangos de todos os tratamentos. A diferença total de cor e a perda de massa foram menores nos morangos ozonizados. Concluiu-se que, nas condições deste estudo, a ozonização por 60 min foi eficaz para reduzir a contaminação inicial por mesófilos aeróbios, minimizar as perdas de cor e de massa e, associada ao revestimento de amido de milho, controlar fungos e leveduras dos morangos minimamente processados, preservando a qualidade microbiológica e físico-quimica do produto, por um período de sete a dez dias.

ALVES, Layane Maciel. Iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. 2015. 85 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T12:44:49Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lmalves.pdf: 1349949 bytes, checksum: 167fa06f085997ece573fead2dc37a4a (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T12:45:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lmalves.pdf: 1349949 bytes, checksum: 167fa06f085997ece573fead2dc37a4a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T12:45:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lmalves.pdf: 1349949 bytes, checksum: 167fa06f085997ece573fead2dc37a4a (MD5) Previous issue date: 2015 / The increasing search for healthy foods enables the development of products that provide benefits to consumer health. This study aimed to elaborate goat yogurt added prebiotic and mango jam, combining the therapeutic benefits and nutritional value of goat milk yogurt and mango to the functional properties of inulin. Inulin is a dietary fiber widely used in food both for its technological attributes as for its nutritional benefits. For product development, was used an experimental design type Rotational central composite design composed of eleven trials. By Response Surface Methodology (RSM), three goat yogurt formulations were selected with different concentrations of inulin and gelatin, taking as dependent variable the apparent viscosity parameter. The selected goat yogurt formulations (A: 3 % inulin and 0.5 % gelatin; B: 5 % of inulin and 0.45 % gelatin and C: 7 % inulin and 0.4 % gelatin), mango jam and raw materials (goat milk and mango) were submitted to physical, chemical and physico-chemical evaluations. The goat yogurt added prebiotic and mango jam were submitted to microbiological analyzes (count of fecal coliforms, molds and yeasts, total lactic acid bacteria, coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. determination) and sensory evaluation (acceptance tests, with respect to the attributes: appearance, color, aroma, flavor, texture and overall impression, using hedonic scale of 9 points; preference and purchase attitude tests). The results of all analyzes receive statistical treatment through the Analysis of Variance (ANOVA) and the means were compared using the Tukey test. According to the results, it was found that all manufactured products attended the required legal specifications. The sensory evaluation showed that the three formulations were well accepted for all attributes, with no significant difference (p>0,05) in the acceptance and preference of the samples, except for appearance. The three samples showed positive intention to purchase by potential consumers. The addition of different concentrations of inulin and gelatin allowed to obtain goat yogurt with similar consistency to bovine products found in the market. Therefore, this study enabled the development of a technological alternative to using raw materials produced in the Northeast region of Brazil, goat milk and mango, and the making available of an innovative dairy product in the market. / A busca crescente por alimentos saudáveis possibilita o desenvolvimento de produtos que tragam benefícios à saúde do consumidor. Este trabalho visou elaborar iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga, aliando os benefícios terapêuticos e valores nutricionais do iogurte caprino e da manga às propriedades funcionais da inulina. A inulina é uma fibra alimentar amplamente utilizada em alimentos tanto por seus atributos tecnológicos quanto por seus benefícios nutricionais. Para o desenvolvimento do produto, foi utilizado o planejamento experimental do tipo DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional) composto por onze ensaios. Por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), foram selecionadas três formulações de iogurte caprino com diferentes concentrações de inulina e gelatina tendo como resposta o parâmetro de viscosidade aparente. As formulações de iogurte caprino selecionadas (A: 3 % de inulina e 0,5 % de gelatina; B: 5 % de inulina e 0,45 % de gelatina e C: 7 % de inulina e 0,4 % de gelatina), a geleia de manga e as matérias-primas (leite caprino e manga) foram submetidas a avaliações físicas, químicas e físico-químicas. O iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga foi submetido a análises microbiológicas (contagem de coliformes termotolerantes; bolores e leveduras; bactérias láticas totais; estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.) e sensoriais (testes de aceitação, com relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e impressão global, utilizando escala hedônica de 9 pontos; teste de preferência e de atitude de compra). Os resultados de todas as análises receberam tratamento estatístico por meio da Análise de Variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que todos os produtos elaborados atenderam às especificações legais exigidas. A avaliação sensorial mostrou que as três formulações foram bem aceitas para todos os atributos avaliados, não havendo diferença significativa (p>0,05) na preferência e aceitação das amostras, exceto para a aparência. As três amostras apresentaram intenção de compra positiva pelos potenciais consumidores. A adição de diferentes concentrações de inulina e gelatina propiciou a obtenção de iogurte caprino com consistência similar aos iogurtes bovinos encontrados no mercado. Portanto, esta pesquisa proporcionou o desenvolvimento de uma alternativa tecnológica para utilização de matérias-primas produzidas na região Nordeste, leite caprino e manga, disponibilizando um produto lácteo inovador no mercado.

