Consumption of frozen chicken breaded has increased considerably in recent decades, since they are practical and tasty, able to meet the needs of consumers. The intrinsic characteristics of this product are favorable to the proliferation of pathogenic and spoilage micro -organisms and the application of low temperatures has been the method used to extend the life of these breaded meat. Microbiological contamination can originate in breaded raw material used for production or produced during the handling and processing operations and multiplication of these microorganisms during storage can modify the sensory and nutritional properties of the food, and pose a problem food security. Due to their ability to overcome barriers of temperature and water activity, fungi are the main micro -organisms able to degrade the group of frozen foods, which, besides the appearance and deteriorating economic losses, represents a public health problem by the possibility production of mycotoxins in the product and consumer exposure. The aim of this study was to identify the main species of filamentous fungi involved in the deterioration of frozen chicken breaded , check secondary metabolites produced by the same and assess the growth of the two predominant species when exposed to low temperatures and, in parallel, to determine the temperature at counters freeze 6 supermarkets in the city of Santa Maria - RS. The predominant species involved in the deterioration of frozen chicken breaded were Penicillium glabrum, Penicillium polonicum, Penicillium manginii, Penicillium solitum and Penicillium crustosum. The analysis of the secondary metabolite profile showed the capacity to synthesize mycotoxins as cyclopiazonic acid citroviridina, roquefortina C, penitren A and verrucosidina by some isolates. The results demonstrated that the fungus P. polonicum, was able to form visible colonies on the surface of frozen chicken breaded kept at -5°C for 120 days. For P. glabrum the lowest growth was observed that temperature was 0°C. A ' spot ' supermarkets temperature analysis revealed temperature higher than -5°C in at least one of the time points evaluated, and 4 supermarkets 6 (66%) had at least one peak temperature above 0°C, with a maximum of 9.8 °C. Since there is occurrence of storage temperatures at which frozen foods fungi P. polonicum and P. glabrum could develop and knowing that these species have the ability to produce toxic metabolites, emphasize the need for greater attention to research related to fungal spoilage of frozen foods, source of contamination, methods of prevention and possible implications of the consumption of contaminated for public health products. / O consumo de empanados congelados de frango aumentou consideravelmente nas últimas décadas, uma vez que são produtos práticos e saborosos, capazes de satisfazer as necessidades dos consumidores. As características intrínsecas deste produto são favoráveis à proliferação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes e a aplicação de baixas temperaturas tem sido o método mais empregado para prolongar a vida útil destes empanados cárneos congelados. A contaminação microbiológica em empanados pode se originar da matéria-prima utilizada para sua elaboração ou se produz durante a manipulação e operações de processamento e a multiplicação destes micro-organismos durante a estocagem pode modificar as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento, além de representar um problema de segurança alimentar. Devido a sua habilidade em superar barreiras de temperatura e atividade de água, os fungos são os principais micro-organismos capazes de deteriorar o grupo dos alimentos congelados, o que, além do aspecto deteriorativo e perdas econômicas, representa um problema de saúde pública pela possibilidade de produção de micotoxinas no produto e exposição do consumidor. O objetivo deste estudo foi de identificar as principais espécies de fungos filamentosos envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango, verificar metabólitos secundários produzidos pelas mesmas e avaliar o crescimento das duas espécies predominantes quando expostas à baixas temperaturas e, em paralelo, determinar a temperatura em balcões de congelamento de 6 supermercados da cidade de Santa Maria-RS. As espécies predominantes envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango foram Penicillium glabrum, Penicillium polonicum, Penicillium manginii, Penicillium solitum e Penicillium crustosum. A análise do perfil de metabólitos secundários revelou capacidade de síntese de micotoxinas como ácido ciclopiazônico, citroviridina, roquefortina C, penitrem A e verrucosidina por alguns isolados. Os resultados demonstraram que o fungo P. polonicum, foi capaz de formar colônias visíveis na superfície dos empanados congelados de frango conservados à -5°C aos 120 dias. Para P. glabrum a menor temperatura que foi observado crescimento foi 0ºC. A análise in loco da temperatura dos supermercados revelou temperatura superior a -5°C em pelo menos um dos momentos avaliados, sendo que 4 de 6 supermercados (66%) apresentaram pelo menos um pico de temperatura acima de 0 °C, com um máximo de 9,8°C. Visto que há ocorrência de temperaturas de armazenagem de alimentos congelados nas quais os fungos P. polonicum e P. glabrum poderiam se desenvolver e sabendo-se que estas espécies têm a capacidade de produzir metabólitos tóxicos, ressalta-se a necessidade de maior atenção para pesquisas relacionadas a deterioração fúngica de alimentos congelados, origem da contaminação, formas de prevenção e possíveis implicações do consumo de produtos contaminados para a saúde pública.