SILVA, Ana Lívia Brasil. Otimização dos teores de alga Saccharina japônica E Chenopodium quinoa Wild no desenvolvimento de barra de cereais. 2015. 67 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:01:52Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) Previous issue date: 2015 / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como “Kombu” é um alimento rico em proteína, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatória e hipoglicêmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é considerada um pseudocereal que tem como principal característica a qualidade de sua proteína, sendo reconhecida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como um alimento ideal, por sua composição nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adição desses dois ingredientes na formulação de barra de cereais salgada poderá agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos últimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japônica em diferentes concentrações (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulações das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto às análises de acidez e umidade e aos parâmetros microbiológicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulações analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (Formulações 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (Formulações 5 e 3, respectivamente), e proteína de 14,2% a 19,19% (Formulações 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitação sensorial correspondente a “gostei ligeiramente a gostei muito”, bem como tiveram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas. A formulação 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estáveis após 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiológica. De acordo com as análises sesorial, a barra de cereal de número 5 se enquadrou na zona de aceitação sensorial na categoria “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opção para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudável, pois apresentou elevado teor de proteínas e baixo teor de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tarcisio Lima Filho.pdf: 3017298 bytes, checksum: 323a194a1095f7495f11bd19ea1013bd (MD5) Previous issue date: 2013-07-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Recently there have been numerous outbreaks of disease due to consumption of raw or minimally processed fruits and vegetables contaminated with pathogenic microorganisms. Strawberry is a fruit that has presented such contamination and, besides, it has a short shelf life due to fungal rot. Faced with such problems, experts in food preservation have suggested the use of irradiation, a non-thermal preservation method that eliminates insects, pests and pathogens and spoilage microorganisms and delays ripening, budding and aging of fruits and vegetables. Despite being accepted scientifically as a great conservation method and its use being permitted and regulated in many countries, the commercial use of irradiation has been limited by the rejection of consumers. Given this context, the aim of this study was to determine the radiation doses from which begin to occur rejection by the consumer and detection of sensory changes caused by irradiation of strawberry; to investigate the sensory acceptance of irradiated strawberries; the influence of non-sensory characteristics on consumer attitudes; the sensory, physicochemical and microbiological changes caused by irradiation of strawberry; the most important factors of irradiated strawberry packaging to the consumer and the ideal packaging for irradiated strawberry; and the thoughts, behavior and profile of consumers in relation to irradiated food. By preference paired testing in the method of constant stimuli, the dose of 3.6 kGy was determined as the consumer rejection threshold of irradiated strawberry; it was higher than the calculated detection threshold (0.405 kGy). By analyzing microbiological and physico-chemical characteristics it was found that the dose of 3.6 kGy is effective in reducing the microbial load of fungi, mesophilic and coliforms up to 15 days of storage. The results of physicochemical analyzes suggested that irradiation of strawberries do not cause great changes in total titratable acidity, pH, soluble solids and sugars. However, the results also suggested that the irradiated strawberry at 4 kGy may have a higher content of reducing sugars than non-irradiated or irradiated strawberries at lower doses; and that strawberry firmness decreased with the increase of irradiation dose. Paired comparison test for sweet taste showed that the use of higher doses of irradiation (4 kGy) caused greater intensity of perceived sweetness on strawberries. The three sessions of acceptance tests (blind test, test with treatment information given to strawberry and test with information of treatment given to strawberry and a text explaining the irradiation process), of the control strawberry (non-irradiated) and the irradiated strawberry at a dose of 3.6 kGy showed that there is significant difference between the samples in the blind test; treatment information generated negative influence on consumer acceptance and that consumer acceptance of irradiated strawberries at 3.6 kGy increased in the presence of a text with information about the irradiation process, and it did not differ from the acceptance of the control strawberry. The results obtained with the ratings-based conjoint analysis and choice-based conjoint analysis, in which 144 consumers participated, demonstrated that factors additional information and radura symbol (symbol of irradiated food) have great influence on the evaluation of consumers. The factor information of the preservation method showed no significant influence (p < 0.001) in consumer choice. However, for a part of the consumers (n = 8), the presence on the packaging of the information "food treated by ionization process" is primordial to a greater intent to purchase; and packaging containing such information was the one that obtained the highest choice probability. Thus, the ideal packaging for irradiated strawberry must include the information "food treated by ionization process", the additional information "to ensure freshness and quality for longer" and the presence of radura symbol (symbol of irradiated food). Brazilian law determines the presence of the term "irradiation" on the front of the packaging of irradiated products; however this study demonstrated that a part of the population has rejected this term, preferring the term "ionization". By applying a behavioral and sociodemographic questionnaire it was observed that the majority of consumers is neofobic, has little knowledge about the irradiation process, is concerned about the use of this method of preservation and has low purchase intent for irradiated foods. We also verified that consumers that have knowledge about the process of food irradiation tend to buy irradiated foods; and that young people, single, with higher levels of education and higher family income tend to have greater knowledge about the process of food irradiation, and that they are less concerned about the use of this technology and have higher purchase intention for irradiated food. As an overview of this study, it was possible to determine a dose of radiation that will serve as a guideline for producers and industries that market or intend to market irradiated strawberries. Moreover, it was possible to provide information about the thoughts and behaviors of consumers about irradiated food, and that these data will be useful in adopting strategies aimed at increasing the acceptance of irradiated food / Recentemente têm ocorrido inúmeros surtos de doenças devido ao consumo de frutas e hortaliças in natura ou minimamente processadas contaminadas com micro-organismos patogênicos. O morango é uma das frutas que tem apresentado tais contaminações, além de possuir curta vida de prateleira devido à deterioração por fungos. Diante de tais problemas, especialistas em conservação de alimentos têm sugerido a utilização da irradiação, método de conservação não térmico que elimina insetos, pragas e micro-organismos patogênicos e deterioradores e retarda a maturação, brotamento e envelhecimento de frutas e hortaliças. Apesar de ser bem aceito cientificamente como um ótimo método de conservação e sua utilização ser permitida e regulamentada em diversos países, a utilização comercial da irradiação tem sido limitada pela rejeição dos consumidores. Diante deste contexto, objetivou-se, neste estudo, determinar as doses de radiação a partir das quais começam a ocorrer rejeição sensorial pelo consumidor e detecção das alterações sensoriais causadas pela irradiação do morango; investigar a aceitação sensorial por morangos irradiados; a influência de características não sensoriais na atitude dos consumidores; alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas causadas pela irradiação de morango; os fatores da embalagem de morango irradiado de maior influência na avaliação do consumidor e a embalagem ideal de morango irradiado; e os pensamentos, comportamentos e perfil dos consumidores em relação a alimentos irradiados. Por meio de testes pareado-preferência dentro do método de estímulo constante da metodologia de limiar, determinou-se o limiar de rejeição como sendo a dose de 3,6 kGy para morango, o qual foi bem superior ao limiar de detecção obtido (0,405 kGy). Por meio de análises microbiológicas constatou-se que a dose de 3,6 kGy é efetiva na diminuição da carga microbiana de fungos, mesófilos aeróbios e coliformes totais e termotolerantes até 15 dias de armazenamento. Os resultados das análises físico-químicas sugeriram que a irradiação do morango não causa grandes alterações de acidez titulável total, pH, sólidos solúveis e açúcares totais. Porém, tais resultados também sugeriram que o morango irradiado a 4 kGy pode apresentar