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1274751 bytes, checksum: 6c827954d80bb78ad96eb49019db7241 (MD5) Previous issue date: 2011-05-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show differences in their acquisition processes, which influences the final quality with considerable variation in its physical-chemical, microbiological and sensory aspects. This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers and to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of sun meat processed with previously matured raw material compared to sun meat commercialized in the municipality of João Pessoa/PB. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the other having matured previously during 14 days. The samples were processed using the commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), following the processing stages (preparation of the raw material, salting, washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB. The processed samples were compared with a commercial sample from the city of João Pessoa/PB, which were evaluated in relation to its physical-chemical quality: composition, centesimal composition, chlorates, water activity (Aa), pH, water retention capacity (CRA), color (L*, a*, b*) and shear force with a Warner-Bratzler blade, microbiological analysis (total coliforms and thermotolerant bacteria, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) and sensory analysis, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers. 79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and the slaughterhouses operation was checked (39,2%) regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing. The maturing process did not influence the physical-chemical, nor the microbiological quality of the sun meat, not being different from the traditional, nor the commercial sun meat. However, the addition of sodium chlorate and the salting time of the present study were sufficient to reduce the humidity and to increase the chlorate concentrations of the products, but these variations were not sufficient to reduce the Aa, no difference was observed (p≥ 0,05) between the raw material and the products. However, low content of chlorates between 2,49 and 4,66, elevated. Aa between 0,94 and 0,95 and pH between 5,8 and 6,1 show the high perishability of the product, which should have double attention for the use of good practices during its processing, using matured raw material. The maturing process also did not influence the sensory quality of the sun meat, not having any difference (p≥ 0,05), according to both the trained panelists and the acceptance test, where the three samples obtained an acceptance rate of over 60%. The maturing process did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended. / A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores, e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias. As amostras foram processadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB, que foram avaliadas quanto à qualidade físico-química: composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*) e força de cisalhamento; análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e análise sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores.Verificou-se que 31,6% dos comerciantes processam a própria carne-de-sol que comercializam; 16,5% são provenientes de pequenos produtores e 39,2% de frigoríficos. Não foram observadas variações nas técnicas de processamento entre os pequenos produtores e os frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao tipo e tempo de salga e a forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional, nem da comercial. A adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo observada diferença (p ≥ 0,05) entre as matérias-primas e os produtos. O processo de maturação também não influenciou na qualidade sensorial da carne-de-sol, não havendo diferença (p ≥ 0,05) tanto pelo painel treinado quanto pelo teste de aceitação, onde as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1503208 bytes, checksum: b782febd7d14045e41ee0edccb77000e (MD5) Previous issue date: 2009-08-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Maximum Spirulina is an unicellular microalga, that she has form of helical filament and that she grows in waters strongly alkaline; she belongs to the cianobacterial group, cianofíceas or algae green-blued and they have been used since times many old. The microalgae presented a biomass growth in summer of 1,07 g/L and a 23,63% of rental. Present a high contend of proteins (54.93%) and low oils content (6,84%) and ashes (13,05%), this content of proteins rises in the flour degreased for 61,14%. being Fractioned the proteins was obtained majority incomes of albumins (36,61%), basic glutelina (31,29%) and globulin (21,03%), and minority of prolaminas (3,95%) and acid glutelina (0,29%). In the obtaining of the isolated proteic, the index in extracted total protein in the three extractions was 54,36%, the index of precipitation isoelectric in the extract of pH 10,0 was 46,81% and the index of total protein in the isolated proteic was of 95,44% in pH 10,0. the analysis of the molecular weight of the proteins of the flour in PAGE-SDS - she revealed from 8 to 13 bands. The subunidades of 16,21 and 15,74 kDa appeared prominent in the sample. The term-stability (Td, ºC) and the variation entálpica (H, KCal/g), examined by DSC, respective the degreased flour and isolated proteic were of 104,58°C and 102,47°C and 0,65 Kcal.g-1 and 0,59 Kcal.g-1, respectively. The nutritional characterization of the protein of maximum Spirulina, they demonstrated a content of tannins of 17,5 mg.g-1 and absence of the lectina inhibitors and tripsina. The composition of amino acids revealed her witnesses of all of the essential amino acids in superior amounts to the pattern FAO/WHO/UNU, with predominance of the leucina (3,96g/100g protein), fenilalanina (2,92 g/100g proteins) and valina (2,71 g/100 g proteins). The results of the chemical modifications