maior teor de açúcares redutores do que morangos não irradiado ou irradiados em menores doses; e que a firmeza do morango diminui com o aumento da dose de radiação. Testes pareado-diferença para gosto doce demonstraram que a utilização de maiores doses de radiação (4 kGy) acarretam em morangos com maior intensidade de gosto doce perceptível. A realização de três sessões de testes de aceitação (teste cego, teste com informação do tratamento e teste com informação do tratamento e texto informativo sobre irradiação), entre o morango controle (não irradiado) e o irradiado na dose de 3,6 kGy, demonstrou que ocorreu diferença significativa entre o morango controle e o morango irradiado no teste cego; a informação do tratamento gerou influência negativa na aceitação dos consumidores e, de posse de um texto com informações sobre o processo de irradiação, a aceitação dos consumidores por morango irradiado a 3,6 kGy aumentou e não diferiu da aceitação do morango controle. Os resultados da Análise Conjunta de Fatores (ANCF) e da Análise Conjunta de Fatores Baseada em Escolhas (ANCFE) demonstraram que os fatores informação adicional e símbolo radura (símbolo de alimento irradiado) possuem grande influência na avaliação dos consumidores. Já o fator informação do método de conservação não apresentou influência significativa (p < 0,001) na escolha dos consumidores. Entretanto, para uma parcela de consumidores (n = 8), a presença, na embalagem, da informação de tratamento alimento tratado por processo de ionização é primordial para uma maior intenção de compra do produto; e a embalagem contendo tal informação foi a que obteve maior probabilidade de escolha na ANCFE. Dessa forma, a embalagem ideal para morango irradiado deve apresentar as informações alimento tratado por processo de ionização , para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a presença do símbolo radura. Vale lembrar que a legislação brasileira determina que o termo irradiação esteja presente na parte frontal da embalagem de produtos irradiados; contudo, foi demonstrado no presente estudo que uma parcela da população possui grande rejeição por este termo, preferindo o termo ionização . Por meio de aplicação de questionário sociodemográfico e comportamental verificou-se que a maioria dos consumidores entrevistados é neofóbica, possui baixo conhecimento sobre o processo de irradiação, está preocupada com a utilização deste método de conservação e possui pequena intenção de compra por alimentos irradiados. Foi verificado, também, que os consumidores que possuem conhecimento sobre o processo de irradiação de alimentos tendem a comprar alimentos irradiados e que pessoas com menor idade, solteiras, com maior grau de instrução e maior renda familiar mensal tendem a ter um maior conhecimento sobre o processo de irradiação de alimentos, menor preocupação quanto a sua utilização e maior intenção de compra por alimentos irradiados. Como uma visão geral deste estudo, foi possível determinar uma dose de radiação que servirá de parâmetro para indústrias ou produtores que irradiam ou pretendem irradiar morangos. Além disso, foi possível fornecer informações sobre os pensamentos e comportamentos dos consumidores sobre alimentos irradiados, dados que serão úteis na adoção de estratégias visando ao aumento da aceitação por alimentos irradiados

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rayana Pinheiro Viana.pdf: 1511945 bytes, checksum: 9929e64da8465eb2d080c71e13b5d83c (MD5) Previous issue date: 2013-08-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O yacon é uma raiz tuberosa ainda pouco consumida no Brasil, sendo ultimamente muito estudada na saúde humana devido à presença dos fruto-oligossacarídeos (FOS). No presente estudo foi produzida a farinha de yacon e avaliou-se a influência de sua ingestão por mulheres portadoras de diabetes tipo 2 durante 60 dias (T0: início; T30: após 30 dias; T60: após 60 dias). As participantes foram divididas em grupo controle (GC: n = 29) e grupo yacon (GY: n = 23), que consumiu 11 g de FOS presentes na farinha de yacon. Foram avaliados os parâmetros de glicose em jejum, perfil lipídico, composição corporal e consumo alimentar, adotando um nível de 5% de significância nos testes estatísticos. A farinha de yacon apresentou 6,50% de rendimento, 1,15% de umidade, 4,52% de proteína total, 0,33% de gordura, 2,94% de cinzas, 10,23% de fibra bruta, 91,0% de carboidratos totais e 35,06% de FOS. No GY foi encontrado aumento significativo do HDL entre os três tempos do estudo (p < 0,0001) e também de colesterol total de T0 para T60 (p = 0,03) e redução significativa do percentual de gordura corporal de T0 para T60 (p = 0,03). No GC, um aumento significativo foi encontrado no HDL de T0 e T30 para T60 (p < 0,0001) e de triacilgliceróis de T0 para T30 (p = 0,01). Em relação ao consumo alimentar, houve diferença significativa entre os grupos em relação às fibras em T30 e T60 (p = 0,01/p = 0,009). O GY apresentou uma redução significativa de calorias (p = 0,02) e ácidos graxos saturados (p = 0,02) de T0 para T60, enquanto o GC apresentou redução significativa da ingestão de carboidratos de T0 para T30 (p = 0,03). A diminuição do percentual de gordura corporal e da ingestão energética do GY sugere um possível efeito benéfico dos FOS / The yacon is a tuberous root poorly consumed in Brazil lately been much studied on human health due to the presence of fructo-oligosaccharides (FOS). In the present study was produced flour from the yacon pulp and evaluated the influence of its intake of women with type 2 diabetes, during a period of 60 days (T0: in the beginning of the study; T30: after 30 days; T60: after 60 days). The participants were divided in a control group (CG: n = 29) and yacon group (YG: n = 23) who consumed 11 g of FOS present in yacon flour. The parameters evaluated were fasting glucose, lipid profile, body composition and the evaluation of food intake, adopting a 5% level of significance in statistical tests Yacon flour presented 6.50% of yield, 1.15% of moisture, 4.52% of total protein, 0.33 % of fat, 2.94% of ash, 10.23% of crude fiber, 91.0% of total carbohydrate and 35.06 % of FOS. In YG was observed a significant increase of HDL for the three study period (p < 0.0001), but there was also an increase of total cholesterol of T0 to T60 (p = 0.03) and significant reduction in percentage of body fat for T0 to T60 (p = 0.03). In the CG a significant increase was found for the HDL from T0 and T30 to T60 (p < 0.0001) parameters and triglycerides from T0 to T30 (p = 0.01). In the relation to the food intake, there was a significant difference between the groups in relation to the fiber in T30 and T60 (p = 0.01/p = 0.009). YG presented a significant reduction of calories (p = 0.02) and saturated fatty acids (p = 0.02) of T0 to T60 and CG a significant reduction of carbohydrate intake of T0 to T30 (p = 0.03). The decrease in the percentage of body fat and energy intake of the GY suggests a possible beneficial effect of FOS

The aim of this study was to investigate the viability of Bifidobacterium lactis microorganism as probiotic when applied to pate chicken storage for period of 42 days. The chicken pate was prepared in the laboratory of meat processing of the UFSM Polytechnic College, according to the formulation provided by local industry. A portion of this mass of pate was enriched with unripe banana flour (Musa spp.) constituting a symbiotic food. The culture used was probiotic strain Bifidobacterium lactis 420 (B420), acquired by Danisco do Brasil Ltda. Two different inoculants were made in order to reach the expected final concentration of Log 106 UFC.g-1 and 108 UFC.g-1. Preliminary tests of microorganism resistence at different temperatures in the chicken pate were performed in order to establish the best temperature for the inoculation. The strain of microorganism was tested against different concentrations of NaCl (1.0%, 1.5% and 2.0%) and NaNO2 (150 ppm, 200 ppm and 250 ppm). It was resistant to all tests, including when combined concentrations of these values, but it showing increased sensitivity with increasing concentration. The product developed was evaluated by physical-chemical properties ( proximate composition and TBARS), microbiologic (coliforms at 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp.) and sensory (color, aroma, flavor and texture). It was found that the product reached all the requirements established by Brazilian legislation regarding chemical composition and microbiological standards. Taking into account the previsions of Brazilian law that establishes the minimum amount of viable probiotic bacteria, in the product ready for consumption, is between 108 to 109 colony forming units, the Bifidobacterium lactis was considered a good probiotic for chicken pate for a period of 21 days only, period is too short considering the shelf-life of the traditional chicken pate, which can reach up to 90 days of refrigerated storage. The determination of lipid oxidation (TBARS) showed that treatments 2 and 3 with the addition of the probiotic microorganism in a concentration of 108 UFC.g-1 obtained more satisfactory results when compared to the control and treatment of an added 106.UFC.g-1 of the probiotic, suggesting that the probiotic microorganisms in certain concentrations have a positive influence on the oxidation of lipids in the chicken pate, putting a "protective effect". Treatments with Bifidobacterium lactis had a good sensory acceptance in attributes, with the exception of treatment 3, which was added unripe banana flour, which changed the color and texture of the product but also impaired the development of Bifidobacterium lactis . In this study, it was found that treatment with the addition of probiotic micro-organism concentration of 108 UFC.g-1 was the best satisfied the initial goals as far as the viability of the probiotic lipídica oxidation stabilization. Althoug of a