revealed that the acetilation was shown more it executes than the succinylation in the different modification degrees (1; 2.5; 5; 10 and 15%). the solubility of the isolated not modified indicated a point isoelectric (low solubility) in pH 5,0, for the isolated ones modified the point isoelectric was observed in the pH 4,0. the solubility increased with the chemical modification, being observed a larger increase in the succinylation. The capacity of absorption of water was influenced positively with the chemical modification, being observed a larger increase in the acetilation in relation to succinylation. In the same way the capacity of oil absorption increases with the modification, being observed a larger increase of the capacity in the acetilation. The emulsion capacity increased with the chemical modification in all of the modification degrees, being observed a light increase in the succinylation. The emulsion activity was increased with the chemical modification, being observed a light increase in the succinylation. The stability of the emulsion increased with the chemical modification, being observed a larger increase in the succinylation. The relative viscosity of the isolated modified proteic increased with the concentration of the protein solution, with to room temperature and with the heating (90ºC), in the measure that increases the modification degree, it also increases the viscosity. The floaming capacity increased with the chemical modification, being observed a larger index in the succinylation, in the espumação stability is noticed that the decrease in the stability was less accentuated in the acetilation than in the succinylation, in all of the analyzed times and all of the modification degrees tested. The protein of maximum Spirulina presented a chemical and nutritional characteristic satisfactory in relation to minimum demands established by the international organisms. / A Spirulina maxima é uma microalga unicelular, que tem forma de filamento helicoidal e que se desenvolve em águas fortemente alcalinas; pertence ao grupo de cianobactérias, cianofíceas ou algas verde-azulada e têm sido utilizados desde tempos muitos antigos. A microalga apresentou um crescimento de biomassa durante o verão de 1,07 g/L e um 23,63% de rendimento. Apresenta um elevado teor de proteinas (54.93%) e baixo conteúdo de lipídeos (6,84%) e cinzas (13,05 %). Este conteúdo de proteinas elevou-se na farinha desengordurada para 61,14%. Fracionando-se as proteinas obteve-se rendimentos majoritários de albuminas (36,61%), glutelina básica (31,29%) e globulina (21,03%), e minoritário de prolaminas (3,95%) e glutelina ácida (0,29%). Na obtenção do isolado protéico, o índice em proteina total extraída nas três extrações foi 54,36%, o índice de precipitação isoelétrica no extrato de pH 10,0 foi 46,81% e o índice de proteina total no isolado protéico foi de 95,44% em pH 10,0. A análise do peso molecular das proteinas da farinha em PAGE-SDS-bMe revelou de 8 a 13 bandas. As subunidades de 16,21 e 15,74 kDa apareceram proeminentes na amostra. A termoestabilidade (Td, ºC) e a variação entálpica (DH, Kcal por g), examinadas por DSC, respectivas a farinha desengordurada e isolado protéico foram de 104,58°C e 102,47°C, 0,65 Kcal.g-1 e 0,59 Kcal.g-1, respectivamente. A caracterização nutricional da proteina da Spirulina máxima, demonstrou um conteúdo de taninos de 17,5 mg.g-1 e ausência dos inibidores de lectina e tripsina. A composição de aminoácidos revelou a presencia de todos os aminoácidos essenciais em quantidades superiores ao padrão FAO/WHO/UNU, com predominância da leucina (3,96g por 100g proteina), fenilalanina (2,92 g por 100g proteinas) e valina (2,71 g por 100 g proteinas). Os resultados das modificações químicas revelaram que a acetilação se mostrou mais efetiva que a succinilação nos diferentes graus de modificação (1; 2.5; 5; 10 e 15 %). A solubilidade do isolado não modificado indicou um ponto isoelétrico (mínima solubilidade) em pH 5,0, para os isolados modificados o ponto isoelétrico se observou no pH 4,0. A solubilidade aumentou com a modificação química, detectando-se um maior aumento na succinilação. A capacidade de absorção de água foi influenciada positivamente com a modificação química, observando-se um maior aumento na acetilação em relação a succinilação. Da mesma forma a capacidade de absorção de óleo aumentou com a modificação, observando-se um maior aumento da capacidade na acetilação. A capacidade de emulsão aumentou com a modificação química em todos os graus de modificação, detectando-se um leve aumento na succinilação. A atividade de emulsão foi aumentada com a modificação química, observando-se um leve aumento na succinilação. A estabilidade da emulsão aumentou com a modificação química, detectando-se um maior aumento na succinilação. A viscosidade relativa dos isolados protéicos modificados aumentou com a concentração da solução de proteina, com a temperatura ambiente e com o aquecimento (90ºC), na medida que aumenta o grau de modificação, também aumenta a viscosidade. A capacidade de espumação aumentou com a modificação química, observando-se um maior índice na succinilação, na estabilidade de espumação percebe-se que o decréscimo na estabilidade foi menos acentuado na acetilação do que na succinilação, em todos os tempos analisados e todos os graus de modificação testados. A proteina da Spirulina máxima apresentou uma característica química e nutricional satisfatória em relação a exigências mínimas estabelecidas pelos organismos internacionais.