shelf-life minor, it can be seen that there is the feasibility of the probiotic Bifidobacterium lactis organism in meat products such as cooked chicken pate, which has the acceptance by consumers and can serve as an alternative development of meat products with functional properties. / O objetivo do presente trabalho foi estudar a viabilidade como probiótico do microrganismo Bifidobacterium lactis quando aplicado em patê de frango durante o período de armazenamento de 42 dias. O patê de frango foi elaborado no laboratório de processamento de carnes do Colégio Politécnico da UFSM, de acordo com a formulação fornecida pela indústria local. Uma parte dessa massa de patê foi enriquecida com farinha de banana verde (Musa spp.) constituindo um alimento simbiótico. A cultura utilizada foi a cepa probiótica Bifidobacterium lactis 420 (B420), adquirada através da Danisco do Brasil Ltda. Foram feitos dois inóculos diferentes visando atingir as concentrações finais de Log 106 UFC.g-1 e 108 UFC.g-1 . Testes preliminares de resistência do microrganismo a diferentes temperaturas no patê de frango foram realizados com o intuito de estabelecer a melhor temperatura para a inoculação. A linhagem do microrganismo foi testada frente à diferentes concentrações de NaCl ( 1% , 1,5 % e 2% ) e NaNO2 (150 ppm, 200 ppm, e 250 ppm) , sendo resistentes em todos os testes, inclusive quando em concentrações combinadas desses valores, porém demonstrando aumento da sensibilidade com o aumento da concentração. O patê de frango foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal e TBARS), microbiológicas (contagem de Bifidobacterium lactis, Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp.) e sensoriais (cor, aroma, sabor e textura). Verificou-se que o produto atendeu os requisitos estabelecidos pela legislação brasileira quanto a composição centesimal e padrões microbiológicos. Levando em consideração os preceitos da legislação brasileira para alimentos funcionais que estabelece que a quantidade mínima de bactérias probióticas viáveis no produto pronto para consumo deve estar situada entre 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC), constatou-se que o Bifidobacterium lactis foi considerado com uma boa viabilidade como probiótico no patê de frango até o 21º dia de armazenamento, período muito curto. A determinação da oxidação lipídica (TBARS) mostrou que os tratamentos 2 e 3 com adição do microrganismo probiótico na concentração 108 UFC.g-1 obtiveram resultados mais satisfatórios quando comparados ao controle e o tratamento 1 adicionado de 106 UFC.g-1 do probiótico, sugerindo que os microrganismos probióticos em determinado nível de concentração apresentam uma influência positiva quanto à oxidação dos lipídios no patê de frango, exercendo um ―efeito protetor‖. Os tratamentos com Bifidobacterium lactis obtiveram uma boa aceitação sensorial nos atributos avaliados, com exceção do tratamento 3 , que foi adicionado de farinha de banana verde, a qual modificou a cor e a textura do produto como também prejudicou o desenvolvimento do Bifidobacterium lactis.. Neste estudo, verificou-se que o tratamento com adição do microrganismo probiótico na concentração de 108 UFC.g-1 foi o que melhor atendeu aos objetivos iniciais, tanto na viabilidade do probiótico como na estabilização da oxidação lipídica.Embora com um período de vida útil menor , pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em produtos cárneos cozidos como o patê de frango, que possui aceitação pelo consumidor, podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The oxidative stress is an imbalance between reactive oxygen species and the antioxidants action capacity, which cause cellular injury, triggering and exacerbating some pathologies. Thus, researchs, seek to alternative to ease damaging effects of oxidative stress, improving the body's antioxidant capacity, which can be an alternative for the treatment and prevention of diseases and its complications. The polyphenols belong to a class of phytochemicals that show a strong antioxidant role. The barley is a cereal rich in polyphenols, can inhibit the oxidation of lipoproteins, reducing the damages of oxidative stress. This work aimed to study the effect of the extract of barley on lipid oxidation in rats subjected to high-fat diet. The experiment was conducted over a period of 67 days, where the animals were submitted to a diet rich in pork fat, one of the experimental groups supplemented with barley extract. We assessed the body weight gain and food consumption were performed biochemical analysis of serum and the malondialdehyde was quantified in liver tissue. There were no differences in weight gain and biochemical parameters of the animals. Experimentally, the barley extract reduced lipid peroxidation in the liver of mice, caused by high-fat diet, so barley is a cereal rich in polyphenols, and its extract is an effective antioxidant. / O estresse oxidativo é um desequilíbrio entre as espécies