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1474589 bytes, checksum: b9383bfcffc47669804f85a9cf07dd34 (MD5) Previous issue date: 2011-05-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Aquaculture has been a fast developed in recent years and the shrimp farming is the best business and has been a great growing, but the feed is consider the higher cost of production and the major source of pollution of shrimp farms. In this context it is need look for a feed with quality and a new ingredient. The aim of the present study was to analysis different commercial feed and another elaborate feed about the physical and chemical stability. We performed the study for 50 days. We used 35 tanks and the density was of five shrimp per aquarium. The shrimp had a feed different. The physic-chemical parameters were monitoring. We observed the weight gain of shrimp growth rates, growth rate and specific growth rate. It was also observed in lleaching of nutrients at time intervals, 04, 08 and 12 hours. The proximate food composition in feed analyses has required the requirements nutritional. The survival rate during cultivation was 74 to 88%, where shrimp fed the diet R6 had the highest growth rates. The physical stability of the diets, R1 to R7, showed significant differences between them, ranging from 34 to 141 minutes for its degradation. As the nutrient loss was gradual, with the highest was evident with the R4. The thermo gravimetric profile of the diets, R1 to R7, had similar characteristics, indicating three stages of thermal decomposition. / A Aqüicultura desenvolveu-se rapidamente nos últimos anos, sendo a carcinicultura um dos segmentos mais lucrativos e crescentes, onde a ração representa o custo mais elevado da produção e a maior fonte de poluição das fazendas de camarão. Nesse contexto, verifica-se a busca por rações de qualidade e novos ingredientes. Assim, o presente trabalho objetivou analisar diferentes tipos de ração comercial e elaborada, em seu aspecto de Estabilidade Física e Química. Realizou-se um experimento avaliando o crescimento em peso dos camarões juvenis por um período de 50 dias, utilizando 35 aquários com uma densidade populacional de 25 camarões/m2, ofertando diferentes rações comerciais e elaborada, bem como a realização do monitoramento dos parâmetros físico-químicos das águas dos cultivos, onde foram observado o ganho de peso dos camarões, a taxa de crescimento, a velocidade de crescimento e a taxa de crescimento específico. Enfim, foi verificada a lixiviação dos nutrientes em intervalos de tempo, 04, 08 e 12 horas, e a composição centesimal das rações sob a ótica das exigências nutricionais. A taxa de sobrevivência durante o cultivo foi de 74 a 88%, onde os camarões alimentados com a ração R6 apresentaram as maiores taxas de crescimento. A estabilidade física das rações, R1 a R7, apresentaram diferenças significativas entre si, variando de 34 a 141 minutos para a sua degradação. Quanto à perda de nutrientes, detectou-se prejuízo gradativo, sendo mais evidente na ração R4. Quanto ao perfil termogravimétrico das rações, todas apresentaram características semelhantes, indicando três etapas de decomposição térmica.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 801635 bytes, checksum: 261f730c2041a0e20295da7ba9b8fbe5 (MD5) Previous issue date: 2011-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The search for alternative compounds to develop a rational use in food conservation in order to answer to a customers demand for safer, more natural and resistant products has attracted a massive scientific interested on the investigation of various medicinal and aromatic plants and condiments due to their high potential as natural agents. In special, the essential oils have received a great attention because of their proven antimicrobial property. The aim of this study was to investigate the chemical composition of the essential oil Croton rhamnifolioides Pax & Hoffm. and its inhibitory effect in the development of strains of bacteria of interest in in vitro food and in food matrix. The identification and quantification of the essential oil compounds was done through a gas chromatography mass spectrometry (CG-MS). The preliminary analysis of antimicrobial activity was done through the diffusion in solid technique, the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) was determined through the technique of macrodilution while the interference of different concentrations of the essential oil through the microbial viability was realized through the viable cell count. It was also evaluated the effectiveness of the oil in inhibit the microbiota of fresh cheese during a fifteenday period. The CG-MS analysis presented 1,8-cineol (46,32%) as the prevailing compound in this essential oil, followed by 1-phellandrene (16,70%), p-cymene (10,21%), sabinene (8,14%) and trans-cariophyllene (4,81%). The MIC and CBM values of the essential oil oscillate from 2,5 - 20 μL/mL and 5 - 40 μL/mL, respectivelly. The essential oil of Croton rhamnifolioides in concentration whose references are MIC and MIC/2 affected the cellular viability of all bacteria tested along 12 hours. When inserted in the composition of the fresh cheese, the essential oil in concentrations that were superior from 1% showed the inhibition capacity of its microbiota related to its control. These results demonstrate that the essential oil of Croton rhamnifolioides presents an antimicrobial activity that transforms it in a good alternative for use, along with other conservation methods on the control of pathogenic and deteriorative micro-organisms growth in food. / A busca de compostos alternativos para um emprego racional na conservação de alimentos a fim de atender a demanda de consumidores por produtos mais seguros, naturais e com vida de prateleira prolongada, tem atraído um grande interesse científico para a investigação de várias espécies de plantas aromáticas, medicinais e condimentares, em função do seu potencial como fonte de agentes naturais. Em especial, os óleos essenciais, tem recebido grande atenção devido a sua comprovada propriedade antimicrobiana. O