reativas de oxigênio e a capacidade de ação dos antioxidantes, o que causa injúria celular, desencadeando e agravando algumas patologias. Desta forma, pesquisas buscam alternativas para amenizar os efeitos prejudiciais do estresse oxidativo, melhorando a capacidade antioxidante do organismo, que pode ser uma alternativa no tratamento e na prevenção das enfermidades e de suas complicações. Os polifenóis pertencem a uma classe de fitoquímicos que se destacam pelo papel antioxidante. A cevada é um cereal rico em polifenóis, os quais podem inibir a oxidação das lipoproteínas, reduzindo os agravos do estresse oxidativo. Assim, objetivou-se estudar o efeito do extrato de grãos de cevada sobre a oxidação lipídica, em ratos submetidos à dieta hiperlipídica. O experimento foi conduzido por um período de 67 dias, durante os quais os animais foram submetidos à dieta rica em gordura suína, sendo um dos grupos experimentais suplementados com extrato de cevada. Foi avaliado o ganho de peso corporal e o consumo alimentar, foram feitas análises bioquímicas do soro e foi quantificado o malondialdeído no tecido hepático. Não houve diferenças no ganho de peso e nos parâmetros bioquímicos dos animais. Experimentalmente, o extrato de cevada reduziu a lipoperoxidação no fígado dos ratos, causada pela dieta hiperlipídica, portanto, a cevada é um cereal rico em polifenóis, sendo que seu extrato é um efetivo antioxidante.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Essential oils (EOs) are aromatic oily liquids obtained from vegetable materials, which present bactericidal, antioxidant and antifungal properties. Nevertheless, the composition of the EOs can be modified during sample preparation steps, changing their quality and biological activity. The aim of this study was the evaluation of different sample preparation methods grinding, drying and atmosphere and extraction methods on the volume and composition of essential oil from Baccharis articulata (Lam) Pers., called as carqueja. For evaluation of grinding effect cryogenic, knives (with and without cooling) and balls mills were used. For drying four methods based on room drying, oven, freeze and microwave drying were used. For extraction the conventional hydrodistillation (HD) and solvent-free microwave extraction (SFME)were evaluated. The results showed that EO from milled plant with knives provided an EO with a profile similar to the EO from ungrounded plant, while the cryogenic mill resulted in smaller amount of EO due to the smaller particle size obtained leading to the glandular trichomes rupture and losses of EOs. Microwave drying resulted in an EO profile similar with that from fresh plant, the freeze drying provided smaller yield. The extraction time of 45 min with SFME provides yields comparable to those obtained after 4.5h by HD. The injection of O2 during extraction of the EO by microwave heating showed an EO with higher amounts of oxygenated compounds, higher antioxidant activity in comparison to extraction with injection of argon and synthetic air. This study showed that different sample preparation methods could impact the quality of EO. / Óleos essenciais (OEs) são líquidos oleosos aromáticos obtidos a partir de materiais vegetais, que possuem propriedades bactericidas, antioxidantes e antifúngicas. Contudo, a composição dos OEs pode ser alterada nas etapas de preparo de amostra, podendo modificar a sua atividade biológica. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi verificar o efeito de diferentes métodos de preparo da amostra - moagem, secagem e atmosfera e método de extração, no volume e composição do óleo essencial presente nas partes aéreas dede Baccharis articulata (Lam.) Pers., popularmente conhecida como carqueja. Na avaliação do efeito da moagem foram utilizados moinho criogênico, de facas (com e sem refrigeração) e de bolas. Para avaliação da secagem foram utilizados quatro métodos: temperatura ambiente, estufa, liofilização e micro-ondas. Para extração foram avaliadas a hidrodestilação convencional (HD) e a extração assistida por micro-ondas sem solvente (SFME). Os resultados mostraram que o OE da planta moída em facas forneceu o perfil similar ao OE da planta não moída, enquanto que a moagem criogênica resultou em menor quantidade de OE devido ao menor tamanho de partícula obtido que levou a ruptura de tricomas glandulares que armazenam OEs. A secagem por micro-ondas proporcionou ao OE um perfil similar àquele obtido da planta in natura, a liofilização forneceu os menores rendimentos de OE. O tempo de extração de apenas 45 min com SFME forneceu rendimento comparável aquele obtido após 4 h por HD. A injeção de O2 durante a extração de OE pelo aquecimento com micro-ondas apresentou um OE com maiores quantidades de compostos oxigenados, uma maior atividade antioxidante em relação as extrações com injeção de argônio e ar sintético. Este estudo mostra que diferentes métodos de preparo de amostra podem impactar a qualidade de OEs.