objetivo deste estudo foi investigar a composição química do óleo essencial de Croton rhamnifolioides Pax & Hoffm. e o efeito inibitório sobre o crescimento de cepas de bactérias de interesse em alimentos in vitro e em matriz alimentar. A identificação e quantificação dos componentes do óleo essencial foram realizadas através de cromatografia gasosa espectrometria de massa (CG-EM). A análise preliminar da atividade antimicrobiana foi realizada através da técnica de difusão em meio sólido, a Concentração Inibitória Mínima-CIM foi determinada através da técnica de macrodiluição, enquanto a interferência de diferentes concentrações do óleo essencial sobre a viabilidade microbiana foi realizada através da contagem de células viáveis. Foi avaliado, ainda, a efetividade do óleo em inibir a microbiota do queijo minas frescal ao longo de 15 dias. A análise de CG-EM mostrou 1,8-cineol (46,32%) como o composto prevalente no óleo essencial ensaiado, seguido por 1-felandreno (16,70%), p-cimeno (10,21%), sabineno (8,14%) e trans-cariofileno (4,81%). Os valores de CIM e CBM do óleo essencial oscilaram de 2,5 - 20 μL/mL e 5 - 40 μL/mL, respectivamente. O óleo essencial de Croton rhamnifolioides em concentrações referentes ao CIM e CIM/2 afetou a viabilidade celular de todas as bactérias ensaiadas ao longo de 12 horas. Quando inserido na composição do queijo minas frescal, o óleo essencial em concentrações superiores a 1% mostrou capacidade de inibição da sua microbiota, em relação ao controle. Estes resultados demonstram que o óleo essencial de Croton rhamnifolioides apresenta atividade antibacteriana, o que o torna uma alternativa para uso, em conjunto com outros métodos de conservação, no controle do crescimento de microorganismos patogênicos e deterioradores em alimentos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.PDF: 979332 bytes, checksum: c4950a804d69e6793ee808b811fb0317 (MD5) Previous issue date: 2011-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Considering the search on new antimicrobial substances from natural fonts, the Croton blanchetianus Baill (marmeleiro) appears as an aromatic plant distributed on tropical and subtropical regions and it possess some biological activities. In this study, the essential oil from the Croton blanchetianus Baill leaves was evaluated with the objective of identifying its chemicals constituents and analyse its antibacterial activity in vitro against micro-organisms, and in model food (pieces of meat). The extraction of the essential oil from Croton blanchetianus Baill was realized through the process of hydrodistillation and chemical composition analysis by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). To the physicalchemical characterization of the essential oil was determined the relative density, refractive index, solubility in alcohol, color and appearance. The evaluation of antibacterial activity of this essential oil against micro-organisms of interest on food was realized through the plate diffusion method with inhibition zones and determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) was shown through the technique of broth macrodilution, while the interference of the essential oil in the in vitro microbial death kinetics and its model meat was realized through a count of viable cellular. It was identified 14 constituents in a complex mixture of monoterpenes (59.43%) and sesquiterpenes (40.56%). The main components found on the leaves were limonene (25.70%), α-pinene (16.32%) and bicyclogermacrene (13.00%). The antibacterial evaluation showed an activity against three strains L. monocytogenes, A. hydrophila and S. Enteritidis. The values of MIC and MBC of the essential oil oscillated from 1.25 to 40 μg.mL-1 and 2.5 to 80 μg.mL, respectively. The results found in the death kinetics showed a bactericidal effect to Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes and bacteriostatic to Salmonella Enteritidis. It was observed a bacteriostatic effect in all concentration of the essential oil tested on contaminated meat with L. monocytogenes. These results show the potentiality of the essential oil extracted from the leaves of C. Blanchetianus Baill as an alternative font of a natural antimicrobial for use in food conservation system. / Considerando a busca por novas substâncias antimicrobianas a partir de fontes naturais, o Croton blanchetianus Baill (marmeleiro) surge como uma planta aromática distribuída nas regiões tropical e subtropical e possui algumas atividades biológicas. No presente estudo, o óleo essencial das folhas de Croton blanchetianus Baill, foi avaliado com o objetivo de identificar os constituintes químicos e analisar a sua atividade antibacteriana in vitro frente a micro-organismos e em modelo alimentar (pedaços de carne). A extração do óleo essencial do Marmeleiro (Croton blanchetianus Baill) foi realizada através do processo de hidrodestilação e a análise da composição química por cromatografia gasosa acoplada à espectroscopia de massas (CG-EM). Para a caracterização físico-química do óleo essencial foram determinados: densidade relativa 20d20, índice de refração 20 nd, solubilidade em álcool, cor e aparência. A avaliação da atividade antibacteriana do óleo essencial do Marmeleiro frente a microorganismos de interesse em alimentos foi realizada através do método de difusão em placas com zonas de inibição, e a determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) foi determinada através da técnica de macrodiluição em caldo, enquanto que a interferência do óleo essencial na cinética de morte microbiana in vitro e em modelo cárneo foi realizada através da contagem de células viáveis. Foram identificados 14 constituintes em uma mistura complexa de monoterpenos (59,43 %) e sesquiterpenos (40,56 %). Os principais componentes encontrados nas folhas foram limoneno (25,70 %), α-pineno (16,32 %) e biciclogermacreno (13,00 %). A avaliação antibacteriana exibiu atividade contra três estirpes L. monocytogenes, A. hydrophila e S.Enteritidis. Os valores de CIM e CBM do óleo essencial oscilaram de 1,25 - 40 μg.mL-1 e 2,5 - 80 μg.mL, respectivamente. Os resultados encontrados na cinética de morte mostram um efeito bactericida para Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes e bacteriostática para Salmonella Enteritidis. Observou-se efeito bacteriostático em todas as concentrações do óleo essencial testadas em carne contaminada com L. monocytogenes. Estes resultados mostram a potencialidade do óleo essencial das folhas de C. Blanchetianus Baill como fonte alternativa de antimicrobiano natural para uso na conservação de alimentos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1272716 bytes, checksum: d982a13cfede81d5211e1cb2bb68ab85 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The dairy sector is seeking to produce foods with functionality as main attribute. In this context, a market to be explored is that of dairy goats, since goat milk is a food alternative of excellent dietary and nutritional characteristics. However, due to its physical and chemical characteristics, the milk produces a soft clot after fermentation, giving a product with poor texture. The objective of this study was to develop a goat milk fermented by the action of probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus thermophilus added of the prebiotic ingredient inulin and thickeners starch and gelatin and to evaluate its physicochemical composition susceptibility to syneresis, bacterial counts and sensory analysis on the first day of preparation and after 15 days of refrigerated storage. The tests were elaborated according to a factorial experimental design with three levels and three central points totaling eleven trials. The minimum and maximum levels were selected based on legal limits, literature data and preliminary tests considering the sensory quality evaluated by tasters. Starch, gelatin and inulin represented the variable ingredients and the fixed ingredients were: milk powder, sugar, milk and yeast. The process steps were milk weighing, mix preparation, heat treatment, cooling, direct inoculation, incubation, cooling, clot breaking, filling and storage. The developed formulations met the legal requirements for fermented milk regarding protein, fat and acidity average values. The starch and gelatin levels, combinations and interaction with inulin were sufficient to promote a significant decrease in the serum separation rate. Most formulations reached the minimum number of microorganisms required by legislation for fermented milk. The sensory properties appearance, color and consistency achieved high scores and aroma and flavor scored around five. In general, no significant changes were observed in the counts of probiotic bacteria and sensory quality of the newly developed formulations in relation to formulations after 15 days of refrigerated storage. The addition of probiotic bacteria and prebiotic ingredient inulin improved the potential of goat milk to provide beneficial effects to human health. / O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentação do leite, gera um coágulo macio, conferindo um produto pobre em textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um leite de cabra fermentado mediante ação das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e da bactéria Streptococcus thermophilus, adicionado do ingrediente prebiótico inulina e dos espessantes amido e gelatina bem como avaliar sua composição físico-química, susceptibilidade à sinérese, contagem das bactérias e análise sensorial no primeiro dia da elaboração e após 15 dias de armazenado refrigerado. Os ensaios foram elaborados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com três níveis e três pontos centrais totalizando onze ensaios. Os níveis mínimos e máximos foram escolhidos com base nos limites legais, dados da literatura e testes preliminares considerando a qualidade sensorial emitida por degustadores. O amido, gelatina e inulina representaram os ingredientes das variáveis e os ingredientes fixos foram: leite em pó, açúcar e fermento lácteo. As etapas do processo foram pesagem do leite, preparo da mistura, tratamento térmico, resfriamento, inoculação direta, incubação, resfriamento, quebra do coágulo, envase e armazenamento. As formulações desenvolvidas atenderam as especificações legais para um leite fermentado quanto aos valores médios de proteínas, gordura e acidez. Os teores e combinações de amido e gelatina e suas interações com inulina foram suficientes para promover uma diminuição significativa no índice de separação do soro. A maioria das formulações atingiu o número mínimo necessário de micro-organismos estabelecido na legislação para um leite fermentado. As propriedades sensoriais aparência, cor e consistência alcançaram notas altas e o aroma e sabor obtiveram notas em torno de cinco. De um modo geral não houve alteração significativa na enumeração das bactérias probióticas e na qualidade sensorial das formulações recém-elaboradas em relação às formulações após 15 dias de armazenamento refrigerado. As adições das bactérias probióticas e do ingrediente prebiótico inulina poderão ampliar, ainda mais, a potencialidade do leite caprino em prover efeitos benéficos à saúde das pessoas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 768324 bytes, checksum: c4bb9428be748b34cf22fe2b55c0a2ea (MD5) Previous issue date: 2011-09-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In this work, the goal was to evaluate the physic-chemical and microbiological quality of uncooked milk stored in common tanks of three municipalities in the state of Paraiba, and verify the sanitary conditions of manufacturing establishments and their tanks, checking if they have been met in the requirements of Brazilian laws. The evaluation of community tanks and easy access properties were based on the application of checklists, containing 38 -57questions, respectively. Afterward, milk samples were submitted to be stored during the reception in the tanks, the determination of temperature and testing alizarol and acidity. Also, milk samples were collected from properties that participated in the checklist to perform the analysis of fat, protein, lactose and non fat solids. Based on the checklist, the tanks were classified as Grade I and Grade II and the properties in the grade II, requiring improvements to suit the necessities, except the property P1of the tank II, classified as Grade I. The most of the samples were received with temperatures above 30 °C and was observed by means of the acidity, the high proportion of sour milk in a tank, and alkaline milk in the tanks 2 and 3. In alizarol test, the results showed an alkaline reaction (purple) in the tank I, in the tanks 2 and 3, the samples were inside the standard, with a predominance of red brick, as milk with normal responses. About the nutrients like fat, protein and lactose were all appropriate. The ESD 29,6% of the 27 samples was low of the minimum required. The CPP ranged from 1,2 x106 to 1,1x107 UFC/ml, all samples were above the standard allowed 7,5x105. The NMP of some samples had values above 10³ MPN / mL. The CCS ranged to1,0x103 to 8,5x103 CS/mL, all samples were within the standard. The result of the calculation of S.aureus ranged from 2,5 x10³ to 2,5x10³ UFC/ mL. The results showed that, in general, the raw milk samples were within the parameters recommended by the legislation; however, are necessary improvements in hygiene and sanitary treatment of animals before, during and after milking so will happen a reduction in the CPP. / Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru recebido em tanques comunitários de três municípios do Estado da Paraíba, bem como verificar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores e seus respectivos tanques, verificando se estavam sendo atendidas as exigências previstas na legislação brasileira. A avaliação dos tanques comunitários e das propriedades foi baseada na aplicação de listas de verificação contendo 38 e 57 questões, respectivamente. Posteriormente, amostras do leite foram submetidas, durante a recepção à determinação de temperatura e aos testes de alizarol e acidez pelo método de ºDornic. Ainda, foram coletadas amostras do leite das propriedades que participaram da lista de verificação para realização das análises de gordura, proteína, lactose e sólidos não gordurosos. Com base na lista de verificação, os tanques foram classificados como Grau I e Grau II e as propriedades como Grau II, necessitando de melhorias para adequar-se. A maioria das amostras foi recebida com temperatura acima de 30 ºC, tendo sido observado por meio do teste de acidez, predominância de leite ácido no tanque 1 e leite alcalino nos tanques 2 e 3. No teste do alizarol, os resultados obtidos indicaram reação alcalino (violeta) no tanque 1, nos tanques 2 e 3, as amostras estavam dentro do padrão, com predominância da cor vermelho tijolo, considerado leite com resposta normal. Com relação aos componentes: gordura, proteína e lactose todos estavam dentro do padrão. Os sólidos não gordurosos, das 27 amostras analisadas, 29,6% estavam abaixo do mínimo exigido. A contagem de bactéria padrão variou de 1,2x106 a 1,1x107 UFC/mL, indicando que todas as amostras estavam acima do padrão permitido 7,5x105. O número mais provável de coliformes em algumas amostras apresentou valores acima de 103 NMP/mL. A contagem de células somáticas variou 1,0x103 a 8,5x103 CS/mL, todas as amostras estavam dentro do padrão. O resultado da contagem de Staphylococcus aureus variou de 2,5x103 a 2,5x105 UFC/mL. Os resultados evidenciaram que melhorias no manejo higiênico-sanitário dos animais antes, durante e após a ordenha são necessários para que ocorra uma redução na contagem bacteriana.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1972092 bytes, checksum: d641d396a00dbf3d0f902068c0ed5e49 (MD5) Previous issue date: 2011-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Couroupita guianensis Aubl., popularly known as couroupita and/or apricot monkey, is a plant native to the Amazon region, but adaptable to other Brazilian regions. It is a species of the Lecitidáceae family, of which the Brazil nut also belongs. C. guianensis sufficiently is used in the Region North of Brazil in the treatments of the hipertention and antiinflammatory processes in general, in the form of teas and infusions. The centesimal composition of the seeds of couroupita determined in this work supplied 33,7% of lipids, 26,6% of proteins, 8,0% of humidity and 6,9% of ashes. Among the minerals studied, the most abundant were boron (18,20 mg.100-1g), followed by sodium (8,88 mg.100-1g), iron (5,93 mg.100-1g) and zinc (4,94 mg.100-1g). The selenium content (0,16 mg.100-1g) was slightly higher than those reported for Churu and Brazil nuts. The extracted oil of the seeds through the cold pressing mechanical extraction reached a 27% income w/w. Identification made by gaseous chromatography (GC) revealed a percentage of unsaturation of 85,6% with advantage of the linoleic acid (78,0%), followed of the oleic acid (8,8%). Evaluation of physico-chemical properties oil showed an acid value of 1,7% (% oleic acid), peroxide value of 2,0 mEq.Kg-1, iodine value (Wijs) of 121,6 g g I2 100 g-1; putting crude oil into the Brazilian specifications required for oils intended for food use. Thermal analysis of the oil determined by TG/DTG showed three stages of decomposition, with the first event occurring at 246° C, showing to be an oil of considerable thermal stability despite the high degree of unsaturation. The evaluation of oxidative stability of oil determined by the Rancimat technique showed an induction period (PI) considered of 4,7 h; by technique Pressurized Differential Scanning Calorimetry (PDSC), indicated an oxidative induction time (OIT) of 1,3 h and technical petroOxy an induction period of 2,2 h, expected values for oil with a high percentage of linoleic acid. / Couroupita guianensis Aubl, conhecida popularmente como couroupita e/ou abricó de macaco, é uma planta nativa da Região Amazônica, porém adaptável às demais regiões brasileiras. É uma espécie da família Lecitidáceae, da qual pertence também a castanha do Brasil. C. guianensis é bastante utilizada na Região Norte do Brasil nos tratamentos da hipertensão e de processos antiinflamatórios, em geral, na forma de chás e infusões. A composição centesimal das sementes de couroupita determinada neste trabalho forneceu 33,7 % de lipídeos, 26,6% de proteínas, 8,0 % de umidade e 6,9 % de cinzas. Dentre os minerais avaliados, os mais abundantes nas sementes foram o boro (18,20 mg.100-1g), seguido pelo sódio (8,88 mg.100-1g), ferro (5,93 mg.100-1g) e zinco (4,94 mg.100-1g). O teor de selênio (0,16 mg.100-1g) foi ligeiramente superior aos reportados para castanha churu e castanha do Brasil conforme literatura consultada. O óleo extraído das sementes através do processo de extração mecânica alcançou um rendimento de 27 % m/m e a identificação feita através de cromatografia gasosa revelou um percentual de insaturação de 85,6 % com predominância do ácido linoleico (78,0 %), seguida do ácido oléico (8,8 %). A avaliação das propriedades físico-química do óleo revelou um índice de acidez de 1,7% em ácido oléico, índice de peróxido de 2,0 mEq.Kg-1, índice de iodo (Wijs) de 121,6 g I2 100 g-1; colocando o óleo bruto dentro das especificações brasileiras exigidas para óleos destinados ao uso alimentar. A análise térmica do óleo determinada através de TG/DTG apresentou três etapas de decomposição, com o primeiro evento ocorrendo em 246º C, mostrando ser um óleo de relativa estabilidade térmica apesar do alto índice de insaturação. A avaliação da estabilidade oxidativa do óleo determinada pela técnica Rancimat mostrou um considerado período de indução (PI = 4,7h), pela técnica Calorimetria Exploratória Diferencial pressurizada (PDSC), indicou um tempo de indução oxidativa (OIT = 1,3h) e pela técnica petroOxy um período de indução (PI = 2,2 horas), valores esperados para um óleo com elevado percentual de ácido linoleico.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 447001 bytes, checksum: a52fbba506b942445d6328730a73655b (MD5) Previous issue date: 2011-12-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a large group of Undefined Breed (UDB) goats in the Brazilian Northeast that are characterised by low meat production. However, crossing these animals with goats that are pure bred for meat production can improve their meat production capabilities. The goal of this study was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics of meat from UDB goats and their hybrids with the Anglo Nubian and Boer breeds. Thirty non-castrated goats, including 10 UDB, 10 ½ Anglo Nubian x ½ UDB and 10 ½ Boer and ½ UDB, with an average age of 150 days and an average initial live weight of 19.05 kg were used. Genotype had no effect on the marbling of the meat, as determined by real-time ultrasound. Cholesterol concentrations in the meat from ½ Anglo Nubian x ½ UDB goats were lower than those in the other genotypes. We also detected a higher percentage of saturated fat and, consequently, a lower percentage of unsaturated fat in the UDB goats. The measurements of shear force, water-holding capacity, weight lost due to cooking and chemical composition of the goat meat were not affected by genotype. The goats that were part Anglo Nubian or Boer had a higher intensity of red colour in the meat, both in the objective evaluation and the subjective evaluation. The meat from the Anglo Nubian x UDB and Boer x UDB genotypes had higher lipid quality than the meat from the UDB goats. Crossing the Anglo Nubian and Boer breeds with UDB goats reduces the percentage of saturated fats and increases unsaturated fat in meat. / Existe um efetivo expressivo de caprinos Sem Raça Definida (SRD) na região Nordeste do Brasil, estes animais são caracterizados pelo baixo potencial em produzir carne de qualidade. No entanto, seu cruzamento com animais de raça pura com de aptidão para corte pode proporcionar melhorias na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne de cabritos SRD e seus cruzamentos com as raças Anglo Nubiano e Boer. Foram utilizados 30 cabritos não castrados, sendo 10 SRD, 10 ½ Anglo Nubiano  ½ SRD e 10 ½ Boer  ½ SRD, com idade média de 150 dias e peso vivo inicial médio de 19,05. A marmorização por ultrassonografia em tempo real e na carcaça não foi influenciada pelo genótipo. A concentração de colesterol da carne dos caprinos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD foi menor quando comparadas com os demais genótipos. O maior percentual de ácidos graxos saturados e, consequentemente menor percentual de ácidos graxos insaturados foram detectados na carne de caprinos SRD. Os valores da força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e composição centesimal da carne caprina não sofreram efeito do genótipo. Os caprinos mestiços Anglo Nubiano e Boer apresentaram maior intensidade para a cor vermelha da carne, tanto na avaliação objetiva, quanto na avaliação subjetiva. A carne dos genótipos Anglo Nubiano x SRD e Boer x SRD apresentaram qualidade lipídica superior a dos caprinos SRD. A inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com os caprinos SRD, reduz o percentual de ácidos graxos saturados e aumenta o de ácidos graxos insaturados na carne.